Дослідження асортименту та оцінка якості горілки

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ БЄЛАН

УО «Білоруський державний ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ»

Кафедра товарознавства

продовольчих товарів

Курсова робота

на тему: Дослідження асортименту та оцінка якості горілки

Студент 5 курсу,

ФЕУТ, гр. ДГХ

Д. А. Якуш

Керівник:

А.О. Смольська

МІНСЬК 2004

План

Введення

1.Хіміческій склад, харчова цінність, вплив на організм

2.Фактори, що визначають якість горілки

2.1.Сирье

2.2.Технологія виробництва

2.3.Храненіе та упаковка

3.Требованія до якості згідно нормативної документації

4.Класифікація і характеристика асортименту

5.Товароведная оцінка якості

5.1.Обьекти дослідження

5.2.Методи дослідження

5.3.Результати дослідження

Висновок

Список літератури

Введення

Горілки являють собою досить значну підгрупу групи смакових товарів. Для всіх східнослов'янських держав горілка являє собою традиційний продукт, історично входить до складу національної кухні. Проте вживання даного продукту пов'язане з негативним впливом на організм і побічними ефектами.

Виробництво і реалізація горілки вже давно стали прибутковою статтею харчової промисловості, і ця сфера не даремно знаходиться під пильним контролем з боку держави. Як до продукту, який містить у своєму складі токсичні речовини, до горілки висуваються жорсткі вимоги щодо їх нормі і за якістю. У зв'язку з цим метою даної курсової роботи є практичне товарознавчі визначення якості горілки різних марок на основі теоретичної інформації, а також вивчення асортименту горілок, що реалізовуються в роздрібній торговельній мережі.

Відповідно до мети при написанні даної роботи були поставлені наступні завдання:

- Вивчити хімічний склад горілки, її цінність як продовольчого продукту і всі аспекти впливу її споживання на організм людини;

- Вивчити вимоги, які пред'являються до якості горілки і вплив на нього різних факторів.

- Вивчити асортимент, класифікацію горілок і ситуацію на локальному ринку даної продукції.

- Практично перевірити відповідність декількох марок горілки пропонованим вимогам, заявами виробників і дати висновок про їх якість.

1. Хімічний склад, харчова цінність, вплив на організм

Горілка є алкогольний напій, отриманий змішуванням спирту-ректифікату й пом'якшеної води з наступною обробкою суміші адсорбентом.

В даний час горілки фактично виробляють у відповідності зі стандартом ГОСТ 12712-80. Проте номінально використовується новий стандарт на горілки і горілки особливі - СТБ 978.

Міцність горілки, згідно з чинним стандартом може бути -45%, 50 і 56%.

У залежності від смакових і ароматичних властивостей горілки ділять на горілки і горілки особливі. Формування споживчих властивостей напоїв залежить від якості використовуваного спирту, води, а також вводяться інгредієнтів і технології одержання.

Для отримання особливих горілок крім спирту і води використовують ароматні спирти та настої, ефірні масла, мед та інші інгредієнти.

Горілка - багатокомпонентний продукт. Одна з головних її частин - спирт. Основними регламентують параметрами спирту в системі Держстандарту є концентрація сивушного масла (не повинна перевищувати 4 мг / л), метилового спирту (не більше 0,05% об.) Та альдегідів (не більше 4 мг / л). Технологія отримання вітчизняного харчового спирту в настільки добре налагоджена й бездоганна, що на світовому ринку він є еталоном якості. Наприклад, за федеральними законами США (27 CFR 4.30 - 4.39 і 5), що надійшов з Росії та Білорусі спирт не підлягає сертифікації на сивушне масло і деякі інші біохімічні параметри, суворо регламентовані у нас. [8, с.7]

Промислово виробляють три різновиди етилового спирту: з харчової сировини, синтетичний і гідролізний. Для виробництва горілок на лікеро-горілчаних заводах використовують етиловий спирт, одержуваний шляхом ректифікації спирту-сирцю з харчової сировини кількох ступенів очищення: спирт ректифікований вищого очищення, а також спирти "Екстра" і "Люкс".

Етиловий спирт вищого очищення, широко застосовуваний і в медичних цілях, зазвичай виробляють з суміші зерна та картоплі, рідше - з суміші зерна, картоплі, цукрових буряків та меляси (густа в'язка рідина, що залишається після виділення цукру з буряка або очерету) або тільки з меляси . Для отримання спиртів "Екстра" і "Люкс" використовують тільки кондиційне зерно.

Етиловий спирт синтетичний, одержуваний методами прямої або сернокислотной гідратації етилену, за ступенем очищення підрозділяється на очищений і технічний. Розроблено технології виробництва високоочищених сортів цього спирту. Синтетичний етиловий спирт у два рази дешевше гідролізного і в шість разів - спирту з харчової сировини і тому широко використовується в народному господарстві.

Гідролізний спирт, або етиловий спирт ректифікований технічний, виробляється в невеликих кількостях на сульфітно-спиртових заводах целюлозно-паперових комбінатів (і тільки в Росії). Отримують його шляхом зброджування цукрів, що утворюються після гідролізу целюлози. Найбільш поширені технічні сорти гідролізного, і, особливо, синтетичного етилового спирту володіють неприємним і навіть огидним запахом і смаком. Високоочищені сорти синтетичного і гідролізного етилового спирту за своїми хіміко-технічним та органолептичними показниками не відрізняються від спирту з харчової сировини.

Порівняльна оцінка токсичних властивостей різних етилових спиртів в експерименті на щурах показала, що гостра токсичність гідролізного спирту в 1,2 рази перевищує токсичність натурального спирту-ректифікату із харчової сировини. Згідно з іншими даними досліджень зразків гідролізного етилового спирту різного ступеня очищення знаходилася в межах 8,1 - 8,9 мл / кг, а натурального етилового спирту - 8,6 мл / кг. Гостра токсичність синтетичного етилового спирту, очищеного відповідно до вимог ГОСТу до харчового спирту, в 1,1 рази перевищувала токсичність натурального етилового спирту. Досліди з дослідження хронічної токсичності показали, що високоочищені синтетичний і гідролізний етилові спирту роблять більш виражений вплив на умовно-рефлекторну діяльність і толерантність тварин до етанолу, не відрізняючись, судячи з іншим фізіологічним, біохімічним і морфологічними критеріями, від натурального етилового спирту. На підставі цих даних у середині шістдесятих років був сформульований відмову в рекомендації використовувати такі етилові спирти для виробництва алкогольних напоїв. [7, с.13]

Слід обов'язково зазначити, що не існує абсолютно чистої горілки, крім власне спирту і води до складу її так само входять і побічні продукти: т.зв. сивушні масла, кислоти, альдегіди, складні ефіри, метанол.

Продуктами побічного бродіння, складовими сивушні масла, є наступні спирти: пропіловий, ізопропіловий, гексіловий, гептіловий, ізобутіловий, бутиловий, аміловий, ізоаміловий, а також ацетальдегід, изобутилен, гліколь, терпен, терпенгідрат, фурфурол. До складу продуктів побічного бродіння входять також кислоти: мурашина, оцтова, масляна, капронова, каприлова, пеларгоновой, молочна, янтарна, гліцерин, манить, валеріанова, ізовалеріанової, пропіонова; аміни (метиламін, диметиламін, тріметіламін, етиламін, діетиламін, триетиламі) і ряд інших неідентифікованих домішок.

Часто горілка забраковують через підвищеного вмісту альдегідів і сивушних масел. Ці показники визначають якісні характеристики продукції. Якщо в якому-небудь спиртному напої вони перевищують норму (альдегіди - 8 мг / дм 3, а сивушні масла - 4 мг / дм 3), такий продукт не повинен допускатися в продаж як неякісний, проте загрози здоров'ю та життю споживачів він не представляє. Наприклад, в коньяку концентрація сивушних масел в десятки разів більше, і саме вони створюють той самий аромат, притаманний конкретному сорту. А щоб отримати токсичну дозу сивушних масел, треба прийняти таку кількість спиртного, яке буде просто несумісно з життям. Необхідно пам'ятати, що алкоголь - спочатку високо біологічно і токсикологічно активна речовина, і, щоб не отруїтися їм, потрібно, перш за все, дотримуватися норму.

Альдегіди з-за своєї високої реакційної здатності дуже отруйні. Але саме з цієї причини вони починають свої реакції вже при приготуванні міцних напоїв, активно взаємодіючи з іншими домішками. Їх залишок, який потрапляє на слизову оболонку травного тракту, вступає в хімічні "взаємини" з білковими структурами. Тому він практично не надходить у кров людини в небезпечному вигляді. Однак кількість альдегідів в самому низькоякісному міцному спиртному напої не повинно перевищувати 8 мг / літр.

В горілці зазвичай виявляються наступні альдегіди і кетони: оцтової, пропіонової, мурашиний, масляний, кротоновий альдегіди, акролеїн, діацетил, ацетон. Відповідно до Гостів вміст альдегідів в перерахунку на оцтовий у безводному етиловому спирті вищого очищення і «Екстра", що використовуються для виробництва горілок, не повинно перевищувати, відповідно, 8 і 3 мг / л. [11, с.4]

Надмірна кількість метанолу часто є причиною отруєнь. За зовнішнім виглядом, запахом та на смак він мало відрізняється від харчового етилового спирту.

Максимальний рівень метилового спирту для найгірших алкогольних напоїв визначено в 400 мг / літр. [1, с.23]

Складні ефіри мають фруктовим або квітковим запахом. Найбільш поширені з них: діетиловий ефір, муравьино-етиловий, оцтово-етиловий. Перший підсилює запах спирту, а два останніх навпаки, - пом'якшують його. Незважаючи на приємний запах, максимальний вміст складних ефірів у кінцевому продукті не повинно перевищувати 30 мг / літр (для порівняння: у горілці вищої якості складних ефірів міститься 18 мг / літр; в самогоні - 700 мг / літр; в шнапсу - 1000-3000 мг / літр). [2, с.276]

Загалом, у горілці фіксується наявність наступних ефірів: уксуснометіловий, уксусноетіловий, масляноетіловий, діетиловий, пропіонометіловий, пропіоноетіловий, ізомасляноізобутіловий.

Синтетичний і гідролізний етилові спирту, крім цього, можуть містити сірчисті сполуки, луги, фурфурол та інші домішки. Багато хто з цих домішок присутні в етиловому спирті в кількостях, що не роблять впливу на їх органолептичні властивості і токсичний потенціал. Зміст деяких з них, найбільш токсичних або повідомляють етиловому спирті неприємний смак і запах, суворо регламентується. До числа таких нормованих речовин відносяться альдегіди, сивушні масла, ефіри і метиловий спирт.

Не слід забувати і про те, що якість горілки прямо залежить від якості інгредієнтів, які додають після процесу купажу або сортування. Це - цукор, оцтова, лимонна, молочна, фумарова кислоти, янтавіт (бурштинова кислота плюс глюкоза), мед. В даний час також застосовують принципово нові речовини - Алкософт, ераконд - біологічно активні речовини для приготування горілки.

Алкософт є сироп світло-бурштинового кольору, у складі якого понад 40% займає лактулоза, яка є активним початком даного препарату. Лактулоза відноситься до дисахаридами, має хімічну формулу З 12 Н 22 0 11 і молекулярну масу 342,3. Молекула лактулози складається із залишків молекули галактози і фруктози, з'єднаних глюкозидним зв'язком. Хімічна назва лактуллози за сучасною номенклатурою вуглеводів 4-0-BD-галактопіранозіл-D-фруктоза. Лактулоза гігроскопічна і добре розчинна у воді. Відносна солодкість лактулози в балах становить 0,55 од. (Сахароза - 1,0 од., Лактоза-0, 3ед.). [1, с.39]

Споживчі властивості Алкософта визначаються здатністю лактулози не розщеплюється у верхніх відділах шлунково-кишкового тракту через відсутність у ньому специфічних ферментів. Абсорбуючи на собі шкідливі легколетучие фракції, що містяться в етиловому спирті, лактулоза транзитом виводить їх з організму. Крім того, вступаючи в товстий кишечник, лактулоза активізує ріст біфідобактерій, які, у свою чергу, пригнічують активність гнильних бактерій і, відповідно, скорочують кількість виробленого ними аміаку, що діє як потужний нейротоксин.

Крім того, в рецептурі продукції використовуються і рослинне екологічно чиста сировина: свіжі і сушені ягоди фрукти (вишня, малина, полуниця, чорна смородина, журавлина, брусниця) різні трави, кора і коріння, квіти.

Харчова цінність горілки, як смакового товару пов'язана з її впливом на організм, тому ці два питання доцільно розглядати у взаємозв'язку.

Науково доведено, що хімічно чиста горілка має цілющі властивості. І може захистити організм від шкідливого впливу забрудненої атмосфери: різних фенольних, хлорних і фосфоровмісних сполук, вдихуваних протягом доби. Щоправда, проводити таку профілактику слід в помірних дозах (50-100 грамів). [7, с.12]

Споживання 75 г горілки - це межа норми. Все, що понад - вже шкідливо. Понад 250 г - вже небезпечно.

Приблизно 20% горілки абсорбується в шлунку, а 80% - в кишечнику. Потім спирт розноситься кров'ю по всьому тілу. Печінка руйнує (окисляє) спирт з майже постійною швидкістю: зазвичай приблизно 0,3 літра горілки на годину. У підсумку цей процес охоплює приблизно 90% алкоголю, створюючи як кінцевих продуктів вуглекислий газ і воду. Решта 10% виводяться через легені з потом.

Окислення алкоголю починається відразу ж після його прийому і досягає найбільшої інтенсивності в перші 5-6 годин, а потім знижується в наступні 6-16 годин, причому весь процес остаточного окислення може тривати до 2 тижнів (при дозі 50-100 г). [7 , с.14]

Алкоголь в організмі надає чотири основні ефекту.

- Забезпечує організм енергією (спирт має високу енергетичну цінність, але не містить поживних речовин).

- Діє як анестезуючий засіб на центральну нервову систему, сповільнюючи її роботу і знижуючи ефективність.

- Стимулює виробництво сечі. При великому прийомі алкоголю тіло втрачає більше води, ніж отримує, і клітини зневоднюються.

- Тимчасово виводить з ладу печінку. Після великої дози спиртного приблизно дві третини печінки можуть вийти з ладу, але робота печінки зазвичай повністю відновлюється через кілька днів.

Давно відомо, що невелика кількість алкоголю (його кращих сортів та видів) покращує серцеву діяльність людини. Помірно вживається алкоголь розчиняє тромби у кровоносних судинах. 30 г горілки можуть стати найкращими ліками для тих, хто схильний до утворення тромбів. Мінімального ризику апоплексичного удару піддають себе (відповідно до досліджень англійських учених) не непитущі, а ті, хто вживає спиртне в міру (100, найбільше 200 г чистого алкоголю на тиждень).

Однак, як правило, дана рекомендація абсолютно не дотримується. Тому більшість літературних джерел розглядає переважно негативні аспекти впливу горілки на організм.

Який же механізм впливу алкоголю на людський організм? Алкоголь починає діяти на організм після всмоктування в кров. Порівняно невелика його доза при дії на слизову оболонку шлунка викликає відчуття печіння. При цьому відбувається посилене відділення шлункового соку, а кровоносні судини ділянки організму, зіткнувшись з алкоголем, наповнюються кров'ю (так звана гіперемія).

У великих дозах алкоголь викликає сильне роздратування і запалення шлунка. Переважна частина введеного в організм алкоголю (90-95%) згоряє, і тільки незначна виділяється легенями (запах з рота) і нирками у незмінному вигляді. Згоряння алкоголю відбувається досить повільно. За одну годину організм в змозі нейтралізувати не більше 7-10 г вмісту алкоголю в крові. Хто перед сном пізно ввечері споживає 80 г алкоголю, протверезіє тільки через 10 годин.

Алкоголь не може вважатися харчовим речовиною, так як він не засвоюється протоплазмою і тому, на противагу білками, жирами та вуглеводами, не служить джерелом енергії.

Швидкість, сила і характер дії алкоголю на організм залежать від ряду факторів:

від прийнятої кількості;

від ступеня його розведення;

від тривалості прийому;

від швидкості всмоктування, а також від деяких інших факторів (стать, вік, вага людини і т.д.)

Особливо швидке дію надає горілка, прийнята натщесерце або в спеку, почуваючи сильну спрагу. Мають значення не тільки фортеця, але і аромат і смак горілки, які теж не простими, тому що додають до етилового спирту деяку кількість сивушних масел, альдегідів, дубильних речовин і т.д., що і становить букет напою. Переважна більшість міцних алкогольних напоїв своїм смаком і ароматом зобов'язана домішок спирту, що утворюється в процесі бродіння.

При попаданні в організм людини алкоголь, що міститься в горілці надає дію за кількома напрямками.

Загальнотоксична дію:

1) Мембраноразрушающее дію. Етиловий спирт порушує стан мембран, змінюючи структуру билипидного шару, змінюючи тим самим їх проникність, грубо порушує систему трансмембранного транспорту.

2) Патогенна дія продуктів метаболізму етилового спирту:

Після проходження гематоенцефалічного бар'єру сивушні олії й ацетальдегід підсилюють вивільнення, взаємодіють з дофамином і норадреналіном, надаючи психостимулирурующее і галюциногенну дію.

3) Зміна метаболізму:

Змінюється жировий обмін - активується ліпогенез, синтез холестерину. Підсумок атеросклероз, жирова дистрофія печінки.

Інгибіруєтся цикл Кребса, знижується глюконеогенез, що сприяє гіпоглікемії.

Блокується синтез білка, у результаті чого розвивається гіпопротеїнемія.

Ефекти впливу на ЦНС:

Виділяють дві фази дії алкоголю на ЦНС:

1) Фаза порушення, характеризується ейфорією, відчуттям бадьорості і припливу сил, расторможенностью, зниженням самокритичності. Під час цієї фази порушується метаболізм нейронів кори головного мозку, знижується кількість серотонина, підсилюється виділення адреналіну, норадреналіну, дофаміну, що у цю стадію активно метаболізуються; активується ендогенна опиоидергическая система: відбувається виділення енкефалінів, ендорфінів, завдяки ним змінюється світовідчування людини.

2) Фаза гноблення, ейфорія змінюється дисфорией, причиною тому зниження метаболізму норадреналіну і дофаміну, підвищена концентрація яких викликає гноблення ЦНС і депресію.

Ефекти впливу на репродуктивну систему:

Алкоголь робить, безсумнівно, шкідливий вплив на яєчка і яєчники. При цьому однаково шкідливо як часте сп'яніння, так і систематичний прийом значних кількостей алкоголю. Під впливом зловживання алкоголем спостерігається жирове переродження насінних канальцев і розростання сполучної тканини в паренхімі яєчок в облич, що страждають алкоголізмом. Поряд з безпосередньою токсичною дією алкоголю на яєчка, відоме значення має тут розвивається в страждаючих алкогольною залежністю порушення функції печінки і здібності її руйнувати естроген. Відомо, що при цирозі печінки значно підвищується кількість естрогену, як у чоловіків, так і у жінок, що призводить до гальмування гонадотропної функції гіпофіза і наступною атрофією статевих залоз.

Слід вказати, що при зловживанні алкоголем раніше або пізніше, залежно від індивідуальних особливостей і витривалості організму, порушується також і полова потенція, що зв'язано зі зниженням умовних і безумовних рефлексів, внаслідок гальмової дії на підкіркові центри.

У жінок спостерігаються розлади регулярності менструального циклу. При прийомі спиртних напоїв під час вагітності виявляються тератогенного властивості, можливе формування в майбутньої дитини генетично детермінованої спадкової схильності до алкоголізму.

Проте найбільш небезпечним є вживання дешевих сурогатів, з ненормованим вмістом побічних речовин (слід зазначити, що дана проблема, на щастя, не настільки актуальна для РБ, як для Росії та Україні). Якісний алкоголь виготовляється з дотриманням певних технологічних тонкощів.

Непомірним кількістю першосортного спиртного теж можна отруїтися, але отруєння навіть малою дозою сурогату - річ більш небезпечна. По суті, отруєння відбувається тому, що людський організм не вміє руйнувати хімічні речовини, які містяться не тільки в технічному спирті, а й воді, яка не пройшла спеціальну фільтрацію. У результаті людина, що вживає сурогати, потрапляє під подвійну інтоксикацію - власне алкоголю і хімічну. Найбільше сурогати небезпечні містяться в них домішками. Домішки ці бувають різних властивостей. Якщо в горілці міститься свинець, від цього постраждають нирки. Якщо ж замінити етиловий спирт на метиловий, то відбудеться ураження печінки, органів зору. Зміст же у сурогаті діефталата вже загрожує незворотними наслідками на генетичному рівні, які можуть позначитися на декількох поколіннях. Шкідливі для організму і сивушні масла. Вони в 19 разів більш токсична, ніж сам алкоголь.

Так само слід враховувати можливість розвитку алкогольної залежності, механізм якої носить змішаний психофізіологічний характер. Проте досконально механізми розвитку алкогольної залежності дотепер цілком не розшифровані. Раніше передбачалося, що формування залежності зв'язане зі зміною співвідношень хімічних речовин у мозку. У зниженні рівня серотонина і морфіноподібних речовин бачилася основна причина виникнення абстинентного синдрому, який є пусковим стимулом для "самостимуляції" спиртним.

Однак у зіставленні з клінічним досвідом дана теорія не цілком підтвердилася: Здавалося б, із впровадженням у практику фармакологічних препаратів, що нормалізують зміст у тканинах мозку серотоніну, дофаміну, ендорфінів, енкефалінів і рецепторів до них проблема лікування алкоголізму повинна була б бути вирішена, але, як і перш, частота рецидивів захворювання залишається високою. Як з'ясувалося недавно, крім зміни хімізму мозку, відбуваються перебудови його електричної активності і морфології в утвореннях, що відносяться до лімбічної системи. І саме сукупність хімічних, морфологічних і електорофізіческіх перебудов приводить до встановлення стійкої алкогольної залежності.

2. Фактори, що визначають якість горілки

2.1 Сировина

Сировина для отримання горілки ділиться на основну (етиловий спирт, вода, що пом'якшують смакові добавки) і допоміжну (прянощі, ароматичні трави, свіжі та сушені плоди, ягоди, овочі, іноді барвники). Основна різноманітність горілок обумовлена підвидом і сортом спирту-ректифікату, якістю води, допоміжною сировиною (добавками), а також ступенем очищення водно-спиртової суміші. При виробництві горілки використовують спирт-ректифікат, тобто перегнанний крізь ректифікаційну колону.

Промислово виробляють три різновиди етилового спирту: з харчової сировини, синтетичний і гідролізний. Для виробництва горілок на лікеро-горілчаних заводах використовують етиловий спирт, одержуваний шляхом ректифікації спирту-сирцю з харчової сировини кількох ступенів очищення: спирт ректифікований вищого очищення, а також спирти "Екстра" і "Люкс".

Етиловий спирт вищого очищення, широко застосовуваний і в медичних цілях, зазвичай виробляють з суміші зерна та картоплі, рідше - з суміші зерна, картоплі, цукрових буряків та меляси (густа в'язка рідина, що залишається після виділення цукру з буряка або очерету) або тільки з меляси . Для отримання спиртів "Екстра" і "Люкс" використовують тільки кондиційне зерно.

Другим найважливішим сировинним компонентом горілки служить вода, точніше - м'яка вода, що володіє м'якістю не більше 4 мг / екв. При застосуванні жорсткої води на внутрішньої поверхні пляшок випадає білий осад кальцієво-магнієвих солей, погіршує товарний вигляд продукції. Вода умягчается шляхом звільнення від кальцієвих і магнієвих солей (жорсткість не вище 0,36 мг. Екв.). Для того щоб воду пом'якшити та очистити, її пропускають через фільтри з піском, обробляють катионитом (сульфуауглем) і на мембранних установках. Для окремих найменувань горілки застосовують природну воду, що відрізняється особливими властивостями, наприклад, підвищеним вмістом іонів срібла. Використовують і різні способи обробки води чи горілки, наприклад, обробку магнітними полями.

Перед створенням купажу з хлібним спиртом вода проходить різноманітну додаткове очищення: відстій, фільтрацію через річковий і кварцовий пісок, спеціальну додаткову аерацію (тобто насичується чистим рідким киснем), але не піддається кип'ятіння і дистиляції, як це зазвичай роблять виробники псевдоводок в інших країнах (США, Фінляндії, Італії, Німеччини та ін.) У цьому важливе традиційне відмінність і перевага вітчизняної горілки, що збереглася донині. Незважаючи на відсутність будь-якого запаху або присмаку вода, в той же час не позбавлена ​​смаку, як дистильована вода. При цьому ступінь очищення сирої води така, що вона зберігає кришталеву прозорість і перевищує за показником освітленості будь-яку дистильовану воду, позбавлену природного блиску і кришталевої "гри переливів", втрачених або побляклих після процесу дистиляції. При цьому ступінь очищення сирої води набагато перевищує мінімальні параметри, певні Міжнародним стандартом якості питної води. Вода, що використовується при виробництві горілок, повинна бути прозора, безбарвна, без сторонніх смаку і запаху, відповідає встановленим вимогам за показниками безпеки.

Для поліпшення смаку окремих видів горілки застосовують добавки: двовуглекислий і уксуснокислий натрій, цукор, певні набори ароматичних трав і ягід і.т.д.

2.2 Технологія виробництва

Виробництво сучасної горілки - дуже складний хіміко-технологічний процес, що вимагає найсуворішого дотримання рецептури, режимів граничної чистоти всіх складових майбутнього алкогольного напою.

Перед створенням купажу з хлібним спиртом вода проходить ретельне очищення і не піддається термічній обробці.

Вода умягчается і обробляється за допомогою натрій-катіонітових установок і зворотного осмосу. Відомо, що жорстка вода перенасичена солями кальцію і магнію. "Солями жорсткості". Вони можуть вступити в реакцію зі спиртом. В горілці отриманої із застосуванням жорсткого води майже завжди на дні пляшки можна побачити мутно-білий осад.

У фільтри першого ступеня завантажується особлива смола - катіоніт. З її допомогою (в результаті реакції) відбувається заміна іонів кальцію і магнію на іони натрію. Тим самим вода доводиться до певної допустимої жорсткості. Якщо жорсткість води не знижується, то проводиться регенерація фільтра сольовим розчином (його ємність насичується іонами натрію.

Далі пом'якшена вода спрямовується на установку зворотного осмосу.

Під надлишковим - осмотичним - тиском змусити просочитися в установці воду через осередки тонких перегородок, укладених в сталеві циліндри. Сира вода стає практично зовсім чистою і готовою до змішування зі спиртом!

Треба зауважити, що фортеця спирту грає важливу роль, тому що весь облік на лікеро-горілчаному заводі ведеться в перерахунку на "абсолютний алкоголь" - це базисний показник. По ньому можна визначити, скільки спирту отримано, скільки декалітрів продукції вийшло із заводу. За "абсолютного алкоголю" ці величини повинні бути точно сумірні. Так відбувається облік сировини і готової продукції.

Одним з найбільш відповідальних етапів виробництва виробу, тієї ж самої горілки, є момент змішування спирту з водою з наступним додаванням інгредієнтів. Цей процес, як вже було сказано, носить назву "сортування". Слідом за ним суміш очищується.

Найбільш прийнятними в сучасному виробництві горілки в даний час залишаються способи очищення, засновані на фільтрації. Одним з найефективніших способів є очищення горілки через фільтр з використанням деревного активованого вугілля. Особливість такого фільтру полягає в тому, що зовсім не байдуже, яка порода дерева застосовується для приготування вугілля. Кращі фільтри виходять з наступних сортів дерева: бук, липа, дуб, вільха та береза. Процес приготування вугілля має багато особливостей - використовуються тільки дерева, що мають вік 10-20 років, звільнені від кори, сучків і серцевини. Досвід по створенню горілчаних фільтрів і дослідження їх дієвості з уловлювання сторонніх домішок наштовхнули академіка М. Д. Зелінського на застосування в протигазах активованого вугільного фільтра. Його ефективність виявилася настільки велика, що до цих пір вживаються у всіх арміях світу протигази з вугільним фільтром. [2, с.387]

У сортувальних чанах змішується вода зі спиртом з умягченной обробленої водою, суміш ця перемішується в чанах спеціальними мішалками. Потім відбирають пробу отриманого купажу на фортецю. Якщо вона вища 40, то додають воду, якщо нижче, то спирт. Тобто коректують фортецю.

Форфільтри - завантажено найчистішим кварцовим піском, який двічі на місяць промивається зворотним струмом горілки (пісок злежується і частково забруднюється), одного разу на рік ці фільтри розкриваються і ретельно промиваються очищеною водою. Послідовно розташовані фільтри заповнені піском різної фракції - великим, середнім за розміром і дрібним, але суміш надходить в них зверху вниз. Тоді як у вугільних колонних фільтрах навпаки: знизу вгору. Тому що вугілля має перебувати в підвішеному стані. Після проходження вугільних фільтрів суміш стала горілкою.

Швидкість фільтрації повинна відповідати технологічним регламентом і не перевищувати сорока декалітрів на годину. Процес не повинен зупинятися. Можливі в ньому незначні зміни за вмістом у горілці альдегідів, але в будь-якому випадку воно повинно відповідати ГОСТу. Ці зміни можуть давати різниця за смаком вироби. Швидкість фільтрації, особливо через активоване вугілля, має велике значення для якості горілки. При контакті горілки з активованим вугіллям частково адсорбуються сивушні масла (25-40% загальної кількості в горілці), оцтовий альдегід (10-17%) та частково етиловий спирт. Відбувається також часткове окислення киснем, що містяться в порах вугілля, етилового спирт, а до органічних кислот з подальшим утворенням складних ефірів, ацеталів. При цьому знижується міцність горілки на 0,1-0,2%, поліпшуються її смак і аромат. Чим повільніше фільтрується горілка і чим довше вона стикається з вугіллям, тим вище якість готового продукту. [1, с.32]