Аналіз асортименту та технологія приготування страв при захворюванні нирок

Міністерство  Освіти і Науки, молоді і спорту України

Краматорський Технікум Донецького Національного Університету Єкономіки і Торгівлі Імені Михайла 

Туган-Барановського 
 
 
 
 
 
 
 

Курсова робота 

з дисципліни : «Технологія виробництва кулінарної продукції»

на тему: «Аналіз асортименту та технологія приготування страв при захворюваннях нирок» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                        Виконавець: Коваль М.О.

                                                          Студент курсу,

                                                            Групи ВХП-10Б

                                                                    Підпис________

                                                                      Керівник: Карюк В.М. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2011

Зміст курсової роботи 

1. Вступ.

2. Характеристика дієти №7.

3. Товарознавча характеристика використовуємої сировини.

4. Аналіз технології приготування страв та виробів з урахуванням фізико-хімічних змін.

5. Розробка технологічних схем та карт страв та виробів.

6. Висновки

7. Література 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3

Вступ.

З давніх часів люди розуміли величезне значення харчування для здоров’я. Мислителі Старовини Гіппократ ,Цельс, Гален присвячували цілі трактати лікувальним властивостям деяких видів їжі і розумного її споживання. І.І. Мечников вважав, що люди передчасно старіють і помирають у зв’язку з неправильним харчуванням і що людина ,яка харчується раціонально може жити 120-150 років.

Раціона́льне  харчува́ння (ratio — розумний) — достатнє в кількісному й повноцінне в якісному відношенні харчування; фізіологічно повноцінне харчування здорових людей iз врахуванням їх віку, статі , характеру праці та інших факторiв.

Раціональне харчування сприяє збереженню здоров'я, опірності шкідливим факторам навколишнього середовища, високiй фізичній й розумовій працездатності, а також активному довголіттю.

Правильне харчування — перший ключ до здоров’я і доброго самопочуття без яких важко досягнути максимальної працездатностi. Древньогрецькому фiлософу Сократу належить вислiв: «Ми живемо не для того, щоб їсти, а їмо для того, щоб жити».

Проблема затоварювання нирок є актуальною як у наш час так і у майбутньому, бо вона може торкнутися кожного з нас.

Нирки є життєво важливим органом нашого тіла. Порушення або припинення їх  функцій веде до отруєння організму тими речовинами, які зазвичай виводяться з сечею. При порушенні роботи нирок ці речовини накопичуються  в крові і призводять до важкого стану людини.

За статистикою, захворюваннями нирок різного ступеня тяжкості страждають 350 з кожних 10 тисяч людей. Тільки до 70% випадків захворювання нирок діагностуються у жінок.(Малюнок 1) 
 

4

Мал.1

Нирки виконують чотири життєво важливі функції:

- Очищення  організму від продуктів розпаду,  що утворюються при обміні  речовин;

- Контроль  хімічного та водного балансу  в організмі;

- Регулювання  кров’яного тиску;

- Продукція  гормону еритропоетину, що стимулює  виробництво еритроцитів.

Захворювання нирок призводять до різних порушень функції сечовиділення, які виражаються насамперед у зміні кількості та складу сечі. При порушенні функцій нирок з організму виводяться потрібну речовини,а шкідливі залишаються.

Для лікування нирок використовують Дієту №7. 
 
 

5

Характеристика Дієти №7. 

Дієта (грец. δίαιτα — спосіб життя, режим харчування ) — сукупність правил споживання їжі людиною або іншим живим організмом. Дієта може характеризуватися такими факторами, як хімічний склад, фізичні властивості, кулінарна обробка їжі, а також час та інтервали прийому їжі. Дієти різних культур можуть суттєво відрізнятися та включати або виключати конкретні продукти харчування. Вибір дієти впливає на здоров’я людини.

Лікувальні дієти

Розробкою та рекомендаціями дієти для хворого займається дієтологія — наука про лікувальне харчування. Призначення дієти виходить з функціональних, патоморфологічних, обмінних,ензимних та ін. порушень в організмі людини. Правильно підібрана дієта зумовлює найбільш вигідний фон для застосування різноманітних терапевтичних засобів, посилює дію цих засобів або має лікувальний вплив. Профілактичне значення дієти полягає в тому, що вона затримує перехід гострих захворювань у хронічні.

Дієтичне  харчування в медицині застосовується як компонент лікування, або як щадні заходи для тієї, чи іншої системи органів.Дієтотерапія спрямована на покращення лікування або на якісну реабілітацію (одужання) хворих.

В лікувально-профілактичних та санаторно-курортних закладах використовують традиційну номерну систему дієт Певзнер, та для харчування при певних захворюваннях. Данний тип поділення дієт у лікувальних закладах був нещодавно замінений поділенням дієт на 4 групи, в які увійшли усі представлені нижче дієти. Деякі з них відомі у декількох варіантах (наприклад, № 7а, 7б, 7в, 7г).

6 

Захворювання  нирок і їх симптоми 

Сечокам'яна хвороба 
Етіологія. Причини утворення ниркових конкрементів не цілком з'ясовані. Найчастіше нефролітіаз розвивається в областях, де вода вапняна (тверда), а клімат сухий і спекотний. Виникнення цього захворювання пов'язують також і з інфекціями сечових шляхів і гіповітамінозами (частіше за все з гіповітамінозом А).  
Патогенез. Освіті ниркових каменів сприяють такі умови: підвищена концентрація кальцію в сечі, гіперпаратиреоїдизму, недостатність захисних чинників, що перешкоджають викрісталлізаціі компонентів сечі, і наявність підвищених кількостей клітин епітелію, лейкоцитів, білків - органічних ядер, біля яких починається викрісталлізація. Ниркові камені утворюються з уратів, оксалатів і фосфатів. За розмірами їх ділять на: великі - коралоподібні, відливальної - як відбитки миски та чашок, середніх розмірів і дрібні (піщинки, мікролітіаз).  
Клінічна картина. Нефролітіаз може протікати зовсім безсимптомно, коли каміння знаходяться в ниркових чашечках або охоплюють всю миски. Ниркові коліки виникають при проходженні каменю через сечовід. Зазвичай під час посиленої перистальтики, мета якої вивести нирковий камінь, слизова оболонка сечоводу піддається поранення. Це характеризується наявністю болю (відчуттям розтягування), яка може бути дуже інтенсивним. Біль локалізується в - області попереку, поширюється по ходу сечоводів до статевих органів. З'являється гематурія, а набагато рідше може наступити і рефлекторна анурія. При затримці конкременту в сечоводі та освіті локального набряку його стінок розвивається гідроуретер і гідронефроз.

7

Нефролітіаз створює сприятливі умови для виникнення запалень сечових шляхів.  
Лікування. Є можливості медикаментозного розчинення каменів у сечових шляхах. При утворенні уратних каменів лікування проводять з метою підвищити pH сечі до 6,5, при оксалатних каменях - застосовують цитрат, солі магнію і вітамін В6, а при фосфатних каменях - сечу підкислює. Рекомендують відповідні уріколітіческіе препарати: Uralyt, Soluran та ін При нирковій коліці проводять водяний удар (рясне введення рідини до 3 літрів), накладають тепло на поперек, призначають на прийом знеболюючі і спазмолітичні засоби (Analgin, Spasmalgon, Buscolysin, Calcium gluconicum з Atropinum sulfuricum та ін.) При тривалій анурії, гідронефроз, піонефрозу і великих конкрементів у мисці показано хірургічне лікування. Після затихання кольок і за відсутності даних на гостру інфекцію сечових шляхів проводять бальнеолікування. Рекомендується дотримання дієти, з урахуванням складу каменів.

Гостра ниркова недостатність  
Етіологія і патогенез. Гостра ниркова недостатність проявляється раптовим різким зниженням діурезу менш 300 мл. Найбільш частими причинами ниркової недостатності є: порушене кровопостачання нирок (серцево-судинна недостатність, масивні крововиливи, сепсис), токсичні дії (важкі метали, медикаменти тощо), масивний цитоліз (внутрішньосудинний гемоліз при переливанні крові групповонесовместімой, міоглобінурія при важких травмах, масивні опіки), тяжкі порушення водно-електролітного рівноваги, пошкодження ниркових канальців, закупорка сечових шляхів (нефролітіаз, зміни до передміхурової залозі, неоплазми) та ін. Часто гостра ниркова недостатність настає в ході важко протікають .

Клінічна картина. Олігуріческая фаза може тривати від 2-3 до 20-30

8

днів з поступовим підвищенням у сироватці крові рівнів креатиніну, кальцію і водневих катіонів. Розвивається клінічна картина уремії. Наступна фаза - поліуріческая. Поступово зростає кількість виділеної сечі, яке може досягти 5-10 літрів на добу. Стан хворих поступово поліпшується. У цій стадії, що триває від двох тижнів до двох-трьох місяців, зважаючи на зниження захисних сил, у хворих можуть виникнути запальні ускладнення - сепсис, бронхопневмонія та ін У стадії відновлення протягом кількох місяців поступово приходить до норми і функція нирок хворих. При сприятливому перебігу хвороби можлива повна нормалізація стану хворих. Хворі з гострою нирковою недостатністю є об'єктом лікування в спеціалізованих лікувальних закладах, де забезпечені умови для проведення інтенсивного догляду (гемодіаліз, перитонеальний діаліз) і точний контроль за показниками водно-електролітного і лучно-кислотного рівноваги. 

Показанням для  призначення дієти №7 є гострий нефрит. Нефрит — первинне захворювання нирок на імунній основі з пошкодженням усього нефрону.

В період одужання (3-4 тижні лікування),хронічний нефрит поза загостренням і недостатності нирок. Мета призначення дієти –поліпшити виведення з організму продуктів обміну речовин при помірному щадінні нирок. У дієті №7 обмежено вміст білка ,а жири і вуглеводи,а жири і вуглеводи – в межах фізіологічної норми.

Їжу готують  без солі. Сіль хворий кладе безпосередньо  в тарілку в дозі ,дозволеної лікуючим лікарем (3-6 г). Кількість вільної рідини зменшено до 1л. Загальна маса раціону складає 2,5 кг.

Виключають  екстрактивні речовини м’яса, риби, грибів, ефірні масла. Кулінарна обробка без механічного щадіння .

М’ясо і рибу (100-150г на день) обов’язково відварюють. Температура їжі звичайна. Режим Харчування ; 4-5 пазів на день.

9

Хімічний склад дієти (в г): білки 90 (з них тваринного походження не менше 60), жири 80-90 (з них рослинних походження 25-30), вуглеводи 400 ,що складає приблизно 300 ккал. 

Виключити: хліб звичайної випічки, борошняні вироби з додаванням солі, м'ясні, рибні та грибні бульйони, супи з бобових, жирні види, солону, копчену рибу, ікру, консерви, сири, бобові, цибуля, часник, редьку, редис, щавель, шпинат , солоні, мариновані та квашені овочі, гриби, шоколад, м'ясні, рибні та грибні соуси, перець, гірчицю, хрін, міцну каву, какао, мінеральні води, багаті натрієм. 

Приблизний раціон на 2 дні 
1-й день 
Сніданок: 1 яйце, 200 г молочної каші (пудингу, макаронів), 200 мл молока, 20 г приготованого без солі хлібаз висівок 
2-й Сніданок: 200-300 г фруктів 
Обід: 200 мл вегетаріанських щей, супу, борщу, 100 г відвареного м'яса або риби, 100 г бурякового салату (без солі), 200 мл киселю або компоту, 20 г приготованого без солі хліба з висівок 
Полудень: 200 г фруктів 
Вечеря: 150 г приготованих на пару котлет, 150 г макаронів, 200 мл чаю з молоком 
Перед сном можна з'їсти 200 г нежирного сиру або випити

200 мл молока. 
 
 
 
 

10

 
2-й день 
Сніданок: 200г пшоняної каші,фруктовий салат з йогуртом.(Малюнок 2) 
2-й Сніданок: 200-300 г фруктів 
Обід: 200 г спагеті, бутерброд із зеленим салатом і відварною м'ясом, 

200 г фруктово-овочевого салату,будь-який фрукт 

Полудень: свіжі овочі з лимонним соком 
Вечеря: салат з куркою і овочами, 200 г відвареного рису 
 
 
 
 

Мал.2 
 

11

Товарознавча характеристика використовуємої сировини Рекомендуються наступні продукти і способи їх кулінарної обробки:

Хліб – переважно  пшеничний з муки 1-ого та 2-ого  сортів безсольової і висівковий, бісквіт ,печиво нездобне. 

Холодні страви – салати з сирих і варених овочів з рослиннім маслом; м’ясо, кури, риба в відварному стані або в вигляді заливних страв на овочевих відварах. 

Супи (половина порції – 250 г) – на молоці ,овочевих ,круп’яних  відварах ,фруктові з різноманітними крупами ,овочеві (борщі, щі) 

Страви з м’яса – нежирної яловичини , телятини, птиці ( кури ,індійки ), кролика, в вареному стані або з послідуючим обжарюванням або запіканням ,рублені або шматками. 

Страви з риби – вареному стані  або в запеченому ( після відварювання) виді. 

Яйця використовуються переважно в складі страв не більше 1 шт. в день або в виді білкового омлету. 

Молоко та кисломолочні продукти – молоко цільне або в розбавленому виді , кефір ,просто кваша, ацидофілін , сир ( переважно  нежирний). Сметана та вершки обмежуються. 

Страви і  гарніри з овочів – всі види овочів (крім щавелю, шпинату, ріпи ,редьки) в сирому, вареному і запеченому виді. 

12

Круп’яні  та борошняні вироби – з будь-яких видів круп і борошна. Бобові  (крім сої) виключаються. 

Солодкі страви - будь-які  фрукти і ягоди в сирому ,вареному, запеченому вигляді ; кавун ,диня. Цукор, мед, варення, та інші солодощі  - в обмеженій кількості. 

Соуси – сметанні , молочні ,на овочевих відварах, кисло-солодкі овочеві. 

 Напої  ( з урахуванням норми вільної  рідини ) – чай неміцний , чай з молоком , кавові напої ,фруктові і овочеву  соки ,відвар шипшини, відвар пшеничних висівок. Газовані напої виключаються. 

Жири –  масло вершкове несолоне, рослинні масла. 

Свіжі овочі  
Харчова цінність овочів залежить від їх хімічного складу і визначається в першу чергу змістом вуглеводів, вітамінів, мінеральних та інших речовин. Овочі сильно збуджують діяльність травних залоз і печані. При вживанні овочів з продуктами тваринного походження майже вдвічі збільшується виделаеніе шлункового соку, краще

засвоюються білки і жири. Засвоюваність мясних рибних білків при цьому підвищується при цьому підвищується приблизно на 15%.  
Вадную роль овочі відіграють у підтримці лужно-кислотної рівноваги в крові і тканинах організму людини.Застосовують їх так само в дієтичному і лікувальному харчуванні.  
Хімічний склад овочів різноманітний і залежить від виду, сорту, зрілості, термінів і способів храенія. 

13

 
Води у свіжих овочах міститься від 70 до 90%.  
Вміст мінеральних речовин в овочах коливається від 0,2 до 2%.  
З вуглеводів особливе значення мають цукру (від 0,2 до11%), крохмаль, клітковина. (Малюнок 3) 

Мал.3 

М'ясо  птиці  
Перше місце серед поголів'я птиці займають курв (близько 80%).  
М'язова тканина птиці більш щільна, ніж м'язова тканина забійних тварин. Сполучна тканина більш ніжна і пухка, її значно менше, ніж в мускулатурі забійних тварин. У курей та індиків грудні м'язи

білі. Жирові відкладення у птиці розташовані під шкірою, на кишечнику і м'язистому шлунку. При рівномірному Розподіл жиру між м'язовими

пучками м'ясо  птахів має ніжну консистенцію, гарний смак і аромат. 

14

Шкіра у птахів тонка, рухлива, від рожевого до жовтого  кольору у різних порід.  
До складу м'яса птиці входять білки, жири, мінеральні речовини, вітаміни, екстрактивні речовини.  
У порівнянні з м'ясом забійних тварин м'ясо птиці містить більше повноцінних білків, екстрактивних речовин, жир має невисоку температуру плавлення. Бульйон курей ароматний, багатий екстрактивними речовинами.М'ясо молодої птиці містить менше екстрактивних весещств, ніж м'ясо дорослої птиці, тому бульйон з неї виходить менш смачним. У м'ясі містяться вітаміни, мінеральні речовини (калій, кальцій, натрій, фосфор, залізо, мідь) та інші елементи.(Малюнок 4) 

Мал.4

15 

Риба.Хімічний склад риби.  
Не є постійним і залежить від виду риби, віку, статі, місця проживання, часу лову та інших факторів.  
Зміст основних речовин в м'ясі риби становить (в%): вода - 52 - 83, білки - 12 - 23, жири - 0,2 - 33, мінеральні речовини 0,5 - 3. До складу риби входять також вуглеводи і вітаміни.  
Білки м'яса риби в основному повноцінні. До них відносяться прості білки (глобуліни і альбуміни) і складні (Нуклеопротеїни, фосфопротеіди, і глюкопротеіди). До їх складу входять усі наезаменімие амінокислоти, які легко засвоюються організвмом людини.  
Не повноцінні білок колаген входить до складу сполучної тканини. При тепловій обробці колаген переходить в глютин, який утворює холодець.  
Екстрактивні азотисті речовини при варінні риб легкоізвлекаются водою і додають бульйону специфічні смак і запах, що викликають апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі.  
Жир риб містить багато ненасичених жирних кислот, у тому числі лінолеву і арахідонову. Жир легко засвоюється організмом, є джерелом несінтезірующіхся в організмі жирних кислот і вітамінів.  
Залежно від вмісту жиру рибу поділяють на худу (до 2%), середньої жирності (2-8%), жирну (5-15%) і особливо жирну (більше 15%).  
Мініральних склад риби різноманітний, переважають кальцій, фосфор, калій, натрій, магній, сірка, хлор. У значних кількостях содержаттся мікроелементи - мідь, кольбальт, марганець, йод, бром, фтор.  
Вуглеводи риби предствалени глікогеном, який формує смак і запах рибних продуктів.  

16

Вітаміни  в основному знаходяться в  печінці риб, менша частина - в  інших органах A, D, E,K і водорозчинні H, PP, групи B.(Малюнок 5) 

Мал.5 

Молоко. Хімічний склад і харчова цінність. 
 
Молоко є високоцінні в біологічному відношенні продуктом харчування, особливо для дітей. У ньому містяться повноцінні білки, жири, фосфатиди, жиророзчинні вітаміни, мінеральні солі. Всього в молоці виявлено близько 100 біологічно важливих речовин. Хімічний склад молока наступний: білків 3,5%, жирів 3,4%, молочного цукру 4,6%, мінеральних солей (золи) 0,75%, води 87,8%. Хімічний склад молока коливається в залежності від породи тварин, пори року, характеру кормів, віку тварин, періоду лактації, технології переробки молока. 
Білки молока легкодоступні для травних ферментів, а казеїн має унікальну властивість, утворюючи в процесі перетравлювання глікополімакропептід, надавати регулюючий вплив на підвищення засвоюваності інших харчових речовин. 

17

Білки молока представлені казеїном, альбуміном і  глобуліном. Вони є повноцінними і містять всі необхідні для організму амінокислоти.При скисанні молока кальцій відщеплюється від казеїну, який, скручуючись, випадає в осад. 
Молочний жир у молоці знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок величиною 0,1-10 мкм. При стоянні молока жирові кульки внаслідок малого питомої ваги піднімаються вгору, утворюючи шар вершків.Завдяки низькій температурі плавлення (в межах 28-36 ° С) та високої дисперсності молочний жир засвоюється на 94-96%. Як правило, вміст жиру в молоці восени, взимку і навесні вище, ніж влітку. Воно зростає також до кінця лактаційного періоду. Велике значення при цьому мають умови утримання тварини і характер корму.   
Вуглеводи в молоці знаходяться у вигляді молочного цукру - лактози, який менш солодкий на смак, ніж рослинний цукор, але по своїй живильній цінності не поступається йому. При кип'ятінні молочний цукор карамелізується, надаючи молоку бурувате забарвлення і специфічний аромат і смак. Молочний цукор має велике значення у виробництві молочнокислих продуктів. Під дією молочнокислих бактерій він перетворюється на молочну кислоту, при цьому згортається казеїн. Цей процес спостерігається при виробництві сметани, кисляку, сиру, кефіру. До складу молока входять фосфор, кальцій, калій, натрій, залізо, сірка. Вони знаходяться в молоці в легкозасвоюваній формі, що має особливо важливе значення в ранньому дитячому віці, коли молоко є основним продуктом харчування. З мікроелементів в молоці містяться цинк, мідь, йод, фтор, марганець. 
Основними вітамінами молока є вітаміни А і D, деякі кількості аскорбінової кислоти, тіаміну, рибофлавіну, нікотинової кислоти. 

18

Зміст їх піддається значним коливанням. Влітку, коли тварини харчуються соковитими зеленими кормами, вміст вітамінів в молоці підвищується. Взимку у зв'язку з переходом на сухі корми кількість вітамінів в молоці зменшується. Надалі вміст вітамінів залежить від умов зберігання, транспортування та переробки молока.  Калорійність молока невисока і складає в середньому 65-66 ккал на 100 г продукту. 
У молоці є ряд ферментів. Основні з них: фосфо-тазу, пероксидаза, редуктаза, амілаза, ліпаза і каталаза.(Малюнок 6)

Мал. 6 
 
 
 
 
 
 

19 

Аналіз технології приготування страв та виробів з урахуванням фізико-хімічних змін. 

Холодні страви  
До закусок, рекомендованим для дієтичного харчування, відносяться страви з овочів, зелені, грибів, м'яса, домашньої птиці, риби.Закуски можна рекомендувати і в якості самостійних страв.  
Холодні страви з овочів найважливіших джерело вітамінів і мінеральних солей. Ці страви включаються як закуски головним чином

і в меню дієти № 7. Деякі холодні страви готують із сирих овочів (моркви, капусти, огірків, помідорів і т.д.), що містять, крім вітамінів і мінеральних речовин, ферменти.  
 На дієту № 7 добре сочитать овочі з плодами і ягодами, які покращують смак оаощних страв. Для збагачення їжі вітамінами, клітковиною використовуються лістьчя капусти, бадилля моркви і буряка (особливо ранніх).  
Свіжеморожені овочі, не разморожуючи кладуть у киплячу воду і варять до готовності.  
Заправляють салати та вінегрети натуральним, виноградним оцтом або 2%-ним розчином лимонної кислоти. 
 

1.Зелений салат зі сметаною

 
  Листя салату перебирають і промивають у проточній воді або у великій кількості води. Воду міняють два-три рази, при цьому салат щоразу виймають з води, а посуд обполіскують. 

20

Промитий салат викладають в салатний кошик або друшлаг і, енергійно струшуючи, відокремлюють не потрібну воду. Потім салат крупно нарізають 
При відпустці заправляють цукром і сметаною. 
 

7. Морква з курагою 

 
Сипую моркву нарізають на точнкіе  скибочки і припускають в невеликій  кількості води. Курагу ретельно промивають, заливають окропом і дають набрякнути. Морков і курагу змішують і при відпустці

заправляють сметаною і цукром.  
 
8. Помідори з маслом  
Помідори промивають, вадялють плодоніжку і нарізають на тонкі кружечки. На дієту № 7 замість солі в салат додають 50 г 2%-ного розчину оцту і ​​поливають рослинним маслом. 
 

Супи овочеві 
Овочі містять арматичні і екстрактивні безазотисті речовини, які збуджують діяльність залози внутрішньої секреції і сприяють кращому засвоєнню та обміну харчових речовин. Враховуючи значення овочів у харчуванні, овочеві супи знайшли широке застосування в діетичному харчуванні, особливо надієту № 7, у характеристиці якої протипоказані азотисті екстрактивні речовини м'яса, риби.(Малюнок 7) 

21 

Мал.7

112. Овочевий відвар

 
Очищені і промиті овочі нарізають великими шматками, закладають у котел, заливають гарячою водою, швидко доводять до кипіння і аврят 30-40 хв. при слабкому кипінні. Коли овочі будуть готові, відвару дають наполягатимуть 10-15 хв., А потім його проціджують. 
Використовують відвар в основному для тих супів, до складу яких входить недостатня кількість. 
Для овочевого відвару можуть бути використані відходи овочів: листя капусти, качани, шматочки моркви, петрушки і т.д. 

Для приготування супів на овобщних відварах можна так само використовувати картопляний та овочевий відвари. 

22 

Молочні супи  

Для приготування молочних супів можна використовувати як свіже, так і сухе (порошок) молоко. 
Супи можна готувати на одному молоці і на молоці з додаванням води. Молочні супи рекомендуються надієту № 7.Їх готують з крупами, макаронними виробами, овочами. Оскільки деякі крупи погано розварюються в молоці, їх рекомендується попередньо проварити протягом 10-15 хв. у воді, а потім покласти в кипляче молоко. 
При відпуску в тарілку кладуть шматочок масла.

134. Суп молочний рисовий

 
Добре перебраний і промитий рис або пшоно проварюють приблизно 10 хв. у воді, потім вливають кипляче молоко і продовжують варіння при слабкому кипінні ще 30-50 хв., періодично помішуючи. Перед закінченням варіння додають сіль і цукор. 
  При відпустці в суп кладуть шматочок вершкового масла. 
На дієту № 7 молочний суп готують з обмеженим вмістом солі і відпускають не більше 250 г на порцію.