Бизнес-план по созданию ресторана молекулярной кухни

Введение.

Инновация (англ. innovation) — это внедренное новшество, обеспечивающее качественный рост эффективности процессов или продукции, востребованное рынком. Является конечным результатом интеллектуальной деятельности человека, его фантазии, творческого процесса, открытий, изобретений и рационализации. Примером инновации является выведение на рынок продукции (товаров и услуг) с новыми потребительскими свойствами или качественным повышением эффективности производственных систем.

В современном  понимании инновации в туризме  – это планируемые, целенаправленные, неизбежные, управляемые и практические изменения и нововведения на уровне организаций, задействованных в  туристической сфере, общественных объединений и государств, направленные на развитие туристических потоков  и создание предложения, максимально  удовлетворяющего и опережающего индивидуальный спрос.

Цель работы – создание в г.-к. Анапа ресторана, специализирующегося на молекулярной кухне.

В соответсвии с поставленной целью решены следующие задачи:

1. Составлен бизнес-план проекта;
2. Оценены риски;
3. Составлен производственный план;
4. Разработана маркетинговая стратегия
5. Расчитана рентабельность и сроки окупаемости.

Объект исследования – инновационный проект: ресторан молекулярной кухни.

Теоретическим материалом служили труды:

«Менеджмент и  инновация»

«Экономика туристского  предприятия»

«Менеджмент. Основы менеджмента»

«Ресторанный  сервис. Управление рестораном»

«Как создать  ресторан с нуля?» 
 

Резюме.

Суть проекта  – создание ресторана молекулярной кухни.

Стоимость проекта -

Источники финансирования – свои денежные средства.

Чистая стоимость  проекта –

Период окупаемости -  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Суть  проекта.

Планируется создание ресторана молекулярной кухни.

Он будет расположен вблизи аппарт-отеля «Золотая бухта». Для начала нужно определить значение термина молекулярная кухня. Молекулярная кухня – это приготовление пищи, на основе знаний о физичеких и химических свойств продукта.

 Основоположником  молекулярной гастрономии и кулинарии  были французский ученый Херв Тис и Николай Курти , профессор физики из Оксфорда. В 1999 году Хестон Блюменталь, шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat Duck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана – мусс из икры и белого шоколада.

Ресторан будет  состоять из одного большого зала, визуально  разделенного на 2 функциональные зоны: бар и зона отдыха, а также холла и помещения кухни. Вместимость ресторана составляет 74 места. Площадь ресторана 280 кв.м.  Его интерьер будет выполнен в стиле модерн. Все фотографии зала можно увидеть в Приложении 1.

Ресторан будет  принимать заказы на проведение свадеб, торжественных мероприятий и  бизнес-переговоров. В меню ресторана помимо блюд молекулярной кухни будут присутствовать блюда средиземноморской кухни.

Краткий перечень блюд меню молекулярной кухни:

Апельсиновая  икра с ванильным кремом

Треска в грейпфрутовом  желе и яблочном снеге

Жидкий хлеб 

Желе из зеленого чая с имбирем

Спагетти из холодца

Виски с ванилином

Взрывающийся  борщ

Прозрачные пельмени

Пластинки из свежего  молока

Кроконат из пасты с жидкой курятиной

Салат из томатного, огуречного и базиликового желе с баклажанной карамелью

Мятный мусс на пластинке ветчины с шариком  мороженного со вкусом маринованного огурцы и редиса

Сироп из краба

Мусс из черной икры и белого шоколада

 Краткий перечень блюд средиземноморской кухни:

Баклажаны, фаршированные  сладкими помидорами, шпинатом, сыром  Сулугуни с йогуртовым соусом 

Суп овощной  «Минестроне» 

Спагетти «Ал’Аматричане» с соусом из сладких помидоров, сыровяленой итальянской грудинкой, красным вином и базиликом 

Часы работы ресторана с 10.00 до 02.00. Весь персонал ресторана будет носить специальную  форму, сшитую на заказ.

В ресторане  после 23.00 будет работать ди-джей, а  до 23.00 будет звучать живая музыка, исполняемая пианистом.

Вся атмосфера  ресторана, цветовые решения интерьера  и качество сервиса настроят гостей на приятное времяпрепровождение. Именно в этом месте они смогут реализовать свои самые смелые мечты в области гастрономии, а гурманы получат именно то, чего им так не хватало.

Таблица 1. PEST-анализ.

 
 Результатом PEST – анализа является выбор основных факторов внешней макросреды, которые будут оказывать влияние на компанию в прогнозируемом периоде.

Анализируя таблицу  1можно сделать вывод, что:

• изменение законодательства позволяет воспользоваться благоприятными возможностями для завоевания ниш на рынке, расширение сферы деятельности;
• смена политических партий оказывает небольшое положительное  влияние. Этот фактор является возможностью укрепить позиции на рынке;
• возможность теракта  - большая угроза для компании, так как в этом случае компания несет большие потери и в целом страдает экономика в стране;
• экономическая нестабильность в стране является угрозой для компании;
• природно-географические факторы отрицательно влияют на компанию, поэтому являются угрозой компании, в случае непредвиденных обстоятельств: наводнения различных катаклизм страдает экономика страны, наносится значительный моральный и материальный ущерб населению. Компания несет крупные потери;
• ограниченность природных ресурсов позволяет создавать новые технологии заменяющие ресурсы, которые компания может страховать. Следовательно, этот фактор позволит компании выйти на новые сегменты рынка.
• темп роста населения очень быстро возрос за последние три года. Этот фактор является возможностью для привлечения числа страхователей, и увеличение доли прибыли.
• образование является возможностью для компании получать высококвалифицированных сотрудников, которые могут грамотно и в кратчайшие сроки достигать намеченных целей;
• культурный уровень населения  имеет положительное влияние.

Анализ  пяти сил по Портеру

1.Барьеры  вхождения в отрасль.

В настоящий  момент эта угроза маловероятна

2. Опасность со стороны  товаров-заменителей

Необходимо учитывать  смещение спроса с элитных товаров  на их экономичные заменители

3. Давление поставщиков.

Необходимо учитывать  укрепление российских поставщиков, организовать работу менеджеров.

4. Давление потребителей

С учётом снижения спроса и изменения его структуры, потребители имеют возможность  выбора, а значит давления на компанию. Повышаются требования к стандартам управления.

5. Конкуренция между  действующими в  отрасли компаниями.

Необходимо учитывать  возрастание конкуренции с ресторанами с низкой ценовой политикой. 

Таблица 2.Сроки реализации.

Общие сроки  – с 1 января 2012 по 27 ноября 2012 гг.

Расчет пессимистичного, оптимистичного и реального хода событий.

Диаграмма Ганта.

На пути к  достижению цели у компании могут  возникнуть различного рода проблемы. Поэтому немаловажным фактором достижения цели является поиск путей преодоления проблем. 

Таблица 3.  Возможные проблемы и пути их преодоления:

Для осуществления  проекта необходимы капитальные  затраты. Капитальные затраты –  это затраты, связанные с первоначальным капиталовложением. 

Таблица 4. Капитальные затраты.

4. Маркетинговый план.

Чтобы предприятие  оказалось удачным очень важной статьей является маркетинговый  план.

Маркетинговый план – это план по продвижению  товара или услуги на рынок.

Молекулярная  кулинария – это очень новое  и свежее течение в кулинарном и ресторанном бизнесе. Открытие ресторана молекулярной кухни обеспечит  несомненный успех бизнесмену.

Современного  человека мало чем можно поразить. А молекулярная кухня – это как раз тот самый «исцеляющий бальзам на душу» искушенного гостя. Блюда молекулярной кухни разнообразны: яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом и многое другое. Удивляет и сочетание вкусов и консистенция продуктов.

Кстати, следует  различать молекулярную кулинарию  и индустрию фаст-фуда. Картофельные чипсы, конфеты и напитки с множеством вкусов – это достижения химической промышленности. В молекулярной кулинарии используются только натуральные ингредиенты. Поэтому блюда молекулярной кухни сбалансированы и полезны.

Повар, готовящий «молекулярные блюда», использует множество инструментов и приборов, которые разогревают и охлаждают, смешивают и измельчают.  А также измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, создают вакуум и нагнетают давление.

Таблица 5. Планируемый  объем продаж (шт.).

Где, – количество часов, проведенных за одним столиком, количество посадочных мест – планируемое число мест, m – среднее количество заказанных блюд.

По такому же принципу рассчитаем таблицы для  периодов межсезонье и сезон, а затем  вычислим объем продаж в денежном эквиваленте. 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 5.1. Объем продаж (шт.)

Теперь рассчитаем объем продаж для сезона.

Таблица 5.2. Объем  продаж (шт.)

Для того чтобы рассчитать объем продаж в денежных единицах, нужно установить средние цены для каждой позиции  меню. Подробное меню в приложении 2. Ценовая политика данного ресторана является достаточно высокой и рассчитана на потребителя с высоким уровнем дохода.

Таблица . Ценовая политика.

Ресторан молекулярной кухни очень прибыльный вид бизнеса, так как ничего подобного еще нет в Краснодарском крае, но подобные заведения имеются в Москве. А значит, у такого ресторана не будет конкурентов, что является еще одним плюсом ведения этого бизнеса.

Немаловажным  фактором привлекательности ресторана  является интерьер. В приложении 1 представлен  дизайн-проект будущего ресторана.

Еще одним важным фактором выступает удачное расположение ресторана: в 100 метрах от  нового жилищного комплекса апарт-отель «Золотая Бухта», что обеспечит ресторану поток гостей. А так же берег моря, удаленность от городской суеты создадут у гостей прекрасное расположение духа, что настроит их на отдых и возможность попробовать оригинальные и вкусные блюда молекулярной кухни. 

Таблица 6.SWOT-анализ.  

4.1Рынок сбыта.

Начнем с того, что ресторанов молеклярной кухни в России не много. И все они находятся в Москве. Но в Краснодарском крае вцелом и в Анапе в частности подобных заведений нет. Это озночает, что прямых конкурентов у данного проекта нет.

В Анапе функционирует  около 24 ресторанов. Они предлагают в основном блюда кавказской, русской, японской и европейской кухни. В непосредственной близости от нашего проекта находятся 4 ресторана.

Целевая аудитория  проекта – это привилегированный  класс общества. Так как наш  ресторан будет распологаться вблизи апарт-отеля «Золотая Бухта», то он будет обеспечен именно таким сегментом рынка. Стоимость квадратного метра в отеле от 160 тыс. рублей. Собирательный образ будущего гостя: высокообеспеченный, привелегированный, искушенный молодой человек от 20 до 35 лет, в модной, дорогой одежде, занимающийся бизнесом или находящийся на попечении родителей. Не обременён семейными обязательствами. Любит пробовать все новое и необычное. Именно на таких целеустремленных и обеспеченных людей рассчитан наш проект. И не стоит сомневаться в том, что он выберет именно нас. В Анапе около 50% жителей имеет высокий уровень дохода и им будет интересно открыть для себя изысканность молекулярной кухни.

Не стоит забывать и про курортный сезон. Ежегодно в Анапу приезжает около 1 миллиона молодых бизнесменов, имеющих стабильный доход и желающих провести время интересно.

Рынок молекулярной кухни только набирает обороты. Лишь два-три года назад услышав этот термин, мы думали, что это далекое  будущее. Но в условиях быстрого развития экономики, техники, науки и ресторанный  бизнес должен развиваться, так как  люди ели, едят и всегда будут есть. А молекулярная кухня предлагает нечто особенное, необычное и  резко отличающееся от традиционной кухни. Примерно через 10 – 15 лет рынок уже будет пресыщен молекулярной кухней и пойдет резкий спад. Поэтому именно сегодня открытие ресторана молекулярной кухни является очень выгодным и правильным капиталовложением. Он окупится в среднем через 1,5 – 2 года.

В ресторане 90% успеха его функционирования зависит от обслуживания и управления. Остальные 10 процентов – это кухня,  интерьер, музыка и т.п.

Поэтому при  подборе персонала лучше довериться кадровому агенству, где вы сможете оставить все рекомендации по каждой вакансии и в соответсвии с вашими требованиями, кандидаты пройдут жесткий отбор. Главными критериями подбора должны быть: высшее образование в сфере сервиса и туризма, приятная внешность, возраст от 23 до 37 лет, опыт работы (особенно важен для управляющего ресторана).