Експертиза плодових консервів

Каленіченко Сергій

ТЗФ 4К 4ГР

093-089-85-11 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вступ

     Асортимент  продуктів переробки фруктів  чисельний, різноманітний і активно  оновлюється шляхом використання місцевої та нетрадиційної сировини.

     Продукти  переробки фруктів поділяють  залежно від методів консервування на групи: фруктові консерви, швидко заморожені фруктові продукти, сушені фрукти, мочені фрукти.

     До  фруктових консервів відносять  продукти, фасовані в тару, герметично закупорені, стерилізовані при температурі 110—120° С (більшість консервів), пастеризовані при температурі нижче 100° С або виготовлені комбінованим способом — спочатку фрукти маринують, солять, квасять, а потім з цих продуктів шляхом стерилізації або пастеризації виготовляють консерви. Деякі консерви (пюре, соки) виготовляють асептичним консервуванням. Продукт стерилізують не в автоклавах, а в спеціальних апаратах, пропускаючи його через теплообмінники (трубки) при температурі — 115—125° С протягом 90—240 сек. Потім продукт охолоджують до 40° С, фасують у простерилізовану тару (банки, туби, бочки, пакети) і закупорюють герметично. Асептичне консервування дає можливість отримати продукти високої якості і зберегти натуральні властивості сировини (смак, запах).

     У процесі теплової обробки фруктів  за рахунок денатурації, розкладу (гідроліз), окислення складових речовин, руйнування вітамінів, інших біологічно активних речовин знижується їх харчова цінність, природні і фізичні властивості, можуть виникнути дефекти і забруднення важкими металами.

     За  цільовим призначенням консерви поділяють на асортимент для дієтичного харчування дорослих (в тому числі людей похилого віку), для дієтичного і лікувального харчування дітей, для здорових дітей.

     У сучасних умовах конкуренції ринок  визначає необхідний йому асортимент, тому завданням підприємства що віготовляє плодові консерви задовольнити попит краще і ефективніше, ніж конкуренти. При неоптимальній структурі асортименту відбувається зниження як потенційного, так і реального рівня прибутку, втрата конкурентних позицій на перспективних споживчих і товарних ринках і, як наслідок цього, спостерігається зниження економічної стійкості. Тому формування оптимального асортименту, сприяючого оптимізації прибутку, збереженню бажаного прибутку на тривалий період часу, дуже актуально для підприємств, прагнучих бути конкурентоздатними.

Об'єктом  дослідження курсової роботи: є плодові консерви.

Метою курсової роботи: є товарознавча експертиза плодових консервів, оцінка якості готової продукції, вивчення асортименту і класифікаційних аспектів вибраної теми. Для досягнення мети поставлені наступні завдання:

- вивчення теоретичних  основ класифікації плодових консервів;

- вивчення особливостей технології виробництва плодових консервів;

- органолептична оцінка якості готової продукції. 
 
 
 
 
 
 

1. СТАН  РИНКУ ПЛОДОВІВ І ПЛОДОВИХ КОНСЕРВІВ

     Однією  з важливих складових агропромислового комплексу України є садово-виноградарський  підкомплекс, який має забезпечувати  внутрішньодержавні потреби у плодах, ягодах, винограді і продуктах  їхньої переробки, а також виробляти  таку продукцію на експорт.

       Частка плодово-ягідних культур і винограду у структурі валової продукції сільського господарства України у 2009 р. становила 3,9 %. Загалом у 2009 р., порівняно з 2008-м, обсяги виробництва плодоягідної продукції зросли на 7,2 %., винограду - на 12,9 %. Це обумовлено в першу чергу початком плодоношення рослин інтенсивного типу, які було посаджено 3-5 років тому.

       Проте хороші врожаї українські  аграрії не мають де зберігати.  В Україні практично відсутні  сучасні плодосховища з належними  умовами для тривалого зберігання врожаю, на що вказала Колегія Рахункової палати за результатами аудиту ефективності використання коштів Державного бюджету України, виділених на закладання та нагляд за молодими садами, виноградниками та ягідниками в 2008-2009 роках та І півріччі 2010 року. Через це конкурентоспроможність садово-виноградарської продукції на внутрішньому і зовнішньому ринках досить низька, що і призводить до засилля в наших крамницях імпортної продукції та мізерної частки вітчизняних плодів у структурі експорту. Так, фрукти та горіхи мали 12% у структурі імпорту 2009 р., і лише 1,8 %. у структурі експорту. Тобто, імпорт цих плодів більш ніж у 6,5 разів перевищує експорт.

       Незважаючи на значне збільшення  видатків державного бюджету  на розвиток садівництва та виноградарства (за останні п'ять років фінансування галузі зросло більш ніж у три рази), внутрішній ринок країни заповнюється імпортною продукцією садівництва, виноградарства та ягід. Споживання завезених з-за кордону плодів, ягід та винограду сягнуло уже 60%.[17]

     Загальна  сума імпорту овочів та фруктів до України в 2010 році порівняно з 2005 роком зросла в 4,2 рази, перевищивши $860 млн.

     Про це в коментарі для Gazeta.ua повідомив  експерт Українського клубу аграрного  бізнесу Роман Сластьон. У фізичному вимірі імпорт продукції плодоовочівництва зріс на 77%.

     За  словами експерта, відбулося значне зростання імпорту тих продуктів, які традиційно виробляються в Україні.

     Так, імпорт закордонних яблук, груш, вишень, черешень та абрикос у минулому році було ввезено понад 210 тис. тонн, що майже вп’ятеро перевищує значення 2005 року.

     Таке  зростання говорить про неспроможність України повністю на даному етапі  забезпечувати себе власною продукцією плодоовочівництва. Очевидно, що український ринок фруктів та овочів відчуває певний дефіцит навіть традиційних для нас видів продукції – про це свідчить не лише зростання їх імпорту, а й ріст внутрішніх цін

     За  даними Держкомстату, споживчі ціни на овочі в грудні 2010 року порівняно  з кінцем 2009 року зросли на 20,9%.

     Основними виробниками плодів та овочів в Україні  є особисті селянські господарства, тому урбанізація та старіння села останніх років не сприяли росту  цього трудомісткого сектору. Відповідно, комерційне плодоовочівництво в  сільгосппідприємствах повинно набувати все більшої популярності, адже цьому сприяє нинішня ринкова кон'юнктура та прогнозоване зростання добробуту населення.[16]

     На  ринку субтропічних і тропічних  плодів України працюють транснаціональні корпорації  Dole, Chiquita, Naboa, Del Monte, Reybanpac та фруктові компанії України: "Українська фруктова компанія", "Євробізнес" ("Ніка"), "ВАКО-М", "Пробан", "Тріал", "Маріс" та ін.

     Одним з проривів на ринку фруктів в  Україні в поточному сезоні можна  назвати початок поставок бананів  з Індії. Першопроходцем у цьому напрямку стала компанія "Аркадія", яка є на сьогоднішній день одним з найбільших гравців на українському ринку імпортних овочів і фруктів.

     Про те, наскільки індійський банан буде потрібний на ринку України, поки говорити рано, перший невеликий обсяг цієї продукції з'явився на ринку в червні, великі поставки почалися тільки на початку зими.[20]

     Єдиною  відмінністю індійського банана від еквадорського є його порівняно  невеликий розмір, повідомили "Агроогляд: овочі та фрукти" у компанії "Аркадія". У той же час, індійський банан, на думку представників компанії, набагато солодший і ароматніший. Крім того, за словами імпортерів, собівартість індійського банана за рахунок економії на транспортуванні нижча, ніж банана з Еквадору, в середньому на 20%, що є, мабуть, найбільшою перевагою перед еквадорським бананом в умовах реалій українського ринку.[15]

     Більшість підприємств східного, центрального і західного регіонів, як і раніше, планували закупівлі в південних областях. За їхніми словами, здійснити закупівлі необхідних для виробництва партій у межах свого регіону було проблематично з ряду причин, основною з яких була непорівнянність закупівельних цін переробників із цінами, декларованими самими виробниками. Переробники південних областей проблем із закупівлями сировини не випробовували. Експерти ринку, прогнозуючи подальший розвиток подій в цьому сегменті, думали, що до середини вересня активність переробників буде найбільш високою. Даний факт обумовлювався сезонним зниженням цін на сировину до мінімальних показників на тлі стабільного зростання його пропозиції на ринку. [20]

     Переробники фруктів відзначали, що ситуація на ринку сировини залишались колишньою. Пропозиція сировини була мінімальною, а ціни на сировину досить високими, через що угоди з купівлі-продажу носили одиничний характер. Продажі готової продукції здійснювалися активними темпами. Покупці оптових партій, з огляду на загальне скорочення обсягів виробництва в поточному сезоні, прагнули сформувати запаси продукції в період безпосереднього її виробництва, тому що фахівці ринку не виключали, що ціни й надалі зростатимуть.

     Підприємства, що спеціалізуються на переробці  яблук, закупали сировину у колишньому режимі. У той же час, деякі переробники західного регіону відзначали зниження пропозицій за середніми і мінімальними цінами, що, на їхню думку, було пов'язано із завершенням виробниками реалізації літніх сортів. Незважаючи на це, переробники думали, що ця ситуація носитиме тимчасовий характер, і не поспішали переглядати закупівельні ціни.  

     Останнім часом спостерігається наступна картина на ринку плодів:

• Через погіршення погодних умов ціни на тепличну продукцію продовжують зростати.
• Скорочення обсягів якісної продукції привело до збільшення попиту на товар.
• Росте імпорт фруктової та плодової продукції.

Плодові консерви. Ринок фруктової консервації здебільшого імпортозалежний і схильний до впливу валютної нестабільності, так само як і до врожаїв в далеких жарких країнах. Наприкінці 2008 року у зв'язку з девальвацією національної  валюти вартість імпортної консервації значно зросла, і в 2009 році обсяги імпорту такої продукції в Україну скоротилися. За даними учасників ринку, в 2009 році ринок фруктової консервації скоротився на 10-40% в натуральному вираженні в залежності від асортиментной позиції. Тоді як уже в 2010 році в країну знову хлинув дешевший імпорт. В результаті деякі вітчизняні фабрики навіть були змушені призупинити випуск продукції на кілька місяців. У новому, 2011 році виробники мають намір оптимізувати лінійки продукції. «Для того щоб розвиватися, потрібна визначенність в споживчому попиті та державне регулювання, поки немає ні того, ні іншого», - сподівається комерційний директор ТОВ «Імпреза» (ТМ TOREDO) Андрій Покропивний. За його словами, все більше компаній на ринку фруктової консервації «екзотики» несуть убитки через відсутність попиту на неї. Учасники ринку констатують, що попит на консервовані  екзотичні фрукти впав практично в п'ять разів. Компанії, завозять в країну консервовані манго, лічі та інші тропічні фрукти, самі розвивали цей сегмент проводили дегустації, формування культури споживання. Проте з того, що купівельна здатність так і не вийшла на докризовий рівень, продажі «екзотики в банках» так і не відновилися. Однак це не стосується більш звичних консервів: ананасів і персиків,  тут продажі залишаються стабільними.[19 ст.48]

     За  словами учасників ринку, виробництво  більшості консервованих фруктів, які користуються попитом в Україну, на території нашої країни не рентабельно, навіть з урахуванням накладних витрат імпорту.

Так наприклад  компанія «Бітмарк-Україна» зупинила виробництво фруктової консервації. Компанія виробляла консервовані ананаси, персики фруктовий салат в залізних банках під торговою маркою Jaffa Selected Fruit. Про подальші плани в цьому напрямку виробник поки не повідомляє.

     За  даними аналітиків інформаційно-аналітичного агентства «Союз-Інформ», з 2005 року по 2008 рік у динаміці обсягу імпорту консервованих фруктів на територію України спостерігається винятково позитивна тенденція. Причому, якщо до 2007 року темп приросту був досить помірним і доходив в середньому до 12%, то в 2008-м по відношенню до 2007 року імпорт зріс уже на 46%. Однак у 2009 році спостерігається різке скорочення даного показника. Поставки впали на 73% по відношенню до 2008 року Причиною тому послужив фінансова криза, під час якого попит на дорогі продукти, які не явлаются продуктами першої необхідності, впав. А ось вже в минулому, 2010 році на територію України було ввезено 8 тис. тонн консервованих фруктів, що практично в два рази більше, ніж у 2009-му.(мал. 1.1) [19 ст.49] 
 
 

     Малюнок 1.1 Динаміка об’єму імпорта консервованих фруктів на територію України з 2005-2010рр. 
 

     Як  відзначають аналітики ІАА «Союз-Інформ», основними імпортерами консервованих  фруктів в Україну є Таїланд, на частку кторого припадає 67% загального обсягу імпорту в 2010 році. Друге місце за обсягом імпорту належить Китаю - Піднебесна займає до 10% у частці поставок в Україну. Досить великими імпортерами є також є Греція (6%), Індонезія (4%) і Вьєтнам (2%). Від 1% до 2% загального обсягу імпорту консервованих фруктів надходить з Франції, Польщі, Іспанії, Філіппін та Ізраїлю. Усього нараховується близько 50 імпортерів данного виду продукції, проте 40 з них постачають незначні обсяги продукції на територію Україну.(мал. 1.2)

     Малюнок 1.2 Структура імпорту консервованих фруктів на територію України у 2010р. 
 

     За  даними аналітиків ІАА «Союз-Інформ», експорт консервованих фруктів  в 2005 році склав 11,3 тис. тонн, що на 43% менше  обсягу імпортовонаго продукту. До 2007 року даний показник зростав досить істотно - щорічно на 13% і 18%. Починаючи з 2008 року спостерігається  скорочення обсягів експорту даного виду продукції. У 2008 і 2009 роках темпи скорочення перевищували 30%. У 2010 році обсяг експорту консервованих фруктів за межі Україні склав 6,3 тис. тонн, що на 8% менше аналогічного показника 2009-го і на 45% менше показника 2005 року.

     В динаміці споживання українцями консервованих  фруктів в період з 2005-го по 2010 рік  постійянної тенденції не спостерігається. Протягом 2005-2007 років цей показник коливався в середньому на рівні 10 тис. тонн. У 2008 році по відношенню до 2007-го спостерігається різке зростання даного показника (в 2,4 рази) а потім, в 2009-му, - різке скорочення (практично в 8 разів по відношенню до 2008 року). Обсяг споживання данного виду продукції в 2010 році склав 11,4 тис. тонн, що практично в 4 рази перевищило аналогічний показник 2009 року.(мал.1.3)[19 ст. 50] 

     Малюнок 1.3 Динаміка споживання українцями консервованих фруктів в період з 2005-2010рр 
 

     Сировиною для виробництва вітчизняних  фруктових консервів (джемів, конфітюрів, компотів, перетертих ягід і повидла) служать абрикоси, сливи, чорна смородина та інші  плоди. Останнім часом виробники «підчистили» асортимент, вивівши з нього безперспективні види продукції. Велика частина вітчизняної консервації фасується в скляну тару єврозразка з кришкою останнім часом виробники почали використовувати склотару радянського зразка стилізовану під домашню закрутку: до кришки при допомозі резиночки прикріплена барвиста паперова етикетка.

     За  даними начальника сектора рейтингів  підприємств агропромисловості, агенства «Кредит-Рейтинг» Катерини Васіної, суттєві  позиції у виробництві варення  і джемів займають компанії «Гайсин», «День варення» і «Дари ланів». «На протязі декількох останніх років великі підприємства вели агресивну маркетінгову політику, чим забезпечили своїй продукції стабільні позиції на ринку », - говорить аналітик.

     Так звана солодка група, куди входять  джеми, компоти та варення, займає незначну частку ринку плодоовочевої консервації. Подібна тенденція пояснюється насамперед менталітетом українців, так само як і інших братніх народів, які до цих пір віддають перевагу готуванню варення в домашніх умовах.

     Як  відзначає директор по маркетингу ГК «Верес» Андрій Редька, обсяг ринку в 2010 році залишився незмінним. «Сезонний попит у зв'язку з відсутністю епідемії грипу не досяг очікуваних величин. Ми всі розуміємо, що вживання фруктової консервації «приурочено» до певних  соціальних явищ. Наприклад, малина і смородина - найпопулярніший продукт під час епідемій. А от полуниця, персики і абрикоси - на індивідуальний смак », - говорить експерт.[19 ст. 50]

     Як  відзначають аналітики маркетингової компанії «Синергія», галузь плодоовочевої консервації в цілому та фруктової в приватності схильна до сильного впливу фактора сезонності. Традиційно основним періодом заробітку для компаній, спеціалізующихся на імпорті такої продукції в Україну, є осінь-зима. На початок літа з появою перших ягід конкуренція ще більше загострюється, у зв'язку з чим багато дрібних компаній залишають ринок до наступного сезону, а провідні гравці знижують до мінімуму обсяг поставок і асортимент.

     Результати  різних досліджень  показують, що, як правило, плодоовочева консервація входить в раціон 70% городян і 33% жителів дрібніших населених пунктів-сів, сіл і селищ міського типу. Особливо користується попитом варення промислового виробництва в містах-мільйонниках.

     Сьогодні  все більш популярним стає продукція доступних цінових категорій. [19 ст. 51] 

     Таким чином, у 2011 році ринок солодкої консервації, швидше за все, буде продовжувати зростати, але динаміка зростання суттєво знизиться. У ситуації економічної нестабільності переможцями будуть компанії, які зможуть скоротити витрати і сконцентруватися на тій діяльності і тих продуктових портфелях, які забезпечують підприємству стабільність в умовах кризи. Виробництво збільшиться, проте не відновиться рівень 2007-2008 років, який був до настання кризи. Ринок буде рости. На це вплинуть зниження попиту на домашні заготовки, стабілізація економічної ситуації і зростання добробуту споживачів. 

2. ІСНУЮЧИЙ  АСОРТИМЕНТ ПЛОДОВИХ КОНСЕРВІВ ТА ШЛЯХИ  ЙОГО ВДОСКОНАЛЕННЯ

     Плодоовочеві  консерви поділяють на три класи: плодово-ягідні, овочеві, для дитячого та дієтичного харчування. Класи підрозділяють на групи: перші два - залежно від технології виробництва, третій - також і від цільового призначення. Деякі із зазначених груп не розглядаються, так як ставляться до смакових (соки і напої - до безалкогольних напоїв) або кондитерських товарах (варення, повидло, джеми - до фруктово-ягідних виробів). [7]

     Групи консервів підрозділяють на типи і види в залежності від виду використовуваного  сировини. Для більшості груп характерні два типи консервів: однокомпонентні (що складаються з одного виду сировини з добавками), і багатокомпонентні (з декількох видів плодоовочевої сировини), а для продуктів дитячого та дієтичного харчування властивий третій тип: багатокомпонентні консерви з декількох видів плодоовочевої сировини з добавками молока, вершків , круп, м'яса, настоїв трав.

     Натуральні  консерви - це плоди і ягоди в натуральному соку, пюре або пульпі, укладені в банки, герметично закупорені та стерилізовані. Виробляють консерви «Новинка» - яблука зі сливами, залиті яблучним і вишневим соком з цукром, а також інші види плодів та ягід у натуральному соку тих самих найменувань (вишня у вишневому соку, яблука - в яблучному і т.п.).

     Компоти відрізняються від натуральних консервів заливанням підготовлених плодів і ягід цукровим сиропом. Концентрація сиропу при затоці залежить від вмісту сухих речовин у сировині (коливання від 16 до 42%). У сироп для светлоокрашенних плодів додають лимонну або винну кислоту (від 0,2 до 1% в залежності від кислотності вихідної сировини). Випускають одно-і багатокомпонентні компоти. Види однокомпонентних компотів визначаються видом сировини (яблучний, грушевий, вишневий і т.п.). Найбільш поширені компоти з зерняткових, кісточкових і ягід. [11]

   Напої виробляють освітленими, неосвітленими, з м'якоттю, купажованими. Вони відрізняються від соків меншим вмістом сухих речовин і бувають звичайні та газовані. Газовані напої: освітлені —яблучно-виноградний, яблучно-вишневий; неосвітлені — яблучно-журавлиний, яблучно-обліпиховий, яблучно-червоно-чорногоробиновий; з м'якоттю — сливово-чорносмородиновий, яблучно-абрикосовий та ін.

   Виготовляють  дієтичні соки і напоїв з фруктів та овочів з додаванням (або без) цукру, природних цукрозамінників, харчових кислот, знежиреного молока, сколотини, молочної сироватки, пектину, толокна. Ці консерви призначені для лікувального та профілактичного харчування при цукровому діабеті, атеросклерозі, надмірній масі, захворюваннях нирок та органів травлення. [11]

   Сиропи — це сильно згущені соки з додаванням цукру, органічних кислот, ароматичних речовин та інших компонентів: яблучний, вишневий, виноградний, малиновий та ін.

   Екстракти — це згущені соки, виготовлені уварюванням фруктових соків до вмісту сухих речовин 44% — у чорносмородиновому, 54% — у журавлиному, 62% — у виноградному, 57% — у інших видах.

   До  пюреподібних консервів відносять пюре, пасти. Це протерта плодова маса, яку стерилізують в герметичній тарі. Перед стерилізацією пюре не уварюють, а соуси і пасти уварюють: соуси з цукром та іншими добавками, а пасти - без цукру із вмістом сухих речовин 18, 25 і 30%. Ці консерви виробляють в основному з яблук, кісточкових плодів, ягід і гранат. Найменування пюре і паст визначається виглядом сировини.

   Протерті (або дроблені) з цукром плоди і ягоди консервують шляхом застосування високих концентрацій сухих речовин (30 - 50%), що створюють підвищений осмотичний тиск, що попереджає мікробіологічну псування, а також пастеризацією при температурі 95 - 100 С. Готують консерви в основному з ягід і яблук та їх суміші. Асортимент цих продуктів численний — більше 50 найменувань [10]

   Маринади фруктово-ягідні готують заливанням сировини розчином, що містить оцтової кислоти і цукор. Маринади випускають слабокислими (0,2 - 0,6% оцтової кислоти) і кислими (0,61 - 0,8%). Для маринадів використовують яблука, груші, вишні, черешні, сливи, кизил, виноград, смородину чорну й червону, агрус. Особливістю приготування маринадів є їх витримування протягом 20 - 30 днів для дозрівання.

   Консерви  для дитячого та дієтичного харчування. Пюреобразні консерви для дитячого харчування, поділяють на чотири підгрупи:

• Однокомпонентні плодово-ягідні пюре з цукром з одного виду сировини з додаванням цукру від 4 до 18%. Гомогенізовані пюре рекомендуються дітям з 2 - 3-місячного віку, протерті - з 6-місячної.
• Багатокомпонентні плодоовочеві. Пюре з цукром (7 - 11%), основою для яких служить яблучне пюре з добавкою одного-двох видів пюре інших плодів і овочів. Призначені для дітей тієї ж вікової групи;
• Багатокомпонентні пюре з крупами та молоком, або вершками. Основу (74 - 82%) цих продуктів складають фруктові пюре, до яких додають 10 - 16% молока або вершків, цукор і в окремі консерви - крупи. Рекомендуються дітям з 4 - 6-місячного віку;
• Багатокомпонентні пюре з суміші плодів і овочів, а також ягідних соків з цукром з гарантованим вмістом вітаміну С (до 20 мг%) і каротину (до 1 мг%). До них відносяться пюре Рум'яні щічки. Консерви цієї підгрупи призначені для годування дітей з 4 - 6месячного віку.
• Соки для дитячого харчування випускають одно-і багатокомпонентними натуральними і з цукром, з м'якоттю і без м'якоті. Для виробництва використовують плоди зерняткових, кісточкових, ягоди й овочі (томати, гарбуз, морква і буряк). На відміну від звичайних соків до соків для дітей пред'являють підвищені вимоги до якості сировини, технології виробництва. Для них встановлено більш короткі гарантійні терміни зберігання. [12]

     Крупноподорібнені консерви представляють суміш овочів, овочів і м'яса, подрібнених до частинок розміром 3 - 5 мм і залитих сольовим розчином, або плодоовочеві пюре зі шматочками інших компонентів. У консерви додають коров'яче масло. Допускається часткова заміна його рослинною олією, що збагачує консерви ненасичені жирні кислоти. Крупноподоібнені консерви рекомендуються дітям старше 9 міс., А після 1,5 років - консерви, нарізані шматочками (розмір шматочків - 0,5 - 1 см).

     Консерви  для дієтичного та лікувального харчування дітей призначені для харчування дітей, що страждають захворюваннями обмінного характеру, нирок, анемій. Їх особливістю є введення в рецептурний складу комплексу вітамінів і настоїв лікарських трав. Консерви виробляються у вигляді гомогенізованих і протертих пюре (Гарбуз з молоком і манною кашею) і крупноподорібнених продуктів. [12]

     Консерви  для дієтичного та профілактичного  харчування дорослих призначені для окремих категорій хворих з урахуванням їх захворювань, а також для запобігання деяких професійних захворювань. До дієтичних відносять консерви низькокалорійні зі зниженим вмістом цукру, з некалорійного добавками (ефіри целюлози, метилцелюлоза та ін) для осіб, які страждають ожирінням, консерви з частковою та повною заміною цукру сорбітом і ксилітом для діабетиків, консерви зі зниженим вмістом солі (при хворобі нирок , гіпертонії, атеросклерозі), консерви з використанням чорносливу для осіб із захворюванням на атеросклероз, серцево-судинної системи, кишкового тракту.

     Асортимент  включає плодово-ягідні пюре, компоти, пасти, соки, овочеві салати. На консервах  дієтичного харчування обов'язкове напис: «Вживати відповідно до призначеної  дієтою».

     Консерви профілактичного призначення виробляють із заміною цукру пектином для попередження отруєння організму солями важких і радіоактивних металів. Виробляють фруктово-ягідні пюре, киселі, касти, соки, напої, повидло з пектином (наприклад, айвовий пюре, айвовий-вишневий напій, абрикосова, сливова та інші пасти з пектином).

     Консерви  відносяться до низько-і среднекалорійним продуктам. Їх калорійність коливається  в межах з 10 до 70 ккал у натуральних  овочевих консервів до 90 - 180 ккал - у  закусочних і обідніх. Фруктові консерви по калорійності займають середнє положення (30 - 100 ккал). Калорійність консервів обумовлена в основному вмістом цукрів: від 23 до 25% у соках, компотах, пюре і від 0,3 до 10% в натуральних і закусочних консервах, а також жирів в закусочних (6,5 - 15,4%) і обідніх (5 - 14%). Білків у плодоовочевих консервах, як і в свіжому сировину, мало (0,6 - 5%). Консерви містять аскорбінову кислоту,В-Каротин, інші вітаміни, але значно менше, ніж свіжі плоди. Втрати їх у різних видах консервів досягають 20 - 50%. Мало змінюється в консервах мінеральний склад, а за рахунок додавання солі в овочевих консервах зростає кількість натрію. Консерви служать також джерелом органічних кислот, фенольних, фарбувальних і пектинових речовин.