Дизайн и оформление холодных блюд

Содержание

Введение…………………………………………………………………….3

О холодных блюдах и закусках………………………………………....…4

Организация холодного цеха для хранения продуктов………………….7

Приготовление, оформление и дизайн холодных блюд и закусок…….15

Заключение………………………………………………………………..22

Список  использованной литературы…………………………………….23

Введение

Пища – это основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Наиболее  быстрым, качественным и красивой подачей  пищи в современном мире предоставляется в предприятиях массового питания, которая играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

В данной работе будет рассматриваться история, ассортимент холодных блюд и закусок, продукты и их хранение в предприятиях массового питания, а также техника  приготовления блюд, их дизайн и  оформление.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Фактор привлечения  посетителя в предприятии массового  питания обуславливает актуальность и значимость тематики работы на современном этапе, направленной на глубокое и всестороннее изучение и оформление холодных блюд и закусок.

О холодных блюдах и закусках

Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих  закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

До XVII в. в  русском языке слово «закуска»  употреблялось в ином значении, с  предлогом «для» (например – хлеб для закуски мяса, сахар для  закуски горького лекарства). С XVIII в. употребляется с предлогами «к»  и «на» («закуска к пиву», «дать  рыбки, огурчика на закуску»). До первой трети XVIII в. «закуска» часто была синонимом «завтрака», а поскольку  на завтрак подавали холодные блюда  или неразогретое, оставшееся с ужина жаркое, то под закуской с середины XVIII в. стали подразумевать се холодные блюда русского стола: квашения, рыбные соления, мясные копчения. В XIX в. в состав закуски были включены блюда немецкого, шведского и французского стола – крутые яйца, гусиный и печёночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб, а из русского стола добавлены пироги, ранее подававшиеся исключительно в обед к щам или отдельным блюдам.

В закусочный стол были включены и такие блюда  русской кухни, которые готовили заранее и употребляли холодными: студень, заливное, из французской кухни  в него вошли в основном паштеты  и холодные соусы, консервированные фрукты и маринованные овощи, пикули, из немецкой – бутерброды и солёная  сельдь с луком.

В XX в. закусочный стол пополнился консервами, которые  постепенно заняли в нём доминирующее место.

В XVIII в. закуску (одно – два – три блюда) было принято подавать за два – три  часа до обеда в передней.

Со временем она стала всё более придвигаться к обеду, пока в конце концов в XIX в. – начале ХХ в. не стала его частью. На закуску стали подавать два – три блюда (рыбное, мясное, овощное). В то же время сам по себе закусочный ассортимент так разросся, что появилась возможность организовать особый стол без традиционных для русской кухни супов и вторых горячих блюд, а состоящий из одних холодных. Так русский закусочный стол постепенно к концу XIX в. стал совпадать с общеевропейским понятием холодного стола, продолжая оставаться национальным по своему основному составу.

В современном  мире кулинария является не просто готовкой, а искусством. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

Холодные  блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски  имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством  гарнира (килька, сельдь с луком). Холодные закуски обычно подают в начале приема пищи, они играют роль возбудителя  аппетита и дополняют состав основных блюд. Рецептуры и способы приготовления  холодных закусок разнообразны. Многие из них обладают острым вкусом (закуски  из сельди, кильки), нежный вкус (заливная рыба, мясо), в этом случае к ним  подают острые приправы и соусы –  горчицу, хрен, соус майонез.

В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, закуски из гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов, мяса, яиц, грибов. Очень большое внимание уделяется  оформлению холодных закусок.

Для отпуска  холодных закусок используют специальную  посуду: керамические и металлические  блюда; селедочницы; стеклянные вазы для  фруктов и сырых помидоров, огурцов; керамические вазы для салатов; икорницы; салатники одно или многопорционные; розетки для лимона и зелени.

Особенно  большую роль играют холодные закуски  в меню банкетов, где число их достигает 5-10 наименований. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового  салата и свежих огурцов, малокалорийны  и являются главным средством  возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. В рецептуру многих закусок входит растительное масло или соусы  и заправки к ним. Такие закуски  являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет  то, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке  и не теряет свою биологическую активность. Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов, и витамины, а также другие термостабильные  вещества в них хорошо сохраняются. При приготовлении холодных закусок  часто механическая обработка продуктов  производится после тепловой обработки. Это обязывает строго соблюдать  санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов.

Организация холодного цеха для хранения продуктов

Так как продукты для приготовления холодных блюд и закусок в предприятиях массового  питания находятся в больших  объемах, продукты питания, которые  служат для холодных блюд сырьем, хранятся в холодных цехах, тем самым сохраняя свежесть и витамины продукта. Холодные цеха должны быть оснащены достаточным количеством холодильного оборудования. Для обработки и хранения сырых и вареных продуктов выделяются отдельные холодильные шкафы, разделочные доски и инвентарь. Особенно важно максимально сокращать сроки хранения полуфабрикатов для приготовления холодных закусок и реализации.

Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят кисломолочная продукция, холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и т.д.), холодные напитки, холодные супа. Холодный цех в кафе расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

В холодном цехе установлено механическое, холодильное  и немеханическое оборудование, которое  сгруппировано в соответствии с  расположением рабочих мест.

Рабочие места  в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические  линии:

• Приготовление холодных блюд и закусок;
• Приготовление сладких блюд и напитков.

На этих линиях организованы следующие рабочие  места:

1. Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов.

На рабочем  месте установлен производственный стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей и зелени. Холодильный шкаф. Производственный стол для нарезки вареных овощей. Для нарезки сырых и вареных  овощей применяют разделочные доски  с маркировкой «ОС» или «ОВ» и  ножи поварской тройки.

2. Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд, приготовления бутербродов.

На рабочем  месте установлен производственный стол с охлаждаемой поверхностью для нарезки гастрономических продуктов.

3. Для порционирования сладких блюд и напитков.

На рабочем  месте установлена ванна моечная, производственный стол с охлаждаемым  шкафом, весы ВНЦ-2, различную посуду и инвентарь. Для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов установлен универсальная кухонная машина со сменными механизмами.

4. Для нарезки хлеба

 На рабочем  месте установлен производственный  стол для нарезки хлеба, разделочная  доска с маркировкой «Хлеб»  и ножи для нарезки хлеба,  шкаф навесной для хранения  хлеба.

Что касается организации труда в холодном цехе, то повара холодного цеха работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляется заведующим производством, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации.

Заведующий  производством организует работу по выполнению производственной программы  цеха в соответствии с план-меню.

В цехе работают два человека. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд; повар IV разряда приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда.

По окончании  рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале.

Ниже перечислены  содержание пищевых продуктов, их калорийность, а также содержание в них витаминов.

Содержание  витаминов в пищевых продуктах.

(мг на 100гр продукта, вес брутто)

Состав пищевых  продуктов и их калорийность

(в 100гр продукта)

Приготовление, оформление и дизайн холодных блюд и закусок

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой  ассортимент холодных закусок, отводится  отдельное рабочее место в  общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для  приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент  и качество изготовляемых блюд и  закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости  от вида выполняемых технологических  и производственных операций.

На рабочем  месте по нарезке сырых и вареных  овощей предусматривают: ванну для  промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы  производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской  тройки и функциональные емкости. При  массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов – повара 4го разряда.

Второе рабочее  место организуется для приготовления  блюд из гастрономических мясных и  рыбных продуктов. Нарезку продуктов  производят на разделочной доске, используя  средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается  большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации  СПМ-1500.

Третье рабочее  место предусматривается для  порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время  на предприятиях общественного питания  большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и  мясо варят в горячем цехе. После  охлаждения их нарезают вручную кубиком  или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

Итак, в большую группу холодных закусок основным ингредиентом является вареный картофель.

Из вареного картофеля готовят широкий ассортимент  салатов с добавлением сырых, квашеных, соленых и вареных овощей. В состав винегретов входят: вареная  свекла, морковь и картофель, сырой  лук, квашеная капуста или соленые огурцы. Все эти продукты нарезают ломтиками или кубиками и смешивают. Заправляют картофельные салаты и винегреты растительным маслом, уксусом, солью и перцем или заправками на растительном масле.

Существует  две технологические схемы приготовления  салатов и винегретов из вареных  овощей. В первом случае процесс  обработки овощей строится следующим  образом: мойка, варка, охлаждение, очистка, нарезка, смешивание составных частей и заправка. Во втором случае – мойка, очистка, промывание, нарезание, варка, охлаждение, смешивание составных частей и заправка.

По первой схеме картофель и корнеплоды варят в кожуре, которая малопроницаема для минеральных солей, сахаров  и водорастворимых витаминов. Это  способствует уменьшению их потерь при  тепловой обработке.

Однако традиционная схема приготовления салатов  из вареных овощей имеет два существенных недостатка: очистку вареных овощей практически нельзя механизировать, и она производится вручную, что  приводит к вторичному микробному обсеменению. Поэтому новая технология имеет  бесспорные преимущества, позволяя механизировать процесс приготовления овощных  салатов массового спроса. При  этом потери питательных веществ  при тепловой обработке нарезанных овощей можно значительно снизить, заменив варку в воде припусканием или варкой на пару.

Из мяса и  мясопродуктов для приготовления  холодных закусок используют вареную  говядину, язык, ветчину, буженину, окорок, жареную и отварную птицу и  дичь, колбасы. Окорок зачищают, удаляют  кости, снимают кожу, срезают лишний жир, затем разделывают на удобные  для нарезки части. Говядину, свинину, баранину, предварительно обжаренную крупными кусками или отваренную, освобождают от засохшей корочки  непосредственно перед использованием. Колбасу (вареную, копченую) перед использованием обтирают сухим полотенцем, удаляют  обвязки, надрезают кожу и снимают  ее в той части, которая предназначена  для нарезки. Снимать оболочку задолго  до нарезания колбасы не следует, так как батоны при этом загрязняются и быстро портятся. Если оболочка с колбасы снимается с трудом, то колбасу опускают на 1-2 минуты в горячую воду, обтирают насухо чистым полотенцем, надрезают и очищают.

Сыры разрезают на большие куски (прямоугольные – вдоль, круглые – на секторы), зачищают наружную корку и нарезают на порционные куски толщиной не более 2см. Сливочное масло зачищают, разрезают на бруски с квадратным или прямоугольным торцом, а затем от брусков нарезают порционные кусочки в виде квадрата или прямоугольника толщиной 0.5-1см. Зачищать и особенно нарезать продукты следует перед подачей и в количестве, необходимом для немедленной реализации. Масло, нарезанное на порции, хранят в холодной воде. Для нарезания масла на порции используется гастрономический или карбованный нож.

Рыбные холодные блюда готовят из охлажденных  отварных звеньев рыб осетровых  пород, жареных и отварных порционных кусков различных пород рыб (с  кожей без костей, без кожи и  костей – чистое филе), раков, кальмаров, креветок. У семги, кеты, лососины обрезают плавники, головы, затем пластуют. Полученные филе с кожей и реберными костями  кладут кожей вниз на разделочную  доску или стол и срезают реберные кости. Нарезают рыбу, начиная с хвоста, на порционные куски (вначале с большим  наклоном ножа – наискось, а далее  почти прямо), мякоть разрубают до кожи и отделяют куски от кожи, не прорезая ее. Оставшаяся часть рыбы до следующего использования прикрывают зачищенной кожей. Балыки очищают от кожи, если они поступают с позвоночной  костью, то срубают филе с позвоночника, зачищают обветренные и подкопченные части и нарезают поперек на ломти  по 2-3 на порцию. Копченые сиги, треску, морского окуня зачищают от кожи, срезают  филе и удаляют реберные кости.

Копченую  и вяленую рыбу других пород зачищают от кожи и нарезают на куски вместе с костями поперек. Большие экземпляры можно разрезать по позвоночной  кости на два пласта, а затем  нарезать поперек на порционные куски. Сельдь разделывают на филе с костями или чистое филе.

Кильки, шпроты, сардины, сайру вынимают из банок, у  килек удаляют голову, хвост и  внутренности. Шпроты, сардины, сайру  подают без дополнительной обработки. Целыми можно подать и кильки. Консервы после вскрытия банки осторожно  перекладывают в чистую сухую  посуду и порционируют. Сок, соус или масло распределяют равномерно вместе с основным продуктом.

Для приготовления  холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень.

Формы нарезки  для холодных закусок.

Нарезка

Сырье для оформления дизайна холодных блюд и закусок

Итак, приготовленные и красиво оформленные холодные блюда необходимо также красиво  сервировать на столе. Оформлению холодных блюд и закусок уделяется очень большое внимание. Оно должно быть красивым, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Облегчает оформление использование выемок, формочек, специальных ножей и другого инвентаря. Продукты в блюде должны хорошо сочетаться по форме и цвету.

Посуда для холодных блюд и закусок  должна соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры  посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали  ее борта.

Холодные блюда и закуски  подают в фарфоровой посуде на подносе, ставят на подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Также можно подавать блюда в обнос. Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порции ручкой влево. Впереди салатника и соусника на туже тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей – специальную лопатку или чайную ложку для раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или столовую ложку кладут на салат углублением вниз.