Анализ деятельности предприятия и разработка предложений по улучшению его работы (на примере ООО "Вико")

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………………. 3

1 ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КЛУБА «ВИКО» …………………………………………………………………. 5

1.1 Организационно-правовая  основа деятельности клуба «Вико» …. 5

1.2  Структура организации, характеристика продукции и оказываемых услуг ………………………………………………………………………………... 7

1.3 Организационная   структура управления и функциональные  обязанности ……………………………………………………………………….. 9

1.4 Анализ внешней среды  предприятия ……………………………... 18

1.4.1 Классификация предприятий  общественного питания ………. 18

1.4.2 Характеристика  посетителей  клуба …………………………… 26

1.4.3 Характеристика поставщиков  сырья ………………………….. 27

1.4.4 Характеристика конкурентов …………………………………... 28

1.5 Вывод о современном  состоянии предприятия ………………….. 30

1.6 Организация и оплата труда ………………………………………..32

1.7 Анализ использования основных фондов и оборотных средств .. 38

2 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ  ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО «ВИКО» .. 47

2.1  Абсолютные показатели финансовой устойчивости ……………. 47

2.2 Анализ прибыли и рентабельности предприятия ……………….. 54

2.3 Обоснование предложений по  улучшению работы клуба ООО  «Вико» …………………………………………………………………………… 61

ЗАКЛЮЧЕНИЕ …………………………………………………………… 66

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ……………………………………………….. 69

ПРИЛОЖЕНИЕ …………………………………………………………… 71

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Переход к рыночной экономике  требует от предприятий повышения эффективности производства, конкурентоспособности изготавливаемой продукции и услуг на основе внедрения достижений научно-технического прогресса, эффективных форм хозяйствования и современных методов управления персоналом.

Важная роль в реализации этой задачи отводится экономическому анализу деятельности субъектов хозяйствования. С его помощью вырабатываются стратегия и тактика развития предприятия, обосновываются планы и управленческие решения, осуществляется контроль над их выполнением, выявляются резервы повышения эффективности производства, оцениваются результаты деятельности предприятия, его подразделений и работников.

В современных условиях правильное определение финансового состояния предприятия имеет огромное значение не только для достижения экономического успеха, но и для активизации деятельности персонала предприятия, которое является одной из важнейших функций менеджмента.

 Успех любой фирмы во многом  зависит от того, насколько полно  и точно было проанализировано реальное состояние дел в области  управления предприятием. Экономические реформы предполагают утверждение таких  условий хозяйствования, при которых работники получают реальную   возможность проявить свою  инициативу и чтобы эти  условия  пробудили  у  них  интерес  к трудовой  деятельности. Нельзя  экономить на  заработной   плате хорошим работникам. Одной преданности организации недостаточно  для продолжительной работы в ней. Низшие потребности также  обязательно   должны быть удовлетворены, особенно, когда они связаны с такими  высшими  потребностями, как уважение и признание, которые в настоящее время  базируются  на  размере оклада.

Выбранная мною тема является актуальной. В настоящее время в условиях рыночной экономики появляется всё больше и больше предприятий. Каждое предприятие стремится, получить как можно большую прибыль при минимальных затратах. Для обеспечения прибыльности своего дела предпринимателю следует глубоко анализировать сложившуюся ситуацию на рынке, а также внутри своего предприятия. Достижение главной цели - максимизации прибыли, возможно, только при правильном и продуманном планировании деятельности предприятия.

Целью данного дипломного проекта  является анализ финансовой деятельности предприятия на примере клуба «Вико», а также разработка направлений в области совершенствования работы предприятия.

 В первой части работы  дается общая характеристика  объекту исследования,  а также  проводится анализ внешней среды  предприятия, в частности рассматривается досуго - развлекательная отрасль г. Ижевска за ряд последних лет.

       Во второй части проводится полный анализ финансово-экономической деятельности и разрабатываются предложения по улучшению работы предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КЛУБА «ВИКО»

 

1.1 Организационно-правовая  основа деятельности клуба «Вико»

 

 

 Клуб «Вико»  зарегистрирован как индивидуальный предприниматель Петров Д. В.  Администрацией Октябрьского  района г. Ижевска решением № 1790 г. 2003, регистрационный номер № 1790.

Адрес: г. Ижевск, ул. Ворошилова, д. 93а.

Индивидуальный предприниматель  Петров Д.В.  зарегистрирован в  соответствии с Гражданским кодексом Российской Федерации и Федеральным  законом от  08.08.2001года № 129-ФЗ «О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей» принят Государственной Думой 13 июля 2001 года, одобрен Советом Федерации 20 июля 2001 года (в ред. Федеральных законов от 23.06.2003 N 76-ФЗ, от 08.12.2003 N 169-ФЗ, от 23.12.2003 N 185-ФЗ, от 02.11.2004 N 127-ФЗ, от 02.07.2005 N 83-ФЗ).

Клуб «Вико» создан как досуго - развлекательный комплекс  для осуществления деятельности в сфере оказания услуг общественного питания.                  

Клуб «Вико» является юридическим лицом с момента  государственной регистрации и:

- имеет в собственности  обособленное имущество;

          - может осуществлять имущественные  и личные неимущественные права;

- может быть истцом  и ответчиком в суде;

          - несет  обязанности, необходимые  для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных законом;

         - может заниматься лицензируемыми видами деятельности при наличии лицензии;

         - вправе открывать банковские  счета на территории РФ и  за ее пределами;

        - имеет круглую печать;

          - имеет штампы, бланки, эмблему, зарегистрированный товарный знак.

Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается выпускаемой продукцией, полученной прибылью, оставшейся в его распоряжении после уплаты налогов и других обязательных платежей.

Предприятие в установленном  порядке осуществляет на территории Российской Федерации и за ее пределами  любые виды деятельности, не противоречащие действующему законодательству. Виды деятельности, требующие согласно законодательству специального лицензирования, осуществляются предприятие на основании получаемых в установленном порядке лицензий и разрешений и только после их получения.

Предприятие самостоятельно в своей финансовой деятельности. Высшим органом управления предприятия  является директор.

Контроль за деятельностью клуба  «Вико» оказывают следующие организации:

1. ГУ «Межрайонный центр государственного санитарно – эпидемиологического надзора в г. Ижевске Удмуртской Республики».
2. Главное управление министерство по делам гражданской обороны и чрезвычайным ситуациям Удмуртской Республики;
3. Инспекция федеральной налоговой службы России по Ленинскому району г. Ижевска.

И. П. Петров отчисляет  следующие виды налогов

1) налог на добавленную стоимость;

2) акцизы;

3) налог на доходы физических лиц;

4) единый социальный налог;

5) налог на прибыль организаций;

6) водный налог;

7) сборы за пользование объектами животного мира и за пользование объектами водных биологических ресурсов;

Региональные налоги:

1) налог на имущество организаций;

2) транспортный налог.

Местные налоги:

1) земельный налог. 

 

1.2 Структура организации, характеристика продукции и оказываемых услуг

 

 

В состав предприятия  входят следующие подразделения:

1) Кухня:

а) мясной цех;

б) овощной цех;

в) холодный цех.

г) склад.

д) холодильная камера

2) Ресторан. 

3) Бар:

а) лобби-бар;

б) склад барной продукции.

4) Дансинг.

5) Вип-зал.

В ассортимент изготавливаемой  и реализуемой продукции предприятием (услуга питания) входят:

Ассортимент изготавливаемой  продукции:

1. Холодные блюда;
2. Супы;
3. Блюда из картофеля, овощей грибов;
4. Блюда из круп;
5. Блюда из бобовых;
6. Блюда из макаронных изделий ;
7. Блюда из яиц;
8. Блюда из творога;
9. Блюда из рыбы, море продуктов, раков;
10. Блюда из мяса и мясных продуктов;
11. Блюда из сельско - хозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика;
12. Гарниры;
13. Соусы;
14. Сладкие блюда;
15. Напитки;
16. Безалкогольные коктейли;
17. Мучные изделия.

Ассортимент реализуемой  продукции:

1. Мучные кулинарные изделия промышленного производства;
2. Мучные кондитерские изделия с кремом промышленного производства;
3. Мучные кондитерские изделия с без крема промышленного производства;
4. Булочные изделия промышленного производства.

Дополнительные услуги оказываемые рестораном клуба «Вико»:

1. Обслуживания конференций, фуршетов, банкетов;
2. Изготовления блюд сложного приготовления по индивидуальному заказу;
3. Изготовления кулинарных изделий для отпуска на дом;
4. Организация развлекательных программ  по заказу;
5. Тематическое декорирования зала по заказу;
6. Вызов такси;
7. Мелкий ремонт одежды;
8. Чистка обуви.

 

1.3 Организационная  структура управления и функциональные обязанности

 

 

Высшим органом управления в клубе «Вико» является директор организационная структура предприятия находится в приложении А. К исключительной компетенции директора относятся вопросы реорганизации предприятия, совершение крупных сделок, заказов.

Контроль за финансово-хозяйственной  деятельностью предприятия осуществляет управляющий (заведующий производством). С управляющим заключается  бессрочный трудовой  договор. Директор в праве приостановить действие договора в случае невыполнения должностных обязанностей.

Оперативное управление деятельностью клуба «Вико» осуществляет директор, действующий на основе единоначалия и несущий персональную ответственность за все виды деятельности предприятия.  Директор действует от своего  имени, представляет его во всех организациях, распоряжается в соответствии с законом имуществом и средствами предприятия, заключает договора, утверждает положения, регулирующую работу предприятия и его подразделений. Ему представлено, право устанавливать, пределы хозяйственной самостоятельности производственных единиц; оклады работникам в пределах утвержденных схем должностных окладов, не выходя при этом из фонда заработной платы; премиальные положения. Директору непосредственно подчинен  управляющий, и служба охраны.

 Заместителем директора  является управляющий (заведующий  производством), который несет ответственность за производственно- техническую деятельность предприятия наравне с директором.

Требования к заведующему  производством:

- должен иметь высшее или средне профессиональное образование и практический опыт;

- знать основы трудового законодательства основные положения Закона РФ « О защите прав потребителей». Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы ,касающиеся его профессиональной деятельности;

- знать основы организации производственных цехов производства в  целом;

- быть способным четко организовать производственную деятельность подчиненных , осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор  и расстановку кадров;

- знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству  блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, санитарные правила для предприятий общественного питания;

- знать основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для работающих на предприятии соответствующего профиля);

- знать основы организации и технологию школьного питания и особенности производства продукции для школьников (для работающих на предприятиях школьного питания);

- уметь пользоваться сборником рецептур блюд, знать порядок составления  меню, учет и отчетность, калькуляцию блюд и цены на них, методику и определения норм отходов и потеря сырья (продуктов), методику разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях, обладать навыками по разработке стандартов предприятия, технических условий и составлению технологических карт;

- знать основные положения документов по сертификации услуг общественного питания (основополагающие ГОСТы и другие организационно – методические материалы );

- знать требования нормативных и технологических документов на основное сырье, пищевые продукты и продукцию  общественного питания (ГОСТы, ОСТы, ТУ и другие);

- знать последовательность технологического процесса, режим и способы обработки сырья и полуфабрикатов во избежание образования канцерогенных или других потенциально вредных химических веществ при производстве кулинарной продукции;

- знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использования сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения  в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с  Медика – биологическими требованиями и санитарными нормами качества;

- знать иностранный язык и профессиональную терминологию в  необходимом объеме    (для работающих в ресторанах  и барах класс люкс и выше);

- знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и выше);

- знать современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принцип его работы ,технические характеристики и условия эксплуатации, а  также виды тары ,инвентаря посуды , весоизмерительных    приборов;

- знать уметь применять в практике деятельности методы контроля качества продукции и услуг;

- осуществлять постоянный контроль за техническими режимами и рецептурами блюд, за соблюдением производственным персоналом санитарных требований и правил личной гигиены;

- уметь работать с людьми создавать благоприятные условия для проявления творческой инициативы и активности работающих, воспитывать деловые качества у подчиненных;

- осваивать и использовать новые методы в работе, быстро и самостоятельно принимать обоснованные решения, уметь перестраивать работу в соответствии с новыми требованиями . 

Согласно структуре предприятия управляющему рестораном подчиняются  структурное подразделение кухня, кухонные работники.

 Требования предъявляемые  к персоналу кухни «поварам»: 

- повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;

- знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья;

- знать товароведную характеристику сырья, в  том числе новых не традиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке;

- соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения, транспортирования и реализации продукции;

- знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции;

- знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использования сырья и пищевых продуктов содержащие потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества;

- знать основы лечебно-профилактического и диетического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд, (для работающих на предприятии соответствующего профиля);

- знать основы школьного питания, особенности приготовления блюд в школьных столовых (для работающих на предприятиях школьного питания);

- уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий;

- знать особенности изготовления и подачи национальных блюд и блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и выше);

- обладать навыками по изготовлении и подаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и выше);

- знать правила планирования, оформления и подаче блюд при обслуживании банкетов, торжественных и ритуальных мероприятий, а так же отдельных контингентов потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и выше);

- осознавать ответственность за выполняемую работу.

Требования к кухонному  работнику:

- кухонный рабочий должен пройти профессиональную подготовку на производстве;

- знать наименование кухонной посуды, инвентаря, инструментов, и их назначение; правила и способы закрытия и вскрытия тары, правила перемещения продуктов и готовой продукции на производстве;

- знать правила включения и выключения технологического оборудования;

- знать виды и концентрации используемых моющих и дезинфицирующих средств;

- владеть безопасными приемами работы по переноске, погрузке, разгрузке, транспортировке грузов;

Требования к администратору (метрдотелю).

- метрдотель должен иметь профессиональную подготовку;

- знать основы трудового законодательства, положение закона Р.Ф. «о защите прав потребителей». Правила производства и реализации продукции (услуг общественного питания ), отраслевые руководящие документы касающиеся его профессиональной деятельности в том числе по сертификации услуг;

- нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, соблюдению режима работы предприятия за поддержание в нем надлежащего порядка;

- знать и соблюдать правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки стола;

- знать основные товароведные, технологические санитарные показатели качества продуктов питания, кулинарной продукции;

- знать традиционные методы приготовления кулинарной продукции, напитков и правил их подачи;

- знать в пределах разговорного минимума иностранный язык международного общения и профессиональную терминологию (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший);

- знать особенности оформления и подачи национальных и фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работы в ресторанах люкс и высший);

- знать особенности обслуживания торжеств и других специальных мероприятий, а так же отдельных контингентов , потребителей;

- знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для предприятий класса люкс и высший);

- осуществлять контроль над обслуживанием потребителей, официантами и барменами;

- обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху потребителей, рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимать по ним решения;

- организовывать обслуживание престарелых и инвалидов (в залах, кафе, столовых, закусочных с самообслуживанием);

- знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации так же правила пользования ими;

- организовать эвакуацию потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях, обеспечивать вызов милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости;

Требования к официанту:

- официант должен иметь профессиональную подготовку;

- знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола;

- знать виды и назначения столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей;

- знать правила и очередь подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента вино-водочных изделий характеру подаваемых блюд;

- уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов;

- знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший);

- знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший);

- знать особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других специальных мероприятий, а так же отдельных контингентов потребителей;

- знать характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания;

- знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию;

- знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;

- знать формы расчетов с потребителями, в том числе с иностранной валютой и кредитными карточками;

- знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики;

- в целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу переносе обеденных приборов и посуды: следить за состоянием пола в зале и около раздачи;

Требования к бармену:

- бармен должен иметь профессиональную подготовку;

- знать основные правила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале;

- знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовлений, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а так же закусок блюд и кондитерских изделий;

- знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший);

- знать в пределах разговорного минимума иностранный язык международного общения;

- знать виды и назначения инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при приготовлении и отпуска напитков и закусок;

- знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок;

- знать правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;

- знать правила эксплуатации контрольно -кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;

- знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды;

Описанная выше структура  управления по типу относится к линейной структуре управления  и не лишена ряда важных недостатков.  Так, линейная структура управления предполагает строгую иерархию управления: считается, что в каждом звене сосредоточены все полномочия и ответственность за конкретные управленческие функции.

Существующей организационной  структуре предприятия необходимо предать большую децентрализацию, то есть предоставить большую оперативную производственную и финансовую самостоятельность структурным единицам, в частности обслуживающим участкам. Но в месте с большей самостоятельностью обслуживающих участков должна возрасти и мера ответственности их руководителей за  результаты хозяйственной  деятельности вверенных им подразделений.

 

 

 

1.4 Анализ внешней среды  предприятия

 

 

          1.4.1 Классификация предприятий общественного питания

 

 

          Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

           Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного  питания - совокупность отличительных  признаков предприятия определенного  типа, характеризующая качество предоставляемых  услуг, уровень и условия обслуживания.

         Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.