Анализ ассортимента тортов и пирожных на примере

    Введение. 

    Тема  выполненной курсовой работы по предмету товароведение – торты и пирожные. Торты и пирожные — это высококалорийные кондитерские изделия с большим  содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они  имеют разнообразные форму, вкус и аромат и привлекательный внешний  вид, преимущественно с художественной отделкой поверхности. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов и весовых десертных изделий.

    Данная  тема является актуальной, так как  производство кондитерских изделий  из года в год увеличивается, а  качество не всегда соответствует требованиям  стандартов. Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий  разнообразен, непрерывно изменяется.

    Торты и пирожные являются высококалорийными  кондитерскими изделиями с большим  содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они - неотъемлемая часть русской кухни, так как  сопутствуют практически всем праздникам людей. Эти кондитерские изделия  имеют большое значение в питании  человека. Они обладают привлекательным  внешним видом и отличаются приятным сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой  пищевой ценностью. Энергетическая ценность их составляет 1200-2500 кДж на 100г. продукта. 
Большинство мучных кондитерских изделий бедны биологически активными веществами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высокой температуры.

    Вся выпускаемая кондитерская продукция  должна соответствовать требованиям  государственных стандартов (ГОСТом); изготавливаются из качественного  сырья с применением технологических  процессов обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и  диетического питания.  
В настоящей курсовой работе будет выделено два больших раздела - теоретический и аналитический.

    Целью выполнения настоящей курсовой работы является всестороннее изучение теоретических  аспектов предлагаемой темы – торты  и пирожные, и рассмотрение практических моментов в реальной розничной сети.  
Объектом исследования в аналитической главе выбрано производственное предприятие – Солигорский хлебозавод. 

1. Теоретическая часть.
1. Потребительские свойства тортов и пирожных.

    Продукты, используемые человеком в пищу, содержат различные вещества, которые подразделяют на неорганические и органические. К неорганическим относятся вода и минеральные вещества; к органическим – белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, ароматические вещества. Каждое из этих веществ имеет для организма  человека важное значение и содержится в продуктах в различных количествах. Если иметь сведения о химическом составе продукта, можно вычислить  его энергетическую ценность.

    Торты и пирожные - это высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они имеют разнообразную форму, вкус и аромат и привлекательный внешний вид, преимущественно художественно отделанную поверхность. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов, а также весовых десертных изделий. Торты отличаются более крупными размерами (от 250 г и более) и сложной художественной отделкой, разнообразием украшений. Пирожные — штучные изделия разнообразной формы и небольшого размера. Средняя масса пирожных — 50—100 г и отделка более простая.

    При изготовлении тортов и пирожных используют выпеченные и отделочные полуфабрикаты, при производстве которых применяют  в основном сливочное масло. Для шоколадно-вафельных и вафельных тортов кроме сливочного масла используют какао-масло, кокосовое масло и кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок.

    В зависимости от рецептуры и способа  изготовления торты и пирожные делят  на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные; пирожные, кроме того, делят еще на крошковые, заварные, сахарные и корзиночки.       

    В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др.

    Песочный  полуфабрикат характеризуется рассыпчатостью, которая достигается введением  больших количеств жира, сахара и  яиц. Из песочного полуфабриката  приготовляют пирожные (кольца, корзиночки), торты (песочно-фруктовый, песочно-кремовый и др.), с начинкой и кремом, глазированные помадкой, с фруктами и мармеладом.

    Бисквитный  полуфабрикат получают путем сбивания яиц с сахаром, перемешивая сбитую массу с мукой. Этот полуфабрикат пышный, легкий, мелкопористый, золотисто-желтого  цвета. Пирожные бисквиты выпускают  с фруктово-желейной отделкой, глазированные  помадой, с кремом.

    Слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев  пропеченного теста, между которыми жировая прослойка. Тесто из муки, меланжа, воды и соли многократно  складывают и раскатывают. Внутрь теста  кладут слой сливочного масла, пласт  теста с четырех сторон закрывает  масло. Раскатывание и складывание  пласта повторяют несколько раз (обычно до 4 раз), перед каждым раскатыванием  пласт охлаждают.

    Из  слоеного теста вырабатывают пирожные-трубочки, бантики и торты.

    Заварной  полуфабрикат готовят завариванием муки в кипящей смеси воды, масла  и соли. Внутри изделий при выпечке  образуются пустоты, которые заполняют  кремом. Этот полуфабрикат используют в основном для пирожных.

    Крошковый полуфабрикат получают из орешков, крошки, остающихся при формовании тортов, пирожных.

    Миндально-ореховый полуфабрикат получают выпечкой теста, приготовленного из сбитых с сахаром  яичных белков, тертого миндаля (или  других орехов), муки.

Белково-сбивной  полуфабрикат получают сбиванием только яичных белков с сахаром без добавления муки. Сбивание продолжают до тех пор, пока объем массы не увеличится примерно в 7 раз. 

2. Факторы, формирующие качество тортов и пирожных.

    Сырьем для их приготовления являются мука, сахар, жиры, яичные продукты, молоко, соль и самые различные вкусовые добавки. В качестве разрыхлителей теста пользуются химическими разрыхлителями - двууглекислой содой (NaHCO₃) и углекислым аммонием ((NH₄)CO₃). Химические разрыхлители представляют собой вещества, выделяющие газообразные продукты при выпечке теста (C02,NH₃), которые и разрыхляют его. Применение химических разрыхлителей ограничено стандартом, так как в результате выпечки изделия возникает щелочная реакция, что может привести к снижению кислой реакции желудочного сока при их употреблении.

    Производство  тортов и пирожных состоит из следующих  основных операций: изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов и художественная отделка выпеченных полуфабрикатов.

    Приготовление выпеченных полуфабрикатов включает замес и формование теста, выпечку, охлаждение и подготовку их к отделке. Выпеченные полуфабрикаты в зависимости от рецептуры и особенностей приготовления подразделяют на бисквитный, слоеный, песочный, заварной, белково-сбивной, миндальный, крошковый, вафельный.

    Отделочные  полуфабрикаты придают изделиям вкус и аромат, более привлекательный внешний вид. Основным отделочным полуфабрикатом является крем, представляющий собой пышную пенообразную массу, получаемую путем сбивания высококачественного сырья - сливочного масла, молока, сливок или сметаны, сахарной пудры, яиц. Кроме значительного содержания воздуха, крем должен обладать пластичностью, образовывать рельефный рисунок при отделке поверхности; его используют для прослойки пластов, наполнения выпеченных заварных полуфабрикатов.

    В зависимости от состава различают  кремы масляные - из сливочного масла; на сахарной пудре или сгущенном  молоке; на молоке и яйцах (Шарлот); на яйцах (Гляссе); на молочно-сахарном сиропе (Новый). В конце сбивания в кремы  вносят вкусовые и ароматические  добавки - ванильную пудру, коньяк или  крепкое десертное вино. При замене этих ароматизаторов другими (соки и сиропы плодов, какао-порошок, кофе, жареные орехи, растертые с сахаром) получают соответственно масляные кремы - абрикосовый (с добавлением абрикосового сиропа), ананасный (с консервированным ананасом), новый шоколадный (с какао-порошком), новый кофейный (с кофейным сиропом) и др.

    Крем  из сыра представляет собой пышную белую массу, полученную сбиванием плавленого сыра, сливочного масла и молока. Готовый крем используют для наполнения заварных полуфабрикатов.

    Крем  из сливок готовят сбиванием охлажденных сливок до получения стойкой пышной массы, а затем осторожно перемешивают с сахарной пудрой. При использовании сливок и сметаны с 30%-ной жирностью, получают сметанный крем. Ароматизируют их только ванильной пудрой. Могут добавлять загустители из маисового крахмала, желатина, шоколадные продукты, кофе. Эти кремы необходимо хранить в холодильнике, так как они быстро закисают, разжижаются, теряют приданную форму. Крем из сливок и сметанный крем используют для украшения тортов и пирожных, наполняют заварные трубочки и песочные корзиночки, прослаивают бисквитные полуфабрикаты. Прослаивать кремом другие полуфабрикаты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего полуфабриката крем садится, легко выдавливается.

    Заварной  крем - это студенистая масса повышенной влажности. Содержит клейстеризованную муку, молоко, яйца и поэтому подвержен быстрой микробиологической порче. Используют заварной крем для заполнения полостей, прослойки и обмазки выпеченных полуфабрикатов; из-за низкой пластичности поверхность изделий им не обрабатывают.

    Белковый  крем (Безе) - готовят из яичного белка, сбитого с сахаром и ванильной пудрой. Этот крем более стоек в хранении, так как содержит большое количество сахара. Применяют для отделки поверхности; менее пригоден для прослойки выпеченных полуфабрикатов.

    Для отделки тортов и пирожных используют также фруктово-ягодные начинки, глазури, помады, цукаты, орехи, шоколад  и др.

    Бисквитное тесто имеет жидкую консистенцию, и формование его производится в прямоугольные, квадратные или круглые формы, предварительно смазанные жиром или выстланные бумагой. Желательно, чтобы тесто в формах сейчас же загружалось в печь для выпечки, так как во время выстойки тесто уплотняется, что снижает пористость и увеличивает плотность бисквита.

    Исследования кинетики процесса выпечки показали, что процесс выпечки бисквитного полуфабриката разделяется на три периода:

• первый период - переменной скорости влагоудаления; при этом температура поверхностных и центральных слоев непрерывно возрастает;
• второй период - постоянной скорости влагоотдачи с замедлением скорости испарения влаги из полуфабриката;
• третий период - падающей скорости влагоотдачи.

    Положительные результаты получены при переменном режиме выпечки: I зона - 180°С, II зона - 220°С.

    Выпечка полуфабриката толщиной 30-40 мм длится 40-65 мин при температуре 190-220°С или 65-70 мин при температуре 170- 175°С.

    Выпеченный бисквит вынимают из форм и выстаивают не менее 8 ч. В процессе выстойки происходит охлаждение и снижение влажности полуфабриката, благодаря чему он приобретает достаточную жесткость, позволяющую производить резку его в горизонтальном направлении. Недостаточно охлажденный бисквит с повышенной влажностью при резке мнется, а при пропитке ароматизированным сахарным сиропом деформируется.

    Тесто для круглого бисквита формуют путем отсадки на листы, застланные бумагой, благодаря чему тесто почти не растекается в процессе выпечки. Выпечка производится при температуре 190- 210°С в продолжение 15-30 мин. Готовый полуфабрикат после охлаждения имеет влажность в пределах 15-19%.

    Песочное тесто после замеса подвергают прокатке до толщины пласта 3-4 мм, если оно предназначено для тортов и нарезных пирожных. Пласт теста затем переносят на лист при помощи скалки. Тесто для колец и полумесяца раскатывают до толщины пласта 6-7 мм, а затем формуют соответствующей металлической выемкой. Тесто для корзиночек предварительно раскатывают в пласт толщиной 7-8 мм, а затем формочкой отделяют кусочек пласта теста и выстилают им дно и стенки формочки. Для трубочек раскатанный пласт теста разрезают на полоски, накладывают их на жестяные трубочки и склеивают края полосок.

    Для круглых тортов тесто, раскатанное до толщины 3-4 мм, формуют круглыми металлическими выемками, а для квадратных - нарезают ножом.

    Прокатка теста осуществляется на двухвалковых машинах или вручную деревянными скалками. При применении машины тесто укладывают на фанерную доску и многократно пропускают его между валками с постепенно уменьшающимся зазором до получения пласта требуемой толщины.

    Исследование процесса выпечки песочного полуфабриката также показало, что вначале процесс идет с переменной возрастающей скоростью влагоотдачи, а в последующем носит ступенчатый характер с наличием участков постоянных скоростей влагоотдачи.

    Оптимальный температурный режим выпечки следующий: повышение температуры от 200 до 250°С в середине процесса, а затем постепенное снижение ее до 200°С в конце выпечки. При этом температурном режиме выпечка длится 8-15 мин в зависимости от сорта изделий: для пластов 10-15 мин, для корзиночек и колец 10-13 мин, для полумесяцев 8-10 мин.

    Тесто для слоеного полуфабриката раскатывают на двухвалковой машине в пласт толщиной 20-25 мм. На середине пласта размещают ровным слоем сливочное масло, предварительно перемешанное с мукой в соотношении 10:1 и охлажденное до 12 - 14°С. Мука связывает влагу, содержащуюся в масле, и тем самым предотвращает слипание слоев теста при многократной прокатке.

    Свободными концами пласта заворачивают слой масла с четырех сторон и охлаждают в холодильной камере, после чего раскатывают с удлинением в одном направлении. Затем пласт теста с маслом складывают вчетверо, поворачивают на угол 90° и опять раскатывают. После этого пласт теста снова складывают вчетверо и охлаждают не менее 35-40 мин. Охлажденный пласт теста опять дважды раскатывают, складывая его вчетверо после каждой раскатки.

    Охлаждение теста необходимо для того, чтобы обеспечить сохранность прослоек масла и теста, в противном случае масло будет вытекать из слоев, что нарушит слоистость теста и готового полуфабриката.

    Окончательная раскатка пласта теста производится до толщины 4,5-5,0 мм. Поверхность теста смазывают желтком или яйцом в смеси с небольшим количеством воды и накалывают кончиком ножа для предотвращения вздутий.

    Для фигурной слойки пласт теста разрезают на квадратные или прямоугольные куски, из которых формуют изделия различной конфигурации (конвертики, бантики, треугольники и пр.) путем скрепления уголков теста руками. Для трубочек и муфточек пласт теста разрезают на полоски, которые накладывают винтообразно на трубочки из белой жести и в таком виде выпекают. Для нарезных пирожных и тортов раскатывают пласт теста по величине листа, на котором производят выпечку. При этом края листа смачивают водой и прижимают к ним тесто, что предотвращает деформацию пласта теста в процессе выпечки.

    Выпечку следует производить при температуре 215-250°С в течение 25-30 мин. При более низкой температуре образуется «закал» (слипшиеся слои теста), при более высокой - подгорание полуфабриката.

    Формование заварного теста производят на зефироотсадочной машине или при помощи отсадочных мешков.

    В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги. Пары воды встречают на своем пути сопротивление в виде вязкого теста и быстрообразующейся корочки, благодаря чему происходит быстрый подъем полуфабриката и образование внутренней полости в нем.

    Выпечку тестовых заготовок целесообразно производить при переменном температурном режиме: повышающийся с 180 до 210°С к середине процесса и затем понижающийся до 180°С. При этом режиме продолжительность выпечки составляет 35-40 мин, качество заварного полуфабриката хорошее: трубочки имеют нормальную форму и необходимые размеры, разрывы на поверхности незначительны, полость достаточная для вмещения необходимого количества крема.

    Тесто для миндально-орехового полуфабриката отсаживают шприцевальным мешком в виде круглых лепешек на листы, смазанные маслом и слегка подпыленные мукой или застланные бумагой. Тесто для тортов размазывают на листы ножом.

    Поверхность теста смачивают водой и выпекают полуфабрикат для пирожных при температуре 195-200°С в течение 18-22 мин, а полуфабрикат для тортов 25-35 мин при температуре среды пекарной камеры 150-160°С.

    Выпечка при более высокой температуре приводит к непропеченному мякишу и образованию толстой корочки с крупными трещинами на поверхности.

    Массу для белково-сбивного полуфабриката во избежание оседания сразу после приготовления отсаживают или размазывают на листы, смазанные тонким слоем жира и слегка подпыленные мукой.

    Выпечку производят при низкой температуре: ПО-135°С. Такая температура обеспечивает нормальную пропеченность и белый цвет полуфабриката, характерный для этого вида изделий. Более высокая температура среды пекарной камеры приводит к потемнению поверхности полуфабриката и образованию «тягучего» мякиша.

    Тесто для сахарного полуфабриката формуют путем размазки тонким слоем на лист, смазанный жиром, и выпекают при температуре 200-210°С в течение 4-5 мин. Выпеченный полуфабрикат в горячем состоянии снимают с листа и быстро свертывают в конусообразную или цилиндрическую трубочку.

    Формование пирожных и тортов состоит из трех последовательных операций: подготовки выпеченного полуфабриката, прослойки или заполнения его отделочными полуфабрикатами и художественного оформления верхней поверхности изделий отделочными массами.

    Подготовка выпеченного бисквитного, песочного и крошкового полуфабрикатов состоит в очистке поверхности от пригорелых частей, в выравнивании краев для придания полуфабрикатам правильной формы. Кроме того, бисквитный и крошковый полуфабрикаты разрезают по горизонтали на две или три части. Так подготавливают выпеченные полуфабрикаты, из которых впоследствии после прослойки нарезают пирожные и торты определенных размеров.

    Штучные полуфабрикаты для пирожных приготовляют путем формования теста нужной массы и конфигурации. Как правило, штучные полуфабрикаты не требуют зачистки поверхности или выравнивания краев и обычно поступают после охлаждения непосредственно на отделку.

    Прослойка выпеченных полуфабрикатов производится различными начинками или кремами. Для этого поверхность одного полуфабриката намазывают начинкой или кремом слоем в 2-3 мм и покрывают другим полуфабрикатом. Бисквит большей частью предварительно пропитывают ароматизированным сиропом. Штучные полуфабрикаты, имеющие полость (типа эклера) или форму рожков, корзиночек, трубочек, заполняют различными отделочными полуфабрикатами.

    Отделка поверхности представляет собой довольно сложную операцию, требующую навыка и художественного вкуса.

    Поверхность пирожных вначале покрывают ровным слоем крема или фруктовой  начинки либо глазируют ее помадой. Поверхность бисквитных пирожных предварительно смачивают ароматизированным сиропом. Затем разрезают прослоенные  полуфабрикаты на части по размерам пирожных и отделывают кремами, фруктовой  начинкой, цукатами, желе, сахарной пудрой и др.

    Для отделки поверхности кремом применяют  шприцевальные конусные мешки с  металлическими насадками различной  конфигурации. Поверхность некоторых  сортов слоеных пирожных обсыпают крошкой  и сахарной пудрой или покрывают  яичной смазкой. Поверхность заварных пирожных чаще всего глазируют помадой  или обсыпают сахарной пудрой либо покрывают кремом и обсыпают крошкой. Корзиночки отделывают кремом, фруктами, цукатами и сахарной пудрой, фруктовой  начинкой, желе. Поверхность белково-сбивных  пирожных обычно отделывают кремом или  обсыпают крошкой.

Торты отличаются большими размерами и  более сложной художественной отделкой. Поверхность и боковые стороны  бисквитных и песочных тортов покрывают  кремом, фруктовой начинкой или помадой. Боковые стороны, кроме того, обсыпают крошкой. Поверхность миндальных тортов отделывают кремом, фруктами, желе, шоколадом, орехами, крошкой, цукатами и пр. Поверхность  и боковые стороны вафельных  тортов покрывают пралине или  шоколадной начинкой и украшают измельченным орехом, шоколадом или арахисом. 

3. Классификация тортов и пирожных.

    Выпускают торты массового производства по утвержденным рецептурам массой от 250 г до 2 кг. По рецептурам, разработанным  непосредственно на предприятиях по индивидуальным заказам потребителя, вырабатывают торты литерные и фигурные массой до 5 кг. Они отличаются сложной  отделкой; для их украшения применяют  фигурный шоколад. Ассортимент тортов обширный благодаря разнообразию применяемых  отделочных и выпеченных полуфабрикатов.

    Бисквитные  торты являются наиболее распространенными. Их изготовляют из пышного бисквитного теста, замешанного мукой и сбитого с яично-сахарной смесью. Пласты пористого полуфабриката разрезают вдоль на две части, пропитывают сахарным сиропом, для некоторых видов тортов - сахарным сиропом с добавлением коньяка, затем прослаивают отделочными полуфабрикатами и обрабатывают поверхность.

    Песочные  торты изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество жира, яиц, сахар, а также химические; разрыхлители. Выпеченный полуфабрикат отделывают помадой, кремом, фруктами.

    Миндально-ореховые торты - готовят растиранием миндаля или орехов, сахара и небольшого количества муки и яичных белков. Тесто перед выпечкой формуют отсаживанием с помощью шприцевального приспособления, и поверхность смачивают водой. Прослойку полуфабриката делают из сбивного крема, пралине, фруктовой начинки; отделка поверхности разнообразная.

    Вафельные торты - состоят из нескольких хрупких вафельных листов, прослоенных и покрытых различными отделочными полуфабрикатами, крошкой или фигурным шоколадом.

    Фигурные  и литерные торты сложной формы и с различной отделкой.

    Пирожные. Это мелкие изделия разнообразной формы и отделки. В среднем масса пирожных составляет от 55 до 90 г. Ассортимент пирожных, как и тортов, различают по рецептуре, виду теста и внешнему оформлению.

    Бисквитные  и песочные пирожные готовят из такого же теста, что и торты. Тесто для песочных пирожных после замеса прокатывают, формуют из пласта изделия в виде кольца, полумесяца, корзиночки и др., а затем выпекают и отделывают.

    Заварные  пирожные готовят путем заваривания муки с сильной клейковиной в кипящей воде, добавления сливочного масла, соли и последующего сбивания с яйцом. Формуют тесто методом отсадки. При выпечке в полуфабрикате образуется внутренняя полость, которая с помощью шприца заполняется начинкой; поверхность глазируется сахарной помадой или обсыпается крошкой и сахарной пудрой.

    Воздушные (белково-сбивные) пирожные получают путем сбивания белка с сахаром. Массу формуют отсадкой и выпекают при температуре 110-135°С; повышение температуры при выпечке делает поверхность полуфабриката темной и образуется «тягучий мякиш».

    Слоеные пирожные - изделия, основа которых состоит из тонких слоев теста, легко отделяемых друг от друга. Тесто для них готовят с большим содержанием жира, без химических разрыхлителей, с прослойкой фруктовой начинки или крема либо без прослойки.

    Сахарное  пирожное выпекают из теста с большим содержанием сахара. Горячий выпеченный пласт быстро свертывают в конусообразную или цилиндрическую трубочку, которую наполняют кремом.

Крошковое пирожное готовят из смеси протертых обрезков тортов и пирожных, полученных при их формовании с добавлением сливочного масла и какао-порошка.  

4. Требования к качеству.

    Качество пирожных и тортов оценивают по форме, состоянию отделки, вкусу и запаху. В выпеченных и отделочных полуфабрикатах определяют также влажность, содержание сахара и жира, которое должно соответствовать утвержденным рецептурам.

    Пирожные  и торты с кремом легко подвергаются микробной порче, поэтому при  оценке их качества проводится микробиологический контроль.

    Не  допускают к реализации пирожные и торты со следующими дефектами: с привкусом недоброкачественного сырья или другими посторонними запахами и привкусами; деформированные; со смазанным или, расплывшимся рисунком отделки; с закалом; с непромесом, посторонними включениями и загрязнениями.

    Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий - свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.