Експертиза томатної пасти

. Експертиза якості томатної  пасти.

В роботі проаналізовано технологію проведення експертизи, ідентифікація томатної пасти, особливості томатної пасти, як об’єкта експертизи, відбір проб та дефекти томатної пасти.

В експериментальній частині надано характеристику об’єкту та методів експертизи, оцінка якості томатної пасти за органолептичними та фізико-хімічними показниками, результати дегустаційної оцінки.

Ключові слова: томатна паста, експертиза, якість, показники, методи.

ЗМІСТ

Вступ……………………………………………………………………………….3

1. Огляд літератури …………………………………………………………...6
1. Технологія проведення комплексної експертизи…………………6
2. Права та обов’язки експерта ідентифікаційні ознаки томатної пасти………………………………………………………………………………..8
3. Правила приймання і відбір проб томатної пасти……………….10
4. Дефекти томатної пасти, причини виникнення………………….12
2. Експертиза якості томатної пасти………………………………………..16
1. Характеристика об’єкту і методів експертизи…………………...16
2. Проведення експертизи якості томатної пасти…………………..22
1. Оцінка якості томатної пасти за органолептичними показниками…………………………………………………...……...22
2. Дегустаційна оцінка якості томатної пасти………………………25
3. Оцінка якості томатної пасти за фізико – хімічними показниками……………………………………………………….....27
4. Характеристика показників безпеки томатної пасти……………28

Висновки…………………………………………………………………………32

Рекомендації……………………………………………………………………...34

Перелік посилань………………………………………………………………...35

ВСТУП

З кожним роком якість продукції набуває все більшого і більшого значення. Якість продукції об’єктивно відображає результати діяльності суспільства. За якістю продукції визначають технічні можливості країни, рівень організації виробництва, торгівлі. Насиченість ринку якісними харчовими продуктами з високими споживними властивостями є ознакою стабільної, розвинутої економіки. 

 Виробництво томатної пасти високої якості для виробника сприяє прискоренню реалізації продукції і одержання прибутку. 

Серед найважливіших проблем, які повинна вирішувати сьогодні наука і практика, особливе місце займає забезпечення населення повноцінними продуктами харчування.

Актуальність теми:на мою думку, дослідження томатної пасти є важливим, оскільки цей продукт надзвичайно популярний серед споживачів. Високий попит та широкий асортимент роблять його досить привабливим об'єктом фальсифікації. Сьогодні не кожен зможе відрізнити даний товар від підробки. Тому питання визначення якості томатної пасти, її фальсифікації та вчасного попередження про це споживачів є актуальним.

Мета даної роботи: вивчити правила проведення експертизи  та оцінки якості томатної пасти. Для реалізації поставленої мети нами вирішувалися наступні завдання:

• ознайомитися з технологією проведення комплексної експертизи;
• з’ясувати права та обов’язки експерта;
• вивчити особливості томатної пасти, як об’єкта експертизи;
• вивчити правила відбору проб томатної пасти;
• дати характеристику основним дефектам томатної пасти;
• провести експертизу якості томатної пасти за органолептичними і фізико-хімічними показниками;
• провести дегустаційну оцінку томатної пасти;
• провести документальне оформлення результатів експертизи.
 

1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1. Технологія проведення комплексної експертизи

Експертиза є основним засобом підвищення якості товарів, недопущення постачання в торговельні підприємства фальсифікованих товарів, удосконалення їх асортименту. В кожній демократичній державі вона сприяє зміцненню законності та правопорядку.

Експертиза (від лат. expertus — дослідний) — це дослідження будь-якого питання чи об'єкта, яке вимагає спеціальних знань, з наданням мотивованого висновку.

Експертиза товарів як специфічний вид діяльності являє собою випробування, дослідження якості (споживних властивостей, нешкідливості, харчової цінності тощо), кількості та відповідності умовам нормативної документації, умовам договору партії (або окремого товару) з наданням мотивованого, об'єктивного (незалежного), кваліфікованого висновку[8].

Проведення експертизи доручається експертам. Експертами можуть бути досвідчені спеціалісти, вчені, які володіють спеціальними професійними знаннями, необхідними для рішення питань, пов'язаних з ідентифікацією та фальсифікацією товарів. Експерти повинні добре знати досліджувані групи товарів, мати досвід роботи з оцінки їх якості. Це незалежні особи, які не зацікавлені в результатах експертної оцінки товарів.

Комплексна експертиза - це експертиза матеріальних об'єктів, явищ, процесів, дослідження яких вимагає залучення експертів - представників різних галузей знань або різних напрямів у межах однієї галузі знань. Тобто якщо для з'ясування кола питань, що виносяться на експертизу, потрібні спеціальні знання різних фахівців, то така експертиза є комплексною.

Комплексна експертиза призначається для дослідження товару, щодо якого необхідно отримати комплексну оцінку основних показників. Для її проведення залучають експертів різних галузей науки, техніки і виробництва. Наприклад, для проведення експертизи харчових продуктів доцільно залучати таких спеціалістів, як технолог, товарознавець, санітарний лікар, інспектор з якості і стандартизації.

Комплексна експертиза проводиться не менш як двома експертами різних галузей знань або різних напрямів у межах однієї галузі знань.

У висновку експертів зазначається, які дослідження і в якому обсязі провів кожний експерт, які факти він встановив і яких висновків дійшов. Кожен експерт підписує ту частину висновку, яка містить опис здійснених ним досліджень, і несе за неї відповідальність.

Загальний висновок роблять експерти, компетентні в оцінці отриманих результатів і формулюванні єдиного висновку. У разі виникнення розбіжностей між експертами висновки оформлюються відповідно до частини другої статті 148 цього Кодексу.

До складу комплексної експертизи входять експерти різних галузей знань або різних напрямків у межах однієї галузі знань.

Висновок комплексної експертизи складається за загальними правилами з наступними особливостями:

• у вступній частині додатково зазначається прізвище голови експертної комісії, дані про попередні експертизи, якщо їх результати враховувались комплексною експертизою;
• дослідження, які проводились окремими експертами, описуються у відповідних розділах досліджувальної частини;
• узагальнення та оцінка результатів досліджень фіксуються у досліджувальній частині висновку експертизи;
• спільний висновок експертизи підписується експертами, які брали участь у сукупній оцінці результатів усіх досліджень і дійшли згоди, а кожну відповідну частину висновку, яка містить опис здійснених досліджень певним експертом, цей експерт і підписує. Якщо згоди між експертами не було досягнуто, складається декілька висновків експертизи (за кількістю точок зору) або один, у якому вступна і досліджувальна частини підписуються усіма експертами, а заключна - окремими, під відповідними висновками дослідження.

1.2. Права  та обов’язки експерта

Експертом може виступати особа, яка має відповідні знання, обов'язково досвід роботи з того питання, для дослідження якого вона залучається.

Враховуючи специфіку та велику відповідальність за результати експертизи, сформулювати обов'язки експерта можна таким чином: компетентність, об'єктивність, моральна стійкість. Останнє визначення характеризує такі непрості духовні і моральні категорії, як совісність, принциповість, відмова від особистих інтересів задля суспільних, непідкупність, чесність та ін.

У положеннях, які регламентують діяльність експерта, відсутні визначення того, хто може виступати експертом, але чітко визначено, хто ним бути не може при розгляданні суперечливих питань[8].

Виконуючи свої службові обов'язки експерт діє незалежно і самостійно. При цьому він наділений великим обсягом прав, основними з яких є:

1. Право відмови від проведення експертизи і видачі висновку, якщо експерт не має знань, наявність яких необхідна для виконання покладених на нього обов'язків.

Наприклад, визначення якості харчових продуктів нового асортименту, які вироблялись з використанням новітніх технологій та технічних засобів, що незнайомі експерту і не мають аналогів у країні.

2. Право відмови від відповіді на питання, які виходять за межі компетенції експерта. Наприклад, формулювання звинувачення за пошкодження товару.
3. Право відмови від складання висновку, якщо представлений на експертизу товар не оформлено належним чином, відповідно до норм законодавства.
4. Право ознайомлення з документами та іншими матеріалами, незнання яких перешкоджає незалежній оцінці об'єкта експертизи і право відмови від початку або продовження експертизи у разі неподання подібних матеріалів.

Наприклад, приховування зацікавленою стороною сертифіката якості або транспортних документів, які безпосередньо відносяться до товару (партії) і можуть вплинути на результати його оцінки.

5. Право відмови від початку (або продовження проведення) експертизи, якщо місце, де вона проходитиме, не має відповідних умов, обладнання, що може вплинути на якість або кількість товару, призвести до помилок тощо.

Наприклад, запропонування проведення експертизи гігроскопічних харчових продуктів на відкритій площадці, або необхідність визначення кількості товару на вагах, що повірені з порушенням норм законодавства.

6. Право у процесі експертизи проводити досліди, вимірювання, відбір проб, аналізи, розрахунки; право залучення для отриманняоб'єктивних результатів лабораторій, перед якими ставляться конкретні завдання.
7. Право призупинювати або відмовлятися від подальшого проведення експертизи, якщо дії присутніх (у тому числі зацікавленихсторін) спрямовані на обманювання експерта.
8. Право часткового або повного припинення проведення експертизи, якщо є факти силового впливу на експерта, його шантажу, або спроби підкупу.
9. Право внесення змін і доповнень до висновку за результатами експертизи або повної відмови від нього з обгрунтуванням причин, які це викликали.
10. Право радитися з іншими експертами, які беруть участь у тій же (комплексній) експертизі, до складання загального висновку, за яке несуть рівну відповідальність, і право висловлювати (у тому числі письмово) особисту думку, відмінну від загальної.

1.3. Ідентифікаційні  ознаки томатної пасти

Томатна паста (томат-паста) — продукт, який готується зі стиглих томатів (помідорів) шляхом протирання і уварювання їх до концентрованої маси, з вмістом сухих речовин від 25 до 40%. Томат-паста (несолона) виробляється вищого і 1-го ґатунків і випускається в жерстяних або скляних банках різної ємності. У бочках випускається томат-паста солона; кількість солі за стандартом повинно бути не більше 10%. Томат-паста солона містить від 27 до 37% сухих речовин. Колір томат-пасти вищого гатунку повинен бути оранжево-червоним. Для 1-го гатунку допускається коричневий відтінок.

Залежно від умов виробництва, може використовуватися для виготовлення кетчупу, або відновленого томатного соку. Використовується як основа соусу для піци. У невеликих кількостях використовується для збагачення аромату соусів[13].

Томатна паста відноситься до концентрованих томатних продуктів,які отримують зі свіжих томатів чи томатної маси. Вона може вміщувати в собі сіль ( в певних кількостях) і екстракти прянощів або без них. Такі вимоги ГОСТ 3343-89. Так як томатна паста – особливий різновид томатної продукції, існують вимоги, направлені на забезпечення її якості і безпеки для життя та здоров’я споживачів у зв’язку з цим зразки томатної пасти різних виробників повинні відповідати ГОСТ. Відповідно до стандарту концентровані томатні продукти виготовляють наступних видів: томатне пюре, томатна паста і концентрований томатний сік.

Первинною сировиною як і для пюре так і для паст являються помідори. Принципове розрізнення цих продуктів криється у вмісті  розчинних сухих речовин – показник, який характеризує ступінь концентрації томатів в продукті. При цьому ці сухі речовини повинні бути тільки томатного походження.

Так, якщо продукт вміщує від 12 до 20% сухих речовин томатів, то це – томатне пюре. Вміст в продукті сухих речовин томатів в кількості від 25 до 40% свідчить про те, що перед Вами томатна паста.

Томатна паста являє собою більш концентрований продукт, ніж томатне пюре. При приготуванні їжі це відіграє велику роль, так як використання менш концентрованого продукту  -  томатного пюре, передбачає більшу норму його використання в страві, ніж томатної пасти.  

Іще одним важливим моментом,який відноситься пасти – це колір. Для промислової переробки допускаються овочі червоного кольору, характерного для ботанічного гатунку. Кількість недостиглих плодів не повинно перевищувати 10%. Цим зумовлені вимоги до кольору томатної пасти. Вона повинна мати червоний, помаранчево-червоний чи рожево-червоний колір, рівномірний по всій масі. В ГОСТі чітко вказано,що не допускається добавляння штучних барвників у концентровані томатні продукти ,тому що колір пасти напряму відповідає про якість використаної сировини і додаток барвників буде вводити споживача в сумніви що до якості.

У томатних пастах є свої відмінні риси – відсутність ароматизаторів та барвників в складі свідчить про натуральність кольору, смаку та аромату. Відсутність або невеликий вміст згущувачів. Однорідна консистенція (без частинок шкірки або насіння, але допускаються включення часток овочів і прянощів). Збалансованість смаку. Всі його відтінки повинні гармонійно поєднуватися. Лише для спеціальних різновидів допускаються смакові акценти, які повинні відображатися в назві.

1.4 Правила  приймання та вібір проб томатної  пасти

Правила приймання та відбір проб проводиться згідно ГОСТ – 26313 – 84 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб».

Правила приймання. Продукти переробки плодів і овочів приймають партіями. Під партією розуміють сукупність одиниць продукції одного найменування і сорту, в однорідній упаковці, виготовленій підприємством за одну дату і зміну і оформленою одним документом про якість встановленої форми.

Методи відбору проб:

1. Відбір проб від фасованої продукції.

 Для перевірки  показників якості продукту перед  проведенням випробувань складають  об'єднану пробу з точкових  проб, в якості яких використовують  вміст споживчої тари, відібраної  по п.1.3.4. Маса об'єднаної проби  має бути не менше 0,5 кг(чи 0,5 л).

  Якщо маса  продукту, що міститься у відібраній  споживчій тарі, менше потрібній, то число її має бути збільшене. Якщо маса продукту більша  за потрібну, то з кожної відібраної  одиниці споживчої тари беруть  точкові проби однакової маси, ретельно перемішавши продукт  перед відбором.

2. Відбір проб продукції, упакованої в транспортну тару.

Проби відбирають від кожної одиниці транспортної тари.     

     Якщо  склад рідкого продукту неоднорідний  по висоті, то вміст ретельно  перемішують і відбирають точкові  проби з різних шарів продукту  за допомогою черпалки, пробовідбірника, сифона і ін., масою 100-500 г кожна. Кількість точкових проб від  кожної одиниці транспортної  тари має бути не менше два. Загальна маса проби від кожної  відібраної одиниці транспортної  тари має бути від 0,3 до 3,0 кг  залежно від маси продукту, потрібного  для випробувань[12].

     При  перемішуванні продукту проводиться  візуальна перевірка наявності  неприпустимих сторонніх домішок  і плесеней. Виявлені домішки  направляють в лабораторію.

Для перевірки масової долі складових частин і фізико-хімічних показників якості продукту складають об'єднану пробу з рівних по масі проб продукту, відібраного для випробувань від кожної одиниці транспортної тар.

     Маса  об'єднаної проби має бути не  менше:

• 0,5 кг(чи 0,5 л) - для перевірки фізико-хімічних показників;
• 1,5 кг - для перевірки фізико-хімічних показників і кількісного визначення мінеральних і сторонніх домішок;
• 5 кг - для перевірки масової долі складових частин продукту.

Органолептичні випробування проводять для кожної відібраної одиниці транспортної тари, використовуючи продукт, що залишився після відбору проб. Маса проби для органолептичних випробувань має бути не менше 200 г для кожної одиниці транспортної тари.

1.5 Дефекти  томатної пасти, причини виникнення

Спільними всім видів консервів є такі дефекти, як: бомбаж, пласке скисання, і навіть дефекти тари: іржа, деформація корпусу,дінця, фальців і подовжнього шва жерстяних банок як гострих граней, званих "пташками", деформація і перекіс кришок скляних банок, тріщини і відкол скла, пробоїни, патьоки,хлопуші.

Залежно з походженнябомбаж буває мікробіологічний, хімічний і тяжкий фізичний.

Микробіологічнийбомбаж виникає в наслідок розвиткутермостійких мікроорганізмів. У процесі їх життєдіяльності утворюються гази, що викликають здуття банки і навіть порушення герметичності, і токсини, небезпечні для здоров'я споживача. Наслідком виникненнябомбажа є порушення режиму стерилізації, використання сильнообсіменінної мікроорганізмами сировини, порушення герметичності банок.

Характерними ознакамибомбажа, викликаного бактеріямиClostridiumbotulinum, є вміст у консервах великої кількості газів, може порушуватися герметичність банок, змінюватися зовнішній вигляд продукту, з'являтися каламуть. Токсини що з’являються руйнуються лише при кип'ятінні понад десять хв. Токсиниботулінуса викликають отруєння, часто із летальним кінцем (до 5 %).

Псування плодоовочевих консервів викликається іншими термофільними бактеріями, наприкладCl.soroqenes,Cl.jrasterianum, які теж виділяють багато газу, але токсинів не утворюють. Зіпсовані консерви набувають запах прогірклої олії. Останні єкислотостійкими і може викликати псування томатного соку і консервованих томатів[15].

Попередження псування консервів зазначеними бактеріями можливо шляхом дотримання санітарно-гігієнічного режиму під час виробництва, і навіть підкисленням консервів лимонною кислотою.

Хімічнийбомбаж відбуваєтьсяу банках, які мають зовнішню чи внутрішню корозію. Відсутність у цих місцях захисних покриттів. Контакт металу банок з продуктом призводять до взаємодії кислот і металів, виділенню водню. У продуктах накопичуються важкі метали (олова і заліза у трилітрові банки з білої жерсті, хрому і заліза — з хромованою жерсті, алюмінію — з сплавів алюмінію).

Фізичнийбомбаж викликається розширенням продукту при заморожуванні, переповненні тари. На відміну від консервів з мікробіологічним і хімічнимбомбажом, які належать до критичних дефектів і дозволяються для реалізації, консерви з фізичним бомбажом реалізуються із дозволу органів охорони здоров'я після відповідної перевірки.

Банкихлопуші із вібруючими кінцями належать до фізичного, шлюбу консервів.Хлопуші — це консерви з постійно вздутими кінцями, що набуваютьнормального стану при натискуванні, з допомогою чого здувається протилежний кінець (кришка) і лунає характернийзвук. Банки з вібруючими кінцями набувають здуття на протилежному кінці лише за натискування ними. Після зняття тиску банки повертаються до початкового положення, а здуття зникає.

Плоске скисання викликаєтьсятермостійкими бактеріями, що зумовлюють мікробіологічне псування (бродіння) продукту безгазового образовування і здуття банок. Дефект можна знайти лише після розтину банки. У цьому спостерігається помутніння продукту, поява неприємного кислого запаху і смаку, розм'якшення консистенції. Причинами псування є повільне охолодження після стерилізації, укладка в щільні штабеліконсервів,що не охолоджуються, підвищені температури транспортування і зберігання.

Мікробіологічне псування консервів може також виявлятися якпліснявіння,прогоркання, ослизнення продукту, випадання осаду, коагуляції вмісту та інших змін продукту.

Крім загальних дефектів, консерви можуть мати й специфічні, характерні лише окремим групам чи видам. До них відносять потемніння консервів внаслідок меланоідинообразування, зміна кольору при взаємодії фенольних сполук із металами, сульфідних груп білків із металами), помутніння сиропу, заливання у натуральних консервів, компотів і маринадів з допомогою розм'якання сировини й переходу твердих частинок в рідку фракцію консервів.

Характерний дефект, іноді що спостерігається в гострому томатному соусі,— освіту темного кільця лежить на поверхні продукту у шийки тари.Деаерація соусу, і навіть застосуваннявакуум-наповнювачів івакуум-закаточних машин перешкоджаютьпотемнінню. Додавання до продукту аскорбінової кислоти також затримує потемніння продукту.

2.ЕКСПЕРТИЗА ЯКОСТІ МОРОЗИВА

1. Характеристика об’єкту та методів експертизи

21 вересня 2013 року до магазину  «Дача» (м. Полтава) надійшла партія томатної пасти  в пірамідках першого сорту ТМ «Чумак». Томатна паста доставлена автомобілем з реєстраційним номером АА 4325 ВІ від постачальника ПАО «Чумак», Херсонська обл., м.Каховка, Україна. Кількість одиниць транспортної тари 10 ящиків із гофрованого картону заклеєних стрічкою. Маса нетто однієї одиниці споживчої тари становить 70 г. Маса нетто одного ящика 1,8 кілограми.

Під час приймання партії за кількістю і якістю було виявлено, що томатна паста у ящиках механічно пошкоджена (подавлена упаковка) і втратила свій товарний вигляд. У представників магазину «Дача» виникли сумніви щодо якості партії доставленої томатної пасти, і було прийнято рішення про проведення експертизи якості даних виробів.

Відповідно до контракту № 147, представники магазину «Дача» звернулися з заявкою на проведення експертизи якості томатної пасти у Полтавську Торгово-промислову палату (Додаток А).

Під час оцінки зовнішнього вигляду звертають увагу на форму, стан упаковки та наявність механічних пошкоджень. Колір виробів має бути характерним для даного виду томатної пасти, рівномірний за всією масою. Смак і запах повинен бути без сторонніх присмаків і запахів. Структура і консистенція – однорідна, пастоподібна.

Зовнішній  вигляд і колір продукту визначають візуально, консистенцію, структуру і смак томатної пасти – органолептичним методом.

Для більшої об’єктивності нами було проведено органолептичну оцінку томатної пасти (табл. 2.1.)

Таблиця 2.1 – Балова оцінка якості томатної пасти

За фізико-хімічними показниками концентровані томатні продукти повинні відповідати нормам таких показників:

• вміст розчинних сухих речовин
• вміст титрованої кислоти
• вміст хлоридів
• вміст мінеральних домішок

Методи визначення титрованої кислотності.

Суть візуального методу: метод полягає у потенціометричному титруванні випробного розчину гідроксидом натрію молярної концентрації с(NaOH)=0,1 моль/дм3 з індикатором фенолфталеїну. Титрування — основний прийом титрометричного аналізу, що полягає в поступовому додаванні розчину реактиву відомої концентрації з бюретки до випробного розчину до досягнення еквівалетності. Титровані розчини — це розчини відомої концентрації, використувані у титрометричному випробуванні. Точка еквівалентності — момент титрування, коли кількість еквівалентів реагувальних речовин є рівною між собою[17]. Здистильована вода, як використовують для досліджування, не повинна містити вуглекислоти, тому вона має бути свіжепрокипяченою й охолодженою чи нейтралізованою розчином гідроксиду натрію молярної концентрації с(NaOH)=0,1 моль/дм3 до слабо-рожевого забарвлення за фенолфталеїном. Якщо продукти зневоднені чи сушені, то консервовану продукцію перед випробуванням подрібнюють і гомогенізують на гомогенізаторі протягом 2 хв або розтирають у ступці. Наважку продукта масою від 5 г до 50 г залежно від припустимої кислотності переносять крізь лійку 50 см3 гарячої здистильованої води в конічну колу місткістю 250 см3. Потім у колбу до половини її обєму доливають сдистильовану воду за температури (80±5)°С, ретельно перемішують, витримують протягом 30 хв, періодично струшуючи, чи колбу приєднують до дефлегматора, нагрівають уміст на водяній бані протягом 30 хв. Після охолодження вмяст колби переносять у мірну колбу місткістю 250 см3 і доводять обєм здистильованою водою до позначки. Закривають пробку, ретельно перемішують розчин і фільтрують крізь фільтр або вату. Якщо продукт рідкий, наважку масою 50г кількісно переносять здистильованою водою кімнатної температури в мірну колбу місткістю 250 см3 і доводять обєм здистильованої водою до позначки, перемішують та фільтрують. Аліквотна порція. У конічну колбу місткістю 250 см3 відбирають піпеткою від 25 см3 до 100 см3 фільтрату. Відбирають таку кількість фільтрату, щоб на титрування витрачалося не менше ніж 6 см3 розчину гідроксиду натрію. У колбу з фільтратом додають три краплі розчину фенолфталеїну і титрують розчином гідроксиду натрію за безперервного перемішування до отримання рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 30с. Масову частку титрованої кислотності ώтк у відсотках у перерахунку на переважаючу кислоту обчислюють за формулою: