Горох шелушенный

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО «Кубанский Государственный аграрный университет»

ФАКУЛЬТЕТ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЙ

кафедра технологии хранения и переработки растениеводческой продукции

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

пояснительная записка

к курсовому проекту по дисциплине

«Разработка стандарта и нормативной документации предприятия по переработке зерна в муку и крупу»

 

на тему: « Горох шелушенный.»

 

Выполнил студент

группы  СМ-1201                                                                                  Юлдашев В.Р.

 

Проверил

ассистент                                                                                               Болдина А.А

 

Допущен к защите:

«____»__________2014г.                                                   «____»__________2014г.

Члены комиссии:                                                                _____________________

                                                                                               _____________________

                                                                                               _____________________

 

 

 

Дата защиты:                                                                                         Оценка

«____»__________2014г.                                                              ________________

 

г.Краснодар - 2014 г.

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

        Горох шелушеный - это единственный вид крупы, вырабатываемый в настоящее время из семян бобовых. Его получают из желтого и зеленого продовольственного гороха и в зависимости от способа обработки делят на два вида: горох шелушеный полированный целый и горох шелушеный полированный колотый.

 

 

 

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. Характеристика сырья и методы оценки качества

1.1.1 Характеристика овса

Овес - ценная продовольственная и кормовая культура, род растений из семейства злаков.

Зерно овса используют как сырьё для выработки комбикормов и как концентрированный корм для животных. Возделывают овёс на зелёный корм, как в чистом виде, так и в смеси с бобовыми культурами, чаще с викой, горохом и чиной. Овсяную солому используют как грубый корм и как сырьё для комбикормовой промышленности.

Овёс обыкновенный является ценным сырьём для фармацевтической промышленности, входит в состав большинства продуктов спортивного питания, находит широкое применение в народной медицине и гомеопатии. Фармацевтическая промышленность выпускает спиртовую настойку овса, являющуюся эффективным успокаивающим средством.

Из овсяного зерна изготавливают резаные и шлифованные крупы, овсяные хлопья, которые особенно ценны для детского питания благодаря повышенному содержанию белка и незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, аргинина) и легкой усвояемости. Из овсяной муки изготавливаются пищевые галеты, овсяное печенье, суррогат кофе. Овсяная мука в чистом виде не используется для выпечки хлеба, поскольку она не содержит клейковины, однако её иногда добавляют в ржаную или пшеничную муку.

Из овса изготавливают заменитель молока — овсяное молоко. Оно имеет мягкий, сладковатый вкус. Его можно использовать вместо коровьего молока при приготовлении сладких и соленых блюд.

Овсяные крупы и мука имеют большое количество легкоусвояемых, богатых незаменимыми аминокислотами белков, углеводов, жиров и витаминов группы В, поэтому их широко используют в диетическом и детском питании.

Из него изготавливают овсяное пиво, которое имеет мягкий, приятный вкус, похожий на хорошие ячменные сорта, квас. Также овес иногда добавляют при приготовлении водки. Из овса и овсяного солода варят брагу. Ранее из него изготавливали виски (последний завод был закрыт в 1975 году).

Овес посевной имеет пленчатые и голозерные формы, у пленчатых форм в колоске 2 или 3 цветка, у голозерных - до 7 и более. Колоски безостные или остистые. Основные посевные площади занимают пленчатые овсы. Голозерные в России распространены мало из-за невысокой урожайности. Плод овса - зерновка. В каждом колоске 1 - 3 зерновки.

Овес – пленчатая культура. На долю оболочек в зерне овса приходится около З%, зародыша - 4%, что больше, чем у пшеницы, ржи и ячменя. Алейроновый слой менее развит и составляет около 6%, а эндосперм - около 55%.

Зерновка овса удлиненно-цилиндрической формы, на брюшной ее стороне находится продольная глубокая бороздка. Длина зерновки овса колеблется от 8 до 16 мм, ширина - от 1,5 до 4 мм, толщина - от 1,2 до 3,8 мм. Масса 1000 зерен - от 16 до 35 г.

Родина овса — Монголия и северо-восточные провинции Китая. Его начали обрабатывать позднее, чем пшеницу и ячмень — во втором тысячелетии до нашей эры.

В древности овёс был известен и в северных районах Греции, и на севере Италии. У древних кельтов , у славян и в германских племенах англов и саксов это растение имело сходные названия: ирландское «корка» и грузинское «кари», баскское «ольба» и «олоа», славянское «овизу» или «овесу», английское oats.

На Руси овёс был одной из важнейших зерновых культур. Блюда, приготовленные из овсяной муки (толокна), на протяжении столетий составляли обычную пищу населения Руси.

Наибольшее распространение из культурных овсов получили два вида: овес посевной (Avena sativa) и овес византийский (Avena byzantina). Произрастают в нашей стране также овес песчаный (Avena strigoza), овсюг обыкновенный (Avena fatua), встречающийся в северных районах (поэтому его еще называют северным), и овсюг южный (Avena ludoviciana), засоряющий посевы в южных районах. Овсюги отличаются от культурных овсов наличием подковки у основания зерна, обусловливающей быстрое осыпание семян. Главными биологическими особенностями овса является нетребовательность к теплой погоде и климату. Эта культура относительно холодостойка.

Особенность подготовки семян овса - разделение их на первые и вторые зерна, которые значительно различаются между собой по форме и крупности. Первые- нижние - зерна в колоске более тяжелые, они образуются раньше и лучше вызревают, чем вторые - верхние, менее крупные. Из первых зерен овса развиваются более мощные растения, они лучше кустятся и дают больший урожай.

Что касается почвы, то тут овес вовсе не привередлив. Овес дает неплохие урожаи и при произрастании на супесчаных, суглинистых, глинистых, торфяных  и других почв.

Овёс выращивают в умеренном поясе. Он имеет более низкие требования к летнему теплу и более высокую устойчивость к дождю, чем другие злаки, такие как пшеница, рожь или ячмень, что является особенно важным для территорий с прохладным и влажным летом, среди которых и Северо-западная Европа. Крупнейшие посевы овса — в России (около 20 % от мирового) и Канаде; овёс — одна из основных зерновых культур в Польше, Финляндии и Белоруссии.

Производство овса в мире представлено в таблице 1

Таблица1- Крупнейшие производители овса в мире

Наименование	Количество произведенного овса В млн.т.
1	2
Россия	3,2
Канада	2,3
Австралия	1,4
Польша	1,3
США	1,2
Испания	1,0

 

 

Продолжение таблицы 1

1	2
Финляндия	0,8
Англия	0,7
Аргентина	0,7
Германия	0,6
В целом в мире	19,6

 

 

В России посевы овса занимают 3-е место после пшеницы и ячменя. Распространены они практически во всех зерносеющих регионах. Всего районировано около 80 сортов. Наиболее известные: Артемовский 107, Баргузин, Золотой дождь, Льговский 82 и т.д.

В зависимости от формы зерна и окраски цветковых пленок овес подразделяют на типы и подтипы, указанные в табл. 2.

Таблица 2-Типы и подтипы овса

Тип	Характеристика зерна	Подтип	Цвет зерна	Содержание зерен другого типа или подтипа, %, не более	Примерный перечень сортов, характеризующих тип и подтип
	Зерно крупное, выполненное, почти цилиндрической или грушевидной формы	1	Белый	10	Астор, Горизонт, Льгоский 1026, Мирный, Нарымский 943, Орел, Победа, Сельниковский 14, Таежник
			2	Желтый	10	Золотой дождь, Кировский, Руслан, Скороспелый
	Зерно тонкое, длинное, узкое	_	Не нормируется	20	Артемовский 107, Кубанский

 

 

 Овес, содержащий примесь  зерен овса другого типа или  подтипа более норм, указанных в табл. 2, определяют как «смесь типов» или «смесь подтипов» с указанием типового состава в процентах.

Овес, потерявший свой естественный цвет или имеющий потемневшие концы, номером типа и подтипа не обозначают и определяют как «потемневший».

Химический состав овса на 100 г съедобной части.

Таблица 3-Пищевая ценность овса.  

Наименование	Измерения
Калорийность	316 кКал
Белки	10 гр
Жиры	6,2 гр
Углеводы	55,1 гр
Пищевые волокна	12 гр
Вода	13,5 гр
Моно- и дисахариды	1,1 гр
Крахмал	53,7 гр
Зола	3,2 гр
Насыщенные жирные кислоты	1 гр
Ненасыщенные жирные кислоты	4,52 гр

 

 

Таблица 4-Витамины                                                                                    

Наименование	Измерения
1	2
Витамин РР	1.5 мг
Бэта-каротин	0,02 мг
Витамин А (РЭ)	3мкг
Витамин В1 (тиамин)	0,47 мг
Витамин В2 (рибофлавин)	0,12 мг
Витамин В5 (пантотеновая)	1 мг
Витамин В6 (пиридоксин)	0,26 мг

 

 

Продолжение таблицы 4    

1	2
Витамин В9 (фолиевая)	27 мкг
Витамин Е (ТЭ)	1,4 мг
Витамин Н (биотин)	15 мкг
Витамин РР (ниациновый эквивалент)	4 мг
Холин	110 мг

 

Таблица 5-Макроэлементы                                                                         

Наименование	Измерения
Кальций	117 мг
Магний	135 мг
Натрий	37 мг
Калий	421 мг
Фосфор	361 мг
Хлор	119 мг
Сера	96 мг

 

Таблица 6-Микроэлементы                                                                                    

Наименование	Измерения
1	2
Железо	5,5 мг
Цинк	3,61 мг
Йод	7,5 мкг
Медь	600 мкг
Марганец	5,25 мг
Селен	23,8 мкг
Хром	12.8 мкг
Фтор	117 мкг
Молибден	39 мкг
Бор	274 мкг
Ванадий	200 мкг

 

 

Продолжение таблицы 6

1	2
Кремний	1000мг
Кобальт	8 мкг
Никель	80,3 мкг
Олово	32,6 мкг
Титан	172 мкг
Стронций	121 мкг
Алюминий	1970 мкг
Цирконий	61,4 мкг

 

Таблица 7-Аминокислоты                                                                                      

Наименование	Измерения
Аргинин	850 мг
Гистидин	270 мг
Изолейцин	560 мг
Лейцин	1020 мг
Лизин	550 мг
Метионин	230 мг
Фенилаланини	700 мг
Треонин	490 мг
Триптофан	190 мг
Тирозин	450 мг
валин	790 мг

 

 

Базисные нормы, в соответствии с которыми проводят расчет за заготовляемый овес, указаны в табл. 8.

Таблица 8-Базисные нормы овса

Наименование показателя	Норма
Влажность, % Сорная примесь, % Зерновая примесь, % Натура, г/л Зараженность вредителями	13,5 1,0 2,0 460 Не допускается

 

Ограничительные нормы для заготовляемого овса, который в зависимости от качества подразделяют на четыре класса, указаны в табл. 9.

Таблица 9-Ограничительные нормы овса

Наименование показателя	Норма для класса
	1-го	2-го	3-го	4-го
1	2	3	4	5
Цвет	Свойственный нормальному зерну			Допускается потемневший
Тип	I	I	I	I - II , смесь типов и  подтипов
Влажность, %, не более*	19,0	19,0	19,0	19,0
Натура, г/л, не менее	520	520	490	Не ограничивается
Сорная примесь, %, не более*	4,0	5,0	6,0	8,0
в том числе:
минеральная примесь	0,2	В пределах нормы общего содержания сорной примеси
в числе минеральной примеси галька	0,2	1,0	1,0	1,0
вредная примесь	0,2	0,5	0,5	1,0
в числе вредной примеси: спорынья и головня, горчак ползучий, софора лисохвостная, термопсис ланцетный (по совокупности)	0,1	0,1	0,1	0,1
вязель разноцветный	0,1	0,1	0,1	0,1
гелиотроп опушенноплодный	Не допускается	0,1	0,1	0,1
триходесма седая	Не допускается
испорченные зерна овса и других культурных растений	Не допускаются	0,4	0,5	В пределах нормы общего содержания сорной примеси
овсюг	0,2	2,0	2,0	В пределах нормы общего содержания сорной примеси
Мертвые вредители (жуки), шт. в 1 кг, не более	Не допускаются	15	15	Не ограничиваются
Зерновая примесь, %, не более	7,0	10,0	12,0	15,0
в том числе:

 

 

Продолжение таблицы 9

1	2	3	4	5
зерна овса, отнесенные к зерновой примеси	5,0	6,0	7,0	В пределах нормы общего содержания зерновой примеси
в том числе проросшие	Не допускаются	2,0	2,0	5,0
зерна и семена других культурных растений, отнесенные к зерновой примеси	2,0	4,0	5,0	В пределах нормы общего содержания зерновой примеси
в том числе зерна ячменя и ржи	1,0	1,0	1,0	Тоже
Мелкие зерна, %, не более	5,0	5,0	5,0	Не ограничиваются
Зараженность вредителями	Не допускается	Не допускается, кроме зараженности клещом не выше II степени
Кислотность, град, не более	5,0	Не ограничивается

 

 Заготовляемый овес 1-го - 3-го классов предназначен для  использования на продовольственные  цели, а 4-го класса - на кормовые  цели и для выработки комбикормов.

 Ограничительные нормы  для поставляемого на переработку  в крупу овса, который в зависимости  от качества зерна подразделяют  на три, класса представлены в таблице10.

Таблица 10-Ограничительные нормы для поставляемого на переработку в крупу овса

Наименование показателя	Норма для класса
	1-го	2-го	3-го
1	2	3	4
Тип	1	1	1
Ядро,%,не менее	65	65	63
Влажность,%,не менее	13,5	13,5	13,5
Натура,г/л,не менее	550	540	520
Сорная примесь,%,не более	2,0	2,0	2,3
Минеральная примесь	0,2	0,2	0,3
В числе минеральной примеси галька	0,1	0,1	0,1

 

 

Продолжение таблицы 10

1	2	3	4
Вредная примесь	Не допускается	0,2	0,2
В числе вредной примеси:
Спорынья и головня	-	0,1	0,1
Софора лисохвостая и вязель разноцветный	-	0.02	0.02
Гелиотроп опушенноплодный и триходесма седая	-	Не допускаются
Испорченные зерна овса и других культурных растений	Не допускаются	0,4	0,5
Овсюг	2,0	2,0	2,0
Куколь	0,2	0,2	0,2
Мертвые вредители (жуки),шт.в 1 кг, не более	Не допускаются	15	15
Зерновая примесь,%, не более	4,0	6,0	7,0
Зерна овса, отнесенные к зерновой примеси	3,0	3,0	3,0
Проросшие зерна	Не допускаются	2,0	2,0
Семена других культурных растений, отнесенные к зерновой примеси	1,5	3,0	4,0
Зерна ячменя, ржи	1,0	1,0	1,0
Мелкие зерна,%, не более	3,0	3,0	5,0
Зараженность вредителями	Не допускается	Не допускается кроме зараженности клещем не выше 1
Кислотность,град, не более	6,0	Не ограничивается

 

 

 

Требования по безопасности представлены в таблице 11.

Таблица 11-Требования по безопасности овса 

Наименование показателя	Сан Пин 2.3.2.-1078-01	ТРТС 021
	Допустимые уровни , мг/кг , не более
1	2	3
Токсичные элементы:
свинец	0,5	0,5
мышьяк	0,2	0,2
кадмий	0.1	0,1
ртуть	0,03	0,03
Микотоксины:
афлатоксин В1	0,005	0,005
Т-2 токсин	0,1	0,1
охратоксин А	-	0,005
бензопирен	0,001	0,001
Пестициды:
гексахлорциклогексан	0,5	0,5
ДДТ и его метаболиты	0,02	0,02

 

 

Продолжение таблицы 11

1	2	3
ртутьорганические пестициды	не допускаются	не допускаются
2,4-Д кислота, ее соли ,эфиры	не допускаются	не допускаются
Радионуклиды:
цезий -137	70	-
стронций -90	40	-
Вредные примеси:
спорынья	0,05	0,05
Зараженность  вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)	не допускается	не допускается
Загрязненность вредителями хлебных запасов (насекомые,клещи)	15	15

 

1.1.2 Методы оценки качества

Для оценки качества овса используют методы определения качества, представленные в таблице 12.

Таблица 12-Методы оценки качества

Наименование показателя	Зерно овса
1	2
Отбор проб	ГОСТ 13586.3
Определение типового состава	ГОСТ 10940
Определение запаха и цвета	ГОСТ 10967
Определение влажности	ГОСТ 13586.5
Определение натуры зерна	ГОСТ 10840
Определение сорной и зерновой примесей, мелких зерен	ГОСТ 30483
Определение пленчатости	ГОСТ 10843
Определение зараженности вредителями	ГОСТ 13586.4
Определение кислотности	ГОСТ 26971
Содержание токсичных элементов	ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26934