Бизнес-план общепита

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………..………….….5

I. Аналитическая часть. Исследование потребительского рынка.  

1.1. Оценка отрасли……………………………………………………..………...….....9    

1.2. Анализ конкурентов……………………………………………………………....11

1.3. Анализ потребительского рынка………………………………………........……16

1.4. Предпосылки создания кафе «Блинчики»….……………………………………21

II.  Специальная часть. Расчет экономических показателей

2.1. Финансовый план……………………………………………………...………..…24

2.2. Расчёт показателей эффективности проекта

2.2.1. Расчет амортизации………………………………………………..………...25

2.2.2.Расчет текущих затрат……………………………………………..….......…28

2.3. Определение предела безубыточности…………………………………..……......33

2.4. Оценка рисков проекта…………………………………………………………......37

III. Проектная часть. Стратегия проникновения на рынок.          

3.1. Организационный план  предприятия………………………………………....…42

3.2. Организационная структура и штатное расписание……………………….........49

3.3. Инвестиционный план……………………………………………………...….….52

3.4. План Маркетинга                                                                                                               

3.4.1 Анализ ситуации на рынке………………………………………...…...…...55             

3.4.2 Анализ конкурентной среды и конкурентная стратегия……...…………..59

3.4.3 Стратегия проникновения на рынок и ценовая политика…...……………63

3.5. Анализ поставщиков………………………………………………….…………....65

3.6. Производственный план

3.6.1 Технологическая схема приготовления блинов……....……..…………….69

3.6.2 Себестоимость продукции…………………………………...……………...71

3.6.3 Прогнозы продаж………………………………………………...………......75

IV. Экологичность и безопасность проектных решений. Соответствие предприятия общественного питания.

4.1 Характеристика объекта управления…………………………………..………....79

4.2 Экономические проблемы травматизма в фирме общественного питания,

в управлении общественным питанием, в организации общественного питания……………………………………………………………………………...…...79

4.3 Управление экологической безопасностью…………………………………….…92

Заключение……………………………………………………………………….…….105

Список литературы…………………………………………………………….………107

Введение

Ежемесячно регистрируются и открываются множество предприятий  сферы общественного питания. Этот вид бизнеса развивается, обретая   новые качественные черты. В нем происходят  интереснейшие поиски   синтеза национального  и  индивидуального.

Важным условием повышения эффективности функционирования рынка услуг общественного питания является расширение используемого информационного ресурса. Развитие рыночных способов хозяйствования требует новых принципов, форм и методов изучения экономики, которые ранее не применялись в отечественной практике.

Каждая фирма, начиная свою деятельность, должна ясно представлять потребность на перспективу в финансовых, материальных, трудовых и интеллектуальных ресурсах, источники их получения, а также уметь четко рассчитывать эффективность использования ресурсов в процессе работы фирмы. При всем многообразии форм предпринимательства существуют ключевые положения, применимые практически во всех областях коммерческой деятельности и для разных фирм. Но необходимые для того, чтобы своевременно подготовиться и обойти потенциальные трудности и опасности, тем самым уменьшить риск в достижении поставленных целей.

Одна их главных проблем, стоящая как в России, так и за рубежом –  это человек, удовлетворение его потребностей. Реклама, как главное средство продвижения, стоит недешево и не всегда эффективна. Использование маркетинговых технологий позволит рационально использовать ресурсы нового кафе, в том числе и денежные, для успешной реализации продукции и поможет в выборе наиболее эффективных методов продвижения на рынке общественного питания.

              История предпринимательства в сфере обслуживания уходит своими корнями еще в эпоху древних Греции, Рима, Египта. И тогда  и  сейчас  в  этой сфере гостеприимство, являлось «секретным элементом» обслуживания.  Практические исследования показывают, что с течением времени и национальных  особенностей различных стран оно способно изменяться,  также  как  кулинарная  продукция, которая со временем приходит к определенному  жанру искусства,  уследить  за бурным развитием которого и разобраться в невиданной  пестроте  его  форм  и стилей порой затруднительно.

              Продукт предприятий общественного питания значительно шире, чем просто пища  на  тарелке.  Сюда  нужно  включить  физическую  атмосферу,   чистоту, комфортность, ощущение компетентности и заботы со стороны  обслуживающего персонала.

              В этой связи нельзя не выделить сотрудников первой линии, непосредственно контактирующих с посетителями. Поэтому большое внимание  в данной  работе  уделяется  управлению   живыми   ресурсами,   как   активами предприятия. Как за рубежом, так и у нас ресторан подобен театру. С каждым днем увеличивается количество заведений подобного рода,  которые  каждый  по своему хотят выделиться из общего числа конкурентов, приобрести  свое  лицо, иметь  определенный  элемент театральности.  Среди  этого  обилия  особенно выделяются предприятия с  национальной  кухней.  И  в  этой  связи  персонал играет первую роль. Возможно, в  этом  одна  из  причин  того,  что  влияние психологического  фактора  человека  в  этой  среде занимает самую важную позицию, учитывая то, что есть общепринятая тактика работы этой сферы.

Несмотря на все трудности и проблемы, в сфере частного предпринимательства в России заняты уже миллионы людей. Однако бизнес - этот совершенно особая манера жизни, предполагающая готовность предпринимать самостоятельные решения и рисковать. Решив заняться бизнесом, предприниматель должен тщательно спланировать его организацию.

              С каждым годом сфера общественного питания все больше расширяется, но несмотря на это, далеко не все потребители довольны существующей на сегодняшний день сетью кафе быстрого обслуживания. Департамент потребительского рынка Москвы прогнозирует рост рынка в 2012г. на 49%.

Ресторанный бизнес в Москве сегодня представлен в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков:

-   Сегмент быстрого питания

-   Рестораны среднего ценового уровня

-   Рестораны «высокой кухни».

В ближайшие несколько лет кафе средней ценовой категории, будут иметь особый вес при формировании рынка общественного питания.

ООО «Блинчики» создается с целью быстрого и качественного обслуживания посетителей, с максимальным вниманием к нему и предложением наиболее качественных рыбных блюд. Современный ритм жизни диктует свои правила. Занятому человеку с ощутимым дефицитом времени приходится прибегать к заведениям быстрого питания. Другое дело, что и такая еда бывает разной.

Суть концепции кафе «Блинчики» заключается в следующем. Мы открываем кафе в районе с богатым историческим прошлом – «Нагатинский затон». Там, где сейчас находятся кварталы современной застройки, в прошлом были расположены хорошо известные в истории государства Российского подмосковные села: Коломенское, Нагатино, Новинки. Издавна была заселена местность, прилегающая к селу Коломенское. Своего посетителя мы планируем привлечь оригинальным меню из рыбопродукции, не распространенным на рынке, и актуальным для г. Москвы.

Продукция из рыбы является неотъемлемой частью русской кухни и имеет большое значение в питании. Она обладает высокими полезными свойствами, привлекательным внешним видом, хорошим и разнообразным вкусом, ароматом и легко усваивается организмом.

Первая (аналитическая) часть диплома дает анализ положения общественного питания в экономических отношениях, определяя его функции в экономике и тенденции развития. Эта глава расскажет о том, как и зачем необходимо разделять потребителей на целевые и нецелевые сегменты. Проанализирует существующие предложения на рынке общепита и  конкуренцию. Дает характеристику нового предприятия и обоснование актуальности его открытия.

В проектной части рассмотрены технологии  и решения экономических организационных проблем. Здесь описан порядок создания и регистрация предприятия, организационная структура, реклама, и различные методы продвижения продукции, методики стимулирования сбыта, стратегические решения.

В третьей части  представлен финансовый план и проведены расчеты всех альтернативных затрат и прибыли. Рассмотрены возможные риски связанные с данным проектом.

              Работа строится на использовании различных статистических материалах,  учебных пособий  и периодической литературы, посвященных созданию предприятия сферы услуг, темам общественного питания, маркетинга и рекламы.

I Аналитическая часть

1.1 Оценка отрасли

Современный рынок услуг общественного питания характеризуется динамичным развитием. Существующие источники информации, необходимые для принятия управленческих решений на всех уровнях управления и разработки соответствующих стратегий и программ развития, отражают деятельность предприятий питания в статике, в то время как они работают в быстроизменяющихся внешних и внутренних условиях.

По данным государственной статистики, в 2011 году объем рынка общественного питания России составил 397,5 млрд. руб., что на 30% больше, чем в 2008 году. При этом на начало 2012 г. во всей России насчитывалось порядка 30 000 предприятий общественного питания. Наибольшую долю российского рынка общественного питания занимает город Москва. На нее приходится около 20% оборота всех предприятий общепита России. В 2011 году объем московского рынка увеличился более, чем на 20,5% и достиг 79,9 млрд. руб. По прогнозам специалистов в 2012 году объем рынка общественного питания Москвы превысит 93 млрд. руб.

Оборот общественного питания подвержен сезонным колебаниям. После новогодних праздников обороты ресторанов падают, но незначительно, спад составляет примерно 12–15%. В период февраль – июль наблюдается рост оборотов, в августе он сменятся непродолжительным спадом. Затем, в сентябре он вырастает на 10% и наблюдается небольшой (в среднем 5%), но устойчивый рост вплоть до самых новогодних праздников, когда ресторанный бизнес приносит самые большие доходы связи с корпоративными праздниками.

Ресторанный бизнес в Москве сегодня представлен в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков:

-   Сегмент быстрого питания

-   Рестораны среднего ценового уровня

-   Рестораны «высокой кухни».

В сегменте быстрого питания сегодня доминирует «Макдональдс», его прямой конкурент «Ростикс» (принадлежащий «Росинтер»).

Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т. д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast-food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков - «Крошка-картошка», «Стефф» («Стоп-топ»), «Народная кухня» и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством. Дорогие авторские рестораны «высокой кухни», начали появляться в России уже в конце 80-х – начале 90-х годов прошлого века. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны — «Пушкин» и «Сыр» Новикова, LeDuc и «Шинок» Деллоса, «Улей» Олега Бардеева, «Обломов на Пресне» Антона Табакова, «Абсент» Игоря Бухарова.

В настоящее время, по разным оценкам, доля сетевых предприятий в столице составляет 25-35% рынка и продолжает увеличиваться. Крупнейшими игроками рынка в 2011 году стали «Макдоналдс», «Ростик Групп», Группа компаний А.Новикова и «Кофе Хауз». В ближайшие несколько лет сетевые операторы будут иметь особый вес при формировании рынка общественного питания.

Развитие различных сегментов рынка в 2011 году происходило неравномерно. Наиболее динамичными в этот период стали заведения типа streetfood и fastfood. По количеству точек лидируют участники рынка в сегменте streetfood. По состоянию на 1 мая 2011 года крупнейшей сетью в России обладал Стардог!s – 210 точек. На втором месте по объему сети – «Крошка-Картошка» с 194 точками. Однако стоит отметить, что годовой оборот четырех крупнейших операторов рынка «уличного питания» превысил $150 млн. Все нынешние операторы этой группы не планируют в ближайшие годы снижать темпы роста, и это неудивительно. Сюда же стремятся заметные игроки уличного питания. Но важно другое – в fast-food начитают играть рестораторы из других, более дорогих сегментов. Холдинг «UnitedRestaurants» провозглашает грандиозные планы по открытию сразу двух fast-food концепций, «Сити-Бургери многие другие. Ежегодный рост сегмента фаст-фуд, по нашим оценкам, составляет 20-27%. В 2011 году его объем оценивался в $1,3-1,6 млрд.

Получили развитие в 2011 году и сегменты специализированных заведений на рынке общественного питания. Особенно следует отметить сегмент кофеен. Крупнейшие игроки этого рынка за указанный период значительно расширили свои сети. На сегодняшний день крупнейшей сеть кофеен обладает «Кофе Хауз» - 137 точек, 80 из которых сосредоточены в Москве и 32 – в Санкт-Петербурге. Вторая сеть – «Шоколадница» с сетью кофеен в 108 заведений. При этом по прогнозам, рынок общественного питания в среднесрочной перспективе ждет замедление. Это обусловлено тем, что потребительские предпочтения посетителей элитных ресторанов смещаются в пользу более демократичных заведений. Кроме того, как отмечают эксперты, в ближайшие годы наиболее активно рынок будет развиваться в регионах, поскольку наладить бизнес в Москве становится все сложнее из-за нарастающей конкуренции, высоких арендных ставок и недостатка квалифицированных кадров. По прогнозам аналитиков, к 2011 году объем российского рынка общественного питания превысит 630 млрд. руб., а московского – 120 млрд. руб.

1.2 Анализ конкурентов

Главные факторы, тормозящие развития новичков на рынке общепита, отсутствие свободных площадей в местах массового скопления людей и нехватка кадров. Фирмы, которые не первый год присутствуют на рынке и успели занять лучшие площади в центре города. А если даже недвижимость появляется, возникают вторичные проблемы: несоответствие площадей необходимым техническим характеристикам или высокая стоимость аренды. Проанализировав несколько районов столицы, мы остановились на районе: Нагатинский затон, т.к. это процветающий район с постоянно растущим по численности населением. Вместе с этим растет благосостояние людей. По уровню жизни наш район является одним из обеспеченных районов столицы, о чем свидетельствует появление все новых торговых и развлекательных центров. Но несмотря на это, в этом районе небольшое число потенциальных конкурентов.

              Кафе «Блинчики» будет располагаться неподалеку от существующих конкурентов, предлагающих аналогичные товары и услуги. В этом районе находятся три основных конкурента: «Макдоналдс», кафе «Пиццерия» и сеть мини-кафе быстрого питания «Слоеный пирожок».

Таблица 1. Доли рынка конкурентов ООО «Блинчики»

В таблице №2 рассмотрим факторы конкурентоспособности.

Таблица №2 Факторы конкурентоспособности

              Так как внешняя и внутренняя среда изменяются под воздействием и деятельности предприятия, так и других факторов, то необходимо выявить ограничения, сильные и слабые стороны предприятия в изменяющейся среде. И на основе полученных результатов предприятие должно внести изменения выбранную стратегию. Выявить и соотнести между собой ограничения и возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет SWOT- анализ.

Таблица №3

И так, из таблицы видно, что главными конкурентными преимуществами данного проекта являются открытие кафе, которое сможет предложить за доступные деньги высококачественные изделия, изготовленные из высококачественных продуктов. Таким образом, кафе «Блинчики» планирует занять 15 % рынка в первый год работы.             

1.3 Анализ потребительского рынка

Деловые обеды и вечерние посиделки с друзьями, романтические свидания - все чаще и охотнее мы стремимся к вкусной еде и приятному времяпрепровождению вне дома - в уютном кафе с хорошей кухней.

Говоря о потребителях, следует отметить, что все рассматриваемые точки общественного питания ориентированы на людей со средним уровнем дохода.

Их возраст находится в границах между 15 – 50 годами.

На сегодняшний день в условиях ужесточения конкуренции и увеличения насыщенности рынков грамотно выбранная маркетинговая стратегия во многом определяет успех фирмы на рынке, выводя компанию на качественно новый уровень бизнеса. Молодежь, люди среднего возраста, туристы, дети и подростки могли бы стать весьма доходными группами потребителей при правильном использовании маркетинговых возможностей кафе.   

По данным, в среднем жители больших городов тратят на предприятиях общепита около 6,5% дохода. Наиболее активные посетители — люди с заработками от 15 до 35 тыс. рублей в месяц. Как показало исследование, средняя сумма, которую готовы оставить посетители — 500 рублей, но около 40% опрошенных хотели бы ограничиться 150 — 300 рублями.

Самая горячая точка на московском рынке общепита — средний ценовой сегмент. Наиболее востребованы и успешны заведения, работающие со средним чеком до 500 рублей. При этом формат не важен — это может быть фаст-фуд, пиццерия или любое другое кафе. Именно сюда, в средний ценовой сегмент, идут федеральные и мировые сети: за счет эффекта большого объема себестоимость их услуг ниже, а значит, и условный продукт дешевле. В этом их основное конкурентное преимущество.

Большинство локальных сетей фаст-фудов работают в средней ценовой нише. Их конкурентными преимуществами: близость к потребителю, знание особенностей своего рынка. Принцип работы сетей — поток, конвейер: большие объемы, отработанная типовая система услуг, определенный ассортиментный ряд. В то же время местные игроки, как сетевые, так и не сетевые, более мобильны: они могут подстраиваться под потребности клиентов, безболезненно корректировать меню, вводить дополнительные, наиболее востребованные сегодня, услуги.

Конкурентным преимуществом несетевых заведений может стать уникальный формат заведения. В последнее время началось усиленное развитие так называемых тусовочных ресторанных форматов с живой музыкой (ди-джеями, группами), танцполом. Хорошие перспективы развития имеет формат музыкального паба, работающий для аудитории 27 — 45 лет.  Интересными “фишками” заведения могут стать танцующий персонал или услуги обучения клиентов латиноамериканским танцам.

Спрос потребителей формируется неоднородными группами людей, побуждаемых одинаковыми мотивами. Днем люди приходят в большинстве случаев на бизнес-ланчи, вечером — уютно провести время и поужинать. Сегодня актуальны арт-программы в заведениях среднего класса и различные бонусные предложения в формате фаст-фуда, разного рода программы, нацеленные на привлечение потребителей, их «выуживания» из квартир. Все больше внимания уделяют расширению услуг: кейтерингу (доставке продукции в офисы и домой), проведению детских программ.  Но не все представители услуг общепита могут удовлетворить желания клиентов одинаково хорошо. По отношению к потенциалу рынка, объем услуг отдельного предприятия более ограничен количественно и качественно. Следовательно, было бы неразумно направить усилия на удовлетворение общего рыночного спроса.

Маркетинг и продвижение услуг общественного питания  должны быть дифференцированными в том смысле, что усилия должны быть сконцентрированы и направлены на потенциальные группы людей, т.е. на сегменты общего рынка общепита. Сегментирование рынка представляет собой разбивку рынка на четкие группы клиентов, для каждой из которых могут потребоваться отдельные товары и/или комплексы маркетинга. Сегментация рынка на однородные группы является абсолютно необходимым шагом процесса планирования маркетинга и продвижения услуг. Выбор целевых сегментов рынка – это оценка и отбор одного или нескольких сегментов рынка для выхода на них со своими услугами.

Чаще всего для сегментации рынка используют социально-экономические критерии, такие как: возраст, пол, уровень дохода, образование, профессия, размер семьи и другие.

              Вторая группа критериев сегментации связана с отношением потребителя к продукту. Группы потребителей определяются в соответствии с использованием продукта, частотой и величиной покупок, сорта (вида), «верности» продукту или месту покупок.

              Обычно при сегментации рынка общественного питания  используют три основных группы критериев:

1.            Социальные, которые включают в себя, такие характеристики как, различия в доходе, культуре, социальных ценностях и других потребительских факторах.

2.            Численность и плотность населения может показать, достаточно ли в районе людей, чтобы обеспечить сбыт и облегчить проведение маркетинговой деятельности.

3.            Структура коммерческой деятельности в районе включает ориентацию на туристов, рабочих и служащих, и других лиц, проживающих в данном регионе. Туристов и рабочих привлекают места общественного с быстрым обслуживанием, жителей городов.

4.            Динамика развития района может характеризоваться стабильностью, падением или ростом. Компания, скорее всего, столкнется с «неразработанным» рынком в новом районе и с насыщенным рынком, например в центре города.

Не существует какого-то единственно правильного метода сегментирования. Необходимо опробовать варианты сегментирования на основе разных переменных параметров, одного или нескольких сразу, в попытках отыскать наиболее полезный подход к рассмотрению структуры рынка. Фирме потребуется собрать информацию обо всех выбранных целевых сегментах. Это должны быть сведения об объемах продаж в денежном выражении, ожидаемых темпах роста сбыта, прогнозируемых размерах прибыли, интенсивности конкуренции, требованиях к каналам маркетинга и т.д. Наиболее выгодный сегмент должен обладать высоким уровнем текущего сбыта, высокими темпами роста, высокой нормой прибыли, слабой конкуренцией и несложными требованиями к каналам маркетинга и т.д.

После того как фирма выявит наиболее привлекательные для себя сегменты, она должна задаться вопросом, какой из них наиболее полно соответствует ее сильным деловым сторонам. Фирме следует выбрать сегмент, который не только привлекателен сам по себе, но и такой, для успешной работы в котором, у нее есть, необходимые деловые предпосылки рынка представляет собой разбивку рынка на четкие группы покупателей. Для каждой, из которых могут потребоваться отдельные товары, и или комплексы маркетинга. Чаще всего для сегментации рынка используют социальный уровень, размер семьи и другие экономические критерии, такие как: возраст, пол, уровень дохода, образование, профессия.             

Целевой сегмент по следующим характеристикам:

      Возраст – 15-50 лет

Рис. 1. Возрастные характеристики посетителей

Уровень доходов

Рис. 2. Характеристики посетителей по уровню дохода

Социальный статус

Рис. 3. Социальный статус посетителей.

Конечно, это не означает что абсолютно все посетители кафе именно такого возраста или статуса, но большая их часть подходит под такое определение, и именно эта группа потребителей позволяет быстро окупать затраты на производство. С другой стороны почти все кафе ориентированы на тот же сегмент, о чем ранее уже говорилось. Значит, новое кафе должно стремиться завоевать покупательское расположение и доверие.