Ассортиментная политика организаций общественного питания и меню как ее основной элемент
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Кафедра коммерческой деятельности на внутреннем и внешнем рынках
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине: Коммерческая деятельность
на тему: Ассортиментная политика организаций общественного питания и меню как ее основной элемент
Студентка
ФЭУТ, 3-ой курс, ДГГ-1
Руководитель,
ассистент
МИНСК 2013
РЕФЕРАТ
Курсовая работа: 57 с., 13 источников, 3 прил.
АССОРТИМЕНТ, АССОРТИМЕНТНАЯ ПОЛИТИКА, МЕНЮ, Пути ИЗМЕНЕНИЯ АССОРТИМЕНТА, МЕТОДЫ СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ, ПРИНЦИПЫ АССОРТИМЕНТНОЙ ПОЛИТИКИ
Объект исследования – ассортимент и формирование меню в столовой-магазине ОАО СМТ №19.
Предмет исследования – ассортиментная политика на предприятии общественного питания.
Цель работы: выявить особенности формирования ассортименты и принципы составления меню на предприятиях общественного питания.
Методы исследования: анализ и синтез, обобщение, сравнительный анализ, теоретический анализ, анкетирование.
Исследования и разработки: на основе обобщения различных теоретических подходов к исследованию ассортиментной политики, изучены ассортимент и особенности составления меню на предприятиях общественного питания, выявлены недостатки в меню столовой-магазина ОАО СМТ №19, предложены направления совершенствования ассортимента.
Область возможного практического применения: результаты, полученные в курсовой работе, могут быть использованы изменении ассортимента реализуемой продукции в столовой-магазине ОАО СМТ №19.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………
1 Сущность ассортиментной
1.1 Понятие ассортимента и его виды ассортиментной
политики…………………………………………………………
1.2 Ассортиментная политика
1.3 Принципы ассортиментной
2 Анализ ассортиментной политики столовой-магазина ОАО СМТ №19……..17
2.1 Общая характеристика деятельности
столовой-магазина ……………………………………………………….……………………
2.2 Оценка ассортиментной политики столовой-магазина
ОАО СМТ№19 ………………………………………………………………………………
3 Пути совершенствования
3.1 Совершенствование ассортиментной
политики столовой-магазина ОАО СМТ №19………………………………………………………………………
3.2 Пути изменения ассортимента………
Заключение……………………………………………………
Список использованных источников…………………..………………………..
Приложение А Отчет о прибылях и убытках…………………………………….49
Приложение Б Штатное расписание……………………………………………...
Приложение В Меню столовой-магазина ОАО СМТ №19………………..........53
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность выбранной темы заключается в том, что важнейшим элементом в товарной политике является формирование ассортимента товаров. Политика ассортимента товаров является одних из главных направлений в деятельности каждого предприятия. В нынешних условиях перехода к рыночной экономике, когда к товару со стороны потребителя предъявляются повышенные требования по качеству и ассортименту, это направление приобретает особую значимость. Роль процесса управления ассортиментом заключается в том, чтобы умело сочетать финансы предприятия с ассортиментной политикой предприятия, обеспечивающей рост прибыли. Тщательно разработанная ассортиментная политика предприятия служит руководству указателем, по которому должно идти предприятие, что в свою очередь позволяет сотрудникам предприятия ориентировать свою работу в наиболее прибыльных направлениях. Правильный выбор ассортиментной политики предприятия служит своего рода гарантией, что выгодные возможности не упущены. В связи с этим, проблема эффективного управления ассортиментом для торгового предприятия является всегда актуальной.
Цели и задачи данной работы: изучить понятие и исследовать пути изменения ассортимента, определить роль меню в ассортиментной политике.
Рынок товаров быстро меняется, совершенствуются технологии, растет конкуренция, меняются вкусы потребителей, которые ждут новых и усовершенствованных товаров. Внедрение на рынок нового товара сопровождается определенной степенью риска. Риск увеличивается, если концепция товара более оригинальная и сложная для потребителя, и если уровень технических нововведений выше. Для предприятия важно правильно оценивать разнообразные нововведения и связанные с ними риски.
Один из основных вопросов ассортиментной политики – определение набора товарных групп, наиболее предпочтительного для успешной работы фирмы на рынке и обеспечивающего экономическую эффективность ее деятельности в целом.
Объектом исследования курсовой работы является ассортимент и формирование меню в столовой-магазине ОАО СМТ №19. Предметом исследования – ассортиментная политика на предприятии общественного питания.
Целью исследования стало определение значения ассортиментной политики в деятельности предприятий общественного питания. В соответствии с поставленной целью необходимо решать следующие задачи:
- дать общую характеристику работы столовой-магазине;
- проанализировать ассортимент, оформление и содержание меню;
- определить роль меню в привлечении потребителей.
При написании работы были использованы интернет-ресурсы, специальная литература по общественному питанию и маркетингу, нормативно-правовая база, материалы конкретной организации общественного питания.
1 Сущность ассортиментной политики
1.1 Понятие ассортимента и его виды ассортимента
Ассортиментная политика – это одна из важнейших составляющих конкурентной стратегии компании. Вопрос о расширении/сужении ассортимента выпускаемой/продаваемой продукции может иметь различные решения в зависимости от целого комплекса конкретных условий: отрасль, товарная группа, размеры фирмы и прочие конъюнктурные составляющие.
Выбор той или иной ассортиментной стратегии должен основываться на оценке изменений денежных потоков, вызванных изменением ассортимента, а также на прогнозе состояния денежных потоков в перспективе.
Любое расширение ассортимента неизбежно влечет за собой увеличение расходов. При этом положительные финансовые результаты от изменений в ассортименте могут иметь место только в будущем.
Иногда целью расширения ассортимента может быть реклама. В таком случае расширение ассортимента должно рассматриваться как и всякие операционные расходы – с точки зрения их влияния на денежные потоки и финансовые результаты.
В любом случае главным критерием при оценке решения о выпуске новой продукции или о сокращении существующей товарной номенклатуры должно быть изучение денежных потоков и финансовых результатов, полученных в связи с такими изменениями.
При условии успешного продвижения на рынке нескольких товарных групп (стратегия диверсификации ассортимента), широта ассортимента может рассматриваться как способ увеличения устойчивости объекта.
Правильная ассортиментная политика обеспечивает лидерство в конкурентной борьбе, преимущество в завоевании покупателей, выигрыш за счет оптимизации товарных запасов. [1]
Целью организации в области ассортимента является формирование реального и прогнозируемого ассортимента, максимально приближающегося к рациональному, для удовлетворения разнообразных потребностей и получения запланированной прибыли. Деятельность, направленная на достижение рациональности ассортимента, образует управление ассортиментом. основополагающими элементами управления являются формирование ассортимента и установление уровня требований по показателям, определяющим рациональность ассортимента.
Формирование ассортимента включает в себя деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а также достигнуть целей, определенных руководством организации. Формирование ассортимента базируется на заранее выбранных целях и задачах конкретной организации. Это определяет ассортиментную политику организации, т. е. цели, задачи и основные направления формирования ассортимента, заданные ее руководством.
Ассортиментная политика предполагает:
- установление реальных и предполагаемых потребностей в определенных товарах;
- определение основных показателей ассортимента и проведение анализа его рациональности;
- выявление источников товарных ресурсов, необходимых для формирования рационального ассортимента;
- оценку материальных возможностей организации для выпуска, распределения и/или реализации отдельных товаров;
- определение основных направлений формирования ассортимента.
Ассортимент как категория
анализа товарного рынка и
оценки деятельности предприятия может
рассматриваться с различных по
Специфические особенности, целевые установки и факторы, определяющие деятельность предприятий и торговых организаций, позволяют различать понятия промышленного и торгового ассортимента товаров.
Промышленный ассортимент (номенклатура) — набор товаров, выпускаемых изготовителем исходя из его производственных возможностей.
Торговый ассортимент - набор товаров, формируемый на предприятиях торговли или общественного питания с учетом их специализации, потребительского спроса и материально-технической базы.
В зависимости от степени дифференциации товаров, составляющих ассортимент, его делят на простой и сложный.
Простой ассортимент - набор товаров, представленный небольшим количеством групп, видов и наименований, удовлетворяющих ограниченное число потребностей.
Сложный ассортимент - набор товаров, представленный значительным количеством групп, видов, разновидностей и наименований товаров, удовлетворяющий разнообразные потребности в товарах.
В свою очередь, деление товаров как потребительского, так и промышленного назначения на группы обусловлено каким-либо общим для них признаком. В качестве такового может выступать их функциональное или социальное назначение. Таким образом, выделяют групповой и видовой ассортимент.
Групповой ассортимент - набор однородных товаров, объединенных общностью признаков и удовлетворяющих схожие потребности.
Видовой ассортимент - набор товаров различных видов и наименований, удовлетворяющих схожие потребности.
Марочный ассортимент – это набор товаров одного вида, представленный продукцией известных производителей. Чаще всего такой ассортимент составляют престижные товары или марки.
Развернутый ассортимент - набор товаров, включающий значительное количество подгрупп, видов, разновидностей, наименований, относящихся к группе однородных, но отличающихся индивидуальными признаками. Такую структуру товарной номенклатуры предлагают обычно специализированные магазины по продажам определенного вида товара, представленного большим количеством групп, отличающихся друг от друга по сложности, торговым маркам и т.д.
Сопутствующий ассортимент - набор товаров, которые выполняют вспомогательные функции и не относятся к основным.
Смешанный ассортимент - набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнообразием функционального назначения.
По степени удовлетворения потребностей различают рациональный и оптимальный ассортимент.
Рациональный ассортимент - набор товаров, наиболее полно удовлетворяющих интересы потребителя.
Оптимальный ассортимент - набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности потребителя с максимальным эффектом.
Задачи управления процессами товарного предложения на локальных рынках определяют необходимость использования понятий реального, прогнозируемого и учебного ассортимента. Реальный ассортимент - действительный набор товаров, имеющихся в продаже; прогнозируемый ассортимент - набор товаров, который должен будет удовлетворять предполагаемые потребности; учебный ассортимент - перечень товаров, систематизированный по определенным научно обоснованным признакам для достижения обучающих целей. [2, стр. 10-11]
При формировании и анализе ассортимента учитывается комплекс его свойств и показателей, таких как широта, полнота, устойчивость, новизна и гармоничность.
Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. При анализе ассортиментной политики предприятий-конкурентов в качестве базового можно взять максимальный перечень товаров, имеющихся на всех обследуемых предприятиях. Широта может служить косвенным показателям насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность. В условиях дефицита, когда спрос превышает предложение, изготовителю и продавцу выгоднее иметь узкий ассортимент товаров, поскольку при большей широте требуются большие затраты.
Полнота ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы.
Устойчивость ассортимента – способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них. Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых исследований методами наблюдения и анализа документальных данных о поступлении и реализации различных товаров. Потребители товаров устойчивого ассортимента могут быть охарактеризованы как консерваторы во вкусах и привычках. Оценив определенное наименование товара, они долго не меняют свои предпочтения.
Новизна (обновление ассортимента) – способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Обновление – одно из направлений ассортиментной политики организации, которая проводится, как правило, в условиях насыщенного рынка. Причины, побуждающие изготовителя и продавца обновлять ассортимент, могут быть связаны с заменой старых и разработкой новых товаров – лучшего качества или не имеющего аналогов. Но необходимо учитывать, что обновление ассортимента иногда связано с риском, так как новый товар может не пользоваться спросом.
Гармоничность ассортимента – свойство набора товаров разных групп, характеризующее степень близости между товарами различных ассортиментных групп с точки зрения их конечного использования, требований к организации производства, каналов распределения. Наибольшей гармоничностью отличаются групповой ассортимент и его разновидности, наименьшей – смешанный. [3, стр. 151]
1.2 Ассортиментная политика в организации общественного питания
Ассортиментная политика
в организации общественного
питания тесно связана с
Меню — это
С развитием сети общественного питания меню становится носителем имиджа конкретной цепи предприятий и даже отдельного предприятия в значительно большей степени, чем отдельный человек.
Меню должно быть грамотно
(на научной основе) составлено и
красиво выполнено
Меню может оказаться наиболее важным рекламным средством, оказывающим помощь в повышении покупательского спроса. Оно непосредственно влияет на выбор посетителей, а также на количество заказов. Правильно оформленное меню, психологически верно рассчитанная калькуляция блюд, каждого в отдельности и всего выбора в целом, непосредственно влияют на уровень доходов предприятия.
Перед руководством постоянно
возникает необходимость
Грамотно составленное меню привлекает внимание к определенным блюдам. Благодаря меню может достичь успеха или потерпеть крах концепция, которая положена в основу строительства и организации предприятия.
Поэтому началом любой концепции предприятия общественного питания является меню. Если оно выбрано, то место строительства предприятия, его оснащение конкретным оборудованием, объемы операций, количество работников определяются исходя из него. Если вначале выбрано место для предприятия, меню должно быть построено таким образом, чтобы отвечать требованиям именно данного конкретного места.
Значение правильно составленного меню может быть выражено в следующих утверждениях:
- Меню — это эффективное средство для формирования взаимоотношений, проведения маркетинга и контроля за ценами.
- Меню — это индикатор желаний клиента и возможностей предприятия.
- Меню — это контроль уровня доходов и средство решения финансовых задач.
- Меню — это организатор трудового процесса.
- Меню — это точный индикатор будущего оборота предприятия.
Меню составляется с мыслями о клиенте. Но меню пишется не только для того, чтобы предупредить желания и вкусы гостей, а и для того, чтобы равномерно распределить, насколько это возможно, рабочие нагрузки между персоналом. Меню, которое перегружает определенную часть оборудования, например гриль или фритюр, снижает его производительность, замедляет обслуживание и делает контроль за качеством более затруднительным. Правильно разработанное меню выравнивает рабочие нагрузки и обеспечивает нормальный технологический поток от приготовления до обслуживания.
В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и принятых форм обслуживания меню подразделяется на следующие виды:
- меню со свободным выбором блюд;
- меню комплексного обеда (завтрака, ужина);
- меню бизнес-ланча;
- меню воскресного бранча;
- меню дневного рациона;
- меню диетического и детского питания;
- банкетное меню;
- меню тематических мероприятий (новогоднее, Масленица и др.).
К специальным видам меню следует отнести: вкладыши в меню – блюда от шеф-повара, дегустационное меню, меню национальной кухни в дополнение к основному меню, меню для гурманов, постное меню и т.д.
Каждый вид меню содержит три графы: наименование блюда, его выход и цену.
В содержании меню выделяют три главных элемента: заголовки, названия блюд и их описания. Заголовки включают категории (горячие блюда, напитки), подзаголовки (горячие рыбные блюда, мясные блюда, горячие блюда из дичи и птицы, горячие овощные блюда). Название блюда может быть простым, подробно описывающим блюдо (например, эскалоп из телятины с жареным картофелем), а может быть сложным, изысканным (нежнейшее лаймовое суфле со свежей клубникой и фисташками). Описания информируют гостей о составе блюда и способах кулинарной обработки входящих в него продуктов и целью увеличения продаж.
Меню со свободным выбором блюд. Такое меню составляют почти на всех предприятиях общественного питания. Оно дает возможность посетителю выбрать блюда в соответствии со своими вкусами и возможностями.
Меню составляют на целый день или отдельно на завтрак, обед, ужин. В последнем случае указывают время отпуска блюд.
В ресторанах при свободном выборе блюд днем составляют меню для готовых к отпуску блюд, вечером — заказных.
Недостаток меню со свободным выбором блюд — возможное нарушение принципов рационального питания.
Меню комплексного питания. Скомплектованное питание находит все более широкое распространение. В наиболее полном виде (физиологически обоснованный суточный рацион) оно организуется на предприятиях с постоянным контингентом питающихся: в домах отдыха, пионерских лагерях, интернатах, воинских частях, столовых, обслуживающих учащихся профтехучилищ, и др. В ресторанах скомплектованный суточный рацион составляют для участников конференций, совещаний и т. д. Суточные рационы полностью или частично (завтраки, обеды или ужины) могут отпускаться по абонементам в студенческих и заводских столовых.
Для более полного удовлетворения вкуса и потребностей посетителей меню скомплектованного питания можно составлять в нескольких вариантах.
При работе предприятий по меню скомплектованного питания улучшаются качество и оформление блюд за счет сокращения их ассортимента, повышается производительность труда, уменьшается время, затрачиваемое посетителями на обед.
Меню для специальных видов обслуживания. Это меню составляется для завтраков, обедов и ужинов по заказам организаций и отдельных лиц (встреча Нового года, свадьба и т. д.). При составлении его учитываются главным образом стоимость питания и характер заказа.
Основное требование, предъявляемое к любому меню, — более полное удовлетворение запросов и вкусов посетителей — включение в меню блюд из разнообразных продуктов животного и растительного происхождения, обработанных различными способами (варка, жарка, тушение и др.). Однако, добиваясь разнообразия блюд и напитков, не следует допускать, чтобы количество их превышало установленный для данного предприятия ассортиментный минимум, так как излишне широкий ассортимент блюд отрицательно сказывается на их качестве.
Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как правило, с 12 до 16 ч.). Для бизнес-ланча используются полуфабрикаты собственного производства. Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих из близлежащих офисов, банков.
Если бизнес-ланч состоит из трех блюд, то посетитель выбирает набор из четырех курсов: первый курс – это сколько вариантов холодных и горячих закусок; второй курс – супы; третий курс – основные горячие блюда и четвертый – десерты. Дополнительно в стоимость набора может входить кофе или чай. Как правило, меню бизнес-ланча меняется еженедельно, но и в течение недели стоимость его остается постоянной и в меню включаются те же блюда, что и в меню со свободным выбором блюд, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе.
В меню вегетарианского ланча включают блюда из овощей, грибов, сыра . В меню комбинированного ланча может быть включен небольшой набор блюд: порция салата, маленькая пицца, сандвич. Такой набор предназначен для потребителей, которые хотят быстро перекусить.
Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания населения семейными обедами в воскресный период с 12 до 16 ч. В ресторанах в меню бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок, блюд. Отдельно организуют чайный, фруктовый или десертный столы. Стоимость бранча заранее оговорена, в нее обязательно входит бокал шампанского или вина.
Меню дневного рациона составляется для участников симпозиумов, совещаний, конференций. При составлении этого вида меню учитывают особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий).
Меню тематических мероприятий составляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников.
Меню составляет заведующий производством, утверждает директор предприятия. Для лучшей организации работы предприятия целесообразно, помимо ежедневного меню, иметь плановое на 7-10 дней.
При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:
Контингент питающихся. Его определяют по профессиональному, возрастному и другим признакам. При достаточном ассортименте в меню следует иметь блюда различной стоимости и отпускать их не только полными порциями, но и полупорциями.
Сырье. Наличие, качество, сроки хранения и способы кулинарной обработки сырья определяют ассортимент готовой продукции. При этом следует учитывать сочетаемость основного продукта с гарниром.
Техническое оснащение. Оно определяет возможность включения в меню блюд, при изготовлении которых трудоемкие операции выполняются с использованием машин (измельчение, взбивание и др.).
Квалификация поварского состава. Возможность изготовления сложных блюд зависит от наличия в штате предприятия высококвалифицированного поварского состава.
- Ассортиментная политика предприятия
- Ассортиментная политика предприятия
- Ассортиментная политика предприятия
- Ассортиментная политика предприятия
- Ассортиментная политика предприятия
- Ассортиментная политика предприятия
- Ассортиментная политика предприятия
- Ассортиментная политика магазина строительных материалов
- Ассортиментная политика мягко набивных игрушек
- Ассортиментная политика на предприятии ООО «АгроСиб-Раздолье»
- Ассортиментная политика на предприятии «Сотка» ИП Кульчеева Е.Н.
- Ассортиментная политика (на примере ОАО «Магнит»)
- Ассортиментная политика оптового торговово предприятия
- Ассортиментная политика организации ООО «Силуэт»
