Анализ широты ассортимента соли реализуемого в магазине

Содержание 

Введение……………………………………………………………………….....3

1 Товароведная  характеристика соли…………………………………………..5

      1.1 Потребительские свойства…………………………………………...5

      1.2 Состояние и тенденции развития  рынка………………………….....6

      1.3 Факторы, формирующие ассортимент……………………………….7

      1.4 Технология производства……………………………………………..8

      1.5 Экспертиза качества………………………………………………….10

      1.6 Факторы, сохраняющие качество……………………………………13

2 Анализ широты  ассортимента соли реализуемого  в магазине «Росинка»...16

      2.1 Анализ широты ассортимента соли реализуемого в магазине «Росинка»………………………………………………………………………...16

      2.2 Экспертиза качества соли, оценка качества согласно ассортименту…………………………………………………………………….17

      2.3 Идентификация информации, заявленная  на упаковке…………….25

      2.4 Анализ обеспечения условий  реализации соли в магазине «Росинка»………………………………………………………………………...27

Заключение……………………………………………………………………….28

Список использованной литературы…………………………………………...30

Приложения……………………………………………………………………...32 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

         Поваренная соль среди приправ занимает первое место по объему. Ее значение ограничивается не только влиянием на вкусовые свойства пищи, но и на физиологические процессы в организме человека. Поступление хлористого натрия в недостаточных объемах приводит к тяжелым нарушениям водно-солевого и других обменных процессов в организме человека.

         В России в настоящее  время вырабатывают следующие виды и сорта соли : соль поваренная пищевая выварочная (экстра, высший, первый сортов), каменная (высший, первый, второй сортов), самосадочная (высший, первый , второй сортов), садочная (высший, первый, второй сортов), молотая (помол №0, №1, №2, №3)

         Пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических целей выпускают с добавками: йода (йодированная соль), фтора (фторированная  соль) и йода и фтора (йодированно-фторированная соль).

         Актуальность работы связана с наличием большого ассортимента товаров этой группы, наряду с недостаточно четко организованной системой оценки качества.

         Целью данной работы является исследование ассортимента, и проведение экспертизы качества соли, реализуемых в предприятиях розничной торговли ООО «Росинка» г. Чебоксары.

         Задачи курсовой работы:

1. Изучить материалы по исследуемому вопросу, в т. ч. нормативно-техническую документацию, обзоры, статьи, материалы производителей;
2. Изучить химический состав и пищевую ценность соли.
3. Проанализировать требования к качеству различных видов соли, факторы, влияющие на качество.
4. Изучить нормативную базу стандартизации качества соли, российские и международные стандарты, процесс сертификации.
5. Составить товароведческую характеристику объектов исследования – трех видов соли
6. Провести экспертизу трех видов соли (разных торговых марок).

1. Товароведная характеристика соли 

                                    1.1. Потребительские свойства 

      Поваренная  соль – это неорганическое вещество, состоящее из ионов натрия и хлора. В природе данное соединение встречается  в виде кристаллических отложений  или в виде растворов. Кристаллические  виды соли, содержащие 97 – 99,7 % чистого  хлористого натрия и некоторое количество других минеральных солей, добывают в рудниках или на соляных озерах. В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4% , на долю хлора – 60,6 %.

      Поваренная  соль среди приправ занимает первое место по объему. Однако ее значение ограничивается не только влиянием на вкусовые свойства пищи, но и на физиологические процессы в организме человека. Поступление хлористого натрия в недостаточном количестве приводит к тяжелым нарушениям водно-солевого  и других обменных процессов в организме человека.

      Находясь  в составе крови, лимфы, клеточной  протоплазмы, он служит основным регулятором  осмотического давления в тканях и клетках, влияет на эластичность и  раздражаемость мышц. Ион натрия (Na ) поваренной соли участвует в проводимости нервных импульсов, в образовании сока поджелудочной железы, обуславливая его щелочную реакцию и многих других обменных процессах.

      Поэтому общее содержание хлористого натрия в организме должно составлять около 500 г. Суточная потребность в хлористом натрии у взрослого человека составляет в среднем 10 – 15 г, однако фактическое потребление соли значительно выше – 20 – 25 г в день, или 7,3 – 8 кг в год. Поэтому диетологи рекомендуют снижать потребление поваренной соли за счет приема других приправ.

      1.2 Состояние и тенденции  развития рынка 

      Половина  добываемой соли расходуется на нужды  питания. Во многих технологических  процессах пищевых производств  соль применяют не только как вкусовую добавку, но и как средство протекания многих биохимических процессов, необходимых для формирования качества товаров, например: при выработке соленой рыбы, мясо - и рыбокопченностей, в производстве сыров, особенно рассольных, соленого масла, квашенных, соленных моченых и маринованных овощей и плодов. В этом случае соль является не только консервантом (за исключением рассольных сыров и крепкосоленой рыбы сухого посола), так как в большинстве случаев она применяется в концентрациях (2 – 5 %), далеко не достигающих критических, при которых наступила бы гибель микроорганизмов в результате обезвоживания их клеток, но и как катализатор многих биохимических процессов. Товары с высоким содержанием соли (12 – 17 %), добавляемой с целью консервирования, вырабатывают в минимальных количествах в связи с их низкими потребительскими свойствами. В то же время высокобелковые товары, созревающие со средним и низким содержанием соли, относятся к деликатесным продуктам и занимают достойное место в питании человека: колбасы, буженина, икра, балыки, сыры, сельдь и многие другие.

      Для многих непищевых отраслей промышленности поваренная соль также служит сырьем. Холодильная  промышленность использует поваренную соль для изготовления растворов хладагента и замораживающих льдосолевых смесей.

      Добыча  поваренной соли – один из самых  древних промыслов в мире. По запасам соли Россия по-прежнему занимает первое место в мире. Ее добыча в нашей стране ежегодно увеличивается, в 2000 г. она составила около 10 млн. т в год. Большое количество соли поступает в общероссийский фонд с таких предприятий страны, как Баскунчакское, Верхнекамское, Илецкое, Лено-Ангарское, Аванское и др.

      Наиболее  крупные разработки каменной соли, объем которой составляет 40 % общего производства поваренной соли, сосредоточены  на Украине, в Сибири, на Кавказе  и в Средней Азии.

      Наиболее  крупными предприятиями, вырабатывающими выварочную соль, являются Славянское (Украина), Беризниковское (Республика Коми) и Усольское (Иркутска область).

      Добыча  самосадочной соли сосредоточена в  России в основном на Урале, Кавказе, а также в Крыму и Туркмении. Из нескольких тысяч соленых озер самым крупным является озеро Баскунчак, со дна которого самосадочную соль добывают уже несколько веков.

      Садочную  соль вырабатывают из воды лиманов  Черного, Каспийского и Азовского  морей, а также на Украине из воды Евпаторийского и Перекопского соленых морских озер, т.е. в Районах с жарким и продолжительным летом.

      Йодированная  и фторированная пищевая соль реализуется в районах зобной эндемии, распространения кариеса  и обусловлена недостатком Йода или фтора в воде и почве. 
 

      1.3 Факторы, формирующие  ассортимент 

      В зависимости от способа обработки  и производства получения  формируется  следующий ассортимент соли: поваренная соль каменная, самосадочная, садочная и выварочная с добавками и  без добавок. По качеству на – экстра, высший, первый и второй сорта.

      В зависимости от способа упаковки вырабатывают следующий ассортимент  соли: в мелкой упаковке (фасованная) – 11,2 %; в крупной упаковке (затаренная в мешки) – 19,7 %; комовая соль (глыба, брикеты) – 13,7 %; молотая соль, отгружаемая навалом, - 64,2 %.

      Виды  и сорта поваренной соли показаны на рисунке 1

                                  Соль поваренная  пищевая 

Выварочная                 Каменная              Самосадочная      Садочная 

экстра                             высший                       высщий                   высший

высший                           первый                        первый                    первый

первый                             второй                       второй                    второй 

                                                            молотая

                                                             помол №0

                                                             помол №1

                                                             помол №2

                                                             помол №3

Рис.1 Виды и сорта поваренной соли 
 

1.4 Технология производства 

       Каменная  соль добывается шахтным или карьерным (открытым) способами в зависимости  от характера залеганий пластов  в недрах земли. Когда пласты соли поднимаются до поверхности земли, применяют открытый способ. Гигроскопичность ее минимальна, поскольку соль содержит мало примесей и воды (содержание NaCl высокое – 98 – 99 %).

       Выварочную  соль получают путем упаривания естественных или искусственных рассолов, добываемых из недр земли. Подобные естественные рассолы образуются при самопроизвольном растворении в воде подземных залежей каменной соли. При получении искусственных рассолов каменная соль растворяется в  воде, нагнетаемой в пробуренные скважины до солевого пласта. Поданные затем на поверхность земли рассолы упаривают при обычном атмосферном давлении  в открытых плоских чанах (чренах), получая так называемую чренную соль, или в вакуум-аппаратах (соль вакуумная сушеная).

       Самосадочную  соль добывают со дна соленых озер. Самосадочная соль содержит больше примесей (особенно кальциевых солей), чем каменная, что повышает ее гигроскопичность. Поэтому для  удаления примесей, повышающих гигроскопичность, соль промывают насыщенным раствором чистого хлористого натра или выдерживают 4 – 6 месяцев в буртах на берегу озера для вымывания посторонних минеральных примесей. Однако при этом теряется значительная часть NaCl.

       Садочную  соль  получают путем  выпаривания  воды океанов, морей, озер, отводимой  и искусственно создаваемые бассейны, неглубокие, но обширные, по площади, сообщающиеся между собой.

       На  первом году выдержки в бассейнах  в процессе концентрирования рапы из нее выпадают в осадок наименее растворимые  примеси – FeCO₃ и CaSO₄. Затем рассол переводят (спускают) в другой (основной) бассейн для освобождения от выпавшего осадка, где при невысоком слое рапы (15 – 20 см) на втором году выдержки выпадают кристаллы поваренной соли. В океанической  и морской воде содержится смесь солей, поэтому садочная соль отличается повышенным содержанием минеральных примесей и связанной с этим очень высокой гигроскопичностью. Даже после 4 – 6 месячной выдержки соли буртах на открытом  воздухе с целью вымывания посторонних соединений, находящихся на поверхности кристаллов, гигроскопичность изменяется незначительно. Поэтому удельный вес садочной соли в общем производстве соли невелик.

      Молотая соль бывает разного происхождения.

      Пищевую поваренную соль для лечебных целей  выпускают с добавками: йода (Йодированная соль), фтора (Фторированная соль) и  йода и фтора (йодированно-фторированная соль). Также допускается использовать в качестве добавок и другие вещества, разрешенные Минздравом России для применения в пищевой промышленности.

      Для получения йодированной и фторированной  соли к соли (вывырочного или тонкого  помола) добавляют йодистый калий из расчета содержания массовой доли йода 23,0 +- 11,5*10 % или фтористого калия из расчета содержания массовой доли фтора  25,0 +- 5,0 10 %  и тщательно перемешивают. Для более равномерного распределения йодистый калий вносят чаще всего в виде 1 %-го раствора. Одновременно в соль вносят тиосульфат натрия из расчета содержания массовой доли тиосульфата натрия 25,0 +- 5,0 *10 % для стабилизации легко сублимирующего из соли йодистого калия.

      Пищевую выварочную соль вырабатывают также с противослеживающей добавкой. В качестве добавки могут использовать гексоциан-ферроат железа (111-валентное), стеараты, карбонат кальция, карбонат магния. Массовая доля этих добаввок должна быть не более 1 %, а при использовании гексоциан-ферроата  железа – тне более 10 %. При этом массовая доля влаги в пищевой поваренной соли не должна превышать 1,0 – 0,02 %. 

      1.5 Экспертиза качества 

      При оценке качества соли учитывают следующие  показатели: влажность (не более 5 %), содержание хлористого натрия ( в пересчете на сухое вещество, не менее 99,7 %), содержание нерастворимых веществ в воде  ( на сухое вещество, не более 0,85 %). В йодированной влажность должна быть не более 1 %.

      Водные  растворы соли всех видов должны давать нейтральную реакцию. При определении качества соли большое внимание уделяется органолептическим свойствам. Цвет соли у сорта экстра должен быть белым, у всех других сортов – белым с оттенком (сероватым, желтоватым, розовым – зависит от состава минеральных примесей). В соли не должно быть видимых  на глаз механических включений.

      Вкус 5%-ного раствора соли должен быть соленым, без посторонних вкусов и запахов, а у йодированной соли допускается  слабый запах йода.

      На  органолептические свойства соли отрицательно влияет повышенное содержание минеральных примесей. Так, хлористые соли магния и кальция придают ей излишнюю гигроскопичность. Соль с высоким содержанием железа, применяемая при засолке жиросодержащих продуктов (масла, сыров, жирных видов рыбы), образует ржавые или бурые пятна. Это является результатом окисления жиров при каталитическом воздействии железа. Кальций придает соли грубый щелочной привкус, магний сообщает ей горечь, при употреблении соли с повышенным содержанием калия наблюдается першение в горле (царапающий вкус), тошнота и головная боль.

      Физико-химические показатели соли, регламентирующиеся требованиями ГОСТ 13830 – 97, ГОСТ Р 51574 – 2000, приведены в таблице 1. 

                                                                                                           Таблица 1

      Физико-химические показатели  поваренной соли 

         По показателям  безопасности соль поваренная и лечебно-профилактическая должна соответствовать следующим требованиям: допустимое содержание в соли   токсичных элементов(мг, не более): свинец – 2, мышьяк – 0,1, ртуть – 0,1, (0,01 -  для сорта экстра и лечебно-профилактической йодированной соли), йод – 0,04, а также радионуклидов    ( Бк/кг не более): цезий-137 – 300, стронций-90 – 100. 
 

      1.6 Факторы, сохраняющие  качество 

      Упаковка. Соль поступает в продажу в  мелкой и крупной упаковке и неупакованной. В зависимости от способа упаковки вырабатывают следующий ассортимент соли: в мелкой упаковке (фасованная) – 11,2 %; в крупной упаковке (затаренная в мешки) – 19,7 %; комовая соль (глыба, брикеты) – 13,7 %; молотая соль, отгружаемая навалом, - 64,2 %.

      Мелкая  упаковка – это бумажные пачки  и пакеты с внутренним вкладышем  из подпергамента или без него, а также мешочки из белой плотной ткани или полимерных пленок вместимостью 100, 250, 500, 1000 и 1500 г соли. Для продажи пассажирам авиа- и железнодорожного транспорта выпускают соль в упаковке по 1 – 20 г для индивидуального использования. Соль в мелкой упаковке выкладывают в ящики (картонные, полимерные) вместимостью до 20 кг или контейнерами, выложенными изнутри двумя слоями мешочной бумаги.

      Крупная упаковка – это четырех-, шестислойные непропитанные мешки, бумажные многослойные битумные мешки и  бумажные многослойные крафт-мешки, ламинированные полиэтиленом, вместимостью до 50 кг. Верх бумажных мешков после заполнения их солью зашивают машинным способом нитками из хлопчатобумажной пряжи или синтетическими.

      В маркировке тары с солью указывают: наименование соледобывающего предприятия, наименование продукта (соль поваренная пищевая), сорт и номер помола (для молотой соли), массу нетто и брутто, дату выпуска и срок хранения (для йодированной соли), номер ГОСТа. В маркировке йодированной соли добавляется слово «йодированная», для соли выварочной вместо номера помола ставится слово «выварочная». При введении других добавок указывается название добавки.

      Перевозят соль железнодорожными водным транспортом  в хорошо промытых и высушенных вагонах или трюмов судов с закрытыми дверьми или люками при соблюдении необходимых мер против загрязнения продукта. Возможно, перевозить соль пакетами. Транспортный пакет формируют без поддона массой не более 1200 кг, скрепленный термоусадочной, полиэтиленовой пленкой и другими средствами  крепления. Для розничной торговли соль может поступать в таре-оборудовании грузоподъемностью до 300 кг.

      Хранение. Требования к условиям хранения зависят  от вида соли и ее назначения. Пищевую  поваренную соль в упаковке хранят в сухих складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 % или в контейнерах на площадках с твердым покрытием, оборудованных навесами. При этом срок хранения соли, упакованной в пачки с внутренним пакетом, - 2,5 года; в пачки без внутреннего пакета – 1 год, в полиэтиленовые пакеты – не более 5 лет, а в бумажные мешки – 1 год.

      Гарантийный срок хранения поваренной пищевой соли  с добавкой йода составляет 2 – 3 месяца, фтора – 6 месяцев со дня выработки. По истечению этого срока хранения соль с добавлением йода и фтора реализуют как соль поваренную пищевую без добавок.

      Во  время хранения соли в условиях повышенной относительной влажности воздуха (свыше 75 %) происходит адсорбция паров  воды на поверхности кристаллов и  частичное их растворение. Появляется ощущение липкости кристаллов и соль начинает «течь». С другой стороны, при снижении относительной влажности воздуха с поверхности увлажненных кристаллов происходит десорбция воды, и в межкристальной жидкости повышается концентрация сухих веществ и выпадение новых кристаллов. Происходит «цементирование» крупных кристаллов более мелкими и поваренная соль начинает терять сыпучесть и слеживаться в комки или монолит. Поэтому для предотвращения этого дефекта соли в нее вводят  различные противослеживающие добавки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Анализ широты  ассортимента соли  реализуемого в магазине «Росинка»

      2.1 Анализ широты  ассортимента соли  реализуемого в магазине «Росинка» 
 

       Торговая  сеть «Росинка» предоставляет широкий ассортимент соли. Только в постоянном ассортименте около двух десятков торговых марок.

В нижнем ценовом сегменте постоянно представлены марки Соль помол №1 производства ГПО "Артемсоль" 1000 г.,НСК- Соль помол №1 "Нижегородская" 1000г, Соль  Илецкая поваренная пищевая молотая

Помол № 1

       В среднем ценовом сегменте представлены торговые марки: Соль Полесье, фасованная в бумажную упаковку по 0,5 кг, соль йодированная Полесье, фасованная в бумажную упаковку по 0,5 кг, соль экстра "Полесье", фасованная по 1кг в п/э пакеты, соль экстра "Полесье фторированная».

       В высшем ценовом сегменте преобладают  торговые марки: Соль экстра йодированная фасованная 0,5 кг в п/э солонку, соль экстра фасованная по 0,75 кг в п/э солонку.

      В товарообороте преобладают соль таких производителей как , ОАО «Илецксоль», Государственное предприятие объединение « АРТЕМСОЛЬ», ООО «ЯКОМ».

      В быту соль используется практически  для каждого блюда, поэтому соль является незаменимой приправой. Соль имеет большой потребительский спрос. Повышенный спрос на соль в магазине «Росинка» наблюдается в осеннее время года. 
 
 
 

2.2 Экспертиза качества  соли, оценка качества  согласно ассортименту 
 

      В качестве объектов исследования была выбрана соль разных изготовителей: ООО «ЯКОМ», Государственное предприятие объединение «АРТЕМСОЛЬ», ОАО «Илецксоль» .Проведена экспертиза трех видов соли в лабораторных условиях, получены следующие результаты, приведенные в таблицах. 

Объект  экспертизы № 1:  Соль поваренная пищевая  выварочная «Экстра» 

                                                                                                           Таблица 2  

      Органолептические показатели