Безопасность кисломолчных продуктов

ВВЕДЕНИЕ

Кисломолочные продукты – это молочные продукты, вырабатываемыесквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные напитки пользуются заслуженной популярностью у миллионов людей различных стран мира.

В настоящее время создаются новые кисломолочные продукты, которые должны оказывать положительное влияние на организм человека. Такие продукты получены из природных ингредиентов и содержат большое количество биологически активных веществ, могут и должны входить в ежедневный рацион питания человека. При потреблении регулируют определенные процессы в организме (стимулируют иммунные реакции, прекращают развитие определенных заболеваний и т.д., иначе говоря призваны улучшить здоровье покупателя и уменьшить риск заболеваний).

Получение функциональных продуктов возможно обогащением продукта нутриентами при производстве и получением сырья с заданным компонентным составом. Лечебно-профилактические свойства функциональных молочных продуктов обусловлены применением пробиотических и пребиотических компонентов.

Пробиотики - это живые микроорганизмы: молочнокислые бактерии, чаще бифидо- или лактобактерии, иногда дрожжи, которые относятся к нормальным обитателям кишечника здорового человека. Пробиотики восстанавливают микробный баланс в организме человека.

К пребиотикам относятся неперевариваемые ингредиенты пищи, которые способствуют улучшению здоровья за счет избирательной стимуляции роста или метаболической активности одной или нескольких групп бактерий, обитающих в толстой кишке.

Желание производителей улучшить органолептические свойства,обеспечить безопасность и рентабельность продуктов, соблюсти оригинальную фирменную маркировку приводит к изменению традиционных способов производства, рационализации состава, выработке комбинированных молочных продуктов с добавлением немолочных компонентов и применением различных пищевых добавок. Причём экономическая целесообразность не всегда соответствует качественным показателям, пищевой и биологической ценности готового продукта. В настоящее время вырабатывается большое количество кисломолочных напитков по различным рецептурам, в связи с этим выделяется широкое разнообразие ассортимента.

Целью данной курсовой работы является изучение кисломолочных напитков, обогащенных бифидобактериями, изучение факторов определяющих их потребительские свойства, изучение показателей, применяемых для проведения экспертизы и установление критериев их ассортиментной экспертизы. К основным задачам относятся:

- выявить методы экспертизы  позволяющие определить отношение

продукта к тому или иному ассортиментному ряду;

- проведение экспертизы  согласно выбранным методам;

- заключение о достоверности  определения ассортиментного ряда, по

выбранным критериям

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. . Общее положение государственной политики  Российской Федерации в области здорового питания

Под государственной политикой Российской Федерации в области здорового питания населения (далее - государственная политика в области здорового питания) понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение в соответствии с требованиями медицинской науки потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения.

Постановлением Правительства Российской Федерации от 10 августа 1998 г. N 917 была одобрена Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года, важным моментом реализации которой явилось принятие большинством субъектов Российской Федерации программ, направленных на улучшение структуры питания населения региона, а также организация в 4 федеральных округах и 26 субъектах Российской Федерации центров оздоровительного питания.

За прошедшие годы отмечены улучшения в области питания населения за счет изменения структуры потребления пищевых продуктов (увеличения доли мясных и молочных продуктов, фруктов и овощей), разработано свыше 4000 пищевых продуктов, обогащается биологически ценными компонентами до 40 процентов продуктов детского питания, около 2 процентов хлебобулочных изделий и молочных продуктов, а также безалкогольных напитков.

Произошли положительные сдвиги в организации детского и диетического (лечебного и профилактического) питания. В ряде регионов значительно возросла распространенность грудного вскармливания, однако в целом по России только 41 процент детей до 3 месяцев получают грудное молоко.

Налажено производство отечественных продуктов для вскармливания детей раннего возраста, в том числе адаптированных, и продуктов специального лечебного питания. С 2008 года в ряде субъектов Российской Федерации реализуются пилотные проекты, направленные на совершенствование системы организации школьного питания.

С 2009 года через центры здоровья реализуются мероприятия, направленные на формирование здорового образа жизни у населения, включая сокращение потребления алкоголя и табака, а также на снижение заболеваемости и смертности от наиболее распространенных заболеваний.

Однако, несмотря на положительные тенденции в питании населения, смертность от хронических болезней, развитие которых в значительной степени связано с алиментарным фактором, остается значительно выше, чем в большинстве европейских стран.

Питание большинства взрослого населения не соответствует принципам здорового питания из-за потребления пищевых продуктов, содержащих большое количество жира животного происхождения и простых углеводов, недостатка в рационе овощей и фруктов, рыбы и морепродуктов, что приводит к росту избыточной массы тела и ожирению, распространенность которых за последние 8 - 9 лет возросла с 19 до 23 процентов, увеличивая риск развития сахарного диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы и других заболеваний.

Значительная часть работающего населения лишена возможности правильно питаться в рабочее время, особенно это касается малых и средних предприятий, что неблагоприятно сказывается на здоровье работающих.

Все это свидетельствует о необходимости развития программ, направленных на оптимизацию питания населения.

1. Цели и задачи государственной политики в области здорового питания 

Целями государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием.

Основными задачами государственной политики в области здорового питания являются:

1. расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности;
2. развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовые, образовательные и др.);
3. разработка и внедрение в сельское хозяйство и пищевую промышленность инновационных технологий, включая био- и нанотехнологии;
4. совершенствование организации питания в организованных коллективах, обеспечения полноценным питанием беременных и кормящих женщин, а также детей в возрасте до 3 лет, в том числе через специальные пункты питания и магазины, совершенствование диетического (лечебного и профилактического) питания в лечебно-профилактических учреждениях как неотъемлемой части лечебного процесса;
5. разработка образовательных программ для различных групп населения по вопросам здорового питания;
6. мониторинг состояния питания населения.

2. Механизм реализации государственной политики в области здорового питания

Основными направлениями реализации государственной политики в области здорового питания являются:

1. разработка и принятие технических регламентов, касающихся продуктов питания;
2. законодательное закрепление усиления ответственности производителя за выпуск не соответствующей установленным требованиям и фальсифицированной пищевой продукции;
3. разработка национальных стандартов, обеспечивающих соблюдение требований технических регламентов, касающихся пищевых продуктов и продовольственного сырья;
4. совершенствование механизмов контроля качества производимых на территории Российской Федерации и поставляемых из-за рубежа пищевых продуктов и продовольственного сырья;
5. разработка комплекса мероприятий, направленных на снижение распространенности заболеваний, связанных с питанием;
6. законодательное обеспечение условий для инвестиций в производство витаминов, ферментных препаратов для пищевой промышленности, пробиотиков и других пищевых ингредиентов, продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) продуктов, продуктов для питания здоровых и больных детей;
7. обеспечение приоритетного развития фундаментальных исследований в области современных биотехнологических и нанотехнологических способов получения новых источников пищи и медико-биологической оценки их качества и безопасности;
8. разработка и внедрение единых форм государственной статистической отчетности о заболеваемости, связанной с нарушением питания, в том числе с анемией, недостаточностью питания, ожирением, болезнями органов пищеварения, а также о грудном вскармливании детей;
9. разработка и внедрение программ государственного мониторинга питания и здоровья населения на основе проведения специальных исследований индивидуального питания, в том числе групп риска (дети раннего возраста, беременные и кормящие женщины, малоимущее население), включая вопросы безопасности и развития распространенных алиментарно-зависимых состояний;
10. усиление пропаганды здорового питания населения, в том числе с использованием средств массовой информации;
11. создание системы анализа и оценки информации о достижениях и тенденциях развития отечественной и зарубежной науки и техники в области здорового питания и производства качественных пищевых продуктов и добавок, подготовки прогнозно-аналитических материалов, используемых для формирования и эффективного проведения государственной политики;
12. развитие системы подготовки и переподготовки кадров всех уровней в области сельскохозяйственного производства, пищевых технологий и гигиены питания.

3. Основные принципы государственной политики в области здорового питания

Государственная политика в области здорового питания населения основывается на следующих принципах:

а) здоровье человека - важнейший приоритет государства;

б) пищевые продукты не должны причинять ущерб здоровью человека;

в) питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи;

г) рациональное питание детей, как и состояние их здоровья, должны быть предметом особого внимания государства;

д) питание должно способствовать защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды.

Государственная политика в области здорового питания населения строится на основе постоянного наблюдения за состоянием питания и здоровья и прогнозов развития науки и техники в области производства сельскохозяйственного сырья, пищевых продуктов. Фундаментальные и прикладные научные исследования развиваются опережающими темпами в наиболее перспективных направлениях, расширяют познания человека о его потребностях в пищевых веществах и энергии, о свойствах сырья и продуктов, создают технологическую основу для совершенствования процессов производства продовольствия и являются важнейшим фактором государственной политики.

4. Основные направления государственной политики в области здорового питания

Определены следующие направления государственной политики в области здорового питания населения:

1) в области формирования  нормативной базы предусматривается  совершенствование этой базы, регулирующей  производство, хранение, транспортирование, сбыт, реализацию, качество и безопасность  продовольственного сырья и пищевых  продуктов, повышающей заинтересованность  отечественных предприятий в  увеличении объемов производства  и повышении качества продовольствия;

2) в области производства  продовольственного сырья необходимо осуществить меры по:

а) развитию интегральных систем ведения земледелия, созданию высокопродуктивных и экологически сбалансированных агроэкосистем, обеспечивающих значительное повышение урожайности сельскохозяйственных культур и продуктивности животных;

б) проведению исследований в области трансгенных форм растений и животных и созданию на их основе новых сортов и гибридов, пород и линий с высокой устойчивостью к экстремальным условиям среды, обеспечивающих стабильное производство качественного сырья для нужд человека;

в) разработке нового поколения диагностических и лечебных препаратов для борьбы с распространенными болезнями сельскохозяйственных животных, в том числе и вирусного происхождения;

г) разработке новых технологий и технических средств для увеличения производства сбалансированных кормов для животноводства;

д) выделению экологически чистых зон, обеспечивающих сырьем в первую очередь предприятия по производству детских пищевых продуктов;

е) совершенствованию экономического механизма природопользования, направленного на экологическое оздоровление природной среды и сельскохозяйственных угодий;

3) в области производства  пищевых продуктов предусматривается:

а) совершенствование биотехнологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья, включая:

получение новых видов пищевых продуктов общего и специального назначения с использованием ферментных препаратов и биологически активных веществ;

использование побочного сырья пищевой и перерабатывающей промышленности для производства полноценных продуктов питания и высококачественных кормов для животноводства;

б) создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в том числе:

продуктов питания массового потребления для различных возрастных групп населения;

продуктов лечебно-профилактического назначения для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения, проживающего в зонах экологически неблагополучных по различным видам загрязнений;

продуктов питания для военнослужащих и групп населения, находящихся в экстремальных условиях;

в) создание отечественного производства витаминов, минеральных веществ, микроэлементов и других пищевых веществ в объемах, достаточных для полного обеспечения населения, в частности путем обогащения ими пищевых продуктов массового потребления;

г) организация крупнотоннажного производства пищевого белка и белковых препаратов, предназначенных для обогащения пищевых продуктов;

д) совершенствование систем хранения продовольствия на всем пути продвижения сырья и готовой продукции от поля или фермы до потребителя, обеспечивающих сохранение качества и снижение потерь полезной продукции;

4) в области обеспечения безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья намечается:

максимальное сохранение пищевой ценности и качества производимых продуктов за счет применения современных технологий и оборудования, исключающих возможности бактериального, химического и физического загрязнения;

совершенствование нормативно-методической базы государственного надзора за качеством и безопасностью пищевых продуктов и продовольственного сырья с целью контроля условий производства, закупки, поставки, транспортирования, хранения и реализации продукции;

осуществление наблюдения за объектами окружающей среды (почва, вода, воздух);

создание современной инструментальной и аналитической базы контроля качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;

5) в области формирования у населения навыков здорового питания предусматриваются меры по:

ликвидации информационного дефицита в вопросах культуры питания и разработке программ обучения для специалистов, работающих в области медицины, образования, общественного питания, производства и переработки пищевых продуктов;

созданию образовательных программ для населения;

внедрению современных компьютерных систем сбора, хранения и обмена информацией, включая использование глобальных сетей;

созданию информационно-издательских программ;

6) в области рационализации детского питания намечается решение следующих задач:

разработка и реализация комплексной программы поддержки грудного вскармливания;

обеспечение детей раннего возраста специализированными продуктами;

обеспечение больных детей специализированными продуктами лечебного питания;

организация в установленном порядке горячего питания детей в учреждениях общего образования;

7) в области разработки медицинских аспектов здорового питания необходимо предусмотреть следующие меры:

осуществление постоянного наблюдения за состоянием питания, пищевым статусом, распространенностью алиментарно-зависимых заболеваний и состоянием здоровья различных групп населения в регионах Российской Федерации;

уточнение потребностей различных возрастных групп населения в пищевых веществах и энергии, разработка на их основе рекомендаций по питанию;

подготовка кадров в различных областях науки о питании в учебных заведениях медицинского и пищевого профиля;

8) в области обеспечения доступности пищевых продуктов для малоимущих слоев населения важно создать систему выявления нуждающихся в адресной помощи и разработать различные виды этой помощи, в том числе продуктами, обогащенными незаменимыми факторами и биологически активными добавками, а также механизм и методические подходы ее реализации.

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. Объекты исследования

В качестве объектов исследования были выбраны 2 образца кисломолочных напитков, обогащенных бифидо- и лактобактериями, разных производителей. Выбор объектов исследования объясняется большим распространением данных продуктов в магазинах и наличием на маркировке данных об обогащении напитков бифидобактериями. См. таблицу 1

Таблица 1. Объекты исследования

2. Методы исследования
1. Определение органолептических показателей

Кисломолочные напитки характеризуются разнообразными органолептическими показателями. В приложении 11 к ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» в таблице приведены следующие органолептические показатели классификации продуктов переработки молока:

1. Внешний вид и консистенция;
2. вкус и запах;
3. цвет.

Внешний вид и консистенция характеризуется как однородная с ненарушенным сгустком при термостатном способе производстве, с нарушенным сгустком – при резервуарном способе производства. Для кефира допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванных нормальной микрофлорой. Для напитков, приготовленных на ацидофильных культурах, характерна тягучая консистенция. Для кумыса характерна газированная пенящаяся консистенция с мелкими частицами белка, для простокваши – незначительная мучнистость. Для простокваши, вырабатываемой резервуарным способом с использованием стабилизатора – легкаяжелированность. Для простокваши сливочной, вырабатваемой резервуарным способом, - нарушенный сгусток однородной консистенции. Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности сгустка; для кефира – не более 2% от объема продукта; простокваши и йогурта – 3% от объема продукта, кумыса – 5%; для ряженки – наличие пенок.

Вкус и запах кисломолочных продуктов чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для кефира – освежающий, слегка острый вкус; для ряженки и варенца – выраженный привкус пастеризации; для кумыса – дрожжевой привкус; для напитков, вырабатываемых с сахаром, - сладкий вкус.

Цвет – молочно – белый цвет.  Для варенца и ряженки выраженный светло – кремовый цвет, для напитков с наполнителями – цвет внесенного наполнителя, равномерный по всей массе.

Согласно ГОСТ Р 52687 – 2006 «Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериямибифидум. Технические условия» вкус и запах исследуемых образцов чистые, кисломолочные. Допускается дрожжевой привкус. При выработке с пицевкусовыми продуктами и/или пищевыми добавками - со вкусо– и ароматом внесенного ингредиента.

Цвет продукта молочно–белый, равномерный по всей массе, либо обусловленный цветом внесенного ингредиента.

Консистенция и внешний вид – однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде единичных пузырьков, вызванное действием микрофлоры закваски. При  использовании пищевкусовых продуктов возможно наличие их включений.

При этом на первом этапе экспертизы необходимо определить качество потребительской маркировки.

Качество маркировки устанавливают согласно ГОСТ Р 51074 – 2013 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Внешний вид и цвет. После вскрытия транспортной тары или потребительской упаковки осматривают поверхность продукта. Она должна быть чистой, без налета белой плесени. Цвет продукта в бутылках или банках из прозрачного бесцветного стекла определяют, не открывая упаковки. При других видах упаковки продукт наливают в чашку Петри (около половины ее объема), помещенную на белую поверхность и осматривают.

Структура и консистенция. Характер определения этих свойств зависит от его вида, способа производства и упаковки. Если продукт произведен термостатным способом и расфасован в потребительскую тару, например, в бутылки, банки, то сначала отмечают наличие или отсутствие сыворотки, а затем пробу берут ложечкой, не перемешивая сгустка. Продукт не должен стекать с нее. Форма пробы должна быть устойчивой, с глянцевым изломом сгустка. При слабом сгустке и дряблой консистенции продукт стекает с ложечки, а место в бутылке ,откуда была взята проба, заплывает. Если невозможно взять пробу ложечкой, то продукт слегка перемешивают путем переворачивания и переливают в прозрачный бесцветный стакан. Сгусток при этом нарушается. Но консистенция, должна быть сметанообразной, с устойчивым следом на поверхности от переливания продукта.

Для определения консистенции продукта, произведенного резервуарным способом, его, не вскрывая упаковки, перемешивают, пятикратно перевертывания, или перемешивают шпателем около 1 минуты. После вскрытия упаковки переливают в прозрачный бесцветный стакан. По стеканию продукта судят о характере консистенции. Так, кефир легко вытекает из упаковки, образуя ровный, слабый, заплывающий впоследствии след от струи на поверхности упаковки. На внутренней поверхности упаковки остается тонкий хлопьевидный слой продукта. Ацидофилин, напиток «Снежок» и сметана при переливании стекают медленнее, на поверхности упаковки – ровный слой продукта. Ацидофильное молоко стекает также медленно, но широкой струей, оставляя на поверхности ребристый, быстро заплывающий след, а на внутренней поверхности упаковки – заметный слой продукта.

Запах, вкус и аромат. Эти показатели определяют сразу же после перемешивания и переливания продукта в стакан. Сначала определяют запах, а затем – вкус.

2. Характеристика физико-химических показателей

Определение содержания массовой доли жира

Для отдельных подгрупп, видов и подвидов молочных товаров массовая доля жира является основополагающим показателем. Так, в зависимости от массовой доли жира пастеризованное молоко и кисломолочные напитки делятся на подвиды:

обезжиренные (0,1%), нежирные (0,3—1,0%), маложирные (1,2—

2,5%), классические (2,7—4,5 %), жирные (4,7—7,0 %) и высокожирные (7,2—9,5 %). Таким образом, массовая доля жира является одним из существенных признаков ассортиментной принадлежности молочных продуктов к определенной подгруппе или виду. Массовая доля жира применяется при ассортиментной идентификации молочных товаров для установления подгрупп и видов. При этом для каждой подгруппы характерны свои интервалы значений массовой доли жира:

Молоко -0,1-9,5%

Сливки – 10,0-58,0%

Кисломолочные напитки – 0,1-9,5%

Сметана – 15,0-40,0

Творог – 0,6-40,0

Установление вида по данному критерию затруднено, поскольку кисломолочные напитки имеют схожие показатели массовой доли жира: Согласно ГОСТ Р 52687-2006 «Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериямибифидум. Технические условия» по массовой доле жира продукты должны соответствовать следующим показателям

Кефир 0,1-9,9

Кефир для диетического питания 0,1-1,0

Детский кефир 1,5-7,0

Простокваша 0,1-9,9

Простокваша мацони 0,1-9,9

Ряженка 0,1-9,9

Сметана 10,0-58,0

Кефирный продукт 0,1-9,9

Йогурт 0,1-9,9

При этом согласно данному ГОСТу фактическое значение массовой доли жира должно быть указано на маркировке потребительской тары.

Для ряженки массовая доля жира, %, не менее: 1; 1,5; 2,5; 3,2; допускается

4 и 6%.

Для кефира от 1 до 3,2% в зависимости от вида.

Для кумыса не менее 1%.

Массовая доля жира в кисломолочных продуктах является показателем, определяющим место продукта в системе классификации (с учетом требований современных НД в диапазоне0,1 …9,5%), а следовательно позволяет идентифицировать объект в большом ассортименте разнообразий. Кроме того, молочный жир определяет пищевую полноценность продукта, а правильность нормализации сырья помассовой доли жира характеризует его доброкачественность. При этом продукты с нарушенным сгустком должны иметь пониженное  содержание жира, и поэтому важно указывать его значение, чтобы не вводить покупателя в заблуждение.