Бизнес-планирование ресторанного бизнеса в России

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«Братский государственный  университет»

Филиал ФГБОУ ВПО «БрГУ»

в г. Усть-Илимске

Кафедра «ОНД»

 

 

 

Бизнес планирование

 

 

Курсовая работа

«Бизнес планирование ресторанного бизнеса в России» 

 

 

Выполнил: 
Студент 3 курса

Группа ПМ - 11                                                    Агафонов Валерий Валериевич

 

 

 

Проверил:                                                                

Доцент кафедры ОНД,  к.ф.н                                      Розанов Филипп Иванович 

 

 

 

 

 

Усть-Илимск 2013г.

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………………………3

1) Бизнес планирование  ресторанного бизнеса…………………………………………….4

    1.1 Структура бизнес-плана……………………………………………………………….4

    1.2 Учет расходов на разработку бизнес-плана………………………………………….9

2) Особенности бизнес  планирование ресторанного бизнеса  в России…………………..11

    2.1 Анализ деятельности кафе и ресторанов в России…………………………………..11

    2.2 Показатели оценки эффективности ресторанного бизнеса экономики…………….21

3) Бизнес план для ресторана «Бульвар»……………………………………………….........25

    3.1 Характеристика ресторана, основные показатели деятельности…………………....25

    3.2 План развития  бизнеса…………………………………………………………………26

    3.3 Актуальность  проекта………………………………………………………………….26

    3.4 Анализ конкурентных преимуществ проекта………………………………………...27

    3.5 Производственный  план……………………………………………………………….28

    3.6 Маркетинговая концепция проекта…………………………………………………...32

    3.7 Финансовый  план………………………………………………………………………35

    3.8 Организационный план ресторана…………………………………………………….35

    3.9 Выводы о  финансовых результатах за 2013год………………………………………36

Заключение…………………………………………………………………………………….39

Список использованной литературы………………………………………………………...42

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

     Бизнес-план — краткое, точное, доступное и понятное описание предполагаемого бизнеса, важнейший инструмент при рассмотрении большого количества различных ситуаций, позволяющий выбрать наиболее перспективный желаемый результат и определить средства для его достижения. Бизнес-план является документом, позволяющим управлять бизнесом, поэтому его можно представить как неотъемлемый элемент стратегического планирования и как руководство для исполнения и контроля.

     Ресторанный бизнес по общепринятому в деловой среде мнению является одной из наиболее сложных сфер деятельности. Об открытии своего кафе или ресторана мечтают миллионы людей по всему миру, недооценивая, сколько специальных знаний и усилий понадобится им для того, чтобы отвоевать своё место на плотно заселённом конкурентами рынке.

     Развитие рыночных отношений привело к устранению многолетней государственной монополии на ресторанный бизнес в России. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных предприятий. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, подчиняющегося законам спроса, предложения, а также конкуренции. Необходимо отметить, что рынок услуг, в частности ресторанный рынок, напрямую зависит от общих экономических показателей, т.е. от платежеспособности потребителей услуг. Расходы россиян на питание «вне дома» до 2007 г. стабильно росли (расходы на ресторанные услуги в 2007 г. составили от 5 до 7% всех расходов). С наступлением финансового кризиса данная ситуация изменилась в сторону снижения расходов.

     Целью данной курсовой работы является изучение основных теоретических и практических аспектов составления бизнес-плана в сфере общественного питания и досуга (бизнес-план ресторана).

     Задачи:

1. исследовать основные теоретические вопросы, возникающие при составлении бизнес-плана;
2. изучить структуру бизнес-плана, порядок учета расходов на его разработку;
3. составить бизнес-план для ресторана "Бульвар";
4. проанализировать основные финансовые показатели предприятия и сделать соответствующие выводы о результатах его работы;

     Актуальность проекта заключается в том, что в регионе расположения ресторана отсутствуют заведения, отвечающие критериям высококачественной кухни и  персонализированного сервиса. При этом существует спрос на данный вид услуг.

     Имеющиеся  в исследуемом регионе предприятия  общественного питания предлагают  невысокое качество обслуживания  и ограниченный ассортимент в  меню. Подобные заведения ориентированы  на людей с невысоким уровнем  дохода. Многие рестораны и кафе  открыты только в летний сезон.

     Данный проект  предусматривает создание предприятия,  которое займет пустующую на  сегодняшний день нишу на рынке  общественного питания. Ресторан  создан для взыскательных клиентов, ожидающих персональный подход, для которых посещение ресторана "Бульвар" станет элементом стиля жизни.

 

1. Бизнес планирование  Ресторанного бизнеса 

1.1 Структура бизнес-плана

    

     В принципе статьи бизнес - плана различных проектов мало отличаются друг от друга. Структура бизнес - плана выглядит следующим образом:

• краткое описание бизнеса;
• описание предприятия и анализ его финансового состояния;
• описание планируемой к производству продукции (приобретаемых фондов, технологии);
• анализ рынка;
• производственный план;
• маркетинговый план;
• финансовый план;
• организационный план;
• резюме бизнес - плана;
• приложения.

     Прежде всего необходимо отметить, что разработка бизнес - плана ни в коем случае не должна носить формального характера. К сожалению, не только потенциальные получатели инвестиций, но и многие инвесторы подходят к данному вопросу достаточно формально: бизнес - план рассматривают как оправдательный документ для выделения средств. На самом деле бизнес - план должен быть "настольной книгой" в процессе реализации проекта для всех заинтересованных сторон; отклонение от прогноза является показателем некомпетентности его разработчиков.

     Краткое описание планируемого бизнеса является одной из наиболее важных частей бизнес - плана. Оно должно быть составлено таким образом, чтобы потенциальный инвестор был заинтересован продолжить более детальное знакомство с предприятием, желающим привлечь инвестиции. Необходимо учитывать тот факт, что потенциальные инвесторы, как правило, ограничены во времени для изучения новых инвестиционных возможностей, следовательно, более вероятно, что они прочтут только резюме краткого описания.

     Резюме должно в сжатой форме охватывать основные элементы инвестиционного проекта и должно быть построено таким образом, чтобы потенциальный инвестор мог получить информацию по таким вопросам, как:

• показатели прибыли на инвестированный капитал;
• спрос на новую продукцию;
• потенциальная доля рынка компании до и после реализации проекта;
• конкурентные преимущества для достижения поставленных целей;
• потребности в финансировании, требуемые условия привлечения капитала.

     Документ должен содержать следующую основную информацию:

- бизнес план ресторан маркетинговый

• краткое описание компании, продукции и рынков, на которых работает компания;
• краткую характеристику руководства компании;
• краткую характеристику основных финансовых показателей компании за последние 2 - 3 года;
• краткое описание стратегии развития, инвестиционного проекта, рисков;
• прогноз финансового развития на 3 - 5 лет;
• краткое описание потребности в финансировании, включая объемы, сроки, предлагаемую структуру капитала и направления его использования.

Описание компании включает следующее:

• год создания;
• юридический статус;
• описание развития производственных мощностей, освоение производства новых видов - продукции, формирование на предприятии научно - исследовательской базы;
• описание производственных площадей, зданий и сооружений.

     Раскрытие данного раздела бизнес - плана показывает, насколько целесообразно инвестировать или ссужать финансовые ресурсы той или иной компании. Для того чтобы инвестор имел представление о финансовом состоянии предприятия, представляются отчеты этой компании за последние 2 - 3 года и на последнюю отчетную дату, а именно: баланс, отчет о прибылях и убытках, отчет о движении денежных средств. [1] Для иностранного инвестора финансовые отчеты должны быть в обязательном порядке приведены в соответствие с международными стандартами бухгалтерского учета. В приложениях к отчетам раскрываются принципы отражения операций: начисления износа, оценки запасов и т.д.

     На основе представленных отчетов анализируется финансовое состояние компании в динамике:

• ликвидность;
• финансовая зависимость и платежеспособность;
• прибыльность;
• оборачиваемости ресурсов.

     Только после тщательного исследования финансового состояния компании можно принимать окончательное решение об инвестициях. В принципе инвестиционный проект может быть очень интересным и рентабельным, но если компания, предполагающая реализовать его, находится в тяжелом финансовом положении, нет никакого смысла реализовывать проект именно через данное предприятие.

     Описание планируемой к производству продукции

     В этом разделе бизнес - плана необходимо подробно описать продукты и (или) услуги, которые компания представляет на рынке сегодня и планирует предложить в будущем. В описании отражается следующая информация:

• характеристики продукции (услуг) и маркетинга, систем продвижения и распределения продукции и (или) услуг;
• недостатки производимой продукции, а также ее конкурентные преимущества, обеспечивающие успех на рынке либо сдерживающие ее проникновение на рынок.

     Желательно максимально проиллюстрировать описание графиками и таблицами. В связи с тем что инвестор может не обладать специальными техническими знаниями, описание продукции должно носить общедоступный характер. Необходимая техническая документация о новом продукте (приобретаемом оборудовании) представляется в приложении к бизнес - плану.

 

     Анализ рынка

 

     В данном разделе должны быть отражены:

• состояние спроса и предложения на планируемую к производству продукцию, объем производства в России или регионе;
• экономическое, социальное, инфраструктурное, возможно, и политическое значение данного производства (строительства) для развития страны или региона;
• анализ и расчет ожидаемой доли компании после выхода на рынок новой продукции либо после расширения производства;
• определение собственной доли рынка;
• потенциальные конкуренты, их сильные и слабые стороны, доля рынка конкурентов, планы их развития и финансовое состояние (хотя такую информацию получить достаточно сложно).

 

     Производственный план

 

     В производственном плане описываются:

• программа производства и реализации продукции;
• влияние инвестиции на объемы производства: направлены ли они на закупку нового или модернизацию существующего оборудования, предусматривается ли использование этого кредита для пополнения оборотных средств; что повлияет на размеры запасов и дебиторской задолженности, т.е. объемы производства должны быть тесно связаны с направленностью инвестиций;
• действующая на предприятии технология производства и влияние внедрения новых технологий на объемы производства;
• анализ основных средств (первоначальная, остаточная стоимость, форма и норма амортизационных отчислений), их поставщики и условия поставок (аренда, покупка, лизинг), поставщики сырья и материалов (название, условия поставок) и ориентировочные цены;
• потенциальные альтернативные источники снабжения сырьем и материалами в случае возникновения проблем у партнеров предприятия;
• система управления персоналом на предприятии: численность работающих, затраты на оплату труда, квалификация инженерно - технического персонала и специалистов среднего и высшего звена управления;
• управленческий учет на предприятии: годовые затраты на выпуск продукции, переменные и постоянные затраты, себестоимость единицы продукции.

     В случае если инвестиционный проект предусматривает строительство объектов недвижимости, в данный раздел включаются следующие пункты: стоимость строительства; структура капитальных вложений, предусмотренная в проектно – сметной документации (в том числе строительно-монтажные работы); затраты на оборудование; прочие затраты.

     Одним из важнейших пунктов, рассматриваемых в бизнес - планах в последнее время (в основном по требованию иностранных инвесторов), является обеспечение экологической и технической безопасности производства.

 

     Маркетинговый план.

 

     Данный раздел предусматривает рассмотрение следующих вопросов:

• изучение и оценка конечных потребителей, их разделение по возрастным, социальным и национальным группам;
• определение спроса на продукцию;
• анализ сегмента рынка планируемой к производству продукции, прогноз его развития;
• основные свойства продукции, благодаря которым она становится предпочтительнее продукции конкурентов;
• организация сбыта продукции, характеристика компаний, привлекаемых к ее реализации;
• расчет и прогноз оптовых и розничных цен на производимую продукцию;
• организация рекламой компании и ориентировочный объем затрат на ее проведение;
• программа реализации продукции; прогноз объема производства, цен и выручки от продажи в целом и по отдельным товарам, распределенной по месяцам (кварталам).

 

     Финансовый план

 

     Финансовый план - пожалуй, один из важнейших разделов бизнес - плана, который дает ответ на вопрос: стоит ли инвестировать в этот проект или нет. В нем рассматриваются следующие показатели:

• объем финансирования проекта: инвестиции, направляемые на поставку основных фондов и нематериальных активов, кредиты для пополнения оборотных средств предприятия и т.д.;
• финансовые результаты реализации проекта: выручка, издержки производства;
• движение денежных средств (основополагающим условием реализуемости проекта является положительное значение показателя денежного потока);
• эффективность инвестиционного проекта по показателям срока окупаемости, индекса рентабельности, бюджетной эффективности. Срок окупаемости - время с начала реализации проекта до момента, когда разность между дисконтируемой накопленной суммой чистой прибыли и объемом инвестиционных затрат приобретет положительное значение;
• прогноз баланса и отчета о прибылях и убытках;
• расчет реализации инвестиционного проекта без финансирования и с финансированием, т.е. воздействие финансового левериджа;
• определение точки безубыточности, которая соответствует объему реализации, начиная с которого выпуск продукции должен приносить прибыль. Рассчитанный объем реализации (выпуска) продукции сопоставляется с постоянными и переменными издержками. Точка безубыточности рассчитывается как отношение величины постоянных издержек к разности цены продукции и величины переменных издержек, деленной на объем реализации продукции. Определяя точку безубыточности, проектант оценивает рискованность проекта;
• бюджетный эффект инвестиционного проекта, который определяется как разница между поступлениями в бюджет и выплатами из него в связи с реализацией данного проекта;
• прогноз движения денежных средств на основе пессимистических и оптимистических значений основных показателей проекта: стоимости сырья, цены реализации, ставки дисконтирования, курса иностранной валюты и т.д.

     Во всех расчетах в обязательном порядке проводится дисконтирование объемов поступлений и выплат по годам реализации проекта. Ставка дисконтирования - это минимальный размер доходности инвестиций, при котором инвестор предпочтет участие в проекте альтернативному вложению денежных средств при сопоставимом риске. [3. Стр 61]

 

     Организационный план

 

     Организационный план представляет собой план по организации деятельности предприятия, реализующего инвестиционный проект, в котором указываются:

• статус, размер уставного капитала, состав организации, распределение долей;
• форма собственности претендента. По ООО указываются условия создания, по ЗАО - состав основных акционеров и принадлежащие им доли, по ОАО - объемы выпущенных акций и их эмиссии;
• члены совета директоров, их краткие биографические справки;
• распределение обязанностей между директорами;
• имеется ли поддержка проекта со стороны местной администрации.

 

     Резюме проекта

 

     В резюме проекта показываются основные цели проекта и средства их достижения. Кроме того, необходимо кратко показать выгодность проекта, его сильные стороны и воздействие на экономику города, региона или страны, влияние на решение социальных вопросов. Подчеркиваются основные финансовые показатели, подтверждающие рентабельность проекта.

 

     Приложения

     В качестве приложений представляется отчетная документация предприятия - получателя инвестиций, проектно - сметная и исходно - разрешительная документация, конструкторские и научно - исследовательские разработки, договора и протоколы о намерениях, которые в перспективе будут способствовать реализации проекта, необходимые чертежи и т.д.

      В п.10 ст.18 Закона от 22.11.1995 N 171-ФЗ "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции" (далее - Закон N 171-ФЗ) сказано, что лицензии на розничную продажу алкогольной продукции выдаются субъектами РФ в предусмотренном ими порядке с учетом положений Закона N 171-ФЗ. Верховный Суд РФ в Определении от 03.12.2008 N 56-Г08-21 отмечает, что федеральным законодательством не установлены правовые нормы, определяющие перечень документов для лицензирования розничной продажи алкогольной продукции. Исходя из этого, суд сделал вывод, что лицензирование розничной продажи алкогольной продукции отнесено к компетенции субъектов РФ, которые на своей территории самостоятельно определяют перечень документов, необходимых для представления в лицензирующий орган.

 

1.2 Учет расходов  на разработку бизнес-плана

 

     Бизнес-план - необходимое условие развития современной компании. Нередко для составления бизнес-плана фирмы привлекают аудиторские или другие специализированные фирмы. Можно заметить, что универсального "рецепта" отражения расходов по оплате услуг составления бизнес-плана не существует. Рассмотрим основные моменты.

 

     Бухгалтерский учет

 

     В бухгалтерском учете затраты на бизнес-планирование отражают на счете 97 "Расходы будущих периодов", так как этот документ нацелен на перспективу и содержит технико-экономические характеристики новых производств, прогнозы сбыта и потребностей в финансировании. Как правило, бизнес-планы хранят на магнитных носителях. Расходы на создание бизнес-плана сторонней организацией отражают следующей проводкой:

• Дебет 97 Кредит 76
• отражены расходы на создание бизнес-плана сторонней организацией.

 

     В отношении расходов будущих периодов необходимо определиться, в течение какого промежутка времени их списывать. Допустим, на 2008 - 2010 гг. компания планирует создание и развитие нового структурного подразделения. Значит, списание такого расхода целесообразно отложить до начала реализации проекта.

     Заметим, что направление списания зависит от того, для каких целей предназначается бизнес-план. Ведь бизнес-планы создают не только в стратегических целях, но и по конъюнктурным соображениям. Например, компания планирует принять участие в престижном городском конкурсе "Московский предприниматель - 2007" и собирается представить бизнес-план в составе конкурсной документации. В этом случае затраты на подобный бизнес-план имеют рекламную направленность и могут быть распределены на год до наступления нового ежегодного конкурса. Поэтому они списываются в частичных суммах помесячно:

• Дебет 44 (26) Кредит 97
• списываются расходы, произведенные в рекламных целях.

     Нередко бизнес-планы требует банк в составе кредитной заявки. В этом случае расходы на подготовку бизнес-плана связаны с получением кредита. Они считаются прочими расходами и могут распределяться на срок кредита, если он не предназначен для создания инвестиционного актива (п. п.11, 14,20 ПБУ 15/01):

• Дебет 91 Кредит 97
• списываются дополнительные затраты, связанные с получением займа.

     Наиболее широко бизнес-планы используются для обоснования капитальных вложений. В этом случае затраты на их разработку включаются в первоначальную стоимость объектов основных средств. Значит, расходы будущих периодов за время строительства следует списать на счет 08 "Вложения во внеоборотные активы". Но это можно сделать и единовременно. [2. Стр 24-29]

 

     Налоговый учет

 

     В налоговом учете расходов на бизнес-планирование важно, на какой период составлен бизнес-план или бюджет компании.

     Если он отражает оперативное планирование деятельности на текущий год, то его можно считать управленческим документом. Напомним, что расходы на управление организацией или отдельными ее подразделениями, а также расходы на приобретение услуг по управлению организацией или ее отдельными подразделениями предусмотрены пп.18 п.1 ст.264 Налогового кодекса.

     Как быть с "дальними" бизнес-планами? Можно ли утверждать, что эти расходы произведены для осуществления деятельности, направленной на получение дохода? Представляется вероятным, что можно. Коммерческое планирование на перспективу - это уже деятельность в новом направлении, временно не приносящая дохода. Заметим, что перечень прочих расходов оставлен открытым (пп.49 п.1 ст.264 НК РФ).

     Все же единовременное списание значительных сумм, израсходованных на далеко идущие бизнес-планы, представляется рискованным.

     Если бизнес-план не связан с созданием основных средств, то безопаснее будет учесть такие затраты в виде нематериального актива (НМА) (при стоимости бизнес-плана, превышающей 10 000 руб.).

     Учесть такие затраты в составе НМА можно по следующим причинам. Бизнес-план - документально оформленный результат интеллектуальной деятельности, его содержание составляет коммерческую тайну. Налоговое законодательство позволяет отнести к НМА владение ноу-хау, секретной формулой или процессом, информацией в отношении промышленного, коммерческого или научного опыта (пп.6 п.3 ст.257 НК РФ). Перечисленные моменты - составляющие бизнес-плана. В этом случае затраты на бизнес-план будут списываться через амортизацию НМА.

 

2. Особенности  бизнес планирование ресторанного  бизнеса в России

2.1 Анализ деятельности  кафе и ресторанов в России

 

     Сейчас ресторанный бизнес в России и других странах процветает. Каждый месяц в открывается по 170-310 новых заведений. В данный момент страна находится в периоде выхода из кризиса 2009 года и с ростом доходов населения увеличивается уровень жизни, как следствие увеличивается число потенциальных клиентов ресторанов. Это делает ресторанный бизнес привлекательным с точки зрения выгодного вложения средств.

     Все реже встречается отношение владельца к своему ресторану как к игрушке, все чаще - как к серьезному предприятию, приносящему доход. Растет количество как крупных игроков на ресторанном рынке, так и тех, кто только открывает свой первый ресторан, строя большие планы на будущее.

     Согласно Росстату [Д:5], объем отечественного ресторанного рынка составляет 14,6 млрд. долларов и около 4 млрд. из них приходится на Москву. Участники рынка предлагают смело умножать эту цифру на 1,5 - ведь часть рынка находится "в тени" (например, дешевые летние заведения иногда работают один-два сезона). Причем официальный рынок в последнее время демонстрирует ежегодный 30-процентный прирост, и, по-видимому, будет расширяться теми же темпами. В Москве один ресторан приходится на 3500 человек, в Париже - на 126 жителей, а в Нью-Йорке - на 365 человек.

     Рестораторы делят рестораны на демократичные, в которые люди приходят поесть, и дорогие модные рестораны для специальных встреч. Последние имеют больше рисков, чем все остальные. На их развитие требуются серьезные инвестиции, а количество людей, которые могут посещать их, остается прежним. [5.Стр 18-21]

     Учитывая тенденции рынка, рестораторы намерены открывать рестораны среднего уровня, где принято обслуживание официантов, но без лишней помпезности, а также демократичные заведения, поскольку такие заведения призваны удовлетворять потребительский спрос, точно так же, как супермаркеты призваны удовлетворять потребности людей в продуктах.

     С одной стороны, ресторан можно рассматривать, как предприятие, оказывающее услуги населению, и здесь немаловажными факторами развития ресторана являются кухня, атмосфера помещения, уровень обслуживания. С другой стороны ресторан - это производственно-торговое предприятие. Конкурентоспособность ресторана (будь это дорогой ресторан или ресторан быстрого обслуживания - «fast-food») напрямую зависит от качества предоставляемых услуг и эффективности организации бизнес-процессов на предприятии.

     Для того чтобы проанализировать деятельность ресторана или небольшого кафе, прежде всего, необходимо верное понимание того, что собой представляет такое заведение общественного питания, как ресторан.

     Ресторан - это место, куда приходят вкусно поесть, отдохнуть в приятной компании, насладиться хорошей музыкой, приятным интерьером и качественным обслуживанием. Персоналом в ресторанах не принято произносить слово "клиент".

     Для работников в этой сфере любой посетитель - гость, и при удачном выборе персонала и вкладывании средств в его обучение ресторан становится местом, целью которого является сделать все возможное, чтобы этот гость вернулся туда снова.

     Каждый приходит в ресторан со своей собственной целью. Кто на встречу, кто на празднование по случаю праздника, а кто-то для того, чтобы покрасоваться на публике.