Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное  учреждение

   Высшего профессионального образования

Российский  государственный  торгово-экономический  университет

Ростовский  институт (филиал)

                                    Кафедра товароведения и экспертизы товаров 
 
 
 

                                            Курсовая работа

        по дисциплине «Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров»

   «Безопасность как  фактор конкурентоспособности  алкогольных   

     напитков» 
 
 

                                                                      Выполнила: студентка 3 курс ТЭТ з/о (с/о)

                                                                                                  Руденко М. И.

                                                                      Научный руководитель: доцент Коробова Л.Н. 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                 Ростов-на-Дону

                                                           2010

                                                   Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3

1 Общая характеристика  алкогольной продукции……………………………..4

2  Критерии  качества и показатели безопасности  алкогольных 

напитков…………………………………………………………………………...9

2.1 Крепкие алкогольные напитки……………………………………………….9

2.2 Виноградные и плодовые вина……………………………………………...18

2.2.1 Требования  к качеству, упаковке, маркировке  и хранение

 ин………………………………………………………………………………...26

2. 2.2 Болезни,  дефекты и недостатки вин……………………………………..33

3. Фальсификация сырья, используемого в производстве

 виноградных  вин………………………………………………………………..35

Заключение……………………………………………………………………….37 
Список литературы………………………………………………………………38                                   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                  Введение

     Категория качества в системе маркетинга рассматривается  как одна из главных составных частей стратегии овладения рынком, повышения уровня обслуживания и обеспечения конкурентоспособности. Повышение качества - основной источник увеличения потребительной ценности, «полезности» материальных благ и услуг, а соответственно и роста прибыли.

     Высокое качество - это самое надежное средство выхода на рынок. С точки зрения маркетинга, качество включает показатели своевременного обновления продукции, выпуска ее в ассортименте, в наиболее полной степени удовлетворяющем запросы, вкусы и требования потребителей.

     Тема  курсовой работы актуальна, так как  в последнее время на рынке  алкогольной продукции появляется много товаров низкого качества. Особенному ужесточению подлежат в настоящее время стандарты качества, обеспечивающие экологическую чистоту, высокую степень унификации продукции, меры безопасности и защиты здоровья человека.

     Именно  оно является важнейшим критерием  успеха товаров в конкурентной борьбе на рынке.

      Цель  работы: провести анализ важнейших показателей качества алкогольной продукции.

           Задачи работы:

           - охарактеризовать классификацию алкогольных напитков.

            - проанализировать критерии качества для разных групп алкогольных напитков.

      Работа  состоит из введения, заключения, двух глав и списка использованной литературы. 
 
 
 
 
 

1 Общая характеристика алкогольной продукции

    Алкогольные напитки являются продуктами, содержащими  этиловый спирт.

      Спирт этиловый получают методом спиртового брожения сахаро - и крахмалосодержащих продуктов  — сахарной свеклы, тростника, картофеля, зерна, а также отходов их переработки (мелассы, патоки, отходов виноделия). В зависимости от содержания примесей и крепости спирт этиловый ректификованный (С₂Н₅ОН) выпускают сортов: Люкс, Экстра, высшей очистки и 1-го. Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов.

      Спирты  сортов Люкс и Экстра получают только из кондиционного зерна. Для спирта высшей очистки и 1-го сорта используют любое крахмалосодержащее пищевое сырье.

      Содержание  этилового спирта (крепость) выражается в объемных процентах. Под объемным процентом понимают количество миллилитров спирта в 100 мл водно-спиртового раствора при 20˚С. Крепость спирта Люкс – 96,3% об., Экстра – 96,5% об., высшей очистки – 96,2% об., 1-го сорта – 96,0% об.¹

      Этиловый  спирт – бесцветная, легкоподвижная жидкость; удельный вес безводного спирта при 20˚С – 0,78927; температура  кипения при 760 мм рт.ст. – 78,3˚С; замерзания -  - 117˚С.

    В зависимости от содержания этилового  спирта все алкогольные напитки подразделяются на несколько групп: высокоалкогольные содержат спирта до 96% — этиловый спирт; крепкие содержат спирта 31—65% — водки, ром, виски, коньяки; среднеалкогольные напитки 9—30% — ликеро-наливные изделия, вина; слабоалкогольные спирта 1,5—8% — пиво. Алкогольные напитки (водка, ликеро-водочные изделия) являются носителями не только «пустых», но и «токсических» калорий.

    При употреблении в больших количествах они оказывают неблагоприятное воздействие на организм человека.

    Требования  к качеству и безопасности алкогольной  продукции регламентированы следующими Государственными стандартами:

    ГОСТ  Р 51355-99 Водки и водки особые. Общие  технические условия. - настоящий стандарт распространяется на водки и особые водки, представляющие собой спиртные напитки, крепостью 40,0-45,0; 50,0 и 56,0 %, полученные обработкой специальным адсорбентом вводно-спиртового раствора, с добавлением ингредиентов или без них, с последующим фильтрованием.

    ГОСТ  Р 51786-2001 Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности - настоящий стандарт распространяется на водку и этиловый спирт из пищевого сырья и устанавливает газохроматографический метод определения их подлинности по содержанию токсичных микропримесей: сивушного масла (2-бутанола, 1-пентанола, 1-гексанола), кротональдегида, кетонов (ацетона и 2-бутанона), ароматических спиртов (бензилового и 2-фенилэтанола), ароматического альдегида (бензальдегида), этилового эфира, диэтилфталата, метилового спирта, сивушного масла (2-пропанола, 1-пропанола, изобутилового спирта, 1-бутанола, изоамилового спирта), уксусного альдегида, сложных эфиров (метилацетата, этилацетата).

    ГОСТ  Р 52523-2006 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия. - настоящий стандарт распространяется на столовые вина и столовые виноматериалы, в нем предъявлены требования обеспечивающие безопасность, качество и маркировку продукта.

    ГОСТ 7208-93 Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия. - настоящий стандарт распространяется на виноградные вина и виноградные обработанные виноматериалы, поставляемые на внутренний рынок и на экспорт.

    ГОСТ  Р 51283-99 Вина медовые. Общие технические условия.

    ГОСТ  Р 52558-2006 Вина газированные и вина газированные жемчужные. Общие технические условия.

    ГОСТ 28616-90 Вина плодовые. Общие технические  условия. - настоящий стандарт распространяется на плодовые вина, приготовленные путем спиртового брожения сока свежих плодов, получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги.

    ГОСТ  Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие  технические условия. - настоящий стандарт распространяется на ароматизированные вина.

    ГОСТ  Р 51159-98 Напитки винные. Общие технические условия.

    ГОСТ  Р 51156-2005 Коктейли винные газированные. Общие технические условия.

    ТУ 9173-635-00008064-05 Ягодно-фруктовые натуральные  вина Технические условия.

    ТУ 9173-640-00008064-05 Вина ягодно-плодовые натуральные  Технические условия.

    ГОСТ  Р 52404-2005 Вина специальные и виноматериалы  специальные. Общие технические  условия.

    ГОСТ  Р 52191-2003 Ликеры. Общие технические  условия. ГОСТ Р 52192-2003 Изделия ликероводочные Общие технические условия.- настоящий стандарт распространяется на ликероводочные изделия: наливки, пунши, настойки сладкие, настойки полусладкие слабоградусные, настойки горькие, настойки горькие слабоградусные, напитки десертные, напитки слабоградусные газированные и негазированные, аперитивы, бальзамы, коктейли и джины.

    ГОСТ  Р 52135-03 Плодовые водки. Общие технические  условия.- настоящий стандарт распространяется на плодовые водки, за исключением виноградных водок.

    ГОСТ  Р 51618-2000 Коньяки российские. Технические  условия.

    ГОСТ 12494-77 Коньяки (бренди), поставляемые на экспорт. Настоящий стандарт распространяется на коньяк (бренди), представляющий собой алкогольный напиток со специфическим букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного коньячного спирта и поставляемый на экспорт.

    ТУ 10-05031531-159-94 Напитки крепкие алкогольные. Бренди. Общие технические условия.- настоящие технические условия распространяются на крепкие алкогольные напитки (бренди), вырабатываемые из коньячного или виноградного спирта или виноматериалов с добавлением различных компонентов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ для применения в виноделии.

    ГОСТ  Р 51300-99 Кальвадосы российские. Общие  технические условия.

    ГОСТ  Р 51145-98 Спирты коньячные. Технические  условия.- настоящий стандарт распространяется на коньячные спирты молодые и  выдержанные, предназначенные для производства российских коньяков, бренди и других алкогольных напитков.

    ГОСТ  Р 51298-99 Дистиллят винный. Технические  условия - настоящий стандарт распространяется на винный дистиллят, предназначенный  для производства винодельческой продукции.

    ГОСТ  Р 51279-99 Дистиллят плодовый. Технические  условия - настоящий стандарт распространяется на плодовый дистиллят, предназначенный для производства винодельческой продукции.

    ГОСТ  Р 51272-99 Сидры Технические условия.

    ГОСТ  Р 51158-98 Вина игристые. Общие технические условия. - настоящий стандарт распространяется на игристые вина, полученные методом шампанизации из подслащенных обработанных сухих и десертных виноматериалов, недобродов, мистелей или виноградного сока путем сбраживания в герметичных сосудах под давлением образующейся при брожении двуокиси углерода и обладающие игристыми свойствами.

    ГОСТ 13918-88 Советское шампанское. Технические  условия.- настоящий стандарт распространяется на Советское шампанское, получаемое насыщением двуокисью углерода эндогенного происхождения при вторичном брожении обработанных виноматериалов в бутылках, резервуарах или системе резервуаров.

    ГОСТ 12134-87 Вина игристые для экспорта. Технические  условия - настоящий стандарт распространяется на игристые вина, насыщенные двуокисью углерода эндогенного происхождения при вторичном брожении обработанных виноматериалов и предназначен для экспорта.

    ГОСТ  Р 51165-98 Российское шампанское. Общие  технические условия - настоящий  стандарт распространяется на Российское шампанское, приготовленное по специальной технологии в результате вторичного брожения обработанных шампанских виноматериалов в герметических сосудах под избыточным давлением образующейся при брожении двуокиси углерода.

    ТУ 9176-145-00008064-97 Фрукты и ягоды в вине - настоящие технические условия распространяются на фрукты и ягоды, залитые виноградными или плодовыми виноматериалами, с добавлением или без добавления спирта, сахара, плодово-ягодных спиртовых соков, других компонентов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ для применения в виноделии и предназначенные для реализации в торговой сети. СанПиН 2.3.2.1078-01 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов - удельная активность цезий-137, удельная активность стронций-90, массовые концентрации кадмия, свинца, мышьяка, ртути. 

2 Критерии качества и показатели безопасности алкогольных напитков

     Показатели  безопасности характеризуют особенности  продукции, обусловливающие при ее потреблении или эксплуатации безопасность человека (обслуживающего персонала). Учет этих показателей необходим для обеспечения безопасности человека при использовании товаров. Показатели безопасности являются как правило, регламентирующими. Поэтому их несоответствие требованиям и нормам исключает необходимость оценки уровня конкурентоспособности того или иного товара на конкретном рынке. 

1.   Крепкие алкогольные напитки

    Водка -  это крепкий алкогольный напиток, содержащий от 40 до 56% спирта. Получают водку разбавлением этилового спирта-ректификата люкс, экстра, высшей очистки с умягченной водой (без солей кальция и магния). Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки (сахар, лимонную кислоту, мед и др.). Различают две группы водок — обыкновенные и особые.²

    Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные  вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент этих водок:

    Русская — спирт экстра с добавлением  корицы.

    Столичная — спирт высшей очистки с добавлением сахара, соды, уксуса.

    Московская  особая — 40, 50, 56% — спирт высшей очистки  и добавляют двууглекислый и уксуснокислый натрий.

    Посольская  — спирт экстра и добавка обрата и обезжиренного молока.

    Лимонная  — спирт высшей очистки и добавка лимонной кислоты.

    Бутылки с водочными изделиями должны быть плотно укупорены и не давать течи при переворачивании. На бутылку  с водкой должна быть наклеена специальная (акцизная) марка, подтверждающая легальность производства водки. Качество водки определяют по 10-балльной системе. Обращают внимание на полноту налива, при температуре 20°С. В стандарте (ГОСТ 12545-81) указаны допустимые отклонения от номинального объема.

    Водки всех видов должны быть бесцветной, прозрачной, без посторонних частиц, мути и осадка жидкостью. Вкус и запах - характерные для каждого вида, без постороннего вкуса и запаха.

      Промышленность   выпускает водки и водки особые. Из спирта люкс  готовят водку  марок Люкс, Золотое кольцо крепостью 40% оборотов. Из спирта Экстра — водки Старославянская, Кристальная, Золотая корона, Пшеничная, Сибирская, Столичная, Посольская. Водки из спирта экстра имеют преимущественно  крепость 40% об., но по действующему стандарту могут вырабатываться спиртуозностью 40—45%об. Из спирта высшей очистки готовят водки Русскую, Старорусскую, Гомельскую, Климовичскую  и др. (40% об.). Из спирта высшей  очистки разрешено готовить водки крепостью 38—45%  об. Водки делят на водки и водки особые — в зависимости от вкусовых и ароматических свойств³.

      Доброкачественные и особые водки должны иметь вид прозрачной жидкости, без посторонних включений и осадка, вкус и аромат, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Из физико-химических показателей нормируется объемная доля спирта, щелочность, содержание сивушных масел и альдегидов, концентрация эфиров. Качество изделий подтверждается удостоверениями качества  или сертификатами соответствия, выданными в установленном порядке. Спиртные напитки принимаются по качеству и количеству, в том числе по внешнему виду и оформлению, в соответствии с требованиями нормативно-технической документации и договорами сторон.

      Водка является продуктом, который часто  подвергается фальсификации. Этому содействуют ее прозрачность и бесцветность. Этиловый спирт в ней может быть частично или полностью заменен водой или техническим спиртом. В последнем случае в изделиях замечается сивушный привкус. Присутствие излишней воды определяется как пониженная крепость напитка. Многие производители алкогольных напитков создают свою систему защиты изделий от фальсификации. Так водки семейства «Довгань» имеют на бутылках «паспорт качества», имеющий несколько степеней защиты. Подделка его исключена в силу высокой стоимости.

      Разливают водку в стеклянные бутылки емкостью 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 и 1 л, укупоривают колпачками под обкатку из алюминиевой фольги с пробкой или полимерной прокладкой либо  полиэтиленовой пробкой с навинчивающимися  колпачками. На пробке указывается буква, соответствующая виду водки (Р. —  Русская, П. — Пшеничная), на этикетке приводятся наименование напитка, товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, крепость напитка, емкость посуды, обозначение стандарта на продукцию. Дата розлива указывается насечкой по периметру  этикетки против соответствующей цифры или штампом на обратной стороне. Этикетка должна быть наклеена ровно, обжим  пробки вокруг горлышка бутылки плотный.

      Бутылки устанавливают в гнездовые ящики  и в них хранят. Оптимальный режим хранения — температура 10—20˚С и относительная влажность воздуха не выше 85%. Гарантийный срок хранения водок 12 мес., для Министерства обороны 18 мес., водок особых — 6 мес. со дня розлива.⁴

      Водку могут фасовать и хранить в 100-, 150-граммовых полистирольных стаканчиках. Однако срок хранения напитка в  этой упаковке ограничен 45 сут., так как при более длительном контакте напитка и полимера в него могут переходить фталаты и стирол, вызывающие у потребителя аллергию.

     Ликероводочные  изделия представляют собой крепкие алкогольные напитки, приготовленные купажированием ректификованного этилового спирта, умягченной воды, сахара; плодово-ягодного, эфиромасличного или неароматического сырья растительного сырья. Помимо основного используется вспомогательное сырье – органические кислоты, мед, эфирные масла, красители. Ликероводочные изделия классифицируют по содержанию этилового спирта и сахара, которые в основном определяют органолептические свойства напитков и их воздействие на организм.

                    Таблица 1

Классификация ликероводочных изделий

по содержанию спирта и сахара

      Ликеры крепкие содержат спирта до 45% об. Их готовят с использованием ароматических спиртов, отогнанных из эфиромасличного сырья. В эту группу изделий входят ликеры: Кристалл, Анисовый, Бенедиктин, Мятный, Апельсиновый и др. Ликеры десертные при  том же или меньшем  наличии сахара и кислотности, что у крепких ликеров, содержат меньше  спирта. Для их изготовления используют плодово-ягодные спиртованные соки и морсы, настой эфиромасличного сырья.⁵ Выпускают ликеры: Яблочный,  Абрикосовый, Вишневый,  Кофейный, Розовый. Вкус их сладкий или кисло-сладкий с привкусом  плодово-ягодного сырья, пряно-ароматического, какао, кофе. Наряду с традиционными ликерами в последние годы налажен выпуск новых видов: слабоградусных, эмульсионных, цитрусовых, солодовых, а также на основе вин, сакэ, пива.

      Кремы. Характеризуются густой вязкой консистенцией, связанной с высоким содержанием сахара, и более низкой, чем у прочих ликеров, спиртуозностью. Готовят кремы преимущественно на плодово-ягодном сырье, какао-продуктах, о чем свидетельствуют их наименования — Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый,  Шоколадный   флипп. На мировом рынке они пользуются повышенным спросом.

      Наливки по сравнению с ликерами содержат меньше сахара и спирта, готовят их на плодово-ягодных морсах ароматизацией эфирными  маслами, эссенциями. Выпускают: Вишневую, Алычовую,  Белорусскую, Десертную, Запеканку.

      Пунши.  Высокоэкстрактивные тонизирующие напитки с пониженной спиртуозностью. Готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, сахара, морсов, настоев пряно-ароматического сырья, эфирных масел, лимонной кислоты, портвейнов и др. Наиболее полно вкусовые свойства пуншей проявляются при употреблении их с чаем в соотношении 1:1, кипяченой или газированной водой. Выпускают: Яблочный, Черносмородиновый, Винный, Загадка.

      Настойки. Выпускают сладкие, полусладкие, горькие, горькие слабоградусные и бальзамы. Настойки сладкие по вкусовым свойствам и исходному сырью близки к наливкам, но отличаются меньшим  содержанием  сахара и большей максимальной крепостью. В основном готовят на плодово-ягодном сырье. Выпускают: Ежевичную, Клюквенную, Брусничную, Рябиновую на коньяке, Нежинскую рябину.

      Настойки  полусладкие характеризуются высокой  крепостью при  умеренном содержании сахара. В эту группу входят: Дайнава, Паланга, Восточная, Рябинка, Суздальская, Лесная сказка, Вишневая.

      Настойки  горькие слабоградусные содержат 27—28% спирта, нет в составе сахара, отличаются острым своеобразным вкусом. К ним относятся: Горная, Имбирная, Украинская, Степная, Стрелецкая, Янтарная, Полевая, Любительская. Настойки горькие готовят на эфиромасличном сырье, характеризуются высокой спиртуозностью и отсутствием сахара. Об использованном  сырье говорят сами наименования горьких настоек — Анисовая, Зубровка, Зверобой, Духмяны колас, Перцовка. Хотя наименования могут быть и отвлеченные —  Старка, Беловежская, Берестье, Бородинская.

      Ассортимент горьких настоек в последнее  время обновлен: Белорусская душистая, приготовленная на настоях зверобоя, чабреца, лафанта и морсе рябины; Дуброва —  на спирте высшей  очистки с добавлением настоев дубровки, укропа, вереска и кориандра; Климовичская — на настоях мелиссы, лафанта, зубровки, чабреца; Русская особая — на спирте высшей очистки с добавлением кориандра, мяты, липового цвета. Крепость настоек 40% об. 

      Бальзамы  характеризуются большим набором (до 40 видов) пряно-ароматического сырья и высоким содержанием спирта (40—45%). Напитки десертные. Эта группа ликероводочных изделий имеет самую низкую  спиртуозность, а по остальных свойствам близка к сладким настойкам. У них хорошо выражены  вкусовые свойства сырья. Ассортимент десертных напитков: Малинка, Вишневый,  Желтые  листья, Рябиновый, Клюковка.

      Аперитивы  относят к тонизирующим напиткам, употребляемым для улучшения аппетита. В купаж их входят настои лекарственных и эфиромасличных растений, сухие виноградные  вина, настойки, ликеры. При употреблении рекомендуется их разбавлять. Аперитивы разнообразны по крепости — от  17 (Новость) до 45% (Габриэль) и содержанию сахара —   от 7 (Оригинальный, Утес, Минск) до 25% (Габриэль).

      Джин — крепкий алкогольный напиток (45%), получаемый  перегонкой водно-спиртовой жидкости, настоенной на можжевеловой  ягоде с добавлением различных пряностей (апельсиновая корка, гвоздика и др.). Распространен в США, Западной Европе. В наших условиях его заменяет горькая настойка Можжевеловая  любительская. Джин  больше рекомендуется употреблять в качестве ингредиента коктейлей Солнечного, Тминного, Осеннего.

     Коньяк — крепкий алкогольный напиток, полученный смешиванием коньячного спирта, спиртованной воды, сахарного сиропа. Коньячный спирт получают перегонкой сухих белых виноматериалов при длительной выдержке  в дубовых  бочках. Все потребительские свойства коньяка формируются  на стадии этой выдержки, после розлива в бутылки они не улучшаются. В зависимости от возраста коньячных спиртов коньяки классифицируют на ординарные(три, четыре, пять звездочек), марочные (КВ — коньяк выдержанный, КВВК —  коньяк выдержанный  высшего качества, КС — коньяк старый) и коллекционные (Дойна, Тбилиси, Киев, Праздничный  и др.). Московский юбилейный (возраст коньячного спирта 25 лет), Порт-Петровский (25 лет) — Российские, Царь Тигран (25 лет) — Армения, Президент (40 лет) — Молдавский.⁶