Гостинично-ресторанная деятельность и перспективы ее развития в Российской Федерации

  МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

  ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

  ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

  «РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ им. Г.В. ПЛЕХАНОВА»

  ФАКУЛЬТЕТ «ВЫСШАЯ ШКОЛА СПОРТИВНОЙ И ТУРИСТСКОЙ ИНДУСТРИИ» 

  специальность «ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ НА

  ПРЕДПРИЯТИИ. ГОСТИНИЧНОЕ,

  РЕСТОРАННОЕ И ТУРИСТСКОЕ

  ХОЗЯЙСТВО» 

  курс 4 
 

  Курсовая  работа по дисциплине: Организация производства и обслуживания на предприятиях  ИГ. 

  На  тему: Гостинично-ресторанная деятельность и перспективы ее развития в Российской Федерации. 
 
 
 

Выполнила                  Руководитель

студентка       доцент

4 курса  группы №7442                                      кафедры гостиничного

                                                                      и туристического бизнеса

Сайфутдинова  Е.Ю.                             Потапов С.В.

______________________

        (Подпись студента) 
 
 
 
 

  Москва 2011

     Содержание 

Введение

     В настоящее время в большинстве  стран гостиницы и рестораны  играют важную роль, предоставляя возможности  для проведения деловых встреч, совещаний  и конференций, а также для отдыха и развлечений. В этом смысле гостиницы и рестораны столь же необходимы для экономики и общества, как и хорошо организованный транспорт, связь и системы розничного распределения различных товаров и услуг. Используя свои возможности, гостиницы и рестораны вносят вклад в общий объем производства товаров и услуг, который составляет материальное благосостояние нации и общества.

     Во  многих регионах гостиницы и рестораны  являются местом привлечения приезжих, которые реализуют в них свою покупательную способность и склонны тратить при этом больше денег, чем, находясь дома. Благодаря тому, что приезжие тратят свои деньги, находясь вне дома, гостиницы и рестораны нередко вносят значительный вклад в местную экономику как непосредственно, так и косвенно, благодаря последующему перераспределению средств приезжих в пользу других получателей средств в данной местности.

     В районах, куда приезжают иностранцы, гостиницы, и рестораны часто  являются важными источниками получения  иностранной валюты и таким образом могут вносить значительный вклад в платежные балансы своих стран.

     Гостиницы и рестораны выполняют также  важную роль привлечения рабочей  силы, обеспечивая тысячи рабочих  мест по многим специальностям, формирующим  целые гостиничные отрасли в  большинстве стран. Кроме того, в этой отрасли заняты люди, ведущие собственный бизнес и являющиеся владельцами маленьких гостиниц. Роль гостиниц и ресторанов как работодателей особенно важна в районах, где слишком ограничены иные источники занятости, и они вносят вклад в развитие региона.

     Цель  работы заключается в проведении теоретических и практических исследований и анализа состояния гостинично-ресторанной  индустрии в России. Особенность  анализа состояния российской индустрии  гостиничных услуг состоит в  том, что рынок находится в постоянном динамичном изменении. Гостиничный бизнес охватывает широкий диапазон видов деятельности и выходит за рамки традиционного представления о нем, как о явлении, связанным только с услугами размещения и отдыхом.

     Объектом  исследования работы является российская гостиничная  и ресторанная индустрия. Предметом исследования в работе выступает обзор и исследование гостинично-ресторанной индустрии в России.

     Курсовая работа предусматривает решение следующих важнейших задач:

     - Проведение теоретических исследований специфики и особенностей гостинично-ресторанной индустрии России;

     - Обзор и анализ текущего состояния  гостинично-ресторанной индустрии в России;

     - Исследование особенностей инвестирования в российское гостиничное хозяйство;

     - Анализ основных проблем и  прогнозы развития гостинично-ресторанной индустрии в России. 

ГЛАВА 1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ГОСТИНИЧНОЙ И РЕСТОРАННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ.

1.1.Теорико-методологические основы индустрии гостеприимства. 

     Туризм  в настоящее время развивается очень стремительно. Именно туризм стал одним из доступных средств познания окружающего нас мира, его истории, достопримечательностей и культурного наследия.

     Туризм  представляет собой один из видов  услуг и принадлежит к быстро развивающимся отраслям экономики.

     В современной научной литературе существует много определений терминов «туризм» и «гостеприимство».

     Гостеприимство  – это более точное понятие, так  как направлено на удовлетворение потребностей не только туристов, но и потребителей вообще.

     Следует отметить, что понятия туризма и гостеприимства нельзя рассматривать в отдельности: это два взаимосвязанных термина. Туристы являются потенциальными потребителями, имеющими разнообразные желания и потребности, зависящие от целей их путешествий.

     Понятие «гостеприимство» во всех словарях толкуется как любезный прием гостей, радушие по отношению к гостям.

     Гостеприимство – это одно из понятий цивилизации, которое благодаря прогрессу и времени превратилось в мощную индустрию, в которой работают миллионы профессионалов, создавая все лучшее для потребителей услуг (туристов). Индустрия гостеприимства включает в себя различные сферы деятельности людей – туризм, отдых, развлечения, гостиничный и ресторанный бизнес, общественное питание, экскурсионную деятельность, организацию выставок и проведение различных научных конференций.¹

     Таким образом, индустрия гостеприимства – это комплексная сфера деятельности работников, удовлетворяющих любые запросы и желания туристов.

     В последнее время можно наблюдать  рост конкуренции во всех областях экономики развитых стран. Самая важная проблема состоит в привлечении клиентов и создании высочайшего уровня предлагаемого сервиса.

     Как и любая другая сфера экономики, индустрия гостеприимства нуждается  в определенной структуре и целостности, которые обеспечивали бы ее конкурентоспособность.

     В структуру индустрии гостеприимства входят:

     1) предприятия общественного питания;

     2) услуги размещения;

     3) транспортные услуги;

     4) культурно-развлекательные услуги.²

     Большое внимание уделяется вопросу привлечения клиентов со стороны других предприятий. Это связано прежде всего со свойствами услуги как товара. Услуга неосязаема и нематериальна. Процесс реализации услуги зависит от процесса ее производства. По этой причине качество услуг находится в непосредственной зависимости от эмоционального и психологического состояния потребителя, а также работы самого персонала.

     Различные фирмы индустрии гостеприимства не могут использовать традиционные стратегии или методы продвижения  услуг в отношении потребителей, так как ужесточение конкуренции приводит к необходимости разработки новых программ и генерированию идей по привлечению и удержанию клиентов.³

     Как было сказано ранее, гостеприимство означает радушие по отношению к  гостям, или любезный прием гостей. Другими словами, данное понятие можно объяснить как производство услуг с проявлением персонального внимания по отношению к туристу и способность чувствовать его пожелания и потребности. Индустрия гостеприимства и заключается в том, чтобы предоставить туристу как потенциальному потребителю домашний уют и создать ту обстановку, которая бы отвечала всем запросам и требованиям клиента.

     Итак, индустрия гостеприимства – это понятие, включающее в себя услуги по обслуживанию клиентов.

     В момент проведения различных проверок и контроля за качеством обслуживания в гостиницах руководители подразделений должны больше внимания уделять общению с обслуживающим персоналом, обсуждать качество обслуживания, а также проводить различные обучающие тренинги и семинары для персонала. В гостиницах должна создаваться домашняя атмосфера приветствия и дружелюбия, и гостю уже будет приятно, что его встречает такая гостеприимная команда. Особое внимание уделяется повышению уровня культуры и профессионализма со стороны персонала.

     Техническое оснащение гостиницы также играет очень важную роль. Любое неисправное оборудование – это большое упущение, которое может негативно повлиять на мнение отдыхающего. Это проявление неуважения и безразличного отношения к гостю.

1.2.Определение и характеристика деятельности

гостиничноГО  комплекса.

     В последние годы сфера услуг динамично  развивается по всем направлениям, в особенности в плане человеческого  сервиса, то есть по обслуживанию населения  услугами личного потребления. Бум  развития характерен и для отрасли  гостинично-ресторанного комплекса. Создание современной индустрии туризма невозможно без развитой инфраструктуры по обслуживанию туристов.

     Задача  классификации гостиниц достаточно трудоемка из-за их многообразия, обусловленного в свою очередь множеством видов туризма и путешествий, соответствующей специализацией средств размещения туристов, разнообразием мотивов путешествий, существенным различием материального достатка путешествующих, а также ввиду наличия национальных, географических, природных и других особенностей. Однако существует несколько общих классификационных признаков. Их можно выделить даже при существенном различии национальных классификаций: размеры, целевые рынки, уровни обслуживания, формы собственности и степени зависимости от нее организационной структуры управления. Естественно, любая классификация в известной степени условна, и эта условность будет проявляться прежде всего в том, что какая-то конкретная гостиница может быть отнесена сразу к нескольким категориям и, наоборот, в силу ограниченности классификационных признаков (оснований) многие средства размещения туристов вообще нельзя отнести будет к какой-либо конкретной категории.⁴

     Существующие  национальные системы классификации  поддерживаемые государством или национальными  гостиничными ассоциациями путем национальных стандартов и узаконенных правил сертификации гостиничных услуг, касаются в основном количественных характеристик материальной базы, полноты сервиса, уровня и качества гостиничных услуг и не затрагивают такие признаки, как целевые рынки, специфические функциональные требования, формы собственности и структуры управления, принципы расположения гостиниц и др. Поэтому при изучении гостиничной индустрии знания только этих систем недостаточно. Вместе с тем другие многообразные классификационные признаки гостиниц используются как в национальной, так и в международной статистике по гостиничной индустрии.

     Различие  гостиниц по размерам (вместимости).

     Вместимость гостиниц определяется количеством  номеров или мест. В статистических данных часто приводятся оба эти параметра.

     По  числу номеров гостиницы обычно разделяются на 4 категории:

     -малые  (до 100-150 номеров);

     -средние  (от 100 до 300-400 номеров);

     -большие  (от 300 до 600-1000 номеров);

     -гиганты  (более 1000 номеров).

     Классификация отелей по размерам позволяет сравнивать результаты производственной деятельности однотипных отелей. Кроме того, размер гостиницы свидетельствует, как правило, о полноте и качестве сервиса (объеме и качестве дополнительных услуг), а также косвенно характеризует другие параметры.⁵

     По обслуживанию целевых рынков гостиницы разделяются

     1. Гостиницы для туристов, основной  целью и мотивом путешествия  которых является профессиональная  деятельность (бизнес, коммерция, встречи,  совещания, симпозиумы, конференции,  конгрессы, обмен опытом, обучение, профессиональные выставки, презентации продукции и т. п.). К категории гостиниц делового назначения относятся бизнес-отели (коммерческие отели), конгресс-отели, конгресс-центры, профессиональные клуб-отели и ведомственные отели.

     2. Гостиницы для туристов, основной целью и мотивом путешествия которых являются отдых (пассивный, активный, комбинированный) и лечение (профилактическое, восстановительное):

     - курортные гостиницы;

     -пансионаты  и дома отдыха (для стационарного  пассивного отдыха);

     -туристско-экскурсионные  гостиницы (туркомплексы);

     -туристско-спортивные  гостиницы (туркомплексы);

     -казино-отели  (гостиницы для любителей азартных  игр);

     -специализированные (с системой технического обслуживания  личных транспортных средств  туристов, мобильные, самообслуживания).

     3. Транзитные гостиницы (туркомплексы):

     -на  авиатрассах (гостиницы при аэропортах);

     -на  автотрассах (мотели);

     -на  железнодорожных трассах (привокзальные);

     -на  водных трассах (отели, расположенные  вблизи портов).

     4. Гостиницы для постоянного проживания.

     Классификация гостиниц:

     а) по уровню сервиса (обслуживания), ассортименту и стоимости услуг отели бывают класса «люкс», 1-го класса, экономкласса, отели с ограниченным сервисом (ночлег и завтрак), а также дешевые  отели типа студенческих общежитий;

     б) по месту размещения городские (центральные, окраинные), транзитные (у магистралей), пригородные, сельские, а также отели, расположенные вблизи географических особенностей (берега рек, озера, моря, океана, в горах и т.

     в) по природным зонам размещения (в лесах, горах, пустынях и т. д.);

     г) по времени функционирования - круглогодичные, сезонные.

1.3.Определение и характеристика деятельности

РЕСТОРАННОГО  комплекса.

     Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания также отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания.

     Изучению  вкусов потребителей, попыткам максимально  полно удовлетворять их потребности, а в необходимых случаях и  влиять на них посвящены многочисленные публикации в печати и научные  исследования. Специалистами выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые проявления, которые так или иначе влияют на предпочтение одного типа питания другому и, как следствие, предпочтение одного типа предприятия другому. Таким образом, следуя привязанностям и нуждам населения, государство, а также компании, фирмы, организации, специализирующиеся в общественном питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особенности своих потребителей. Все эти предприятия работают только в том случае, если они организованы в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым ими услугам.⁶

     Существующий  стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает  классификацию предприятий общественного  питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и  классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания.

     Стандарт  предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

     Тип предприятия общественного питания  определяется характерными особенностями  обслуживания, ассортиментом реализуемой  кулинарной продукции и номенклатурой  предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия  учитывают следующие факторы:

     - ассортимент реализуемой продукции,  ее разнообразие и сложность  изготовления;

     - техническую оснащенность (материальную  базу, инженерно-техническое оснащение  и оборудование, состав помещений,  архитектурно-планировочное решение  и т. д.);

     - методы обслуживания;

     - квалификацию персонала;

     - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.  д.);

     -номенклатуру  предоставляемых потребителям услуг.

     Класс предприятия общественного питания  определяется 
совокупностью отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.⁷

     Потребителям  в предприятиях общественного питания  различных типов и классов, в  том числе и частных предпринимателей, предоставляются следующие услуги:- питание;

     - изготовление кулинарной продукции  и кондитерских изделий;

     - организация потребления и обслуживания;

     - реализация кулинарной продукции;

     - организация досуга;

     - информационно-консультативные;

     - прочие.

     Различные типы предприятий общественного  питания осуществляют также другие услуги по организации потребления  продукции и обслуживания:

     - организация и обслуживание: торжеств, семейных обедов и ритуальных  мероприятий: участников конференций,  семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т. д.;

     - услуги официанта (бармена) по  обслуживанию на дому;

     - доставка кулинарной продукции,  кондитерских изделий и обслуживание  потребителей по заказам на  рабочих местах и на дому; в  пути следования пассажирского транспорта (вагон-ресторан); в номерах гостиниц;

     - бронирование мест в зале предприятия  общественного питания;

     -продажа  талонов и абонементов на обслуживание  скомплектованными рационами;

     - организация рационального комплексного  питания.

     Перечень услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

     Обобщенная  классификация туристских предприятий  питания:

     1. По типу предприятия: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-кухни.

     2. По виду собственности: собственные,  арендованные.

     3. По месту расположения: в составе  туристского гостиничного комплекса  (ТГК), в составе гостиниц, в составе  других средств размещения, автономные. 4. По способу обслуживания: обслуживаемые официантами, самообслуживания, смешанного обслуживания.

     5. По классности: «люкс», «высший», «первый».

     6. По ассортименту: блюда широкого  выбора, комплексные блюда, блюда  национальной кухни, экзотические  блюда.

     7. По режиму обслуживания: завтрак, полупансион, полный пансион, шведский стол (буфет), специальное питание, детское питание.

ГЛАВА 2.РАЗВИТИЕ ГОСТИНИЧНО-РЕСТОРАННОЙ ИНДУСТРИИ В РОССИИ.

2.1 ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ  ГОСТИНИЧНО-РЕСТОРАННОЙ  ИНДУСТРИИ В РОСИИ.

     Гостинично-ресторанная  индустрия России развивалась в  контексте общеевропейского процесса и повторяла в основных чертах этапы становления европейских  гостиниц.

     Развитие  в России предприятий гостеприимства, связано с развитием туризма. На морских побережьях, в живописных местах, в культурных центрах, развертывается строительство крупных и мелких гостиниц. Постепенно совершенствуется их техническое оборудование, создаются комфортабельные условия для гостей, меняются формы и методы обслуживания.

     Туризм  и возрастающая с каждым годом гостиничная база превратились в «индустрию услуг», которая в сочетании с «индустрией развлечений» стала источником крупных доходов, получения прибыли. Современная «индустрия гостеприимства» включает в себя отели, рестораны, бары, курорты, игорные дома, казино, оздоровительные комплексы.

     Таким образом, в России рост материальной и технической гостиничной базы в стране определили следующие факторы: развитие существующих городов и  появление новых; рост промышленности, науки, культуры и искусства: увеличение материального благосостояния людей. Это создало предпосылки для развития внутреннего туризма, обмена делегациями, увеличения числа командированных и отпускников.

     В 1980 г., в канун московской Олимпиады, гостиничное хозяйство СССР насчитывало 7000 гостиниц обшей вместимостью 700 тыс. мест. Было построено много крупных, комфортабельных гостиниц.

     К сожалению, в 1990-е годы, из-за экономической  и политической ситуации в стране произошел значительный спад спроса на гостиничные услуги. В конце 1990-х годов, согласно данным Государственного комитета Российской Федерации по статистике, Россия имела 5043 предприятия гостиничного типа с общим числом мест 390931.

     С начала 90-ых годов гостиничная индустрия  характеризуется интенсификацией  процессов слияний и поглощений. Наблюдается быстрый рост гостиничных корпораций, увеличение заключенных франчайзинговых соглашений, объединение обособленных гостиниц в консорциумы. Рынок гостиничных услуг, предоставляемых на уровне западных стандартов, в России стал складываться с 1993 г. В табл. 2.1. отражены собранные основные показатели гостиничных предприятий РФ в период с 1993 по 2005

Таблица 2.1. Гостиничная база России

              Из таблицы 2.1. видно, что количество гостиничных предприятий за отображённые 12 лет постоянно уменьшалось, что влекло за собой и уменьшение номерного фонда.

     На  рисунке 2.1 подробно отраженна тенденция уменьшения количества гостиничных предприятий России в период с 1993 года по 2005 год.

     Наблюдавшееся до 2005 года сокращение спроса на российские гостиницы было обусловлено постоянно  возрастающей стоимостью услуг (проживание, питание), а также удорожанием транспорта, в результате чего резко сократился поток туристов и экскурсантов. Начиная с 2006 года количество гостиничных предприятий постепенно увеличивается, оно растет только за счет туристов из стран дальнего зарубежья и стран СНГ, а поток российских граждан в отечественные отели

снижается.

Рисунок 2.1. Количество гостиничных  предприятий России

     Таким образом, можно выделить ряд основных проблем, с которыми столкнулась  Российская гостиничная индустрия  в период с 1993 по 2005 год:

     -Обособленные  гостиницы имели низкий коэффициент  загрузки, они предлагали непривлекательные  номера, масштаб их деятельности  был крайне низок, ощущался  недостаток квалифицированного  персонала.

     -Падение  спроса, высокая стоимость капитала, неразвитость туристических объектов, дороговизна строительных работ, бюрократия и коррупция при распределении земельных участков являлись основными внешними препятствиями для развития гостиниц.

     -Значительная  часть гостиниц находилась в  собственности муниципалитетов, которые не могли удовлетворить потребности гостиниц в инвестиционных ресурсах.

     Среди проблем с которыми столкнулась  Российская гостиничная индустрия  в период с 1993 по 2005 год, можно назвать  и отсутствие системы управления качеством услуг, недостаточно развитый механизм инвестирования в гостиничное хозяйство и ограниченное присутствие на российском рынке мировых сетей и т.д.

2.2 АНАЛИЗ ТЕКУЩЕГО СОСТОЯНИЯ ГОСТИНИЧНО-РЕСТОРАННОЙ ИНДУСТРИИ В РОССИИ.

     В течение последних пяти лет в России наблюдается стремительное развитие гостиничного бизнеса. В крупные города приходят международные гостиничные сети, растет число маленьких частных отелей, реконструируются старые советские гостиницы. Правда, количественный рост далеко не всегда сопровождается одновременным повышением качества обслуживания и уровня сервиса.