Деятельность ресторана

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

План 

Введение…………………………………………………………………………...4

1. Маркетинговые исследования……………………………………………..5
2. Тип, класс, специализация…………………………………………………5
3. Структура и инфраструктура предприятия………………………………6
4. Ассортимент……………………………………………………………..…8
5. Основные виды технологических процессов………………………….....9
6. Методы и формы обслуживания…………………………………………10
7. Форма расчета с потребителями…………………………………………11
8. Нормативная база деятельности предприятия………………………….11
9. Основные направления организации производственного процесса с учетом технологических принципов…………………………………….12
2. Направление рекламной деятельности. Средства рекламы. Разработка производственной программы……………………………………………..13
1. Нормативы выпуска блюд, напитков……………………………………14
2. Меню………………………………………………………………………15
3. Фирменные блюда………………………………………………………..17
4. Технико –технологические карты фирменных блюд…………………..17
5. Количество потребляемых блюд, напитков……………………………18
6. Производственный расчет потребного количества сырья для реализации производственной программы……………………………...23
3. Организация производственного процесса в ресторан.…………………..27
1. Структура производства, помещения……………………………………29
2. Основные технологические линии и рабочие места в цехах…………..30
3. Оборудование……………………………………………………………..31
4. Формы разделения и кооперации труда…………………………………33
5. Характеристика рабочих мест с учетом санитарных требований и технологии безопасности………………………………………………...34
6. Улучшение микроклимата в цехах, шумы, избежание травматизма….35
7. Формы контроля качества выпускаемой продукции…………………..37

4.1. Структура  и фирменный стиль оформления  интерьера торгового помещения……………………………………………………………………….28

4.2. Планировка  и архитектурно –композиционное  решение  интерьера торгового  зала……………………………………………………………………39

4.3. Подбор  и размещение торгового оборудования в зале…………………..40

4.4. Мебель  с учетом единства стилей, расстановка  в зале…………………...41

4.5. Предметы  сервировки столов с учетом  стиля……………………….........41

4.6. Программа  проведения презентации………………………………………42

5.1. Схема  управления в ресторан……………………………………………...43

5.2. Определение  количества квалифицированных работников  на примере горячего цеха……………………………………………………………………..43

5.3. Режим  труда и отдыха персонала………………………………………….46

5.4. Система  оплаты труда………………………………………………………46

5.5. Перечень  технических средств управления обработки информации……47

5.6. Направления  повышения квалификации персонала……………………...47

Литература……………………………………………………………………….48 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Общественное  питание играет важную роль в жизни  общества. Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни населения на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно - технического прогресса. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

     Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем  все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

     Повышение эффективности общественного питания  основывается на общих для всего  народного хозяйства принципах  интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

     С каждым годом общественное питание  все больше внедряется в быт широких  масс населения, способствует решению  многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные  ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.  
 
 
 
 

     1.1. Маркетинговые исследования 

     Сегменты  потребительского рынка могут выделяться на основе региональных критериев, демографических  критериев и критериев жизненного стиля потребителей.

       Таким образом, ресторан «Гурман» ориентирован на потребителей разного уровня дохода.

       При проведении маркетинговых исследований необходимы следующие методы маркетингового анализа:

     — позиционирование;

     — оценка конкурентоспособности.

       Создание и поддержание определенного уровня конкурентоспособности невозможно без современных маркетинговых технологий, ориентированных на потребителя.

     Спрос в общественном питании выступает  как форма проявления потребностей на продукты питания и услуги предприятий  массового питания. Спрос на продукцию общественного питания изучается и прогнозируется на уровне отрасли, предприятия. Результаты исследования спроса на уровне предприятия необходимы для текущего планирования и оперативного управления непосредственно на предприятии. 

1.2.Тип,  класс, специализация 

     «Гурман» - ресторан 1 класса, рассчитан на 130 посадочных мест.

     Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

     Потребителей  обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную  подготовку. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. 

1.3. Структура и инфраструктура  предприятия 

     Основные  потребители ресторана «Гурман» - это люди, имеющие разный уровень дохода, позволяющий употреблять калорийную сытную вкусную пищу.

     Ресторан  «Гурман» является обществом с ограниченной ответственностью. В нем имеются два общих зала на 20 и 60 мест, а также банкетный зал на 8 персон.

     Данный  ресторан относится к первому  классу и специализируется на смешанной  кухне. Режим работы ресторана с 11:00 до 23:00. Зал столовой открывается  с 8:00. В ресторане в обеденные часы с 11.00 - 14.00 предоставляется меню бизнес - ланча. Основной же наплыв посетителей обычно приходится на вечернее время.

     Ресторан  «Гурман» - предприятие с полным производственным циклом. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. Ресторан выпускает разнообразный ассортимент блюд сложного приготовления собственного производства, включающим заказные и фирменные блюда, покупные товары (винно-водочные, табачные и кондитерские изделия).

     Ресторан  «Гурман» - это предприятие, в котором организация широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана. При ресторане имеется бистро. Также предприятие имеет несколько буфетов, где осуществляется продажа собственной продукции и покупных полуфабрикатов. Ресторан организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств, банкетов, свадеб, юбилеев и т.д.

В состав предприятия входят: производственные помещения, административные помещения, помещения для персонала, складские  помещения, помещения для потребителей.

     В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясорыбный цех, мучной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

     На  предприятии имеются охлаждаемые  и неохлаждаемые складские помещения. К охлаждаемым камерам относят: мясорыбную, молочно-жировую, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая винно-водочных изделий, кладовая тары, кладовая инвентаря. Кроме того, на предприятии организована загрузочная.

     К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством. К помещениям для персонала относят гардероб, туалетные и душевые комнаты.

     В состав помещений для потребителей входят фойе, гардероб, туалетные комнаты, пост охраны, торговый зал, банкетный зал.

     Соблюдены правила размещения цехов по отношению  друг к другу. Все группы помещений  взаимосвязаны между собой. Все  группы помещений размещаются по ходу технологического процесса: вначале  складские, производственные, затем  торговые, а с ними взаимосвязаны административно - бытовые и технические помещения. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов. Т.е. расположение помещений на данном предприятии соответствует требованиям нормативной документации.

     Особенность организации работы ресторана - это  высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Посетителей в ресторане обслуживают официанты, бармен, а также администратор. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В дневное время в ресторане производится отпуск обеденной продукции по специальному меню. При этом допускается упрощенная предварительная сервировка. Дополнительная сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. В ресторане оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами. Данное предприятие имеет вывеску на входе, фирменные обложки, меню. 

1.4. Ассортимент 

     Ассортиментный  минимум

1. Фирменное блюдо 1
2. Холодные закуски:

• Овощные 3

• рыбная гастрономия 1
• рыбные собственного производства 1
• мясная гастрономия 1
• мясные собственного производства 1

3. Первые блюда:

• бульон с яйцом 1
• солянка сборная 1

4. Вторые блюда:

• из рыбы (запеченные, жареные) 2
• из мяса (жареные, тушеные, запеченные) 3
• мучные (пельмени, кулебяки) 1

5. Сладкие блюда

     - мороженое и т.д. 1

6. Хлебобулочные изделия:

• хлеб 1

• кондитерские изделия 1

7. Горячие напитки

• Чай 1
• Кофе 1

8. Холодные напитки:

• минеральные напитки 1
• соки в ассортименте 1

     В ресторане реализуется широкий ассортимент блюд. Это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки. Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. 

1.5. Основные виды технологических процессов 

     Правильность  технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, готовой продукции и полуфабрикатов, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические, микробиологические показатели. Результаты бракеража в виде оценки качества продукции заносят в бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством. Все виды контроля имеют большое значение для повышения качества продукции предприятий общественного питания

      Правильность  технологического процесса, соблюдение рецепту, качество готовой продукции  и полуфабрикатов предприятий общественного  питания регулярно контролируют. Проверки могут быть внешними и внутренними. Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям: внешний вид (форма, прозрачность), цвет, запах, вкус, консистенция. 

1.6. Методы и формы  обслуживания 

Обслуживание  в ресторане складывается из следующих элементов:

* встреча  гостей, размещение их в зале;

* предложение  меню;

* рекомендации  в выборе закусок, блюд, напитков;

* досервировка  стола в соответствии с принятым  заказом;

* подача  напитков, закусок и блюд;

     У входа в зал гостей встречает  менеджер, который приветствует их, предлагает занять столики и места в зале, знакомит с официантом, возвращается на свое рабочее место, а по окончании обслуживания он провожает гостей, прощается с ними и приглашает вновь посетить ресторан. У стола гостей встречает официант, он приветствует их, представляется им, помогает сесть за стол, слегка отодвинув стул, отдавая предпочтение детям, женщинам, старшим по возрасту. Женщина садится справа от мужчины. Официант обладает необходимыми профессиональными навыками, дружелюбен и вежлив в общении с гостями. Часто гости приносят с собой цветы. Официант, не ожидая просьбы, приносит вазу с водой, помещает в нее цветы и ставит на стол. Обслуживание в ресторане ведется по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает на производство вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания гостей по приготовлению блюда. После передачи заказа на производство официант производит досервировку стола в зале в соответствии с заказом и убирает со стола ненужные предметы сервировки. 

1.7. Форма расчета  с потребителями 

     Ресторан  «Гурман» практикует наличную форму расчета, в том числе предоплата (для банкетов) и банковскими пластиковыми картами через пост. терминал.

     Подготовка  и предъявление счета. Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (в деталях) и выполнить роль системы контроля для ресторана.

     Счет  гостям можно подавать за столом, в баре или у кассы. Независимо от места предъявления счет следует подавать по первому требованию. Он должен быть всегда наготове. 

  1.8. Нормативная база деятельности предприятия 

     К нормативной документации относятся: сборник рецептур, технологические карты, технико-технологическая карта, стандарты предприятия, меню. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются основными нормативными документами при организации питания на производственных предприятиях, в учебных заведениях, а также столовых, ресторанах, кафе, закусочных. В сборниках приводятся рецептуры , технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода п/ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюд в целом.

     Технологические карты - в картах проводится также  краткое описание технологического процесса приготовления и оформления блюда, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

     Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием их цены. 

     1.9. Основные направления  организации производственного  процесса с учетом  технологических  принципов 

     Ресторан  «Гурман» имеет полный производственный цикл. Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной.  Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер. Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом. Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).  Административно-бытовые помещения могут иметь самостоятельный вход.

     2. Направление рекламной  деятельности. Средства  рекламы. Разработка  производственной  программы 

     Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный ресторан остальным предприятиям питания. Основа рекламы - информация. Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:

     · выявление продукции, наиболее нуждающейся  в рекламе;

     · создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;

     · использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной  продукции;

     · различие производства рекламной продукции  с учетом значимости и специфики  товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

     · наиболее полное использование и  стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;

     · поиск новых форм рекламной продукции.

     При размещении рекламы ресторана "Гурман", о выпускаемой продукции и услугах рекламодатель прежде всего осуществляет отбор необходимых средств рекламы, делается выбор между газетами, радио, телевидением, средствами наружной рекламы, рекламы на транспорте и.т.д. Цель рекламы: вызвать заинтересованность потребителя обратиться к ресторану; стремление сделать потребителя постоянным клиентом; формирование у других фирм образа надежного партнера.

     Рекламно  – информационный текст: 
 
 
 

     Лучший  отдых в ресторане  «Гурман»!

Только  у нас большой  ассортимент вкусных  блюд и качественное обслуживание!

     Мы  с радостью обслужим Вас по высшему качеству, поможем Вам организовать и провести любой праздник, вечеринки, юбилеи, семейные и деловые торжества .Добро пожаловать в ресторан «Гурман»

 

     2.1. Нормативы выпуска блюд, напитков

 

     . Определить количество потребителей

 

     N₁ = p*n*c/100 = 40*30*1/100 = 12

     N₂ = 40*70*2/100 = 56

     N₃ = 40*60*1/100 = 24

     N₄ = 40*60*1/100 = 24

     N₅ =40*70*2/100 = 56

     N₆ = 40*70*2/100 = 56

     N₇ = 40*70*2/100 = 56

     N₈ = 40*80*2/100 = 64

     N₉ = 40*100*3/100 = 120

     N₁₀ = 40*80*2/100 = 64

     Определить общий выпуск блюд за день по формуле n = N*m, где

     n – количество блюд,

     N – количество потребителей,

     m - коэффициент потребления блюд (3,5).

     n = 532*3,5 = 1862

     n_хол = 532*1,1 = 585,2

     n_первых = 532*0,7 = 372,4

     n_вторых = 532*1,4 = 744,8

     n_{сладких} = 532*0,3 = 159,6

 

     2.2. Меню

     Меню