Анализ ассортимента виноградных вин

                                         СОДЕРЖАНИЕ

 Введение…………………………………………………………………………….3

1. История происхождения  виноградных вин…………………………………….5

2. Химический состав и пищевая ценность виноградных вин…………………...9

3. Факторы, формирующие качество виноградных вин…………………………11

3.1 Сырье для производства……………………………………………………….11

3.2 Технология производства……………………………………………………...14

4. Классификация и ассортимент виноградных вин……………………………..19

4.1 Классификация виноградных вин……………………………………………..19

4.2 Характеристика ассортимента виноградных вин в розничной торговой сети…………………………………………………………………………………..24

5. Требования к качеству виноградных вин………………………………………34

5.1 Экспертиза качества……………………………………………………………34

5.2 Дефекты виноградных вин……………………………………………………42

6. Упаковка, маркировка и хранение виноградных вин…………………………48

Заключение………………………………………………………………………….51 

Список использованных источников……………………………………………...53

ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………………….54

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                     ВВЕДЕНИЕ

        Виноградное вино – это напиток полученный в результате спиртового брожения виноградного сока (сусла) или мезги. Виноград как культура появился около 8 тыс. лет назад.

        Виноград – одно из наиболее важных по пищевой ценности растений мира. Именно этим качеством объясняется его большая распространенность. К примеру, винограда в мире производится в 1,5 раза больше, чем яблок.

        Ягоды винограда – высокоценный продукт питания и незаменимое сырье для пищевой промышленности. Кроме употребления в свежем виде, из винограда получают самые разнообразные продукты питания. Основным продуктом его переработки уже многие столетия остается вино. В мировом производстве винограда около 80% урожая используется как сырье в виноделии, 7% – для производства сушеного винограда и только немногим больше 12% употребляется в свежем виде.

        В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сбора урожая.

        Виноградное вино производятся  более чем в 75 странах только умеренного пояса. Ежегодно в 50 из них производится около 27 млрд. л вина. Основными производителями являются: Италия, Франция, Испания, Португалия, Аргентина, США, Германия,  Румынии и др.

        Виноделие на сегодняшний день является важнейшей составляющей мировой экономики в целом.

        Исходя из этого, целью данной курсовой работы является изучение и анализ ассортимента виноградных вин и требований к виноградным винам, реализуемых в розничной торговой сети.

        Исходя из заданной цели работы, формируются следующие задачи:

1. изучить химический состав и пищевую ценность виноградных вин, а также факторы, формирующее их качество;
2. рассмотреть классификацию и характеристику ассортимента;
3. на основе нормативных документов дать оценку качества;
4. изучить маркировку, упаковку и хранение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН

          Вино, алкогольный напиток низкой или средней крепости, изготавливаемый спиртовым брожением виноградного сока (сусла) или мезги.

          Виноградарство и виноделие зародились в глубокой древности. В Передней, Средней и Малой Азии, Закавказье, Сирии, Месопотамии и Египте виноград культивировался еще 5-7 тысяч лет назад. Были известны различные способы изготовления и фильтрации вин. Это подтверждается археологическими данными: барельефами Древнего Египта, клинописными текстами и резьбой в Месопотамии и другими источниками.

          Одним из первых средиземноморских государств, где начали выращивать культурные сорта винограда, стал Египет. Вина здесь делали немного и использовали, главным образом, в религиозных обрядах и на праздниках. Вино как напиток было доступно лишь узкому кругу высшей знати.

          Около 3 тысяч лет назад культура винограда и виноделия утвердилась в Древней Греции. Наибольшей известностью пользовались вина Лесбоса, Хиоса, Самоса, Крита, Кипра. Виноградники Греции находились в оптимальных климатических условиях, поэтому греческие вина справедливо считались лучшими. Уже в это время было известно до 150 сортов винограда и сотни сортов вина.

          Для брожения молодое вино ставили в погреба в больших окуренных серой сосудах на 6 месяцев и более. Сладкое вино получали подавлением брожения за счет хранения на холоде. Часто вино настаивали на изюме. Такое вино бродило очень медленно, и после 5-10 лет брожения вино разливали в амфоры, снабженные ярлыком, где указывался год урожая, место производства, цвет, наличие добавок. Лучшие сорта вина подолгу выдерживали.

          Греки добавляли в вино соль, гипс, золу, белую глину, оливковое масло, толченый миндаль, кедровые орехи, семена укропа, тимьян, мяту, корицу, мед и т.д. Многие ингредиенты, применявшиеся в древне - греческом виноделии, выдержали проверку временем и продолжают применяться в наши дни.

 

          Римляне позаимствовали технологию виноградарства и виноделия у греков. В римское время производство вина еще более возросло, а в императорскую эпоху виноделие распространилось по всем провинциям империи. В этот период наиболее ценились греческое хиосское вино (с острова Хиос в Эгейском море у побережья Малой Азии) и италийское фалернское (из винодельческой области Фалернус в Северной Кампании).

          Римские мастера значительно усовершенствовали технологию винопроизводства, разработав технику брожения и выдержки вина на солнце, научившись длительной выдержке вина в амфорах. У Горация встречается упоминание о шестидесятилетнем вине, а у Плиния Старшего - даже о вине двухвековой давности. В это можно поверить, потому что современные сладкие крепкие вина типа сотерна или хереса только улучшаются при столетней выдержке. Римляне пили ароматизированные вина, такие вина применялись в кулинарии. В римское время торговля вином была привилегией Италии, она поддерживалась до тех пор, пока император Проб не разрешил неограниченное разведение винограда и торговлю вином. Экспорт вина из Италии проникал во все уголки древнего мира, достигая Скандинавии и Индии. Кельты, например, отдавали раба за амфору высококачественного вина. Рабы-виноградари ценились втрое выше рабов других профессий.

          За пределами Италии первые виноградники возникли в Галлии за 600-700 лет до н.э., но там виноград разводили, по-видимому для еды. Тем не менее, уже в I веке вино в Галлии завоевало популярность и производилось в очень больших количествах. Виноделие развивалось не только в Галлии. Наряду с сортами, завезенными из Италии, во многих районах Европы население окультуривало дикий виноград. Это долины Роны, Рейна, Дуная и другие места. К V веку виноделие так или иначе было известно почти всей Южной и Средней Европе. Границей зоны товарного производства винограда и виноделия является 49° северной широты, то есть линия, проведенная от устья Луары во Франции до Крыма и Северного Кавказа. Те немногочисленные виноградарские районы, которые расположены севернее, добавлены к этой зоне ценой столетних усилий виноградарей и кропотливой селекционной работы.

          Большое значение для развития виноделия имело утверждение в Европе христианской церкви, поощрявшей производство вина, в том числе и для обрядовых целей. Во времена Средневековья виноградарство и виноделие активно развивалось в монастырях, поддерживалось большинством монашеских орденов. Каждому монаху обычно полагалось около 300 мл вина в день, но за превышение этой нормы редко кого наказывали. С раннего Средневековья вошли в широкое употребление деревянные бочки, изобретенные еще галлами. Появилась известная формула: «Вино в бочку наливается, в бочке выдерживается, в бочке перевозится - вся суть в бочке». С этого времени европейская технология уже приобретает близкий к современной характер.

          Следует сказать о своеобразном противопоставлении южной Европы с развитым виноделием и ее северной части, где не знали собственной культуры винограда. Южане за столетия привыкли к вину и предпочитали его другим напиткам. Северяне предпочитали более крепкие напитки, в том числе вина с высоким содержанием спирта. Характерно, что англичане принимали участие в разработке ряда специальных крепленых вин или были их первыми и основными потребителями. Именно в Англии вошли в моду портвейн, херес, мадера, малага и марсала, первым производителем которой был англичанин Вудхауз. Постоянно растущий экспорт вина на север Европы поглощал все излишки производства в Испании, Франции и Италии. Конечно, поначалу вино пило не все население Северной Европы, а только обеспеченные слои общества, но с годами круг потребителей все более расширялся. Со временем в число крупных импортеров вошли страны Восточной Европы и Россия.

          Отдельным самостоятельным центром виноделия было Закавказье - Армения, Грузия, где развитая культура винограда существовала 4 тысячи лет назад. Еще одним очагом была Средняя Азия (Туркмения), там виноделие было столь же древним.

          За пределами Евразии вино распространяли европейцы. Акклиматизация виноградной лозы в Америке потребовала значительных усилий. Виноград еще в XVI веке пробовали выращивать в Мексике, Перу, Чили, Аргентине. В наши дни граница распространения плантаций проходит около 42° южной широты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

                                   ВИНОГРАДНЫХ ВИН

        Пищевая ценность вина определяется химическим составом плодов и ягод, из которых оно было изготовлено. Химический состав зависит от сорта винограда, места производства, климата, почвы, типа вина и мастерства виноделия. Виноградное вино обладает исключительно сложным химическим составом, включающим около 600 составляющих, главным из которых является вода. В виноградном соке содержится от 70 до 80% воды. Кроме воды в состав вина входят:

        Этиловый (винный) спирт образуется счет сбраживания сахара виноградного сусла.  Его содержание составляет от 9 до 20%.

       Сахар содержится в пределах – от 0,1% в сухих до 35% в ликерах, который переходит в вино из виноградного сока или добавляется в него в виде концентрированного сусла.

       Азотистые вещества, которые представлены протеинами, пептидами, аминокислотами, амидами и другими веществами. Количество общего азота в винах колеблется от 0,1 до 0,8г/л. Азотистые вещества участвуют в образовании аромата,  вкуса,  цвета,  и  во  многом определяют его стабильность к помутнению.

        Ароматические вещества принимают участие в создании аромата и    букета вина. Они попадают в него из винограда в виде эфирных масел, которые образуются во время брожения, при обработке, и во время долголетней выдержки образуется букет вина.

        Минеральные вещества содержатся в винах в количестве от 1 до 10 г/л.

       Органические кислоты содержатся в количестве от 4 г/л. Они представлены яблочной, лимонной, янтарной, молочной и уксусными кислотами.

       Фенольные соединения содержатся в пределах от 0, 02 г/л в столовых до 5 г/л в красных. Эти соединения активно участвуют в формирования органолептических качеств вина. Для белых вин наиболее характерна соломенная зеленоватым оттенком окраска, переходящая при выдержке в золотисто-соломенную. Красные вина имеют в молодом возрасте темно-красную с фиолетовым оттенком окраску, а при выдержке приобретает рубиновый или кирпично-красный цвет. Эта окраска вин обусловлена наличием в них красящих веществ, которые переходят в напитки из виноградной ягоды.

       Ферменты играют определенную роль во всех биологических процессах, протекающих в вине.

       Витамины находятся в сравнительно небольших количествах. Из них в вине содержатся витамины В1, В2, В6, В12, РР и пантотеновая кислота. В красных винах многие витамины содержатся в большем количестве, чем в белых. Витамин С в винах практически не содержится, т.к. подвергается разрушению в процессе изготовления вина.

       Из углеводов в виноградном сусле и вине содержатся глюкоза и фруктоза, а в соке некоторых сортов — также небольшое количество сахарозы. Содержание моносахаридов в сусле большинства винных сортов винограда, достигшего полной зрелости, колеблется от 16 до 25 г в 100 мл. При неполном созревании винограда в неблагоприятные годы сахаридов в нем меньше, а при перезревании и увяливании ягод их содержание увеличивается и может достигать 45 г в 100 мл сока. Наряду с моносахаридами в винограде содержатся полисахариды (пентозаны, пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Большим достоинством углеводов виноградных вин является их высокая калорийность и легкая усвояемость организмом человека. В 100 г десертного вина содержится до 80 калорий.

       

 

         

 

 

 

 

  ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ВИНОГРАДНЫХ ВИН

                                     Сырье для производства

          В качестве сырья для получения виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда — многолетнего растения рода Vitis Vinifera.

          Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности, агротехники и времени сбора. Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара.

          Высококачественное вино изготавливают из зрелого, здорового винограда определенных ампелографических сортов. Это связано с тем, что каждому сорту присущи биологические особенности, которые обусловливают особенности вкуса и букета вина. Все сорта, используемые для производства вин, делятся на две большие группы: универсальные и специальные. Универсальные сорта выращивают в различных районах виноделия, из них готовят разные типы вин. Специальные сорта предназначены для выработки определенных типов вин.

         Всего существует более 130 ампелографических сортов винограда, применяемых в виноделии. Самыми распространенными являются следующие:

         Алиготе – один из самых распространенных во Франции сортов, из него готовят белые бургундские вина. При соблюдении технологии приготовления вино из Алиготе получается очень высокого качества. Оно имеет соломенно-золотистую окраску с зеленоватым тоном, ясно выраженный сортовой аромат, легкость, свежесть, мягкость и гармоничность вкуса. Часто проявляется мягкая горчинка.

         Бастардо винный сорт среднепозднего периода созревания. Используется для производства красных десертных вин высокого качества, имеющих яркую живую рубиновую окраску, сложный букет с тоном шиповника, розы, вишни, кофе, шоколада и оригинальный, гармоничный свежий вкус.

         Каберне Совиньон – Французский сорт среднепозднего периода созревания. Лучшие вина из Каберне типа Бордо производится во Франции. Они отличаются благородством, тонким и легким вкусом. Каберне Савиньон дает вино хорошо сложенное и прочное. При своей тонкости оно довольно полное, хотя и не чрезмерно, стойкой и довольно интенсивной окраской. В букете и вкусе специфическая особенность – запах паслена или сафьяна. При созревании специфический букет несколько меняется и облагораживается. В создании букета зрелого Каберне играют большую роль вещества, извлекаемые из кожицы винограда. Вино из Каберне зреет довольно медленно и в молодом возрасте несколько грубовато. Максимального развития органолептических свойств вино достигает через 8–10 лет.

         Матраса – сорт среднепозднего периода созревания. Используется для приготовления высококачественных натуральных вин и хороших десертных вин типа кагора.

         Мускат белый – сорт очень жаркого климата. В натуральных винах сильный мускатный аромат и горчинка во вкусе не отвечает требованиям, предъявляемым к натуральному вину. Его используют для приготовления высококачественных десертных вин.

         Пино черный – французский сорт. Используется для производства красных столовых вин, но, как правило, в купаже с другими сортами. Вино из одного Пино получается с недостаточной свежестью, бархатистостью, гармоничностью и чистотой вкуса. В нем часто проявляется вкус вишневой косточки. Окраска недостаточная, с самого начала быстро приобретает коричнево-красные оттенки. Используется для приготовления лучших марок французского шампанского.

         Рислинг – особую прелесть букета дает в северных винодельческих районах. Вино имеет повышенную кислотность с достаточной спиртуозностью и экстрактивностью.

         Саперави – грузинский сорт позднего периода созревания. Сортовая особенность – развивающийся при выдержке вкус топленых сливок в букете. Вина из Саперави очень медленно созревают и долго сохраняют свои качества (50 лет). Наиболее высокое качество отмечается в возрасте 4–30 лет.

         Сильванер – белый винный сорт, используется для производства белых столовых вин и шампанских виноматериалов. Натуральные вина отличаются прекрасным букетом и ароматом степных цветов, гармоничным и тонким вкусом. Вино при выдержке развивает исключительно высокие качества.

         Фетяска – венгерский сорт раннего сорта созревания. Является одним из самых технологичных сортов, используется для приготовления высококачественных столовых вин и шампанских виноматериалов. По своим характеристикам близок к европейским сортам. В аромате вина присутствует персик, абрикос, цветы. Столовые вина получаются тонкие, гармоничные, мягкие, не окисленные.

         Цимлянский черный – средний период созревания. Особенность сорта – быстрое накопление большого количества сахара и резкое снижение кислотности. Натуральные вина имеют полный гармонии вкус, темно-грунтовую окраску, букет с тонами вишневой косточки. Окраска неустойчивая, скоро буреет.  Вино быстро созревает (2 года).

         Шардоне – французский сорт, лучший для приготовления былых вин. Важной особенностью является то, что вина, приготовленные из сорта Шардоне, могут быть разнообразными по крепости и вкусу — крепкими и слабыми, сухими и десертными.

        Пино Нуар – французский сорт, благородный черный виноград с бесцветным соком. Дает виноматериалы высокого качества. Наряду с белым Шардоне и черным Пино Менье используется для производства шампанского.     

       

       

 

 

                    Технология производства

          Переработка винограда на сухое натуральное вино состоит из технологии первичного и вторичного виноделия.

          Технология первичного виноделия белых сухих натуральных вин

включает следующие  операции:

         – дробление винограда;

          – отделение сусла;

          – прессования мезги;

        – осветление;

         – сбраживания и снятия осадка.

          Дробление (раздавливание) винограда с отделением гребня проводят на дробилках-гребнеочистителях. При этом вытекает сок, содержащийся в мякоти ягод. Эта наиболее ценная часть винограда называется суслом-самотеком. Сусло-самотек отделяют от остальной части ягоды на стекателях. Однако в остатках ягоды и гребнях содержится еще много сока и сахара. Поэтому для более полного выхода сока производят прессование оставшейся части (мезги).

          Прессование осуществляется на прессах различной конструкции в одну или несколько стадий для дальнейшего отделения сока. Поэтому сок первого, второго и третьего давления бывает неодинаковым по химическому составу и соответственно качества. Самотек и сок первого давления используется для получения высококачественных марочных вин. Сок второго и третьего прессования, отличающейся большим содержанием азотистых, красящих, дубильных, минеральных и других веществ используется для приготовления сусла и виноматериалов за счет блокирования активной альдегидной группы сахаров и образование бисульфитных производных. Остаточное содержание в вине сернистых соединений должно строго контролироваться.

          Брожение сусла проводят дикими расами дрожжей или чистыми культурами в бочках или резервуарах большой вместимости, а также в установках для непрерывного брожения при температуре 18–20ºС. Количество добавляемых дрожжей составляет от 2 до 5% объема сбраживаемого сусла. Период главного брожения продолжается 8–10 дней, дображивание остаточного сахара – 30–45 дней.

         Снятие молодого вина с дрожжевого осадка (первую переливку) проводят после оседания дрожжей и мути. Эта операция необходима для отделения дрожжей клетки, которая может в дальнейшем придавать вину горечь и дрожжевой аромат.

         Технология производства красных натуральных вин на этапе первичного виноделия отличается тем, что большинстве сортов винограда красящие вещества (антоцианы) локализируются в кожице, а виноградный сок не окрашен, за исключением сортов-красильщиков (Саперави, Тентюрье) и франко-американских гибридов. Поэтому, чтобы получить красное вино, сусло не отделяют от мезги и оно подвергается брожению вместе с ней. Накапливающийся в процессе брожения этиловый спирт растворяет антоцианы, и это способствует их  переходу из кожицы в сусло. Для получения еще более интенсивно окрашенных вин и более полного извлечения красящих и других веществ, применяют специальные технологические приемы: обработку мезги электрическим током, ультразвуком, ферментативными препаратами и др.

          Вторичное виноделие направлено на формирование потребительских свойств и качества молодого вина в процессе его созревания и старение в готовый продукт. Для этого производят следующие технологические операции:

         – эгализацию;

          – охлаждение;

          – вторичное отделения от осадка;

          – переливание;

          – оклейку;

          – тепловую обработку.

          Эгализация – это получение однородной партии виноматериалов путем смешивания молодых вин из одного и того же ампелографического сорта винограда, имеющих одинаковое происхождение, год получения и назначение.

          Купаж – это смешивание виноматериалов из разных сортов и различного происхождение для получения вина, соответствующего определенному типу по составу и органолептическим свойствам.

          Охлаждение столового вина до –5ºС проводят с целью снижения растворимости в водно-спиртовом растворе и выпадении в осадок виннокислых и некоторых других солей, также частичной коагуляции дубильных, красящих, белковых веществ. При этом во время их осаждения захватываются взвешенные частички мути, бактерии и споры грибов, что способствует дальнейшей стабилизации вина и ускорению его созревания. На дне емкости формируется вторичный осадок.

          Вторичное отделение от осадка проводят центрифугированием и фильтрованием вина через фильтры разных типов (матерчатые, пластичные и намывные) с различным фильтрующим материалом (кизельгуром, целлюлозной массой, асбестом), что позволяет освободить вино от механической взвеси и придать ему прозрачность и блеск.

          Переливание вина для усиления процесса выпадения осадка, образующегося при хранении вина, и отделение виноматериала от этого осадка. Первое переливание производят через 8–10 суток после полного завершения процесса брожения, следующее через 1,5 – 2 мес. В течении года вино переливают 1–2 раза и более вначале открытым способом – для активации в нем окислительных процессов, а затем – закрытым, так избыточное обогащение вина (особенно созревшего и выдержанного) кислородом воздуха может вызвать ухудшение качества.

          Оклейка – один из наиболее эффективных способов осветления вина до кристальной прозрачности. Для оклейки вина применяют полисахаридные комплексы  в виде растворенного рыбного клея (получаемого из чешуи) или желатина. Если в вине содержится мало танина, то перед оклейкой в него вносят определенное количество спиртового раствора танина. При взаимодействии полисахаридного комплекса с танином образуются хлопья, которые, осаждаясь, захватывают коллоидные частицы, придающие вину мутности.

             Вина трудноосветляющиеся обрабатываются органическими веществами – бентонитовыми глинами, каолином, кизельгуром, которые образуются в вине суспензии с противоположно заряженными частицами. В результате этого коагулируют некоторые устойчивые коллоиды, обусловливающие непрозрачность, а иногда и посторонние вкус и запах вина.

          Тепловая обработка вина при температуре 60–65ºС проводится для ускорения его созревания, улучшении вкуса и повышение устойчивости при хранении. При производстве некоторых типов вин (мадера, кагора, малаги и др.) высокая температурная обработка, или выдержка, является обязательным технологическим приемом формирования специфических органолептических свойств виноматериалов. Длительную выдержку применяют при производстве марочных вин. Основную же часть молодых вин подвергают кратковременной специальной обработке для стабилизации и придание им гармоничных вкуса и аромата.

    В процессе производства при соблюдении всех необходимых условий в вине складываются его основные свойства и качество. Производство влияет на сроки хранения, органолептические показатели и потребительские свойства.

Различают следующие стадии развития вина: образование, формирование, созревание, старение и отмирание.

Образование вина — это период от момента дробления винограда до завершения процесса брожения.

Формирование вина включает период от конца брожения до момента первой переливки, т. е. до отделения молодого вина от осадка дрожжей. В этот период характерен процесс так называемого «биологического» понижения кислотности вин.

Стадии созревания и старения вина включают время выдержки его в бочках, резервуарах, бутылках. Созревание протекает от года до 4 лет при доступе кислорода воздуха. При этом вино приобретает стабильность и присущие типу органолептические свойства. Старение вина происходит без доступа воздуха в течение 3 и более лет. В этот период полностью развиваются тонкий вкус и специфический аромат (букет), свойственные старым винам определенного типа.

Отмирание вина является конечной стадией его развития. Оно связано с необратимым распадом основных его компонентов и всей системы в целом. Признаками начавшегося отмирания вин являются выпадение красящих веществ в осадок и приобретение вином неопределенного цвета, потеря аромата и появление неприятного запаха разложения, резкое изменение и ухудшение вкуса.

Срок жизни вина в  основном зависит от его типа, качества и условий хранения, но рано или поздно оно отмирает. Лучшие натуральные вина выдерживают до 30—35 лет, а наиболее высококачественные крепкие и десертные вина — до 100 лет и более.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  КЛАССИФИАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ ВИНОГРАДНЫХ ВИН

                        Классификация виноградных вин

Основными признаками в  классификации вин являются:

– сорт вина;

– цвет;

– технология производства;

               – содержание спирта и сахара;

– срок выдержки.

В зависимости от вида сырья виноградные вина выпускают сортовые, полученные из одного сорта винограда (допускается примесь двух сортов до 15 %), и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.

По цвету виноградные  вина бывают белые, розовые и красные.

Белые вина получают сбраживанием чистого виноградного сусла без кожицы и семян из винограда белых и красных с неокрашенной мякотью сортов.