Аналітичний огляд літератури «Вивчення особливостей якості, складу і зберігання ряжанки»

 

ВСТУП

Тисячоліттями молоко і молочні  продукти були постійною їжею людини.

Однією з чудових властивостей молока є його здатність до сквашування. Начебто зіпсований продукт через  деякий час раптом набуває абсолютно  новий смак і приємний аромат. Заслуженою популярністю користуються у мільйонів  людей різних країн світу кисломолочні напої, тобто молоко, сквашене різними  видами молочнокислих бактерій. Одним  з таких є ряжанка.

Ряжанка - кисломолочний  напій, що отримується з коров'ячого  топленого молока молочнокислим  бродінням. Заквашування проводиться  термофільними молочнокислими стрептококами  і чистими культурами болгарської  палички, сквашується протягом 3-6 годин. Має жовтувато-бурий відтінок і  традиційний кисломолочний смак. Фактично є однією з різновидів йогурту  без смакових добавок.

У ряжанці корисних речовин  практично стільки ж, скільки  і в молоці, але при цьому  вони краще засвоюються організмом.

Вважається, що ряжанка володіє  ще і лікувальними властивостями: в  одній склянці ряжанки утримується  чверть добової потреби організму  в кальції і 20 відсотків добової  норми фосфору. Білок з ряжанки  засвоюється швидше, ніж з молока. Молочна кислота збуджує апетит, покращує роботу шлунково-кишкового  тракту і нирок.

Конкуруючі між собою  фірми, намагаючись якомога повніше  задовольнити ті чи інші потреби споживача  і вилучити у нього за надані товари та послуги більше грошей, використовують різні особисті, методи і способи  впливу на покупця. Багато з фірм прагнуть роздобути ці гроші чесним шляхом за свій якісний товар, але на вільному ринку завжди є й інші виробники, які хочуть обманним шляхом отримати з покупця гроші за свій неякісний  або навіть фальсифікований продукт. Не винятковим є і ринок молочної продукції. Тому важливо контролювати якість ряжанки на всіх стадіях від виробництва до продажу. Та не будемо зупинятися на вимогах до самоконтролю виробників, адже якість самоконтролю на наших виробництвах залежить виключно від якості контролю з боку держави. Ні про совість, ні про свій авторитет там у більшості випадків не йдеться – лише про прибутки. Держава має здійснювати атестацію виробництва молока, молочної сировини і молочних продуктів. При цьому, суб’єкти господарювання (крім особистих селянських господарств, фізичних осіб), які здійснюють виробництво молока, молочної сировини і молочних продуктів, підлягають атестації на відповідність обов’язковим вимогам нормативно-правових актів. Саме через широкий вибір фальсифікацій і потрібна товарознавча експертиза, яка включає в себе перевірку безпечності, якості і кількості продукції, що відіграє важливу роль у захисті споживача від неякісної продукції.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 1

Аналітичний огляд  літератури «Вивчення особливостей

якості, складу і  зберігання ряжанки»

 

1.1 Ринок ряжанки  в Україні

Попит на молочні та кисломолочні продукти стабільний і не знижується. В середньому у світі споживання молочної продукції за останні роки становить 103-106 кг в рік на душу населення. В Україні споживання молочної продукції  знаходиться на рівні розвинених країн: за даними Держкомстат України  в середньому в місяць українець  споживає близько 20 кг молока і молочних продуктів.

Основну частку виробників молока в Україні становлять приватні господарства населення. У процентному співвідношенні на приватні господарства припадає 77%, на сільськогосподарські підприємства - 23% (за станом на перше півріччя 2012 р.). В останні роки проводиться політика, спрямована на збільшення частки сільськогосподарських кооперативів. За інформацією Міністерства аграрної політики, на початку 2012 р. було зареєстровано 774 кооперативу, що на 30,5% більше, ніж у 2011 р. [1].

Виробництво ряжанки в країні виділяється відносною сталістю, незначною динамікою виробництва, досить вузьким колом продукуючих ряжанку великих молокопереробних підприємств. Це виправдано, перш за все, з точки зору технології, адже для виробництва ряжанки використовується неодмінно високоякісну сировину, до того ж з невеликою кислотністю.

В останні роки питома вага ряжанки в обсягах усіх вироблених в Україні кисломолочних продуктів  стабільно становив 11%. Регіональний розподіл виробництва ряжанки представлений на рис. 1.1

Рис. 1.1 - Регіональний розподіл виробництва ряжанки

У 2007 р. до числа найбільших гравців у сегменті ряжанки можна  віднести ЗАТ "Донецький ГМЗ № 2" (10%), ВАТ "Харківський мовляв комбінат" (8-9%), ВАТ "Гапактон" (6%), ЗАТ "молочний завод "Родич" (близько 5%) і ВАТ "Київський ГМЗ N23" (близько 5%) [2]. При цьому дві останні компанії, за деякими оцінками, більш ніж наполовину розширили обсяги виробництва ряжанки дані представлені на рис. 1.2

Рис. 1.2 – Лідери виробництва ряжанки в 2004 році

Сьогодні на частку лідерів "першої п'ятірки" доводиться близько 35-38% ринку (рис.1.3).

Рис. 1.3 – Лідери збуту ряжанки в Україні на 2011 рік

 

У нинішньому році, як і колись, у зовнішній торгівлі кисломолочними продуктами зберігається тенденція  переважання імпорту над експортом. Що стосується експорту, то, за даними Держкомстату України, в період з  січня по квітень 2008 р. українські виробники (ВАТ "Комбінат" Придніпровський ", ТОВ" Молочний дім ", ДП" Лакталіс-Україна ") поставили на зовнішні ринки близько 432,964 т маслянки, ряжанки, сметани, йогуртів, кефіру та іншої кисломолочної продукції на суму близько 445 тис. дол.. У той же час за весь 2007 рік було вивезено 1142,57 т цієї продукції на загальну суму 978,2 тис. дол.. Основним споживачем української кисломолочної продукції як і раніше залишається Молдова (більше 90%: січень-квітень - 420,416 т на суму 413 тис. дол). За нею з великим відривом ідуть Казахстан (9,746 т; 18 тис. дол.). Серед позитивних експортних трендів - значний зростання обсягу вивозиться української кисломолочної продукції в країни далекого зарубіжжя. Так, згідно з даними Держкомстату, тільки за період з січня по квітень нинішнього року було експортовано 2208,1 кг молочнокислої продукції на суму 8400 дол. (Для порівняння: за весь 2007 рік у країни далекого зарубіжжя було експортовано 91 кг кисломолочної продукції на смішну суму в 100 дол. США. Із цього обсягу 60 кг було вивезено на Мальту, а 31 кг "поїхав" в Об'єднані Арабські Емірати).

Ввезення ж кисломолочної  продукції в Україну відбувається переважно з російських майданчиків  транснаціональних компаній, таких, як Рапопе, Сатрта, Опкеп і т.д.

Експорт молочної продукції  з України в першому півріччі 2012 року скоротився на $78,9 млн. (29%) у  порівнянні з першим півріччя 2011 року.

 «За перше півріччя 2012 р. було експортовано на 20% менше  сухого молока, на 56% менше - цільно-молочної  продукції (молоко, кефір, сметана,  ряжанка, йогурт, сири жирні, тощо) і аж на 81% менше - масла вершкового. Загальні втрати склали $78,9 млн.», - зазначив експерт [2].

 

1.2 Класифікація, хімічний стан та харчова цінність ряжанки

Класифікація  ряжанки

1) у залежності від ступеня жирності ряжанку підрозділяють на:

- знежирену (0,1%);

- нежирну (0,3%, 0,5%, 1%);

- мало жирну (1,2%, 1,5%, 2%, 2,5%);

- класичну (2,7%, 3%, 3,2%, 3,5%, 4%, 4,5%);

- жирну (4,7%, 5%, 5,5%, 6%, 6,5%, 7%);

- високо жирну (7,2%, 7,5%, 8%, 8,5%, 9%, 9,5%).

2) при збагаченні біологічно активними речовинами і добавками ряжанку підрозділяють на:

- вітамінізовану;

- збагачену мікроелементами;

- збагачену мікроелементами;

- збагачену пробіотиками.

Хімічній склад ряжанки

Встановлено, що цей продукт  містить понад ста найцінніших  компонентів. У нього входять  всі необхідні для життєдіяльності  організму речовини: білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни [3].

Склад ряжанки (на 100 г продукту):

білки, г — 2,9-3,0;

жири, г — 3,2-6,0;

вуглеводи, г — 4,1;

калорійність, ккал — 57-58.

 

1.3 Корисність ряжанки

Ряжанка відмінний дієтичний  продукт, незамінний для тих, хто  хоче скинути зайві кілограми  і тримати свою вагу під контролем. Цим напоєм не варто нехтувати  людям, що страждають ожирінням. Кальцій, яким такий багатий цей кисломолочний  продукт, захищає організм від накопичення  жирових відкладень і сприяє їх посиленому спалюванню.

Ряжанка прекрасно засвоюється  організмом, нормалізує мікрофлору кишковика, пригнічує розмноження гнильних бактерій і підвищує імунітет. Ряжанка відрізняється підвищеним вмістом кальцію і фосфору, дефіцит цих елементів може привести до проблем з шкірою, нігтями, волоссям, хворобам кісткової системи, у тому числі і таким серйозним, як остеопороз.

До складу білку, який міститься  в ряжанці, входять незамінні  амінокислоти, багато хто з яких не повторюється більше ні в яких продуктах (окрім молочних), особливо важливими  вважаються ростові амінокислоти (лізин  і метіонін). Молочні білки краще  засвоюються організмом і швидше перетравлюються, чим м’ясні і рибні. У них присутній повний склад  альбуміну, казеїнів, глобулінів, необхідних людському організму [3].

Лікарі рекомендують вживати  цей кисломолочний продукт при  хворобах внутрішніх органів, особливо при захворюваннях печінки і  жовчного міхура. Ряжанка корисна  для людей тих, що страждають атеросклерозом і гіпертонією, також це відмінний  засіб для вгамовування голоду, в жарку погоду її можна пити нарівні з водою. При цьому молочна кислота нормалізує роботу внутрішніх органів і стимулює апетит.

Ряжанка позитивно впливає  на роботу шлунково-кишкового тракту, вона містить цілий комплекс ферментів, амінокислот і антибіотичних  речовин. Завдяки останнім властивостям, цей кисломолочний напій рекомендують вживати після щедрої їди. Її рекомендують включати в раціон дітям, людям літнього віку, вагітним і годуючим жінкам.

Високий вміст в ряжанці  вітаміну B2 (рибофлавіну), саме цей вітамін  нормалізує енергетичний обмін в  організмі – перетворює вуглеводи  і жири на енергію. Ряжанку рекомендують вживати при тривалій мігрені, варто  тільки включити у свій раціон хоч  би одну склянку ряжанки в день, і через тиждень головні болі зникнуть.

Ряжанка протипоказана в  першу чергу людям з індивідуальною непереносимістю молочних продуктів, що страждають ожирінням (із-за високої  калорійності продукту), а також  гастритами з підвищеною кислотністю.

Корисні властивості ряжанки  застосовуються не тільки в харчовій промисловості, вона знаходить застосування і в косметології. Деякі наші дами знають і застосовують таку косметичну процедуру як молочні ванни. А  ще для зміцнення волосся використовується маска, що складається з ряжанки  і касторової олії [4].

 

1.4 Технологія виробництва ряжанки

Ряжанку (український кисляк) готують з молока жирністю 4; 2,5 і 1%, а також 2,5 і 1%-й жирності і з  вітаміном С, із закваскою з культур  термофільного молочнокислого стрептокока.

Для виробництва ряжанки  незбиране молоко повинно бути не нижче 2-го ґатунку, кислотністю не вище 19° Т, з бактеріальним обсіменінням, за редуктазною пробою не нижче 2-го класу. Кількість соматичних клітин не вище 300 тис/смі.

Особливу увагу звертають  на густину молока, яка має бути не нижче 1028 кг/мі саме цей показник впливає на консистенцію кисломолочних  напоїв, особливо у виробництві нежирних і маложирних продуктів.

Молоко-сировина не повинна  містити антибіотиків та інших інгібуючих і токсичних речовин, які пригнічують заквасочну мікрофлору і шкодять утворенню згустку [5].

- молоко знежирене кислотністю  не більше 19°Т, густиною не менше  1030 кг/мі, без сторонніх присмаків і запахів, отримане шляхом сепарування молока коров’ячого незбираного по ДСТУ 3662 – 97 не нижче 2-го сорту;

- молоко пастеризоване,  кислотністю (16 - 20) °Т, без сторонніх  присмаків і запахів;

- вершки із коров’ячого  молока незбираного з масовою  часткою жиру не більше 40%, кислотністю  не більше 20 °Т, термостійкістю не  нижче 2-ї групи, отримані шляхом  сепарування заготівельного молока, яке відповідає вимогам, які  указані вище;

- закваски – типу «DVS»,  яка надходить імпортом і дозволена  до використання органами охорони здоров`я України.

- вода питна по ДСТУ 2874.

Способи виробництва ряжанки

РЕЗЕРВУАРНИЙ СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА  ряжанки складається з таких  операцій:

- приймання та зберігання  сировини;

- готування окремих компонентів  рецептури:

- відновлювання сухих молочних продуктів;

- готування заквашувального препарату;

- готування суміші молочних  компонентів залежно від рецептури;

- нормалізація;

- очищення та гомогенізація;

- пряження;

- охолоджування суміші;

- заквашування та сквашування  суміші;

- перемішування та охолоджування  сквашеної суміші; 

- розливання та пакування;

- маркування; доохолоджування ряжанки.

ТЕРМОСТАТНИЙ СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА  ряжанки складається з таких  операцій:

- приймання та зберігання сировини;

- готування окремих компонентів  рецептури:

- відновлювання сухих молочних продуктів;

- готування заквашувального препарату;

- готування суміші молочних  компонентів залежно від рецептури;

- нормалізація;

- очищення та гомогенізація;

- пряження;

- охолоджування суміші;

- заквашування суміші;

- розливання, пакування та  маркування;

- сквашування суміші;

- охолоджування.

Порівняння термостатного  і резервуарного способів виробництва  ряжанки вказана в табл. 1.1

Резервуарний спосіб –  це спосіб, під час якого сквашування  молока та визрівання кисломолочних  напоїв відбувається у резервуарах  з подальшим фасуванням у споживчу тару. Під час термостатного способу  сквашування молока та визрівання кисломолочних  напоїв відбувається в спеціальних  камерах у споживчій тарі.

Термостатний спосіб виробництва  кисломолочних напоїв відомий досить давно, головна його перевага – отримана продукція має традиційну непорушну  консистенцію.

Впровадження резервуарного  способу виробництва має ряд  переваг: зменшуються затрати ручної праці, для виробництва напоїв не потрібні термостатні камери, а значить, зменшуються виробничі площі. Але  недоліком цього способу вважають отримання продукту з порушеним  згустком і в міру рідкою консистенцією [6].

Таблиця 1.1 - Порівняння термостатного і резервуарного способів виробництва ряжанки

Резервуарний спосіб	Термостатний спосіб
Сквашування суміші в ємкості	Фасування суміші в дрібну тару
Охолодження згустку	Сквашування суміші в термостатній камері
Фасування готового продукту	Охолодження згустку в холодильній камері

 

Загальна технологія виробництва ряжанки складається з наступних операцій (Рис.1.4)

Рис. 1.4 - Технологічна схема  виробництва

 

1.5 Правила пакування, транспортування і зберігання ряжанки

Пакування і маркування ряжанки

Найкраща упаковка для  ряжанки - скляна пляшка. Через скло можна побачити і колір, і консистенцію ряжанки, які є показниками її якості. Проте останнім часом ряжанка  в скляній тарі зустрічається  на прилавках рідко. А ось м'яка  упаковка для ряжанки - найбільш невдала. У ній ряжанка швидко втрачає  свою консистенцію, а отже, і смакові  якості.

На кожну одиницю упакування наноситься маркування відповідно до вимог стандарту:

- найменування підприємства-виготовлювача його юридична адреса;

- харчова й енергетична цінність;

- повне найменування продукту;

- склад продукту;

- обсяг продукту;

- умови збереження;

- дата вироблення і кінцевий термін реалізації;

- позначення діючого стандарту.

Продукти транспортують  всіма видами критого транспорту згідно з правилами перевезення  швидкопсувних харчових продуктів, які чинні на даному виді транспорту [7].

Правила перевезень швидкопсувних вантажів у міжміському  сполученні

До швидкопсувних вантажів належать продукти харчування та інші вантажі, перевезення яких потрібно здійснювати у відповідному середовищі і при відповідному температурному режимі.

Швидкопсувні вантажі  перевозяться автомобільним транспортом  в остиглому, охолодженому, замороженому, швидкозамороженому стані та у свіжому  вигляді з урахуванням термінів їх реалізації та відстані перевезень.

Швидкопсувні вантажі  повинні подаватись для перевезення  у транспортабельному стані, відповідати  вимогам якості й упакування, які  встановлюються технічними умовами. Тара для швидкопсувних вантажів повинна  відповідати санітарно-гігієнічним  умовам їх перевезення, зберігати якість і зовнішній вигляд вантажу та охороняти його від пошкодження. Тара повинна бути справна, суха і  чиста, без сторонніх запахів  і відповідати всім вимогам по збереженню вантажу цієї категорії.

 Вантажовідправник зобов'язаний  передати водію разом з товарно-транспортною  накладною на перевезення швидкопсувних  вантажів посвідчення про якість  або сертифікат. Відомості про  ці документи обов'язково зазначаються  в товарно-транспортній накладній.

У посвідченні про якість, у сертифікаті або іншому аналогічному документі повинні міститись  відомості про температуру вантажу  перед вантаженням, допустимий термін його доставки, якісний стан вантажу  та упаковки.

Забороняється сумісне перевезення  продуктів харчування з іншими вантажами, які можуть бути причиною їх псування (м'ясо з рибою; масло і молоко - з сиром, цибулею і часником; швидкопсувний вантаж - з вантажами  пиловидними або з такими, які  виділяють вологу або мають специфічний  запах тощо).

Не допускається перевезення  швидкопсувних харчових продуктів  транспортними засобами, на яких раніше перевозилися бензин, газ, отрутохімікати та інші отруйні речовини, а також  ті, що мають сильний запах [7].

Молоко і молочні  вироби

Жирність і густина  молока не залежать від умов перевезення, проте на решту властивостей молока транспортні умови можуть вплинути. Ідеальною температурою транспортування молока вважається 4°С.

Молоко (крім такого, що перевозять молочними цистернами) і молочні  продукти для перевезення повинно  бути розфасовано та укладено в ящики. Молоко свіже, вершки, масло тваринне, сири, сметану, сирну масу і сирки  перевозять ізотермічними транспортними  засобами та авторефрижераторами, а  молоко також молочними цистернами. Молоко і молочні продукти повинні  подаватися для перевезення у  свіжому стані з температурою не вище ніж плюс 8°С.

Кисломолочні напої відноситься  до групи - вологі товари, тому при їх зберіганні необхідно дотримуватися ВВП 80 - 85%.

Зберігання кисломолочних  продуктів при недотриманні необхідних умов призводить до підвищення їх кислотності, відділення сироватки, погіршення якості та псуванню. На упаковці кисломолочних продуктів, ряжанці, кефірі, проставляють число або день кінцевого терміну реалізації, а не їх вироблення.

Ряжанка зберігається у холодильниках або холодильних камерах за температури від 0 ᴼС до 6 ᴼС. Строки придатності 14 діб, після відкриття не більше 7 діб.

Процеси, що протікають в кисломолочних напоях при зберіганні

Кисломолочні напої сприятливим  середовищем для розвитку багатьох мікроорганізмів, оскільки містять  багато вологи, білків, вуглеводів і  зольних елементів. У зв'язку з  цим під час зберігання у них  можуть змінитися кислотність, смак, запах і консистенція.

Зміна кислотності. Міститься  в кисломолочних напоях молочний цукор розкладається під дією мікроорганізмів з утворенням молочної і деяких інших кислот. Титрована  кислотність перевищує при цьому  допустимі норми, внаслідок чого продукт набуває різко кислий смак. З підвищенням температури  навколишнього повітря швидкість  наростання кислотності зростає.

При тривалому зберіганні в умовах підвищеної температури  відзначається зниження кислотності  внаслідок розвитку гнильних процесів. У результаті цих процесів відбувається розпад білків з утворенням лужних сполук. Продукт набуває вади смаку, запаху і консистенції і стає непридатним для вживання.

Зміни смаку і запаху. Нечисті смак і запах виникають  при розвитку в продуктах сторонньої мікрофлори.

Оцтовокислий смак і запах можуть з'являтися в результаті розвитку в них оцтовокислих бактерій, що окислюють спирт до оцтової кислоти. Ці бактерії при пастеризації молока гинуть. Тому недостатня пастеризація кисломолочних напоїв, недотримання санітарно-гігієнічних умов виробництва і погана закупорювання сприяють появі цього пороку.

Прогірклий смак з'являється  в результаті гідролізу молочного  жиру під впливом ліпази цвілі, які  потрапляють в сметану при  порушенні санітарно-гігієнічних  режимів виробництва та зберігання.

Прісний смак виходить при  слабкому розвитку молочнокислого бродіння [8].

Пліснявіння. На поверхні кисломолочних  напоїв може розвиватися біла молочна  цвіль, яка викликає нечистий, а іноді  прогірклий смак. Кисломолочні напої, що надійшли у великій тарі з цвіллю на поверхні, перед реалізацією зачищають.

Тягуча консистенція кисломолочних  напоїв може бути результатом розвитку слізеобразующіх бактерій або іншої сторонньої мікрофлори, наприклад оцтовокислих бактерій.

Спучена консистенція. Цей  порок кисломолочних напоїв викликається розвитком в продукті газоутворюючих мікроорганізмів, дріжджів, зброджують лактозу, або в результаті зберігання при високих температурах.

Відділення сироватки (перекисання) в кисломолочних напоях відбувається в результаті накопичення надмірної кількості кислот у процесі виробництва і зберігання при високій температурі.

Салістий смак виникає внаслідок окислення жиру під дією сонячного світла, підвищеної температури зберігання, наявності металів змінної валентності.

Гіркий смак зумовлений розщепленням білкових речовин під дією протеолітичних ферментів у процесі тривалого зберігання.

Металевий присмак виникає  при упаковці кисломолочних напоїв в металеві фляги з порушеним шаром внутрішнього покриття.

Усушка. Кисломолочні напої  при зберіганні можуть незначно втрачати у вазі в результаті випаровування  вологи через тару та упаковку. З  пониженням температури навколишнього  повітря втрати ці зменшуються.

Неоднорідна консистенція спостерігається  в кисломолочних напоях при їх подмораживанию внаслідок утворення грудок білка.

Вплив заморожування.

Кисломолочні напої заморожувати не можна. Утворюються при заморожуванні  кристали льоду порушують структуру  продукту, в результаті чого при  відтаванні виділяється сироватка, консистенція продукту стає сипучою або крупчастою. Знижуються і смакові достоїнства, тара деформується.

Змінна кількості екзополісахаридів в ряжанці в під час зберігання при температурі 4-8 ᴼС (рис. 1.5)

 

Рис. 1.5 - Змінна кількості екзополісахаридів в ряжанці під час зберігання

1.6 Фальсифікація ряжанки

Інформаційна - вказуються неточно  наступні дані:

найменування товару та його логотип, країна походження товару, фірма-виробник товару та його поштову адресу, кількість  товару, склад продукту, умови і  терміни зберігання.

Якісна: додавання води, введенням  чужорідних домішок, введенням харчових барвників, ароматизаторів, згущувачів, введенням консервантів та/або антибіотиків, заміна молочного жиру рослинною  олією.

Асортиментна: підміна одного виду кисломолочного продукту іншим, одного сорту іншим. Наприклад може відбутися заміна високо жирної ряжанки (6%,4.5% жиру) вар енцем (3.2%, 2.5%).

Комплексна:

- Технологічна,

- Предреалізаційна.

Вартісна: обман споживача  шляхом реалізації низькоякісних товарів  за цінами високоякісних або товарів  з меншими кількісними характеристиками за ціною товарів з більшими кількісними  показниками [9].

 

Мета та задачі курсової роботи

На основі аналізу літературних даних була поставлена мета досліджень: вивчення якості ряжанки, що реалізується в роздрібній торговельній мережі м. Одеси, порівняння показників якості зі стандартом на цю продукцію.

В зв’язку з цим були визначені наступні задачі:

- вибрати зразки для дослідження якості ряжанки за органолептичними  та фізико-хімічними показниками відповідно до нормативних документів;

- порівняти всі показники дослідних зразків ряжанки зі стандартом на цю продукцію та зробити висновок про їх якість;

- проаналізувати отримані  результати досліджень та обрати кращий зразок.

РОЗДЛ 2

Експериментальна частина «Визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості ряжанки»

 

2.1 Аналіз асортименту  ряжанки, що реалізується в  торгівельній мережі міста Одеси

На даний момент на ринку  України широко представлена продукція  кисломолочних напоїв, в нашому випадку  ряжанки, тому дуже актуально було з'ясувати  якої саме якості повинні бути данні  напої та які з них є найкращими. Почнемо з асортименту ряжанки. Для його дослідження я обрала три різних супермаркети «Таврія  В», «Фуршет» і «Сільпо». Метою цієї роботи є вивчення та аналіз асортименту  ряжанки, а також визначення супермаркету з найширшим асортиментом даної  продукції.

Асортимент ряжанки, що реалізується в роздрібній торгівельній мережі міста  Одеси представлений в таблиці 2.1

Таблиця 2.1 - Асортимент ряжанки

Найменування ряжанки	Виробник
ТЦ "Таврия В"
«Славія» 4%	ЗАТ «Баштанський сирзавод"
«Слов`яночка» 4%	ОАО "Вимм-Билль-Данн Украина"
«Веселий пастушок» 2.5%	"Данон"
"Молочна родина" 4%	Компания ТМ «Молочна родина»
"Волошкове поле" 2.5%	ПАО «ЮРИЯ»
"Веселий млочник" 4%	ПАТ «Вімм-Білль-Данн Україна»
"Галичина" 4%	ПрАТ «Галичина
«Кілія» 2.5%	ОАО «Килия Украина»
"Біла лінія" 4%	ООО «Белоцерковский молочный комбинат»