Анализ ассортимента хлебобулочных изделий вырабатываемых предприятием ОАО "Петропавловский хлебокомбинат"

Особое значение в удовлетворении спроса горожан на хлеб и хлебобулочные  изделия имеет ассортимент и  качество. С целью выявления предпочтений покупателей весь реализуемый ассортимент  был подразделен на три укрупненные  группы: ржаной хлеб,  пшеничный хлеб и хлебобулочные изделия. Результаты анкетирования показали, что наибольшим предпочтением у потребителей пользуется пшеничный хлеб различных сортов.

   Из десяти разновидностей  ржаного хлеба наибольшим спросом  у покупателей пользуются такие  сорта, как «Солодовый» (желали  бы приобрести 33%), «Бородинский»-(32%), «Дарницкий» (29%). Основные причины покупательских предпочтений по ржаному хлебу 42% из-за его лечебного характера, 14% из-за более длительного срока хранения 11% из-за более низкой цены. Еще 14% опрошенных покупателей приобретают ржаной хлеб в случае отсутствия в продаже хлеба других сортов. Различные сорта ржаного хлеба приобретают только 48% из опрошенных потребителей, из них 28% постоянно и 20% часто. Значительная часть потребителей (40%) приобретает ржаной хлеб лишь от случая к случаю. Результаты анализа покупательских предпочтений на различные сорта ржаного хлеба показывают, что спрос на этот товар еще формируется, а это требует проведения специальных исследований и целенаправленных мер по стимулированию сбыта.

   Спрос горожан  на хлебобулочные изделия (батоны, плетенки с маком, булочки)  также существенно различается. Наибольшим спросом пользуются батоны(63%) и булочки (54%). Спрос на плетенку и рулет с маком значительно ниже и составляет, соответственно, в целом по городу 38% и 33%.

     В этом деле  особое внимание должно уделяться  рекламе. Однако сегодня Петропавловская  торговля рекламой хлеба и  хлебобулочных изделий занимается крайне недостаточно. Большинство предприятий розничной торговли рекламой хлеба и хлебобулочных изделий не занимаются вообще.Это обусловлено тем, что большинство торговых работников считает, что, так как хлеб является товаром первой необходимости, имеющим постоянный спрос, то он не нуждается в рекламе. Это неверно, поскольку на потребительском рынке постоянно появляются новые и возрождаются

5

 традиционные виды  данной продукции, например, различные  сорта ржаного хлеба. Это и требует проведения рекламных мероприятий по формированию спроса и стимулированию сбыта.

1.2 Классификация  и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

В России выпускаются хлебные  изделия более 200 наименований, различаются  по виду и сорту, муки, рецептуре, назначению, способу выпечки и отпуска  потребителям. Классификация их приведена на рис. (Приложение3). Выделяются виды, типы, подтипы, группы и сорта хлеба и хлебобулочных изделий, связанные качественными и количественными особенностями состава, питательной ценностью и такими показателями качества как пористость, кислотность, влажность, вкус, цвет и запах.

   Виды хлебных изделий  определяются видом муки, из которой  они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный (или пшенично-ржаной). Отличие хлеба разных видов обусловлено, прежде всего, особенностями, связанными с общими характеристиками зерна данной культуры,-физико-коллоидными и биохимическими свойствами белков, крахмала и других углеводов, жиров, ферментов,  т.е. прежде всего качественными различиями образующих его веществ. Поэтому хлебу каждого вида присущи некоторые свойства: характерное строение мякиша, большая и меньшая пористость, особенности консистенции и окраски, основные для данного вида муки показатели пищевой ценности, степень устойчивости по отношению к черствению.

Типы хлеба различаются  в пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления  хлеба. В случаях, когда к пшеничной  или ржаной муке добавляют небольшое  количество муки другого вида (до10%), хлеб относится к пшеничному или  ржаному, а не к смешанному.

    С типом хлеба  при сохранении общих свойств,  присущих данному виду, связаны  особенности его состава, выражающиеся  преимущественно в различном  количественном соотношении веществ: зольных элементов, крахмала, сахаров, клетчатки, витаминов, жира, белков и других соединений.

   Поэтому хлеб разных  типов (например, из муки пшеничной  высшего и 1-го сортов) различается  большей или меньшей пористостью,  более светлым или

6

темным цветом, цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательностью. Именно принадлежность хлеба к тому или иному виду и типу составляет основу, от которой зависит его пищевая ценность.

   Подтипы  хлеба  различаются в пределах вида  и типа в зависимости от  рецептуры. Выпекают простой,  изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей или  закваски, и улучшенный, хлеб, в рецептуру которого входят продукты, улучшающие его вкус, питательность или его диетическую ценность. В пшеничный улучшенный хлеб добавляют сахар, жир (маргарин и сливочное масло), молоко, яйца изюм, мак и другие продукты, в ржаной- белый и красный солод, сахар патоку, семена эфирномасличных культур (тмин, кориандр).

   В составе улучшенных  хлебных изделий из пшеничной  муки выделяют сдобные (более7% сахара и жиров) и любительские, отличающиеся высоким содержанием жиров и сахара, а в числе ржаных – хрустящие хлебцы и сдобные лепешки. Улучшенный хлеб отличается от простого составом (в зависимости от характера и количества добавок), более сильно выраженным вкусом и большей калорийностью.

   Группы хлебных  изделий различаются по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп-основной и особой. В основную группу входит хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия, вырабатываемые специальным способом по оригинальным рецептурам.

Хлеб-продукт массой более 500 г, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и  технологическим режимам.

   Булочные изделия-штучные  изделия массой до 500г разнообразной  формы, выпеченные из пшеничноготеста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами.

   Сдобные изделия-  штучные изделия, выпеченные из  пшеничного теста, с содержанием  сахара и жиров более 7%.

   Диетические изделия-изделия, выпеченные, по специальным рецептурам и предназначены для профилактического и лечебного питания и для лиц пожилого возраста.

7

   Бараночные изделия  – изделия, выпеченные из жгутов  пшеничного теста различных форм  и диаметра.

   Сухарные изделия  –изделия, из пшеничного или ржаного  теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломти определенных  размеров и высушенного до невысокой влажности.

   По способу выпечки  хлеб и хлебобулочные изделия всех видов типов и подтипов могут быть подовыми (выпекаемыми на поду) и формовыми (выпекаемыми в формах), а по способу отпуска потребителям – весовыми (изделия различной массы) и штучными (изделия определенной массы). В настоящее время преобладает штучное выпекание.

   В соответствии  с номенклатурой группового ассортимента, утвержденной для отчетности  хлебопекарных предприятий, все  хлебные изделия подразделяют  на 14 основных групп и несколько подгрупп. В ней использован принцип группировки по виду и сорту муки. Однако данная номенклатура имеет серьезные недостатки, так как объединяет некоторые весьма несхожие продукты (например, сухари, гренки и хрустящие хлебцы), простые и улучшенные изделия, не выделяет диетические и национальные изделия и т. д.

   Нет единого принципа  в названии хлеба. Одни отражают  и сорт муки, например хлеб  пшеничный из муки 1го сорта;  в названии других подчеркиваются  особенности рецептуры (хлеб «Горчичный», «Молочный», и т. п.); в третьих, обращается внимание на форму изделий (хлеб Ромашка). Название хлеба может подчеркивать национальные особенности(«Белорусский», «Рижский») или указывать местонахождение треста хлебопекарной промышленности, разработавшего рецептуру и представившего данный сорт на утверждение («Минский», «Витебский»). В некоторых случаях в названии отражается «адрес» основного потребителя - булочки «Октябренок», «Пионерские» и др. Это усложняет работу розничной сети, продавцы могут не всегда дать характеристику особенностей того или иного изделия. Поэтому необходима определенная унификация наименований хлебных изделий, новые названия следует давать только в том случае, если имеют место названия в рецептуре.

   Приведем характеристику  основных видов и сортов хлеба  и хлебных 

                                                                                                                                                 8

изделий.

   Хлеб пшеничный  из муки высшего сорта выпекают  с добавлением в тесто 4% сахара. Он характеризуется чисто белым  цветом мякиша, тонкой, высокой пористостью  и небольшой кислотностью. Способ  выпечки- формовой и подовый,  отпуска-преимущественно штучный  форма овальная с надрезами,  различной массы. Отклонение от  нормы массы штучного хлеба допускается в среднем не более 2,5%, а в отдельной штуке не более 3%.

   Хлеб пшеничный  простой из муки 1-го сорта имеет более светлую окраску мякиша, несколько большую пористость, меньшую кислотность и лучший вкус, чем хлеб из муки 2-го сорта, но более темную и менее пористую, чем высшего. Масса и форма такие - же, как и у хлеба из муки высшего сорта. Хлеб из муки 1-го сорта черствеет несколько медленнее, чем хлеб из муки высшего сорта, а хлеб из муки 2-го сорта – быстрее.

   Хлеб горчичный изготавливают из пшеничной муки 1-го сорта, чаще подовым способом. В его состав входит (в пересчете на сухое вещество) 7,9% жирного горчичного масла и 5,9% сахара, благодаря чему хлеб отличается своеобразным видом, слегка желтоватым мякишем и высокой калорийностью.

   Хлеб из пшеничной  особой муки выпекают формовым  и подовым способом массой 0,5 и  1кг. Он имеет сероватый или  коричневатый цвет мякиша, темную, слегка шероховатую корку, сравнительно  высокую кислотность (30Н) и среднюю пористость (54-55%).

   Хлеб «Белорусский»  изготавливают из муки 1-го сорта  с добавлением сухого или натурального  цельного молока. Выпекается формовым (0,7 кг) и подовым (0,4 кг) способами.  Форма круглая, правильная.

   Хлеб «Полесский»  выпекают из муки высшего сорта  с добавлением сухого обезжиренного молока, сахара, жиров, масса – 0,2-0,4 кг. Форма продолговатая с круглыми концами.

   Распространенными  булочными изделиями из пшеничной  муки являются батоны, булки, сайки,  плетеные изделия, калачи и  др.

   Батоны- изделия из  простого или улучшенного теста  удлиненной формы с

                                                     9

 тупыми,  закругленными  или острыми концами. На поверхности  изделия имеются надрезы.

   Простые батоны  изготавливают из муки 1-го (реже 2-го) сорта, без добавки сахара  и жира, массой 200 и 500г, в виде  широких и более или менее  плоских изделий с закругленными  концами, светлоокрашенной коркой, кисловатым вкусом.

    Нарезные батоны  выпекают из мукивысшего(500г) и 1-го (400 г) сортов. Они имеют удлиненную форму с закругленными концами и 4-5 косыми глубокими надрезами. В рецептуру входит сахар (3-5%) и маргарин(3,5%). Нарезные батоны отличаются от простых более яркой окраской корки, округлой в поперечном разрезе формой, приятным, чуть сладковатым вкусом мякиша.

   Батоны «Городские»  имеют массу 400г, удлиненную  форму, острые концы и приподнятые гребешки; «Минские» массой 200 или 400г – узкую, длинную с высокими гребешками и тупыми концами.

   Булки выпекают  из муки высшего и 1го сортов  с добавлением сахара и жира. Они имеют массу до 500г, овально-  продолговатую, круглую или иную  форму.

    Наиболее распространённые  булки «Городские», имеют овальную  форму с продолговатым гребешком.  В их состав входит не менее  2% жира, 5-6% сахара. Булки отличаются  мелкопористым, довольно плотным  белым мякишем, слегка сладковатым вкусом.

   Булку «Черкизовскую»  из муки 1-го сорта формуют из  трех жгутов теста: два укладывают  параллельно, а третий - сверху  на впадину между нижними. Поверхность  посыпают маком.

   Калачи и ситнички  выпекают из простого теста  из муки с сильной клейковиной.  Тесто готовят безопарным способом, вначале оно бродит при температуре  24-28оС, а затем его переносят на 2-2.5 ч в помещение с температурой 6-12оС. В таких условиях дрожжи сохраняют определенную активность и расходуют сахар, образовавшийся в тесте за время брожения при высокой температуре.

                            10

   Ситнички формуют  круглыми, а калачи – в виде  кольца с утолщением на одной  стороне. Перед выпечкой на  утолщенной части делают глубокий  косой разрез, который посыпается  мукой. Во время выпечки надрезанная часть приподнимается, образуя козырек.

 К улучшенным булочным  изделиям относят также плетеные  изделия – халы плетенки с маком. Халы изготавливают, используя муку 1го сорта из четырех жгутов теста, поверхность которых смазывают яйцом. Плетенки формуют из трех жгутов и посыпают маком. В состав хал входит 1% жира, 5% сахара; плетенок из муки высшего сорта – 2,2% жира и 6% сахара.

   Близки к булкам  и так называемые сайки. Их  выпекают на  металлических листах  или в формах плотно посаженными,  поэтому их боковые поверхности  лишены корок. В зависимости  от рецептуры они могут быть  простыми (из муки 1го сорта), горчичными ( из муки 1го сорта с добавлением горчичного масла) и с изюмом ( из муки высшего сорта с добавлением в рецептуру 12 кг изюма). В сайки всех видов добавляют сахар и, кроме того, в сайки горчичные- жир, а в сайки из муки высшего сорта- изюм и жир. Масса саек – 200г.

   Арнауты из муки  высшего сорта формуют из двух  колобков теста. В нижнем, большом,  делают углубление, в которое  помещают верхний, маленький.  Форма изделий круглая, мякиш  рыхлый, светлый, корка светло  коричневая.

   Из пшеничной муки  вырабатывают также мелкоштучные  изделия массой менее 0,2кг. Они  разнообразны по форме и размерам, поверхность их украшена наколами, надрезами или посыпана маком,  тмином и т. д.

   Булочную мелочь  выпекают из муки 1го или 2го  сорта с добавлением в тесто  сахара и маргарина. Для смазки  поверхности используют яйца. Изделия  массой 0,05 – 0,1 кг разделывают в виде розанчиков, подковок, гребешков и др.

   Рожки и рогалики  из муки высшего сорта  и  1го сорта массой 0,05-0,1кг. Лепешки  теста скручивают в трубочки  и укладывают на листы прямыми     (рожки) или изогнутыми. На поверхности  виден рисунок от краев скрученных  лепешек, а мякиш имеет слоистое  строение.

11

   Ассортимент изделий  из сдобного теста разнообразен, по этому их принято подразделять  надве группы –крупноштучные (0,2 и более) и мелкоштучные (менее 0,2кг).

   К крупноштучным  относят хлеб сдобный, формовой, упакованный в парафинированную  бумагу; хлеб сладкий и « Майский»  сдобный; хлебцы сдобные, поверхность  которых посыпана дроблеными  орехами и сахаром; булки «Славянские», «Ярославские», батончики к чаю  и другие изделия.

   Изделия из слоеного  теста готовят из муки высшего сорта с добавкой в тесто: сахара, яиц, молока, ванилина. Кроме того сливочное масло, которое добавляют в тесто путем слоения.

   В производстве  национальных сортов хлеба применяют  ржаную муку всех вырабатываемых  сортов, иногда добавляют картофельную  муку, патоку, часто используют пряности (бадьян, кориандр, анис, тмин и др).

Так же вырабатываются изделия  диетические: бессолевые хлебобулочные  изделия, изделия с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием углеводов, с понижены содержанием белка (безбелковые), с повышенным содержанием балластных веществ, с добавлением лецитина, с повышенным содержанием йода.

   Таким образом,  в первой главе мы рассмотрели  классификацию и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий и проанализировали рынок хлеба Петропавловска- Камчатского.

                                                                                                                                               12

2. Анализ ассортимента  хлебобулочных изделий, вырабатываемых  ОАО «Петропавловский хлебокомбинат»

2.1 Объект исследования

Объектом исследования данной практической работы является ассортимент  хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых Петропавловским хлебокомбинатом.

    Главная цель  Петропавловского хлебокомбината  – предложить своему потребителю  настоящий русский хлеб. Хлеб  с витаминами и минералами, дарованными  самой природой, который живет  и дышит, несет в себе позитивную  энергию, наполнен силой радости  и любви.

   Рассмотрим ассортимент  хлеба и хлебобулочных изделий  ОАО «Петропавловский хлебокомбинат».

   1.Хлеб «Дарницкий»

   Мука ржаная обдирная,

   Мука пшеничная  1 сорта, вода соль, дрожжи.

   Срок реализации 36 часов

   Вырабатывается по  традиционной  русской технологии  из смеси ржано – пшеничной  муки. В основе технологического  процесса – экологически чистые  продукты: жидкие дрожжи и жидкие  закваски, которые выведены чистых  культур специальных дрожжей  для ржаных сортов муки и  лактобактерии из молочных бактерий. Процесс созревания теста длительный 8 часов, в результате чего накапливаются  ароматические вещества и кислоты,  придающие хлебу особый вкус и аромат, удлиняющие срок хранения и замедляющие процесс черствения хлеба.

2. Хлеб-батон «Солодовый»

   Мука пшеничная  1 сорта

   мука ржаная обдирная, солод ржаной, соль, сахар

   масло растительное, дрожжи.

   Срок реализации 24 часа243 ккал

                                                                                                                                           13

3. Хлеб «Пшеничный Йодированный»

Мука пшеничная 1го сорта, вода, соль, дрожжи. Срок реализации 24 часа Хлеб белый из муки 1сорта йодированный. Вырабатывается так – же по традиционной русской технологии на опарах. Кроме  того, в рецептуру водит молочный йодированный белок, из которого в результате происходящих процессов в желудочно-кишечном тракте, высвобождается йод, используемый щитовидной железой по мере необходимости. Молочный йодированный белок идентичен природным органическим соединениям йода.

   4. Батон « Нарезной»

   Мука пшеничная  в/с, вода, сахар, молоко сухое,  соль, маргарин, дрожжи сухие. Срок  реализации 24 часа, в упаковке срок  хранения 72 часа.

   Изготавливается  из муки высшего сорта с  добавлением маргарина и сахара, вырабатывается опарным способом. Длительный процесс выбраживания способствует сокращению периода черствения, более длительному сроку хранения. Имеет приятный вкус и аромат хорошо приготовленного изделия.

   5. Булочка «Улитка» 

Мука пшеничная высший сорт, вода, сахар, маргарин, масло растительное, дрожжи сухие, яичный порошок, соль, повидло. Срок реализации 16 часов 

   Сдобное булочное  изделие формуется в форме  улитки. По всей длине завитка  внесена фруктовая начинка. Булочка  очень ароматная и вкусная.

6. Хлеб «Пикантный»

Мука ржаная обдирная, мука пшеничная 1 сорта, вода, солод, сахар, соль, кориандр, дрожжи. Срок реализации 36 часов

   7. Хлеб «Пикантный»,  кроме того относится к группе  заварных сортов. Использование  солода и кориандра, придает  хлебу особый вкус, аромат.

   8. Хлеб «Купеческий»

   Мука пшеничная  1 сорта, мука ржаная обдирная,

   Вода, изюм, сахар,  соль, дрожжи, кориандр, тмин, корица.

   Срок хранения 72 часа

   Ржано- пшеничный  сорт хлеба вырабатывается по  современной технологии с применением  сухих заквасок, придающих хлебу  своеобразный вкус и 

                                                                                                                                              14

аромат, а добавка тмина  и изюма придает хлебу особую пикантность, что 

позволяет употреблять его  и с первыми, и со вторыми блюдами, и даже к чаю и кофе.

   9. Хлеб с отрубями  «Ирондель»

   Мука пшеничная  в/с, отруби пшеничные, вода, соль, овсяные хлопья, дрожжи, маргарин. Срок  хранения 24 часа

   Хлеб из пшеничной  муки высшего сорта и отрубей,  вырабатывается на опарах. Хлеб  «Ирондель» обогащен пищевыми  волокнами витаминами и минеральными  веществами. Отруби богатый источник  клетчатки, калия, магния, фосфора,  витаминов РР и группы В.  Полезно кушать с горячими  жидкими блюдами и молоком.

   10. Булка «Парижская»

   Мука пшеничная  в/с, соль, маргарин, дрожжи, вода. Срок  реализации 24часа.

   Это не полный  ассортимент хлеба и хлебобулочных  изделий, вырабатываемый Петропавловским  хлебокомбинатом.

2.2 Методы исследования  ассортимента

Свойства ассортимента - специфическая особенность ассортимента при его формировании.

Показатель ассортимента - количественное выражение свойств  ассортимента, при этом измерению  подлежит количество видов и наименований товаров.

При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса  свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и  показателей ассортимента. Исследовать  ассортимент хлеба мы будем по следующим показателям.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных  групп.

Это свойство характеризуется  двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем

                                                                                                                                        15

коэффициентом широты.

Действительная широта (Ш ) - фактическое количество видов,разновидностей и наименований товаров, имеющихся  в наличии (д).

Базовая широта (Шб) - широта, принятая за основу для сравнения. В  качествебазовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т. п.), или максимальновозможное. Выбор критериев определения  базового показателя широты определяется целями. Например, при анализе ассортиментной политики магазинов-конкурентов в  качестве базового можно взять максимальный перечень товаров, имеющихся во всех обследованных магазинах.

Коэффициент широты (К ) выражается как отношение действительного  количества видов, разновидностей и  наименований товаров однородных и  разнородных групп к базовому.

Полнота ассортимента - способность  набора товаров однородной группы удовлетворять  одинаковые потребности.

Полнота характеризуется  количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут  быть действительными и базовыми.

Действительный показатель полноты характеризуется фактическим  количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством  товаров

Коэффициент полноты (Кп) —  отношение действительного показателя полноты к базовому.

Наибольшее значение показатели полноты ассортимента имеют на насыщенном рынке. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что  потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен.

Повышенная полнота ассортимента может служить одним из средств  стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных  разными вкусами, привычками и иными  факторами.

Вместе с тем увеличение полноты ассортимента требует от работников торговли знания общности и различий потребительских свойств  товаров 

                                                                                                                                             16

разных видов, разновидностей и наименований, чтобы информировать  онихпотребителей. Доведение такой  информации до продавца является обязанностью изготовителя и/или поставщика.

Следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента также  может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота должна быть рациональной.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять  спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие  устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (Ш ), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Ш ).

Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять  изменившиеся потребности за счет новых  товаров.

Новизна характеризуется  действительным обновлением - количеством  новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (К ), которая  выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).

Обновление - одно из направлений  ассортиментной политики организации, проводится, как правило, в условиях насыщенного рынка. Однако и в  условиях насыщенного рынка обновление ассортимента может быть следствием дефицита сырья, производственных мощностей, необходимых для производства ранее  выпускавшихся товаров.

Структура ассортимента характеризуется  удельной долей каждого вида и/или  наименования товара в общем наборе.

Показатели структуры  ассортимента могут иметь натуральное  или денежное выражение и носят  относительный характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных  товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент.