Анализ товарооборота общественного питания

 СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………………... 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ  И СПЕЦИФИКИ ЕГО ПРОИЗВОДСТВЕННО-ХОЗЯЙСТВЕННОЙ  ДЕЯТЕЛЬНОСТИ…………… 2. АНАЛИЗ ОБОРОТА ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ…………………… 2.1. Характеристика состава  и структуры оборота предприятия общественного питания……………………………………………………….. 2.2. Оценка состояния  оборота и уровня услуг……………………………… 2.3. Анализ влияния  внутренних и внешних факторов  на оборот предприятия общественного  питания………………………………………….. 3. ВЫЯВЛЕНИЕ РЕЗЕРВОВ  УВЕЛИЧЕНИЯ ОБОРОТА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ………………………………………………. ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………………..

3   5 8   8 12   18   25 31 35

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Переход к рыночной экономике, многообразию форм собственности, развитие менеджмента требует от руководителей и менеджеров предприятий, фирм и ассоциаций повышения эффективности использования экономического потенциала, оптимальных форм хозяйствования, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств. Следовательно, необходимо развитие теории и практики анализа деятельности предприятий, как одного из основных методов научного управления экономикой. В условиях рыночного механизма анализ должен не только давать объективную оценку выполнения планов и динамике производственно-торговой, финансово-хозяйственной и другой деятельности предприятий, но и выявлять, изучать и мобилизовывать резервы экономического и социального развития, помогать разрабатывать оптимальные тактические и стратегические управленческие решения.

Основной целью курсовой работы является проведение анализа  оборота предприятия общественного  питания.

Предметом исследования является теоретические и методологические основы анализа оборота предприятий  общественного питания.

Объектом исследования является ОАО «Общепит» кафе-закусочная «Блины», анализируемый период составляет 2010 – 2012 гг.

Для получения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

– изучить характеристику предприятия и специфику его производственно-хозяйственной деятельности;

– проанализировать оборот общественного питания кафе-закусочной «Блины» по объему, составу, структуре;

– провести оценку состояния оборота и услуг общественного питания кафе-закусочной «Блины»;

– провести анализ факторов, влияющих на оборот общественного питания данной организации;

– в ходе анализа необходимо выявить резервы по увеличению оборота общественного питания кафе-закусочной «Блины».

Методы, которые использованы в курсовой работе: теоретический анализ и  обобщение научной литературы, анализ абсолютных, относительных и  средних показателей, методы сравнения  и группировка данных, методы факторного анализа. Также в работе широко используются методы функционально-стоимостного, финансового и статистического анализа хозяйственной деятельности предприятия.

Особое внимание уделяется  вопросам выявления резервов роста  оборота общественного питания, в частности, за счёт ценового фактора, повышения производительности труда и совершенствования системы планирования на предприятии.

Общественное питание  наряду с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества – удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения.

Поэтому актуальность данной темы состоит в том,  чтобы на основе научно обоснованного анализа оборота общественного питания разработать такую стратегию деятельности предприятия, которая бы обеспечила максимальную эффективность его деятельности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И СПЕЦИФИКИ ЕГО ПРОИЗВОДСТВЕННО-ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

 

Анализируемое предприятие  представляет собой ОАО «Общепит» кафе-закусочная «Блины». Юридический адрес: г. Ишим, ул. Республики, д. 95.

Режим работы кафе-закусочной с 12.00 до 24.00, т.е. составляет 12 часов в сутки.

ОАО «Общепит» кафе-закусочная «Блины» является юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс, расчетный, валютный, другие счета, фирменное наименование, эмблему и товарный знак.

Основными направлениями  деятельности кафе-закусочной «Блины» являются:

- организация производства  и реализация продуктов питания;

- обслуживание клиентов  в сфере общественного питания  и торговли;

- торгово-посредническая  деятельность;

- оказание услуг клиентам  и организациям по их заявкам  и т.п.

Также предоставляются  дополнительные виды услуг:

- по спецзаказу обслуживаются свадьбы;

- принимаются заказы  на обслуживание гражданских  панихид;

- стол заказов на  мясные и другие полуфабрикаты;

- живая музыка.

Общий состав помещений  для посетителей составляет 194 кв. м, в том числе вестибюль – 15,1 кв. м, гардероб – 3,5 кв. м, туалет общего пользования – 3,1 кв. м, обеденный зал – 134,3 кв. м, бар – 5 кв. м, буфет – 33 кв.м. Кроме того, кафе-закусочная «Блины» имеет складское помещение – 15 кв. м и производственное помещение – 35 кв. м.

Вместимость кафе составляет 50 мест.

Производственные и складские помещения кафе-закусочная «Блины» достаточно оснащены оборудованием и весоизмерительными приборами. В наличии имеются современные виды механического, теплового и холодильного оборудования. В наличии имеется форменная одежда.

На рис. 1.1 показана структура управления кафе-закусочной «Блины».

Рис.2.1. Организационная  структура кафе-закусочной «Блины»

бор общественный питание кафе

Директор руководит деятельностью предприятия, организует производственную и торговую деятельность, контролирует качество продукции и услуг на основе исследования и внедрения экономически обоснованных методов управления. В ведении директора находится обеспечение кафе квалифицированными кадрами.

Он производит расстановку  работников с учетом требований рационального разделения труда, квалификации и психологических особенностей работников, следит за повышением их квалификации, созданием благоприятного микроклимата в коллективе, безопасных условий труда.

Директор организует разработку стратегии развития предприятия и контролирует степень ее выполнения. Вся деятельность директора направлена на получение прибыли, достаточной для самоокупаемости и самофинансирования предприятия, на обеспечение высокой культуры обслуживания посетителей.

Заведующая производством, непосредственно занимается заключением договоров на поставку товаров с поставщиками и является ответственным по бесперебойной поставке товаров, а также контролирует работу складских рабочих и работников кухни.

Менеджер обеденного зала контролирует соблюдение работниками правил обслуживания посетителей.

Работники обеденного залов  осуществляют обслуживание посетителей  и являются посредниками между предприятием общественного питания и посетителем, обслуживая посетителей.

Младший обслуживающий персонал занимается погрузочно-разгрузочными работами, поставляя продукцию со склада на кухню и в бар.

Охрана непосредственно  отвечают за сохранность товароматериальных ценностей.

Классификация блюд, предлагаемых кафе-закусочной «Блины» представлена на рис. 1.2. 

Рис.1.2. Классификация блюд кафе-закусочной «Блины»

 

 

 

 

2. АНАЛИЗ ОБОРОТА ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ

 

2.1. Характеристика состава и  структуры оборота предприятия  общественного питания

 

Оборот общественного питания кафе-закусочной «Блины» в 2012 г. увеличился по сравнению с 2011 г. на 23,5%, т.е. на 3808 тыс.руб. Его сумма в отчетном году составила 20011 тыс.руб.

Анализ динамики, состава  и структуры оборота начинается с изучения динамики выпуска и  реализации продукции, расчета базисных и цепных темпов роста и прироста (табл. 2.1). В отчетном 2012 г. оборот общественного питания в действующих ценах составил 20011 тыс. руб., а в сопоставимых (к базисному 2008 г.) – 13104,8 тыс.руб. Прирост оборота общественного питания по сравнению с 2008 г. наблюдался в течение всего анализируемого периода.

В 2012 г. по сравнению с базисным 2008 г. увеличение оборота общественного питания составило 5692,8 тыс. руб.

Таблица 2.1

Анализ динамики оборота общественного питания кафе-закусочной «Блины» за 2008 –2012 гг.

Год	Оборот общес. питания в дейст. ценах	Индексы цен		Оборот обществ. питания в сопост. ценах  ( к базисно- му году)	Прирост оборота общ. питания по сравн. с базис. годом	Прирост оборота общ. питания по сравн. с предшеств годом	Темпы роста, %
		цеп- ные	базис- ные				цепные		базисные
							в дейст. ценах	в сопост. ценах	в дейст. ценах	в сопост. ценах
2008	7412	1,0	1,0	7412	-	-	-	-	-	-
2009	8953	1,105	1,105	8102,3	690,3	690,3	120,79	109,3	120,79	109,3
2010	14089	1,126	1,244	11325,5	3913,5	3223,2	157,37	139,8	190,08	152,8
2011	16203	1,161	1,445	11213,1	3801,1	-112,4	115	99,0	218,6	151,3
2012	20011	1,057	1,527	13104,8	5692,8	1891,7	123,5	116,9	269,98	176,8

 

Анализ оборота общественного  питания по периодам года приведен в табл. 2.2.

Таблица 2.2

Анализ оборота общественного  питания кафе-закусочной «Блины» по кварталам в 2011 – 2012 гг.

Кварталы	Оборот общественного питания			В % к 2011 г		Удельный вес к итогу, %
	2011 г	2012 г		в действ ценах	в сопостав ценах	2011 г	2012 г
		в действ ценах	в сопостав ценах
I	3803	4645	4394	122,13	115,55	23,47	23,21
II	3863	4845	4583	125,42	118,66	23,84	24,21
III	4258	5219	4937	122,56	115,95	26,28	26,08
IV	4279	5303	5017	123,92	117,24	26,41	26,50
Итого	16203	20011	18932	123,50	116,84	100	100

 

Анализ оборота общественного  питания по кварталам отчетного  и прошлого года (табл.2.2) показал рост оборота общественного питания в действующих ценах по всем четырем кварталам отчетного года.

Особенно значительное увеличение оборота общественного питания  произошло во втором и четвертом кварталах (на 25,42 % и на 23,92%). Соответственно и доля продаж второго и четвертого квартала выросла и составила 24,21% и 26,5% соответственно (рис. 2.1).

Рис. 2.1. Структура оборота общественного питания кафе-закусочной «Блины» в разрезе кварталов 2012 г.

Наибольший удельный вес по продажам в отчетном году занимает четвертый  квартал и это закономерно: именно на четвертый квартал приходится предновогодний рост посещений кафе.

Проследим равномерность оборота  общественного питания в кафе-закусочной «Блины», табл. 2.3.

Таблица 2.3

Данные для расчета равномерности  развития оборота общественного  питания в разрезе кварталов (%)

Кварталы	Темп роста в % к 2011г.	(X-Xср),%	(X-Xср)2,%
I	122,13	-1,37	1,87
II	125,42	1,92	3,67
III	122,56	-0,94	0,88
IV	123,92	0,42	0,18
Итого	123,50		6,61

Для расчета равномерности  развития оборота общественного  питания найдем коэффициент равномерности.

К_равн = 100 – V = 100 – 1,04 = +98,96 %

V = (σ/x)*100 = 1,29/123,5 * 100=1,04%

                                        σ =

К_равн = 98,96% свидетельствует о равномерности развития оборота общественного питания в разрезе кварталов.

Таблица 2.4

Распределение оборота  общественного питания  кафе-закусочной «Блины» по кварталам за 2010 – 2012гг.

Кварталы	2010 г.	2011 г.	2012 г.
I	3451	3803	4645
II	3320	3863	4845
III	3890	4258	5219
IV	3428	4279	5303
Итого	14089	16203	20011

 

На основании табл. 2.4 рассчитаем индексы сезонности оборота общественного питания кафе-закусочной «Блины» за анализируемый период для выявления влияния сезонности продаж на оборот общественного питания, табл. 2.5.

Таблица 2.5

Расчет индекса сезонности оборота общественного питания кафе-закусочной «Блины» за 2010 – 2012гг.

Кварталы	Годы			Сумма квартальных значений	Среднеквартальное значение	Индекс сезонности, %
	2010	2011	2012
1 квартал	3451	3803	4645	11898	3966	94,61
2 квартал	3320	3863	4845	12027	4009	95,64
3 квартал	3890	4258	5219	13367	4456	106,29
4 квартал	3428	4279	5303	13010	4337	103,45
Итого	14089	16203	20011	50303	4192	х

 

Таким образом, очевидна тенденция возрастания оборота общественного питания за анализируемые три года из квартала в квартал. Наибольший объем оборота общественного питания, как правило, достигается предприятием в четвертом квартале.

Проведем анализ состава оборота  общественного питания кафе-закусочной «Блины» в табл. 2.6.

Таблица 2.6

Состав оборота общественного  питания кафе-закусочной «Блины» за 2011 – 2012 гг.

Показатели	2011г.	2012г.				Отклонение (+,-)
		План	Выполнение	% выпол-нения	В % к 2009	от плана	от 2009г.
1	2	3	4	5	6	7	8
Оборот общестенного питан.	16203	19950	20011	100,3	123,5	61	3808
в том числе:
- оборот по продукции  собственного производства	13837	17077	17169	100,5	124,1	92	3332
-оборот по обеденной продукц.	12233	12961	13014	100,4	106,4	53	781

Продолжение табл. 2.6

1	2	3	4	5	6	7	8
-оборот по прочей  прод. собств.произв.	1604	4116	4155	100,9	259,0	39	2551
-оборот по покупным  товарам	2366	2873	2842	98,9	120,1	-31	476
Удельный вес оборота:
-по продукции собств.производства	85,4	85,6	85,8	-	-	-0,2	+0,4
-по обеденной продукции	75,5	75,9	75,8	-	-	-0,1	+0,3
-по покупным товарам	14,6	14,4	14,2	-	-	+0,2	-0,4

 

Анализ данных таблицы 2.6 показывает, что предприятие проработало год удовлетворительно. Оборот общественного питания в 2012 г. вырос на 0,3%, а по сравнению с 2011 г. – на 23,5%.

Оборот по продукции собственного производства за анализируемый период в действующих ценах увеличился на 24,1%, что в сумме составляет 3332 тыс. руб. при снижении удельного  веса на 0,4% (85,8-85,4).

По сравнению с планом оборот по производству собственной продукции  увеличился на 0,5% или 92 тыс. руб. при  увеличении удельного веса на 0,2% (85,8-85,6).

Оборот по обеденной продукции  увеличился на 0,4% (темп роста 100,4%) по сравнению с планом и на 6,4% (темп роста 106,4%) по сравнению с 2011 г.

 

2.2. Оценка состояния  оборота и уровня услуг

 

Анализ основных показателей  деятельности кафе-закусочной «Блины» показал, что в отчетном 2012 г. работа предприятия была достаточно успешной.

Об этом говорит тот  факт, что оборот общественного питания увеличился на 23,5%, т.е. на 3808 тыс.руб. Его сумма в отчетном году составила 20011 тыс.руб., табл. 2.7.

 

 

 

Таблица 2.7

Анализ деятельности кафе-закусочной «Блины» за 2011– 2012 гг.

Показатели	Ед. изм.	2011 г	2012 г	Отклоне-ние (+;-)	2012 г. в % к 2011 г.
1. Оборот общественного  питания	тыс. руб.	16203	20011	3808	123,50
Удельный вес продукции  собственного производства	%	85,4	85,8	0,4	-
2. Торгово-производственная  площадь	кв м	300	300	0	100,00
3. Оборот общественного  питания на 1кв м торгово-производственной  площади	тыс. руб.	54,0	66,7	12,7	123,5
4. Среднесписочная численность работников	чел.	19	24	5	126,3
- в т.ч. работников  производства	чел.	12	17	5	141,7
5. Производительность  труда одного работника	тыс. руб.	852,8	833,8	-19	97,8
- выработка одного  работника производства	тыс. руб.	1153,1	1010,0	-143,1	87,59
6. Фонд заработной  платы – сумма	тыс. руб.	2279,0	2954,0	275,0	129,62
– уровень	%	14,1	14,8	0,7	-
7. Среднемесячная заработная  плата одного работника	тыс. руб.	10,0	10,26	0,26	102,60
8. Среднегодовая стоимость  основных фондов	тыс. руб.	514,0	686,0	172,0	133,46
9. Фондоотдача	руб..	31,52	29,17	-2,35	92,54
10. Фондоемкость	руб.	0,032	0,034	0,002	108,07
11. Фондовооруженность  труда одного работника	тыс. руб.	27,05	28,58	1,53	105,66
12. Коэффициент эффек-тивности  использования основных фондов	руб.	1,21	1,09	-0,12	90,06
13. Среднегодовая стоимость  оборотных средств	тыс. руб.	1622,5	1876,5	254,00	115,65
14. Время обращения  оборотных средств	дни	36,0	33,8	-2,2	93,65
15.Скорость обращения  оборотных средств	обороты	9,99	10,66	0,68	106,78
16. Коэффициент рентабельности оборотных средств	руб.	0,38	0,40	0,02	103,92
17. Оборот по покупным  ценам	тыс. руб.	11018,0	13932,0	2914,0	126,45
18. Валовая прибыль – сумма	тыс. руб.	5185,0	6079,0	894,0	117,24
– уровень	%	32,0	30,38	-1,62	-
19. Издержки производства  и обращения
–сумма	тыс. руб.	4308,0	5111,0	803,0	118,64
– уровень	%	26,59	25,54	-1,05	-
20. Прибыль от продаж	тыс. руб.	877,0	968,0	91,0	110,38
– рентабельность продаж	%	5,41	4,84	-0,58	-
21. Проценты к получению	тыс. руб.	-	-	-	-
22. Проценты к уплате	тыс. руб.	6	8	2	133,33
23. Доходы от участия  в других организациях	тыс. руб.	-	-	-	-
24. Прочие доходы	тыс. руб.	17	40	23	235,29
25. Прочие расходы	тыс. руб.	67	62	-5	92,54
26. Прибыль (убыток) до  налогообложения – сумма	тыс. руб.	821,0	938,0	117,0	114,25
– рентабельность предприятия	%	5,07	4,69	-0,4	-
27. Текущий налог на  прибыль	тыс. руб.	197	188	-9,0	95,43
28. Чистая прибыль (убыток) отчетного периода	тыс. руб.	624,0	750,0	126,0	120,19
- рентабельность деятельности	%	3,85	3,75	-0,1	-

 

В отчетном 2012 г. в кафе-закусочной «Блины» работало 24 человека, из них 17 человек – работники производства. Численность персонала за год выросла на 26,3%, в том числе работников производства на 41,7%. При этом трудовые ресурсы стали использоваться менее эффективно. Об этом говорит снижение производительности труда на 2,2%, что составляет 19 тыс.руб. В среднем на одного работника предприятия в отчетном году приходилось 833,8 тыс.руб. оборота общественного питания.

В 2012 г. наблюдается повышение фонда заработной платы персонала на 275 тыс. руб. или на 21,5%, при этом уровень фонда заработной платы растет и достигает 14,8%, что связано с опережающими темпами роста фонда заработной платы по сравнению с оборотом общественного питания.

Средняя стоимость основных фондов в отчетном году составила 686 тыс.руб., увеличившись по сравнению  с прошлым годом на 33,46% или  на 172 тыс.руб. Однако столь значительное увеличение стоимости основных фондов не принесло соответствующей отдачи, о чем говорит снижение показателя фондоотдачи на 7,46%. В отчетном году фондоотдача составила 29,17 тыс.руб. оборота общественного питания в расчете на 1 тыс.руб. основных средств. В то же время в качестве положительного момента можно отметить рост фондовооруженности с 27,05 до 28,58 тыс.руб. основных фондов на 1 работника предприятия.

Расширение деятельности предприятия и увеличение объема оборота общественного питания привело к необходимости увеличивать размер оборотных средств. В отчетном 2012 г. их средняя стоимость составила 1876,5 тыс.руб., что на 15,65% или на 254 тыс.руб. больше, чем в прошлом году. Тем не менее, несмотря на столь существенное увеличение суммы средств, находящихся в обращении, эффективность их использования выросла. В частности, время обращения сократилось на 6,35% или на 2,2 дня и составило 33,8 дня. В результате скорость обращения увеличилась на 6,78% или на 0,68 оборота и составила 10,66 оборота. Рентабельность использования данного вида активов незначительно увеличилась – с 38 до 40 коп. чистой прибыли в расчете на 1 руб., вложенный в оборотные средства, что характеризуется положительно.

В отчетном 2012 г. произошло сокращение уровня валовой прибыли на 1,62% до 30,38%. При этом сумма валовой прибыли предприятия выросла на 17,24% или на 894 тыс.руб. и составила 60790 тыс.руб.

За анализируемый период сумма издержек производства и обращения  выросла на 18,64% или на 803 тыс.руб. При этом темпы роста суммы издержек были ниже, чем темпы роста оборота общественного питания, что обусловило снижение уровня издержек производства и обращения на 1,05% – до 25,54%. Данная ситуация характеризуется позитивно, так как ведет к экономии издержек как в абсолютном, так и в относительном выражении.

После уплаты налогов  в распоряжении предприятия осталось 750 тыс.руб. чистой прибыли, сумма которой  выросла по сравнению с прошлым  годом на 20,19% или на 126 тыс.руб. Так  как темпы роста чистой прибыли  были ниже темпов роста оборота общественного питания, произошло снижение рентабельности деятельности на 0,1%, что с негативной стороны характеризует эффективность хозяйственной деятельности предприятия.

Динамика оборота общественного  питания кафе-закусочной «Блины» за 2008 – 2012 гг. представлена на рис. 2.2.

Рис. 2.2. Динамика оборота  общественного питания кафе-закусочной «Блины»

Оборот общественного  питания кафе-закусочной «Блины» из года в год увеличивается, что свидетельствует о правильной выбранной стратегии развития и планирования оборота общественного питания и о занятии конкурентной позиции на рынке данного вида услуг.

Для того чтобы оценить порядок формирования и распределения прибыли на данном предприятии целесообразно составить аналитическую табл. 2.8.

Таблица 2.8

Анализ динамики валовой прибыли кафе-закусочной «Блины» за

2008 – 2012 гг.

Показатели	Единицы измерения	Годы					Темп роста к 2008 г., %
		2008	2009	2010	2011	2012
Оборот общественного  питания	тыс. руб.	7412	8953	14089	16203	20011	269,98
Валовая прибыль
- сумма	тыс. руб.	2702	3958	4679	5185	6079	224,98
- уровень	%	36,45	44,21	33,21	32,00	30,38	Х

 

В абсолютном выражении сумма валовой прибыли растет и в 2012 г. достигает 6079 тыс. руб., что в 2,2 раза больше, чем в 2008 г.

Проведем анализ доходов  от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, который производится по их сумме и по уровню, изучению и оценки динамики дохода от реализации за последние два.