Берілген кәсіпорынды жобалаудың негізгі қағидалары мен кезеңдері, технико-экономикалық негізделген құрылысы

 

Мазмұны

Кіріспе……………………………………………………………………………...2

1 Шығармашылық бөлім

1.1 Жобаланатын кәсіпорынға  сипаттама……………………………………3-6

1.2 Жобаланатын цехқа  сипаттама...............................................................6-14

2 Еңбекті қорғау..........................................................................................14-18

3 Берілген кәсіпорынды  жобалаудың негізгі қағидалары  мен кезеңдері, технико-экономикалық  негізделген құрылысы……………………………18-22

4 Технологиялық  бөлім

4.1 Тамақтандыру  кәсіпорындарын жоспарлау және  сәулет құрылыстық шешімдер…………………………………………………………………….22-26

4.2 Тұтыну коэффициенті  бойынша жоспарланған тағам санын, сусындар,ет өнімдері, нан-тоқаш  өнімдерін тұтыну нормасы бойынша  анықтау…………........................................................................................26-35

4.3 Жоспар мәзір  құру...................................................................................35-39

4.4 Жылыту және  қосымша жабдықтарды есептеу.......................................39

4.5 Тоңазытқыш жабдықтарды  есептеу.....................................................40-42

5  Графикалық  бөлім

5.1 Құрал-жабдықтарды  орналастыра отырып цехтың тиімді  жалпы ауданын есептеу............................................................................................................42

5.2 Есеп түсіндірме  жобаның ретпен мазмұны, ватманда  және 1.50 масштабта орындалған цех  жоспары………………………………..................................43

6  Қорытынды………………………………………………………...................44

7  Қолданылған  әдебиеттер тізімі……………………………………………..45

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кіріспе

 

Көпшілікті тамақтандыру қоғам өмірінде үлкен рөл ойнайды. Ол адамдардың тамаққа деген қажеттілігін жақсы қамтамасыз етеді. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары арнайы ұйымдастырылған орындарда аспаздық өнімдердің халық тұтыну үшін өндіру, тарату және сату сияқты функцияларды атқарады. Тамақтандыру кәсіпорындары өзіндік шаруашылық әрекетті жүзеге асырып, осы тұрғыда басқа кәсіпорындардан өзгешелігі болмайды. Халық тамақтануы, негізінен, шағын жеке кәсіпорындармен ұйымдастырылады.Көпшілікті тамақтандыру саласы даму процесінде – кәсіпорын саны мен қызмет көрсету сапасы артуда.Әр жыл өткен сайын көпшілікті тамақтандыру жалпы халық өмірінде жиі қолданылады, көптеген әлеуметтік-экономикалық мәселелерді шешуде көмектеседі; мемлекеттің сатылым қорларын тиімдірек пайдалануға жәрдемдеседі; денсаулықты жақсы сақтауға, еңбек өнімділігін арттыруға , білім алу деңгейін жоғарлатуға; бүгінгі күнде халық үшін маңызды фактордың бірі болып табылатын уақытты үнемдеуге көмектеседі. Халық қолданатын тамақтандыру мекемелері бірнеше типке бөлінеді: асхана, мейрамхана, кафе, дәмхана, бар, т. б. Тамақтандыру мекемелері типтерінің қажеттілігі: тамақтанудың әртүрлілігіне (таңғы, түскі, кешкі, аралық тамақтану, бизнес-ланч) халықтың сұранысымен, демалыс кезінде немесе түскі ас үзілісіндегі тұтынушыларға қызмет көрсету түрімен, ересек тұтынушылар мен балалар, денсаулығы жақсы және ауырып жатқан адамдарға қызмет көрсетумен ерекшеленеді.  Көпшілікті тамақтандыру өнімдері мен қызмет көрсетуіне сұраныс үзіліссіз артып келеді.

        Берілген курстық жобаның мақсаты  жалпы кафе жұмысының ұйымдастырылуының  теориялық аспектілерін оқу және  пайымдау, кәсіпорынның өндірістік  жоспарын жобалау, тұтынушылар санын  анықтау, ассортимент бойынша тағамдарды  бөлу, жоспар-мәзір құру, өндірістік  жоба негізінде цехқа қажетті  шикізат көлемін есептеу, өндірістік  жұмысшылар санын анықтау, жұмысқа  шығу графигін құру, цехқа арналған  технологиялық жабдықтар санын  анықтау және таңдау, цехтың көлемін  есептеу, өндірістік үстел санын  есептеу.

        Курстық жобаның  құрылымы: кіріспе, шығармашылық бөлімнен, технологиялық  бөлімнен, қорытындыдан тұрады. Шығармашылық  бөлімде қоғамдық тамақтандыру  кәсіпорындарының типтерінің ерекшеліктері  мен цехтардың жұмыстары көрсетілген. Технологиялық бөлімнен кәсіпорынның  өндірістік жоспарын жобалау, тұтынушылар  санын анықтау, ассортимент бойынша  тағамдарды бөлу, жоспар-мәзір құру, өндірістік жоба негізінде цехқа  қажетті шикізат көлемін есептеу, өндірістік жұмысшылар санын  анықтау, жұмысқа шығу графигін  құру, цехқа арналған технологиялық  жабдықтар санын анықтау және  таңдау, цехтың көлемін есептеу, ал қорытындыда жалпы курстық  жұмыстың барысы, мақсаты толықтай  жүйеленіп көрсетіледі.

 

1 Шығармашылық  бөлім.

 

1.1 Жобаланатын кәсіпорынның  мінездемесі (кафе)

 

        Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны  дегеніміз – аспаздық өнімдерді  өндіріп, таратып, тұтынуды ұйымдастыруға  арналған кәсіпорын.Қоғамдық таимақтандыру  кәсіпорнының типі дегеніміз  – аспаздық өнімдердің ассортименті  және көрсетілетін қызмет номенклатурасының  өзіне тән ерекшелігі бар кәсіпорын. ГОСТ 50762-95 Қоғадық тамақтандыру  кәсіпорындарының классификациясына  сәйкес қоғамдық тамақтандыру  кәсіпорындарының негізгі түрлері: мейрамханалар, бар, асханалар, кафелер  және дәмханалар. Қоғамдық тамақтандыру  кәсіпорындарының классификациясы  келесі факторларға тәуелді:таратылатын  өнімнің ассортименті мен дайындалу  қиындылығына, қоғамдық тамақтандыру  кәсіпорнының жабдықталуына, кәсіпорын  персоналының квалификациясына,  қызмет көрсетудің сапасы мен  әдістері, түрлеріне. Қоғамдық тамақтандыру  кәсіпорны отыратын орындар саны  мен шығаратын өнімдер көлеміне  байланысты ірі (120 орыннан артық), орташа  (40-120 орын аралығы) және  кіші (50 орынға дейін) болып бөлінеді.

        Шығаратын өнімдер ассортиментіне  байлынысты қоғамдық тамақтандыру  кәсіпорындар әмбебап және арнайы  болып бөлінеді. Әмбебап кәсіпорындар  әр түрлі шикізаттардан әр  түрлі тағамдар шығарады. Арнайы  кәсіпорындар белгілі бір шикізат  түрінен өндіріп, жаратады – сүтті  кафе, балық асханалары, диеталық  асханалар, ұлттық аспазымен кафе, тар арнайыландырылған кәсіпорындар  шектелген ассортиментті өнім  шығарады – кәуәпхана, тұшпарахана, құймақхана және т.б.

        Жеке меншік түріне байланысты  – жеке, мемлекеттік және муниципалды.

        Қызмет көрсету әдісіне байланысты  қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары: өзі-өзіне қызмет ету, даяшылармен  қызмет көрсету, бармен және метрдотельмен  қызмет көрсету, аралас қызмет  көрсету болып бөлінеді.

        Орындалатын функцияларына байланысты  қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары: дайындаушы, таратушы, саудалық, дайындауға  дейінгі және толық циклді  болып классификацияланады.

        Дайындаушы кәсіпорындар дайындығына  байланысты деңгейдің әр түрлі  аспаздық жартылай өнімдерді, дайын  тағамдарды, аспаздық және кондитерлік  өнімдерді дайындайды. Оларға дайындаушы  фабрикаларды, жартылай өнім комбинаттарын  және арнайыландырылған цехтерді  жатқызады.

        Таратушы және сауда қоғамдық  тамақтандыру кәсіпорындары тарату  және аспаздық өнімдерді тұтынуды  ұйымдастыру функцияларын атқарады. Оларға аспаздық дүкендер, буфеттерді  жатқызады.

        Дайындауға дейінгі кәсіпорындарға  өнімді дайындаушы тамақтандыру  кәсіпорындарынан алынатын жартылай  киімдерден жасайтын және де, тарату мен тұтынушылардың аспаздық  өнімді тұтыну функцияларын атқаратын  кәсіпорындар жатады. Осындай кәсіпорындардың негізгі типтері: дайындауға дейінгі асханалар, вагон мейремханалар, т.б.

        Толық циклді қоғамдық тамақтандыру  кәсіпорындар шикізат өңдеу жұмыстарын  жасайды, жартылай өнімдер мен  дайын өнімдерді шығарады, содан  соң өздері сауда залында таратады  немесе аспаздық дүкендеріне  және сауда кәсіпорындарына жібереді. Осындай кәсіпорындарына: тамақтан  комбинаттары, мейрамханалар, бар, дәмханалар, кафелер және т.б. жатады.

Кафе – ассортименті шектелген күрделі емес тағамдарды дайындайтын және оны тарататын ҚТК. Өнім ассортиментіне спирт ішімдіктерін қосуға болады. Көрсететін қызмет көлеміне, өнім ассортиментіне және техникалық жабдықтау дәрежесіне байланысты кафелер жоғары, І және ІІ категорияларға жатады. Жоғары және І, ІІ категориялы кафелерде официанттар, ал ІІ категориялыда - өзіне-өзі қызмет көрсетеді.

   Сурет 1 - Кафе                   

Кафе– мейрамханамен салыстырғанда тағамдар мен сусындар ассортиментінің кем болуымен сипатталатын кәсіпорын. Металдан, фарфордан, жартылай фарфордан, шыныдан жасалған ыдыс-аяқтар, тот басылмайтын болаттан жасалған құрал-аспаптар, мата және қағаз майлықтар қолданылады. Мәзір компьютерде теріліп, картон қабығымен қапталады.

 

 

 

 

 

Кесте 1 - Кафелерде  жүргізілетін қызмет көрсету әдістері.

  

Кафе түрлері	Қызмет көрсету әдістері
Аспаздық	Өз-өзіне қызмет көрсету, қызметкерлермен қызмет көрсету
Сүтті	Өз-өзіне қызмет көрсету
Балмұздақты	Өз-өзіне қызмет көрсету және қызметкерлермен қызмет көрсету
Жастар	Өз-өзіне қызмет көрсету, қызметкерлермен қызмет көрсету
Балалар	Қызметкерлермен қызмет көрсету

               

     

 

    

 

Сурет 2 - Өз-өзіне қызмет көрсету  кафелері

 

              

 

 

 

 

1.2 Жобаланатын  цехтың мінездемесі (көкөніс цехы)

 

Көкөніс жартылай өнімдерінің өндірілуін ұйымдастыру. Көкөніс цехтары шикізаттың цехқа тасымалдануы жалпы өндірістік коридордан өтпей, көкөністер қоймасынан тікелей қамтамасызданатындай етіп орналастыруы керек. Жартылай өнімдердің тасмалдануын жеделдету үшін көкөніс цехын экспедицияға және ас дайындау цехтарына жақын жерге көршілес бөлмелерде жайғастырады.Көкөніс жартылай өнімдерінің өндірісі дайындау кәсіпорындарында, арнайыланған цехтарда, ірі көкөніс қоймаларында (базаларында), сондай-ақ шикізатпен жұмыс істейтін кәсіпорындарда (өзінің өндірісін және филиалдарын қамтамасыз ету үшін) ұйымдастырылады.Қоғамдық тамақтандыру мекемелерінде бұл мақсатта арнайы бөлме жабдықталады, онда картоп пен көкөністердің механикалық аспаздық өнделуі және олардан жартылай өнім дайындау ұйымдастырылады.

 

 

Сурет 3 – Кафенің көкөніс цехы

 

Көкөніс цехында технологиялық процесті ұтымды пайдалану үшін құрал-жабдықтарды дұрыс орналастырудың маңызы зор. Жұмыскерлердің еңбек өнімділігі, шығарылатын өнім сапасы құрал-жабдықтардың орналасуына байланысты. Құра-жабдықтарды орналастыру кезінде жұмыс көлемін, бір уақытта жұмыс істейтін жұмыскерлер санын, бөлмелердің пішін үйлесімін және т. б. ескереді.

Кәсіпорын типіне байланысты дайындау кәсіпорындарында көкөністерді өңдеудің технологиялық процесі екі жүйенің біреуімен жүзеге асырылады:

• тазаланбаған картоп пен көкөністер түскенде жуу, тазалау (балғын қырыққабатты тазартады, сосын жуады), қолмен әрі қарай тазарту, жуу (тамыр жемістілерді, пиязды), картопты сульфаттау, кесу (тамыр жемістілерді, қырықжапырақты), өлшеп орау, буып түйю және таңбалау, салқындату, сақтау және экспедицияға тасмалдау, жүргізіледі;тазаланған картоп пен көкөністер түскен кезде жуу, кесу (тамыр жемістілерді, пиязды, қырыққабатты), өлшеп орау, буып түю және таңбалау, салқындату, сақтау және экспедицияға тасымалдау жүзеге асырылады.
• Шикізатпен жұмыс істейтін кәсіпорындарында барлық құрал-жабдықтар цехта технологиялық процесс жолымен орнатылады. Бөлмеге кіре берісте картоп, тамыр жемістілер мен көкөністерге арналған ларь немесе қамба қойылады, кейде картоп пен тамыр жемістілерді жуу үшін түрпілі беті жоқ картоп тазалағыш, оның қасына картоп пен тамыр жемістілерді тазалау үшін картоп тазалағышты қояды. Картоп тазалағыштан кейін тамыр жемістілерді әрі қарай тазалау үшін үстелдер, одан кейін тазаланған картопты сақтау үшін ванналар, сосын өндірістік үстелдер, әмбебап жетек орнатылады.

 

 

Сурет 4 – Көкөніс цехында қолданылатын құрал-жабдықтар

 

Көкөністердің қалған түрлерін тазалап жуу үшін жұмыс үстелі, бір бөлімшесі бар ванна, пияз, желкек тазалауға арналған үстел орнатылады, есіктің кіре берісінде раковина, картоп тазалағыш, қасында құм ұстағыш болуы керек. Картоп тазалағыштың төгілетін суынан крахмалды ұстап қалу үшін, сондай-ақ қалдықтарды пайдалану үшін крахмал тұңдырғыш қолданылады.Өндірісі тасқынды ұйымдастырылған және шикізаты жүйелі түрде ауыстырылатын ірі цехтар үшін өңдеу процесінде құрал-жабдықтардың және арнайы жұмыс орындарының қарсы алдынан орналастырылуы қарастырылады. Бұнда шикізат бір уақытта қосарландырып өндіріледі, ол барлық жұмыс орындарында белгілі бір үйлестірілген қарқында орындалады. Шығаруға арналған өнім көлемін ескере отырып, қуаттылығы сәйкес құрал-жабдықтар мен тасымалдауыш құрылғылар таңдап алынады және орналастырылады 33-суретте крахмал бөлімшесі бар қуаттылығы ауысымына 22,4 т шикізат өңдейтін көкөніс цехының шамамен жоспарлануы көрсетілген.Көкөніс жартылай өнімдерін бір орталыққа бағындырып ұйымдастыру кезінде крахмалдың алынуына ерекше көңіл бөлу керек, ол картопты өңдірудің қалдықсыз технологиясын қамтамасыз етеді.

Егер цех тәулігіне 18 және одан да көп тонна картоп өңдесе, крахмал бөлімшесін ұйымдастыру керек. Қуаттылығы бұдан аз болса, мезга жинау мезга тұндырғышта жүргізіледі. Крахмал бөлімшесін жуу, және картоп тазалау бөлімшелеріне жақын орналастырады.

Қандай да бір қуаттылықты көкөніс ценхының жұмысын ұйымдастыру кезінде жұмыс күні басталар алдында өңдеуге арналған көкөністердің бүкіл ассортименті толық болуы керек. Цех бастығының (бригадирдің, тазартушының) қолында басқа цехтардың өнімдерін шығару жоспарымен келісілген жартылай өнімдерді өңдіру (уақыты көрсетілген) жоспары болуы керек. Жартылай өнім өндіру жоспарына сәйкес жұмысқа шығу кестесі де құрастырылады.

Көкөніс цехында жұмыс орындарын ұйымдастыру. Көкөніс цехында жұмыс орындарын ұйымдастыру деңгейіне көкөністерді тазалау бойынша жұмыс көлемі үлкен әсер етеді. Көкөніс шикізаты контейнерлермен келіп түседі, ол көкөніс цехының тиісті санитарлық жағдайын қамтамасыз етеді. Өңделетін шикізат көлемі аз болса, әртүрлі технологиялық процестер мен операцияларды бір құрал-жабдықта жүйелі түрде орындалатын, картопты, тамыр жемістілерді және т.б. көкөністерді өңдеу үшін жалпы жұмыс орындары ұйымдастырылады. Цехтың қуаттылығы жоғары болса, бірнеше технологиялық процестер қосарланып орындалса, картопты, қырықжапырақты, көк шөпті, пиязды өңдеу үшін жұмыс орындары бөлек ұйымдастырылады.

Көкөніс цехында жұмыс орындарын ұйымдастыру кезінде технологиялық процестің барлық операцияларының жүйелі түрде жүзеге асырылуын қамтамасыз етілуі керек.

Сапасы және өлшемі бойынша түйнектерді сұрыптау (калибрлеу). Бұл операция картоптың картоп тазалағышқа түсуі алдында калибрлеу машиналарында жүзеге асырылады. Ол картопты және тамыржемістерді машинамен тазалау кезінде қалдықтың азаюын қамтамасыз етеді: әртүрлі өлшемді түйнектерді машинада өңдегенде ең алдымен ірі түйнектер, сосың кішіректері тазаланады, соның нәтижесінде ірілері орташа және кіші өлшемділерге дейін қажалып қалады да, қалдықтары көбейіп, жұмыскерлердің еңбек өнімділігі төмендейді. Алдын ала сұрыптау машинаға шамамен бірдей өлшемді түйнектердің тиелуін қамтамасыз етеді. Бірақ картоп пен тамыржемістілерді калибрлеудің артықшылықтарына қарамастан, оны калибрлеу машинасы болғанда ғана жүзеге асыру орынды.

Жуу. Картоп пен тамыржемістілерді жуу үшін жуу немесе жуу-тазалағыш машиналарды (дайындау фабрикаларында, арнайыланған цехтарда), сондай-ақ осы мақсатқа бейімделген түрпілі беті жоқ картоп тазалағыштарды және ванналарды қолданады.

Картоп пен тамыржемістілерді қолмен жуу үшін биіктігі төмен ванналар қолданады, оларды картоп тазалағыштың қасына орнатады. Картопты және тамыржемістілерді жәшіктен немесе ларьдан металды торға (түбі торлы 8-10 кг-дық шелекке) төгеді де, ваннаға салып, түтікпен (шлангпен) су ағызады. Картоп пен тамыр жемістілерді жуу үшін тиеп түсірілуі қиын болғандықтан биік ванналарды орнату тиімсіз.

Картоп пен тамыржемістілерді қабығынан тазалау екі операцияға бөлінеді: арнайы машиналар мен агрегаттарда алдын ала тазалау; тамыржемістілерді қолмен әрі қарай тазалау.

Ірі кәсіпорындарында картопты әрі қарай тазалау конвейерде, ал кіші және орташасында бір немесе бірнеше жұмыс орнына есептелген орташа үстелде тазалаушы жұмыскерлермен жүргізіледі.

Үстел бетінде тотықпайтын металдан жасалған ванна болады, оған картоп тазалағышта тазаланған картопты салып, үстіне су құйып қояды. Тазалаушы жұмыскерлер шынтағы бар орындықта отырып жұмыс істейді. Түйнекті ваннадан алып, пышақпен әрі қарай тазалайды. Тазалаушы жұмыскерлердің оң жағында қалдықтарға арналған науа, ал сол жағында тазаланған көкөністерге арналған тесік болады. Қалдықтар науа бойымен үстел астындағы ыдысқа түседі. Тазалаушы жұмыскерлердің аяқ астында ағаш торлар орналастырылады. Жұмыс орнының осылай ұйымдастырылуы еңбек өнімділігін жоғарылатады, қалдық мөлшерін және әрбір коренщицаның өнімділігін ескеруге мүмкіндік береді.

Қолмен әрі қарай тазалау үшін арнайы пышақ қолданылады. Ең ыңғайлысы: жүзі қысқа (ұзыңдығы 6-7 см болатын) және ұшы қисайтылған пішіндеуіш; ұшы үшкір бойлай кесілген құбыр пішінді және ортасында шығынқы жері бар (ұстағышымен бірге пышақ ұзындығы 19 см болатын) науалы; кесілген дөңгеленіп үшкірленген ұшы бар, қысқа, жалпақ, науа тәрізді пішінді (пышақтың жалпы ұзындығы 17 см болатын) қырғыш пышақ.

Сульфиттеу. Картопты тазалап біткеннен кейін оны әрі қарай өңдеуге дейін суға салып қояды немесе сульфаттайды. Тазаланған картоп пен тамыржемістілерді  сақтап тасымалдау үшін сыйымдылығы 100-150 кг болатын жылжымалы ванналар ыңғайлы. Картопты арайы машинада немесе екі бөлімшесі бар ваннада сульфаттайды. Ваннаның бір бөлімшесін натрий бисульфитінің ерітіндісімен толтырады, ал екінші бөлімшесіне картопты жууға арналған ағынды су келеді. Дюралюминийден жасалған тордағы картопты 1%-ті натрий бисульфитінің ерітіндісі бар 1 л суға 16-20 г химикатын қосады, 5 минутқа салып қояды. Картобы бар торды шығарып алып, ертіндісін сорғытады, одан кейін торды ағынды салқын суы бар ваннаға 2-3 рет салып алады. Шайылған картопты экспедициялық ыдысқа төгіп, ас дайындау кәсіпорындарына жібереді.

Дайындау кәсіпорындарында, ірі көкөніс қоймаларында тазаланған сульфатталған картопты шығару бойынша ПЛСК-70 тасқынды желісі қолданылады. Ол айналымдағы ыдысқа өлшеп ораумен бірге картопты үздіксіз тазалау және сульфаттау үшін қажетті.

Желінің жұмысы келесідей ұйымдастырылады. Калибрленген картоп төңкергіш контейнермен жабдықталған жүк тиегіш көмегімен тасқынды желі бункерлеріне жіберіліп, сонда төгіледі. Бункерден картоп итеріп шығатын жапқышы ашық тұрған терезе арқылы бункер астында орналасқан транспортер бункерінің лентасына түседі. Бункердің транспортері картопты еңкіш транспортердің қабылдауыш бөлігіне әкеледі, одан жуу машинасына түседі. Жуып тасталған топырақ фундаметтегі конверт-приямокқа машинаның патрубогы арқылы сумен бірге жуылады, ал одан топырақ тұңдырғышқа құбырмен жіберіледі, ол канализациямен байланысып тұрады. Жуу машинасынан картоп науа бойымен тас ұстағышқа түседі, онда кездейсоқ түскен тастар мен басқа заттар бөлініп алынады. Картоп тас ұстағыштың жоғарғы транспортерімен картоп тазалағышқа жіберіледі, ал тастар төменгі транспортермен машинадан шығарылып, тіреп қойылған ыдысқа лақтырып тасталады. Картоп тазалағышта түйнектер қабығынан тазаланады да, машинаның душы арқылы жіберілетін сумен қалдығынан шайылады. Су және картоп қалдығы картоп тазалағышы орнатылған фундаменттегі конвертке төгіледі.

Тазалаудан кейін еңкіш науа бойымен картоп тексеру және әрі қарай конвейеріне түседі, бойлық қалқасымен үш бөлімге бөлінген конвейер лентасының жоғарғы тарауы түйнектердің тексерілетіндерін (шеткі бөлімдері) және толығымен тазалағандарын (ортаңғы бөлімі) тасымалдауға, ал лентаның төменгі тарауы қалдықтарды тасымалдауға арналған. Толығымен тазаланған картоп науа бойымен еңкіш транспортердің қабылдауыш бөлігіне түсіріледі, ал қалдықтары қырғышпен конвейердің төменгі тарауынан құбыр воронкасына лақтырылады, одан қалдықты жинауға арналған приямок астына орнатылған балғалы ұнтақтағышқа немесе прямокқа бағытталады. Еңкіш транспортер картопты сульфаттауға арналған машинаға түседі, онда картопты ауада 24-28 мин сақтағанда қараюдан сақтайтын натрий бисульфитінің 1%-ды ерітіндісімен 5 минуттай өндейді.

Сульфаттауға арналған машинадан картоп салмақты мөлшерлегіштің қабылдау бөлігіне түседі. Транспортерлі лентаның қырғыштары түйнектерді қағып алады да, душты құрылғының астымен өткізеді, онда натрий бисульфиті ерітіндісінің артық мөлшері шайылады, сосын түйнектер өлшегіш құрылғыға лақтырылады. Белгілі бір салмаққа жеткенде транспортерлі ленталар автоматты түрде тоқтайды, картоптың порциясы тіреп қойылған ыдысқа (контейнерге) төгіледі. Контейнердегі картопты тоңазытқыш камераларында (48 сағатқа дейін 0-4°С-та) сақтайды.

Ірі цехтарда тазаланған тамыржемістілерді, сәбізді, қызылшаны өндіру үшін құрал-жабдықтар жинағы қолданылады, ол келесідей ұйымдастырылады. Сәбізді, қызылшаны ыдыстан алып, еңкіш транспортердің тиеу бөлімшесіне төгеді де, картоп тазалағыштың мөлшерлегішіне жеткізеді. Тазаланған көкөністер науа бойымен тексеру конвейеріне түседі, оның конструкциясы картопты тексеру және әрі қарай тазалау конвейеріне ұқсайды. Конвейерден көкөністер салмақтық мөлшерлегіштің қабылдау бөлігіне түседі, онда олар шайылады, сосын өлшегіш құрылғыға лақтырылады да, ыдысқа (контейнерге) төгіледі. Контейнерлер тоңазытқыш камераға сақтау үшін жіберіледі.

Өнімділігі тәулігіне 10 тоннадан кем емес картоп өңдейтін цехтарда өнімділігі 250кг/сағ-пен крахмал өндіруге арналған АК-5 агрегатын орната отырып, крахмал бөлімшесі ұйымдастырылады.

Тазаланған картоп пен тамыржемістілерді тағайындалуына байланысты бүтіндей немесе тұралған күйінде жылулық өңдеуге жіберіледі.

Кесу. Картоп пен тамыржемістілерді кесу пішіні әртүрлі болуы мүмкін. Кесу машинамен де, қолмен де (пішінделіп) жүзеге асырылады. Қолмен көкөністерді кесіп–тұрау үшін жұмыс орнына беті металды (тот баспайтын болатты немесе дюралюминийлі) өндірістік үстелдер орнатылады. Көкөністерді қолмен кесіп-тұрауды үстел бетіне жайылған өңдеу тақтайларында жүзеге асырады. Тақтайларды ағаштың берік тұқымынан жасайды, шеткі жағына белгі қояды.

Көкөністерді өңдеу кезінде құрал-саймандар оң жақта, ал шикізат сол жақта орналастырылуы керек. Үстелдің қасында жұмыскерлердің сол жағында турауға дайындалған картобы мен тамыржемістілері бар жылжымалы ванна, оң жағында тұралған жартылай өнімдерге арналған ыдыс қойылады. Туралған картоп пен тамыржемістілерді жылжымалы ваннаға салып, жылулық өңдеу үшін ыстық цехқа жібереді. Туралған картоп пен тамыржемістілерді бүтін күйінде сақтауға болмайды: картоп тез қараяды, ал тамыржемістілер желдетіліп, құрғап қалады.

Басқа көкөністерді өңдеуге арналған жұмыс орындары. Ақ қауданды және түрлі-түсті қырыққабатты, қымыздық, саумалдық, салат, әртүрлі көк шөп, қызанақ, қияр, баклажан, кәді, асқабақ, бұрыш тамыржемістілерден бөлек өңделеді.Көкөністерді цехта іріктеп тазалайды. Қауданды қырыққабаттың сыртқы жапырағын шешіп тастайды. Бұл операциялар орындалатын жұмыс орнында өндірістік үстелдер орнатылады. Қалдықтарды, соның ішінде қырыққабаттың жапырақтары мен өзегін осыларға арналған ыдысқа төгііп, цехтан алып кетеді. Жұмыскердің сол жағында жұмыс орнында өңдеуге және тазалауға арналған көкөністер, оң жағында тазаланған көкөністерге арналған ыдыс болады. Егер көкөністерді тазалаудан кейін жуу керек болса, онда бұл мақсатта жылжымалы ванналар (резиналы түтік көмегімен су құйылатын), алмалы-салмалы торы бар ванналар, кепсерлер, т.б. қолданылады.

Көк шөпті жуу үшін сыйымдылықтарымен бірге құрастырылған үстел ыңғайлы, оларға душы бар кран арқылы ыстық және салқын су әкелінген. Сыйымдылықта сифоны бар канализацияға құйылысы болуы керек. Жеткізілген потрубогында вентиль орнатылады.Пиязды, сарымсақты, желкекті тазалау ауаны тартып алатын шкафы бар арнайы жұмыс орнында жүргізіледі. Ауаны тартып алғыш тазалау кезінде бөлінетін және көз бен тыныс алу мүшелерінің сілекей қабығын тітіркендіретін эфир майларын сорып алады. Егер пиязды тазалар алдында суға салып қойса, оның эфир майларының бөлінуі азаяды. Суға малынған пиязды кәдімгі өңдірістік үстелдерде тазалауға болады. Ұшы ағып тұрған сумен суланған пышақпен пиязды тазалап турау ыңғайлы болады.    

 
Сурет 5– Пышақ түрлері

 

 

Сурет 6 - Көкөніске арналған тақтай

 

Көкөніс цехтарда дайындалатын тағамдар мен басытқылардың ішінде салаттар мен винегреттердің салыстырмалы салмағы жоғары. Оларды дайындап әшекейлеу үшін әртүрлі өнімдердің (қияр, жасыл бұршақ, жұмыртқа, зәйтүн, ет өнімдері, көк шөп т.б.-дың) көп мөлшері шығындалады, олар аспазшының жұмыс орнында сәйкес температуралық жағдайда (4-8°С) бүтін және тұралған күйінде сақталуы керек.

 

Сурет 7-Салат винегрет

 

Соған байланысты секциялық модульді құрал-жабдықтарды қолданудың маңызы зор, олар аспазшылардың жұмыс орнының ұтымды ұйымдастырылуын, өнімдерді сақтау және әртүрлі тағамдар мен басытқыларды дайындау кезінде температуралық жағдай талаптарының орындалуын қамтамасыз етеді.Ірі салқын цехтарда салаттар мен винегреттерді дайындау үшін салқындатқыш беті бар бірнеше секция-үстелдер, төмен температуралы секциялар және тоңазытқыш шкафтары кіретін желісі қолданылуы мүмкін.

 

 

 

 

 

2 Еңбекті  қорғау

 

Тамақ өнеркәсібінде  еңбекті  қорғау  және  ұйымдастыру  жұмыстарын басқару  өндірістің  административті-техникалық  жұмысшыларға жүктелген: өндіріс  бойынша–директор  және  бас  инженер цехтардың,  учаскелердің міндеттемелері:

1)технологиялық  және өндірістік процестер мен  операциялар жүргізгенде қауіпсіз  жұмыс жағдайларын ұйымдастыру;

2)қауіпті және  зиянды,ауыр  жұмыстарды автоматтау, механикаландыру кезінде және  өндірістік санитария, техника қауіпсіздік  шараларын уақытылы жүргізіп  отыру;

3)жұмысшылар мен  қызметшілер жұмыс орнында таза  ауа және температура  ылғалы  нормаға сай  болу керек;

4)жұмысшылар мен  инженерлі-техникалық мамандарды  еңбек қауіпсіздігіне  баулу және  жүйелі  бағытпен  үгіт- насихат  жүргізу;

5)жұмысшыларды арнайы  жұмыс киімдерімен және қорғаныш  заттарымен қамтамасыз ету;

Осы  жағдайлар бойынша  жоғарыда  аталған  басшылар   қауіпсіздік техникасы  сақталмаған  жағдайда  және еңбекті  қорғау,өндірістік санитария жұмыстары  жүргізілмеген  жағдайда жауап береді.

Бас инженер қол  астында арнайы бөлім немесе  қауіпсіздік  техникасы бойынша инженер мына жұмыстарды жүргізіді:

1)цехтардың, бөлімдердің  және учаскелер  басшыларын, министрліктердің, өкіметтің  нұсқаулары  мен заңдарының, сонымен  қатар қауіпсіздік  техникасы  нормаларын, инструкцияларын және  ережелерін сақтауы  жөнінде  бақылау;

2)қауіпсіз  еңбек  шараларын  ұйымдастырады, жұмысшыларды  техника  қауіпсіздігі   курстарында  оқытады;

3)еңбекті  қорғау  жұмыстары  бойынша инженерлі-техникалық  жұмысшылардың  білімін  комиссия  құрамымен  бірге  тексереді,  өндіріспен байланысты күтпеген   және  төтенше  жағдайларды  тексереді, құрылыс, қайта  жөндеу, цехтардың   және қондырғыларды  жөндеу  жұмыстарының  жобаларын   қарастырады;