Анализ ассортимента и качества карамели

Автономная  некоммерческая организация высшего профессионального

образования Центросоюза РФ «Российский университет  кооперации» 

Кафедра товароведения продовольственных  товаров 
 
 
 

Курсовая  работа 

по товароведению  и экспертизе продовольственных  товаров 

на тему: Анализ ассортимента и качества карамели. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнил студент:

Факультета торговли и ресторанного бизнеса,

Шифр: Км 07 оч-1

Недельский Д. С.  

Научный руководитель:

Валентинова Нина Ивановна 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Москва 2009

     Тема: 

     Анализ  ассортимента и качества карамели. 

     Оглавление

Введение. 3

Пищевая ценность и значение в питании кондитерских изделий. 5

Энергетическая и биологическая ценность карамели. 7

Способы изготовления карамели. 9

Технология карамели с начинкой. 13

Влияние факторов на пищевую ценность карамели. 18

Структура ассортимента карамели. 23

Рациональность ассортимента карамели. 24

Анализ качества карамели. 26

Заключение. 29

Использованная литература: 30 
 
 
 

     Введение.

           Пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы относят к  товарной группе кондитерских изделий. Такие продукты обладают высокой  пищевой и энергетической ценностью, в основном за счет легкоусвояемых сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов.

           Оптимальное соотношение  основных питательных веществ –  углеводов, жиров, белков составляет 4:2:1, поэтому в рационе питания  человека углеводы занимают около 57% от суммы всех остальных питательных  веществ. За тысячелетнюю историю своего развития человечество разработало  тысячи разновидностей всевозможных кондитерских изделий для удовлетворения своей  потребности в углеводах.

     Российский  рынок леденцов, на котором сегодня  действует порядка 50 игроков, практически  полностью контролируется крупными международными компаниями: Chupa Chups, Dirol, Cadbury, Mars, Perfetti Van Melle. На их долю приходится примерно 70% всех продаж. В десятке крупнейших производителей, доля которых составляет 94% по объему и более 95% рынка по стоимости, нет ни одного российского.

     Основная  тенденция российского рынка  карамели - это снижение в общем  объеме продаж доли нефункциональных леденцов (традиционной карамели) и  увеличение доли функциональных. При этом на самые популярные виды сладостей с дополнительными функциями (жевательные конфеты, мармелад, ирис, леденцы с «медицинским эффектом», освежающие леденцы, леденцы на палочке) приходится более 87% рынка, а на традиционную карамель - всего 5,5%. Это та самая отечественная, "советская" продукция, знакомые с детства вкусы – «Дюшес», «Барбарис», «Кис-кис». Основное влияние на рынок здесь оказывают исторически сложившиеся потребительские предпочтения. Безусловно, среди традиционной карамели есть раскрученные бренды, как тот же «Дюшес», которые пользуются спросом и хорошо продаются, но наши фабрики по-прежнему производят много конфет с начинками, продажи которых падают.

     Отечественные производители сосредоточены на производстве как раз нефункциональной карамели, потребление которой неуклонно падает. А весь рынок функциональных леденцов, как уже было отмечено, давно захвачен международными гигантами - Chupa Chups, Dirol Cadbury, Mars, Nestle, Wrigley и другими.  В условиях свободного рынка, кондитерские изделия вырабатываются на предприятиях имеющих разную форму собственности.

     Часть продукции завозится из стран  СНГ и Дальнего зарубежья. Появилось  много новых видов кондитерских товаров, и ассортимент этих изделий  на рынках России резко увеличился. В этой связи возникли проблемы оценки качества кондитерских товаров, выработанных как в соответствии с российскими  стандартами, так и стандартами  предприятий, международными стандартами.

           В предлагаемой работе будет дан анализ ассортимента и  качества карамели, которая относится  к группе сахаристых кондитерских изделий. Путем внимательного изучения спроса и с помощью строгой оценки качества можно рационализировать  ассортимент данных изделий в магазине.

           Работа состоит  из разделов, в которых рассматриваются пищевая ценность карамели, анализируется ее ассортимент и качество, а также предлагаются конкретные меры для повышения товарооборота.

Пищевая ценность и значение в питании кондитерских изделий.

           Кондитерские изделия  обладают высокой пищевой ценностью  и значение их в питании человека очень важно. Это превосходные лакомства, имеющие хорошие вкусовые качества, что благоприятствует выделению  пищеварительных соков и более  полному усвоению пищи. К кондитерским изделиям относят сладкие пищевые  продукты с приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом и большим  содержанием сахарозы.

           Пищевая ценность продуктов  питания определяется содержанием  в них белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и других биологически активных элементов.

           Кондитерские изделия вырабатываются из разнообразного высококачественного сырья: сахара, патоки, молока, сливочного масла, муки, крахмала, ягод, фруктов, какао-продуктов, орехов, жиров и многого другого. Также в кондитерском производстве используют различные пищевые красители, студнеобразователи, консерванты, пенообразователи, ароматические вещества, пищевые кислоты, пряности, вина, кофе и другие добавки.

           Помимо обычных, выпускаются витаминизированные, диетические и лечебные кондитерские изделия.

           Многие кондитерские товары имеют характерную структуру, так как в их производстве применяются  особые технологии и добавки.

     Способы изготовления кондитерских изделий, в  зависимости от вида товаров, очень  разнообразны. Применяются различные  способы термической обработки  для удаления излишней свободной  влаги, закрепления нужной структуры  и консистенции, увеличения пищевой  ценности изделий, образования характерных  вкусовых и ароматических свойств. Используются особые виды механической обработки сырья и полуфабрикатов, такие как: измельчение, растирание, вымешивание и сбивание, которые увеличивают удельную поверхность продукта, улучшают условия для усвоения этих изделий и повышают потребительские качества товара.

           Кондитерские изделия  имеют большой и постоянно  растущий, за счет появления новых  рецептур ассортимент. Наилучшим образом  это отражается в прайс-листах предоставляемых, как правило, поставщиками продукции. Эти товары классифицируют по различным  критериям, например, в зависимости  от основного исходного сырья, согласно ГОСТу, подразделяют на сахаристые и мучные. Сахаристые кондитерские изделия включают: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастилу, зефир, халву, ирис, драже и восточные сладости. К мучным относят печенье, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы, рулеты.

           В основу классификации  положены физико-химические свойства кондитерских масс и состояние сахара, содержащегося в них, так как  сахар составляет большую их часть (за исключением мучных изделий). От свойств кондитерской массы зависят  способы приготовления, структура  изделия, методы контроля качества и  расчет рецептур.

           Помимо этого кондитерские изделия можно разделить на простые  и сложные, в зависимости от того из скольких различных масс состоит  изделие. Состоящее из одного вида массы изделие является простым и, как правило, носит название этой массы (доля массы 1). Сложное изделие можно получить путем сочетания различных масс, и оно будет носить название той массы, которая составляет большую его часть. К примеру, леденцовая карамель является простым изделием и целиком состоит из карамельной массы. Тогда как карамель фруктово-ягодная представляет собой сложное изделие и состоит на 2/3 из карамельной массы и 1/3 фруктово-ягодной начинки, что представлено в классификационной таблице масс и кондитерских изделий.

     Энергетическая  и биологическая  ценность карамели.

     Кондитерские  изделия обладают высокой калорийностью, их энергетическая ценность выше, чем  у многих других пищевых продуктов, таких как плоды и овощи, хлеб, мясо, молоко, рыба и яйца.

     Сахаристые  кондитерские изделия отличаются повышенным содержанием простых сахаров, таких  как фруктоза, сахароза, глюкоза  и лактоза, а также не крахмальные полисахариды - пектин, агар, гемицеллюлоза и другие.

     Потребление этой группы товаров помогает сбалансировать углеводный обмен в организме  человека, так как способствует обогащению организма не только отдельными сахарами, необходимыми для восполнения мышечной энергии, но и минорными сахарами, которые необходимы для синтеза  различных клеточных структур.

       Карамель (от французского caramel) является кондитерским изделием, изготовленным из карамельной массы, имеющим твердую консистенцию, с начинкой или без нее. Получается путем уваривания сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом в соотношении 2:1 до влажности 1,5 – 4,0 %. С сохранением аморфной структуры во всем изделии, например – леденцовые, или частично, как в карамели с начинкой. Также карамелью называется поджаренный солод, употребляемый в пивоварении для подкрашивания пива и жженый сахар для подкрашивания кондитерских изделий, но в данной работе пойдет речь о карамели, как о кондитерском изделии.

     Главная пищевая ценность карамели в высоком  содержании углеводов (76 – 90 %). В ней  также содержатся в небольших  количествах (в основном в начинках) жиры (0,1 – 10%), белки (0,1 – 1,8%) и минеральные  вещества (K, Ca, Mg, P, Fe). Также карамель содержит ароматические вещества и пищевые кислоты. В основном карамель бедна витаминами и для повышения ее биологической ценности в нее вводят разнообразные белковые обогатители, витамины, фруктово-ягодные и овощные добавки. Для карамельных изделий характерна незначительная влажность и небольшое содержание клетчатки, что повышает их калорийность и способствует усвояемости.

     Энергетическая ценность отдельных видов карамели различна. Это продиктовано различием компонентов и технологий приготовления. Основные показатели, оказывающие влияние на калорийность изделия это в первую очередь содержание углеводов, белков и жиров. Наивысшую энергетическую ценность в данном случае имеет карамель с шоколадно-ореховой начинкой, это обусловлено высоким содержанием жиров 8,0 % и белка 1,6 %. Карамель леденцовая имеет высокую калорийность благодаря наивысшему показателю по содержанию углеводов 95,8 %, но не имеет жиров и белков. Глазированная карамель содержит 92,9 % углеводов и помимо этого 1,0 % белков и 0,8 % жиров. Карамель с молочной начинкой занимает по калорийности четвертое место и содержит наименьшее количество углеводов 91,2 %, но наряду с этим имеет 0,8 % белка и наивысшее содержание жиров 1,0 %. Наименьшая энергетическая ценность в данном примере у карамели с фруктово-ягодной начинкой, так как при содержании углеводов 92,4 % она имеет белков и жиров по 0,1 %.

       Основные физико-химические показатели  качества карамели, такие как  влажность, кислотность, массовая  доля редуцирующих веществ, массовая  доля начинки, глазури, сахара, отделившегося от оболочки, сернистой  кислоты, золы и йода могут  изменяться в зависимости от  рецептуры или вида и сорта  изделия и должны соответствовать  установленным требованиям и  нормам представленным таблицей физико-химических показателей карамельных изделий в соответствии с ГОСТом 6477 - 88.

       Способы изготовления карамели.

     Производство  карамели – наиболее механизированный и автоматизированный процесс в  кондитерской промышленности. Основным сырьем для изготовления карамели являются сахар-песок, крахмальная патока, фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные продукты, жиры, яичный белок, какао-продукты, ядра орехов, пищевые кислоты, красители, ароматизаторы и др.

     Первая  стадия технологического процесса изготовления карамели – приготовление сиропа. Она заключается в получении  сахарного сиропа путем растворения  сахара в воде, обычно при нагревании. Чаще всего необходимо получить комбинированные  сиропы, состоящие из нескольких видов  сахара, для чего используют сахарные, инвертные, сахаро-паточные, сахароинвертные, сахароинвертнопаточные сиропы. В сахаро-паточные сиропы при подогревании добавляют патоку. Затем сироп с содержанием воды около 30% уваривают до конечной температуры кипения 110 - 114° (в нем остается примерно 14 – 17% воды). Если карамель изготавливается без патоки, то к раствору сахара добавляют инвертный сироп до консистенции инвертного сахара 17 – 19% (на сухое вещество).

     Затем происходит уваривание карамельного сиропа в вакуум-аппарате, где удаляя большую  часть воды получают карамельную массу. При выходе из вакуум-аппарата масса имеет небольшую вязкость, так как ее температура 110 - 120° (на патоке) или 125 - 135°(на инверте). Далее при понижении температуры до 70 - 80° масса становится пластичной и ее можно формовать (при дальнейшем понижении температуры масса теряет пластичность и делается хрупкой).

      После выхода из вакуум-аппарата карамельную  массу обрабатывают, то есть охлаждают, подкрашивают, подкисляют и придают  ей аромат. Все эти операции осуществляют, механизировано при непрерывном  перемещении карамельной массы  по наклонной. В передвигающуюся  массу непрерывно добавляются кислота (в виде порошка), краски и эссенции (каплями) и перемешиваются с помощью  пропускания через вальцы или  при обработке на тянульной машине (для тянутой карамельной массы). Также в карамельную массу  вводят различные красители, растворенные в воде, для придания карамели красивого  внешнего вида. При температуре ниже 90° карамельную массу ароматизируют спиртовым раствором ароматических веществ. С целью придания изделию приятного вкуса проводят подкисление карамельной массы для чего вводят пищевые кислоты (лимонную, винно-каменную или яблочную) при как можно более низкой температуре. Каждая из этих стадий включает много отдельных операций, которые на разных предприятиях и при выработке карамели различных наименований выполняются по-разному.

      На  кондитерских фабриках карамель вырабатывают на поточно-механизированных линиях, где в одном синхронном потоке осуществляются перечисленные выше стадии производства и выполняются все необходимые операции.

      На  рис. 1 приведена аппаратурно-технологическая  схема поточно-механизированной линии  для производства завернутой карамели с фруктовой начинкой. Линия работает следующим образом. Сахар из сборника 1 через просеиватель 4 и дозатор 6 непрерывно поступает в смеситель 8. Туда же непрерывно поступает патока из резервуара 2, оборудованного змеевиками 3, при помощи насоса 7. Туда же непрерывно поступает подогретая вода через дозатор 5. Полученную в смесителе 8 кашицеобразную смесь плунжерным насосом 9 непрерывно закачивают в варочную колонку 10. При этом сахар полностью растворяется. Полученный сироп, пройдя фильтр 11, накапливается в сборнике 12. Из сборника сироп непрерывно насосом-дозатором 13 закачивается в варочную змеевиковую колонку 14 вакуум-аппарата, в котором происходит уваривание сиропа в карамельную массу.

      Вторичный пар, получаемый при этом, откачивается из вакуум-камеры 15 через конденсатор мокровоздушным насосом 18. Карамельная масса периодически отдельными порциями выливается из, вакуум-камеры 75 в загрузочную воронку охлаждающей машины 16, из которой она выходит в виде тонкого пласта (ленты) и движется по наклонной охлаждающей плите. При этом на движущийся пласт карамельной массы из дозатора непрерывно подаются эссенция, кислота и краситель. Охлажденная до 90—95° С карамельная масса конвейером 17 подается на тянульную машину 79, где масса непрерывно перетягивается, перемешивается с красящими и ароматическими добавками и насыщается воздухом. Тянутая масса непрерывно подается ленточным транспортером 20 в карамелеобкатывающую машину 22 с начинконаполнителем 21, который нагнетает начинку внутрь карамельного батона.

      Выходящий из карамелеобкаточной машины карамельный жгут с начинкой внутри проходит через жгутовытягивающую машину 23, которая калибрует его до нужного диаметра. Откалиброванный карамельный жгут непрерывно поступает в карамелеформующую машину 24, которая формует его на изделия с рисунком на поверхности. Отформованная карамель непрерывной цепочкой поступает на узкий ленточный охлаждающий транспортер 25, на котором происходит охлаждение перемычек между изделиями и предварительное охлаждение самой карамели. Этим же транспортером карамель в виде цепочки подается в охлаждающий шкаф 26, где она разбивается на отдельные изделия и охлаждается. Охлажденная карамель из шкафа поступает на распределительный конвейер 27, вдоль которого установлены карамелезаверточные автоматы 28. Под распределительным конвейером расположен ленточный транспортер 29, на который поступает завернутая карамель со всех машин. Завернутая карамель промежуточным транспортером 30 подается на весы 31, взвешивается и упаковывается в картонные ящики 32, которые затем закрывают и оклеивают бандеролью на специальной машине 33.

      Производительность  линии 1000 кг/ч.

      Рис. 1. Аппаратурно-технологическая схема  поточно-механизированной линии для  производства завернутой карамели с  фруктовой начинкой 
 
 
 
 

Технология  карамели с начинкой.

      Ассортимент вырабатываемой в нашей стране карамели очень широк и подразделяется на две основные группы: леденцовая карамель, изготовленная из одной карамельной массы; карамель с начинками, состоящая из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинок.

     Начинки для карамели очень разнообразны и обладают необходимыми качественными  характеристиками, то есть стойкостью при хранении и неизменными вкусовыми  качествами и консистенцией. Поэтому  они не содержат скоропортящихся  компонентов и не взаимодействуют  с карамельной массой. Есть множество  разновидностей начинок:

   Таблица 1. Характеристика начинок и ассортимент карамели с начинкой. 

     Такжепринято различать следующие виды карамели:

• Желейная - уваренный сахаропаточный агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре,
• из злаковых, бобовых и масличных культур - Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.

     При оптимальной температуре 70 - 80° после проминки или вытягивания карамельную массу формуют в виде жгута определенного сечения. Жгут для получения леденцовой карамели формуют путем прокатывания карамельного батона до определенной толщины. Из заранее приготовленного пирога, состоящего из верхней оболочки и начинки, также путем прокатывания получают жгут для карамели с густой начинкой. А жгут с жидкой начинкой получают, вводя в карамельную массу начинку через трубку, расположенную внутри карамельного конуса. После чего формующие машины нарезают жгуты на отдельные кусочки требующейся формы и с заданным рисунком на поверхности.

     После проведения выше описанных операций отформованные изделия имеют  температуру около 60° и их необходимо охладить во избежание деформации или слипания. Некоторые сорта карамели с начинкой глазируют шоколадом. Охлажденную карамель, в зависимости от сорта завертывают в бумагу различными способами: в замок, в хвостик, в уголок или пачки. Открытую же карамель обрабатывают в дражировочных котлах или в аппаратах для глянцевания. Открытую карамель, не подвергаемую специальной обработке, упаковывают в жестяную или иную герметично закрывающуюся тару.  

      Леденцовую  карамель вырабатывают разных видов: монпансье  в форме мелких фигурок (в жестяных или других мелких коробках), в форме  таблеток, завернутая по нескольку  штук в тюбики; продолговатой (прямоугольной или овальной) формы, завернутая в этикетку. Карамель с начинками вырабатывают с широким ассортиментом начинок. В качестве начинок для карамели применяют различные кондитерские массы: фруктовую, ликерную, медовую, помадную, молочную, марципановую, масляносахарную (прохладительную), сбивную, ореховую, шоколадную и др. В зависимости от количества начинок и их расположения карамель может быть с одной начинкой, с двойной или несколькими и с начинкой, переслоенной карамельной массой. В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель можно вырабатывать с прозрачной — необработанной оболочкой или непрозрачной- тянутой оболочкой, подвергнутой специальной обработке, и с разноцветными жилками.

      Карамель  изготовляют с различным внешним  оформлением: завернутую в этикетки, фольгу и т. п., фасованную в коробки, пачки и т. п. или открытую со специально обработанной поверхностью:

• глянцованной,
• обсыпанной сахарным песком,
• покрытой шоколадной глазурью и др.

      Незавернутую карамель выпускают и без обработки поверхности, но при этом ее обязательно фасуют в водонепроницаемую тару (жесть, стекло).

      В зависимости от рецептуры карамель может быть молочная, витаминизированная, лечебная, глазированная шоколадом  и других видов. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Влияние факторов на пищевую  ценность карамели. 

     Качество  карамели оценивается по таким основным критериям как: пищевая и биологическая  ценность, физико-химические показатели, описанные выше, а также по органолептическим  показателям и показателям безопасности.

     Органолептические показатели включают в себя вкус и  запах изделия, цвет, состояние поверхности  и правильность формы.

     Каждое  карамельное изделие должно обладать присущим ему специфичным для  каждого вида вкусом и запахом. Они  должны быть приятными и свойственными  именно для данного сорта. Не иметь  постороннего или прогорклого, неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств оболочки и начинки должно быть гармоничным. Также не допускается подгорелый привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров, слабовыраженный или чрезмерно интенсивный запах.

     Окраска карамели должна быть равномерной и  присущей наименованию изделия. Цвет также  присущий ему. Не допустимы пятна, грязные  тона, неравномерная окраска вследствие нарушения технологии изготовления.

     Поверхность изделия должна быть гладкой, с четким рисунком без трещин и вкраплений, сухой и не липкой. Недопустимы  открытые швы и слипание.

     Форма должна быть правильная без перекоса шва, заусенцев, деформаций и присуща  данному виду.

           Показатели безопасности карамели по уровню содержания токсичных  элементов, микотоксинов, радионуклидов должны соответствовать нормам МБТ.

                                                      Таблица 2.