Зміст

Вступ

     Сир відомий людству дуже давно. Він  є продуктом із високою енергетичною і біологічною цінністю, що містить  незамінні амінокислоти і більш  прості з'єднання білкового і  небілкового азоту, що легше і швидше засвоюються, чим білки молока. Крім того, сири містять і комплекс жиру, масова частка котрого сильно коливається - від 5-10% до 60% у сухій речовині, і водорозчинні вітаміни, а також багато мікроелементів.

     Сичужні сири — це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси.

     Сир має високу харчову цінність. Енергетична  і харчова цінність залежить від  вмісту і складу сухих речовин, а  також вологи. Харчова цінність сирів полягає ще в тому, що його складові частини, особливо білки, знаходяться в легкозасвоюваній формі, що не потребує від організму великих витрат енергії на перетравлення. Вони засвоюються на 96- 98%.

     Фізіологічна  норма сиру для людини  становить 6.6 кг на рік,  а його  фактичне  споживання – 2.5  кг.  Обсяг виробництва сичужних сирів на одного мешканця України становить 4.6 кг. Частка його йде на експорт,  деяка кількість сиру  імпортується.  Все це  говорить  про недостатнє  насичення  ринку  сичужними  сирами,  в  тому  числі  й м’якими розсільними. 

      Молочна промисловість України за радянських часів була зосереджена  на  виробництві  масла  вершкового.  Ґрунтовні  дослідження щодо твердих сирів  проводилися у Росії Я. С. Зайковським і К. К. Горбатовою,  а  по  розсільним –  З. Х. Діланяном  понад 40  років  назад. Останні досліди щодо хімії  і фізики сирів проведені Г. В. Твердохлібом  і Р. І. Раманаускасом. На сьогодні вітчизняні вчені приділяють увагу переважно плавленим сирам, що пояснюється економічним чинником.

      Актуальність  дослідження.

      Сичужні сири — це високопоживні харчові  продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і  дозріванням виділеної сирної маси. Сичужні сири поділяються на натуральні і перероблені. До натуральних належать: тверді, напівтверді, м'які і розсільні.

      Всі сири залежно від сировини поділяють  на натуральні та перероблені. Сировиною  для виготовлення натуральних сирів  слугує молоко, для перероблених — готові сири.

      У свою чергу натуральні сири, залежно  від способу створоження молока, поділяють на сичужні та кисломолочні. В Україні виготовляють головним чином сичужні сири. В країнах  Західної Європи, Америки є досить широкий асортимент кисломолочних  сирів, при виробництві яких створоження молока відбувається під впливом молочної кислоти.

      Товарознавча  класифікація сирів побудована на спільності їх товарних властивостей, які відрізняються  особливостями технології виготовлення окремих груп сирів.

      Метою написання роботи виступає дослідження сичужних сирів України.

      Виходячи  з поставленої мети, в роботі слід вирішити наступні задачі:

1. Визначити сучасний стан ринку виробництва молокопродуктів та сичужних сирів в Україні.
2. Дати характеристику асортименту сичужних сирів України.
3. Дослідити властивості сировини для виробництва сичужних сирів, хімічний склад та харчову цінність сичужних сирів.
4. Провести дослідження формування споживчих властивостей в процесі виготовлення сичужних сирів.
5. Дати характеристику показників якості та дефектів сичужних сирів.

      Об’єктом  дослідження в  роботі виступають сичужні сири вітчизняних виробників, а саме "Угліческий" ТМ Шостка, "Голландський" ТМ Шостка, "Чедер" ТМ Тульчинка та "Російський" ТМ Коляда.

      Предметом дослідження виступають класифікація, асортимент, споживчі властивості та основні дефекти сичужних сирів.

      Обраними  методами дослідження є обробка статистичних даних за 2000-2010 рр., дослідження та обробка інформації із вторинних джерел, серед яких спеціальні професійні видання, матеріали  українських  та закордонних аналітичних центрів та професійних об’єднань. Дані були відповідно оброблені та згруповані  за розділами. Експертні інтерв’ю, проведені  з фахівцями галузі - представниками керівної ланки великих національних компаній, та журналістами, які  друкуються у галузевих виданнях, дозволили уточнити інформацію, отриману із вторинних джерел, та знайти відповіді на деякі проблемні питання. 

      Структура роботи.

      Робота  складається із 40 сторінок друкованого тексту і містить 6 розділів з підрозділами, додатки та висновки з пропозиціями. Список використаних джерел налічує 30 позицій. 
 

       І. Класифікація сичужних сирів

      Сири  характеризуються  високою  харчовою  цінністю,  оскільки всі поживні  та біологічно активні речовини молока містяться в них у концентрованому вигляді. Сир – найкраще  джерело кальцію,  якого в ньому в 10  разів більше,  ніж в молоці.  Значна  частина кальцію зв’язана  з білковими речовинами  й легко засвоюється.  Завдяки своїй високій біологічній цінності  сир  входить  до  складу  всіх  раціонів лікувального  та  дієтичного  харчування.  Його  споживання  запобігає накопиченню радіоактивного стронцію в кістках організму людини.  

      Дані  про  виробництво  різних  груп  сичужних  сирів  в Україні  з 2003 р. характеризуються щорічним зростанням обсягів на 24–39 % (за винятком 2006 р.,  який  був  кризовим  для  молочної  промисловості України). Цей ріст відбувається переважно за рахунок твердих сирів, а виробництво  м’яких  і  розсільних (частка  останніх  становить  в  середньому 2 %) змінюється нерівномірно (табл. 1).

       Сичужні сири — це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси.

       В Україні  за  товарознавчою  класифікацією натуральні  сичужні сири  поділяють  на  п’ять  груп:  тверді,  напівтверді,  м’які,  розсільні, сири з овечого молока.

       Тверді  сичужні сири мають у своєму складі майже всі речовини, які містяться у молоці, тільки в іншому співвідношенні. Особливо багато в них білків і жирів. Масова частка цих речовин (на сиру масу) відповідно становить 15—25 і 15—30%. Жири і білки сирів засвоюються відповідно на 95—96% і 98—99%. З усіх харчових продуктів тверді сичужні сири характеризуються найвищою засвоюваністю білків, що пояснюється глибоким ферментативним розщепленням складних білків до пептидів та амінокислот. Енергетична цінність твердих сичужних сирів висока: від 250 ккал/100 г (Славутич) до 400 ккал (Карпатський). Вони багаті на мінеральні речовини, особливо фосфор і кальцій; їх зольність становить від 3 до 5%. В них містяться жиророзчинні вітаміни A, D і Е. Сири характеризуються високими органолептичними показниками: ароматом, консистенцією, зовнішнім виглядом. Вони здатні збуджувати апетит і сприяють виділенню травних соків, тому рекомендується їх вживати перед їдою [5, c. 9].

       На  формування споживних властивостей твердих сичужних сирів впливають  вид молока; якість молока, солі і  ферментів; технологія виготовлення.

       Для виробництва твердих сичужних сирів використовують переважно молоко коров'яче. Деякі види сирів виготовляють з овечого молока або із суміші коров'ячого та овечого. Молоко повинно бути доброякісним, його дефекти передаються в готовий продукт. Сіль надає сирам смак, формує консистенцію і рисунок; вона регулює процес молочнокислого бродіння. При забрудненні солі домішками солей кальцію виникає лужний присмак, а солями магнію — гіркий присмак.

       Технологія  виготовлення твердих сичужних сирів  дуже складна і включає такі операції: очистку, нормалізацію, пастеризацію, підфарбовування і згортання молока; обробку сирного згустку; пресування, засолювання і дозрівання. Нормалізацію молока проводять за масовою часткою жиру і білків. Режим пастеризації залежить від чистоти та ступеня згортання молока. Для згортання молока використовують сичужний фермент хімозин, який одержують із шлунка телят і ягнят віком від 2 до 3 тижнів. У згустку міститься велика кількість води, яку стараються виділити. Це досягається подальшою обробкою (розрізанням на зерно, підігріванням і пресуванням). Від розміру зерна залежить вологість сирної маси. Швидше і більше видаляється сироватки дрібнішого зерна, оскільки воно має більшу відносну поверхню. Зерно згустку вимішують (обсушують) протягом 15—20 хв і підігрівають (другий підігрів). Другий підігрів буває низьким (38—-42⁰ С) і високим (50—60° С). При високому підігріві із зерна видаляється вологи більше, ніж при низькому. Після підігріву проводять формування і пресування сирної маси. Пресують масу примусовим способом. Засолювання сирної маси проводять з метою надання сирам смакових властивостей і регулювання біохімічних процесів. Промитий і підсушений сирний напівфабрикат направляють на дозрівання в спеціальні камери. Тривалість дозрівання залежить від типу сирів. Голландські сири дозрівають протягом 2—3 міс., Швейцарські — протягом 5—8 міс. Це пов'язано з вмістом у сирах води і розвитком тієї чи іншої мікрофлори. Під час дозрівання поліпшується смак, аромат і консистенція сирів.

       З метою зменшення висихання і  запобігання розвитку мікроорганізмів сири парафінують. Виготовляють також безкоркові сири. При цьому вони дозрівають у захисній сарановій, повіденовій та інших плівках з полімерних матеріалів або в захисних комбінованих покриттях.

       Тверді  сичужні сири надходять в реалізацію після відповідного строку дозрівання. Тому підприємства повинні їх відпускати в торговельну мережу не раніше такої кількості діб з дня виготовлення: Львівського, Слов'янського, Славутича та Естонського — ЗО, Дністровського — 40, Голландського брускового і Станіславського — 60, Голландського круглого — 75, Українського — 50, Карпатського — 60, Швейцарського брускового — 90, Швейцарського циліндричного — 180, Чедера — 90, Російського — 60.

       Сири  типу Швейцарського. При їх виготовленні пресування сирної маси примусове (дуже жорстке); розміри великі; процес дозрівання дуже тривалий (5—8 міс.); смак дозрілих сирів солодкуватий; консистенція щільна (тверда); в рисунку переважають великі вічка. Сири прискореного строку дозрівання дозрівають протягом 2—3 місяців [11].

       Швейцарський  сир. Виготовляють із високоякісного сирого молока (молоко не пастеризують); має форму низького циліндра масою від 40 до 90 кг. Масова частка жиру становить 50%, води 42%.

       Швейцарський  брусковий сир. Належить до безкоркових сирів прискореного строку дозрівання (3 міс.); дозріває у плівці з полімерних матеріалів. Має вигляд бруска масою від 5 до 8 кг. Масова частка жиру в ньому 45%, води 44%.

       Український сир. Форма сиру у вигляді низького і високого (уніфікованого) циліндрів; їх маса відповідно становить 8—10 і 7—10 кг. Масова частка жиру—50%, води 42%.

       Карпатський сир. Випускають у вигляді низького циліндра масою 12—15 кг. У сирі міститься 50% жиру і 42% води.

       Сири  типу Голландського. У виробництві твердих сичужних сирів Голландські сири мають найважливіше значення. При їх виготовленні пресування сирної маси примусове (менш жорстке); розміри невеликі; процес дозрівання невеликий (від 2 до 3 міс.); смак дозрілих сирів трохи гострий; консистенція пластична; рисунок складається з великої кількості дрібних вічок [11]. Сири прискореного строку дозрівання дозрівають протягом 1—1,5 місяця.

       Голландський  сир. Випускають сир у вигляді бруска і круглим. Маса сиру брускового великого — 5—6 кг, брускового дрібного — 1,5—2 кг; круглого —1,8—2,5 кг. Різновидом круглого сиру є ліліпут. Його маса складає 0,4—0,5 кг. Масова частка жиру в круглому сирі 50%, в брусковому—45%; масова частка води відповідно становить 43 і 44%.

       Костромський  сир. Сир у вигляді низького циліндра массою 9—12 і 5—6 кг. Масова частка жиру 45%, вологи 44%.

       Углицький сир. Форма сиру у вигляді прямокутного бруска. Його маса 2—3 кг. Масова частка жиру 45%, вологи 45%.

       Естонський  сир. Належить до швидкодозріваючих сирів. Сир виготовляється у вигляді високого (уніфікованого) циліндра масою від 2 до 3 кг. Масова частка жиру в ньому 45%, вологи 44%.

       Станіславський  сир. форма сиру у вигляді шестигранного видовженого бруска; маса великого бруска 4—5 кг, малого — 3—3,8 кг. Масова частка жиру 45%, вологи 46%.

       Буковинський  сир. Сир прискореного строку дозрівання; має пластичну консистенцію. Масова частка жиру становить 45%, води 44%.

       Дністровський сир. Сир у вигляді прямокутного бруска масою від 3 до 5 кг. Масова частка жиру 50%, води 46%.

       Львівський  сир. Форма сиру у вигляді низького циліндра; маса великого циліндра 5—6 кг, малого — 2,5—3 кг. Вміст жиру становить 40%, води 49%.

       Сир "Славутич". Масова частка жиру в сирі 30%, води 48%. Сир у вигляді прямокутного бруска масою 5—6 кг.

       Сири  типу Чедера. Назва типу сирів походить від назви містечка Чедер (Англія). Характерним для них є видозмінене дозрівання (чедеризація). Сирна маса дозріває спочатку у ваннах, на спеціальних візках або на столах при температурі +30—35° С протягом 1,5—2 год. Під час пресування такої маси (пресування примусове) вічка зникають (сплющуються). Після формування сирна маса проходить подальше дозрівання при низькій температурі. При цьому молочнокисле бродіння дуже слабке, зникає газоутворення. За таких умов рисунок у сирі не утворюється (сир "сліпий"). Це не є дефектом для Чедера. Представником сиру цього типу є Чедер, який є найбільш розповсюдженим у світі. В Англії, США, Угорщині та деяких інших країнах він займає понад 80% виробництва всіх видів сирів. Сири випускають переважно масою від 15 до 25 кг. В Україні сир Чедер випускають у вигляді прямокутних брусків. Маса великих брусків (блоків) 16—22 кг, малих 2,5—4 кг. Масова частка жиру в них становить 50%, води — 40% [11].

       Сири  типу Російського. Сири цього типу представлені Російським сиром. Він близький до Чедера. Сирна маса проходить частково процес чедеризації (40—50 хв). Молочнокисле бродіння продовжується під час дальшого дозрівання відформованого сиру. Рисунок складається з великої кількості вічок, які мають неправильну (кутасту) щілиноподібну форму. Сир випускають у вигляді низького циліндра масою від 4,7 до 11 кг і прямокутного бруска масою 5—7,5 кг. Масова частка жиру 50%, вологи 43% [10].

       Сири  типів Швейцарського і Голландського  поділяються за якістю на два товарні  сорти — вищий і перший.

      М'які  сичужні сири.

      М'яка  консистенція сирів зумовлена високим вмістом води (45—65%). Кількість жиру в перерахунку на суху масу коливається від 40 до 60%. Сирна маса у формах спресовується під власною вагою (самопресування). М'які сири випускають малих розмірів, бо ніжна консистенція не дає можливості зберегти велику форму головки, бруска або циліндра. Дозрівання м'яких сирів триває протягом короткого періоду — від 1—2 до 45 днів. При дозріванні багатьох видів сирів, крім молочнокислих бактерій, велику роль відіграють біла і голуба пліснява, мікрофлора сирного слизу та ін.

      М'які  сичужні сири поділяють на декілька типів, які відрізняються смаковими та ароматичними властивостями, консистенцією, зовнішнім виглядом.

      Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій (Дніпровський, Міський, Адигейський). Дніпровський і Міський сири направляються в реалізацію після охолодження (без дозрівання), Адигейський — після — 1—3 днів. Смак і запах сирів кисломолочний, консистенція ніжна (в Адигейському в міру щільна), колір від білого до ледь жовтуватого з кремовим відтінком. Рисунок у сирі відсутній; допускаються дрібні щілини (пустоти). Дніпровський сир має форму прямокутного бруска, масою від 1,5 до 2 кг. Вміст жиру в ньому становить 40%, вологи 62%; кислотність 200° Т. Міський сир виготовляють у вигляді прямокутного бруска масою 100, 200 і 500 г. У сирі міститься 40% жиру, 62% вологи, 1% солі; кислотність 200° Т. Адигейський сир мае форму низького циліндра з випуклими боками. В сирі — 45% жиру, 60% вологи і 2% солі.

      Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і мікрофлори сирного

слизу, яка розвивається на поверхні. Сири цього типу дозрівають від 1 до 1,5 міс. Вони характеризуються гострим, пікантним, кислуватим смаком та легким аміачним запахом. Тісто ніжне, трохи мазке; колір від білого до світло-жовтуватого. Рисунок сиру складається з невеликої кількості дрібних вічок неправильної форми; але його може і не бути. До сирів цього типу належить Дорогобузький, Дорожний та ін. Дорого бузький сир має вигляд невеликого куба масою від 0,5 до 0,7 кг. Масова частка жиру в сирі становить 45%, води 50%, солі 2,5%.

      Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і білої плісняви, яка розвивається на поверхні. Тривалість дозрівання сирів невелика — від 8 до 15 днів. Сири характеризуються кисломолочним смаком і характерним грибним, ледь гіркуватим присмаком. Консистенція ніжна, трохи мазка. Рисунок відсутній; можуть траплятися дрібні щілини. Колір тіста від білого до світложовтого. Найбільш поширеними сирами цього типу є десертний білий і російський камамбер. Десертний білий сир у вигляді низького циліндра, масою 130 г. У ньому міститься 50% жиру, 65% вологи, 1,5—2,5% солі. Російський камамбер має форму низького циліндра або напівциліндра. Маса відповідно становить 130 і 65 г; у сирі є багато жиру (60%), вологи 55%, солі 1,5—2,5% [11].

      Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій, білої плісняви і мікрофлори сирного слизу, які розвиваються на поверхні. Тривалість дозрівання сирів 25—40 днів. Смак сирів цього типу гострий, пікантний, з присмаком грибів; запах трохи аміачний; тісто ніжне, мазке. Колір тіста від білого до світло-жовтого. Рисунок у сирах відсутній; може зустрічатися незначна кількість дрібних щілин (пустот). До сирів цього типу належать закусочний зрілий, любительський зрілий та ін.

      Любительський зрілий сир випускають у вигляді низького циліндра массою від 0,4 до 0,7 кг. Сир любительський зрілий дозріває від 28 до ЗО днів. Масова частка жиру в ньому становить 50%, вологи 60%. Сир закусочний зрілий у вигляді низького циліндра масою від 0,2 до 0,4 кг. Тривалість дозрівання від 20 до ЗО днів. У складі 50% жиру, 55% вологи і 3,5% солі.

      Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і голубої плісняви, яка розвивається всередині сирної маси. Сири цього типу мають дієтичне і лікувальне значення. Після формування і засолу напівфабрикат проколюють у багатьох місцях від периферії до центру. Це робиться з метою швидкого і рівномірного розвитку плісняви, яка належить до аеробної. Сири цього типу представлені Рокфором. Тривалість дозрівання 1,5 м-ці. Форма його у вигляді низького циліндра, маса від 2 до 3,5 кг. Смак Рокфора гострий, солоний; аромат—специфічний, перцево-пікантний; консистенція ніжна, трохи крихка. На глибині 1,5—3 см від бокової поверхні поширена пліснява синьо-зеленого кольору. Рисунок відсутній; може зустрічатися незначна кількість дрібних пустот. Масова частка жиру 50%, вологи 46%, солі 5%.

      Характерним для м'яких сичужних сирів є спосіб їх упаковування. З метою запобігання розвитку на поверхні плісняви, сирного слизу або іншої мікрофлори дозрілі сири підсушують, протирають і загортають у відповідні пакувальні матеріали. Більшість м'яких сирів загортають спочатку у пергамент, парафінований папір або інші матеріали, а потім у кашировану фольгу. Сир Рокфор кладуть тільки у кашировану фольгу; російський камамбер — у фольгу, а потім у картонні коробки.

      М'які  сичужні сири при температурі  від мінус 2 до мінус 5° С зберігають такі строки: на холодильниках до 1 м-ця, у роздрібних торговельних підприємствах — від 5 до 10 днів. При температурі від +2 до +5° С строки зберігання сирів зменшуються в два рази.

      Розсільні сири

      Розсільні сири виготовляють з коров'ячого, овечого  і козячого молока або

їх суміші. Перед формуванням сирна маса проходить процес чедеризації [22, c.32].

      Дозрівання  і зберігання сирів відбувається в концентрованому (18—20%) сольовому розчині. Це визначає їх гостросолоний смак. Консистенція сирів переважно тверда, шаровита, дещо ламка; колір білий. Сири без кірки. Рисунок відсутній; можуть бути дрібні щілиноподібні пустоти. Сири мають у своєму складі від 2 до 6% солі. Вологість коливається від 47 до 53%. Вміст жиру на суху масу становить від 40 до 50%. До розсільних сирів належать бринза, бринза Гуцульська, сир Столовий, Лиманський, Сулугуні та ін. Бринза має форму куба масою від 1 до 1,5 кг. Тривалість дозрівання від 15 до ЗО днів. Масова частка жиру становить 45 або 50%, вологи від 50 до 55%, солі — від 3 до 5%. Бринза Гуцульська має м'яку і ніжну консистенцію. Тривалість її дозрівання 15 днів. Масова частка жиру в цьому сирі 50%, вологи 48%, солі 3—4,5%. Столовий сир випускають свіжим і зрілим, його формують наливом. Свіжий столовий сир дозріває 5 днів, зрілий — не менше 15 днів. Масова частка води відповідно становить 53 і 60%, солі — 1—3 і 2—4%, жиру — 40%. Сир Лиманський випускають у вигляді квадратного бруска (0,8—1 кг), циліндра (0,8—1,2 кг) і грушоподібної форми (3—3,5 кг). Консистенція сиру ніжна. В ньому міститься 45% жиру, 55% води і 1,5—2,5% солі. При виготовленні сиру Сулугуні сирна маса після процесу чедеризації проходить плавлення, потім формується і дозріває в розсолі від 1 до 3 днів. В сирі міститься 45% жиру, 50% вологи, 1—5% солі. Форма низького циліндра. Маса сиру малих розмірів 0,3—0,8 кг, великих— 1—1,5 кг.

       ІІ. Вимоги до якості

      При визначенні якості сирів враховують стан тари і маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники.

      З органолептичних показників визначають форму, розмір, стан зовнішнього покриття, колір, консистенцію, рисунок, смак і запах. Сири можуть бути круглої, прямокутної або циліндричної форми. В сирах визначають лінійні розміри і масу. З лінійних розмірів у сирах круглої і циліндричної форми визначають діаметр і висоту; в брускових — висоту, ширину і довжину.

      Маса  і лінійні показники повинні  бути в межах вимог стандартів. Кірка сирів рівна, тонка, без пошкоджень і товстого підкіркового шару, покрита парафіном або полімерними плівками, які щільно прилягають до поверхні сиру. Смак сирів повинен бути чистим, відповідати даному виду: Швейцарських—солодкувато-пряний; Голландських, Чедера і Російського — кислувато-гострий. Копчений сир має запах копчень.

      Сири  не повинні мати сторонних запахів і присмаків. Консистенція тіста сирів однорідна  пластична, при згині трохи ламається; для Чедера і Російського — ніжна, пластична. Колір сирів від білого до слабко-жовтого, однорідний у всій масі. Рисунок повинен бути характерним для кожного сиру. В Швейцарських і Голландських він складається з круглих або овальних рівномірно розміщених вічок. У Швейцарських сирах вічка великі, у Голландських—дрібні. Сир Російський має рисунок з великої кількості вічок неправильної (кутастої) щілиноподібної форми. В сирі Чедер рисунок відсутній.

      З фізико-хімічних показників в сирах  визначають масову частку жиру, вологи і солі. Жиру на суху масу не повинно бути менше від норми стандарту, а вологи і солі — не вище цих норм. Кількість солі в твердих сичужних сирах коливається від 1,5 до 3,5%. З мікробіологічнихих показників у сирах визначають титр кишкової палички і наявність патогенної мікрофлори [11].

      Товарний сорт сиру (за наявності сортів) визначають за 100-баловою шкалою [9]. Максимальна кількість балів, яка виділяється окремим показником, становить: смак і запах 45, консистенція 25, рисунок 10, зовнішній вигляд 10, колір тіста 5, упаковка і маркування 5. При визначенні якості сирів користуються шкалою знижок за ті чи інші відхилення в показниках.

      За  наявності кількох відхилень  знижка дається тому показнику, який найбільш знецінює якість сиру. Сир, який набрав 87 балів і більше, з них не менше 37 балів за смак і запах, належить до вищого сорту. Сир 1-го сорту повинен мати від 75 до 86 балів включно, з них не менше 34 балів за смак і запах. Сири, які одержали менше 75 балів, а за смак і запах менше 34 балів або мають відхилення за фізико-хімічними показниками понад встановлені норми, в реалізацію не допускаються.

       ІІІ. Вимоги до пакування та маркування

      Для пакування твердих сичужних сирів  використовують ящики (дощані, картонні) і барабани. Ящики дощані великих  розмірів бувають без перегородок, з 2-ма і 3-ма перегородками. Ящики дощані малих розмірів і картонні перегородок  не мають. Використання тих чи інших видів ящиків залежить від назви сиру, його форми і маси. Барабани використовують переважно для пакування сиру Чедер.

      Тару  без перегородок вистилають обгортковим папером. За наявності в ящику перегородок, які утворюють гнізда для кожної головки або бруска, вистилання обгортковим папером не проводять. В гнізда вкладають сири попередньо загорнуті в обгортковий папір. У кожну одиницю тари вміщують сири однієї назви і жирності; одного товарного сорту (за наявності сортів), одного виробника, однієї дати виготовлення і варки. Дозволяється упаковувати сири різних дат виготовлення з позначенням на маркуванні "Збірний". На торці ящика або етикетці, крім загальноприйнятих маркувальних даних, наносять дату виготовлення і номер варки, порядковий номер ящика від початку місяця, масу брутто, тари і нетто, масову частку жиру (на суху масу). З попереджувального маркування наносять слова "Боїться тепла, заморожування і зволожування".

      Виробничу марку, дату виготовлення і номер варки позначають безпосередньо на сирі [11]. Виробничу марку наносять штампом на поверхню сиру перед парафінуванням. При цьому вказують вміст у сирі жиру (на суху масу), номер підприємства-виготувальника і скорочену назву області або автономної республіки. Форма штампа залежить від масової частки жиру в сирі. Вона може бути у вигляді квадрата при жирності сиру 50%, правильного восьмикутника (45%), ромба (40%), правильного шестикутника (30%). Кількість штампів з виробничою маркою і місця їх розміщення залежать від назви, форми і розміру сиру. Наприклад, на Голландському круглому сирі наноситься одна марка; на Голландському брусковому, Естонському, Дністровському, Чедері, Російському брусковому — дві; на Російському у вигляді низького циліндра — три;

      Швейцарському у вигляді низького циліндра — чотири. При упаковуванні сиру в плівки з полімерних матеріалів виробничу марку можна наносити безпосередньо на плівку.

      Дату  виготовлення і номер варки наносять шляхом впресовування в тісто сиру цифр, виготовлених з казеїну або пластмасових матеріалів. На бокову поверхню деяких сирів наносять штампом повну назву сиру ("Естонський", "Славутич", "Український").