МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Санкт-Петербургский  Государственный Университет Сервиса  и Экономики

Институт  Торговли и Ресторанного Бизнеса

Кафедра «Менеджмент предприятий массового  питания» 
 
 
 
 
 
 
 

Тема: «Анализ и совершенствование организации снабжения в ресторане высшего класса» 
 
 
 
 
 
 

Выполнила: студентка 5 курса

Заочное отделение

Специальность: 080507

Шифр  студента: З.5.05.08

Елена Александровна  Мухина 
 
 
 
 

Преподаватель: Кандидат Экономических Наук

Е.И.Юванен 
 
 
 
 
 
 

Санкт-Петербург

2010 г. 
 

      СОДЕРЖАНИЕ 

      ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………. ..3

1. РЕСТОРАН КАК ПРЕДПРИЯТИЕ МАССОВОГО ПИТАНИЯ……….4

      1.1. Классификация ресторанов…………………………………………..4

    1.2. Структура обслуживающего персонала в ресторане высшего класса……………………………………………………………………………….5

       1.3. Организация снабжения в ресторане……………………………….6

      2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ  РЕСТОРАНА ВЫСШЕГО КЛАССА НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА «АРКАДИЯ»……………………………………………8

      2.1. Характеристика предприятия…………………………………….8

         2.2. Организация производства………………………………………10

      2.3. Организация снабжения и складского хозяйства ресторана….14

      2.4. Анализ внутренней среды предприятия на примере ресторана «Аркадия»……………………………………………………………………16

      2.5. Анализ внешней среды предприятия на примере ресторана «Аркадия»……………………………………………………………………18

         2.5.1. Внешняя микросреда…………………………………………..21

          2.5.2. Внешняя макросреда…………………………………………...22

      2.6. SWOT-анализ……………………………………………………..26

          2.6.1. Факторы успеха ресторана «Аркадия»……………………….27

          2.6.2 .Угрозы для деятельности ресторана «Аркадия»……………..27

      3.СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ СНАБЖЕНИЯ В РЕСТОРАНЕ ВСШЕГО КЛАССА………………………………………………………...29

      Заключение

      Список  использованной литературы

      Приложение 1

      Приложение 2

      Приложение 3 
 

      ВВЕДЕНИЕ

      Пища-основа жизни человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

      Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

      Развитие  общественного питания:

• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

      предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет

• здоровье;
• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

      Повышение эффективности общественного питания  основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. 
 
 
 
 
 
 

1. РЕСТОРАН КАК ПРЕДПРИЯТИЕ МАССОВОГО ПИТАНИЯ

        Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания.Это объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления,включая заказные  и фирменные,винно-водочные,табачные,кондитерские изделия.Заказное блюдо-это блюдо,требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от гостя.Рестораны могут иметь наценочные категории люкс,высшую,первую и вторую.В зависимости от наценочной категории установлены требования к ресторанам по материально-техническому оснащению(мебель,посуда,столовое бельё и приборы),оформлению интерьера зала,рекламы,ассортименту. 

      1.1. Классификация ресторанов

      Сфера обслуживанияпризвана удовлетворять  потребности посетителей через  сеть предприятий,где работает обслуживающий  персонал,или официанты.К таким предприятиям относятся:

        Небольшие ресторанчики(бистро)

      Оформление  зала и атмосфера таких ресторанов рассчитаны на обслуживание случайных посетителей. Еду приносят официанты.Такие учреждения не всегда имеют лицензию на торговлю спиртными напитками,но они могут разрешать приносить спиртное с собой. Обслуживающий персонал должен уметь создать дружескую,непринуждённую атмосферу общения с клиентами и в то же время иметь хорошую профессиональную подготовку.

        Рестораны,обслуживающие приёмы,банкеты и выездные торжества.

      В этих случаях количество гостей и стиль мероприятия сильно варьируется,поэтому их проведение требует исключительной гибкости как от организаторов торжества,так и от обслуживающего персонала.

        Рестораны высшего  класса.

      Отличаются  соответствующей рангу комфортной обстановкой и предлагают посетителям изысканную кухню на заказ. От обслуживающего персонала требуется не только превосходная выучка,но и глубокое знание своего дела. 

      1.2.Структура обслуживающего персонала в ресторанах высшего класса

        Круг обязанностей обслуживающего персонала предприятий сферы обслуживания определяется руководством и обычно зависит от размеров и традиций данных предприятий.

        Как правило,они распределяются  следующим образом:

      -Заведующий  производством

      В ресторанах высшего класса зав.производством обычно отвечает за организацию питания и выполняет роль менеджера. Он составляет меню(совместно с шеф-поваром) таким образом,чтобы бизнес приносил прибыль и меню удовлетворяло интерес гостей.Также он руководит закупкой продуктов и напитков,контролирует приём на работу и обучение обслуживающего персонала.

        Либо зав.производством,либо метрдотель  отвечает за работу официантов.

      -Метрдотель

        Метрдотель руководит всей работой  официантов и барменов и контролирует выполнение ими правил обслуживания посетителей,начиная с подготовки ресторана к встрече гостей,заканчивая уборкой помещений в конце рабочего дня.Иногда в обязанности метрдотеля входит бронирование столиков,приём гостей и оказание помощи им в выборе мест в зале.

      -Старший  официант 

        В некоторых ресторанах его ещё называют капитаном.Он отвеечает за обслуживание рада столов или отдельных зон,.на которые поделён зал. Он принимает заказы и обслуживает свой участок,в чём ему помогает менее опытный официант или стажёр.

      -Официант

        Если группу столиков обслуживает бригада,то менее квалифицированные официанты подчиняются бригадиру. В их обязанности входит сервировка столов,подача соусов и приправ,а также выыполнение мелких поручений старших коллег.

      -Сомелье

        Сомелье-это истинный знаток вин.  Круг его обязанностей широк:закупка вина(а это визитная карточка ресторана),консультирование гостей,.сервировка,включающая умение грамотно и виртуозно откупорить бутылку шампанского,декантировать «тихое»вино и многое другое. 

      1.3. Организация снабжения в ресторане

      Организация снабжения предусматривает создание инфраструктуры процесса организации снабжения и организационной структуры управления снабжением. 

      Рассмотрим  каждую из этих составляющих.

      Инфраструктура  снабжения включает подразделения  складского, транспортного, заготовительного хозяйств. На отдельных предприятиях могут быть также подразделения по переработке отходов производства тарного хозяйства. 

      В целом структура складского хозяйства  на предприятиях обусловливается отраслевым характером производства, масштабом и размерами ресторана, размерами и типом производства, а также организацией производства и управления.

      Для выполнения технологических функций  по предварительной обработке сырья, заготовке и подготовке продукции к потреблению в ресторанах создается заготовительное хозяйство. Которое входит в организационную структуру снабжения предприятия.

      В основу определения организационной  структуры управления снабжением должны быть положены принципы, которые обеспечивают все функции управления совокупностью подразделений. Это прежде всего: малозвенность в управлении, гибкость, эффективная система связи, принцип единоначалия и четкое разграничение функций.

      Существуют  две основные формы организации  управления снабжением: централизованная и децентрализованная. Как именно организовано снабжение, зависит от типа и размера организации. В небольшой организации за все закупки может отвечать один сотрудник. В организации средних размеров может быть создан отдел, где работают сотрудники, осуществляющие закупки, грузовые экспедиторы, складские работники и клерки. В крупной организации снабжением могут заниматься сотни людей и, координирующих огромные закупки материалов.

      Если  ресторан подходит к процессу закупок  с позиции децентрализации, то служащие отделов будут самостоятельно осуществлять закупки, каждый для своего отдела (цеха).

      Преимущества  такого подхода: 1) пользователь лучше  знает потребность отдела, чем  кто-либо другой; 2) возможность более  быстрого удовлетворения потребности  в материальных ресурсах. 

      Недостатки  децентрализованных закупок: 1) решая оперативные вопросы, служащие могут не заметить тенденции: изменений планировании организации в целом; 2) недостаточный профессионализм служащих и проблемы определения возможностей снабжения; 3) ни одно подразделение не может быть достаточно большим для того, чтобы проводить функциональный анализ в таких областях, как работа с таможней, транспортные услуги, складирование, управление запасом, анализ закупок и т. п.

      Для осуществления централизованных закупок  обычно организуете один отдел снабжения, сосредоточивающий все функции снабжения ресторана, что позволяет получить определенные выгоды:

      • объединение всех закупок аналогичного или похожего сырья, что дает возможность  получить скидки за большой заказ;

      • координация связанных между  собой видов деятельности для сокращения затрат на транспортировку, хранение и обслуживание;

      • наличие единой точки контактов  с поставщиками и предоставление им необходимой информации и услуг;

      • получение специальной квалификации и совершенствование операций по снабжению;

      • возможность сосредоточить других сотрудников на выполнении их собственных функций, чтобы они не отвлекались на закупки;

      • концентрация ответственности за снабжение, что облегчает осуществление управленческого контроля. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ  РЕСТОРАНА ВЫСШЕГО КЛАССА НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА «АРКАДИЯ»

      2.1. Характеристика предприятия

      Ресторан  «Аркадия» относится к ресторанам «высшего» класса. Зал рассчитан  на 150 посадочных мест.

      В состав здания входят: торговый зал, биллиардная, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

      В состав производственных помещений  входят; горячий цех, холодный цех, цех  доработки полуфабрикатов, овощной  цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

      К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

      К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные  комнаты.

      К техническим помещениям относят  вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

      Ресторан  «Аркадия» имеет световую неоновую  вывеску, при входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

      Торговый  зал имеет сцену и перед  ней площадку для танцев.

      Интерьер зала выдержан в сине-зеленых тонах. При  отделке зала были использованы современные материалы а также дерево и ткани.   Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьеромресторана, столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками.

       Для оформления зала и помещений  для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

       Ресторан «Аркадия» предлагает всё, что необходимо любителям бильярда:

• Первоклассные бильярдные столы турнирного уровня;
• Великолепный интерьер;
• Тихая, спокойная располагающая к хорошей игре атмосфера;
• Уютный бар с широким ассортиментом спиртных напитков и вкусной домашней кухней;
• Постоянным клиентам скидки.

      Для создания оптимального микроклимата в  ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

      Ресторан  «Аркадия» - это общедоступное предприятие  общественного питания, предоставляющее  потребителям широкий ассортимент  блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия.  Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

      Услуги  по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ, варьете.

      В Ресторане  «Аркадия»   организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

      Посетителей обслуживают официанты, метрдотель, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара.         Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

      В Ресторане «Аркадия» посетителям  предоставляются обеды (бизнес-ланч) и ужены.

      Ресторан  имеет удобный подъезд автотранспортом  и охраняемый паркинг. 

      2.2. Организация производства.

      Ресторан  «Аркадия» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

      Цехи  подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

      В каждом цехе организуют технологическую  линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

      В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы,  птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

      В Ресторане «Аркадия» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей. 

      Холодный  цех.

      Холодные  цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и  холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение  одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

      Горячий цех.

      Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

      Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане  «Аркадия» соответствуют требованиям  государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников  рецептур  блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении  Санитарных правил для предприятий общественного питания.

      Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал.

      Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

      Овощной цех.

      Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

      Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

      Оборудование  для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

      Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

      В овощном цехе выделяют линию обработки  картофеля и корнеплодов и  линию обработки свежей капусты  и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

      Работу  овощного цеха организует заведующий производством.

      Цех доработки полуфабрикатов.

      В Ресторане «Аркадия» организован  цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных  и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и  мороженой, тушек кур и цыплят.

      В цехе организуют  отдельные рабочие  места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

      Из  оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом  машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

      В Ресторане «Аркадия» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

      Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

      Для обработки домашней птицы, поступающей  от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов  из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

      Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

      В цехе доработки полуфабрикатов применяются  настольные мясорубки.

      В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед  заведующим производством или бригадиром.

      Моечная кухонной посуды.

      Моечная кухонной посуды предназначена для  мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного  и разделочного инвентаря, инструментов.

      Помещение моечной должно иметь удобную  связь с производственными цехами (холодным,  горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной  посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями  - для замачивания, мытья и дезинфекции. 

      2.3. Организация снабжения и складского хозяйства ресторана

      В ресторане  «Аркадия» доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

• Что купить;
• Сколько закупить;
• У кого закупить;
• На каких условиях закупить;

      Кроме того, необходимо:

• Заключить договор;
• Проконтролировать исполнение договора;
• Организовать доставку;
• Организовать складирование и хранение.

      Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.

      Составленный  перечень поставщиков анализируется  на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

      К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

• Удаленность поставщика от потребителя;
• Сроки выполнения заказов;
• Организация управлением качества у поставщика;

      Финансовое  положение поставщика, его кредитоспособность и др.

      Доставка  продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.

      Централизованная  доставка товаров на предприятия  осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

      При децентрализованной доставке вывоз  товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

      Важную  роль в товародвижении выполняет  транспорт.

      Водители  транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

• Сохранность груза при транспортировке;
• Своевременную доставку груза;
• Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;
• Эффективное использование транспортных средств.