ВВЕДЕНИЕ.
Общественное
питание играет все возрастающую
роль в жизни современного общества.
Это обеспечивается, прежде всего, изменением
технологий переработки продуктов
питания, развитием коммуникаций, средств
доставки продукции и сырья, интенсификацией
многих производственных процессов.
По международным
документам термин "общественное питание"
характеризуется такими различными
определениями, как "методы приготовления
большого количества пиши, выполняемые
без предварительной договоренности
с потребителем", или как любые
"виды питания, организованного вне
дома". Во всем мире предприятия общественного
питания принадлежат либо государственному,
либо частному сектору. Государственный
сектор общественного питания включает
в себя учреждения питания для
детей, дошкольников, школьников, военнослужащих,
лиц, находящихся в заключение, людей
пожилого возраста и лиц, находящихся
на лечении в больнице, а также
столовые для людей, занятых на службе
в государственном секторе. Частный
сектор также может включать в
себя многие из перечисленных выше
предприятий, а также рестораны
и другие виды торговых точек, приносящих
доход. Этот сектор включает также предприятия,
которые производят готовую к
употреблению пищу, продаваемую через
любой из вышеперечисленных каналов.
В данной курсовой
работе будут рассмотрены: основные
требования к предприятиям общественного
питания, классификации предприятий
общественного питания в России, а также
проанализированы перспективы развития
рынка услуг общественного питания в России.
В настоящее
время на рынке предприятий общественного
питания России не разработана жесткая
классификация заведений. В мировой
практике существует множество принципов
классификации ресторанов: по ассортименту,
по квалификации персонала, по целевой
аудитории, по ценовому уровню. В России
наиболее распространена простейшая классификация
по типу: ресторан, бар, кафе, столовая,
закусочная. При этом четких требований
к тому или иному виду заведений общепита
в России до сих пор не разработано. Поэтому
обычно специализация заведения общепита
определяется, исходя из его собственного
позиционирования.
В традиционной
классификации, установленной ГОСТом
Р 50762-95, рестораны делятся на три
класса: люкс, высший и первый, каждому
из которых соответствует определенный
набор требований. Однако в современных
условиях целесообразно использовать
несколько иную градацию; элитные, рестораны
для среднего класса (демократичные)
и фаст-фуды. Но в данной работе мы
рассмотрим традиционную классификацию
предприятий общественного питания.
Целью данной
работы является рассмотрение услуг
общественно питания и перспективы
их развития.
Для достижения
поставленной цели необходимо:
- Изучить основные требования к предприятиям общественного питания.
- Определить классификацию предприятий общественного питания.
- Изучить перспективы развития рынка услуг общественного питания.
Тема данной
работы широко раскрыта отечественными
авторами. Существует большое количество
учебников, учебных пособий, монографий
раскрывающих данную тему.
Автор использовал
при написании данной работы нормативные
акты, регламентирующие деятельность
предприятий общественного питания,
учебные пособия отечественных
авторов, и публикации периодических
изданий по ресторанному бизнесу. Авторами
данных статей рассматриваются перспективы
развития предприятий общественного
питания.
ОСНОВНЫЕ
ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ.
Прежде
чем приступить к рассмотрению основных
требований к предприятиям общественного
питания необходимо определить, что
же такое общественное питание.
Предприятие
общественного питания - предприятие,
предназначенное для производства
кулинарной продукции, мучных кондитерских
и булочных изделий, их реализации и
организации потребления.
Необходимость
соблюдения соответствующих санитарных
норм в системе общественного
питания является в настоящее
время общепризнанной, можно считать
не требующей доказательств, - по крайне
мере, применительно к предприятиям
общественного питания и государственным
учреждениям, занимающимся контролем
качества пищевых продуктов. Вместе
с тем, общественное питание является
одним из важнейших факторов, дающих интегральную
оценку социально – экономического уровня
общества и понимание его состояния необходимо
для формирования перспективных планов,
как для представителей отрасли, так и
для организаций, осуществляющих надзор
за объектами этой отрасли. Рассмотрим
более подробно основные требования к
предприятиям общественного питания.
На предприятиях
общественного питания любого типа
и класса должны обеспечиваться безопасность
жизни и здоровья потребителей и
сохранность их имущества при
условии соблюдения "Правил производства
и реализации продукции общественного
питания", утвержденных Постановлением
Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных
и технологических норм и правил,
а также требований пожарной и
электробезопасности. На предприятиях
общественного питания должны выполняться
требования нормативных документов
по безопасности услуг таких как:
- санитарно
- гигиенические и технологические
требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117,
сборники рецептур блюд и кулинарных
изделий; - требования к безопасности
продовольственного сырья и продуктов
- в соответствии с требованиями МБТ 5061;
- экологической
безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
- противопожарной
безопасности - ГОСТ 12.1.004;
- электробезопасности
- СНиП 11-4.
Предприятия
общественного питания любого
типа должны иметь удобные
подъездные пути и пешеходные
доступы к входу, необходимые
справочно - информационные указатели.
Прилегающая к предприятию территория
должна иметь искусственное освещение
в вечернее время. На территории,
прилегающей к предприятию и
доступной для потребителей, не
допускается: - проведение погрузочно
- разгрузочных работ;
- складирование
тары;
- размещение
контейнеров с мусором;
- сжигание
мусора, порожней тары, отходов.
Площадки
с мусоросборниками должны быть удалены
от окон и дверей помещений предприятия
не менее чем на 20м.
Архитектурно
- планировочное решение и конструктивные
элементы здания, используемое техническое
оборудование должны соответствовать
СНиП 2.08.02. На предприятии должны
быть предусмотрены аварийные выходы,
лестницы, инструкции о действиях
в аварийной ситуации, система
оповещения и средства защиты от пожара.
Предприятия всех типов и классов
должны быть оснащены инженерными системами
и оборудованием, обеспечивающими
необходимый уровень комфорта, в
том числе: горячее и холодное
водоснабжение, канализация, отопление,
вентиляция, радио- и телефонная связь.
Вход
в предприятие должен обеспечивать
одновременное движение двух встречных
потоков потребителей на вход и выход.
В предприятиях с количеством
мест в залах более 50 должны быть
предусмотрены отдельные входы
и лестницы для потребителей и
персонала. Предприятие должно иметь
вывеску с указанием его типа,
класса, форм организации его деятельности,
фирменного названия, юридического лица
(местонахождение собственника), информацию
о режиме работы, об оказываемых услугах.
В столовых
в соответствии со спецификой обслуживаемых
контингентов должны предусматриваться
специальные зоны обслуживания: залы
диетического, лечебно – профилактического
питания и др.
Размещение
производственных помещений и оборудования
в них должно обеспечивать последовательность
проведения технологического процесса
производства и реализации продукции,
а также соблюдение технологических,
санитарных норм и правил.1
Состав помещений
предприятий общественного питания.
Наибольшее
количество производственных помещений
требуется на предприятиях, работающих
с полным циклом обработки
сырья. В их состав входят: торговые
помещения (вестибюль, гардероб,
санитарные узлы и умывальники
для посетителей, торговый зал,
буфет, кулинария, помещение для
выдачи обедов на дом), складские
(охлаждаемые и неохлаждаемые), производственные
(кухня, заготовочные цехи для
мяса, рыбы, холодных закусок, обработки
овощей, кондитерских изделий), моечные
для столовой и кухонной посуды,
административно – бытовые (комната
отдыха персонала, душевые, санитарные
узлы для персонала), вспомогательные
(вентиляционные, котельные, топочные,
склады для тары и др.). На
предприятиях – доготовочных, производственные
помещения для обработки продуктов
по видам исключены; имеется
одна доготовочная для подготовки
и оформления полуфабрикатов
к тепловой обработке. В предприятиях
– заготовочных значительно
расширены помещения – заготовочные.
Площади помещений предприятий
общественного питания планируются
в зависимости от количества
посадочных мест. Они предусмотрены
«Строительными нормами и правилами»,
«Нормами проектирования предприятий
общественного питания». Весь комплекс
помещений предприятий должен
быть спланирован по принципу
исключения встречных потоков: сырых
и готовых продуктов, пищевых отходов
и готовой пищи, загрузки продуктов и потока
посетителей и т. д.
Оборудование
предприятий общественного питания
применяется главным
образом механическое и автоматическое.
Механизация и автоматизация ручных операций
имеют не только экономическое, но и эпидемиологическое
значение — исключают соприкосновение
продуктов с руками человека. Многими
предприятиями применяется модулированное
оборудование, позволяющее более экономно
использовать производственные площади.
Расстановка его в виде поточных линий,
островков и т. п. позволяет обеспечить
совершенство технологической обработки
продуктов.
Услуги
общественного питания предприятий
различных типов и классов,
а также граждан – предпринимателей
должны соответствовать требованиям
государственного стандарта. Услуги
общественного питания предприятий
различных типов и классов,
граждан - предпринимателей должны
соответствовать требованиям безопасности
и экологичности, целевому назначению
и предоставляться потребителям
в условиях, отвечающих требованиям
действующих нормативных документов.
В процессе обслуживания потребителей
должно соблюдаться требование
комплексности услуг в соответствии
с типом предприятия. При оказании
услуг должно быть учтено требование
эргономичности, которое характеризует
соответствие условий обслуживания
гигиеническим, антропометрическим,
физиологическим возможностям потребления.
Соблюдение требований эргономичности
обеспечивает комфортность обслуживания
и способствует сохранению здоровья
и работоспособности потребителя.
Предоставляемая услуга должна
отвечать требованиям эстетичности.
Эстетичность характеризуется гармоничностью
архитектурно - планировочного и
колористического решения помещений
предприятия, а также условиями
обслуживания, в том числе внешним
видом обслуживающего персонала,
сервировкой стола, оформлением
и подачей кулинарной продукции.
Услуга должна иметь социальную
адресность, то есть соответствовать
требованиям определенного контингента
потребителей в соответствии с типом предприятия.
Услуги общественного питания должны
быть информативны. Требование информативности
предполагает полное, достоверное и своевременное
информирование потребителя о предоставляемой
услуге. Своевременная и достоверная информация
о пищевой и энергетической ценности кулинарной
продукции позволяет потребителю правильно,
с учетом возрастных особенностей и состояния
здоровья, выбрать необходимое блюдо и
кулинарное изделие. Требование информативности
предполагает использование разнообразных
видов рекламы. Услуги по организации
и обслуживанию торжеств, семейных обедов
и ритуальных мероприятий на предприятиях
всех типов должны предоставляться высоко
– квалифицированным производственным
и обслуживающим персоналом в условиях
повышенной комфортности и материально
– технического оснащения. Услуги общественного
питания и условия их предоставления должны
быть безопасны для жизни и здоровья потребителей,
обеспечивать сохранность их имущества
и охрану окружающей среды. Экологическая
безопасность услуги должна обеспечиваться
соблюдением установленных требований
охраны окружающей среды к территории,
техническому состоянию и содержанию
помещений, вентиляции, водоснабжению,
канализации и другим факторам. Вредные
воздействия на окружающую среду не должны
наблюдаться как при производственном
процессе предоставления услуги, так и
при потреблении услуги.
Услуги общественного
питания и условия их предоставления
должны быть безопасны для жизни
и здоровья потребителей, обеспечивать
сохранность их имущества и охрану
окружающей среды.
При предоставлении
услуг в предприятиях общественного
питания всех типов и классов,
а также гражданами - предпринимателями
должны обеспечиваться следующие требования
безопасности:
- Сырье и
продовольственные товары, используемые
для производства кулинарной
продукции, а также условия
ее производства, хранения, реализации
и организации потребления должны отвечать
требованиям соответствующей нормативно
- технической документации, а также санитарно
- гигиеническим, микробиологическим и
медико - биологическим показателям, утвержденным
Минздравмедпромом России.
- Условия
обслуживания при предоставлении
услуг должны соответствовать
требованиям действующей нормативной
документации по уровню шума,
вибраций, освещенности, состоянию
микроклимата – требованиям СанПиН
N 42-123-5777-91, архитектурно - планировочным
и конструктивным решениям, показателям
электро-, пожаро- и взрывобезопасности
- требованиям СНиП 2.08.02-89.
- Торгово
- технологическое и холодильное
оборудование, посуда, приборы и
инвентарь, другие предметы материально
- технического оснащения должны
быть изготовлены из материалов,
разрешенных Минздравмедпромом
России для контакта с пищевыми
продуктами, эксплуатационной документации
заводов - изготовителей и нормам
технического оснащения предприятий
общественного питания.
- Производственный
и обслуживающий персонал должен
иметь соответствующую специальную
подготовку и обеспечивать соблюдение
санитарных требований и правил
личной гигиены при производстве,
хранении, реализации и организации
потребления кулинарной продукции.
Оценку и
контроль качества услуг предприятий
общественного питания, а также
граждан - предпринимателей осуществляют
с помощью аналитических (физико
- химических, микробиологических, медико
- биологических), экспертных (органолептических)
и социологических методов, утвержденных
в установленном порядке.2
КЛАССИФИКАЦИЯ
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
Предприятия
общественного питания классифицируются
в зависимости от характера
производства, ассортимента выпускаемой
продукции, объема и видов
предоставляемых услуг.
По
характеру производства предприятия
общественного питания подразделяются
на заготовочные, доготовочные и
предприятия с полным циклом
производства.
В
группу заготовочных входят предприятия,
изготовляющие полуфабрикаты и
готовую продукцию для снабжения
ими других предприятий: фабрики
– заготовочные, комбинаты полуфабрикатов,
специализированные заготовочные
цехи, специализированные кулинарные
и кондитерские цехи.
К
доготовочным относятся небольшие
предприятия, работающие на полуфабрикатах
высокой степени готовности и
готовых охлажденных блюдах, которые
поступают из заготовочных предприятий
общественного питания и предприятий
общественной промышленности. К
ним относятся: столовые –
доготовочные, столовые – раздаточные,
вагоны – рестораны, кафе, буфеты.
Предприятия
с полным циклом производства
осуществляют обработку сырья,
выпускают полуфабрикаты и готовую
продукцию, а затем сами реализуют
ее. К таким предприятиям относятся
крупные предприятия общественного
питания – комбинаты питания,
рестораны, а также все предприятия,
работающие на сырье.
По ассортименту
выпускаемой продукции предприятия
общественного питания делятся
на универсальные и специализированные.
Универсальные предприятия выпускают
разнообразные блюда из многих
видов сырья. Специализированные
предприятия осуществляют производство
и реализацию продукции из
определенного вида сырья –
кафе – молочные, кафе – кондитерские;
рыбные столовые, рестораны; осуществляют
производство однородной продукции
– рестораны, кафе с национальной
кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные
предприятия выпускают продукцию узкого
ассортимента – шашлычные, пельменные,
вареничные, чебуречные и т. д.
В
зависимости от совокупности
отдельных признаков, характеризующих
качество и объем предоставляемых
услуг, уровень и качество обслуживания,
предприятия общественного питания
определенного типа делятся на
классы. Это рестораны и бары:
люкс, высший и первый. Классы
должны отличаться по следующим
признакам:
- люкс –
изысканность интерьера, высокий
уровень комфортности, широкий выбор
услуг, ассортимент оригинальных,
изысканных заказных и фирменных
блюд, изделий – для ресторанов,
широкий выбор заказных и фирменных
напитков, коктейлей – для баров;
- высший
– оригинальный интерьер, комфортность
услуг на должном уровне, разнообразный
ассортимент оригинальных, изысканных
и фирменных блюд и изделий
– для ресторанов, широкий выбор
заказных и фирменных напитков
и коктейлей – для баров;
- первый
– гармоничность, комфортность
и выбор услуг, разнообразный
ассортимент заказных и фирменных
блюд и изделий и напитков
сложного приготовления – для
ресторанов, набор напитков, коктейлей
несложного приготовления, в том
числе заказных и фирменных
– для баров.3
В
зависимости то времени функционирования
предприятия общественного питания
могут быть постоянно действующими
и сезонными. Сезонные предприятия
действуют не весь год, а
в весенне – летний период.
В местах отдыха открывается
большое количество таких предприятий.
Стационарные предприятия работают
весь год независимо от времени
года, но в весенне – летний
период могут увеличить число
мест на открытом воздухе.
В
зависимость от места функционирования
предприятия общественного питания
могут быть стационарными и
передвижными – вагоны – рестораны,
автостоловые автокафе и т.
п.
В
зависимости от обслуживаемого
контингента предприятия общественного
питания подразделяются на общедоступные,
обслуживающие всех желающих, и
предприятия общественного питания
при производственных предприятиях,
учреждениях и учебных заведениях
(рабочие, школьные, студенческие, детские
и др.).
Рассмотрим
более подробно характеристики
заготовочных предприятий.
- фабрика
– заготовочная – крупное
механизированное предприятие, предназначенное
для производства полуфабрикатов,
кулинарных конди – терских
изделий и снабжения ими других
предприятий общественного питания
и предприятий розничной сети.
- Комбинат
полуфабрикатов – отличается
от фабрики – заготовочной
тем, что выпускает только полуфабрикаты
и большей мощностью.
На
базе фабрик – заготовочных, комбинатов
полуфабрикатов могут создаваться
фабрики – кухни, комбинаты
питания – кулинарные торгово
– производственные объединения.
- Фабрика
– кухня – крупное предприятие
общественного питания, предназначенное
для выпуска полуфабрикатов, кулинарных
и кондитерских изделий и снабжения
ими доготовочных предприятий.
Фабрика – кухня отличаются
от других заготовочных предприятий
тем, что в их здание могут
находиться столовая, ресторан, кафе
или закусочная.
- Комбинат
питания – крупное торгово
– производственное объединение,
в состав которого входят: фабрика
– заготовочная или специализированные
заготовочные цехи и доготовочные
предприятия (столовые, кафе, закусочные).
Имея высокомеханизированное оборудование,
комбинат питания обеспечивает
производство и доставку полуфабрикатов
другим предприятиям общественного
питания.
- Специализированные
кулинарные цехи – организуются
при мясо – комбинатах, рыбозаводах,
овощехранилищах. Предназначены
для изготовления полуфабрикатов
и снабжения ими длоготовочных
предприятий.
Характеристики
доготовочых предприятий общественного
питания.
Столовая
– общедоступное или обслуживающее
определенный контингент потребителей
предприятие общественного питания,
производящее и реализующее обеденную
продукцию массового спроса в
соответствии с разнообразным
по дням меню.
Столовые
различают:
- по ассортименту
реализуемой продукции – общего
типа и диетическая;
- по обслуживаемому
контингенту потребителей – школьная,
студенческая, рабочая и др.;
по месту
расположения – общедоступная, по месту
учебы, работы.
Ресторан
– это особый тип предприятия,
в котором организация производства
широкого ассортимента кулинарной
продукции сложного приготовления.
Ресторан – это предприятие,
в котором широко практикуются
изготовление блюд, закусок по
индивидуальному заказу, а также
фирменных и национальных блюд,
предусмотренных в меню, а также
винно – водочные, табачные и
кондитерские изделия, с повышенным
уровнем обслуживания в сочетании
с организацией досуга.
Услуги по
организации досуга включают:
организацию
музыкального обслуживания;
организацию
проведения концертов, программ варьете;
предоставление
газет, журналов, настольных игр, игровых
автоматов, бильярда.
Как уже
упоминалось, выше рестораны делятся
на классы: люкс, высший, первый.
Ресторан
«люкс» располагает банкетным залом,
баром, коктейль – холлом с браной
стойкой. Интерьер ресторана должен
иметь высокий класс архитектурно
– художественного оформления торговых
помещений и технического оснащения.
Стиль дизайна должен соответствовать
назначению ресторана. Должен иметь
световую вывеску. Обслуживание осуществляется
высококвалифицированными работниками
– метрдотелями, официантами, барменами,
поварами.
Ресторан
высшего класса – предприятие, имеющее
оригинальность интерьера, выбор услуг,
разнообразный ассортимент оригинальных
изысканных блюд. Обслуживание в
ресторане осуществляют официанты
и бармены.
Ресторан
первого класса – предполагает гармоничность
интерьера, комфортность и выбор
услуг, разнообразный ассортимент
фирменных блюд и изделий, напитков
сложного приготовления, в том числе
заказных. Обслуживание ведется барменами
и официантами.
Вагоны
– рестораны – предназначены
для обслуживания пассажиров железнодорожного
транспорта в пути. Они включаются
в состав поездов дальнего следования,
имеют зал для потреблений, производственное
помещение, моечное отделение и
буфет. Реализуются холодные закуски,
первые, вторые блюда, винно – водочные
изделия, холодные и горячие напитки,
кондитерские и табачные изделия. Дополнительные
услуги: продажа товаров и напитков
вразнос. Обслуживание официантами.
Судовой
ресторан – предназначен для обслуживания
пассажиров и туристов на теплоходах.
В нем производиться реализация
завтраков, обедов, ужинов, кулинарных,
кондитерских изделий, прохладительных
напитков, дорожных наборов. Обслуживание
осуществляется официантами.
Бар –
предприятие общественного питания
с барной стойкой, реализующее смешанные
напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные
и безалкогольные напитки, закуски,
десерты, мучные кондитерские и булочные
изделия, покупные товары. Бары подразделяются
на люкс высший и первый. Бары различают:
- по ассортименту
реализуемой продукции и способу
приготовления – молочный, пивной,
кофейный, коктейль – бар, гриль
– бар и др.;
- по специфике
обслуживания потребителей –
видео – бар, варьете – бар
и др.
Бары
класса «люкс» и высшей категории
характеризуются высоким уровнем
архитектурно – художественного
оформления зала, их технического оснащения.
В ассортимент напитков должны входить
как отечественные, так и зарубежные
изделия, а в ассортимент блюд – блюда
фирменного приготовления. Штат баров
«люкс» и высшей категории укомплектовывают
высококвалифицированными метрдотелями,
барменами, официантами.
Бары
первой категории предлагают посетителям
комфортность интерьера, выбор услуг,
разнообразный ассортимент блюд,
закусок и напитков несложного приготовления
– коктейлей. Обслуживание посетителей
– барменами и официантами.
Пивной
бар – в меню обязательно включают
2 – 3 наименования бочкового, также
бутылочное пиво в ассортименте, холодные
и горячие закуски. В пивных барах
рекомендуются фруктовые и минеральные
воды. Реализация алкогольных напитков
в пивных барах не допускается.
Винный
бар – в меню: вина в большом
ассортименте, а также включается
крепкие алкогольные напитки
в ассортименте, а также смеси
из них, безалкогольные напитки –
соки, минеральная вода. Продажа
табачных изделий, закуски, кондитерские
изделия, фисташки, миндаль жаренный.
Коктейль
– бар – размещается, как правило,
при ресторанах и гостиницах. Приготавливают
и реализуют смешанные напитки
в широком ассортименте, коньяки,
фрукты, кондитерские изделия, специальные
закуски. Посетителей обслуживают
в малых залах – бармены (за
стойкой), в больших залах –
бармен (за стойкой) и официант (за столиками).
Коктейль
– холл – отличается от винного
бара более широким ассорти –ментом
смешанных и алкогольных напитков.
Размещаются Коктейль – холлы
в основном при ресторанах в гостиницах.
Экспресс
– бары (т. е. моментального обслуживания)
– устраивают в торговых центрах,
гостиницах, стадионах, на вокзалах.
Гриль –
бары размещаются в местах массового
отдыха, при гостиницах и ресторанах,
на центральных улицах городов. В
гриль – барах готовят на виду
у посетителей.
Снэк
– бары – характеризуются быстрым
обслуживанием у барной стойки, ассортимент
блюд ограничен, в широком ассортименте
предлагаются прохладительные напитки,
коктейли, кофе, горячий шоколад. Размещаются
на магистралях, у административных и
культурных центров, на автозаправочных
станциях. Эти бары открываются рано утром
и работают до поздней ночи, иногда круглосуточно.
Салат –
бары – оборудуют специальной
стойкой с открытой холодильной
витриной. В ней находятся специальные
емкости, в которые помещаются заранее
подготовленные компоненты салатов. Каждый
и потребителей накладывает в
индивидуальные салатники компоненты
и заправки в соответствии со своим
вкусом. Эти бары представляют собой
один из вариантов «шведского стола».
Фруктовые
бары – предприятия общественного
питания в котором предоставляется
широкий выбор безалкогольных напитков,
молочных коктейлей, и кондитерских
изделий.
Молочные
бары – выделяются ассортиментом
продукции. Как правило создаются
при фирменных молочных магазинах.
Кафе
– предприятия общественного
питания, предназначенное для организации
отдыха потребителей. Ассортимент по
сравнению с рестораном ограниченный.
Реализуются фирменные, заказные блюда,
мучные кондитерские изделия. Блюда
в основном несложного приготовления,
расширенный ассортимент горячих
напитков.
Кафе различают:
- по ассортименту
реализуемой продукции – кафе–мороженное,
кафе–молоч- ная, кафе – кондитерская;
- по контингенту
потребителей – кафе – молодежное,
кафе – детское;
- по методу
обслуживания – самообслуживание,
обслуживание официантами.
Кафетерий
– предназначен для продажи и
потребления на месте горячих
напитков, молочнокислых продуктов,
бутербродов, кондитерских изделий
и других товаров, не требующих сложного
приготовления. Реализация спиртных напитков
в кафетерии запрещена.
Кейтеринг
– общественное питание с обслуживанием
посетителей вне помещений питания,
когда для организации приглашаются
профессиональные менеджеры. Наиболее
типичные виды кейтеринга: пикники; банкеты
– вид кейтеренга, организованного
по случаю какого – либо события, сходные
с ресторанным обслуживанием, проводимый
в специально оборудованном помещении;
фуршеты.
