Введение

      Чайное  растение - вечнозеленое дерево. Для  выработки чая в основном используют листья растения. Собирают молодые  неогрубевшие побеги с двумя-тремя  верхними нежными и сочными листочками и нераспустившейся почкой. Старые грубые побеги дают чай низкого качества. Собранный зеленый чайный лист имеет сложный состав, который при переработке на чайных фабриках претерпевает значительные изменения и превращения. Благодаря разным способам технологической переработки из одинакового исходного сырья получают чай различных типов: черный - при наибольших окислительных превращениях, зеленый - при наименьших, красный и желтый - при окислительных превращениях средних степеней.

      Важнейшим компонентом чая является комплекс фенольных соединений (чайный танин), состоящий из катехинов и галловых эфиров. Наиболее богат ими зеленый байховый чай, содержащий не менее 90% 

Фенольные соединения и продукты их конденсации  придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и  красивый цвет.

      Благодаря разнообразию содержащихся веществ напиток из чая благотворно действует на организм человека и повышает жизненный тонус, играет определенную лечебную роль.

      Согласно  международной классификации чай  бывает следующих разновидностей:

      -черный байховый чай, более распространен черный рассыпной, он бывает крупнолистовой, листовой, резаный, мелкий (высевка и крошка).

      -пакетированный чай, он быстрее разваривается и сразу отдает экстрактивные вещества. Особое значение имеет бумага пакетика: она должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса.

 -гранулированный чай это скрученные в машинах чаинки.

      Производство  такого чая механизировано, что лишает его значительной части ароматических  и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий. Обычно его пьют с  молоком или лимоном.

      -фруктовый и травяной чаи нельзя считать настоящим чаем, поскольку чайного листа в них нет. Они содержат тонизирующие или успокаивающие сборы трав. Фруктовые чаи - заваренные сухие кусочки фруктов. Хороши тем, что не содержат кофеина и их можно пить на ночь.

      -бергамотовый и другие ароматизированные чаи при их изготовлении используются чайный лист и ароматизаторы, которые бывают натуральные или синтетические.

      Актуальность  курсовой работы обусловлена тем, что  в настоящие время чай присутствует  на всех мировых рынках и  является популярнейшим из напитков.

      Целью данной курсовой работы являются:

-выявления путей совершенствования чая и чайных напитков в производстве;

- проведение  экспертизы выбранных образцов  чая в торгово-розничном предприятии ИП  Батракова А.Ф  магазин  «Золотая чаша».

      Объектом  работы является – чай и чайные напитки.

      Предметом исследования - потребительские свойства, качество и ассортимент данной продукции.

      Метод исследования – аналитический.

      Методологическую  и теоретическую основу для написания курсовой работы составляет учебная, научная литература, данные статистической отчетности, периодические издания (журналы), стандарты.

      Курсовая  работа состоит из 34 страниц, 5 рисунков и 3 таблиц. При ее написании использовано 20 информационных источников.

1.Обзор литературы

1. Характеристика  потребительских  свойств чая и  чайных напитков

      Чай один из самых распространённых в  России напитков. Он хорошо снимает  утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. В состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства:

      — дубильные (фенольные) вещества;

      — кофеин 2—4 %;

      — витамины — В₁, Р, РР, С;

      — пантокриновая кислота;

      — эфирные масла;

      — минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний и др.).

      При переработке из чайного листа  удаляется вода, содержание которой  снижается до 3—7 %, следовательно, содержание сухих веществ в готовом сухом  чае составляет 93—97 %. В чай входит более 300 соединений.

      Одним из важных показателей ценности чая  является содержание в воде экстрактивных  веществ, которые в готовом зеленом  чае составляют 40—50 %, а в черном — 30—45 %.

      Важнейший компонент чая — комплекс фенольных  соединений (чайный танин), состоящий из катехинов и их галловых эфиров. Наиболее богат ими байховый зеленый чай.

      Танины  хорошо растворимы в воде горячей  и плохо в холодной. Поэтому  при охлаждении крепкой заварки  они выпадают в осадок, и заварка  мутнеет. Если ее снова нагреть, она опять делается прозрачной. Если заварка при охлаждении не мутнеет — значит, она слабая.

      Фенольные соединения и продукт их конденсации  придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и  красивый цвет. Чайный танин обладает высокой Р-витаминной активностью, способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям.

      Катехины  предупреждают кровоизлияния, так  как укрепляют стенки кровеносных  сосудов, обладают антиокислительными свойствами, противолучевым действием. Окраска чайных катехинов (танинов) делается более светлой в кислой среде. Этим свойством и объясняется то, что при добавлении в чай лимона он светлеет.

      Дубильные вещества — один из компонентов  чайного листа. По способности растворяться в воде дубильные (фенольные) вещества подразделяются на водорастворимые и водонерастворимые. В формировании качества готового чая большое значение имеют водорастворимые дубильные вещества, которыми богаты молодые листы и почки. Дубильные вещества придают чаю терпкий, вяжущий вкус и золотистую окраску. Все дубильные вещества с ионами окисного железа образуют вещества черного цвета. Это свойство окисления чая с трехвалентным железом используют при производстве искусственной черной икры. Поэтому нельзя заваривать чай в окисляющейся железной посуде или в воде, содержащей железо.

      В чае в наибольшем количестве содержится кофеин — от 2 до 4 % сухой массы. Больше кофеина накапливается во втором листе флеши. При переработке  чая значительная часть кофеина образует с танином танат кофеина (окситеаниат), обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам, и воздействующий на организм человека мягче, чем чистый препарат кофеина. Это соединение вызывает помутнение чайного напитка при его охлаждении, что является признаком высокого качества чая. При нагревании помутнение исчезает.

      Белковые  вещества составляют от 24,9 до 29,1 % сухого вещества. Продукты их распада —  аминокислоты — играют незаменимую  роль в формировании аромата чая, особенно черного. Но, с другой стороны, вступая в реакцию с дубильными веществами, они образуют нерастворимые соединения, чем снижают содержание экстрактивных веществ.

      Из  углеводов в чайном листе обнаружены сахароза, крахмал, клетчатка. Среднее содержание растворимых сахаров в готовом чае составляет 3—4,7 %, а клетчатки и гемицеллюлоз — 7,9—16,8 %. Продукты превращений этих углеводов участвуют в формировании и окраске чая.

      Пектиновые  вещества (от 2 до 3 % сухой массы), которых  в молодых листьях значительно больше, чем в старых, способствуют склеиванию листа в период скручивания и придают гигроскопичность.

      Смолистые вещества влияют на формирование вкуса  и аромата чая.

      Минеральные (зольные) вещества в основном представлены окислами калия, фосфора, кальция, магния.

      Содержание  кислот в чайном листе не превышает 1 %. Представлены они в основном щавелевой, лимонной, яблочной, янтарной и другими  кислотами, которые при переработке  чайного листа, взаимодействуя со спиртами, дают эфиры, входящие в состав эфирного масла готового чая.

      Интенсивность и тон окраски чая связаны  с находящимися в нем красящими  веществами.

      Чайный  лист содержит много разнообразных  ферментов, с помощью которых  происходит окисление дубильных  веществ.

      Витаминная  ценность чая обусловлена содержанием витаминов С, В2, РР и др. В зеленом чае витаминов больше, чем в черном.

      Энергетическая  ценность черного чая — 109 ккал (456 КДж) на 100 г.

      Алкалоиды теобромин и теофимин содержатся в небольших количествах и  дополняют тонизирующее действие кофеина.

      Таким образом, чай — настоящая кладовая биологически активных веществ. Важнейшее из них — алкалоид кофеин, обладающий тонизирующим действием, возбуждающим деятельность нервной системы и повышающий умственную работоспособность. Кофеин стимулирует сердечную деятельность, благоприятно влияет на работу почек и способствует нормальному пищеварению. Повышенное количество кофеина может оказать и неблагоприятное воздействие на организм. Чай благоприятно действует на пищеварительный тракт человека также в силу своей способности адсорбировать вредные для организма вещества, поэтому чай не только очищает органы пищеварения от микробов, но и выполняет своеобразную химчистку всего содержимого желудка, почек и отчасти печени.

      1.2 Классификация и   характеристика ассортимента  чая и чайных напитков

      В зависимости от вида и качества используемого  сырья и технологии его переработки  чай в России деля на:

      - байховый (листовой);

      - прессованный (листья вместе с  побегами);

      - экстрагированный (водные вместе  или высушенные экстракты);

      - гранулированный;

      - ароматизированный. 

         Байховый чай в зависимости  от степени ферментации чайного  листа подразделяется на зеленый,  желтый, красный и черный (рис.1.). При этом деление байховых чаев на типы (зеленый, желтый, красный, черный) обусловлено не только различным внешним видом и окраской (как в сухом состоянии, так и в настое), но, главным образом, разной степенью протекания биохимических процессов, осуществляемых при их изготовлении, а следовательно, особенностями их химического состава, вкуса и аромата, физиологической ценностью.

       Если  при переработке свежего чайного  листа создают условия для  интенсивного протекания окислительных  процессов – ферментации в  течение длительного периода, то получают черный чай. Если же хотят  получить зеленый чай (кок-чай) с зеленовато-золотистым настоем и терпким вкусом, то свежий чайный лист прогревают до высокой температуры для полного прекращения окислительно-восстановительных процессов в самом начале переработки. Красный и желтый типы чая занимают промежуточное положение между черным и зеленым, являясь полуферментированными чаями. Красный чай называют еще улун или улонг, процесс его окисления долог и занимает от двух до трех дней. Синий чай - это сильно окисленный красный чай, его вкусовые качества и аромат подобны черному чаю. При этом красные «чаи», у которых степень окисления компонентов (ферментации) более выражена, стоят ближе к черным, а желтые – к зеленым.

Рисунок 1. Классификация чая

      Чёрные байховые чаи делят по размерам чаинок на листовые (крупные), ломаные, или брокен (средние), и мелкие (высевки и крошку). В соответствии с НД принято деление чая на крупный и мелкий, причём под мелким байховым чаем подразумевается  средние чаи, поскольку высевки и крошка в розничную торговлю практически не поступают.Кроме того, крупные и средние чаи подразделяют по роду листа, т.е. по его качественным показателям, зависящим от сырья и фабричной обработки, на несколько категорий или степеней. Так, чёрные листовые чаи подразделяют на четыре степени: Флаури Пеко (FP), Оранж Пеко (ОР), Пеко (Р), Пеко Сушонг (PS). Средние резаные (или ломаные) чаи также имеют четыре степени: Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР), Брокен Пеко Сушонг (BPS), Пеко Даст (PD). Мелкие чаи делят на Фанингс (Fngs) – высевки и Даст (D) – крошку.  Зеленые байховые чаи делят по величине листа всего на две категории – листовые и брокен (резаные, ломаные).

      Прессованный  чай делят на плиточный (черный), кирпичный (зеленый)  и таблетированный (черные и зеленые).

      Экстрагированные чаи представляют собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного или зеленого чая.

      Гранулированные чаи получают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующиеся при  переработке байхового чая. В  процессе грануляции для увеличения склеивающейся способности добавляют сахар.

      Таким образом, этот вид чая содержит посторонние  добавки в виде сахара. Несмотря на то, что чай оказывает приятные вкусовые ощущения, многие народы дополнительно ароматизируют его лепестками роз, гвоздикой, жасмином и другими высоко ароматичными компонентами. В основном ароматизируют черный и красный чаи.

      1.3 Требования к качеству безопасности чая и чайных напитков

      Почти 98 % в мировой торговле чаем составляют байховые чаи. Они обладают наибольшим разнообразием торговых сортов и имеют самую богатую гамму оттенков вкуса и аромата в пределах своего типа.

      Внутри  каждой группы сортов чаи различаются  как по качественным показателям, так  и по некоторым сопутствующим  качеству внешним признакам. Такими признаками служат цвет, оттенок чаинок и затем степень или качество скрученности чаинок.

      По  цвету готовый, чёрный байховый чай  должен быть чёрным с тем или иным отливом (красноватым, синеватым, блестящим, оранжеватым) в зависимости от национальных особенностей произрастания и обработки. Если же чаинки имеют серый тусклый цвет, то это значит, что чай плохого качества и что с поверхности чаинок во время изготовления каким-то образом был удалён сок и чай потерял часть растворимых веществ. Тускнеет не только его внешний вид, но и частично утрачены его вкус и аромат.

      Если  же чай вместо чёрного стал светло-коричневым, значит, также был нарушен технологический  процесс или в качестве сырья  были использованы огрубевшие листочки. Изменение цвета сухих чаинок по сравнению со стандартными указывает на снижение качества чая.

      Цвет  зелёного чая может иметь широкий  диапазон оттенков от золотисто - зелёного или светло - фисташкового до тёмно - зелёного. При этом следует иметь  в виду, что цвет зелёного чая  имеет большое значение: чем светлее, нежнее зелёный оттенок листа, тем выше сорт чая.

      Старый  чай выглядит потускневшим и пожухлым, а глянец по мере старения исчезает. Наиболее очевидно старость чая проявляется в аромате, причём интенсивность аромата изменяется незначительно, но появляются характерные оттенки. Настой из старого чая становится более тусклым, у зелёного чая - более желтым, с переходом в коричневый.

      Качество  байхового чая, также зависти от скрученности листа. Чем туже в трубочку скручен лист, чем более он упруг при надавливании и легком сжимании пальцами, чем прочнее он, тем лучше и выше сорт чая. Если лист трухляв, плохо скручен или легко крошится – значит, чай низкого качества.

      Влияет  на оценку качества (сорта) и  величина чаинок байховых чаёв. Целый листок лучше сохраняет аромат чая, меньше выдыхается, меньше впитывает влагу. Вот почему листовые чаи признают лучшими по сравнению с мелкими чаями того же самого сорта при наличии прочих равных показателей.

      Ещё одним из внешне заметных и важных показателей качества чаёв является наличие в сухом готовом типсов, которые в свежесорванном состоянии представляют собой клейкие скрученные остренькие золотистые и серебристые кончики, увенчивающие флеши и покрытые чуть заметным пушком. Именно по белому пушку можно легко заметить типсы в темной массе готового чая. Типсы – главный источник аромата, и их наличие характерно для чая высоких сортов. Чем больше типсов, тем лучше чай, тем выше его сорт, изысканнее вкус.

      Чай и чайная продукция должны соответствовать  требованиям по допустимому содержанию химических веществ и микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья граждан.

      Чай и чайная продукция должны соответствовать  требованиям химической, микробиологической и радиологической безопасности, перечисленным в табл. 1. Не допускается присутствие посторонних примесей в чае и чайной продукции.

 Таблица  1 Требования безопасности чая и чайной продукции

Продолжение табл. 1

      Изготовитель  продукции обязан производить чай  и чайную продукцию таким образом, чтобы она соответствовала предназначению и требованиям к безопасности, определенным настоящим Федеральным Законом.

      Технологические процессы, а также любые виды работ, связанные с производством, хранением, перевозкой, реализацией и утилизацией  чая и чайной продукции, должны соответствовать  требованиям федерального законодательства в области организации производства на предприятиях пищевой промышленности, санитарно-эпидемиологического благополучия населения и экологической безопасности. Оборудование и тара, непосредственно контактирующие с чаем и чайной продукцией при их производстве, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Исследовательская  часть

2.1. Объекты и методы  исследования

2.1.1 Организационно-коммерческая характеристика розничного торгового предприятия. ИП Батракова А.Ф.

      ИП  Батракова А.Ф. образовано 15.07.1997г. Основным видом деятельности рассматриваемого предпринимателя является розничная торговля чайной, а также кофейной продукцией. Для осуществления торговой деятельности предпринимателем арендуется одно из торговых помещений Центрального рынка г.Михайловска, в котором располагается магазин «Золотая чаша».

      Для осуществления коммерческой деятельности предприниматель получил свидетельство (Приложение 1) о внесении в Единый государственный реестр индивидуальных предпринимателей. Свидетельство является основным документом, подтверждающим право данного гражданина заниматься предпринимательской деятельностью. Действующими нормативными актами не установлено ограничение срока, на который выдается свидетельство и ограничение на количество видов предпринимательской деятельности. Выданное свидетельство является бессрочным и предприниматель Батракова А.Ф может осуществлять следующие виды деятельности:

      - торгово-закупочную;

      - оптовую и розничную торговлю  продовольственными товарами;

      - коммерческую деятельность;

      -другие виды деятельности, не запрещенные действующим законодательством.

      Индивидуальный  предприниматель, являясь налогоплательщиком, обязан самостоятельно уплачивать налоги в бюджет и взносы во все внебюджетные фонды, для этого предприниматель имеет Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе как физическое лицо, где указан идентификационный номер налогоплательщика.

      Узкая специализация данного магазина характеризуется широким ассортиментом предлагаемой продукции высокого качества. Удобное месторасположение обеспечивает постоянный поток покупателей. Сочетание данных факторов в течение всего времени существования магазина позволило предпринимателю занять определенный сегмент рынка и приобрести постоянную клиентуру. В целях развития торговой деятельности предпринимателем постоянно проводится расширение ассортимента, в связи с чем, производится постоянное отслеживание новых видов выпускаемых кофейных и чайных продуктов. Клиентам постоянно предлагается рекламная информация  об отдельных продуктах, их вкусовых и видовых характеристиках, а также  производителях  в форме буклетов.

      ИП  Батракова А.Ф. организовано Батраковой Аллой Федоровной, которая также  является и реализатором. Наемных  работников не имеет. Основным поставщиком  ИП Батракова А.Ф. является ООО «Мелиса Плюс», которая имеет торговые склады на территории г.Ставрополя.

      Торговое  помещение характеризуется разделением  торговой площади на зоны продавца и покупателя посредством застекленной витрины с рядом образцов предлагаемой продукции. Также продукция в ассортименте представлена на настенных стеллажах. Площадь магазина составляет 12 кв.м. В соответствии с требованиями налогового законодательства имеется кассовый аппарат. В магазине надлежащим образом оформлен уголок покупателя. Здесь имеются регистрационные документы ИП Батракова А.Ф., покупателям для ознакомления представлен Закон «О защите прав потребителей», а также книга для жалоб и предложений граждан.

      Схема расположения помещений магазина представлена на рисунке 2.

   Рисунок 2 – Схема расположения помещений магазина «Золотая Чаша».

1. Вход в  магазин «Золотая чаша»;

2. Торговый  зал – зона потребителя;

3. Торговые  витрины;

4. Зона продавца;

5. Торговые  стеллажи;

6. Уголок  покупателя.

2.1.2 Характеристика объектов  исследования

   В данной курсовой работе в качестве объектов исследования были выбраны три образца байхового чая.