Анализ условий труда на рабочих местах повара производственных помещениях

 

 

Министерство образования и науки Российской Федерации

 

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Комсомольский-на-Амуре государственный технический университет»

 

 

 

ИНИТ

 

Кафедра: «Безопасности жизнедеятельности»

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине « Безопасность труда»

тема:  «Анализ условий труда на рабочих местах повара

производственных помещениях»

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила:      Бутченко Т.С.,

студентка группы 0БЖ3д-

(шифр 10-323)

 

 

Проверила:       Сенина В.И.,

преподаватель кафедры

«Безопасность жизнедеятельности»

 

 

 

 

 

 

 

 

2013

Содержание

 

Введение……………………………………………………………………..……. 3

 

Часть 1. Описание технологического процесса………………………………… 4

 

Часть 2. Метрологическое обеспечение безопасности труда………………..... 11

 

Часть 3.  Оценка состояний условий труда на рабочих местах по степени вредности и опасности………………………………………………… 13

3.1.  Определение класса условий труда по факторам в соответствии с критериальными таблицами Р 2.2.2006-05…………………………......... 14

3.2.  Итоговая таблица по оценке условий труда……………………………... 17

3.3.  Общая оценка условий труда по степени вредности и опасности…….. 18

 

Часть 4. Определение доплаты в зависимости от условий труда……………... 22

 

Часть 5. Мероприятия по достижению безопасных условий труда ...………... 23

 

Заключение……………………………………………………………………….. 37

 

Список использованных источников…………………………………………… 38

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Работа в условиях превышения гигиенических нормативов является нарушением законов Российской Федерации «Об основах охраны труда в Российской Федерации», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и основанием для использования органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и другими контролирующими организациями предоставленных им законом прав для применения санкций за вредные и опасные условия труда.

Администрация предприятий, учреждений, организаций обязана неуклонно соблюдать правила охраны труда, обеспечивать здоровые и безопасные условия труда. Рабочие и служащие обязаны соблюдать технологическую дисциплину, требования по охране труда.

В тех случаях, когда по обоснованным технологическим причинам работодатель не может в полном объеме обеспечить соблюдение гигиенических нормативов на рабочих местах, органы санэпиднадзора, рассмотрев необходимые документы, могут разрешить работу в этих условиях при обязательном использовании средств индивидуальной защиты и ограничения времени воздействия на работающих вредных производственных факторов.

При этом каждый работник должен получить полную информацию об условиях труда, степени их вредности, возможных неблагоприятных последствиях для здоровья, необходимых СИЗ, режимах труда и отдыха, медико-профилактических мероприятиях

С целью планирования и проведения мероприятий по охране труда, сертификации производственных объектов, обоснования льгот и компенсаций работникам, занятым на работах с вредными и опасными условиями труда проводиться аттестация рабочих мест по условиям труда.

 

Аттестация рабочих мест включает:

1. Оценку фактического состояния условий труда по степени вредности и опасности;
2. Оценку травмобезопасности рабочих мест;
3. Оценку обеспеченности работников средствами индивидуальной защиты.

По результатам оценки фактического состояния условий труда на каждое рабочее место (или группу рабочих мест) составляется карта аттестации рабочих мест по условиям труда.

При аттестации рабочего места по условиям труда оценке подлежат все имеющиеся на рабочем месте опасные и вредные производственные факторы (физические, химические, биологические), тяжесть и напряженность труда.

Уровни опасных и вредных производственных факторов определяются на основе инструментальных измерений, при этом используются методы контроля, предусмотренные государственными стандартами и другими нормативными документами.

Целью курсовой работы является анализ условий труда на рабочих местах в производственных помещениях и установление соответствия состояния рабочих мест требованиям нормативных документов.

 

 

 

Часть 1. Описание технологического процесса.

1. Технологический процесс.

Кулинария – это искусство приготовления пищи. Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области обработки продукции и приготовления пищи.

В общественном питании применяются три формы организации производства кулинарной продукции собственного производства:

• производство продукции на всех этапах (от обработки сырья до приготовления пищи и ее потребления);
• приготовление продуктов из полуфабрикатов и организация ее потребления;
• организация потребления пищи и ее незначительная подготовка к отпуску потребителю.

Таким образом, по характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным технологическим процессом. На предприятиях с полным технологическим процессом обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. На предприятиях с неполным технологическим процессом благодаря централизованному поступлению полуфабрикатов осуществляют лишь их подготовку и реализацию.

Поступающие на предприятия общественного питания продукты можно условно подразделить на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

Сырье – продукты, поступающие на предприятия и предназначенные для кулинарной обработки (овощи, мясо, рыба, яйца, крупы и т.д.) по полной технологической схеме: обработка сырья – приготовление блюд – их реализация.

Полуфабрикаты – продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки, без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий непригодные к непосредственному употреблению.

В зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют различную степень готовности.

Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, охлаждения, порционирования и формирования.

Готовая кулинарная продукция – различные кулинарные и кондитерские изделия, готовые к потреблению и реализуемые на предприятиях общественного питания.

Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий:

 

 

 

 

• механической кулинарной обработки сырья, которая осуществляется в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном);
• тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов в горячем и холодном цехах.

В результате механической обработки сырья получают полуфабрикаты, которые идут для приготовления блюд и кулинарных изделий. Механическая обработка состоит из следующих операций:

• размораживание сырья;
• удаление загрязнений и несъедобных частей;
• разделение на части (порции);
• придание частям соответствующей формы и размера;
• компоновки продуктов между собой.

Тепловая кулинарная обработка – совокупность приемов кулинарной обработки, заключающихся в подводе теплоты к продуктам с целью доведения их до нужной степени готовности.

Таким образом, тепловая обработка – это доведение полученных при механической обработке полуфабрикатов до готовности. Показателем готовности блюд служат определенные органолептические данные: консистенция, вкус, запах, цвет, а также соответствующая температура. Большинство продуктов в результате тепловой обработки размягчаются и приобретают привлекательные вид, вкус и аромат, что благоприятно сказывается на дальнейшей усвояемости пищи. Помимо этого тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, поскольку высокая температура губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты.

Механическая и тепловая обработки состоят из механических, гидромеханических, тепловых, биохимических и химических процессов.

Механические процессы включают следующие виды работ по обработке продуктов:

• сортирование;
• измельчение;
• перемешивание;
• взбивание;
• прессование;
• дозирование;
• формирование.

Гидромеханические процессы состоят из:

• мытье;
• замачивание;
• осаждение;
• фильтрование.

 

 

 

 

 

 

Тепловые процессы включают следующие виды обработки продуктов:

• нагревание;
• охлаждение (в естественных условиях или с применением искусственного холода);
• выпаривание;
• конденсация.

Примером биохимического процесса может служить, например процесс брожения, вызванный ферментами.

Химические процессы происходят в результате введения веществ, реагирующих с составными частями продукта в заданном направлении, например, добавление уксуса при мариновании мяса.

 

2. Оборудование предприятий питания.

Крупные и средние предприятия общественного питания имеют разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский.

Овощной цех оснащен картофелеочистительной машиной МОК-250, овощерезательной машиной МРО-200 и протирорезательной машиной МП-800.

Принцип действия картофелеочистительной машины МОК-250. Овощи при загрузке через воронку получают вращательное движение, падая на вращающийся конусный диск с абразивным покрытием, и под действием центробежной силы прижимаются к стенкам машины. За счет трения об образивные поверхности происходит снятие кожуры с овощей. Образующаяся мзга удаляется водой, непрерывно поступающей в рабочую камеру из водопровода и через сливной патрубок уходит в канализацию.

Овощерезательная машина МРО-200 настольного типа используется для нарезания сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками, а также на ней можно шинковать капусту.

Принцип действия овощерезательной машины МРО-200. Основан на погружении продукта в загрузочное отверстие и прижатии толкателем к вращающемуся рабочему органу. Нож врезается в продукт и нарезает его в соответствии с заданной программой. Нарезанный продукт сбрасывателем удаляется из рабочей камеры и далее через разгрузочный лоток попадает в тару.

Протирорезательная машина МП-800 предназначена для протирания вареный овощей, а также творога, печени, рыбы и мяса.

Принцип работы протирорезательной машины МП-800. Вареный продукт, предназначенный для протирания, загружают в бункер рабочей камеры машины. Вращающийся ротор своими лопастями захватывает и подает к ситу продукт, который измельчается и продавливается через отверстия в сите. Готовая продукция сбрасывателем подается по лотку в подставленную емкость

Для приготовления мясного и рыбного фаршей используют мясорубку МИМ-82 и фаршемешалку МС-150.

Принцип действия мясорубки МИМ-82 заключается в подаче в мясорубку мяса или рыбы, нарезанного мелкими порционными кусками, через загрузочную чашу. Используя толкатель мясо (рыба) поступает на вал, затем через подрезную решетку измельчается двусторонними ножами и через ножевые решетки поступает в специально подготовленную емкость.

Принцип действия фаршемешалки МС-150. При вращении рабочего вала лопасти равномерно перемешивают фарш и предусмотренные рецептурой компоненты до необходимой консистенции, насыщая их воздухом, и перемещают к разгрузочному отверстию. По окончании процесса заслонка открывается и готовый продукт самотеком погружается в подставленную емкость.

Принцип действия хлеборезательной машины МРХ-200. При нарезании хлеба ножевой диск совершает планетарное движение. Ходовой вал передает прерывисто-поступательное движение каретке, в которой с помощью игольчатого захвата хлеб подается к ножу. Во время резания хлеб неподвижен. Нарезанные кусочки собираются в приемном лотке и затем поступают в подготовленную емкость.

Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется по способу обогрева, технологическому назначению, источникам теплоты.

По способу обогрева оборудование подразделяется на оборудование с непосредственным и косвенным обогревом. Непосредственный обогрев – это подача теплоты через разделительную стенку (плита, кипятильник). Косвенный обогрев – это передаче теплоты через промяжутоную среду (пароводяная рубашка котла).

По технологическому назначению тепловое оборудование подразделяется на универсальное (электроплита) и специализированное (кофеварка, пекарский шкаф).

В зависимости от источников теплоты тепловое оборудование подразделяется на электрическое, газовое, огневое и паровое.

В производственном помещении используется плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4ШБ, которая предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жарения, запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу.

Плита состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды.

Температура в шкафу поддерживается автоматически терморегулятором ТР-4К.

 

3. Описание опасных и вредных производственных факторов.

В процессе своей трудовой деятельности повар подвергается воздействию целого комплекса опасных и вредных производственных факторов физической природы: подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; недостаточная освещенность рабочей зоны; физические перегрузки и нервно-психические перегрузки.

Именно эти факторы вызывают профессиональные заболевания и травматические повреждения. Другие факторы (вредные вещества воздуха в рабочей зоне; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; микроорганизмы (растения и животные)) имеют меньшее значение и обычно не служат причиной профессиональных заболеваний.

Для оценки нагревающего микроклимата в помещении (вне зависимости от периода года) используется интегральный показатель – тепловая нагрузка среды (ТНС-индекс).

ТНС-индекс – эмпирический интегральный показатель (выраженный в °С), отражающий сочетанное влияние температуры воздуха, скорости его движения, влажности  и теплового облучения на теплообмен человека с окружающей средой.

Оценка параметров световой среды по естественному и искусственному освещению проводится по критериям в соответствии с методическими указаниями «Оценка освещения рабочих мест».

На предприятиях общественного питания должно широко использоваться естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению – равномерность освещенности и  глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и  затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8, а  в  бытовых 1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии  80-90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным  возможна в помещениях, требующего этого по условиям технологического режима (холодильные  камеры),  а также в помещениях, не требующих  постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.).

Естественное освещение оценивается по коэффициенту естественной освещенности (КЕО). При расположении рабочего места в нескольких зонах с различными условиями естественного освещения, в том числе и вне зданий, класс условий труда присваивается с учетом времени пребывания в этих зонах в соответствии с методическими указаниями «Оценка освещения рабочих мест».

 

Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может  быть общим или комбинированным.  В  качестве  источников   света   используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения  света светильники делятся  на  три  группы:  прямого,  отраженного  и  рассеянного света.

К светильникам прямого света относятся  те,  которые  90%  светового  потока  направляют  в  нижнюю  зону  помещения.  Применяются  они   в   основном   в производственных помещениях.

К светильникам рассеянного света, относятся  распределяющие  световой  поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения.

Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при  этом важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску.

Для освещения общественных и  производственных  помещений  широко  применяют люминесцентные  лампы,  обладающие  большими  преимуществами  перед  лампами накаливания.

Производственные помещения  должны  иметь  систему  освещения,  при  которой светильники  на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения.

На  предприятиях  общественного  питания  и  торговли  пищевыми   продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения:

а)  в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых  при  лампах  накаливания  –

75лк, при  люминесцентных лампах – 200лк.

б)  в заготовочных и доготовочных  цехах,  хлеборезках,  моечных  при  лампах

накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.

в)  в гардеробных, туалетах, складских  помещениях,  при  лампах  накаливания

-75-100лк.

Нельзя размещать светильники над  котлами,  плитами,  а  также  использовать

светильники с  открытыми  снизу  лампами  во  избежание  попадания  осколков

стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

Искусственное освещение оценивается по ряду показателей (освещенности, прямой блесткости, коэффициенту пульсации освещенности и другим нормируемым показателям освещения). После присвоения классов по отдельным показателям проводится окончательная оценка по фактору «искусственное освещение» путем выбора показателя, отнесенного к наибольшей степени вредности.

При выполнении на рабочем месте различных зрительных работ или при расположении рабочего места в нескольких зонах (помещениях, участках, на открытой территории и т. п.) оценка условий труда по показателям искусственного освещения проводится с учётом времени выполнения этих зрительных работ или с учетом времени пребывания в разных зонах работы. При этом вначале определяется класс условий труда с учетом времени воздействия по каждому показателю отдельно, а затем присваивается класс по фактору «искусственное освещение» в соответствии с методикой, изложенной в методических указаниях «Оценка освещения рабочих мест».

 

Шумы воспринимаются человеком главным образом через органы слуха. Чувствительность слуха во время действия шума снижается. Временное снижение слуховой чувствительности, называемое адаптацией слуха, является защитной реакцией организма. Вслед за адаптацией наступает утомление органа слуха – первый симптом патологического процесса, который постепенно развивается в тугоухость и полную глухоту.

В процессе своей деятельности повар использует различное оборудование, издающее шум. Уровень шума перечисленного выше оборудования в пределах допустимой нормы (менее 70Дб).

По тяжести работ профессия повара относится к категории IIб – работы с интенсивностью энергозатрат 201-250 ккал/ч (233-290 Вт), связанные с ходьбой, перемещением и переноской тяжестей до 10 кг и сопровождающиеся умеренным физическим напряжением.

Режим рабочего времени повара устанавливается в соответствии с графиком работы – посменно. Рабочий день составляет 8 часов рабочего времени.

Тяжесть трудового процесса (труда) повара оцениваются по всем нижеперечисленным показателям независимо от индивидуальных особенностей человека:

• физическая динамическая нагрузка;
• масса поднимаемого и перемещаемого груза вручную;
• стереотипные рабочие движения;
• статическая нагрузка;
• рабочая поза;
• наклоны корпуса;
• перемещение в пространстве.

Напряженность рабочего процесса это фактор, присутствующий у всех сотрудников на всех рабочих местах в организации (предприятии, учреждении). Показателями напряженности трудового процесса являются:

• интеллектуальные нагрузки;
• сенсорные нагрузки;
• эмоциональные нагрузки;
• монотонность нагрузок;
• режим работы.

 

 

 

 

Часть 2. Метрологическое обеспечение безопасности труда.

 

Основными нормативными документами по обеспечению безопасности труда повара являются:

1. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 6 ноября 2001 г.
2. ТИ РМ-045-2002. Типовая инструкция по охране труда для повара.

При проведении аттестации рабочего места повара необходимо руководствоваться следующими нормативными документами:

1. Документом при определении критериев и классификация условий руда является Руководство Р 2.2.2006-05 «Руководство по гигиенической оценке факторов рабочей среды и трудового процесса. Критерии и классификация условия труда».
2. Шум на рабочих местах регламентируется СН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки». Измерение шума производится с учетом требований ГОСТ 12.1.050-86 «Методы измерения шумов на рабочих местах», в соответствии с МУ 1844-78 «Методические указания по проведению измерений и гигиенической оценке шумов на рабочих местах».
3. Освещенность на рабочих местах должна обеспечиваться в соответствии со СНиП 23-05-95 «Строительные нормы и правила. Естественное и искусственное освещение», СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий».
4. Микроклимат рабочего места должен соответствовать требованиям СанПин 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».
5. Травмобезопасность рабочего места оценивается с учетом ГОСТ 12.003-91 «Оборудование производственное. Общие требования безопасности», а так же ГОСТ 12.2.007.0-75 «Изделия электротехнические. Общие требования безопасности». Исправность состояния оградительных, предохранительных, блокировочных, тормозных и заземляющих устройств оборудования определяется в соответствии с рабочими программами и методиками испытаний, разработанными заводами-изготовителями.

Для  измерения и контроля параметров опасных и вредных производственных факторов на рабочих местах при определении безопасности производственного оборудования, выполняемых технологических процессов используются

1. Приборы для измерения шума и вибрации.
2. Термометры, измерители температуры.

 

3. Гигрометры, термогигрометры, регистраторы влажности.
4. Анемометры, термоанемометры, измерители скорости и температуры воздуха.
5. Комплексные измерители параметров климата.
6. Приборы для измерения параметров световой среды.
7. Бытовые портативные носимые дозиметры с автономным питанием.
8. Профессиональные дозиметры, радиометры, спектрометры.
9. Дозиметрические приборы для медицинских целей.
10. Газоанализаторы и газосигнализаторы обеспечения безопасности.
11. Индивидуальные и переносные газоанализаторы и газосигнализаторы обеспечения безопасности.
12. Приборы по охране труда и анализу атмосферы.
13. Приборы контроля выбросов карбюраторных и дизельных выбросов, дымомеры.
14. Вспомогательные устройства и оборудование.

В настоящее время широкое распространение получили приборы позволяющие замерять одновременно несколько параметров. Например: прибор комбинированный «ТКА-ПКМ» позволяет производить замеры освещенности рабочего места, параметров микроклимата  .

 

 

Часть 3.  Оценка состояний условий труда на рабочих местах по степени вредности и опасности.

 

Рабочее место – место, на котором рабочий находится более 50% своего рабочего времени или более 2-х часов непрерывно.

 

1 класс - условия, при которых сохраняется здоровье работника, и создаются предпосылки для поддержания высокого уровня работоспособности. Оптимальные нормативы факторов рабочей среды установлены для микроклиматических параметров и факторов трудовой нагрузки. Для других факторов за оптимальные условно принимают такие условия труда, при которых вредные факторы отсутствуют либо не превышают уровни, принятые в качестве безопасных для населения.