Бухгалтерский учет в общественном питании

ГОУ СПО 

Краснодарский торгово-экономический колледж 
 

Факультет «Экономики и бухгалтерского учета» 

КУРСОВАЯ РАБОТА 
 

По курсу: «Бухгалтерский учет и анализ финансово-хозяйственной  деятельности» 

НА ТЕМУ: «Основы  формирования учетной информации поступления товаров в предприятия общественного питания» 
 
 

г. Краснодар 

2008 г. 

Введение

1. Теоретические  основы организации учета и  анализа «Формирования учетной  информации поступления товаров  в предприятия общественного  питания».

1.1 Нормативные  документы, задачи учета, методы, цели.

2. Организация  бухгалтерского учета при поступлении  товаров в предприятия общественного  питания.

2.1 Организационно-экономическая  характеристика предприятия общественного  питания.

2.2 Документальное  оформление и синтетический учет  поступления товаров в кладовые предприятий общественного питания

2.2.1 Приемка товаров  от транспортной организации

2.2.2 Приемка товаров  от поставщиков

2.2.3 Приемка товаров  на складе покупателя

2.2.4 Приемка товаров  от физических лиц

2.3 Документальное  оформление и синтетический учет поступления

сырья на производство

2.3.1.Синтетический  учет поступления сырья на  производство

2.3.2 Особенности  поступления товаров на производство

2.4 Документальное  оформление и синтетический учет  поступления

товаров и готовой продукции в буфет

2.4.1.Документальное  оформление операций в буфете

2.4.2 Синтетический  учет движения товаров в буфетах

3. Анализ товарных  запасов и товарооборачиваемости  на примере ООО «Меридиан».

3.1 Значение анализа  в современных условиях

3.2 Цели и задачи анализа товарных запасов и товарооборачиваемости

3.3 Методика проведения  анализа товарных запасов и  товарооборачиваемости

3.4 Система и  анализ показателей финансово-хозяйственной  деятельности ООО «Меридиан»

3.5 Выводы и  рекомендации по результатам  анализа

4. Выводы и  заключения

Введение

В настоящее  время деятельность предприятий  общественного питания получила широкое распространение. Услуги общественного  питания оказываются в ресторанах, кафе барах, столовых, закусочных и  других местах общественного питания, типы и классы которых определяются органами исполнительной власти.

Предприятие общественного  питания - это предприятие, предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления. Особенность предприятий общественного питания заключается в том, что процессы производства, реализации и потребления готовой продукции тесно связаны между собой. Они совершаются ежедневно и производятся, как правило, в одном месте.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания занимается огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании, проведении досуга различаются между собой по типам, размерам, а также по видам оказываемых услуг.

По типу предприятия  общественного питания классифицируются на:

- рестораны

- бары

- кафе

- столовые

- закусочные

- диетические  столовые

- столовые-раздаточные

- буфеты

При этом классификация предприятий общественного питания зависит от ряда факторов:

- ассортимента  реализуемой продукции и сложности  ее приготовления

- технической  оснащенности предприятий общественного  питания

- квалификации  персонала

- видов предоставляемых  услуг

Предприятия общественного  питания могут предоставлять  потребителям следующие виды услуг:

а) услуги питания

б) услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

в) услуги по реализации продукции

г) услуги по организации  досуга

д) информационно-консультационные услуги

Услуги питания  могут оказываться в ресторанах, барах, кафе, столовых закусочных.

К услугам по изготовлению кулинарной продукции  кондитерских изделий относят изготовление:

- кулинарной  продукции и кондитерских изделий  по заказам потребителей

- продукции из  сырья заказчика в организации  общественного питания

- кулинарной  продукции и изделий на дому

Услуги по организации  потребления и обслуживания представлены достаточно широко и включают: организацию  и обслуживание торжеств и других мероприятий; организацию доставки продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах на дому; услуги официантов; доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий; организацию комплексного питания.

Кроме того предприятия  общественного питания могут предоставлять потребителям консультации по изготовлению, оформлению блюд, т. е. информационно - консультационные услуги.

Таким образом, виды услуг, которые могут быть предоставлены  предприятиями общественного питания, достаточно разнообразны. Их номенклатура может меняться в зависимости от типа и класса предприятия общественного питания.

Услуги предприятия  общественного питания имеют  непосредственное отношение к жизнедеятельности  человека и могут представлять для  него потенциальную опасность, так  как некачественная продукция может нанести вред здоровью потребителя. Поэтому государство к деятельности предприятий общественного питания предъявляет следующие требования: наличие необходимых лицензий, установленных законом; сертификация продукции; соблюдение санитарно-гигиенических правил; соблюдение правил оказания услуг общественного питания.

Исходя из этого, можно сделать вывод, что роль предприятий общественного питания  в жизни человека довольно велика и поэтому не случайно мной выбрана  тема курсовой работы «Основы формирования учетной информации поступления товаров в предприятия общественного питания, влияющим на ведение учета на предприятиях общественного».

Целью курсовой работы является изучение деятельности предприятий общественного питания  на основе системы показателей, поиск путей развития и улучшения финансово-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания.

1 Теоретические  основы организации учета и  анализа «Формирование учетной  информации поступления товаров  в предприятия общественного питания»

Для успешного  управления деятельностью предприятию  общественного питания необходимо располагать полной, точной, объективной, своевременной информацией. Это  достигается ведением хозяйственного учета. В зависимости от характера  данных, методов их получения и способов группировки хозяйственный учет делится на три вида: оперативный, статистический и бухгалтерский.

Оперативный учет используется для повседневного, текущего руководства и управления деятельностью  предприятия (выполнение договоров, прием и отгрузка товара, реализация).

Для статистического  учета используется информация о  структуре основных средств, доходах  и численности работающих и другие сведения с целью анализа и  прогнозирования.

Бухгалтерский учет представляет собой сплошное, непрерывное, взаимосвязанное отражение хозяйственной деятельности предприятия на основе документов. В бухгалтерском учете хозяйственные средства и операции с ними регистрируются все без исключения, изменение состояния хозяйственных средств и процессов отражается непрерывно и в хронологической последовательности, все хозяйственные операции своевременно оформляются документами.

В основе хозяйственной  деятельности предприятий общественного  питания лежат процессы приобретения, хранения, реализации товаров, а также  изготовления собственной продукции.

Для успешного  функционирования предприятий общественного  питания любого типа и класса требуется  рационально организованный учет и  контроль, обеспечивающий получение  точных данных выпуска продукции  и товарооборота по видам реализации в натуральном и денежном измерениях.

Бухгалтерский учет на предприятиях общественного  питания, с одной стороны, отражает процессы производства, а с другой - процессы торговли.

Обеспечение сохранности  выпускаемой продукции, запасов  сырья, других материальных и денежных ресурсов является одной из задач бухгалтерского учета на предприятиях общественного питании. Для этого в каждом таком предприятии должен быть организован строгий контроль за движение сырья и продуктов в кладовых на производстве, правильным установлением торговой наценки и продажных цен на продукцию кухни и кулинарные изделия, своевременными оприходовании выручки и сдачи ее в банк.

Наряду с изготовлением  и реализацией продукции собственного производства столовые, рестораны, кафе и другие предприятия общественного питания продают покупателям продукты без технологической обработки. Эти продукты принято называть покупными товарами.

В процессе хозяйственной  деятельности предприятия общественного  питания несут расходы. Эти расходы  частично возмещаются торговыми скидками, которые предоставляют поставщики, а значительная часть затрат возмещается специальной наценкой общественного питании.

Развитие товарооборота, расширение ассортимента выпускаемых  блюд требует дальнейшего улучшения  и бесперебойного снабжения предприятий общественного питания продовольственными товарами. Для обеспечения ритмичности работы предприятия на базах снабжения и в кладовых предприятий общественного питания создается запас продуктов и товаров в пределах установленных нормативов.

Базы снабжения  производят оптовую закупку продуктов, товаров и обеспечивают ими предприятия  общественного питания. Учет операций кладовых производит бухгалтерия. Работники  бухгалтерии ведут учет продуктов, товаров и тары, проверяют первичные  и сводные документы.

Задачами бухгалтерского учета являются: контроль за полнотой оприходования материальных ценностей  и их сохранностью, за качеством  запасов сырья, товаров и тары и соблюдением установленных  норм, за правильностью отпуска и  их списанием.

Кроме того, бухгалтерский учет должен обеспечить пути снижения товарных потерь при транспортировке, приемке, хранении, отпуске; предупреждать возникновение недостач, растрат и хищения.

При организации  учета продуктов и товаров  на базах снабжения и в кладовых следует соблюдать единство их оценки при оприходовании и списании в расход, а также необходимо вести количественно-суммовой учет продуктов и товаров.

Одним из основных принципов организации учета  продуктов и товаров в кладовых предприятий общественного питания  является материальная ответственность, которая может быть индивидуальной и коллективной. Преимущественной формой материальной ответственности является бригадная. В этом случае все члены бригады имеют одинаковое право доступа к ценностям, участвуют в осуществлении комплекса операций с ценностями и отчитываются за них перед бухгалтерией. Бригадная материальная ответственность вводится при согласии работников, входящих в состав бригады. Руководство бригадой возлагается на бригадира, который должен иметь соответствующее образование, достаточную квалификацию и опыт работы. Материальную ответственность оформляют договорами между администрацией и работниками.

Работа в области  бухгалтерского учета ООО «Меридиан» возложена на бухгалтера Богданову  Я.В.

В соответствии с Положением по бухгалтерскому учету и отчетности бухгалтер обязан обеспечить:

- учет денежных  средств, товарно-материальных ценностей,  основных фондов, правильное документальное  оформление и своевременное отражение  в учете операций связанных  с их движением.

- своевременный  и точный учет всех финансовых, кредитных и расчетных операций, а также составление бухгалтерской  отчетности и предоставление  ее в установленной форме и  установленные сроки.

- экономический  анализ финансово - хозяйственной  деятельности ООО «Меридиан» с целью выявления внутрихозяйственных резервов, ликвидации потерь и сокращения непроизводственных расходов.

Кроме того, бухгалтер  обязан подписывать все документы, служащие основанием для приемки  и выдачи денежных средств и товарно-материальных ценностей, а также документы расчетного и кредитного характера.

Согласно положению  по ведению бухгалтерского учета  и отчетности бухгалтер несет  ответственность за неправильное ведение  бухгалтерского учета и составление  недостоверной отчетности, за принятые к исполнению неправильно оформленные, незаконные документы. Он отвечает за соблюдение установленного штатного расписания. Бухгалтер ООО «Меридиан назначен на должность руководителем предприятия в лице Дандиной М.В., в административном порядке он подчиняется руководителю предприятия.

Анализ хозяйственной  деятельности как наука представляет собой систему знаний, связанную  с исследованием взаимозависимости  экономических явлений, объективной  оценкой выполнения предъявленных  заказов, выявлением положительных  и отрицательных факторов и измерением степени их влияния, тенденций и закономерностей, резервов, упущенных выгод, с практическими обобщениями и выводами. Задачами анализа являются: исследование экономических факторов, явлений, процессов; выявление причин, положительно и отрицательно повлиявших на выполнение заказов-планов, измерение степени их влияния; выявление тенденций и закономерностей хозяйственного развития.

Продолжая и  завершая контрольные функции учета, используя данные бухгалтерии, статистики, материалы других источников, экономический анализ характеризует выполнение заказов и планов, как в текущем порядке, так и по завершению отчетного периода; выявляет отклонения от плановых показателей их причины и следствия. На промышленных предприятиях в процессе анализа тщательно исследуют выполнение плана по количеству и ассортименту важнейших изделий, комплектности и качеству продукции, ритмичности производства и главное по реализации товарной продукции, как важнейшего завершающего производственный процесс момента; выполнение договоров поставки с выполнением всех указанных в них обязательствах. В торговле при выполнении плана особое внимание обращают на объем оптового и розничного товарооборота, его ассортиментную структуру. На предприятиях общественного питания изучают объем розничного товарооборота и его подразделение на продукцию собственного производства и покупные товары. По продукции собственного производства исследуется ассортимент готовых кухонных изделий и полуфабрикатов, реализуемых на розничных торговых предприятиях, производится оценка использования отдельными предприятиями и их объединениями своих материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

В процессе экономического анализа деятельности предприятия  общественного питания исследуется  также рациональность использования всех видов хозяйственных ресурсов с учетом их значения и особенностей. Наибольшую важность приобретает анализ оборотных средств и основной их доли, идущей на покрытие товарных запасов, но большой интерес представляет также анализ использования материальных и трудовых ресурсов. Оценка финансовых результатов деятельности предприятий и организаций.

Реальная полезность экономического анализа заключается  главным образом в изыскании  резервов и упущенных возможностей на всех участках планирования и руководством хозяйством.

Бухгалтерский учет, осуществляющий поначалу и первичные  функции аналитического характера, является родоначальником самостоятельного курса экономического анализа. Бухгалтерский  учет и отчетность являются основным источником экономической информации о хозяйственной деятельности предприятий. Это первичная документация, содержащая исходные данные о хозяйственных операциях, записи в регистрах аналитического и синтетического учета, бухгалтерская отчетность.

Анализ данных, содержащихся в названных выше носителях экономической информации, осуществляется в первую очередь сотрудниками бухгалтерии.

Хозяйственно-финансовая деятельность предприятий торговли и общественного питания измеряется множеством экономических показателей. Большое значение сейчас приобретают показатели, характеризующие качество работы торговых предприятий и предприятий общественного питания. К ним можно отнести следующие показатели:

- Показатели  удельного веса товаров, реализуемых  с применением прогрессивных  форм продажи;

- Показатели, характеризующие  ритмичность торговли всеми товарами, и особенно продовольственными  товарами повседневного спроса;

- Выполнение  плана товарооборота по заданной  структуре товаров (с учетом  внутригруппового ассортимента)

- Полное удовлетворение спроса покупателей на товары (отсутствие случаев неудовлетворенного спроса)

- Изучение покупательского  спроса и его прогнозирование  (в связи с явлениями сезонности, изменением вкуса потребителей, изменениями моды, предложением  новых товаров производителями, конструкторскими и моделирующими организациями)

- Сплошную или  выборочную приемку товаров по  качеству, препятствующую поступлению  в торговую сеть некомплектных,  низкосортных и недоброкачественных  товаров (отсутствие претензий  со стороны покупателей на низкое качество проданных товаров)

- Высокий уровень  обслуживания покупателей (отсутствие  жалоб на очереди и невнимательное  отношение)

- Соблюдение  правил санитарного надзора

В общественном питании показателями качества считаются: ритмичность производства и реализации обеденной продукции; достаточный набор блюд, другой собственной продукции и покупных товаров в ежедневном меню; строгое соблюдение рецептуры и технологий приготовления блюд; калорийность и питательная полноценность собственной продукции; соблюдение санитарных правил при изготовлении и реализации продукции; высокий уровень обслуживания населения.

В торговле и  общественном питании удельными  показателями можно считать: оборот на одного работника, на один квадратный метр торговой площади, на один кубический метр складской и холодильной емкости, товарные запасы в днях оборота, уровень издержек, валового, распределяемого, результативного дохода в процентах к товарообороту. Широко применяются в экономических расчетах и другие относительные величины, характеризующие выполнение плана, структуру, динамику, интенсивность развития.

1.1 Нормативные  документы, задачи учета, методы  и цели

К нормативной  документации, регулирующей работу предприятий  общественного питания, отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питании, которые являются технологическими нормативами.

Стандарты предприятия  на продукцию и услуги разрабатываются  непосредственно самим предприятием общественного питания, и утверждается самим руководителем.

Чтобы разобраться  в вопросах организации бухгалтерского и налогового учета на предприятиях общественного питания, необходимо четко представлять, что подразумевается  под такими понятиями, как «предприятие общественного питания» и «услуги общественного питания» в российском законодательстве. Для этого необходимо обратится к нормативным документам, в частности к Общероссийскому классификатору видов экономической деятельности (ОКВЭД) ОК 029-2001, введенному с 1 января 2003 года.

Постановлением  Госстандарта РФ от 6 ноября 2001 г. № 454_ст «О принятии и введении в действие ОКВЭД» предприятия общественного  питания включены в раздел Н «Гостиницы и рестораны», класс 55 и подклассы: 55.3 «Деятельность ресторанов», 55.4 «Деятельность баров», 55.5 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания» (группа 55.51 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях»). Кроме вышеуказанного документа существуют и другие государственные стандарты, позволяющие подразделить предприятия общественного питания на соответствующие типы.

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины  и определения», утвержденному постановлением Госстандарта РФ от 21 февраля 1994 г. № 35 и введенному в действие с 01 июля 1994 г., предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, размерам, а также видам оказываемых услуг.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация  предприятий», утвержденному постановлением Госстандарта России от

05 апреля 1995 г.  «198 установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, диетическая столовая, столовая-раздаточная, буфет.

Понятие «услуги  общественного питания» дает «Общероссийский  классификатор услуг населению» ОК 002-93 (ОКУН), утвержденный постановлением Госкомстата РФ от 28 июня 1993 г. № 163. Согласно этому нормативному документу к услугам общественного питания отнесены услуги, имеющие код 122000-122706.

Услуги, предоставляемые  потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на:

- услуги питания

- услуги по  изготовлению кулинарной продукции  и кондитерских изделий

- услуги по  организации потребления и обслуживания

- услуги по  реализации продукции

- услуги по  организации досуга

- информационно-консультационные услуги

- прочие услуги

Одним из видов  услуг оказываемых ООО «Меридиан» является организация питания рестораном. Ресторан представляет собой предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда, винно-водочных, табачных и кондитерских изделий, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха, деятельность которого регламентируется ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Как предприятие общественного питания ресторан должен отвечать всем требованиям, предъявляемым законодательством к услугам, оказываемым предприятиями общественного питания. Основные требования, предъявляемые к таким предприятиям общественного питания, установлены в Постановлении Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (в ред. От 21.05.2001 г.).

Услуги общественного  питания, оказываемые рестораном, подлежат обязательной сертификации в соответствии с Постановлением Правительства Российской Федерации от 13 августа 1997 г. № 1013 «Об утверждении Перечня товаров, подлежащих обязательной сертификации, и Перечня работ и услуг, подлежащих обязательной сертификации». Кроме требований, предъявляемы к продукции, изготавливаемой рестораном, определенные требования предъявляются и к его работникам. В частности, они должны проходить обязательные медицинские осмотры. Такое требование к данной категории работников предъявляется ст. 213 Трудового кодекса Российской Федерации.

Все хозяйственные  операции, проводимые рестораном, должны оформляться оправдательными документами, которые служат первичной учетной  информацией, лежащей в основе ведения  бухгалтерского учета, что и определено в ст. 9Закона РФ «О бухгалтерском учете». При этом первичные учетные документы принимаются к учету, только если они составлены по форме, содержащейся в Альбомах унифицированных форм первичной документации, сели соответствующая форма существует. Письмом Роскомторга № 1-806/32-9 рекомендовано всем предприятиям общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности руководствоваться единой нормативной и технологической документацией. Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утвержден Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. № 132

В соответствии с российским законодательством  под лицензированием понимается получение юридическим или физическим лицом специального разрешения (лицензии) на ведение определенного вида деятельности. Виды деятельности, на которые необходимо получить лицензию, перечислены в ст. 17 Федерального закона от 08 августа 2001 г. № 128_ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности». Положения ст. 17 указанного Закона не требуют наличия лицензии на оказание услуг общественного питания.

Под сертификацией  услуг общественного питания  следует понимать процедуру подтверждения  соответствия оказываемых услуг  определенным стандартам, что производится путем выдачи предприятиям общественного питания сертификата соответствия в письменной форме.

Начиная с 1 июля 2003 г. Основным нормативным документом, определяющим новые подходы к  системе сертификации продукции (работ, услуг), является Федеральный закон  от 27 декабря 2002 г. № 184_ФЗ «О техническом регулировании».

Сертификация  продукции общественного питания  осуществляется в целях: