Анализ структуры ассортимента кофе, реализуемого ООО « Чай, Кофе, со всего мира» г. Новосибирска

                                          Содержание 

Введение

1. Литературный  обзор

   1.1. Конъюнктура рынка кофе                                                                    

   1.2.Факторы, формирующие ассортимент  и качество кофе

   1.3. Классификация кофе

   1.4. Требование к качеству, идентификация  и сертификация кофе.

   1.5. Дефекты жареного кофе

2.  Экспериментальная часть

   2.1. Объект, место и методы исследования

   2.2. Анализ структуры ассортимента  кофе, реализуемого ООО « Чай,  Кофе, со всего мира» г. Новосибирска

  2.3. Экспертиза качества кофе натурального  жареного в зернах, реализуемого  ООО « Чай, Кофе, со всего  мира» г. Новосибирска

Выводы  и предложения

Библиографический список

Приложения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Кофе  – это не обжаренные или обжаренные зерна кофейного дерева.

     Сегодня кофейные плантации имеются более  чем в 70 тропических странах Африки, Азии и Америки, но самый крупный  в мире экспортер кофе – Бразилия, а импортер – США.

      Кофе  получают из зерен плодов вечнозеленого  кофейного дерева, произрастающего в тропических странах.

      Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии – Каффа. Культивируют его в странах Азии, Африки, Америки  и в Австралии. Кофейное дерево (известно около 50 видов) имеет высоту 5-10 м.

      Плод  кофе – ягода красного цвета шаровидной или овальной формы – напоминает вишню и имеет под кожицей сочную, сладкую мякоть. В мякоти плода заключены два зерна, расположенные друг к другу плоскими сторонами. Каждое зерно покрыто роговидной оболочкой, под которой имеется тонкая оболочка, называемая серебристой кожицей. Длина зерна от 6 до 15 мм, ширина – от 5 до 10, толщина – от 3 до 8 мм.

      Плоды кофе собирают 3 раза в год. С одного дерева их получают около 1 кг. Собранные  плоды очищают от мякоти, промывают, высушивают, полируют и направляют на ферментацию (выдерживают 3-14 лет).

      Зерна сырого кофе не имеют аромата, обладают сильно вяжущим вкусом, трудно размалываются. Перед употреблением кофе обжаривают при температуре около 200°С. Обжарка  является основной операцией, формирующей вкусовые и ароматические свойства кофе. Интенсивность обжарки определяется вкусами потребителей. Во время обжарки в зернах происходят сложные физико-химические изменения, в результате чего образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ (кофеоль), в котором более 200 компонентов, большинство из которых являются продуктами разложения белков, сахаров, жиров и т.д.

        Продукты карамелизации сахаров  придают настою коричневый цвет. Горечь кофе определяется в  основном содержанием фенольных  веществ.

      Основным  компонентом жареного кофе является алкалоид кофеин, содержание которого составляет 0,8-2% (в среднем).

Актуальность  данной темы обусловлена тем, что  в последние годы товарный выпуск натурального кофе растет. На этапе  становления российского рынка первое место занимали покупатели растворимого кофе. Затем по мере развития рынка, структура потребления кофе меняется в сторону увеличения доли натурального (зернового или молотого) кофе.

      Целью данной работы является изучить современный  ассортимент натурального жареного кофе в зернах и провести экспертизу качества выбранных образцов, реализуемых в магазине “Чай, кофе со всего мира” г. Новосибирска.

      Для достижения данной цели были поставлены задачи:

- изучить  факторы, формирующие качество  и  ассортимент кофе, реализуемого ООО « Чай, Кофе, со всего мира» г. Новосибирска

- провести  экспертизу качества кофе натурального  жареного в зернах, реализуемого  этим магазином. 
 
 
 
 
 

          1. Литературный обзор

1.1 Конъюнктура рынка  кофе

     В России напитки из кофе давно стали привычной частью рациона. Однако среднедушевое потребление кофе в нашей стране составляет только 750 грамм в год, что в несколько раз ниже, чем в Европе и Америке. Правда, за 2003 год российский рынок кофе заметно увеличился по объему. Растет спрос на натуральный кофе, сегмент которого в настоящее время занимает около 20%[8].

      Несмотря  на российскую специфику ценообразования, отечественные обжарщики испытывают положительное влияние от снижения цен на кофе. Представитель компании-обжарщика  “Золотые купола” отметил, что доходы компании за последние три года увеличились, в том числе благодаря снижению цен на сырье. Центрами кофейного бизнеса считаются Москва и Санкт-Петербург, но и в других регионах уже заметно проявление интереса к обжариванию кофе. Компании-производители появляются на юге страны и в Сибири. Оживление производства кофе ожидают и поставщики оборудования[9].

      На  российском рынке растворимого кофе насчитывается более 150 марок. Наиболее известны: Nescafe, Jacobs, Tchibo, Moccona, Elitte classic, Pele, Maxwell House, Московская кофейня на паях и др. Самые популярные марки растворимого кофе выпускает компания Nestle. Особо выделю Nescafe classic (как пример оптимального сочетания хорошего качества и приемлемой цены для большинства российских покупателей). На втором месте по популярности – Café Pele производства Cacique, на третьем – Maxwell House, выпускаемый Kraft Jacobs(табл. 1.1). 
 
 
 
 

Таблица 1.1

Рейтинг популярности марок  растворимого кофе в  розничной торговле, 2004 (на основе доли рынка по объему продаж)

В  августе   2004   исследовательским  бюро Marketing Pilot.ru было проведено независимое исследование московского рынка кофе,

в ходе которого было опрошено 402 респондента. В опросе приняли участие мужчины и  женщины разных возрастов и уровней 

дохода. При этом было выявлено что процент потребления кофе

среди мужчин и женщин колеблется незначительно- напиток пользуется популярностью  соответственно у 46,8 и 53,2 % опрошенных.

Наиболее активными  потребителями кофе являются люди в 

возрасте от 31 до 35 лет- 17.4% респондентов. При этом у 40% опрошенных количество членов семьи не превышает 3 человек.

      Большинства любителей кофе предпочитают  пить его за завтраком –  такой ответ дали 38% москвичей.  Для 33% потребителей кофе время  не имеет значения: они пьют  его в течение всего дня. Исключительно днем этот напиток употреб-

ляют  22% опрошенных, а вечером , за ужином , - всего лишь7%

     В среднем ежедневно потребители  выпивают одну или две 

чашки кофе –  соответственно 25.1 и 24.6% респондентов.

Три чашки  выпивают 20.1 % участников опроса. Процент больших любителей кофе невелик. Как показывают данные проведенного исследования, четыре чашки в  день выпивают всего лишь 15.9% москвичей, а пять и более -14.2%

      Анализ причин потребления кофе  показал, что большая часть респондентов предпочитают пить кофе потому что «это вкусно» - так ответили 29 % москвичей (табл.1.2) 
 

                                                                                      Таблица 1.2

                      Причины потребления  кофе                          

Тонизирующие  свойства напитка имеют значение для 24% участников опроса. «По привычке»  пьют кофе 20 % горожан для 

борьбы со сном и повышения давления соответственно 15 и 12%.

Большая часть  респондентов – 34.1% покупают кофе раз  в 2-3

недели.(табл. 1.3) 

      Таблица 1.3

                                    Частота покупки кофе.

   Один  раз в месяц его приобретают  31.3% потребителей , один 

раз в неделю 18.4% .Реже одного раза в месяц покупают кофе

16.2% москвичей.

   Во  многих случаях частота покупки  кофе зависит от объема упаковки. Согласно результатам исследования  наибольшее предпочтение потребители  отдают 250- и 100-граммовым упаковкам  – их выбирают соответственно 41 и 40.5% жителей столицы.(табл. 1.4) 
 
 
 

                                                                                         Таблица 1.4 

         Предпочтения потребителей по объему упаковки.

 Большие  упаковки объемом 500 грамм обычно  покупают 40% потребителей , а маленькие  60- граммовые

всего лишь 6.2 % опрошенных.

    Что  касается типа упаковки, то наибольшим спросом пользуется стеклянная и металлическая банка- кофе в них покупают соответственно 41 и 28% респондентов.(табл. 1.5) 

                                                                                        Таблица 1.5                                                                        Предпочтения потребителей по типу упаковки

 В среднем  разовая покупка кофе составляет  одну пачку – такой ответ  дали 77.1% (табл.1.6)          

                                                                                          Таблица 1.6

               Количество упаковок кофе приобретаемое за один раз.

Две пачки  за один поход в магазин приобретают 14.4% опрошенных, а три всего лишь 8.5%. самыми распространенными местами  приобретения кофе являются супермаркеты – на их долю приходится 32% покупок.(табл. 1.7)                     

             Таблица 1.7 

         Предпочтения потребителей по местам покупок кофе.

Немного меньшее  число москвичей -24% покупают кофе в  продовольственных магазинах , а 21% на рынках. Примерно одинаково распределился % потребителей,  покупающих кофе в  специализированных магазинах, универмагах, палатках – эти форматы выбирают соответственно 9.8 и 6% опрошенных.

   При  выборе кофе респонденты в  первую очередь обращают внимание  на его вид (растворимый \ натуральный)  – этот фактор отметили 24% горожан. (табл. 1.8). Немаловажное значение имеют также марка / производитель и предыдущий опыт употребления – такой ответ дали по 18% опрошенных. Цена играет решающую роль при покупке кофе для 17% москвичей.

    Рынок  кофе складывается из 4-х сегментов:  натуральный кофе (зерновой / молотый), растворимый кофе  (гранулированный / порошковый / сублимированный ), кофейные смеси и кофейные напитки. 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                          Таблица 1.8  

                   Факторы,  влияющие на покупку кофе  

    Данные  проведенных исследований показали , что 59.5% потребителей предпочитают  растворимый кофе. Натуральный кофе  популярен у 20.9% респондентов. На долю кофейных смесей приходится 9% ответов, а кофейные напитки пьют всего лишь 3.5% москвичей. (табл.1.9)                                                       Таблица 1.9 

              Предпочтения потребителей по видам кофе. 

Наибольшее  число потребителей натурального кофе – 40.5%

отдает предпочтение молотому , а 32,1% кофе в зернах. Для остальных респондентов вид натурального кофе  не имеет значения. Любители растворимого кофе в основном покупают сублимированный – он пользуется спросом у 64.4% опрошенных. Гранулированный кофе предпочитают  25.9% опрошенных , а порошковый 9.6%. Основная   масса опрошенных  -28%  пьют кофе с молоком. Почти такое же количество респондентов  27%  предпочитают кофе без добавок , в чистом виде. Со сливками его пьют 18% потребителей , а со сгущенным молоком – 12% . Небольшой % респондентов предпочитают кофе с коньяком и лимоном- так ответили соответственно 8 и 7% жителей Москвы

                                                                                         Таблица 1.10            Условия при которых потребители готовы сменить марку кофе. 

Среди опрошенных респондентов больших приверженцев к какой-то определенной марке нет. Основная масса респондентов – 31.9% готова сменить предпочитаемую марку  на любую другую , если любимой не окажется в данный момент.(табл.1.10) 

Другую марку  попробуют 25.5% потребителей при наличии  в ней положительных отзывов  от знакомых . Цена в данном случае также  является немаловажным фактором – 22.5% отдадут предпочтение другой марке, если у нее окажется более низкая цена. На более удобную упаковку и дизайн обращают внимание соответственно 6.8 и 5.1 % потребителей. Всего лишь 8.2 % респондентов не сменят марку ни при каких обстоятельствах.

   Существуют  и такие напитки, которые способны заменить для респондентов кофе. Так, например 35.1% вместо него могут употреблять чай, а 16.9%  - какао. (табл. 1.11) 

          Таблица 1.11 

       Напитки, способные заменить кофе для потребителей.

     Кофейный напиток и горячий  шоколад могут занять место  кофе соответственно для 12.9 и  11.0% потребителей, а сок- для 7.8%.

     Согласно исследованиям, самыми  узнаваемыми марками натурального  кофе являются Moccona (Sara Lee Export B.V., (Нидерланды).и «Петр Великий» (ЗАО « Куппо», Москва) – их называли по 21.1% опрошенных. (табл.1.12) Однако по потреблению «Петр Великий» занимают последнюю позицию -8.3%  ответов, в то время как Моссопа является лидером – его предпочитают 25% опрошенных . По потреблению первое место занимают такие марки, как Carte Noir( Kraft Foods, США) и «Классика»( ЗАО Фабрика «Золотые Купола», Московская Область). В то же время по узнаваемости эти марки находятся на втором месте – каждую из них отметили 15.8% респондентов. Такой же процент респондентов знают продукцию, выпускаемую компанией Paulig (Финляндия), а потребляют этот кофе 16.7%. 
 
 

. 
 
 
 

      Таблица 1.12 

 Знание и потребление различных марок натурального кофе, %     от числа респондентов.