Культура еды и застолий

Содержание

Введение……………………………………………………………………………………………….3

  1.Культуда еды……………………………………………………………………………………4

  2.Культура застолий……………………………………………………………………………12

Заключение…………………………………………………………………………………………..15

Список литературы……………………………………………………………………………….16 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                        Введение.

       В XIII веке вино и хлеб были на каждом столе. Каша, горох, яйца и бобы являлись основными продуктами питания. Мясо было привилегией богатых. Однако по большей части они ели не лучше, а просто чаще. В княжеских кругах мытье рук превратилось в ритуал. В это время излюбленными были плюшевые скатерти, сложенные вдвое и усыпанные цветами. Сосуды на столах также украшали венки из цветов. Но число ножей и ложек было ограничено. Пажи вносили блюда на серебряных и оловянных подносах и подходили сначала к резчику жаркого, а затем к гостям. Те брали кушанья аристократично: тремя пальцами - и клали на круглые куски хлеба, которые служили тарелками. Богачи выставляли напоказ приборы, разложив их на сервировочных столах. Простолюдины же довольствовались посудой из дерева, глины или простого толстого, так называемого "лесного" стекла. В XIV-XV веках начинается расцвет бюргерства. Новая знать тоже стремилась к более роскошной жизни. В домах богатых торговцев появились ножи, ложки, солонки, сосуды для напитков. Все больше входили в употребление тарелки из олова и дерева. Но на торжества по-прежнему каждый гость приносил с собой ножи и ложки, поскольку у хозяина чаще всего их было немного и хватало только для себя самого и своих близких. Правила поведения за столом становились все более утонченными. Вот что говорится в руководстве к поведению за столом от 1492 года: "Не чешись за столом. Ибо это насмешка двору. Не хватайся за живот и за голову. Иначе могут подумать, что ты вшивый и пьяный. Да будет брюхо твое здорово во все времена, и зад твой в порядке, а чтобы он не каркал до времени, беги подальше от людей". 
 
 
 
 
 
 

     Культура  еды 

    Всё начинается с посадки. Нужно полностью сесть на стул так, чтобы между корпусом и краем стола помещалась ваша ладонь (четыре пальца). Садиться нужно прямо, несколько расслабленно, локти прижать к корпусу, не отводить их в стороны даже из соображений удобства. Немного отодвинуться можно будет в паузе между блюдами или после того, как подача блюд уже закончена, и гости просто общаются между собой. Не стоит ставить локти на стол даже в том случае, если Вы курите и Вам удобно опереться на стол локтем руки с сигаретой.

Салфетку нужно  взять, и, развернув, положить на колени, для того, чтобы предохранять платье или костюм от капель, крошек.

После еды салфеткой  можно коснуться губ и протереть  концы пальцев.

Первые блюда могут  подавать либо в глубокой тарелке, либо в специальной бульонной чашке.

Чтобы остудить суп, не нужно на него дуть. Необходимо просто подождать, пока он остынет.

Допустимо наклонить  тарелку левой рукой от себя для  того, чтобы съесть весь суп.

Первые блюда, подаваемые в бульонной чашке, едят обычно десертной  ложкой, левой рукой придерживают ручку чашки во время еды.

Как бульон, так и  суп-пюре необходимо сначала есть ложкой, потом можно пить, как из простой  чашки.

Пользуясь во время  еды столовыми приборами, нож  держат в правой, вилку в левой  руке.

Не стоит нарезать сразу несколько кусочков – мясо остынет и станет невкусным.

Ножом, которым нарезают мясо, не берут соль из солонки, еду  из общего блюда. В соус или иное блюдо не стоит крошить хлеб.

Если приходится временно прервать еду, чтобы выпить воды, взять хлеба, нож и вилку  кладут на тарелку так, как их держали: нож ручкой вправо, а вилку –  влево.

Окончив еду, нож  и вилку кладут на тарелку.

Если кто-либо попросит передать прибор, то ножи, вилки, ложки  передают ручкой вперёд, взяв прибор за нейтральную середину.

Для устриц, омаров, да и вообще для всех мягких блюд (таких как мясо, рыба и т.п.) следует  употреблять только ножи.

Птицу, дичь едят с  помощью ножа и вилки.

Некоторые блюда  едят руками (спаржу, цыплят табака и  др.).

Рыбу в горячем  виде принято есть при помощи специального прибора, чтобы не подрезать кости. Едят рыбу и одной вилкой, держа  её в правой руке и помогая себе кусочком хлеба, находящегося в левой. Кости с помощью вилки складывают на край тарелки.

Салаты на маленьких  тарелочках едят, не перекладывая на большую  тарелку.

Салат, поданный в  вазе, накладывают себе в тарелку  ложкой или вилкой, приложенной к  салату.

Бутерброды иногда едят ножом и вилкой.

Считается очень  неприличным есть фрукты, откусывая  прямо от них. Нужно ножом очистить фрукт от кожуры, разрезать фрукт  на части, вырезать сердцевину с зернами  и только после этого есть.

Никто не должен просить, чтобы ему первому поднесли блюдо, выказывая каким-либо образом свое нетерпение. Если вам за столом захотелось пить, то следует протянуть свою рюмку к тому, кто наливает, держа  ее между большим указательным и  средним пальцами правой руки. Нужно  избегать оставлять в своем стакане  вино или воду, которые могут пролиться.

Вставая из-за стола  вовсе не следует складывать свою салфетку и естественно очень  не прилично уезжать тотчас после  обеда, всегда нужно подождать, по крайней  мере полчаса. 

Самые распространенные виды питания на сегодняшний день:

1. Вегетарианство:

        Отказ — полный или частичный — от употребления продуктов животного происхождения. Вегетарианцами могут быть представители разных религий и этических установок и люди с разными пищевыми пристрастиями.

Самые строгие вегетарианцы, веганы, едят только пищу растительного  происхождения. Чтобы получить такие  продукты, как молоко и яйца, человек  эксплуатирует животных, считают  веганы. Особо принципиальные отказывают себе даже в меде, потому что его  получают в результате насилия над  пчелами. Их аргументы просты: дикая  пчела живет до двух лет, а домашняя, из улья,— не больше двух месяцев. Еще  некоторые веганы на всякий случай не едят грибы, которые согласно биологической  классификации, не относятся к царству растений.

Лактоововегетарианцы  — это те, кто наряду с растительной пищей позволяет себе молочные продукты и яйца. Такие вегетарианцы объясняют  свое меню просто: «Мы не едим трупы». Их в России и на Западе большинство.

Однако не все  веги не едят трупы. Бывают, например, песковегетарианцы, позволяющие себе рыбу, и полловегетарианцы, которые едят курятину. Их, впрочем, остальные веги своими не считают.

2. Сыроедение:

«Сделано природой»  — девиз сыроедов. Колбасу, салат  оливье, кильки в томате и прочие кулинарные изобретения они считают  мертвой едой и причиной болезней цивилизации: гипертонии, ожирения, диабета  и рака. Хотите жить долго и счастливо  — выбросьте плиту, настаивают адепты этой системы.

 Сыроедение — по сути, разновидность вегетарианства. Оно предполагает употребление в пищу продуктов (овощей, фруктов, корнеплодов, орехов, грибов, водорослей, круп, бобовых и проростков), которые не были нагреты выше 46 градусов.  Варка, жарка, запекание, копчение, вообще любая обработка пищи химическим путем для большинства сыроедов абсолютно неприемлемы. Они также не очень жалуют соленья с маринадами, а вот быструю заморозку и сушку только приветствуют — вяленые помидоры и сухофрукты с удовольствием включают в рацион. 

По тому, как сыроеды  выстраивают свое питание, их делят  на сыромоноедов (монотрофных), умеренных  и фрутерианцев. Сыромоноеды —  сторонники раздельного питания: один продукт на один прием пищи. Умеренные  разрешают себе около 25% обработанной щадящим способом (скажем, в пароварке) еды. Фрутерианцы, как можно догадаться из названия, сидят большей частью на фруктах.

3. Фастфуд:

Это выражение уже  успело стать нарицательным. Однако в последнее время за быстрой  едой становятся в очередь не только те, кто проглатывает бигбургер, не думая о его содержании, но и  те, кто на вес золота ценит здоровье.

В идее быстрого питания  как таковой нет ничего порочного. Бульонные кубики, готовая еда  в магазинах и любой полуфабрикат — тоже фастфуд. Сколько угодно можно  говорить о том, как полезен салат  из одуванчиков с лимонным соком,—  когда сильно хочется есть, мало кому из нас «лист капустный» покажется  аппетитным, ведь человек так устроен, что калорийная пища ему представляется вкуснее легкой. Особенно это касается детей, чей девственный ум не замутнен соображениями правильного питания. Американцы, например, ежегодно съедают  фастфуда на $173 млрд, причем родители в  Штатах тратят на детский фастфуд  больше, чем на игрушки, музыку, кино и книги вместе взятые. Обилие жиров, животного белка, сахара, с одной  стороны, и недостаток витаминов  и пищевых волокон, с другой, привели  к увеличению количества хронических  заболеваний, в том числе и  среди российских детей. Как говорится  в докладе Всемирной организации  здравоохранения, именно реклама таких  продуктов влияет на детские предпочтения. Чем все заканчивается, рассказывать не надо: 45% американских детей страдают лишним весом. Среди взрослых этот процент еще выше. В итоге ежегодно американцы тратят $5,2 млрд на программы для похудения и $4,2 млрд — на книги о диетах. Однако в последние годы появился фастфуд нового поколения, и в тех же кафе и закусочных вам предложат еду из натуральных и качественных продуктов.

Правила сервировки, ее история (средний  век, эпоха нового времени... )

         В средний век:

        В VI веке впервые появились свечи из воска пчелиного  или сала. В VII! веке при многих королевских дворах еще не было ни скатертей, ни тарелок. Кушанья накладывали в углубления на дубовом столе. Часто ели и пили без меры, так что веселые застолья нередко заканчивались общей свалкой. Существовал даже закон, по которому все присутствовавшие за столом могли быть привлечены к ответственности за убийство, если кто-нибудь погибал в пьяной драке от руки своего соседа по столу. Но если в трапезе принимали участие более семи человек, то к ответственности не привлекали никого, дабы предотвратить истребление знати.

       Из биографии Карла Великого (744 - 814 год):

       Он возродил традиции греков и римлян и превратил застолье в пышный ритуал. Во время еды он слушал музыку или ему читали вслух. За столом ему прислуживали стольник и кравчий. Свои праздники Карл Великий устраивал с большим размахом. Зал украшали коврами, еду подавали на золотых блюдах. Мясо за столом ели с помощью маленьких ножей, поскольку ложек было мало. О развлечении гостей заботились многочисленные певцы, шуты и танцовщицы. После праздника, прощаясь с гостями, Карл преподносил им богатые подарки. С XI века к трапезам начали допускать и женщин; поведение гостей во время застолий сразу же стало более цивилизованным. За столом сидели парами и пользовались одним кубком и блюдом на двоих. Стол украшала скатерть, о которую, однако, можно было вытирать руки. Тому, как вести себя за столом, учили особые правила: рекомендовалось не вытирать жирные пальцы о праздничную одежду, есть и пить не спеша. Важной принадлежностью стола была роскошно украшенная солонка. Она всегда была закрыта и охранялась, поскольку все боялись возможных попыток отравления: господствовало мнение, что в соли яд нельзя обнаружить.

       Кульминацией веселого застолья был жареный павлин, лебедь или фазан, которого вносили, украсив его собственным же оперением. По окончании пира королей столы в буквальном смысле поднимали. Ведь состояли они из столовых досок, которые клали на козлы, а затем доски отставлялись в сторону. Поэзия миннезингеров и другие литературные произведения дают нам прекрасную картину жизни в XII-XIII веках. Культура застолий играла все большую роль. Рыцарь в средние века должен был знать очень многое, чтобы достойно вести себя за столом. Правилами хорошего тона запрещалось разговаривать с полным ртом и выхватывать у соседа из-под носа лучший кусок. Дамы должны были хорошо поесть заранее, дабы на пиру с чистой душой и без внутренних терзаний предлагать рыцарям лучшие куски мяса. Строго соблюдался порядок рассаживания гостей; в торце широкого стола сидел хозяин дома, за особыми столами - его семья и почетные гости. Остальные гости сидели на простых скамьях вдоль стен.

        По правилам сервировки во время больших праздников стены украшали цветами. Гостей не только богато принимали, но и одаривали дорогими подарками. Вот как, например, рассказывали о праздничном банкете герцога фон Шартреза: "Внесли большой засахаренный ствол дерева, в котором находились записочки с именами приглашенных. Затем были принесены шейные цепочки, браслеты, серьги, пряжки и цепочки для шапок общей стоимостью в 250 скуди. И его светлость начал лотерею. И пока каждый тянул и искал выигрыш, играли четыре флейты".

         Эпоха нового времени:

        В 1695 году во Франции изобрели керамический фарфор, который, однако, не получил распространения, поскольку был мягким (без каолина) и хрупким. В Богемии развивались стекольные мануфактуры, производившие особо прочное стекло, близкое к хрусталю. В конце XVII века англичане открыли, что стекло обретает особый блеск, если в него добавить свинец. В Европе XVIII век принес решающее изобретение: "новое" открытие фарфора. Начиная с XIII века "белое золото" в больших количествах импортировали из Китая. Фарфор был объектом престижа для княжеских дворов. В Европе проводили многочисленные эксперименты, чтобы самим производить желанную керамику. В 1707 году естествоиспытателю Эренфриду Вальтеру графу фон Чирнхаузу и его помощнику Иоахиму Фридриху Бётгеру удалось наконец получить керамику из красной глины. Годом позже получили первый белый твердый фарфор, а вскоре и глазурь. В 1710 году в Мейсене возникла фарфоровая мануфактура, которая, однако, не смогла долго удержать монополию. На мануфактурах, возникших вслед за ней, начиная с 30-х годов XVIII века стали производить большие фарфоровые сервизы, выполненные в едином стиле. Впервые появилась возможность накрыть стол одинаковой посудой. Были унифицированы и столовые приборы, их промышленное производство началось в ; АНГЛИИ в 1781 году. С распространением чая, кофе и шоколада появилась и специальная посуда для них. С 1730 года получают распространение чашки различной формы. Их развитие шло на основе китайской чаши "вершинки". Так же в качестве европейского декоративного элемента к ним добавили ручки, а также блюдца. Благодаря появлению новых напитков, завтрак приблизился к своей современной формe. Наряду с появившимися в то время "кофейными кружками", которые собирались в послеобеденное время, в обществе укоренялись и новые обычаи. В XIX веке в Германии и Австрии сложился стиль бидермейер (1818-1848). Появился круглый стол, который стал центром салона. Неотъемлемой принадлежностью празднично накрытого стола были цветы, которые располагались в вазах и на роскошных додставках. Букет в стиле бидермейер современен и по сей день. В конце 1-века стол украшали зелеными островками из папоротников и пальм, излюбленными были композиции растений в горшках и цветочные гирлянды. Франция стала классической страной хорошей кухни. Долгое время "Физиология вкуса", написанная Ансельмом Брилла-Савареном в 1825 году, была нормативным произведением. Книга эта стоит у истоков новой традиции, согласно которой уважаемым человеком считается не чревоугодник, но гурман. "Радость еды мы делим с животными, она предполагает наличие голода и необходимость его удовлетворения. Право на радость от хорошего стола принадлежит только человеку. Она предполагает и подготовку к приготовлению кушаний к встрече с гостями".

          На этой основе в XIX ив начале XX века все более совершенствовалась культура застолий. Сам званый обед стал короче, в моду вошли застольные речи и тосты. Сервиз состоял теперь из множества предметов, предназначенных для отдельных блюд; для столовых приборов были открыты новые металлы и сплавы (никель, нейзильбер, или мельхиор, и другие). Особое значение имели искусно сложенные салфетки, которые дополняли сервировку стола. Большой прогресс был достигнут и в развитии освещения: в 1855 году появилось газовое освещение, а в Америке с 1860 года - керосиновые лампы. Лампы накаливания пробивали себе путь очень медленно. Нынешнее столетие отличается рационализацией времени и труда. Последствия этого сказались и на культуре еды. После второй мировой войны в этой области, как и во многих других, началась американизация. Повсюду возникали оборудованные для "быстрой еды" рестораны самообслуживания. Стол-буфет с холодными закусками пришел на смену круглому столу, вечеринки с коктейлями - "кофейным кружкам". Однако в последние годы вновь больше внимания стали обращать на то, чтобы красиво накрыть стол и хорошо составить меню. "Быстрая еда" по-американски или культура застолий - сегодня приходится выбирать. Не каждый день можно празднично сервировать стол, и тем не менее, даже малыми средствами, но соблюдая некоторые правила при выборе посуды, украшений из цветов и других декоративных атрибутов, можно создать особую атмосферу. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.Культура застолья      

  Когда мы готовимся  к приему гостей, сразу возникает  целый ряд вопросов: как лучше  составить меню, приготовить блюда,  что подать на десерт…

Главное, чтобы на столе были разнообразные блюда, но каждое в небольшом количестве, красиво уложенное и оформленное. Не загружайте стол большим количеством  закусок и напитков. Если вы увидите, что какое-то блюдо понравилось  гостям больше других, лучше потом  донесите его.

Не предлагайте  пожилым людям «тяжелых» блюд, а молодым – изысканных. если вы решили угостить гостя чем-то особенным, предварительно осведомтесь у него, хочет ли он это блюдо, и только после получения согласия, положите ему в тарелку кушанье.

Большое значение имеет  соблюдение всеми основных правил поведения.

Рассаживая гостей, помогите им сесть удобно. Стулья для  дам мужчины должны отодвинуть.

Первым подают блюда  женщинам. Если блюдо подается индивидуально  каждому гостю, его ставят против сидящего, с правой стороны его  руки. Блюда и закуски, поданные в  салатниках, на многопорционных блюдах, в металлической посуде расставляют  по возможности с левой стороны  сидящего за столом, а напитки с  правой.

На каждое поданное блюдо следует положить прибор, необходимый  для раскладывания кушанья.

Прежде чем поставить  новую группу блюд, нужно убрать использованную посуду и приборы. Убирать  можно и с левой, и с правой стороны, причем только после того, как все гости поели. Начинают с того места, где сидит женщина  или старший по возрасту. После  этого подают новые блюда. Из многопорционной  или металлической посуды их перекладывают  на мелкие тарелки, вначале основной продукт, затем гарнир и соус. Гарнир набирают ложкой, которую держат в  правой руке, помогают вилкой, находящейся  в левой. Основной продукт перекладывают, придав приборам форму щипцов: вилку  располагают между большим и  указательным пальцами, ложку –  между указательным и средним.

для раскладывания  крохких изделий и бифштексов с яйцом приборам придают форму  лопаточки: ручки ложки и вилки (или двух вилок) держат в руке, зубцы  вилки и углубление ложки разводят в стороны, образуя лопаточку. Такую  же форму можно придать приборам, придерживая х один в правой, другой – в левой руке.

При подаче блюда  большой палец должен лежать вдоль  края тарелки. При подаче рюмок, стаканов, чашек, нельзя прикасаться к внутренней поверхности сосудов, дотрагиваться  до их краев; брать приборы надо только за ручки.

Следует помнить, что  нельзя подавать блюдо и посуду через  стол.

Салфетки, приборы, которые  гость уронил на пол, нужно тут  же заменит чистыми, а затем поднять  те, что упали.

Если гость испачкал костюм, следует дать ему мокрое полотенце и помочь удалить пятно. Небольшое пятно на скатерти отжимают полотенцем и покрывают салфеткой. Если пятно большое – заменяют скатерть.

Крошки со стола  следует сметать специальной  щеткой на поднос или тарелку.

Если мужчина хочет  выйти из-за стола, он спрашивает разрешения у женщины, сидящей справа, есл  женщина, – у мужчины, сидящего слева.

Полотняные салфетки гости развертывают и кладут себе на колени. Детям салфетку можно  заправить за воротник. После еды  салфетку кладут на стол.

Трапезу следует  начинать всем одновременно. Есть нужно  бесшумно, не торопясь.

За столом каждый должен помнить о сидящих рядом, не класть локти на стол, сидеть прямо, немного нагнувшись вперед. откинуться на стул можно только во время отдыха.

В ложку берут  столько супа, сколько свободно помещается, не проливая в тарелку. Не следует  перемешивать горячий суп, надо дать ему остыть. Доедая суп, тарелку наклоняют  от себя. Овощи, фрикадельки, мясо делят  в тарелке ложкой.

Надо ли что-то дарить в гостях? Если день рождения, юбилей свадьбы – да. В других случаях  можно обойтись цветами и тортом.

Хозяйка не должна откладывать  подаренные цветы в сторону –  это признак невнимания к гостям. Поставьте цветы в вазу и на стол сразу.

Не говорите за столом о болезнях, о личных проблемах  – это никому не интересно. Не спорьте  до накала страстей, лучше выйдите  из спора корректно: «Я остаюсь при  своем мнении, но сейчас не время  для выяснения».

Если у хозяйки  вы попросите рецепт полюбившегося  блюда – это будет для нее  высшей похвалой.

Не привлекайте  к мытью посуды, приготовлениям приглашенных женщин, даже если они проявили инициативу. В гости приходят отдыхать и хозяева  должны об этом помнить.

В присутствии гостей не воспитывайте детей, не говорите об их шалостях, неудачах, оценках. Не нужно  и сильно расхваливать их достоинства  – это нескромно.

Хозяйка не должна подавлять  гостей своим нарядом – ее платье должно быть скромным и элегантным.

Неприлично в гости  опаздывать. Самое большее вы можете задержаться минут на 10, иначе  доставите хозяевам дополнительные хлопоты.

За стол первыми  садятся женщины, затем мужчины.

Не проявляете неумеренности, чревоугодия, жадности к любым кушаньям, не говорите с набитым ртом.

Соблюдайте меры в употреблении алкоголя – залог  того, что в гости вас будут  приглашать с удовольствием.

Если вы любите ходить в гости, не забывайте, что от вас  ждут ответных приглашений. 
 

     Заключение.

          В XVI веке в Европе стало обычным делом пользоваться ножами и ложками. Только вилка укоренялась медленно. Она была заимствована у венецианцев, которые пользовались ею, когда ели фрукты, чтобы сок не окрашивал пальцы. Во Франции долго пользовались пятипалой вилкой. Именно ее подразумевал Монтень, когда говорил: "Иногда я ем так торопливо, что кусаю пальцы". В те времена распространению новых обычаев сопротивлялось главным образом духовенство, которое настаивало на сохранении традиций застолий времен Иисуса Христа. Но культура застолий обогащалась, и вот уже скатерть и салфетки стали привычными предметами сервировки. Появились специальные блюда для жаркого, супницы и тарелки из олова и серебра, редко из фарфора, который привозили из Китая. Знать и богатые горожане устраивали роскошные праздники, похожие на те, что были в позднем Риме. В моду вошли несъедобные муляжи кушаний; стол украшали копии крепостей, городов и ландшафтов. Люди, достигшие высокого уровня благосостояния, обязаны были владеть искусством резать жаркое. Существовали даже учебные пособия, "Книжечки резчика", в которых часто рассказывали и о том, как складывать салфетки на столе. Во время праздников помещения пышно украшали цветами, при этом все большую роль играли срезанные цветы, которые впервые стали ставить в специальные сосуды. В XVII веке начал формироваться современный вид столовых приборов (ножей, вилок, ложек). Вилка получила всеобщее распространение и приобрела ту форму, которую имеет и по сей день - с тремя или четырьмя чуть согнутыми зубцами. Ложку стали делать плоской, а нож получил закругленный конец. Гостям теперь уже не приходилось приносить приборы с собой, поскольку в каждом доме их было достаточно. Цветы в особых сосудах украшали стол, по стенам крепили гирлянды из цветов и ветвей.

  Еда теперь — это не просто продукты питания, но и образ жизни, и философия, и способ поправить здоровье. 
 
 

     Список  литературы:

1. Культурология. Вопросы и ответы. (Учебное пособие) Пархоменко И.Т. изд. М. 2008г.
2. Культурология. XX век. Энциклопедия. В 2-х томах.  Гл. ред. Левит С.Я. (1998)
3. Основы культурологических знаний. (Учебное пособие) Дедюлина М.А., Папченко Е.В. ТТИ; 2008г
4. Русская культура X-XVII веков. (Учебное пособие) Страхова Н.П. ВолГУ; 2001
5. Мир культуры (Основы культурологии). (Учебное пособие) Быстрова А.Н. 2002