Дослідження асортименту і якості кондитерських борошняних виробів

57

Міністерство освіти і науки України

Київського національного торгівельно-економічного університету

Кафедра товарознавства та експертизи харчових продуктів

Курсова робота

З дисципліни „ Матеріалознавство та технологія виробництва товарів ”

На тему: Дослідження асортименту і якості кондитерських борошняних виробів

Студентки IІ курсу 3 групи

Товарознавчого факультету

Денної форми навчання

Шпинь Валентини Андріївни

Науковий керівник:

К.т.н., доцент Ващенко В.В.

Київ 2009

ПЛАН

Вступ………………….………………………………………………………………3

1.           Виробництво та споживання борошняних кондитерських виробів в Україні…………………………………………………………………………………..5

2.           Особливості виготовлення борошняних кондитерських виробів….………21

2.1. Приготування тортів, особливості їх виробництва……………………….…32

2.2. Приготування тістечок у кондитерському цеху………..………………...….35

3.           Фактори формування асортименту тортів і тістечок………………………..38

4.           Вимоги до якості борошняних кондитерських виробів……………….……46

5.           Актуальні проблеми розвитку кондитерської промисловості…………..….52

Висновки та пропозиції………………………………………………………….....57

Список використаної літератури………………………………………..…………59

ВСТУП

Борошняні кондитерські вироби отримали цю назву тому, що одним з основних видів сировини для їх виготовлення є борошно. Це вироби, які мають приємний солодкий смак, гарний зовнішній вигляд. Завдяки низькій вологості та високій енергетичній цінності їх можна віднести до харчових концентратів високого ґатунку, які добре зберігаються і не потребують додаткової обробки перед споживанням.

Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту.

Кондитерські вироби являють незамінну частину української кухні і мають велике значення в харчуванні людини. Вироби мають приємний зовнішній вигляд, гарний смак і легко засвоюються організмом.

Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впровадження нових оригінальних рецептів, можна застосувати різні поєднання вже існуючих напівфабрикатів і сировини.

Вироби з тіста висококалорійні, тому, що в них містяться вуглеводи, крохмаль, цукор, жири, білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В, РР, А. Але і є вироби з пониженою калорійністю.

Вся продукція повинна відповідати Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємства (СТП), технічним вимогам (ТУ).

Якість кондитерських виробів залежить від виробника. Від кваліфікації, професійних навичок приготування виробів.

Предметом дослідження обрано торти і тістечка.

Актуальність полягає в широкому асортименті борошняних кондитерських виробів. Особливу увагу придають особливостям виготовлення, оформлення, зовнішньому вигляду. Так як це дуже привертає увагу споживачів і в водночас підвищує конкурентоспроможність.

Мета   курсової  роботи:  ознайомитися з виробництвом та споживанням борошняних кондитерських виробів України, особливостями виготовлення тортів і тістечок, факторами формування асортименту тортів і тістечок, вимогами до якості борошняних кондитерських виробів, актуальними проблемами розвитку кондитерської промисловості.

1.        ВИРОБНИЦТВО ТА СПОЖИВАННЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ В УКРАЇНІ

Серед борошняних кондитерських виробів торти та тістечка займають особливе місце. Вони відрізняються від інших борошняних виробів тим, що художньо оформлені та мають різноманітний смак і аромат. Виробляють у поштучному вигляді, торти - в індивідуаль­ному пакуванні. Привабливий зовнішній вигляд дозволяє споживачам широко використовувати ці вироби під час різних свят і урочистостей. Торти і тістечка прикрашають святковий стіл, їх полюбляють діти.

Основною сировиною для виробництва борошняних кондитерських виробів є борошно. При їх виробництві використовується різноманітна сировина: крохмаль, цукор, жири, молочні та яєчні продукти, дріжджі, фруктові напівфабрикати, цукати, горіхи, розпушувачі, есенції, прянощі. У більшості борошняних кондитерських виробах міститься підвищена кількість цукру, жиру, яєць, смакових і ароматичних речовин.

Наука про раціонне харчування та інтереси споживачів вимагає, щоб борошняні кондитерські вироби були не тільки енергетично цінними та солодкими, а й біологічно цінними. Крім вуглеводів вони повинні містити речовини, які необхідні для побудови тонко організованих структур клітин і тканин організму. На сьогодні розвиток науки дозволяє сумлінно змінювати хімічний склад харчових продуктів, підвищувати їх біологічну цінність. Харчова цінність борошняних виробів залежить від використаної сировини, різних механічних і термічних способів їх обробки.

Виробництво тістечок і тортів складається з таких операцій: приготування випеченого напівфабрикату, приготування оздоблювального напівфабрикату, розрізання і склеювання шарів, оздоблення поверхні виробів.
    Кожний вид напівфабрикату має свої особливості. Бісквітний напівфабрикат найбільш пухкий і легкий. Він має пористу, еластичну структуру м'якушки, тонку верхню кірочку. Пісочний напівфабрикат є розсипчастим завдяки значному вмісту масла вершкового, цукру, використанню борошна із слабкою клейковиною і дотриманню умов приготування. Листковий напівфабрикат складається із зв'язаних між собою тонких листків випеченого тіста, які легко розділяються.       Особливістю приготування листкового тіста є розкачування його на тонкі листки, між якими знаходяться прошарки масла. Заварний напівфабрикат виробляють у вигляді заварних Трубочок, кілець і круглих коржів Шу з пустотою всередині, яку заповнюють кремом або начинкою. Повітряний (Білково-збивний) напівфабрикат являє собою випечену з великими порами масу, яка збита з яєчних білків з цукром без борошна і відрізняється легкістю і хрусткістю.

      Оздоблювальні напівфабрикати надають виробам різноманітного приємного смаку, аромату і прикрашають їх. До них належать креми, помадки, желе, фруктово-ягідні начинки, цукати, глазурі, сироп для просочування тощо.

Кондитерські солодощі з'явилися в італійських монастирях у XV ст. і вироблялися з борошна, меду, горіхів. Перші кондитерські лавки з'явилися в XVI ст. у Парижі. У Франції великий майстер солодких шедеврів Кариме високо підняв кондитерське мистецтво. Він широко використовував для приготування кондитерських виробів випечені напівфабрикати і збиті маси, які на честь французького майстра, назвали кремом.

Кондитерське виробництво розпочало свою діяльність в нашій країні в другій половині XIX ст. у Харківській губернії.

На сьогодні кондитерська промисловість є крупною галуззю харчової індустрії. Кондитерські вироби виробляються у всіх областях України і зосереджені зокрема на підприємствах державної власності й на приватизованих підприємствах. До них відносяться великі підприємства, заводи продтоварів, невеликі кондитерські цехи і різні підприємства харчування. На ринку кондитерських виробів свою продукцію представляють майже 700 підприємств. Питома вага вітчизняних кондитерських виробів на українському ринку досягає 98%. Основна частка виробленої продукції припадає на великі кондитерські фабрики - 76% від загального обсягу виробництва (рис. 1).

Основну масу кондитерських виробів виробляють підприємства кондитерської і хлібопекарної промисловості, заводи продовольчих товарів. Широкий асортимент борошняних кондитерських виробів виготовляють підприємства харчування, але це вироби з обмеженим терміном зберігання - здобне печиво, рулети, торти, тістечка, кекси.

Рис. 1. Частка кондитерського виробництва в загальному обсязі харчової промисловості України

Сучасний асортимент кондитерських виробів нараховує близько 2000 найменувань. Асортимент виробів постійно удосконалюється і розширюється. До основних напрямів поліпшення роботи в кондитер­ській галузі відносяться підвищення якості та біологічної цінності виробів, раціональне використання сировини, зменшення цукровмісності виробів тощо. В Україні достатня сировинна база, яка дозволяє виготовляти різноманітні кондитерські вироби у широкому асортименті, при цьому забезпечуючи свої власні потреби, та експортувати частину продукції за кордон. Промисловість виробляє кондитерські вироби із заданими біологічними властивостями, шляхом введення в рецептуру виробів певних компонентів - віта­мінів, білкових речовин, біологічних стимуляторів, мінеральних речовин (йоду, фосфору, кальцію та інших). Виробляються продукти дієтичного та дитячого харчування.

У кондитерській галузі України з 1997 р. спостерігається стабільне зростання після спаду 1991-1996 рр., коли виробництво кондитерської продукції скоротилося з 1 млн. т у 1990 р. до 0,3 млн. т у 1996 р.

У 2000 р. обсяг виробництва кондитерських виробів порівняно з 1999 р. зростає на 31,8%. Аналогічні результати галузь досягла в 2001-2003 рр. У цілому обсяг виробництва кондитерських виробів в 2002 р. зріс на 26,1% порівняно з аналогічним періодом минулих років. Слід відзначити, що зростання виробництва кондитерських виробів у період з 1997 по 2000 рр. відбувалося швидкими темпами – від 15,9% за рік до 29,7%. З 2001 р. зростання стало знижуватися. Причина цього насичення ринку кондитерськими виробами.

Цукриста кондитерська продукція була найбільшим сегментом ринку у 2002 р. з обсягом виробництва 447 тис. т. У 2004 р. цей сегмент ринку становив 59,8% усього обсягу виробництва конди­терської продукції в Україні. Традиційно населення України віддає перевагу цукристим кондитерським виробам (рис. 2).

Рис. 2. Структура виробництва цукристих кондитерських виробів у 2004 р.

В структурі виробництва цукристих виробів карамель займає майже 43%. До 1994 р. лідируючі позиції мали м'які цукерки. Нині частка м'яких цукерок становить близько 36%, а в структурі їх асортименту питому вагу займають глазуровані шоколадом, яких у 2004 р. було вироблено 59% від їх загальної кількості.

Інша цукриста кондитерська продукція, частка якої становить 19%, включає фруктово-желейні цукерки, ірис, зефір. Спостерігається зростання виробництва в Україні більш дорогих цукерок. На ринку у великий кількості з'явилися елітарні цукерки вітчизняного і зарубіжного виробництва в мінімальній розфасовці.

У 2004 р. шоколад і шоколадні вироби щодо обсягу вироб­ництва становили 12,3%. Виробництво шоколаду - найбільш перспек­тивний сектор кондитерської галузі, де є можливість збільшення за рахунок випуску нових видів продукції. Значний вплив на випуск цих виробів має забезпеченість сировиною, фінансове становище фабрик і добробут споживачів. Для виробництва цих виробів витрачається дуже велика частка імпортної сировини - дорогих какао-бобів і похідних (какао маси, масла какао, порошку какао), а також спеціальних жирів на лауриновій і нелауриновій основі (замінники какао масла). В останні роки імпорт спеціальних жирів значно зріс, оскільки вони у кілька разів дешевші за натуральне масло какао. В країнах ЄС дозволяється вводити у шоколад до 5% таких жирів. Вітчизняними стандартами не дозволяється вводити до шоколаду замінники масла какао.

У загальному обсязі продажу плитковий шоколад займає 35-38%, а усі інші вироби з використанням какао продуктів - близько 70%. На сьогодні збільшився випуск плиткового шоколаду у 1,5 разу у вигляді великих плиток (більше 100 г), а випуск у вигляді батон­чиків становить 10-20%. Частка шоколадної плитки (усіх форматів) нині скоротилася з 52,4% до 49,8%. І, незважаючи на активне нарощування виробництва, скоротилася і ринкова частка цукерок у коробках з 20,6% до 19,7%. Частка шоколадних і шоколадно-вафельних батончиків зросла майже в 1,2 раза з 19,7% до 23% .

Асортимент шоколаду в 2003 р. значно збагатився, особливо шоколаду плиткового (за рахунок поруватого та високоякісного); шоколадних цукерок (завдяки розвитку пралінових начинок); шоко­ладних батончиків (особливо вафельної групи); рулетів, бісквітів (у тому числі бісквітного печива); глазурованого печива та печива з начинкою. Усі товарні групи кондитерських виробів розвиваються завдяки освоєнню виробниками нових рецептур і поліпшення технологічного устаткування.

Борошняні вироби у 2002 р. займали на ринку майже 41% від загальної кількості. В 2002 р. обсяг їх виробництва збільшився на 85% порівняно з 1999 р., а у 2004 р. - в 2,1 разу (рис. 5.2). До того ж їх частка на ринку збільшилася вдвічі порівняно з цукристими виробами, що пов'язано з насиченням вітчизняного ринку борошня­ними виробами, а купівельна спроможність населення - низька. Сегмент печива, вафель, тортів і крекерів у 2004 р. становив 39,6% від усього обсягу продукції. На ринку вони представлені у широкому асортименті (рис. 3).

Рис. 3. Структура виробництва борошняних кондитерських виробів в 2004 р.

Лідером щодо продажу і споживання серед борошняних кондитерських виробів є печиво. Воно забезпечує різним торговель­ним підприємствам до 60% товарообігу. З 2002 р. помітно зріс попит населення на дорогі види здобного печива.

Випуск цукристих виробів на 61% сконцентровано у Донецькій, Полтавській, Вінницькій, Одеській і Дніпропетровській областях. У цих областях зосереджено до 76% виробництва карамелі. На Київській кондитерський фабриці ім. К. Маркса, яка входить до складу кондитерської корпорації "Roshen", зосереджено виробництво шоколадних і борошняних виробів, а карамелі — на Кременчуцькій кондитерській фабриці. Борошняні кондитерські вироби на 59% зосереджені в м. Києві, Донецькій, Черкаській, Київській і Харків­ській областях. Зазначені регіони, за винятком Донецького, можна віднести до найбільш спеціалізованих, де в структурі виробництва кондитерських виробів 60-93% займають борошняні. Серед борошня­них виробів 50-60% припадає на різні види печива.

У регіональному відношенні виробництво шоколаду на 95% сконцентровано в Сумській, Донецькій, Львівській, Одеській, Дніпро­петровській областях і м. Києві. Лідером виробництва шоколадних виробів є ЗАТ "Крафт Фудз Україна" (м. Тростянець). Ця фабрика відноситься до транснаціональної компанії Kraft Foods International, яка є дочірнім підприємством американської Philip Morris Cas. Inc.  Також до транснаціональної компанії відноситься швейцарська Nestle, яка діє через ЗАТ "Світоч" (м. Львів) та виробляє широкий асорти­мент шоколадних виробів. Вищезгадані транснаціональні компанії входять у п'ятірку світових лідерів кондитерської галузі: Nestle (Швейцарія), Mars Ins (США), Hrrshey Fcxids Corporation (США), Cadbuiy Scliwcppes 1.С (Великобританія) і Kraft Foods International Inc. (США). До них в шоколадному секторі наближається ЗАТ "АВК" (м. Донецьк), яка також виробляє широкий асортимент цих виробів. До підприємств, що виробляють шоколадні вироби, можна віднести ЗАТ "Одеська цукрова компанія" (з 2003 р. є виробником порошку какао з додаванням цукру), ЗАТ кондитерська фабрика ім. К. Маркса (м. Київ) і НП "Малби" група Reinford (м. Дніпропетровськ).

На сьогодні кондитерські фабрики України входять до складу великих акціонерних товариств: ЗАТ "Укркондитер", АТ "Укооп­спілка", концерн "АВК", кондитерська корпорація "Roshen". Україн­ський ринок кондитерської продукції порівняно сконцентрований, оскільки у 2004 р. частка найбільших компаній ("Roshen", "АВК", "Київ-Конті", "Nestle-Світоч", "Полтавакондитер", "Житомирські ласощі") у загальному обсязі виробництва склала 50%.

Виробниче об'єднання "Укркондитер" є монополістом з вироб­ництва різних кондитерських виробів, у тому числі цукерок в Україні. До його складу входять 28 великих спеціалізованих підприємств, сукупна потужність яких становить 727 тис. т на рік. Ці підприємства виробляють великий обсяг різноманітної продукції і в загальному обсязі виробництва кондитерських виробів їх частка становить до 50%.

Найбільшими виробниками карамелі й драже є кондитерські корпорації "Roshen" (частка ринку 45%) і "АВК" (частка ринку 10%). Ці дві компанії також лідирують у виробництві цукерок (відповідно 22% і 12%). Найбільшими виробниками борошняних кондитерських виробів є корпорація "Roshen" (16%) і виробниче об'єднання "Київ-Конті" (15%). Концентрація потужностей кондитерської галузі у 2005 р. залишається практично на рівні 2003 р., з незначними змінами, які пов'язанні з запуском нових ліній на окремих підприємствах.

Лідером кондитерського ринку в Україні є кондитерська корпо­рація "Roshen". Відрив від суперників майже в 2,5 рази. Корпорація складається з чотирьох спеціалізованих підприємств, включаючи дві найбільші фабрики країни у Вінниці та Києві. Корпорація "Roshen" розширює свою діяльність у Росії, яка є його основним експортним ринком, придбавши кондитерську фабрику "Ліконф" у м. Липецьку і недобудовану фабрику в Брянську. Ці придбання були продиктовані російськими правилами про захист торгівлі, що фактично забороня­ють імпорт української карамелі, а також планами корпорації розши­рити свою дистриб'юторську мережу. Асортимент виробів склада­ється з понад 200 видів цукерок, шоколаду, карамелі, драже, печива, вафель, мармеладу та тортів при загальному обсягу виробництва до 200 тис. т на рік. Усю кондитерську продукцію корпорація "Roshen" виробляє на основі натуральних високоякісних видів сировини. Постійно вдосконалюється рецептура різних виробів, запроваджу­ються сучасні технології.

Кондитерський концерн "АВК" є другим найбільшим вироб­ником глазурованих цукерок (частка ринку 28%), карамелі, драже, шоколадних виробів і одним з провідних виробників в Україні шоколадної глазурі для кондитерських виробів (частка ринку 80%) і для морозива (частка ринку 36%). Концерн заснований у 1996 р. на сьогодні виробляє 14% різних виробів у загальному обсязі вироб­ництва кондитерських виробів в Україні. До складу компанії "АВК" входять дві кондитерські фабрики м. Донецька, по одній в Луганську, Мукачеві та Дніпропетровську.

Виробниче об'єднання "Київ-Конті" (Донецька область) роз­почало свою роботу у 1996 р. і виробляє широкий асортимент борошняних кондитерських виробів і на його частку припадає 16,8% ринку України.

Крім перелічених крупних виробників на ринку України працюють кондитерські фабрики: АТ "Nestle-Світоч", ВАТ "Крафт Фудз Україна", ЗАТ "Одеса", АТЗТ "Харківська бісквітна фабрика" та ін. За обсягом виробництва всі кондитерські фабрики України можна поділити на три групи: великі (обсяг виробництва понад 10 тис. т на рік) - Одеська, Харківська та інші; середні (3-10 тис. т на рік) – Житомирська, Хмельницька, Чернівецька та інші; малі (менше 3 тис. т на рік) - Сімферопольська, Чернігівська та інші.

Лідером серед усіх цих фабрик з випуску кондитерських виробів є фірма АТ "Nestle-Світоч" (м. Львів). Продукція фірми АТ "Nestle-Світоч" на ринку України широко розповсюджена і займає 5,3% загального ринку.

Харківська бісквітна фабрика - це єдине підприємство, яке спеціалізується з виробництва борошняних кондитерських виробів: печива, крекерів, вафель, бісквітів, рулетів тощо. Продукція користу­ється у населення великим попитом, особливо популярні шоколадно-вафельні торти та різні тістечка. Для їх виробництва використову­ється екологічно чиста сировина. Вироби оформлені у привабливу упаковку, що сприяє реалізації продукції та успіху виробів у споживачів.

Асортимент продукції АТ "Одеса" постійно розширюється. Незважаючи на широку номенклатуру цукристих і борошняних виробів, технологи підприємств працюють над створенням нових видів виробів з різними рослинними наповнювачами, радіопротекторними домішками тощо. Така продукція користується великим попитом у споживачів різних регіонів України, які потерпіли від Чорнобильської катастрофи.

Велике значення в забезпеченні невеликих міст та сіл різними кондитерськими виробами мають підприємства АТ "Укоопспілка". Вона об'єднує 245 різних підприємств невеликої потужності.

Ринок кондитерських виробів зазнає сезонні коливання. Піки виробництва, як правило, припадають на весну і кінець осені та початок зими. Влітку зростають продаж і обсяги споживання печива і карамелі, а в осінньо-зимовий період населення віддає перевагу шоколадній продукції. Сезонні переваги обумовлюються рядом закономірностей. Влітку шоколадні цукерки довго не зберігаються без відповідних сховищ, а на ринку з'являються різні фрукти. Сезонні коливання пов'язані з різними святами. Напередодні свят виробники намагаються збільшити випуск, тому що в цей період різко зростає попит на солодощі. Найбільшим коливанням піддається виробництво цукристих виробів, а борошняні вироби менше схильні до сезонності.

Вітчизняні кондитерські вироби експортуються у 21 країну світу: Росію - 79% від загальної кількості, Туркменистан - 5%, Білорусь - 4,8%, США - 3,5% та інші країни. До Греції, Ізраїлю, Польщі, Словакії, Узбекистану постачається до 30% продукції. Наприклад: Хмельницька кондитерська фабрика, продукція якої сертифікована за міжнародними стандартами ISO 9000, постачає свої вироби у США, Грецію; Чернівецька кондитерська фабрика "Буковинка" - у Німеччину та Ізраїль. Слід відмітити, що за кордоном користуються попитом лише деякі види українських солодощів.

Понад 80% кондитерських виробів, що вивозилися з України у 2003-2005 рр., була продукція концернів "Roshen" і "АВК", ВО "Київ-Конті", АТЗТ "Харківська бісквітна фабрика", ЗАТ "Одеса", ВАТ "Полтавакондитер", ЗАТ "Житомирські Ласощі", ПКФ "Континіум-Лен-Контракт" ("Буковинка" і "Луцьккондитер"). Конди­терські концерни "Roshen" і "АВК" експортують понад 60% від загального експорту вітчизняних кондитерських виробів. Кондитер­ські концерни "Roshen" і "АВК" та ВО "Київ-Конті" вивозять на експорт     39-43%     вироблюваної     продукції.     Інші     українські підприємства також експортують свої вироби. У той же час компанії з іноземним капіталом, як "Крафт Фудз Якобс" і "Nestle-світоч", експортують тільки 3-6% своєї продукції.

В структурі експорту кондитерської продукції карамель займає провідну позицію і становить до 50% від усього обсягу експорту та цукристих виробів, що не містять какао.

Головним споживачем української кондитерської продукції є Росія. Питома вага продукції, що постачається, значно знизилася з 94% у 2000 р. до 67% у 2004 р. З 2001 р. експорт в Росію скоротився через впровадження спецмита на українську карамель до 20% у 2003 р. Замість цього різко збільшилася частка виробів, що містять какао, з 43% у 2001 р. до 68% у 2004 р. Причому збільшення частки цих виробів відбулося за рахунок збільшення вивозу карамелі з додаванням какао. Питома вага борошняних виробів знаходилася у відносно невеликому діапазоні - 10-22%.

Крім Росії традиційними ринками збуту вітчизняної продукції є Казахстан, Азербайджан, Молдова і Грузія. У 2004 р. експорт в ці країни збільшився до 46% порівняно з 2000 р. Наприклад, продаж виробів в Молдову збільшився в 2 рази. В останні роки зріс експорт кондитерських виробів у Монголію, Німеччину, Ізраїль і США та інші країни (рис. 4).

Рис. 4. Експорт кондитерських виробів з України у 2004 р.

Основною проблемою під час експорту в ці країни є сертифі­кація продукції. Хоча більшість великих виробників України сертифікувало своє виробництво на відповідність міжнародним стандартам якості в системі ISO 9001.

На відміну від експорту, імпорт кондитерських виробів в останні роки перебуває на відносно низькому рівні - 15-20 тис. т, що істотно нижче від показника 1996 р. (56,7 тис. т). Змінилася також структура імпорту, якщо в 1996 р. майже 50% постачань припадало на цукристі вироби без вмісту какао, то в останні роки поставляють переважно шоколадну і борошняну продукцію: шоколад, шоколадні батончики, цукерки та рулети.

Шоколад в Україну імпортується в основному з країн Західної Європи, оскільки саме в Європі зосереджено дві третини світового виробництва шоколаду. Основними країнами-виробниками шоколаду у Європі є Німеччина, Франція, Швейцарія, Великобританія, Фінляндія, Бельгія, Данія, Австрія, Словаччина, Чехія.

Незважаючи на те, що на вітчизняному ринку реалізується велика кількість імпортних солодощів, їх частка постійно знижується. Так, в Україну перестали надходити різні види печива з Туреччини, вафлі - з Польщі, кекси - з Німеччини. Причому, в останні 3 роки завозиться якісна або елітна продукція з Німеччини, Угорщини, країн Прибалтики і з Росії. Основні постачальники кондитерських виробів до України Польща - 45,2%, США - 22,4%, Німеччина - 8,2%, Франція - 5,6%. Обсяг імпорту з цих країн становить до 80%.

На сьогодні українські кондитери не тільки повністю наситили внутрішній ринок, витіснивши експортну продукцію, але й набли­зилися до межі, за якою починається криза перевиробництва виробів. Тому основну увагу вони приділяють пошуку нових ринків збуту.

Споживання кондитерських виробів постійно підвищується за рахунок розширення їх асортименту, використанню сучасної упаковки, що надає виробам гарного зовнішнього вигляду. Чим кращий добробут населення, тим більше споживають кондитерських виробів. Маркетологи стверджують, що зростання доходів населення на 1% призводить до підвищення попиту на солодощі на 0,5-0,6%.

Фізіологічна норма споживання кондитерських виробів на рік становить 15-17 кг на одну людину. Споживання кондитерських виробів на душу населення у 1996 р. скоротилося до 5,3 кг (з 21 кг у 1990 р.), а у 2004 р. перевищило фізіологічну норму і становило 19,3 кг (рис. 5).

Рис. 5. Споживання кондитерських виробів в Україні (кг на одну людину в рік)

Найбільшим попитом у населення користуються цукерки, що розфасовані в коробки. Причому міське населення споживає в 1,08 разів більше цукерок ніж сільське.

Тенденція розвитку кондитерського ринку в Україні показує, що борошняні кондитерські вироби користуються значним попитом у населення. Попит на борошняні кондитерські вироби зростає, тому що вони мають невелику вартість і є доступними для різних верств населення, особливо для тих, що мають низькі доходи. Вони можуть задовольняти різні потреби споживачів і є улюбленим продуктом населення, особливо дітей [1].