Анализ и совершенствование организации производства в ресторане гостиничного комплекса «Рент». 2

Министерство образования  и науки Российской Федерации

Федеральное агентство  по образованию

Тихоокеанский государственный  экономический университет

Филиал г. Находка

 

 

 

Кафедра товароведения, стандартизации и технологии продуктов  общественного питания

 

 

 

КУРСОВОЙ  ПРОЕКТ

Тема: Анализ и совершенствование организации производства в ресторане гостиничного комплекса «Рент»

 

 

 

Руководитель проекта:     Разработал:

К.Т.Н., доцент Ковтун Т. П.    студентка Меренкова О. С.

Группа 461 – ЗТ

 

 

Допускается к защите

«___»_____________2005 г.

 

 

 

Находка 2005

Содержание

 

Введение……………………………………………………………………...

1. Виды банкетов……………………………………………………………
2. Порядок приема заказа и расчета……………………………………….
3. Посуда, приборы и столовое белье, используемой при

проведении банкетов и приемов, порядок их расчета…………………

4. Схемы рассадки гостей за столом………………………………………
5. Правила подачи вино-водочных изделий и напитков…………………
6. новые технологии в обслуживании посетителей………………………
7. Реклама в общественном питании, виды рекламы…………………….
8. Обслуживание новогоднего вечера……………………………………..
1. Новый год в России……………………………………………….
2. Организация праздничного вечера……………………………....
3. Примерное меню для встречи Нового года……………………..

Список используемой литературы………………………………………....

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Индустрия общественного питания является одной из крупнейших отраслей мировой экономики. Заметное развитие получила инфраструктура ресторанов, кафе, закусочных.

Профессиональное мастерство официанта, бармена, стюарда – это  искусство, которое превращает простой  прием пищи в эстетическое действо. Человеку свойственно не просто насыщаться, а получать удовольствие от внешнего вида блюд, их аромата, оформления. Сама атмосфера трапезы не только способствует пищеварению, но дает человеку возможность расслабиться, отдохнуть, отвлечься от текущих проблем. Поэтому обслуживание должно быть настолько четким, но в то же время незаметным. Ненавязчивым, чтобы у посетителя сложилось впечатление, что блюда и напитки сами появляются на столе, а грязная посуда исчезает по мановению волшебной палочки.

Культура обслуживания и профессионализм персонала  в значительной мере влияют на прибыль  заведения, его популярность.

Хороший официант или  бармен – это не просто обслуживающий  персонал, он должен быть еще и психологом, знатоком человеческих душ, умеющим определять настроение клиента и даже угадывать. Какие блюда и напитки ему придутся по душе. Бармен разговорит клиента так, что тот закажет в два раза больше, чем планировал. Официант распишет в красках все нюансы вкуса и составляющие блюд так, что у клиента слюни потекут.

 В настоящее время  ресторанный бизнес требует высокого  профессионализма. Повысились требования  к производственному и обслуживающему  персоналу. У работников предприятий  общественного питания появилась  необходимость постоянно совершенствовать свои знания в области современных методов и новых технологий обслуживания посетителей.

 

1. Виды банкетов

 

Банкет – это торжественный  званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события  или торжества. Банкеты могут  быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи).

В зависимости от формы  обслуживания  банкеты-приемы можно  подразделять на несколько видов:

- банкет-прием за столом  с полным обслуживанием офоциантами;

- банкет за столом  с частичным обслуживанием официантами;

- банкет-фуршет;

- банкет-коктейль;

- банкет-коктейль-фуршет;

- банкет-чай, кофе.

Банкет за столом с полным обслуживанием представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах. Они могут  быть завтраком, обедом или ужином. Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников определяет протокол. Чаще всего приглашаются от 10 до 50, реже 100 человек и более. Особенность обслуживания банкета – подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в обнос. Непременное условие обслуживания подобных банкетов – быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 минут. Сам банкет непродолжителен – он длится 1 – 1,5 часа. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. На банкетах с полным обслуживанием целесообразно исходить из нормы три официанта на 12-16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один - напитки.

Банкет за столом с частичным обслуживанием  официантами – банкеты с такой формой обслуживания являются наиболее распространенными и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжеств, свадьбы, встречи друзей, юбилея. В отличие от официального банкета за столом полным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости  за столом размещаются произвольно. Однако места в центре стола предусматриваются для почетных гостей и устроителя банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивают несколько столов, то почетные гости и устроитель банкета садятся за отдельный,  центральный стол.

Банкет-фуршет. Вид приема избирается в зависимости от случая, по которому его необходимо устроить. Такие приемы устраивают по случаю праздников, годовщин, юбилеев; в связи с приездом делегаций, проведением ярмарок, выставок, презентаций, конференций, симпозиумов, завершением переговоров, подписанием соглашений и договоров. Банкет-фуршет относится к числу вечерних, проводится в промежутке времени от 17.00 до 20.00 и продолжается два часа. Его устраивают как в ресторанах, так и в учреждениях. Гости на этом приеме едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят в сторону.

Этот тип приема имеет  свои особенности:

1. Возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных.
2. Гостям предлагается большой выбор напитков, сервируются фуршетные столы с разнообразием закусок.
3. Демократичность, мобильность общения, менее официальная атмосфера.
4. Значительно меньшие затраты средств в расчете на одного гостя, чем при банкете за столом.
5. Приглашенные могут уходить с приема в любое время. Не дожидаясь его окончания.

Банкет-коктейль – это вид банкета, на котором, в отличие от фуршета, банкетные столы не ставтся. Все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале. Такие банкеты носят деловой характер и позволяют в небольшом зале обслужить значительное количество гостей. Банкет-коктейль устраивается в период от 17.00 до 20.00 часов и продолжается 1 час. Если банкет проводится с целью отдыха, то продолжительность его составляет 2 часа.

Преимущества приемов  коктейль:

1. Не требует крупных денежных затрат, больших ресторанных залов.
2. Дают возможность пригласить необходимое количество гостей.

Банкет-коктейль-фуршет. Особенностью коктейля-фуршета является то, что в небольших залах можно обслужить большое количество гостей. Гости свободно перемещаются из одного зала в другой, могут придти на банкет позже назначенного времени и уйти до его окончания, не прощаясь.

Обслуживание гостей осуществляется в двух банкетных  залах.

Первый  зал предназначен для встречи гостей. Он оформляется и накрывается, как зал для приема-коктейль и предусматривает наличие нескольких барных стоек для напитков. В другом зале накрывают один или несколько фуршетных столов, на каждом из которых отсутствует стеклянная посуда для напитков. Официанты в подсобном помещении наполняют фужеры, бокалы, рюмки, стаканы напитками, устанавливают их на подносы и предлагают гостям.

Банкет-чай – вид банкета, на котором хозяйкой является женщина, и устраивается он для женщин. Однако в нем могут участвовать и мужчины. Такой банкет проводят во второй половине дня, обычно с 16-18 часов., продолжительность его не более 2-х часов; количество участников 6-12 человек, но может быть и больше. Обслуживание банкета производится из расчета 2 официанта на 8-10 гостей.

Для банкета-чая подбирают  небольшой уютный зал с неярким  освещением и оригинальным интерьером.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Порядок приема  заказа и расчета

 

Прием заказа является основным при организации банкета, поскольку в нем подробно и своевременно продуманы и согласованы все условия и порядок проведения банкета между его устроителями (заказчиками) и администрацией ресторана. Как правило, заявку на проведение банкета принимает метрдотель, т.е. тот, кто будет непосредственно руководить банкетом.

При приеме заказа на организацию  банкета метрдотель должен согласовать с заказчиками целый комплекс вопросов; уточнить дату и часы проведения банкета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); отмечаемое событие; общую сумму ассигнований; сумму на каждую персону; форму оплаты — наличными, в кредит (для организаций) и т.д.; список приглашенных почетных гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). Метрдотель, прежде чем принять заказ, должен ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовать с ним план расстановки столов, при этом оговариваются такие вопросы, как места почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности, уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также порядком возмещения убытков.

При оформлении заказа согласовывают  дату, время начала и окончания  торжеств. После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, решить вопрос необходимости включения блюд национальной кухни и т.д.

Администрация ресторанов высшей категории обязана предоставить посетителям возможность вести междугородные и международные телефонные переговоры за отдельную плату, а также пользоваться телефонами-автоматами; вызывать по их просьбе легковые автомашины — такси; принимать присланные в адрес посетителей праздничных вечеров, банкетов, свадеб поздравительные телеграммы; обеспечивать посетителей по их предварительному заказу живыми цветами за отдельную плату, принимать заявки на музыкальное обслуживание и фотографирование.

При приеме заказов от различных посольств на организацию  банкетов-приемов следует уточнить: следует ли вывешивать большие государственные  флаги в зале приемов, если да, то где их получить, когда и как  повесить, кто будет приглашен  из почетных гостей, нужна ли дополнительная установка микрофона на столе или в определенном месте зала. Уточняют порядок размещения гостей за столом, узнают, требуется ли выступление оркестра, концерт. Следует выяснить, нужен ли микрофон для вызова автомобилей к подъезду при разъезде гостей. В таких случаях приглашают диктора, владеющего двумя-тремя языками (обязательно английским).

При оформлении заказа заказчик должен внести аванс в размере  не менее 50% стоимости заказа и получить квитанцию к приходному кассовому  ордеру. Заказ регистрируется в специальной книге учета, которая должна быть пронумерована, прошнурована и иметь запись о количестве листов, скрепленную печатью.

Не позднее, чем за два дня до торжества работник, принимавший заказ. Совместно с  заказчиком оформляет заказ-счет. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру, указанному в книге учета заказа.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем  предприятия общественного питания, передается в кассу.

При выдаче первого экземпляра заказа-счета заказчику кассир получает от него доплату и проставляет на всех пяти экземплярах заказа-счета штамп "Оплачено", заверяя каждый экземпляр своей подписью. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира, а в день проведения торжеств он сдает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом. Третий экземпляр передается выполняющему заказ, который отчитывается в конце обслуживания, четвертый и пятый - материально ответственным лицам производства и буфета. 

Кассир на основании  заказа-счета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передает их официанту или бармену, которые подтверждают получение чеков на втором экземпляре заказа-счета. В случае уменьшения заказа по сумме деньги могут быть возвращены заказчику или на эту сумму отпускается другая продукция. Все изменения отражаются в заказе-счете.

 

Форма книги  учета заказов на обслуживание торжеств

 

(наименование предприятия  общественного питания)

 

Книга учета заказов на обслуживание торжеств

на________________г.

№ заказа	Дата приема заказа	Фамилия заказчика, адрес, телефон	Дата торжества, часы начала обслуживания	Количество персон	В каком зале и характер мероприятия	Оплачено				Всего	Дата прихода заказчика для  составления заказа-счета	Фамилия лица. принявшего заказ	Отметка об исполнении заказа		Фамилия ответственного за исполнение заказа
						Аванс		Доплата
						Дата, номер приходного ордера	сумма	Дата, номер приходного ордера	Сумма				Отпущено продукции	Возвращено наличными деньгами, номер расходного ордера
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16

 

 

 

 

 

Форма заказа-счета

 

 

Утверждаю

 

__________________________________  Директор_____________________________ (наименование предприятия общественного

                              питания)            «____»___________________20__г.

 

 

 

ЗАКАЗ-СЧЕТ №______

(служит расчетным  документом)

 

 

Заказчик__________________________________________________________________

(Фамилия, Имя, Отчество)

 

Название зала____________________________  Дата и часы обслуживания________________

С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств общественного питания, ознакомлен, с условиями согласен.

 

Метрдотель______________________________  Заказчик_______________________________

 

Из холодного цеха на_____________ч				Из буфета на ______________ч
Наименование	Кол-во	Цена	Сумма	Наименование	Кол-во	Цена	Сумма
Итого:				Итого:

 

Из холодного цеха на_____________ч				Из хлеборезки на ______________ч
				Итого:
				Из кофейного буфета на______________ч
Итого:				Итого:

 

 

Цены и суммы проверены   Аванс №_________от _________руб._______коп.

____________________________  Доплата № _______от _________руб._______коп.

   (калькулятор)   В том числе за цветы __________руб._______коп.

Получено всего  ______________руб .______ коп.

Чеки по заказу на _____________руб._______коп.

 

Получил_________________ Кассир___________

Оборотная сторона  формы Заказа-счета

 

Изменение счета

 

Исключить из заказа-счета				Включить в заказ-счет
Наименование	Кол-во	Цена	Сумма	Наименование	Кол-во	Цена	Сумма

        Итого:

 

Метрдотель___________________  Заказчик_________________________

 

Обслуживание производил________________________

 

Фамилия, имя, отчество	Должность	Примечание

 

 

Заказ выполнен полностью

Ответственный за обслуживание_____________________

         (подпись)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Посуда, приборы  и столовое белье, используемое 

при проведении банкетов и приемов, порядок их расчета

 

После того, как заказ  принят, метрдотель, исходя из меню и  числа официантов, составляет расчет-заявку к банкету на посуду и приборы  для сервировки стола и подачи блюд с учетом замены тарелок и  приборов, а также для раскладки  закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков. для примера рассмотрим банкет на 24 персоны.

 

Расчет потребности  в посуде и приборах для подачи

 

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование посуды, приборов	Вместимость посуды, порций	Кол-во приборов, единиц
1	2	3	4	5
Соки (томатный, яблочный, апельсиновый) Орешки       Икра зернистая осетровых рыб     Расстегаи с визигой   Масло сливочное     Помидоры и огурцы свежие   Балык с лимоном     Ассорти мясное   Соус хрен     Шампиньоны в сметане 1	24       24   24     По 24   24 24             24 2	Стаканы конические для соков (125 см3) На закусочной тарелке в полотняной салфетке Чайные ложки   Икорницы Тарелки пирожковые (под икорницы) Лопатки для икры Пирожковые тарелки (вместе с хлебом) Тарелки пирожковые Ножи для раскладывания при подаче Вазы фарфоровые на низкой ножке Блюда овальные фарфоровые Прибор для раскладывания Блюда овальные фарфоровые Прибор для раскладывания   Соусники фарфоровые Пирожковые тарелки Ложки чайные Кокотницы 3	1   6   1   6 1   1 1   б 1   12   6 1 6 1   6 1 1 1 4	48   4   4   4 4   4 24   4 4   4   4 4 4 4   4 4 4 24 5
(горячая закуска по одной  кокотнице на порцию) Рыба в рассоле           Шницель из кур   Мороженое ассорти с шоколадом   Фрукты       Чай   Кофе   Пирожные десертные     Вина:    шампанское (сухое)    крепленое    сухое вино Вода минеральная и фруктовая	24           24   24     24       24   24	Тарелки пирожковые Ложки чайные Баранчики овальные из металла (для  рыбы в соусе) Бранчики круглые из металла  с крышкой (для картофеля отварного) Приборы для раскладывания Блюда овальные из металла Прибор для раскладывания Креманки из стекла Тарелки пирожковые Ложки чайные Вазы для фруктов из хруста ля на высокой ножке Тарелки десертные мелкие Ножи, вилки фруктовые Чашки чайные с блюдцами Ложки чайные Чашки кофейные с блюдцами Ложки кофейные Вазы фарфоровые на низкой ножке  для кондитерских изделий Щипцы кондитерские   Бокалы (125-250 см3) Рюмки мадерные Рюмки рейнвейные Фужеры (200-250 см3)	1 1 6   6     1 1 1 1 1 1 12   1 По 1 1 1 1 1 6   1   1 1 1 1	24 24 4   4     4 4 4 24 24 24 2   24 По 24 24 24 24 24 4   4   24 24 24 24

 

Примечание. Количество посуды определяется числом официантов, подающих закуски и блюда.

 

Потребность в  посуде и приборах для обслуживания и к заявке

 в сервизную

 

Наименование посуды и приборов	Потребность, шт.	К заявке в сервизную, шт.
1	2	3
I. Фарфор Тарелки мелкие, столовые:   для сервировки стола как  подставочные под тарелки закусочные   для горячего рыбного блюда   для горячего мясного блюда   резерв Тарелки закусочные:	24   24 24 10	82           62

 

Продолжение таблицы

1	2	3
для сервировки и раскладывания  рыбных блюд и    овощей    для мясных холодных блюд    для подачи орешков    резерв Тарелки пирожковые:    для хлеба и расстегаев    как подставочные:    под икорницы    кокотницы    креманки для мороженого    соусники    для подачи масла    для подачи орешков    резерв Тарелки десертные Вазы фарфоровые на низкой ножке  для овощей Вазы фарфоровые на низкой ножке  для пирожных Блюда овальные:    шестипорционные для подачи балыка    шестипорционные для подачи  ассорти мясного Чашки чайные с блюдцами Резерв Чашки кофейные с блюдцами Резерв Кофейники (на1,5 л) Чайники щаварные (на 0,6 л) Чайники доливные (на 1,6 л) Соусники Сахарницы Приборы для специй:    солонки    перечницы Пепельницы II. Хрусталь (стекло) Фужеры для воды Резерв Стаканы для соков Рюмки:    для водки    резерв    мадерные    резерв    рейнвейные    резерв Бокалы для шампанского Резерв Креманки для мороженого Вазы для фруктов	24   24 4 10   24   4 24 24 4 4 4 15 24 4 4   4 4 24 6 24 6 2 2 24 4 8           24 6 48   24 6 24 10 24 10 24 6 24 2	103                   24 4 4   4 4 30   30   2 2 2 4 8   12 12 12   30   48   30   58   58   30   24 2

Продолжение таблицы

1	2	3
III. Мельхиор (нержавеющая сталь) Блюда овальные шестипорционные Баранчики овальные шестипорционные Баранчики круглые шестипорционные Лопатки для икры Ножи и вилки столовые для  сервировки стола и второго мясного  блюда Резерв Ножи и вилки рыбные для сервировки стола и второго рыбного блюда Резерв Ножи и вилки закусочные:    для сервировки стола  и рыбной закуски    для мясной холодной закуски    резерв Ножи для масла:    индивидуальные    для раскладывания на  тарелки Ножи и вилки фруктовые Резерв Щипцы для сахара Щипцы для пирожных Кокотницы Прибор для раскладывания блюд:    холодной рыбной закуски    горячего рыбного блюда    горячего мясного блюда Резерв Ложки чайные    для чая    для мороженого    для горячей закуски    для соуса    для орешков Резерв Ложки кофейные Резерв Ведерко для шампанского Подносы	4 4 4 4 24 пары   6 24 пары   6   24 24 10   24 4 24 пары 5 пар 8 4 24   4 4 4 2   24 24 24 4 4 10 24 5 3 12	4 4 4 4 30     30       58       24 4 29 пар   8 4 24 181           90           29   3 12

 

 

 

 

Заявка в  сервизную к банкету «_____»_____________20__ г.

Время готовности – 16.00

 

Наименование посуды и приборов	Количество, шт.
Фарфор   Тарелки мелкие столовые Тарелки закусочные Тарелки пирожковые Тарелки десертные И т.д.   Хрусталь   Фужеры Бокалы для шампанского И т.д.   Мельхиор   Икорницы Блюда овальные шестипорционные Баранчики овальные шестипорционные Баранчики круглые шестипорционные Лопатки для икры Ножи, вилки столовые Ножи, вилки рыбные Ножи, вилки закусочные И т.д.	82 62 103 24         30 30         4 4 4 4 4 30 30 58