Оглавление 
 

Введение

     Молочная  промышленность - высокоразвитая отрасль, одна из основных отраслей народного  хозяйства, обеспечивающее население  Республики Беларусь продуктами питания. В ее состав входят предприятия по производству цельномолочной продукции, животного масла, молочных консервов, различных видов сыров и других продуктов.

     Молоко  и продукты его переработки не только удовлетворяют физиологические  потребности организма человека в питательных веществах и  энергии, но и имеют профилактическое и лечебное назначение.

     Молоко  и получаемые из него продукты содержат большинство необходимых организму  пищевых веществ, оптимально сбалансированных и хорошо усвояемых организмом.

     Рынок сыров традиционно представлен  твердыми сырами и лишь небольшим  количеством мягких сыров, в то время как европейские страны (Германия, Франция, Италия и другие) традиционно славятся изысканностью ассортимента мягких сыров. Помимо расширения ассортимента мягких сыров большое внимание уделяется повышению их пищевой ценности, в первую очередь получению сыра с максимальной концентрацией всех составных частей молока. Пищевая ценность таких сыров обусловлена высоким содержанием в них молочных белков, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, кальциевых, фосфорнокислых и других минеральных солей.

     Сыр - высокопитательный белковый продукт, который получают путём свертывания  молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в  ходе которого удаляется влага. Обработка  завершается формированием сырной массы и последующей посылкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления сырной массы вкусовых и ароматических веществ.

     Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием жира (30-50 %), белка (23-30 %) и биологически активных веществ - полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. В состав сыра входят витамины (А, Е, группы В и другие), минеральные вещества, ферменты, фосфатиды и органические кислоты.

     В современной экономической ситуации успех любого предприятия зависит  от понимания общего состояния дел  в настоящий момент, представление  о целях, которые оно перед  собой ставит и совершенствование  организации управления¹.

     Чтобы выжить в условиях конкуренции в нормальной рыночной экономике, любое предприятие должно предлагать покупателям новые виды товаров, снижать издержки, совершенствовать технологию, повышать уровень качества производимого товара.

     В данных условиях на первое место выходит  потребитель. От того, насколько будут удовлетворены его потребности, в конечном итоге зависит успех работы предприятия. С переходом к рынку все большее значение имеет качество реализуемого товара и полнота удовлетворения потребительского спроса - полнота ассортимента.

     На  основании анализа существующего  положения особую актуальность приобретает  тема курсовой работы, связанная с  анализом ассортимента, уровнем качества сыров. А также от организации  розничной торговли зависит всё: начиная от ассортимента предлагаемых товаров и в последствии для увеличения товарооборота. Выработка оптимального ассортимента, повышение потребительских достоинств - первостепенная задача каждого предприятия, ведь постоянное совершенствование свойств товаров и создание новых образцов, имеющих преимущества перед выпускаемыми, являясь средством конкурентной борьбы.

     Целью курсовой работы является: рассмотреть процесс идентификации и фальсификации сыров, реализуемых на потребительском рынке г. Волгограда.

     Для достижения этой цели поставлены следующие задачи:

1. Провести экспертизу качества сыров
2. Рассмотреть процесс фальсификации сыров
3. Изучить современное состояние рынка сыра в Волгограде

Глава 1. Экспертиза качества сыра

1. Объекты и методы исследования

     Для проведения исследований были выбраны  три образца сыра Российского 50% жирности.

     1) Сыр Российский 50% жирности, : ЗАО  "Гадячсыр" Украина.

     2) Сыр Российский 50% жирности: Оренбургский  молочной комбинат, ул. 9 Января.

     3) Сыр Российский 50% жирности,: Республика  Башкортостан г.Белебей

     У сыра определяются следующие показатели:

     1) Органолептические показатели. Определяются  органолептическими методами в  следующем порядке: упаковка и  маркировка, внешний вид, цвет  теста, рисунок, вкус и запах,консистенция

     2) Физико-химические показатели:

• Определение массовой доли жира;
• Определение массовой доли влаги;
• Определение массовой доли соли;

Отбор и подготовка проб

     Отбор и подготовка проб к анализу проводится в соответствии с ГОСТ 26809, ГОСТ 9225, ГОСТ 26929.

     Щуп для отбора образцов вводят в сыр  на глубину 6-8 см (на 3-4длинны щупа), чтобы в пробу были все слои сыра. По вытянутой пробе оценивают рисунок, консистенцию, цвет вкус и запах сырного туста. По окрнчании оценки верхнюю часть столбика размером 1,5-2 см аккуратно вставляют в отверстие, которое должно быть тщательно заделано ( запафинировано ) во избежание порчи сыра.

     Оценку  качества сыра проводят по органолептическим  показателям по 100- бальной системе:

     вкус  и запах – 45

     консистенция  – 25

     рисунок – 10

     цвет  теста – 5

     внешний вид – 10

     упаковка  и маркировка – 5

     Сыр относится к высшему сорту, если общее число баллов 87-100, по вкусу и запаху – не менее 37, к первому сорту, если число баллов 75-86.

     Сыры, получившие менее 75 баллов или по составу  не соответствующие требованиям  стандарта, не реализуют, их направляют на переработку².

     Экспертизу  качества сыра начинают с осмотра  внешнего вида тары, маркировки на ней  и установления однородности партии. От каждой контролируемой единицы упаковки сыров отбирают один круг, одну головку  или один брусок, от которых берут  пробудля экспертизы качества сыра.

Определение органолептических  показателей

     Метод заключается в оценке внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета теста, упаковки и маркировки, рисунка ГОСТ 3622.

     Органолептическую оценку твердых сыров проводят при  температуре продукта 18 +/- 2°С. Начинают с осмотра внешнего вида головки, отмечая ее форму, состояние корки и парафинового слоя. Форма головки должна соответствовать виду сыра, отмечают поврежденные головки – изломы, гнилые колодцы. Прочность парафинового слоя определяют легким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен бить достаточно тонким, без наплывав и трещин, сыры, потерявшие форму, пораженные плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются. Рисунок сыра проверяют по вынотому щупом столбику сыра. Более детальное заключение о рисунке можно сделать после разрезания головки и осмотра поверхности сыра. При оценки рисунка учитывается его развитость и типичность для сыра данного вида. О развитости судят по количеству глазков на поверхности разреза, а о типичности – по форме и размеру глазков. Консистенцию сыра проверяют при легком сгибании вынутого столбика. Консистенция хорошего сыра- нежная, достаточно пластичная или маслянистая. При определении вкуса и запаха обращают внимание на его чистоту, выраженность, степень остроты и типичность.

Определение физико-химических показателей

     - Определение массовой доли жира  сыра и массовой доли жира  в сухом веществе – по ГОСТ 5867, при разногласиях по ГОСТ  Р 51457.

     Метод основан на выделении жира под  действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

     Для проведения испытания применяется  следующая аппаратура, реактивы и  материалы: жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, пипетки, груша резиновая, центрифуга, водяная баня, весы лабораторные, цилиндр, серная кислота, спирт изоамиловый, вода дистиллированная³.

     В два жиромера отвешивают по 1,50г сыра с отсчетом до 0,005г, затем приливают дозатором по 10 серной кислоты, доливают по (9+/-1) так, чтобы уровень жидкости был от 4 до 6 мм ниже основы горловины жиромера. Дозатором добавляют жиромер по 1см изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой и помещают в водяную баню при температуре 65+/-2°С. Жиромер выдерживают в водяной бане при частом встряхивании до полного растворения белка в течении указанного времен, допускается при повторном определении установить температуру водяной бани (73+/-3)°С.

     Отсчет  показателей жиромера при этом проверяют после пятиминутной выдержки жиромеров в водяной бане при температуре (65+/-2)°С.

     Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы  центрифуги градуированной частью к  центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого.

     Жиромеры  центрифугируют 5 минут. Жиромеры погружают  пробками вниз на 5 минут в водяную  баню при температуре (65 ± 2)⁰С. Затем жиромеры вынимают из водяной бани и производят отсчет жира.

     Показания жиромера соответствуют массовой доле жира в процентах.

     Определение массовой доли влаги производится по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». Метод основан на высушивании навески при температуре (102± 2)⁰С. Для проведения испытания применяется следующая аппаратура, материалы и реактивы: весы лабораторные, шкаф сушильный электрический, эксикатор, бюкса стеклянная, пипетки, палочки, песок промытый и прокаленный.

     В стеклянную бюксу с 20-30 г хорошо промытого  и прокаленного песка добавляют 5грсыра. Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу помещают в сушильный шкаф с температурой (102 ± 2)⁰С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа и охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают.

     Массовую  долю сухого вещества С, % вычисляют  по формуле

     С= (M-M1)/M0*100,

     где m₀ – масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

     m – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г;

     m₁ – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

     Массовую  долю влаги в продуктах, W,% вычисляют по формуле

      ,

     где С – массовая доля сухого вещества, %

     Определение массовой доли соли определяют по ГОСТ 3627. Сычужного сыра срезают поверхностный  слой толщиной до 10 мм. Пробу протирают через терку, помещают в фарфоровую ступку и тщательно перемешивают. Взвешивают от 1.8 до 2.2г сыра, с погрешностью не более 0,001 и переносят в коническую колбу. В колбу пипеткой добавляют 25 см азотнокислого серебра, затем при помощи градуированного цилиндра добавляют 25 см азотной кислоты и тщательно перемешивают. Смесь нагревают в вытяжном шкафу до кипения, добавляют 10 см раствора марганцовокислого калия и поддерживают реагирующую смесь в слабокипящем состоянии. Если реагирующая смесь меняет окраску от темно-коричневого до светло-желтого или бесцветной, то добавляют то добавляют еще раствор марганцовокислого калия в объеме от 5 до 10 см. Наличие излишнего количества марганцовокислого калия показывает, что произошло полное разложение органических веществ. Излишнее количество удаляют, добавляя щавелевую кислоту или глюкозу до исчезновения коричневой окраски. Затем в колбу со смесью приливают 100 мл дистиллированной воды и 2 мл железоаммонийных квасцов и тщательно перемешивают. Избыточное количество азотнокислого серебра титруют раствором роданистого калия или аммония до тех пор, пока не появится окраска красно-коричневого цвета, не исчезающая в течении 30с.⁴

     Массовую  долю соли вычисляют по формуле:

     Х =

2. Результаты  и их обсуждение

     Вначале был произведён внешний осмотр упаковки, её целостности, и заполнена таблица  по требованиям ГОСТ к маркировке творога:

     После исследования маркировки замечено, что  продукты полностью отвечают требованиям  нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о наименовании и места нахождения завода изготовителя, стандарте, о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения и дате выработки.

     Затем была произведена органолептическая  оценка качества продукта.

     На  органолептическую оценку влияет внешний  вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета теста, упаковки и маркировки, рисунок. Органолептические показатели определяли у трех различных видов  сыра 50% жирности: сыр Российский 50% жирности, ЗАО "Гадячсыр" Украина, сыр Российский 50% жирности Оренбургский молочной комбинат, ул. 9 Января, сыр Российский 50% жирности Республика Башкортостан г.Белебей

     Балльная  оценка органолептических показателей  приведена в таблице 2.

     Таблица 2 – Балльная оценка органолептических показателей

     Самую высокую оценку по всем органолептическим  показателям получил сыр Российский г.Гадяч. Сыр Российский г. Белебея  получил оценку несколько ниже, сыр  Российский г. Оренбург по результатам  оценки органолептических показателей, получил самую низкую оценку среди других испытуемых образцов.

     Сыры  производителей г.Гадяч и г.Белебей  получили оценки 91,0 и 89,0 баллов соответственно, что говорит о том, что сыры данных образцов относятся к группе сыров высшего сорта, т.к результаты оценки входят в диапазон 100-87 балл. А образец сыра Российского г.Оренбург получил оценку 67,4 балла, данный результат свидетельствует о там, что продукт не пригоден к продаже, т.к не входит в диапазон до 75 баллов, и вследствие чего пригоден только для его переработки. 

     Таблица 3 – Физико-химические показатели сыра

     По результатам  физико- химический экспертизы сыра, определили что по влажности все образцы  соответствуют установленным требованиям  ГОСТа 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».

Глава 2.  Фальсификация  сыров

     Фальсификация (от лат. falsifico-подделываю) - действия, направленные на обман покупателя или потребителя  путем подделки объекта купли-продажи  с корыстной целью.

     Поэтому фальсификация, в широком понимании, может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение тех или иных потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенными для потребителя. Фальсификация продовольственных товаров чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности (наличие полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов и т.п.), в том числе и безопасности.

     При использовании термина «фальсифицированные  товары» многие путают его с такими понятиями, как «подделки-заменители» (суррогаты, имитаторы) и «дефектные товары» (получаемые из-за несовершенства технологии или низкой квалификации рабочих). И это происходит не случайно, так как многие подделки-заменители и дефектные товары широко применяются с целью фальсификации натуральных продуктов, при этом получателю или потребителю либо умышленно не предоставляется необходимая информация, либо представляется искаженная.

     В принципе, заменители и дефектные  товары не относятся к фальсифицированным, если на маркировке и в товарно-сопроводительных документах указаны их подлинное  наименование и сорт, а цена соответствует их качеству и происхождению⁵.

     При фальсификации продовольственных  товаров обычно подвергаются подделке подлинности одна или несколько  характеристик товара. Поэтому различают  следующие виды фальсификации продовольственных  товаров:

     ассортиментная (видовая);

     качественная; количественная;

     стоимостная;

     информационная;

     комплексная.

     Каждый  вид фальсификации имеет свои характерные способы подделки подлинных  товаров, а при комплексной - сочетание  различных двух, трех или всех пяти видов. Естественно, что при комплексной фальсификации необходимо устанавливать значимость каждого отдельного вида на подделку товара в целом⁶.

     При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной замены его заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков. Признаки, характерные для отдельных разновидностей ассортиментной фальсификации.

     К ассортиментной фальсификации прежде всего относят пересортицу товаров. Это одна из наиболее широко распространенных разновидностей ассортиментной фальсификации.

     Пересортица - действия, направленные на обман получателя или потребителя путем замены товаров высших сортов низшими.

     При ассортиментной фальсификации, как  правило, используются пищевые заменители - более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.

     В качестве объекта при ассортиментной фальсификации наиболее часто используют следующие пищевые заменители:

     - подобные товары из другой группы, имеющие более низкие потребительские свойства;

     - имитаторы натурального продукта, схожие по определенным, наиболее  характерным признакам;

     - товары, полученные из генетически  модифицированного сырья;

     - продукты с незаконченными биохимическими или другими технологическими процессами.

     Ассортиментной  фальсификацией может называться только подделка, реализуемая полной заменой  натурального продукта его заменителем. Если же происходит частичная замена, то это относится к качественной фальсификации. К ассортиментной фальсификации относят и продукты, полученные из генетически модифицированного сырья.

     Ассортиментная  фальсификация сыров часто происходит за счет: подмена одного вида сыра, с  более высоким содержанием жира, другим низкожирным; подмена одного сорта сыра другим.

     Также к ассортиментной фальсификации  относится подмена Голландского круглого, имеющего 50% жира на Голландский  брусковый, в котором всего 45% жира. Сыры с 50%-ной жирностью помечают восьмиугольником, а сыры 45%-ной жирности - четырехугольником.

     Качественная  фальсификация - подделка подлинных  товаров с помощью различного рода пищевых или непищевых добавок  или нарушений рецептур для изменения  качественных показателей органолептических  и других свойств продуктов.

     В зависимости от используемых средств фальсификации, степени введения заменителя и нарушения рецептурного состава фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

     - добавление воды;

     - введение более дешевых компонентов  за счет более дорогостоящих;

     - частичная замена натурального  продукта имитатором;

     - добавление или полная замена  продукта чужеродными добавками;

     - введение различных пищевых добавок;

     - частичная или полная замена  продукта пищевыми отходами;

     - повышенное содержание допустимых  нормативно-технической документацией  некачественной продукции или  компонентов;

     - введение консервантов, антиокислителей  и антибиотиков без их указаний  на маркировке товара.

     Вода, как универсальный разбавитель  натурального продукта, часто используется при качественной фальсификации в незначительных количествах либо продукт увлажняется тем или иным способом (например, сахар, сухофрукты и другие высушенные продукты увлажняются при помещении их во влажное помещение)⁷.

     Добавки - это вещества или другие компоненты, которые вводятся в пищевые продукты как для придания им тех или иных свойств, так и для имитации отдельных потребительских качеств товара. Добавки можно подразделить на чужеродные и пищевые. К чужеродным добавкам относятся такие компоненты, которые обычно отсутствуют в пищевых продуктах и при их введении обязательно должны проводиться клинические испытания на их безвредность.

     К пищевым добавкам относятся вещества, которые присутствуют в пищевых  продуктах, но в данных изделиях они либо отсутствуют, либо присутствуют в недостаточных количествах⁸.

     В то же время на маркировке многих отечественных  и импортных товаров, особенно западноевропейских, указываются те или иные пищевые  добавки, рекомендуемые для введения в продукты питания для здоровых людей, которые согласно «Кодекс алиментариус» маркируются знаком «Е» с порядковым номером пищевой добавки (например, Е 300 - аскорбиновая кислота).

     Использование таких пищевых добавок в диетических  и диабетических товарах, а также  в продуктах, которые чаще всего употребляют дети, можно относить к фальсификации. К качественной фальсификации относится также применение разрешенных и неразрешенных добавок, не предусмотренных рецептурой, с целью введения в заблуждение потребителя относительно истинных потребительских свойств товара.

     Относятся к качественной фальсификации также  и подкрашивание или ароматизация пищевых продуктов добавками, не предусмотренными рецептурой и технологией  производства и предназначенными для  придания продукту органолептических свойств, позволяющих имитировать их повышенную пищевую ценность. Конечная цель такой фальсификации - создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем придания им видимости повышенных потребительских свойств.

     Разновидностью качественной фальсификации товаров следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация спитого чая под видом натурального продукта, кофе натурального без кофеина, кофе натурального с извлечением естественного кофеина и добавления, синтетически полученного и многие другие.

     Качественная  фальсификация сыров достигается  следующими способами: уменьшение содержания жира; повышенное содержание воды; подмена молочных белков соевыми; нарушение рецептуры плавленых сыров; нарушение технологических режимов созревания; введение консервантов и антибиотиков.