Ассортиментная экспертиза кисломолочных напитков

Министерство  образования и науки Российской Федерации 

Гоувпо юургу

 

Курсовая работа

Ассортиментная экспертиза кисломолочных напитков

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Введение            3

1. Литературный обзор         5
1. Состояние и перспективы развития рынка кисломолочных

продуктов           5

2. Классификация кисломолочных напитков, ассортимент напитков

          обогащенных бифидобактериями       6

3. Факторы, определяющие потребительские свойства кисломолочных

          напитков           8

1. Сырье для производства кисломолочных напитков    8
2. Технология производства кисломолочных напитков    10
3. Химический состав кисломолочных напитков     12
2. Практическая часть.

Характеристика  показателей, применяемых для проведения экспертизы. 15

1. Характеристика органолептических показателей    15
2. Характеристика физико-химических показателей    17
3. Характеристика микробиологических показателей    21
3. Экспериментальная часть        23
1. Характеристика объектов исследования      23
2. Органолептическая экспертиза       25
3. Физико-химическая экспертиза       26
4. Микробиологическая экспертиза       30

Заключение           33

Список литературы                           37 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Кисломолочные продукты – это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или  сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные напитки пользуются заслуженной популярностью у миллионов людей различных стран мира.

В настоящее  время создаются новые кисломолочные  продукты, которые должны оказывать положительное влияние на организм человека. Такие продукты получены из природных ингредиентов и содержат большое количество биологически активных веществ, могут и должны входить в ежедневный рацион питания человека. При потреблении регулируют определенные процессы в организме (стимулируют иммунные реакции, прекращают развитие определенных заболеваний и т.д., иначе говоря призваны улучшить здоровье покупателя и уменьшить риск заболеваний).

Получение функциональных продуктов возможно обогащением продукта нутриентами при производстве и получением сырья с заданным компонентным составом.

Лечебно-профилактические свойства функциональных молочных продуктов  обусловлены применением пробиотических и пребиотических компонентов.

Пробиотики - это живые микроорганизмы: молочнокислые бактерии, чаще бифидо- или лактобактерии, иногда дрожжи, которые относятся к нормальным обитателям кишечника здорового человека. Пробиотики восстанавливают микробный баланс в организме человека.

К пребиотикам относятся неперевариваемые ингредиенты пищи, которые способствуют улучшению здоровья за счет избирательной стимуляции роста или метаболической активности одной или нескольких групп бактерий, обитающих в толстой кишке.

Желание производителей улучшить органолептические свойства, обеспечить безопасность и рентабельность продуктов, соблюсти оригинальную фирменную маркировку приводит к изменению традиционных способов производства, рационализации состава, выработке комбинированных молочных продуктов с добавлением немолочных компонентов и применением различных пищевых добавок. Причём экономическая целесообразность не всегда соответствует качественным показателям, пищевой и биологической ценности готового продукта. В настоящее время вырабатывается большое количество кисломолочных напитков по различным рецептурам, в связи с этим выделяется широкое разнообразие ассортимента.

Целью данной курсовой работы является изучение кисломолочных  напитков, обогащенных бифидобактериями, изучение факторов определяющих их потребительские свойства, изучение показателей, применяемых для проведения экспертизы и установление критериев их ассортиментной экспертизы. К основным задачам относятся:

- выявить методы  экспертизы позволяющие определить  отношение продукта к тому или иному ассортиментному ряду;

- проведение  экспертизы согласно выбранным  методам;

- заключение  о достоверности определения  ассортиментного ряда, по выбранным  критериям. 

 

 

 

 

 

 

1.Литературный обзор

1.1 Состояние и перспективы  развития рынка пробиотических кисломолочных напитков

Кисломолочные продукты питания - один из наиболее быстро развивающихся  секторов пищевой промышленности в  мире. Молочные продукты занимают особое место, что связано с их традиционно  здоровым имиджем, а также некоторыми особенностями производства и хранения. Молочная промышленность стала первой использовать живые бифидо- и лактокультуры (пробиотики), столь чувствительные к различным факторам, прежде всего к температуре.

В последние годы Россия переживает настоящий бум биопродуктов.

О чудодейственных свойствах молочных напитков с приставками «био» и «бифи», которые эксперты Международной молочной федерации называют «продуктами здоровья», сегодня слышали даже дети. Необходимость расширения ассортимента и увеличения объемов производства продуктов, обогащенных биобактериями, предусмотрены основными направлениями национальной концепции «Политика здорового питания в России».

Несмотря на то, что  многие потребители считают биойогурты и биокефиры модным западным веянием (среднее потребление европейцами  одних лишь йогуртов, обогащенных живыми бифидокультурами, достигает 13-15 кг в год), родиной кисломолочных продуктов с пробиотиками является именно наша страна. Теорию о полезных микробах-пробиотиках разработал великий микробиолог И.И. Мечников, Нобелевский лауреат 1908 года. Он первый понял, что « ... во внешней природе и в человеческом организме распространены микробы, оказывающие нам большую пользу в борьбе против заразных заболеваний».

Рынок демонстрирует  стабильные темпы роста, и в частности  в группе кисломолочных продуктов  2008 году прирост производства составил около 9%,  и российскими предприятиями было изготовлено 2452,5 тыс.т.

В первом полугодии 2009 г. Положительная тенденция роста  сохранилась, частично это объясняется  тем, что молочная отрасль находилась на сезонном пике переработки молока.  Течение января – мая 2009г. отечественные переработчики уже произвели около 1300 тыс.т кисломолочных продуктов, что на 6% превышает показатели аналогичного периода 2008г. наибольший удельный вес в структуре производства  кисломолочных продуктов занимает кефир. Другим по значимости кисломолочным продуктом можно назвать сметану.

В период с 2006 по 2010 гг продажи кисломолочных продуктов в России выросли на 4% с 1,83 до 1,91 млн т. Кисломолочные продукты традиционно популярны в России, и их популярность будет только расти в русле тренда здорового питания. По расчетам BusinesStat, объем продаж кисломолочных продуктов в России к 2014 г достигнет 2,35 млн т. Розничные цены на кисломолочные продукты в России стабильно растут. В период с 2006 по 2010 гг средние цены кисломолочных продуктов выросли на 38,4%: с 33,1 до 53,8 руб за кг. Цены производства кисломолочных продуктов (без учета НДС) за этот же период поднялись с 20,5 до 38 руб за кг.

Сегодня ситуация на рынке  кисломолочных биопродуктов неоднозначна.

Кисломолочные продукты, обогащенные пробиотиками, уже хорошо известны потребителям. На первый взгляд, этот сегмент достаточно развит и  близок к насыщению: конкуренция  постепенно возрастает как между  различными продуктами, так и между производителями и организациями, предлагающими свои технологии и закваски. При этом индекс доверия к подобной продукции еще очень низок.  Существует ряд противников употребления кисломолочных биопродуктов, подвергающих сомнению их полезные свойства. Сомнения обывателей об эффективности действия биопродуктов имеют место быть. Они не обладают моментальным действием и у некоторых потребителей не хватает терпения или аккуратности их принимать в течение двух недель или месяца, или даже более, в зависимости от патологии, а несоблюдение режима применения сводит на нет все усилия.

Ещё одна причина, подорвавшая  авторитет биопродуктов, - «псевдо-йогурты». Возможно такое недоверие возникло в результате потока импортных йогуртов - эти термизированные продукты с убитой микрофлорой действительно не приносят никакой пользы здоровью человека.

По мнению ученых, кисломолочные  продукты, термически обработанные после  сквашивания, - это всего лишь своеобразные молочные консервы, в которых снижена  или исключена микробиологическая активность для достижения длительной годности продукта в условиях без охлаждения. Кроме того, по стандарту Международной молочной федерации «микроорганизмы должны быть в кисломолочных продуктах живыми, активными и в большом количестве, вплоть до окончания ограниченного срока годности, в условиях обязательного охлаждения. Термическая обработка после ферментации не допускается».

По словам ученых, пробиотические свойства присущи всем кисломолочным  продуктам. Правда, степень их выраженности может быть усилена разными способами, один из которых - обогащение пробиотиками, представителями защитной флоры организма человека. Кисломолочные продукты (КМП) при регулярном употреблении способствуют нормализации нарушенной микрофлоры кишечника, повышают иммунитет. Тем более, что в КМП бактерии-пробиотики содержатся в биологически активном состоянии, что позволяет им быстро адаптироваться и проявлять в кишечнике свои физиологические функции.

Заметное место на рынке функциональных продуктов  питания занимают молочные продукты, обогащённые витаминами, минералами, полиненасыщенными жирными кислотами, растительными стиролами, а также пищевыми волокнами и пребиотиками. Наиболее известными представителями последних являются инулин и олигофруктоза.

Инулин и олигофруктоза - натуральные полисахариды, содержащиеся во множестве растений и получаемые в промышленности водной экстракцией из корня цикория по технологии, аналогичной получению сахара из сахарной свёклы.

Особенности молекулярной структуры инулина и олигофруктозы  обеспечивают им свойства пищевых волокон, Т.е. они не перевариваются под действием пищеварительных ферментов, а в толстом кишечнике обеспечивают рост собственной бифидофлоры. Инулин и фруктоза наряду с пребиотическим эффектом оказывают дополнительное воздействие на организм через продукты своего расщепления, которые через стенки кишечника попадают в кровь. Следствием этого являются повышение иммунитета, улучшение усвоения кальция, снижение уровня холестерина в крови, положительное воздействие на печень и даже снижение риска рака кишечника.

Несмотря на обилие продукции, представленной на российском рынке  кисломолочных продуктов, есть еще  и незанятые ниши. Например, ощущается  недостаток низкожирных кисломолочных  напитков, продуктов из вторичного молочного сырья, особенно пахты. Диетологам хорошо известны антистрессовые свойства таких продуктов. По мнению ученых, сочетание таких продуктов с пробиотиками было бы максимально эффективным.

Таким образом, поле деятельности для ученых и производителей огромное. По прогнозам экспертов Международной молочной федерации, «продукты здоровья» в ХХI веке будут занимать наибольший объем в производстве кисломолочных продуктов.

 

1.2. Классификация  кисломолочных напитков, ассортимент  напитков обогащенных бифидобактериями

Кисломолочных напитки вырабатывается из натурального, восстановленного, обезжиренного или рекомбинированного молока и с применением различных пищевых наполнителей и добавок. Основной ассортимент представлен продукцией: кефир, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт, варенец, кумыс, бифидопродукты, детские ацидофильные смеси и др.

В технологии кисломолочные  напитки классифицируют по типу применяемых  для заквашивания бактериальных  культур и оптимальной температуре  их развития.

В товароведении кисломолочные  напитки классифицируют по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы:

• продукты смешанного брожения;
• простокваши;
• ацидофильные продукты.

Каждая из этих групп  подразделяется на три подгруппы:

• кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок;
• кисломолочные напитки с наполнителями и вкусовыми добавками;
• кисломолочные продукты детского и функционального питания.

Продукты обогащенные  бифидобактериями относят к группе кисломолочных продуктов функционального  назначения. Среди них выделяют:

* Бифидок. Кефир, обогащенный бифидобактериями. Сочетает в себе лечебные и питательные свойства. Продукт предназначен для диетического и лечебно-профилактического питания детей, начиная с 6-месячного возраста, при искусственном и смешанном вскармливании, а также для детей старшего возраста и взрослых.   

*  Бифифрут. Лечебно-оздоровительный кисломолочный продукт. Содержит бифидо- и лактобактерии, которые регулируют работу кишечника, препятствуют образованию газов, участвуют в обменных процессах организма.   

*  Бифилайф. Кисломолочный продукт, для приготовления которого используют комплексную закваску, где присутствуют 5 видов бифидобактерий. 
     Он содержит низкомолекулярные белки, незаменимые аминокислоты, витамины, микроэлементы и, что особенно ценно, живые клетки молочнокислых бактерий. Бифилайф повышает иммунитет, нормализует работу кишечника, улучшает обмен веществ.    

* Бифилак. Продукт, обогащенный смешанной микрофлорой, бифидо- и лактобактериями. Незаменимое средство от дисбактериоза, полезен при дисбактериозе, связанном с приемом антибиотиков. Рекомендуется как профилактическое средство в детских садах и школах, а также во взрослых коллективах, где работа связана с вредными условиями труда и повышенными стрессовыми ситуациями.     

* Бифилак с бета-каротином. Рекомендуется взрослым. Выводит из организма радиоактивные вещества, способствует омоложению. Применяется при лечении гастритов, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, колитов, катаракты и дистрофических изменений сетчатки глаза. Полезен во время беременности, а также в комплексном лечении импотенции и бесплодия.    

* Ацидолакт. Продукт, обогащенный смешанной микрофлорой. Рекомендуется для применения в косметологии, в виде мазей при угревой сыпи и гнойничковых заболеваниях кожи. Полезен при всех заболеваниях желудочно-кишечного тракта, запорах. Эффективен при гинекологических болезнях, молочнице, во время беременности.   

*  Бифилин. Кисломолочная адаптированная смесь с бифидобактериями, которая предназначена для питания детей раннего возраста (до 3 месяцев).

 

1.3.Фаторы, определяющие  потребительские свойства кисломолочных продуктов

1.3.1.Сырье для производства кисломолочных напитков

Важнейшая роль в обеспечении качества и безопасности готовой молочной продукции принадлежит качеству исходного молока-сырья. На предприятиях молочной промышленности молоко принимают по ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырьё» .

К молоку как  сырью для производства высококачественных молочных продуктов предъявляют  требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м³.

 Соответствие  молока стандарту  по  физико-химическим  показателям устанавливают анализом  на содержание массовой доли  жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). При приемке проводят контроль молока на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность.

По результатам  анализов молоко подразделяют на сорта, каждый из которых перерабатывают отдельно.

Молоко является идеальным питательным субстратом для молочнокислых бактерий. В  нем содержатся все необходимые  для роста и развития бактерий питательные вещества (углеводы, аминокислоты, витамины, элементы и др.). Поэтому молоко используется как среда, на которой при создании оптимальных условий культивируют молочнокислые бактерии и эта смесь с молочнокислой культурой, называемая закваской, используется для приготовления кисломолочных продуктов (сметана, кефир, простокваша, ряженка, ацидофилин, ацидофильное молоко и др.).

Условием получения  качественной закваски является формирование ровного, без пузырьков сгустка, кислотность которого равна 80...85 °Т.

Из первичной  закваски готовят вторичную, путем повторной пересадки культуры. Из вторичной закваски готовят рабочую закваску, кислотность которой должна соответствовать для молочнокислого стрептококка 90... 100 °Т, а болгарской и ацидофильной палочек 100...110 °Т. Хранить рабочую закваску рекомендуют при 6...8 °С.

Таким образом, для производства качественных напитков, обогащенных микрофлорой, имеет большое значение качество исходного сырья – молока, и его соответствие стандартам по физико-химическим и микробиологическим показателям. Так же главным фактором формирующим основные свойства готового продукта является закваска, за которой установлены строгие нормы контроля.

 

 

 

 

 

1.3.2. Технология производства кисломолочных напитков

При производстве кисломолочных  напитков применяются два способа:

• термостатный
• резервуарный

При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. Готовность продукта определяют по характеру сгустка и кислотности. Сгусток должен быть однородным, достаточно плотным. Созревание длятся 6 – 12 часов. Данным способом целесообразно вырабатывать кисломолочные продукты с коротким периодом образования сгустка – ряженка, простокваша, йогурт.

При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной ёмкости (молочных резервуарах). Готовый сгусток разбивают, разливают в потребительскую тару и направляют в холодильные камеры для хранения и реализации. Данным способом допускается вырабатывать кефир, ацидофелин, ряженку, йогурт, ацидофильное молоко.

При производстве большинства  кисломолочных напитков применяется  повышенная температура пастеризации 85-87⁰С с выдержкой 5-10 мин. Данный режим тепловой обработки преследует цель кроме уничтожения посторонних микроорганизмов и создания благоприятных условий для развития внесённых бактериальных культур придания определённой консистенции кисломолочным напиткам.

Гомогенизация молока является обязательной технологической операцией при выработке кисломолочных напитков. Гомогенизация обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира.

Для выработки всех кисломолочных  напитков, кроме кефира, применяют  закваски чистых культур молочнокислых  бактерий в различных сочетаниях. Разные бактериальные культуры имеют свою оптимальную температуру развития. Так, мезофильные молочнокислые стрептококки имеют температуру развития 30-35⁰С, термофильные - 40-45⁰С. Оптимальная температура ароматобразующих молочнокислых стрептококков 25-30⁰С. Данные микроорганизмы в значительной мере определяют запах (аромат) продукта, так как в результате своей жизнедеятельности кроме молочной кислоты образуют эфиры, диацетил, ацетоин и другие соединения.

Продолжительность сквашивания  молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 часов. Охлаждение и созревание осуществляют при температуре не выше 6⁰С в течение нескольких часов, что ведёт к образованию более плотного сгустка, ослабевает или полностью прекращается молочнокислый процесс.

Важнейшим биохимическим  процессом, протекающим при выработке  кисломолочных продуктов, является брожение молочного сахара, вызываемое микроорганизмами бактериальных заквасок. Его скорость и направление определяют консистенцию, вкус и запах готовых продуктов.

Для производства биопродуктов обычно используются сухие или замороженные закваски типа DVS. Причиной этого является то, что в связи с различной скоростью роста бактерий различных подвидов в молоке довольно затруднительно, во-первых, поддерживать нужное их соотношение в смешанной культуре, и, во-вторых, получить в конечном продукте необходимое количество жизнеспособных клеток.

Путём определённого  комбинирования различных видов  молочнокислых бактерий и регулирования температуры сквашивания можно получить продукт с нужными вкусовыми, ароматическими достоинствами, консистенцией и диетическими свойствами.

Накопление молочной кислоты при молочнокислом брожении лактозы имеет существенное значение для образования белкового сгустка, определяющего консистенцию кисломолочных продуктов.

Образующийся сгусток (гель) обладает определёнными механическими  свойствами: вязкостью, пластичностью, упругостью и прочностью. Эти свойства связаны со структурой системы, поэтому  их называют структурно-механическими или реологическими.

От состава заквасок зависит не только вкус кисломолочных  продуктов, но и их консистенция. Основной компонент микрофлоры заквасок для  всех кисломолочных продуктов, обеспечивающий формирование сгустка, - молочный лактококк (Lac. lactis).

Специфические кисломолочные  вкус и запах продуктов формируются  главным образом в период их сквашивания  и созревания. Основные вкусовые и  ароматические вещества кисломолочных  продуктов молочная и уксусная кислоты, диацетил, ацетальдегид и др.

Большинство пороков вкуса и запаха данных продуктов имеет технологическое или бактериальное происхождение и лишь часть биохимическое. К порокам вкуса биохимического происхождения можно отнести прогорклый и салистый вкус. Прогорклый вкус развивается при хранении продуктов, обусловлен распадом жира под действием липаз, выделяемых плесневыми грибами. Салистый вкус появляется при длительном хранении.

Можно сформулировать основные требования к производству кисломолочных продуктов. Для этого необходимо:

- молоко хорошего  качества с соответствующим содержанием СОМО

- правильная  тепловая обработка

- активная, сбалансированная  по группам микроорганизмов и  не содержащая загрязнений закваска

- чистое оборудование  по производству

- использование  высококачественных фруктов и  других наполнителей

- соблюдение  условий хранения готового продукта

Для сохранения ценных пробиотических свойств продукта необходим строгий контроль за температурными режимами на всех стадиях производства, контроль за продолжительностью отдельных  операций, контроль кислотности продукта. Выполнение данных условий поможет сохранить микрофлору внесенную закваской, и основные свойства пробиотических продуктов.

 

1.3.2. Химический состав кисломолочных напитков

Рассмотрим основные химические вещества, входящие в состав кисломолочных напитков, и их влияние на организм человека.

Доступные (усваиваемые) углеводы - это все те соединения углерода, которые могут быть усвоены человеческим организмом и, следовательно, могут служить источником энергии в процессах метаболизма. Что касается доступных углеводов натурального бифидопродукта, то следует отметить, что ряд моно- И дисахаридов присутствуют в небольших количествах, в то время как доминирующим сахаром остаётся лактоза. Основные показатели химического состава молока и бифидопродуктов представлены в таблице 1.

 

Таблица 1. Основные показатели химического состава молока и бифидопродуктов (все единицы даны на 100г)

Состав	Молоко			Биойогурт
		Цельное	Обезжиренное	Нежирный	Нежирный фруктовый
Вода, г Энергетическая  ценность, ккал Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ca, мг P, мг Na, мг K, мг Zn, мг		87,8   66 3,2 3,9 4,8 115 92 55 140 0,4	91,1   33 3,3 0,1 5,0 120 95 55 150 0,4	84,9   56 5,1 0,8 7,5 190 160 83 250 0,7	77,0   90 4,1 0,7 17,9 150 120 64 210 0,6

 

Из таблицы 1 видно, что бифидопродукты богаты белками, углеводами, следовательно являются источником энергии для организма человека. Также бифидопродукты богаты Са и К, которые непосредственно влияют на рост и развитие скелета, особенно это играет важную роль при потреблении данного продукта детьми.

Высокая степень усвояемости  углеводов бифидопродуктов означает, что этот продукт можно рассматривать как полезный источник энергии для его потребителей. Следует отметить, что натуральный бифидопродукт содержит в 100г продукта около 6,4г углеводов, тогда как фруктовые биойогурты могут содержать в 100г продукта до 18 - 20г сахарозы и других доступных углеводов.