Анализ оборота предприятия общественного питания

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Общественное  питание является одной из основных отраслей сферы обращения и выполняет важную социально-экономическую задачу развития общества – повышение материального и культурного уровня жизни народа. Решение этой основной экономической и социальной задачи осуществляется путем развития розничного товарооборота.

Товарооборот  общественного питания является составной частью розничного товарооборота страны и от его развития во многом зависит благосостояние народа. Общественное питание России достигло определенных успехов в росте товарооборота и выпуска собственной продукции. Однако его состояние и развитие не соответствуют современным требованиям. На многих предприятиях общественного питания неудовлетворительно используют материально-техническую базу, товарные, трудовые и финансовые ресурсы. В связи с этим главной задачей анализа хозяйственной деятельности предприятий общественного питания является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества обслуживания потребителей, эффективности работы путем устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств.

Производственно-торговая деятельность предприятий общественного питания характеризуется, прежде всего, показателями товарооборота и выпуска собственной продукции. Товарооборот подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий). Розничный товарооборот включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления. В состав оптового товарооборота входит отпуск кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов, другой продукции собственного производства предприятиям питания для последующей их доработки и реализации, а также предприятиям розничной торговли – для продажи населению. В состав оптового товарооборота не входит, а выделяют отдельно внутренний отпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий собственного производства своим производственно-торговым подразделениям. Розничный и оптовый товарооборот в совокупности составляют валовой (общий) товарооборот предприятий общественного питания.

Проведение  анализа производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания затруднено в связи с недостатками в планировании, учете и отчетности. Так, нормативы товарных запасов обычно устанавливают в целом по предприятию без их подразделения по товарным группам. Не составляют планы по поступлению и прочему выбытию сырья и покупных товаров. В настоящее время многие предприятия общественного питания не составляют планы производственно-торговой и другой деятельности [3, с. 158]. В отчетности отсутствует информация о поступлении отдельных видов сырья и покупных товаров, прочем выбытии продуктов, о товарных запасах в ассортиментном разрезе и др. В связи с этим приходится делать дополнительные трудоемкие расчеты, выборки и не всегда можно полностью решить задачи, поставленные при проведении анализа их хозяйственной деятельности.

Актуальность  темы курсовой работы обусловлена результатами аналитической работы, позволяющими определить конкретные и обоснованные причины изменений товарооборота, оценить существующий на предприятии уровень планирования товарооборота, выявить резервы увеличения выпуска продукции на предприятиях общественного питания. В результате на основе данной информации можно определить мероприятия по повышению эффективности деятельности предприятия.

Целью курсовой работы является проведение анализа товарооборота предприятия общественного питания – ООО кафе «XXI век» и выявление резервов увеличения объема выпуска продукции и продаж. Для достижения указанной цели в работе решаются следующие задачи:

1. охарактеризовать состав и структуру товарооборота предприятия;
2. произвести оценку уровня объема производства и реализации;
3. проанализировать влияние факторов на объем товарооборота;
4. выявить резервы увеличения товарооборота предприятия.

Объектом исследования в курсовой работе является производственно-торговая деятельности предприятия общественного питания – ООО кафе «XXI век», предмет исследования – объем товарооборота предприятия и факторы, на него повлиявшие за выбранный период исследования – 2011-2012 гг.

В качестве информационно-аналитической  базы курсовой работы использованы данные производственно-торгового плана, прогнозов, бухгалтерской и статистической отчетности, текущего учета, контрольных проверок ООО кафе «XXI век». Основным источником информации явился годовой «Отчет по общественному питанию», состоящий из четырех разделов. В первом разделе годового отчета приведена подробная информация о составе товарооборота и товарных запасах; во втором – данные о расходе продуктов в ассортиментном разрезе (в натуральном и стоимостном выражении); в третьем и четвертом разделах – наличие сети общественного питания на конец года. Для анализа также использованы краткие месячные «Отчеты о продаже и запасах товаров» (в ассортиментном разрезе). Их «Отчета о товарообороте и запасах товаров» использована информация о розничном товарообороте и реализации собственной продукции.

В качестве теоретической  и методологической базы курсовой работы послужили учебные пособия по курсу анализа хозяйственной деятельности и товарооборота предприятий общественного питания и производственных предприятий. В работе использована методика Гусева В.Р., Королевой Т.И., Кравченко Л.И., Парушина Н.В. Основу анализа товарооборота составила методика Кравченко Л.И.

При выполнении работы использовались различные методы исследования: логические способы обработки информации – метод сравнения, графического и табличного представления данных, метод относительных величин, а также способы детерминированного факторного анализа.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И СПЕЦИФИКИ ЕГО ПРОИЗВОДСТВЕННО-ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

Полное наименование организации – Открытое акционерное  общество кафе «XXI век» (далее – Кафе «XXI век»).

Сокращенное наименование – Кафе «XXI век».

Местонахождение: Российская Федерация, Ханты-Мансийский автономный округ – Югра, Сургут г., Островского ул., 14/3.

Почтовый адрес: 628417 г. Сургут, ул. Островского 14/3.

Телефоны: 7 (3462) 51-57-55, 51-61-19.

Свидетельство о государственной регистрации  серия ИРП № 96.2-0060 выдано Регистрационной палатой Администрации г. Сургута 18.05.2001.

Уставный капитал  Кафе «XXI век» составляет 50 000 руб. и разделен на доли участников-учредителей; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале общества. Учредителем Кафе «XXI век» является одно физическое лицо [1; 2].

Кафе «XXI век» является коммерческой организацией, имеющей основной целью деятельности извлечение прибыли. Организация осуществляет следующие основные виды деятельности:

1. производство и продажа продовольственных товаров;
2. услуги общественного питания населению;
3. доставка готовых блюд клиентам;
4. реализация алкогольной продукции и пива собственного производства через стационарную и розничную торговую сеть;
5. организация досуга;
6. прочие виды деятельности, не противоречащие законодательству РФ.

Предприятие общественного  питания – это предприятие, предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных  изделий, их реализации и организации  потребления. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

Кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Общая площадь Кафе «XXI век» составляет 50 м². В состав помещений кафе входят: гардероб, туалетные комнаты, обеденный зал, горячий цех, мясной цех, овощной цех, две холодильных среднетемпературных камер для хранения мяса и овощей, кабинет менеджера, банкетный зал, помещения для бакалейных товаров. Кафе рассчитано на 20 мест.

На территории, прилегающей к кафе, доступной для потребителей, не проводятся погрузочно-разгрузочные работы, не производится складирование тары, не размещают контейнеры с мусором. Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей столовой более, чем на 20 метров.

В кафе предусмотрены аварийный выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Кафе оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в т.ч.: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и телефонная связь.

Микроклимат в кафе создается системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности. Мебель в обеденном зале стандартная, облегченной конструкции. Столы имеют гигиеническое покрытие. Столовая посуда и приборы выполнены из нержавеющей стали, а также полуфарфора, стеклянная посуда из прессованного стекла. Меню оформлено печатным расписным способом. Для персонала обязательным является наличие санитарной одежды.

2. АНАЛИЗ ОБОРОТА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2.1. Характеристика состава и структуры оборота предприятия общественного питания

Розничный товарооборот торгового предприятия является составной частью товарооборота города (области, района) и в определенной мере покрывает покупательные фонды населения. Развитие товарооборота Кафе «XXI век» характеризуется данными табл. 1. Анализ выполнения плана и динамики розничного товарооборота проводят не только за год, но и по кварталам, месяцам и за более короткие промежутки времени. Это помогает установить, как ритмично развивается розничная реализация, равномерно удовлетворяется спрос покупателей на товары.

Таблица 1

Анализ ритмичности  развития розничного товарооборота  Кафе «XXI век»  
в действующих ценах, тыс. руб.

Общий процент  выполнения плана в 2012 г. Кафе «XXI век» составил 100,4 %, т.е. план перевыполнен на 0,4 %. Перевыполнение плана следует отметить в феврале и, в большей степени, в конце года. Наибольшее перевыполнение плана произошло в декабре 2012 г. – на 367 тыс. руб. Это связано с организацией специальных новогодних банкетов. В каждый месяц 2012 г. объем товарооборота был выше по сравнению с месяцами 2011 г.

Равномерность развития товарооборота Кафе «XXI век» можно более углубленно проанализировать, используя данные табл. 2.

Таблица 2

Анализ квартальной доли в годовом розничном товарообороте Кафе «XXI век»

Товарооборот Кафе «XXI век» распределялся по кварталам неравномерно. В течение года объем продаж рос, к концу года достигая своего максимального значения. Планом предусматривалось некоторое снижение напряженности в развитии розничной реализации. Однако это задание не выполнено.

Для определения  равномерности развития розничного товарооборота составлены графики выполнения плана по месяцам (рис. 1), исчислены и проанализированы коэффициенты ритмичности и равномерности выполнения плана реализации товаров.

Коэффициент ритмичности определяется отношением числа периодов, за которые выполнен план, к общему их количеству:

               (1)

где К_ритм – коэффициент ритмичности;

П_ВП – периоды, в которые план выполнен;

П_общ – общее количество рассматриваемых периодов.

В 2012 г. план выполнен в 3 месяцах их 12:

Ритмичным выполнение плана товарооборота в 2012 г. было на 25 %, что характеризуется низкой ритмичностью (рисунок 1).

Рисунок 1. Равномерность выполнения плана товарооборота по месяцам

Для определения  коэффициента равномерности необходимо предварительно рассчитать среднее квадратическое отклонение:

              (2)

где  – среднее квадратическое отклонение;

- объем товарооборота;

- средний объем товарооборота;

- число месяцев (кварталов)  изучаемого периода.

Коэффициент вариации (неравномерности) выполнения плана ( ) определятся по формуле:

                 (3)

Таким образом, выполнение плана товарооборота за отчетный год было равномерным на 97,84 % (100,0 – 2,16).

После изучения общего объема товарооборота переходят к анализу его состава. Анализ состава товарооборота Кафе «XXI век» проведен в таблице 3.

Таблица 3

Анализ состава  товарооборота Кафе «XXI век»

Весь товарооборот Кафе «XXI век» подразделяется на розничный и оптовый. Розничный товарооборот включает в себя реализацию покупных товаров и продукции собственного производства. Общий объем товарооборота Кафе «XXI век» в 2012 г. увеличился по сравнению с 2011 г. на 9 714 тыс. руб., главным образом, за счет роста розничного товарооборота на 9 701 тыс. руб. Последний показатель соответственно вырос за счет обеих своих составляющих – реализации продукции как собственного производства, так и покупной. План перевыполнен по производству продукции на 395 тыс. руб. общее перевыполнение плановых показателей товарооборота Кафе «XXI век» составило 152 тыс. руб.

Рисунок 2. Динамика товарооборота Кафе «XXI век» в разрезе его состава

В целом, все  составляющие показатели товарооборота Кафе «XXI век» выросли, однако в большей степени – розничный товарооборот как основной способ оказания услуг.

Структура товарооборота  является важной составляющей анализа (табл. 4).

Таблица 4

Анализ структуры  товарооборота Кафе «XXI век», %

Основная масса  товарооборота Кафе «XXI век» приходится на розничный товарооборот – 98,24 % в 2011 г., 98,56 % - в 2012 г., рост данного удельного веса составил 0,32 % по факту и 0,24 % по плану. Данный рост привел к сокращению удельного веса оптового товарооборота и розничной реализации собственной продукции. Последнее изменение вызвано увеличением реализации покупной продукции – на 3,08 %.

Рисунок 3. Структура общего объема товарооборота Кафе «XXI век» в 2012 г.

Рисунок 4. Структура розничного товарооборота Кафе «XXI век» в 2011 г.

Рисунок 5. Структура розничного товарооборота Кафе «XXI век» в 2012 г.

Существенную  роль в процессе оказания услуг является покупная продукция, основу которой составляют винно-водочные, табачные изделия, безалкогольные напитки и др. В этой связи розничная реализация покупной продукции в 2012 г. увеличена, ее удельный вес повышен с 39 % до 42 % в структуре розничного товарооборота Кафе «XXI век».

За 2011-2012 гг. совокупная величина товарооборота Кафе «XXI век» увеличена в связи с ростом спроса на услуги кафе, а также повышением цен. Существенное увеличение объема товарооборота приходится на конец года. Основной источник дохода Кафе «XXI век» - розничная реализация продукции. В таких условиях важно внутреннее планирование собственного производства с одновременным прогнозированием объемов закупок, выбором поставщиков покупных товаров и соответствующим подбором персонала.

2.2. Оценка состояния оборота и уровня услуг

Анализ товарооборота  предприятия общественного питания  проводят по общему его объему и  составу [10, с. 104]. Товарооборот общественного питания включает розничную продажу собственной продукции и покупных товаров и оптовую реализацию полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и другой продукции собственного производства. Для оценки выполнения плана и динамики товарооборота составляют табл. 5.

План по общему объему товарооборота Кафе «XXI век» перевыполнен на 0,31 %, что составляет 152 тыс. руб., в т.ч. по розничному товарообороту – на 0,4 % (на 192 тыс. руб.). Реализация продукции собственного производства по сравнению с планом сократилась на 0,72 %, или на 203 тыс. руб. Высокими темпами растет товарооборот в действующих ценах и в динамике.

Таблица 5

Анализ состава  товарооборота Кафе «XXI век» в действующих  и сопоставимых ценах

На развитие товарооборота большое влияние  оказало повышение продажных цен. Средний индекс продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары в 2012 г. к 2011 г. составил, по данным Росстата, 1,01 раза [15]. Фактический товарооборот отчетного года в сопоставимых ценах равен 47 676 тыс. руб. (48 122 / 1,01). Таким образом, за счет ценового фактора товарооборот Кафе «XXI век» увеличился на 476 тыс. руб. (48 122 – 47 676), что составляет 1,24 % к фактическому товарообороту прошлого года . Темпы прироста товарооборота в сопоставимых ценах к прошлому году составили 24 %; в сумме его объем возрос в динамике на 9 225 тыс. руб. [4, с. 114].

Важным показателем, характеризующим производственно-торговую деятельность предприятий общественного питания, является доля в товарообороте продукции собственного производства [13, с. 162]. Увеличение удельного веса собственной продукции в товарообороте положительно характеризует их хозяйственную деятельность. По Кафе «XXI век» удельный вес продукции собственного производства в валовом товарообороте сократился по сравнению с планом и в динамике соответственно на 0,6 % и на 2,67 %, что с отрицательной стороны характеризует его производственно-торговую деятельность.

Следует также определить и изучить товарооборот сопоставимой трудоемкости. Его объем обычно исчисляют путем добавления к реализации собственной продукции 1/3 объема продажи покупных товаров или умножением реализации собственной продукции на 3 и добавлением к полученному итогу продажи покупных товаров.

Используя данные табл. 5, рассчитаем первым способом товарооборот сопоставимой трудоемкости по Кафе «XXI век»:

Процент выполнения плана по товарообороту сопоставимой трудоемкости составил 99,69 %, в то время как без учета изменения трудоемкости он равен 100,31 %. Темп роста товарооборота сопоставимой трудоемкости в динамике составил 124,84 %; в действующей трудоемкости он равен 117,42 %. Следовательно, увеличение трудоемкости товарооборота увеличило темп его роста по сравнению с планом на 0,62 % (100,31 – 99,69) и увеличило темп его роста по сравнению с 2011 г. – на 7,41 % (117,42 – 124,84).

Таблица 6

Анализ динамики розничной реализации покупных товаров  в ассортиментом разрезе в  действующих ценах по Кафе «XXI век»

Производство и реализация собственной продукции взаимосвязаны, и их анализ должен проводиться комплексно. Произведенную предприятиями общественного питания собственную продукцию подразделяют на обеденную (основную) и прочую (табл. 6). Обеденная продукция включает выпуск первых, вторых, третьих (сладких) блюд, холодных и горячих закусок (табл. 7, 8). По виду израсходованного сырья на производство вторых блюд их подразделяют на мясные, рыбные, овощные, крупяные, мучные и молочные. К прочей собственной продукции относят выпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий, горячих напитков и другой продукции, подвергшейся кулинарной обработке.

По данным табл. 6, общий рост реализации покупных товаров  составил 5 227 тыс. руб. или 34,88 %. Наибольший прирост произошел по группе хлеба и хлебобулочных изделий, винно-водочных изделий, мороженому и непродовольственных товаров.

Ассортимент и  качество продукции собственного производства должны соответствовать требованиям полноценного питания и рационального режима приема пищи [13, с. 164]. Эти требования следует учитывать при оценке производственной деятельности предприятий общественного питания. На предприятиях-доготовочных таких, как Кафе «XXI век», обычно не бывает незавершенного производства, и вся продукция в тот же день реализуется потребителям. В связи с этим выпуск собственной продукции приравнивается к объему ее реализации.

Рисунок 6. Структура розничной реализации покупных товаров в ассортиментом разрезе по Кафе «XXI век» в 2011 г.

Рисунок 7. Структура розничной реализации покупных товаров в ассортиментом разрезе по Кафе «XXI век» в 2012 г.

Основная масса  покупной продукции – вина, шампанские, коньяк, удельный вес которых в 2012 г. вырос до 28 % от общего объема покупных и реализуемых товаров. Рост покупки данного вида товаров связан с ростом товарооборота и соответственно с отсутствием собственного производства данной товарной группы. Сокращен удельный вес фруктов в связи с изменениями меню кафе.

Таблица 7

Анализ динамики выпуска продукции по ассортиментному  составу  
Кафе «XXI век»