Анализ численности работников и производительности труда на предприятий общественного питания
Курсовая работа
На тему:
Анализ численности работников и производительности труда на предприятий общественного питания.
Ирина Крылова
8 965 680 87 58
Содержание
Введение…………………………………………………………
Глава 1. Теоретические основы анализа численности работников и производительности труда на предприятий общественного питания………....5
1. 1. Понятие и сущность трудовых
ресурсов на предприятии
1. 2. Методика анализа показателей по труду…………………………………..7
1. 3. Планирование численности работников и производительности труда...11
Глава 2. Краткая экономическая характеристика кафе «Университет»……..14
2. 1. Основные показатели
2. 2. Состояние материально-
Глава 3. Анализ численности работников
и производительности труда на примере
кафе «Университет»……………………………………………
3. 1. Анализ численности работников кафе «Университет»………………….23
3. 2. Анализ производительности труда на примере кафе «Университет»….26
3. 3. Планирование и использование
трудовых ресурсов и оптимизация их структуры………………………………………………………
Заключение……………………………………………………
Список использованной литературы…………………………………………...
Введение
Сегодня для любого гражданина России не секрет, что экономика его страны практически перешла на рыночные рельсы и функционирует исключительно по законам рынка. Каждое предприятие отвечает за свою работу самостоятельно и самостоятельно принимает решения о дальнейшем развитии. А в рыночной экономике выживает тот, кто наилучшим образом использует имеющиеся у него ресурсы для получения максимального количества прибыли, решая основные проблемы экономической деятельности. Но как предприятие само может оценить эффективность своей работы и результативность использования собственных ресурсов (пока это не сделали конкуренты, просто вытеснив неудачника с рынка).
Из известных на данный момент факторов производства одним из главных, а зачастую основным и требующим наибольших затрат является труд.
Труд является основным и непременным условием существования жизнедеятельности любого общества. В процессе труда создаются материальные и духовные ценности, услуги для удовлетворения потребностей населения, а также развиваются и сами работники.
От эффективности трудовой деятельности зависят масштабы и темпы экономического и социального прогресса.
От эффективности
Торговля и общественное питание представляют собой одну из наиболее трудоемких отраслей. В последние годы наблюдается резкий рост количества занятых именно в торговле и общественном питании, равно как и столь же резкое падение удельного веса кадров со специальной подготовкой. Считается, сто торговля – дело, не требующее специальных знаний, а её быстрая и высокая доходность перекрывает любые затраты. А ведь от уровня квалификации работников, от эффективности их труда зависит решение стоящих перед большинством торговых предприятий задач – достижение большей прибыльности, улучшения качества обслуживания.
Все вышесказанное и обуславливает актуальность выбранной темы курсовой работы.
Цель курсовой работы – анализ численности работников и производительности труда на примере кафе Университетское.
Задачи:
- изучить теоретические основы анализа численности работников и производительности труда на предприятий общественного питания;
- дать краткую экономическая характеристика кафе «Университет»;
- анализ численности работников и производительности труда на примере кафе «Университет».
Объектом исследования настоящей курсовой работы является предприятие общественного питания кафе Университетское.
Предметом исследования являются трудовые ресурсы и эффективность их использования.
Теоретической и методической основой проведения исследования явились законодательные акты, нормативные документы по теме дипломной работы. При этом были использованы источники учебной и периодической литературы, методические материалы по вопросам производительности труда, организации его оплаты и фонда заработной платы. Широко использованы фактические материалы по учету и отчетности.
Глава 1. Теоретические основы анализа численности работников и производительности труда на предприятий общественного питания.
1. 1. Понятие и сущность трудовых ресурсов на предприятии питания.
Трудовые ресурсы – это
В трудовые ресурсы входят как занятые, так и потенциальные работники.
В практике планирования и учета к трудовым ресурсам в настоящее время относят мужчин 16-59 лет, женщин 16-54 лет, за исключением не работающих инвалидов первой и второй группы и лиц, получающих пенсии по старости на льготных условиях.
По признаку выполняемых функций трудовые ресурсы делятся на рабочих, руководителей, специалистов и технических исполнителей.
К руководителям относятся
Специалисты выполняют, как правило, экономические, коммерческие, инженерно-технические и другие функции. К ним относятся экономисты, товароведы, бухгалтеры, юристы, техники и др.
Технические исполнители выполняют работу по подготовке и оформлению документов, хозяйственному обслуживанию. К ним относятся калькуляторы, делопроизводители, секретари-машинистки и др.
В зависимости от характера участия в торгово-производственном процессе рабочие делятся на основных (официанты, бармены, продавцы) и вспомогательных (кухонные рабочие, мойщицы посуды, уборщицы).
По характеру участия в деятель
Составной частью рыночного механизма является рынок труда. Он характеризуется системой экономических отношений по поводу распределения, перераспределения, воспроизводство рабочей силы, подготовки и переподготовки квалифицированных специалистов и трудоустройства работников.
Рынок труда создает условия, обеспечивающие формирование личных доходов работника, рост трудовой активности и повышение дисциплины труда, оказывает влияние как на работника, так и на собственников и существенно меняет поведение руководителей, специалистов и рабочих.
В качестве товара на рынке труда выступает рабочая сила. Составными элементами рынка труда являются спрос, предложение и цена рабочей силы.
Цена рабочей силы характеризуется такими показателями, как уровень заработной платы, личные доходы лиц, занятых трудовой деятельностью, покупательная способность денежных доходов населения.
Спрос на рабочую силу на рынке труда представлен совокупной потребностью предприятий питания в рабочей силе соответствующих квалификаций и специальностей.
Предложение рабочей силы характеризуется численностью и структурой трудовых ресурсов.
Изучение опыта стран с развитием рыночной экономикой представляет определенный интерес.
В частности, широкое распространение за рубежом получила так называемая концепция качества трудовой жизни. В основу этой концепции положены следующие положения:
- справедливое и надлежащее вознаграждение за труд;
- безопасные для здоровья условия труда;
- возможность профессионального роста и уверенность в будущем;
- возможность использовать и развивать свои способности;
- хорошие взаимоотношения в трудовом коллективе;
- социальная полезность труда.
1. 2. Методика анализа показателей по труду.
Целью анализа показателей по труду торгового предприятия является изучение и оценка эффективности использования рабочей силы.
В современных условиях анализ показателей по труду и заработной плате является составной частью анализа финансовой деятельности предприятия. В практической жизни возникает необходимость обеспечения наиболее экономного ведения деятельности торговых предприятий, более эффективного использования трудовых ресурсов. Способность торгового предприятия обеспечить получение прибыли на основе высокой доходности труда персонала характеризуют факторы его экономической результативности. К ним прежде всего относятся факторы, характеризующие численность персонала, степень его занятости и уровень оплаты труда.
Анализ численности работников предприятия питания обычно начинают с изучения укомплектованности штатов по должностям (повара, официанты, административно управленческий и вспомогательный персонал). Если по отдельным категориям работников численность ниже или выше плановой, то выясняют причины и принимают меры. Фактическая численность работников сопоставляется с фактической численностью за ряд прошлых лет.
Изучение численности
Производя анализ, необходимо установить текучесть рабочей силы, оценить работу по закреплению кадров. Социологические исследования показывают, что после принятия решения об увольнении у работника снижается интерес к работе, падает производительность труда. В первый месяц работы на новом месте даже по той же специальности у него уровень производительности труда ниже 25% - 30%, чем на прежнем месте работы.
При изучении движения рабочей силы, текучести кадров рассчитывают ряд коэффициентов. К ним относятся коэффициенты по приему и увольнению – отношение качества принятых или уволенных работников к среднесписочной численности; коэффициент текучести кадров – отношение количества уволенных работников за нарушение трудовой дисциплины (прогулы), по собственному желанию к среднесписочной численности работников; коэффициент общего оборота рабочей силы – отношение принятых и уволенных работников к среднесписочной их численности. Для оценки постоянства (закрепленности) кадров определяют долю работников, проработавших на данном предприятии более одного года. Рассчитанные коэффициенты сопоставляются с показателями за прошлый год, за ряд лет, определяются отклонения.
Производится также анализ календарного фонда рабочего времени. При этом рассчитывается среднее количество дней, отработанных одним работником: количество отработанных человеко-дней делим на среднесписочную численность работников. При анализе календарного фонда рабочего времени определяется коэффициент использования календарного фонда рабочего времени: количество отработанных человеко-дней делим на полный календарный фонд рабочего времени; доля потерь рабочего времени: количество человеко-дней неявок делим на полный календарный фонд рабочего времени. Так же анализируется число человеко-дней неявок, в том числе по причинам неявок (по болезни; неявки, разрешенные законом или с разрешения нанимателя; в связи с отпуском; прогулы). При этом рассчитывается количество неявок на одного работника. Эти показатели анализируются за ряд лет и характеризуют эффективность использования полного календарного фонда рабочего времени.
Анализ трудовых ресурсов предполагает расчет влияния численности на изменение товарооборота. Кроме того, следует проанализировать эффективность использования трудовых ресурсов с расчетом показателей, характеризующих эффективность труда.
Анализ производительности труда по предприятию питания производится в действующем и сопоставимом виде. При этом изучаются:
- степень выполнения плана по производительности труда;
- отклонение от плановых показателей;
- динамика производительности труда;
- факторы, влияющие на производительность труда;
- влияние производительности труда на товарооборот;
- резервы роста производительности труда.
Анализ производительности труда способствует выявлению резервов роста эффективности труда работников предприятия питания.
На предприятиях питания проводится анализ производительности труда официантов. Для расчета этого показателя необходимо розничный товарооборот разделить на среднесписочную численность официантов. Анализ выработки официантов осуществляется в той же последовательности, что и производительность труда работников предприятия питания.
В процессе анализа изучают влияние
факторов на производительность труда.
Эффект от действия факторов роста
производительности труда определяют
относительной экономией числен
V=Эч/100 - Эч×100
где V – рост производительности труда;
Эч – экономия численности работников за счет того или иного фактора.
Экономию численности
Эч=[100-K×100/(K1×100)+(K2×V)×
Где К – общее количество оборудования, ед.;
K1 – количество оборудования, которое осталось на прежнем уровне, ед.;
K2 – количество нового или модернизированного оборудования, ед.;
V – рост производительности труда нового или модернизированного оборудования, % к производительности действующего оборудования;
М – время действия новой техники
в планируемом году(число
Большое значение для роста производительности труда имеет сокращение потерь рабочего времени. Экономия численности работников за счет сокращения потерь рабочего времени определяется по формуле:
Эч = (Пбаз – Потч)×100/100 – Потч
где Пбаз – потери рабочего времени в базисном периоде, %
Потч – потери рабочего времени в отчетном году, %
Одним из специфических факторов, влияющих на уровень производительности труда, является трудоемкость состава товарооборота. Для определения снижения (или роста) трудовых затрат на 1 руб. товарооборота в результате изменения его состава можно использовать формулу:
Т = (100×Сп) : (50+С),
где Сп – прирост удельного веса продукции собственного производства;
С – удельный вес продукции собственного производства в базисном периоде.
Если возрастет удельный вес продукции собственного производства, то это ведет к увеличению трудовых затрат, что в свою очередь приводит к снижению производительности труда.
Уровень производительности труда зависит от изменения доли в общей численности работающих административно-управленческих работников. Количественно измерить влияние этого фактора на темп изменения производительности труда можно, используя следующую формулу:
Тпр = (А0-А1)/(100- А0)×100
где Тпр – темп повышения (или понижения) производительности труда за счет изменения структуры численности работников, %
А0, А1 – удельный вес административно-
Анализ производительности труда предполагает определение влияния производительности труда на товарооборот.
1. 3. Планирование численности работников и производительности труда.
Составление плана по труду начинается с определения численности и составления штатного расписания. Предприятия питания самостоятельно определяют общую численность работников, их профессиональный и квалифицированный состав. При планировании численности работников исходя из режима работы предприятия, достигнутых и запланированных показателей товарооборота и учитывают изменения в состоянии материально-технической базы, в организации снабжения полуфабрикатами, различные нормы и нормативы, тип предприятия питания, его категорию.
Прогнозирование численности работников может быть проведено с помощью нормативного метода; коэффициента эластичности; на основе индекса трудоемкости товарооборота; производительности труда; индексным методом и др.
В качестве ориентира при определении численности работников предприятия питания могут быть использованы нормы и нормативы, разработанные научно-исследовательскими институтами. Этот метод получил название нормативного.
Например, численность официантов может быть запланирована по нормам обслуживания. Нормы обслуживания дифференцируются по типам предприятий (ресторан, бар, кафе), а также в зависимости от категории предприятия. Для ресторана высшей наценочной категории норма количества мест, обслуживаемых одним официантом, составляет 16. при бригадной форме обслуживания посетителей количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену, должно быть увеличено на 15%. При обслуживании с предварительным накрытием столов, а также по типам экспресс - стола, «шведского» стола, фуршетного стола количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену, увеличивается в 1,5 – 2 раза.
При планировании численности с использованием коэффициента эластичности по данным прошлого и базисного года рассчитывается коэффициент эластичности численности в зависимости от товарооборота:
Кэ=ТПч : ТПт,
где ТПч, ТПт – соответственно темп прироста численности и товарооборота.
Темп прироста плановой общей численности работников предприятия определяется следующим образом:
ТПч план=Кэ× ТПт план,
где ТПт план – темп прироста товарооборота в планируемом периоде.
Плановая численность
Чплан=Чотч×(ТПч план+100)÷100
При планировании численности работников на основе прогноза темпов роста товарооборота и производительности труда плановый индекс численности определяется делением индекса товарооборота на индекс производительности труда.
Прогнозирование численности и
производительности труда можно
осуществить с помощью
Iч=Iт-ТПт×ДТв
или Iч= ТПт×ДТч+1,
где Iт – индекс товарооборота;
ДТв – доля прироста товарооборота за счет выработки;
ДТч - доля прироста товарооборота за счет численности работников.
Прогнозируемый индекс производительности труда можно рассчитать следующим образом:
Iв= Iт: Iч.
Кроме того, при планировании производительности труда могут быть использованы экономико-статистические и экономико-математические методы.
Прогнозные расчеты численности работников должны быть увязаны с планированием расходов на оплату труда. Каждое предприятие предусматривает численность работников в пределах имеющих средств на оплату труда, величина которых зависит в конечном счете от прибыльности предприятия.
После расчета плановой численности работников составляют штатное расписание, которое предусматривает перечень должностей, количество работников по каждой должности, должностной оклад (тарифную ставку), надбавки, доплаты и фонд заработной платы по ставкам и окладам, включая надбавки и доплаты. В штатном расписании предприятия питания показывается вся численность работников. По функциональному составу она может быть разделена на следующие группы.
- Аппарат управления и специалисты (директор, заместитель директора, администратор, бухгалтер, экономист и др.).
- Торгово-производственный персонал (официанты, повара, кухонные рабочие, кассиры, заведующие производством и др.).
- Вспомогательный персонал (грузчики, уборщики производственных помещений, мойщики посуды и др.).
Штатное расписание составляется также по каждому структурному подразделению, входящему в состав предприятия питания.
Глава 2. Краткая экономическая характеристика кафе «Университет».
2. 1. Основные показатели деятельности кафе «Университет».
Размер товарооборота предприятия достиг в 2011 г. 99994 тыс. руб. но снизился по сравнению с 2010 г. на 0,62%. В товарообороте предприятия преобладающую долю занимают продовольственные товары. Среди продовольственных товаров больше всего реализуется ликероводочной продукции мясопродуктов, салатов, и др.
Основными показателями, характеризующими экономические результаты хозяйственной деятельности предприятия являются: оборот по выпуску и реализации продукции, валовой доход, прибыль и рентабельность.
При анализе показателей основной деятельности были использованы данные бухгалтерской отчетности за 2009, 2010 и 2011 г.г., которые позволяют изучить динамику структуру, равномерность и ритмичность объемов продаж. Так же использованы показатели трудовых ресурсов и других данных, позволяющих осуществить факторный анализ производительности труда.
Таблица 1. Экономические показатели, характеризующие деятельность кафе «Университет». за 2009 – 2011 г., тыс. руб
Показатели |
годы |
Отклонения 2010 г. от 2009 г. |
Отклонения 2011 г. от 2010 г. |
Темп роста (2009-2010 гг.), % |
Темп роста (2010-2011 гг.), % | ||
2009 |
2010 |
2011 | |||||
Товарооборот, тыс.руб. |
3589 |
10056 |
9994 |
6467 |
-62 |
280,19 |
99,38 |
Валовой доход, тыс.руб. |
717 |
1991 |
1802 |
1274 |
-189 |
277,68 |
90,51 |
В % к товарообороту |
19,98 |
19,80 |
18,03 |
-0,18 |
-1,77 |
99,1 |
91,06 |
Издержки обращения, тыс.руб. |
627 |
1832 |
1685 |
1205 |
-147 |
292,19 |
91,98 |
В % к товарообороту |
17,47 |
18,22 |
16,86 |
0,75 |
-1,36 |
104,29 |
92,54 |
Прибыль от реализации, тыс.руб. |
90 |
159 |
117 |
69 |
-42 |
176,67 |
73,58 |
В % к товарообороту |
2,51 |
1,58 |
1,17 |
-0,93 |
-0,41 |
62,95 |
74,05 |
Чистая прибыль, тыс.руб. |
1 |
11 |
23 |
10 |
12 |
209,09 | |
Рентабельность,% |
0,028 |
0,11 |
0,23 |
0,082 |
0,12 |
392,86 |
209,09 |
Численность, чел. |
19 |
18 |
20 |
-1 |
2 |
94,74 |
111,11 |
Товарооброт на 1 раб.,тыс. руб. |
0,0053 |
0,0017 |
0,002 |
-0,0036 |
0,0003 |
32,08 |
117,65 |
Средняя з/п, руб. |
5670 |
6356 |
6780 |
686 |
424 |
112,1 |
106,67 |
По результатам анализа
Уровень издержек в 2011 году снизился на 1,36% по сравнению с прошлым годом. Прибыль от реализации снизилась на 42 тыс.руб. или на 26,42% не смотря на то, что валовой доход и издержки обращения понизились. Уровень прибыли от реализации товаров понизился на 0,41% т.е. на каждые 100 рублей товарооборота в 2011 году получено прибыли на 0,41 копеек меньше, чем в 2010 году.
Данные показатели будут отрицательно отражаться на предприятии, так как с уменьшением товарооборота выручка предприятия будет снижаться.
Основным видом деятельности кафе «Университет» является общественное питание и мелкорозничная торговля продуктами питания, а также покупными товарами. Развитие фактического товарооборота предприятия за последние три года характеризуется следующими данными:
Таблица 2. Динамика товарооборота кафе «Университет» за 2009-2011 гг.
Год |
Фактический товарооборот (тыс. руб.) |
Абсолютные приросты, шт. |
Темпы роста, % |
Темпы прироста, % |
Абс. значение 1% прироста | |||
Базисн. |
Цепные |
Базисн. |
Цепные |
Базисн. |
Цепные | |||
2009 |
3589 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
2010 |
10056 |
6467 |
6467 |
280,19 |
280,19 |
180,19 |
180,19 |
35,89 |
2011 |
9994 |
6405 |
-62 |
278,46 |
99,38 |
178,46 |
-0,62 |
100,56 |
Данные таблицы 2 показывают, что за последние три года темпы роста товарооборота изменялись неодинаково: в 2009 году рост товарооборота составил 280,19%, в 2011 году – 99,38% (уменьшился на 0,62). Сравнительный анализ динамики показывает, что в 2009-2010 гг. объём товарооборота увеличивался более быстрыми темпами, чем в 2009-2011 гг. Физический объём товарооборота увеличился в 2010 году по сравнению с 2009 годом на 180,19%, а в 2011 году по сравнению с 2009 годом увеличился на 178,46%.
1). Вычислим среднегодовой товарооборот
= (3589 + 10056 + 9994) : 3 » 7879,67 (тыс. руб.)
2). Определим среднегодовые абсолютный прирост, темпы роста и прироста товарооборота:
= (9994 - 3589) : (3 - 1) » 3202,5 (тыс. руб.)
3). Вычислим средние темпы роста и прироста:
= 1,2918 » 129,18%
Тпр = Тср – 100 = 129,18 - 100 = 29,18%
Среднегодовой товарооборот предприятия в сумме составил 7879,67 тыс. руб., а среднегодовой темп прироста составил 3202,5 тыс.руб. Этот прирост произошел за счет увеличения физического объема товарооборота в 2010 году против 2009 года на 6467 тыс. руб. и в 2011 году против 2009 года на 6405 тыс.руб.
За 2009-2011 гг. среднегодовой темп роста
товарооборота предприятия
Изучение динамики товарооборота предполагает анализ квартальных показателей (таблица 3.). Их динамика существенно отличается от динамики годовых показателей, поскольку изменения квартальных и месячных объемов товарооборота тех же товаров в рамках года характеризуются, как правило, большей неравномерностью, резко выраженными колебаниями.
С этой целью анализируется
Таблица 3. Ритмичность развития товарооборота кафе «Университет» по месяцам года
Кварталы |
2009 год |
2010 год |
2011 год |
Отклонение в сумме 2011 от 2010 (+, - ) |
2011 г. в % к 2010г. | |||
сумма, млн. руб. |
удельный вес, % |
сумма, млн. руб. |
удельный вес, % |
сумма, млн. руб. |
удельный вес, % | |||
Январь |
285,5 |
31,87 |
820,2 |
32,92 |
773,0 |
33,16 |
-47,2 |
94,24 |
Февраль |
288,2 |
32,18 |
834,3 |
33,49 |
778,7 |
33,41 |
-55,6 |
93,34 |
Март |
290,8 |
35,95 |
836,9 |
33,59 |
779,3 |
33,43 |
-57,6 |
93,12 |
Итого за 1 кв, |
864,5 |
100,0 |
2491,4 |
100,0 |
2331,0 |
100,0 |
-160,4 |
93,56 |
Апрель |
291,3 |
32,79 |
837,3 |
33,28 |
786,6 |
31,62 |
-50,7 |
93,94 |
Май |
293,4 |
33,02 |
839,1 |
33,36 |
818,4 |
32,89 |
-20,7 |
97,53 |
Июнь |
303,8 |
34,19 |
839,25 |
33,36 |
883,0 |
35,49 |
+43,75 |
105,21 |
Итого за 2 кв. |
888,5 |
100,0 |
2515,65 |
100,0 |
2488,0 |
100,0 |
-27,65 |
98,9 |
Июль |
342,2 |
35,61 |
854,2 |
33,60 |
893,8 |
33,50 |
+39,6 |
104,64 |
Август |
320,2 |
33,32 |
848,8 |
33,39 |
888,2 |
33,29 |
+39,4 |
104,64 |
Сентябрь |
298,6 |
31,07 |
839,3 |
33,01 |
886,0 |
33,21 |
+46,7 |
105,56 |
Итого за 3 кв. |
961,0 |
100,0 |
2542,3 |
100,0 |
2668,0 |
100,0 |
+125,7 |
104,94 |
Октябрь |
297,7 |
34,02 |
837,6 |
33,42 |
858,8 |
34,26 |
+21,2 |
102,53 |
Ноябрь |
291,8 |
33,34 |
836,0 |
33,35 |
834,5 |
33,29 |
-1,5 |
99,82 |
Декабрь |
285,5 |
32,63 |
833,05 |
33,23 |
813,7 |
32,46 |
-19,35 |
97,68 |
Итого за 4 кв. |
875,0 |
100,0 |
2506,65 |
100,0 |
2507,0 |
100,0 |
+0,35 |
100,01 |
Всего за год |
3589 |
- |
10056 |
- |
9994 |
- |
-62 |
99,38 |
- Анализ численности работников и производительности труда на предприятий общественного питания.
- Анализ численности, состава и воспроизводства населения Российской Федерации
- Анализ численности, состава, и движения рабочей силы на предприятии ООО «Артемспецавто»
- Анализ численности состава и структура персонала предприятия
- Анализ численности, состава и структура персонала предприятия
- Анализ численности, состав работников движение рабочей силы на примере ООО «Общепит Сервис» г. Владивосток
- Анализ численность работников и производительность труда
- Анализ численности персонала
- Анализ численности персонала и пути сокращения потребности в ней
- Анализ численности персонала и пути сокращения потребности в ней
- Анализ численности работающих на предприятии и их занятости
- Анализ численности работающих на предприятии и их занятости
- Анализ численности работников и производительности труда
- Анализ численности работников и производительности труда на предприятий общественного питания
