Дизайн и оформление холодных блюд. 2

Введение: 

Закуски и холодные блюда являются средством возбуждения  аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.

Между холодной закуской и блюдом особой разницы  нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Некоторые закуски подают горячими. Продукты для них мелко нарезают. От горячих вторых блюд они отличаются меньшей массой, более острым вкусом и тем, что подают их без гарнира.

Многие холодные блюда обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т. п.), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, мясо, холодные блюда из домашней птицы и дичи и др.). Особую роль играют холодные закуски и блюда в меню банкетов, где число их достигает 5–10. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. Некоторые же из холодных закусок и блюд содержат значительное количество жиров, белков, углеводов (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и т. п.).

В рецептуру  многих закусок входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Некоторые закуски готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются. Кроме того, сырые овощи применяют в качестве гарнира для холодных блюд из мяса, рыбы и птицы. Холодные блюда и закуски отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, селедочницах, стеклянных вазах, керамических вазах, икорницах, салатниках, розетках, креманках. Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи.

В данной работе ставится цель определить специфику холодных блюд и закусок и рассмотреть особенности оформления таких блюд.

Повар должен приготовлять пищу не только вкусную и питательную, но и красиво оформленную, чтобы  потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья. 
 
 

     1. Теоретическая часть

     1.1 История холодных блюд и закусок

     В прошлые века русский народ отличался  крепким здоровьем. Не последнюю  роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала  популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри?

     Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

     Развивая  свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало  музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

     1.2 Ассортимент холодных блюд и  закусок

     Холодные  блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски  имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (килька, сельдь с луком). Холодные закуски обычно подают в начале приема пищи, они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд. Рецептуры и способы приготовления холодных закусок разнообразны. Многие из них обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки), нежный вкус (заливная рыба, мясо), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы - горчицу, хрен, соус майонез.

     Особенно  большую роль играют холодные закуски  в меню банкетов, где число их достигает 5-10 наименований. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. В рецептуру многих закусок входит растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов, и витамины, а также другие термостабильные вещества в них хорошо сохраняются. При приготовлении холодных закусок часто механическая обработка продуктов производится после тепловой обработки. Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов.

     Холодные  цеха должны быть оснащены достаточным  количеством холодильного оборудования. Для обработки и хранения сырых и вареных продуктов выделяются отдельные холодильные шкафы, разделочные доски и инвентарь. Особенно важно максимально сокращать сроки хранения полуфабрикатов для приготовления холодных закусок и реализации.

     В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, закуски из гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов, мяса, яиц, грибов. Очень большое внимание уделяется оформлению холодных закусок.

     Для отпуска холодных закусок используют специальную посуду: керамические и металлические блюда; селедочницы; стеклянные вазы для фруктов и сырых помидоров, огурцов; керамические вазы для салатов; икорницы; салатники одно или многопорционные; розетки для лимона и зелени.

     1.3 Технология приготовления холодных блюд и закусок

     На  специализированных предприятиях, реализующих  небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее  место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены  для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

     В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых  блюд и закусок, сладких блюд и  холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

     Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

     Рассмотрим  организацию рабочих мест.

     На  рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда.

     Второе  рабочее место организуется для  приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку  продуктов производят на разделочной  доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

     Если  изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

     Третье  рабочее место предусматривается  для порционирования и отпуска  блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым  шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

     В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

     1.4 Виды дизайна и оформления  холодных блюд и закусок

     Очень большое внимание уделяется оформлению холодных закусок. Оно должно быть красивым, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Облегчает оформление использование выемок, формочек, специальных ножей и другого инвентаря. Продукты в блюде должны хорошо сочетаться по форме и цвету. Посуда должна соответствовать блюду по форме и размеру.

     Формы нарезки для холодных закусок. 

     № 

     Вид нарезки 

     Размер  сечения 

     Где используется 

     1

     2 

     3 Кубики (мелкий)

     Ломтики 

     Соломка 0.3-0.5 см.

     1*2 мм. 

     4-5/0.2*0.2см. Для салатов

     Для салатов и винегретов 

     Для салатов во фри  
 

     Нарезка 

     Виды  нарезки 

     Размер 

     Использование для салатов 

     Соломка

     Брусочки

     Кубики

     -крупные

     -средние

     -мелкие

     дольки

     ломтики

     кружочки

     бочоночки

     шарики

     стружка 

     спираль 0.2х0.2 длинна 4-5см

     0.7-1.0 длина 4-5см

     2х2.5см

     1х1.5см

     0.3х0.5см

     1-2мм

     1.5-2мм 

     2-2ю5мм  длина 25-30 +

     -

     -

     -

     +

     -

     +

     -

     -

     -

     - 

     -  
 

     1.5 Сырье для оформления дизайна  холодных блюд и закусок 
 

     Наименование сырья  

     Лук Овощ, содержит дисульфидные вещества 

     Используется  в сыром, а также в пассерованном  виде  

     Картофель Овощ, содержит большое количество крахмала 

     Используется  в вареном виде  

     Рис 

     Крупа, содержит большое количество крахмала, белки и витамины. Используется в вареном виде  

     Яйцо Используется в вареном виде 

     Содержит  витамины А,Д,В1,В2, жир, белки  

     Кальмары 

     Содержит  белки, витамины, мин вещества. Используется в вареном виде, головоногие моллюски  

     Крабы Самые крупные морские раки 

     Исп. в вареном виде  

     Креветки Плавающие раки весом до 100гр. 

     Исп. в вареном виде  

     Омары, лангусты Крупные морские раки массой 5-10 кг. 

     Исп. в вареном виде  

     Майонез   
 

     Содержание  витаминов в пищевых продуктах.

     ( мг на 100гр продукта, вес брутто) 

     Наименование  продукта 

     Витамины  

     А 

     Калории 

     В1 

     В2 

     С 

     РР  

     Мясопродукты  и яйца       

     Ветчина

     Печень  говяжья

     Печень  свиная

     Почки

     Свинина 

     Яйцо(1 шт.) -

     13950

     5580

     -

     - 

     582 -

     -

     -

     -

     - 

     - 672

     372

     372

     372-651

     340 

     61,6 -

     -

     -

     -

     - 

     - 0

     -

     0

     0

     0 

     0 -

     -

     -

     -

     - 

     -  

     Рыба       

     Лещ свежезамороженный

     Лещ соленый

     Сельдь  свежая и копченая

     Судак свежезамороженный

     Треска  свежезамороженная 

     Треска  соленая без головы -

     -

     следы

     -

     - 

     - -

     -

     -

     -

     - 

     - 10

     5

     16,5

     20

     61,6 

     - 5

     70

     -

     55

     77 

     110,6 -

     -

     -

     -

     - 

     - 1000

     1400

     -

     -

     1155 

     1817  

     Молочные  продукты       

     Сметана 

     сыры  жирные 300 

     414 - 

     - 50 

     27,6 - 

     - 0 

     0 - 

     -  

     Овощи, бобовые       

     Баклажаны

     Брюква

     Бобы  зеленые

     Горошек зеленый

     Кабачки

     Капуста белокочанная

     Капуста краснокочанная

     Капуста цветная

     Картофель

     Кольраби

     Лук зеленый

     Лук репчатый

     Морковь желтая

     Огурцы

     Петрушка - зелень

     Редис

     Редька

     Репа

     Свекла  красная

     Помидоры  красные 

     Укроп -

     -

     -

     -

     -

     -

     -

     -

     -

     -

     -

     -

     -

     -

     -

     -

     -

     -

     -

     - 

     - 0

     следы

     500

     1000

     0

     следы

     следы

     -

     следы

     0

     4800

     0

     850

     следы

     10000

     следы

     следы

     75

     0

     1900 

     - -

     -

     -

     -

     -

     48

     -

     -

     75

     -

     -

     -

     -

     -

     -

     -

     -

     -

     -

     - 

     - -

     -

     -

     -

     -

     40

     -

     -

     37,5

     -

     -

     -

     -

     -

     -

     -

     -

     -

     -

     - 

     - 12750

     24000

     -

     25000

     11250

     24000

     42500

     42000

     7500

     28000

     48000

     9000

     -

     4500

     150000

     16000

     18750

     15000

     8000

     38000 

     150000 -

     -

     -

     -

     -

     320

     -

     -

     675

     -

     -

     -

     -

     -

     -

     -

     -

     -

     -

     - 

     -  
 

     Состав  пищевых продуктов и их калорийность

     (в  100гр продукта) 

     Наименование  продукта 

     Количество  усвояемых веществ, г. 

     Количество  калорий  

     Белки 

     Жиры 

     Углеводы   

     Бобовые     

     Горох 

     Фасоль 15,21 

     15,92 2,14 

     1,89 49,32 

     49,56 284,5 

     286  

     Клубнеплоды и столовые корнеплоды     

     Брюква

     Картофель

     Морковь

     Редис

     Редька

     Репа 

     Свекла 0,5

     1,05

     0,88

     0,77

     1,14

     0,72 

     0,96 -

     -

     -

     -

     -

     - 

     - 8,35

     14,25

     6,29

     3,34

     5,55

     4,79 

     7,07 36,3

     62,7

     29,4

     16,9

     27,4

     22,6 

     32,9  

     Овощи листовые и луковые     

     Капуста белокочанная

     Капуста броккольная

     Капуста цветная

     Кольраби

     Лук зеленый

     Лук репчатый

     Щавель

     Салат

     Шпинат 

     щавель 1,15

     2,5

     0,76

     1,06

     1,68

     0,83

     1,8

     0,3

     0,96

     2,22 

     1,92 -

     -

     -

     -

     -

     -

     -

     -

     -

     -