Дизайн и оформление горячих блюд

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ  ГОРОДА МОСКВЫ

 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ №47 им. В.Г. Федорова

 

 

 

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания

МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

Тема:  Дизайн и оформление горячих блюд

 

 

 

 

 

 

 

Студент                                                                           Стемковская С.В.     

Группа                                                                                  2ТП

Курс                                                                                      3

Руководитель работы _________________________    Эйдук И.В.                   

                                                                                            «__»__________2013 г.

                                                                 

 

Оценка____________________

               (цифрой и прописью)

 

 

 

 

 

 

 

Москва  2013 г.

Содержание

 

 

1. Пояснительная записка

Введение

2. Основная часть
1. Теоретическая часть

• Дизайн и оформление горячих блюд
• Примеры оформления горячих блюд
• Бульоны для щей

2. Практическая часть

• Разработка ассортимента щей
• Разработка технологической документации на ассортимент щей для ресторана русской кухни
• Организация приготовления  щей в ресторане русской кухни
• Способы и приемы реализации  ассортимента   щей

3. Заключение

4. Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дизайн и  оформление горячих блюд

 

1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ  ЗАПИСКА

 

Введение

    Целью курсовой работы по  междисциплинарному курсу «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» является углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений, приобретенных в процессе изучения модуля, развитие творческой самостоятельности и организованности.

     Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- осуществлять поиск необходимой информации, обобщать, систематизировать и анализировать ее;

- формировать умения  применять теоретические знания  при решении поставленных вопросов  или возникающих проблем;

- использовать справочную, нормативную и технологическую  документацию;

- делать выводы и  предложения по результатам выполненной  работы;

- собирать материал для написания выпускной квалификационной работы.

     Перехожу  к изложению темы курсовой  работы.

    

Во всех кухнях есть свои рецепты приготовления горячих  блюд, которые передаются из поколения  в поколение. Есть горячие блюда, слава которых уже давно вышла за пределы той страны, где они были изобретены. Сегодня к мировым кулинарным шедеврам относятся горячие блюда французской, итальянской, испанской, русской, кавказской и других кухонь.

 

Рецептура приготовления  того или иного горячего блюда может быть, как легкой, так и чрезвычайно сложной. Иногда приготовление какого-либо блюда может затянуться на несколько часов или даже весь день. Обычно горячие блюда готовят из овощей, мяса, рыбы. Этим и обусловлена чрезвычайная питательность и польза горячих блюд. Вкус блюда усиливают различные приправы и специи. Они возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, а также процесс усваивания пищи.

 

В ресторанах особое значение придают оформлению горячего блюда. Ведь оно должно своим внешним  видом возбуждать аппетит и удовлетворять эстетический вкус. Да и есть красиво оформленное блюдо гораздо приятнее. Для оформления используются не только те продукты, которые входят в состав того или иного блюда. Блюдо можно оформить свежей зеленью, листовым салатом, огурцами, помидорами, вареными яйцами, лимонами и т.д.За основу оформления блюда можно взять несколько правил:

 1. Выбирать красивую посуду.

2. Гарнир должен гармонировать  с основным блюдом и по вкусу,  и по цвету.

3. При оформлении блюда  не стоит употреблять несъедобные предметы. Лучше, если украшение можно будет съесть.

4. Думать о сочетании цветов в вашем произведении. Профессионалы советуют соблюдать следующую цветовую последовательность: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый. Чем ближе расположение цветов к этой последовательности, тем лучше они будут гармонировать между собой.

5. Включайте фантазию, блюдо из мяса можно украсить  и фруктами, а к десертам вполне  подойдут некоторые виды овощей. Создавайте фигурки животных, ветки  деревьев, рисунки.

6. Приобрести специальные средства для вырезания: формочки, ножи, специальные приспособления. Чем больше будет в ваших руках возможностей, тем креативнее будут ваши блюда. Высший пилотаж: из обыкновенного картофельного пюре при помощи кондитерского мешка и различных наконечников рисовать рисунки вокруг мяса или рыбы.

7. Вдохновляйтесь –  работами фуд-стилистов, природой  за окном, интересными и яркими  картинками. Рассматривайте картинки не просто так – подумайте, как подобное оформление можно сделать в домашних условиях.

 

 

 

 

 

 

2. ОСНОВНАЯ  ЧАСТЬ

2.1. Теоретическая часть

                              Примеры оформления горячих блюд

При оформлении горячих блюд готовые изделия кладут на блюдо с левой стороны, а гарнир размещают с правой стороны. Борта посуды не должны быть заложены гарнирами и залиты каплями соуса или масла. Сложный гарнир кладут около изделия симметрично, букетами, желательно разных цветов, но одинакового (по объему) размера. Неплохо, когда сложный гарнир (горошек зеленый, морковь, цветную капусту, бобы в томатном соусе и т. д.) подают в корзиночках (тарталетках), выпеченных из сдобного или слоеного теста, в чашечках из кабачков и т. д..

При подаче котлет из домашней птицы и дичи, свиных, бараньих, телячьих натуральных или отбивных котлет на косточки того или иного изделия надевают бумажные манжетки (папильотки).

Для того чтобы основной продукт был слегка приподнят  над гарнирами, некоторые блюда  подают на крутонах из пшеничного хлеба. К этим блюдам относятся котлеты  из филе дичи и домашней птицы, судак, подаваемый под соусом белое вино, яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, и т. д. Внимательного оформления требует любое блюдо, в том числе и самое простое. Например, для оформления картофельной запеканки необходимо перед ее запеканием придать ей гладкую поверхность при помощи лопаточки, а затем вилкой или кондитерским гребешком нанести красивый, аккуратный узор, после чего поверхность картофельной запеканки смазать яичной смесью и заколеровать и т. д.

 

Виды щей

     Щи – традиционное блюдо центральных и северных районов России, приготовляемое из белокочанной свежей или квашеной капусты, щавеля, шпината, крапивы и пассерованных овощей на костном, мясокостном, рыбном, грибном бульонах, а также на квасе или на воде (вегетарианские щи).

Историки утверждают, что это блюдо было известно на Руси задолго до ее крещения. В 16 веке почти все похлебки назывались щами (щи капустные, щи свекольные, щи из репы). Позднее щами стали называть капустные похлебки, а также похлебки из щавеля и крапивы.

С течением времени технология приготовления щей неоднократно менялась, равно как и состав ингредиентов, входящих в них. Появилось множество видов щей, характерных для определенных регионов страны.

В соответствии с климатическими условиями, сырьевыми ресурсами, традициями и обычаями в русской кухне готовят следующие виды щей:

• Щи свежие – из свежей ранней капусты;
• Щи из рассады – из нашинкованных листьев капустной рассады;
• Щи ленивые – приготовленные лениво, т.е. быстрым способом, когда капусту нарезают шашками, а коренья, нарезанные дольками, пассеруют недолго (лениво), варят без кипения, на очень слабом огне;
• Щи ленивые грибоедовские – готовят как щи ленивые и подают с гречневиками – изделиями из каши-розмазни, смешанной с яйцами и запеченной на сковороде в духовке, которые затем нарезают на порции;
• Щи фермерские – из свежей капусты на воде с добавлением нарезанных репы, моркови, картофеля, а в конце варки отдельно сваренной крупы саго;
• Щи пустые -    приготовленные без мяса, на воде или овощном отваре;
• Щи летние кислые из свежей капусты – мелко нарубленную свежую капусту пропускают через мясорубку и тушат так же, как квашенную, заправляют прокипяченным уксусом, соединенным с бульоном, водой или квасом;
• Щи донские – из свежей капусты, с картофелем, на рыбном бульоне, отдельно подают сметану и расстегаи;
• Щи грибные – из свежей капусты с добавлением отдельно сваренных и нарезанных сушеных грибов вместе с грибным отваром, а также долек картофеля;
• Щи  репяные – вместо капусты закладывается репа или редька;
• Щи суворовские – без картофеля, с перловой крупой;
• Щи кислые – из квашеной капусты, сваренной с говядиной и свининой;
• Щи суточные – из квашеной капусты, подмороженные в течение 6..8 часов, а затем размороженные при подаче к столу, имеют более острый вкус;
• Щи боярские – из квашеной капусты на бульоне, сваренном из говяжьей грудинки, свинины, ветчины и гуся, закладываемых в равных долях;
• Щи богатые – из квашеной капусты с мясом, ветчиной, яйцом;
• Щи сборные – на бульоне из костей копченостей, в котором затем варят мясной набор (ветчина, мясо, курица), вводят пассерованные коренья и квашеную капусту, в глиняные горшочки кладут нарезанные ломтиками мясные продукты, заливают щами и доводят до кипения, подают с зеленью, сметаной, ватрушками;
• Щи по-мещански – готовят как обычные кислые щи, но квашеную капусту (с пассерованным луком) обжаривают в течение 20 минут, добавляют в бульон и протирают сквозь сито, затем добавляют мясо, нарезанные кружочками вареные сосиски, муку и проваривают; подают с гренками из гречневой каши-размазни и сметаной;
• Щи николаевские постные – вегетарианские щи из мелко нашинкованных квашеной капусты, репы, моркови, кореньев;
• Щи валаамские (по-монастырски)  - из нашинкованной квашеной капусты, с кореньями, на грибном настое, полученном при вымачивании в течение 4…6 ч сушеных белых грибов; варят в порционных горшочках в не слишком горячей духовке;
• Щи с головизной – из квашеной капусты на бульоне, сваренном из голов рыб осетровых пород;
• Щи зеленые – из шпината, щавеля или молодой крапивы с картофелем на мясном бульоне; подают с мясом и сваренным в мешочек яйцом;
• Щи из щавеля на курином бульоне – перед подачей запрпавляют сливочным маслом и льезоном, отдельно подают гренки из пшеничного хлеба;
• Щи из щавеля со щукой – в воде варят пассерованный с маслом щавель, коренья, специи, затем вводят заранее обжаренные порционные куски щуки.

 

Бульоны для  щей

 

В качестве жидкой основы для щей используют костный и  рыбный бульоны, грибной, овощной и крупяной отвары.  На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.

Слово «бульон» появилось в кулинарном лексиконе в начале 18 века при Петре I.  В старых поваренных книгах можно встретить булён или булион. Независимо от написания это слово означает отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, домашней птицы, рыбы, грибов. Бульон представляет собой жидкость, в состав которой входят вещества, перешедшие при варке из продуктов в воду. Нередко к слову бульон добавляют  приставку консоме, что означает совершенный (завершенный) бульон, т.е. особым образом осветленный и обогащенный экстрактивными веществами. В старорусской кухне у него были синонимы – двойной бульон, прозрачный бульон.

Калорийность бульонов незначительна и составляет примерно 15…20 калорий на 1 л, однако пищевое  значение их весьма велико. Особенно важным является наличие в бульонах экстрактивных веществ, которые придают бульону вкус и аромат, а также способствуют усвояемости пищи организмом.

Для варки бульонов используются различные виды мяса, а также кости. В зависимости от этого бульоны  называют мясными или костными. Для бульонов пригодны практически все виды мяса: говядина, баранина, свинина, козлятина.

Бульон костный. Для приготовления костного бульона используют трубчатые, грудные, позвоночные  и тазовые кости. Кости предварительно измельчают, ошпаривают, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне 3…4 часа. Для получения высококачественного бульона необходимо строго соблюдать соотношение продуктов и воды: на 1 литр костного бульона требуется 250…400 г костей и 1,2…1,25 л воды. Для улучшения вкуса и цвета в бульон добавляя.т подпеченные без жира морковь и репчатый лук, а также очищенные белые коренья. Готовый бульон процеживают.

Бульон куриный. Этот бульон варят из куриных костей или из кур. Для получения хорошего экстрактивного бульона лучше брать старую птицу, поскольку в тушке молодой курицы мало экстрактивных веществ. Обработка тушки состоит в том, что ножки курицы заправляют «в кармашек» и ошпаривают в течение 3…5 мин, после чего заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне. Для приготовления бульона пригодны кости птицы, ножки, головы, а также субпродукты – сердце, желудок и другие части. Готовый бульон процеживают и используют для приготовления супов. Время варки куриных тушек зависит от возраста птицы и колеблется в пределах 40 мин…..3 часа. За 25 минут до окончания варки в  бульон   кладут сырую, крупно нарезанную морковь и петрушку вместе с зеленью. В куриный бульон не кладут никаких приправ, поскольку они могут изменить его вкус и аромат. Куриный бульон не нуждается в дополнительной ароматизации, поэтому кореньев в него вводят немного и только в сыром виде.

Рыбные бульоны. Для приготовления рыбных бульонов идут все части рыбных тушек: мышечная ткань, жир, кости, кожа, чешуя. Не следует варить только жабры, поскольку они придают бульону горечь. Обязательно нужно удалять глаза, хотя в древности они считались деликатесом. Для приготовления рыбного бульона кости, кожу, молоки, головы без жабр тщательно промывают. Подготовленные кости заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 1 час. Готовый бульон процеживают, с костей аккуратно снимают мякоть, которую затем добавляют в уху и в супы.

Грибные отвары. Для приготовления грибного бульона больше всего подходят белые сухие грибы, которые перебирают и тщательно промывают от песка. Замачивать сухие грибы в течение 3..4 часов, как это нередко рекомендуется в кулинарных книгах, неоправданно, так как бульон получается мутным, тягучим и не очень приятным на вкус. Промытые грибы заливают холодной водой и варят при закрытой крышке на медленном огне, пока они не станут мягкими. Бульон отстаивают и процеживают через несколько слоев марли или чистую ткань.

 

 2.2. Практическая часть

 

Разработка  ассортимента щей для ресторана  русской кухни

     При составлении ассортимента супов для ресторана русской кухни необходимо учитывать ряд определенных правил.

Первым этапом в разработке ассортимента является подбор оптимального сочетания  первых блюд, который включал бы традиции и новшества, содержал фирменные и деликатесные блюда наряду с простой привычной пищей. При этом необходимо непрерывно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать, какие спрос на блюда и вносить изменения в меню. На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название вместе с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем его продаж. На третьем этапе проводят анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

  Щи являются одной  из самых популярных и востребованных  групп заправочных супов русской кухни и могут быть представлены в ресторане русской кухни следующим ассортиментом:

 

ЩИ СУТОЧНЫЕ

ЩИ БОЯРСКИЕ

ЩИ КИСЛЫЕ С ГРИБАМИ

ЩИ ПО-УРАЛЬСКИ

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С  КАРТОФЕЛЕМ

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С  ЯБЛОКАМИ

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ

ЩИ ИЗ ЩАВЕЛЯ

 

Количество наименований щей в отдельные дни недели ресторан может установить самостоятельно,  исходя из  пожеланий потребителей  и времени года.

 

 

Разработка технологической документации на ассортимент щей

для ресторана  русской кухни

 

Приготовление блюд является главной стадией производственного  цикла. Кулинарная продукция изготавливается  в соответствии с технологическими картами. В них указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также делается расчет на определенное количество порций, приготавливаемых в котлах определенной емкости, указывается выход основного продукта, гарнира, соуса, содержится описание технологии приготовления блюда и его оформления, требования к качеству блюда, трудоемкость изготовления.

На новые и фирменные  блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии, разрабатываются технико-технологические карты (ТТК).  Утверждаются ТТК руководителем предприятия или его заместителем. Срок действия ТТК определяется этим предприятием.

Технология приготовления  блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в ТТК, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами. В ТТК включают разделы:

• Наименование изделия и область применения ТТК;
• Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;
• Требования к качеству сырья;
• Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий;
• Описание технологического процесса приготовления;
• Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
• Показатели качества и безопасности;
• Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Каждая технико-технологическая  карта имеет порядковый номер  и хранится в картотеке предприятия  общественного питания. Подписывает  ТТК ответственный разработчик.

 

Технологическая карта

 

Наименование блюда  Щи суточные                    № 192

Сборник рецептур:  1992 г.                                     Колонка вложения: I

 

№	Наименование сырья, продуктов	Брутто,  г	Нетто,  г	Масса п/ф или готового изделия, г	Вес нетто на ____   порций
1	Кости свинокопченостей	50	50
2	Капуста квашеная	357	250
3	Морковь	50	40
4	Петрушка (корень)	13	10
5	Лук репчатый	48	40
6	Томатное пюре	50	50
7	Кулинарный жир	30	30
8	Мука пшеничная	10	10
9	Чеснок	4	4
10	Бульон или вода	800	800
	Выход			1000
Технология приготовления, оформления и отпуска        Квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей  3-4 часа.  Морковь нарезают мелкими кубиками,  лук мелко рубят и пассеруют.  В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи.      Подают в глиняном горшочке.       Перед подачей в глиняный горшочек кладут мясо, наливают щи, кладут растертый чеснок, закрывают горшочек тонким слоем теста, смазывают яйцом и ставят в жарочный шкаф. Когда на поверхности образуется золотистая корочка, горшочек ставят на подстановочную тарелку, на салфетку, отдельно подают сметану и мелкорубленую зелень.      К щам можно подать рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку, ватрушки с творогом.

 

Подписи:

Зав. Производством:

Технолог:

Технологическая карта

 

Наименование блюда  Щи зеленые                   № 188

Сборник рецептур:  1992 г.                                  Колонка вложения: I

 

№	Наименование сырья, продуктов	Брутто,  г	Нетто,  г	Масса п/ф или готового изделия, г	Вес нетто на  ____   порций
1	Щавель	132	100
2	Шпинат	270	200
3	Картофель	200	150
4	Петрушка (корень)	40	30
5	Лук репчатый	36	30
6	Лук зеленый	38	30
7	Мука пшеничная	20	20
8	Маргарин столовый	24	24
9	Яйца	½ шт.	20
10	Бульон или вода	750	750
	Выход			1000
Технология приготовления, оформления и отпуска        Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают.  В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 минут. За 5 – 10 минут до конца варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи.      Половину  щавеля и шпината можно не  протирать, а положить нарезанными.  Сваренное вкрутую яйцо и сметану  кладут в щи при отпуске.  Норма закладки яиц может быть  увеличена до ½ шт. на порцию. Щи зеленые подают в подогретой тарелке для первых блюд, при отпуске в тарелку  кладут дольку вареного яйца, кусочек  мяса, наливают щи, посыпают мелкорубленой  зеленью, сметану можно подать отдельно в соуснике.

 

Подписи:

Зав. Производством:

Технолог:

Технологическая карта

 

Наименование блюда                                             №

Сборник рецептур:  1992 г.                                     Колонка вложения: I

 

№	Наименование сырья, продуктов	Брутто,  г	Нетто,  г	Масса п/ф или готового изделия, г	Вес нетто на   ____   порций
1
2
3
4
5
6
7
8
9
				100
Технология приготовления, оформления и отпуска

 

Подписи:

Зав. Производством:

Технолог:

 

Технико-технологическая карта № ___

Щи из свежей капусты с картофелем

1. Область применения

 Настоящая технико-технологическая  карта разработана в соответствие  с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется  на фирменное блюдо Щи из свежей капусты с картофелем, вырабатываемое    и реализуемое в  ресторане русской кухни «Боярский двор».

 

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  блюда Щи из свежей капусты с картофелем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими  овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать  используемым продуктам.

В качестве замены «Бульона говяжьего (заготовка)» рекомендуется использование бульона, полученного при приготовлении Грудинки отварной (заготовка).

 

3. Рецептура

Наименование сырья  и продуктов	Единица измерения	Брутто На 1 кг	Нетто На 1 кг	Норма закладки на 10 кг, нетто
Капуста белокочанная	г	300	240	2400
Картофель	г	308	240	2400
Морковь	г	50	40	400
Петрушка (корень)	г	13	10	100
Лук репчатый	г	48	40	400
Томатная паста	г	20	20	200
Масло подсолнечное	г	20	20	200
Бульон (заготовка)	г	750	750	7500
Чеснок	г	4	3	30
Грудинка говяжья отварная	г	120	120	1200
Сметана 20%	г	100	100	1000
Выход готового блюда	Г	120/1000/100

4. Технологический процесс

В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения и добавляют картофель, нарезанный дольками, через 8–10 минут добавляют пассерованные лук и морковь. За 5 минут до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, толчёный чеснок.