Идентификация молока и кисломолочных продуктов с целью выявления их фальсификации

Министерство образования и науки Российской Федерации

Саратовский государственный социально-экономический

университет

Кафедра мировой экономики и таможенного менеджмента

Курсовая работа

Идентификация молока и кисломолочных продуктов с целью выявления их фальсификации

студентки 4 курса 14 группы специальности «Таможенное дело»

Журавлевой Ольги

Руководитель:

преподаватель Голубцова О.В.

Саратов

2010 г.

                                               Содержание

Введение

Глава 1. Идентификация молока и кисломолочных продуктов

1.1 Понятие идентификации молочных продуктов

1.2 Идентификационные признаки сыров

1.3 Показатели качества сыров

Глава 2. Экспертиза качества и методы испытания сыров

2.1 Отбор проб и экспертиза качества

2.2 Пороки сыра

Глава 3. Фальсификация кисломолочных продуктов

3.1 Ассортиментная ,качественная и информационная фальсификация сыров

3.2 Совершенствование механизма предотвращения фальсификации продовольственных товаров

Заключение

Список используемой литературы

Приложения

Введение

За последние годы ассортимент и производство молока и молочных продуктов в России значительно увеличились. На данном рынке продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и у производителя молочной продукции.

Сегодня проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов кисломолочных продуктов, поступаемого на рынки России, особенно актуальны.

При проведении экспертизы подлинности молока и молочных продуктов могут достигаться следующие цели исследования:

      идентификация вида молока и молочных продуктов;

      способы фальсификации и методы их выявления.

Целью данной курсовой работы является выявить методы борьбы с фальсификацией молока и кисломолочных продуктов, пути усовершенствования этих способов. В соответствии с поставленной целью требуется решение следующих задач: идентификация молока и кисломолочной продукции, порядок проведения экспертизы качества данной однородной группы товаров, а также определение видов и способов фальсификации.

Глава 1. Идентификация молока и кисломолочных продуктов

1.1 Понятие идентификации молочных продуктов

Молочные товары — это пищевые продукты, изготовленные из молока и отличающиеся различной глубиной технологической обработки.

Товары этой однородной группы подразделяются на несколько подгрупп в зависимости от технологии их производства: на молоко питьевое и сливки, кисломолочные продукты (кисломолочные напитки, творог и сметана), масло коровье (сливочное и топленое), молочные консервы (сухое молоко и сливки, сгущенное, концентрированное и стерилизованное молоко), мороженое (молочное, сливочное, пломбир и безмолочное — фруктовое), сыры (сычужные и кисломолочные). Единственным исключением из всех подгрупп является безмолочное мороженое — фруктовый шербет или лед, которое не содержит молока. Кроме того, в отдельных подгруппах (масло, мороженое и др.) выделяют молокосодержащие продукты.

  Молочные товары имеют высокую пищевую ценность и уникальные свойства химических веществ. Это связано с назначением молока как натурального продукта, вырабатываемого животными для вскармливания детенышей, в первую очередь новорожденных. Молоко и большинство продуктов его переработки обладают полноценными, легкоусвояемыми белками, жирами, а также минеральными веществами, среди которых преобладают калий, кальций и фосфор, витамины (А, Д. группы В и др.). Молочные продукты полезны людям любых возрастных категорий, за исключением страдающих аллергией на молоко.

Однако ресурсы молочного сырья ограниченны, так как производство их связано с высокими затратами. Кроме того, при производстве высококонцентрированных молочных продуктов (коровьего масла, сыра, творога, консервов) выход готового продукта достаточно низок. Так, из 1 т молока можно получить примерно 0,25 т сливочного масла с жирностью 82,5 % или 0,60 т сыра. Указанные обстоятельства делают заманчивой фальсификацию молочных товаров путем частичной замены молока или молочного жира на более дешевые безмолочные продукты (воду, растительное масло, соевые белки и т. п.). Все это доказывает особую актуальность ассортиментной, квалиметрической и информационной идентификации молочных товаров.

  Ассортиментная идентификация осуществляется в первую очередь по органолептическим и физико-химическим показателям. Для целей этой идентификации применяются общие для всей группы критерии и специфичные для каждой подгруппы или вида товаров.

К общим органолептическим показателям относят внешний вид, консистенцию, вкус и запах, а к общим физико-химическим — массовую долю жира и его жирнокислотный состав.

Внешний вид большинства подгрупп молочных товаров оценивают по цвету. Он у молока — белый с различными оттенками (желтоватым, кремоватым, сероватым, голубоватым). Белый цвет с оттенками характерен для молока, сливок, кисломолочных продуктов (за исключением ряженки, йогуртов и творожных продуктов с добавками), молочных консервов (за исключением консервов с кофе и какао), мороженого (без добавок фруктов, ягод, кофе, какао и т. п.), некоторых видов сыров (рассольные, рокфор и т. п.).

Желтый цвет разной интенсивности, обусловленный подкрашиванием каротином или орнитином, свойствен коровьему маслу, сырам большинства видов.

При добавлении в молочные продукты какао, шоколада, кофе они приобретают коричневый или кремовый цвет разной интенсивности (например, шоколадное масло, мороженое, молоко сгущенное с какао или кофе и др.). Фруктовые добавки в мороженое, йогурты, масло придают этим продуктам розовый, оранжевый или фиолетовый цвет. Кремовый цвет появляется у отдельных молочных продуктов с длительной тепловой обработкой (топленое молоко, молоко для мороженого крем-брюле и т. п.).

Консистенция молочных продуктов разных подгрупп и видов может быть жидкой (молоко, сливки, кисломолочные продукты), полужидкой или мазеобразной (творог, сметана, творожные изделия, кисломолочные и масляные пасты, сгущенное молоко), пенообразной (мороженое), твердой: пластичной (мягкие и плавленые сыры, масло), упругой (твердые сыры) и порошкообразной (сухое молоко, сливки). При этом консистенция используется только для ассортиментной идентификации подгрупп и видов молочных товаров. Для марочной идентификации указанный показатель применяется редко, так как различий в консистенции у молочных товаров одного вида, но разных наименований и торговых марок одного вида практически не наблюдается. Несоответствие консистенции чаще всего является результатом квалиметрической фальсификации, но может иметь место и для ассортиментной фальсификации отдельных видов молочных товаров. Так, жидкая консистенция высокожирной сметаны — один из признаков ее пониженной жирности, а следовательно, и недопустимости отнесения к указанному подвиду.

  Вкус и запах относятся к наиболее значимым, но не самым достоверным для идентификации показателям. Это объясняется тем, что потребительная ценность молочных товаров во многом обусловлена этим комплексным показателем. Однако именно его чаще всего и имитируют с помощью пищевых добавок, в том числе ароматизаторов, идентичных натуральным. Поэтому вкус и запах служат одним из первичных критериев, с помощью которых возможно выявить явные несоответствия свойственных для определенного вида товаров вкуса и запаха. Указанный показатель применим для видовой, а в отдельных случаях и марочной, но не для групповой идентификации, поскольку вкус и запах молочных товаров одной подгруппы могут существенно отличаться (например, у разных видов и наименований сыров, мороженого). В то же время у молочных товаров отдельных подгрупп (молока, сливок, коровьего масла) вкус и аромат продуктов разных видов и торговых марок обезличены и не имеют характерных признаков, по которым можно выявить конкретный вид или наименование. Например, у масла сливочного без вкусовых добавок разных торговых марок вкус и запах примерно одинаковы. Лишь маслу Вологодскому должны быть присущи привкус и запах каленых орехов, что, кстати, встречается крайне редко, так как при длительном хранении они утрачиваются.

  Вкус и запах не всегда позволяют выявить и фальсификацию путем частичной замены молочного жира рафинированным растительным маслом, а молочного белка — соевым. Поэтому наряду с определением этого показателя органолептическим методом целесообразно исследовать и жирнокислотный состав жира.

Массовая доля жира применяется при ассортиментной идентификации молочных товаров для установления подгрупп и видов. При этом для каждой подгруппы характерны свои интервалы значений массовой доли жира (таблица 1).

Таблица 1. Массовая доля жира в разных подгруппах и вилах молочных товаров

Для отдельных подгрупп, видов и подвидов молочных товаров массовая доля жира является основополагающим показателем. Так, в зависимости от массовой доли жира пастеризованное молоко и кисломолочные напитки делятся на подвиды: обезжиренные (0,1%), нежирные (0,3—1,0%), маложирные (1,2—2,5%), классические (2,7—4,5 %), жирные (4,7—7,0 %) и высокожирные (7,2—9,5 %). Масло сливочное также выпускают нескольких подвидов (82,5; 72,0; 62,5 %), отличающихся жирностью.

Таким образом, массовая доля жира является одним из существенных признаков ассортиментной принадлежности молочных продуктов к определенной подгруппе или виду. Например, если молочный продукт содержит жира 62,5 % и более, он может быть отнесен к сливочному маслу, а если 40—60 %, его необходимо идентифицировать как масляную пасту.

Жирнокислотный состав триглицеридов является одним из наиболее достоверных признаков для ассортиментной идентификации молочных товаров, так как, за исключением обезжиренных продуктов, триглицериды вместе с белками составляют количественно преобладающую и наиболее ценную часть сухих веществ товаров этой однородной группы, а в коровьем масле основную часть.

  Наряду с жирнокислотным составом для ассортиментной идентификации могут быть использованы сопутствующие жиру вещества: фосфатиды — лецитин и стерины (холестерин). Содержание холестерина в молочном жире достигает 2 %.

  Возможность использования в качестве идентифицирующего признака содержания холестерина обусловлена тем, что молочные продукты чаще всего фальсифицируются растительными маслами, в которых холестерин отсутствует. Поэтому в фальсифицированном продукте содержание этого стерина будет значительно меньше или он будет полностью отсутствовать.

  К специфичным показателям ассортиментной идентификации относятся относительная плотность для молока; температура плавления жира для коровьего масла, внутреннее строение для мороженого, сливочного масла или рисунок для сыров, форма и внешний вид корки для сыров, форма частиц сухого молока.

  Относительная плотность молока может служить для идентификации его подвидов, отличающихся по массовой доле жира (в %, не более 0,1; 1,0; 2,5; 4,5; 7,0; 9,5). Натуральное молоко имеет плотность от 1,027 до 1,030 г/см3. Молоко пониженной жирности имеет более высокую плотность (до 1,034 г/см3 ), так как жир снижает значение этого показателя.

По этому показателю, определяемому экспресс-методом с помощью лактоденситометра, можно идентифицировать и молокосодержащие продукты, содержащие жир и другие ингредиенты немолочного происхождения (например, соевые продукты).

Температура плавления жира применяется для ассортиментной идентификации коровьего масла, мороженого, сгущенного молока и выявления их фальсификации растительным маслом или гидрогенизированными жирами с более высокой температурой плавления или животными топлеными жирами. Температура плавления молочного жира должна быть 28—33 °С. При добавлении растительного масла в молочный продукт температура плавления будет понижаться. При определении температуры плавления жира в мороженом и сгущенном молоке необходимо предварительно выделить жир.

Внутреннее строение сливочного масла определяется как вил на разрезе. При этом обращается внимание на поверхность разреза, которая должна быть блестящей и сухой на вид, без внутренних пустот и пор.

Рисунок на разрезе сыра — это стандартизированное название его внутреннего строения. Рисунок сыра относится к числу существенных признаков типов, видов, подвидов и наименований товаров этой подгруппы.

  Так, характерным признаком сыров типа Швейцарского (прессуемые, с высокой температурой второго подогрева) является наличие достаточно крупных глазков круглой или овальной формы, а для некоторых наименований (Карпатский, Украинский) — глазков разных размеров. Для сыров типа Голландского (прессуемые, с низкой температурой второго подогрева) глазки должны быть такой же формы, что и у сыров типа Швейцарского, однако меньшего размера. Кроме того, они могут быть угловатой, сплюснутой или щелевидной формы. У отдельных наименований сыров этого типа (Горный, Литовский, Прибалтийский, Эдам, Гауда) допускается отсутствие рисунка, а у сыра Тильзитер могут быть мелкие глазки к большом количестве.

У сыров других типов при идентификации по рисунку на разрезе обращают внимание не только на форму и размер глазков, но и на равномерность (или неравномерность) их распределения, наличие пустот, правильность (неправильность формы). У сыров типа Рокфор при оценке рисунка отмечают наличие многочисленных прожилок с зеленой или голубой плесенью.

Внешний вид корки и подкоркового слоя определяется у сыров по состоянию поверхности, толщине корки и подкоркового слоя, отсутствию или наличию слизи или плесени на поверхности.

Состояние поверхности корки оценивается по гладкости или шероховатости, наличию отпечатков серпянки, перформы, следов складок от запрессовки. Защитные покрытия корки парафином, воском, полимерными материалами не являются идентифицирующими признаками ассортиментной принадлежности. Толщина корки и подкоркового слоя служит специфическим признаком для отдельных наименований сыров. Так, отсутствие толстого подкоркового слоя характерно для сыров Алтайский, Советский, Карпатский и Украинский. Тонкая корка отмечается у сыров типа Голландского, Чеддер, а также мягких сыров. У рассольных и плавленых сыров корка отсутствует.

Наличие слизи или плесени на поверхности служит одним из идентифицирующих признаков отдельных типов и наименований сыров. Например, у сыров Доргобужский, Калининский, Смоленский корка покрыта сырной слизью, Русского камамбер, Бергардср-Блю, Бавария-Блю — белой плесенью.

  Форма частиц сухого молока относится к числу идентифицирующих признаков подвида сухого молока: распылительной или пленочной сушки. Для первого подвида характерны частицы круглой формы, для второго — в виде измельченных пленок.

  Квалиметрическая идентификация молочных товаров осуществляется по показателям, регламентированным нормативными и нормативно-техническими документами (национальными стандартами, СТО и ТУ) для установления градаций качества, в основном стандартной и нестандартной. На товарные сорта делятся лишь сметана, сухое молоко, масло сливочное и некоторые твердые сычужные сыры. В основе деления этих продуктом на сорта положены различия в значениях органолептических показателей качества, а для масла и сыров — дополнительно суммарная балльная оценка и количество баллов по вкусу и запаху. Использование комплексного органолептического показателя, оцениваемого по суммарной балльной оценке, позволяет подтвердить тождественность продукта определенному товарному сорту или выявить пересортицу.

Для выявления нестандартной молочной продукции наряду с органолептическими показателями чаще всего используются и регламентированные физико-химические показатели: кислотность и массовая доля жира. Так, повышенная кислотность (более 21Т) пастеризованного молока свидетельствует о его порче за счет молочнокислого брожения, вызывающего скисание. Уменьшение массовой доли жира ниже установленных норм может явиться следствием разбавления молока, кисломолочных продуктов, сметаны водой, обезжиренным молоком, а сметаны — простоквашей или кефиром. Пониженная жирность сыров, сливочного масла, мороженого, молочных консервов возникает при технологической фальсификации путем замены части молока с необходимым содержанием жира на обезжиренное молоко.

  К специфичным показателям квалиметрической идентификации молочных товаров, не предусмотренных стандартами, можно отнести относительную плотность и криоскопическую температуру и кислотность для молока; наличие живых молочнокислых бактерий, болгарской, ацидофильной палочек, а также бифидобактерий для кисломолочных продуктов.

Для витаминизированных молочных продуктов при квалиметрической идентификации определяют массовую долю витаминов, наименования которых указаны на маркировке.

  Относительная плотность молока позволяет выявить разбавление обезжиренным молоком, а также подснятие жира. При этом плотность молока увеличивается до 1,034 г/см3, а массовая доля сухих веществ, жира и пищевая ценность снижаются. При разбавлении молока водой плотность снижается. Криоскопическая температура молока — начальная температура замерзания, при которой вода и лед находятся в равновесном состоянии. Этот показатель широко используется за рубежом для определения разбавления молока водой. Значения показателя для неразбавленного водой молока находятся и пределах -0,55...-0,56 °С. При разбавлении молока водой криоскопичсская температура возрастает, приближаясь к 0 °С, т. е. к температуре замерзания воды. Изменение показателя в зависимости от объема добавленной воды представлено в таблице 2.

Таблица 2. Изменение криоскопической температуры (КТ) молока при разбавлении его водой.

  Наличие живых микроорганизмов и их состав могут свидетельствовать о соответствии качества кисломолочных продуктов заявленному функциональному назначению, а также об отсутствии термической обработки после сквашивания и консервантов. При наличии консервантов микроорганизмы (молочнокислые бактерии и бифидобактерии) погибают или находятся в состоянии анабиоза. Состав микроорганизмов зависит от вида кисломолочных продуктов. В простокваше, ряженке и других продуктах молочнокислого брожения доминируют молочнокислые бактерии. В кефире, ацидофилине и кумысе наряду с ними присутствуют молочнокислые палочки и дрожжи, которые с симбиозе с молочнокислыми стрептококками образуют кефирные дрожжи. Наличие болгарской палочки характерно для ряженки, мечниковской и южной простокваши, афидофильной палочки — для ацидофилина и йогурта; бифидобактерий — для биойогуртов и биокефира.

Кроме того, в некоторых кисломолочных продуктах могут быть обнаружены несвойственные виды микроорганизмов, что свидетельствует о нарушении технологического режима производства или фальсификации путем добавления других видов кисломолочных продуктов.

  В данной курсовой работе будет рассмотрена подробная идентификация, экспертиза качества и фальсификация на примере сыров.

1.2 Идентификационные признаки сыров

Сыры представ­ляют собой высокобелковый и высокожировой продукт, по­лучаемый путем отделения двух компонентов из молочного сырья (белка и жира), отформованный и подвергнутый про­цессу созревания (за счет разложения белковых веществ). В зависимости от формы, содержания воды и процесса созревания сыры подразделяются на 6 видов.

Твердые сыры вырабатывают из свежего или пастери­зованного молока путем осаждения белков с помощью сы­чужного фермента, последующего отделения сыворотки и формования головок под давлением при высокой (58—68°С) или средней (41—43°С) температуре второго нагревания и созревания сыров с протеканием процессов декарбоксилирования аминокислот (выделение углекислого газа и фор­мирование глазков). Упаковывают в полимерные материа­лы или парафинируют.

Полутвердые сыры изготавливают из пастеризованно­го молока путем осаждения белков с помощью сычужного фермента, последующего отделения сыворотки и формо­вания головок самопрессованием при низкой (33-39°С) тем­пературе второго нагревания и созревания сыров с проте­канием процессов дезаминирования аминокислот (выделе­ние аммиака без формирования глазков). Упаковывают в алюминиевую фольгу.

Мягкие сыры получают из сырого или пастеризован­ного молока путем осаждения белков сычужным фермен­том, последующим отделением сыворотки и формования небольших головок самопрессованием без второго нагрева­ния и созревания сыров с помощью слизи и/или плесени. Упаковывают в алюминиевую фольгу.

Рассольные сыры производят из пастеризованного мо­лока путем осаждения белков сычужным ферментом, после­дующим отделением сыворотки и формованием небольших головок самопрессованием без второго нагревания и созре­вания сыров в рассоле. Упаковывают в бочки с рассолом.

Плавленые сыры (сырки) вырабатывают путем плав­ления твердых, либо специальной технологией. Упаковы­вают в алюминиевую фольгу.

Кисломолочные сыры изготавливают из пастеризован­ного молока путем осаждения белков молочной кислотой или добавлением сычужного фермента, с последующим от­делением сыворотки и формованием небольших головок са­мопрессованием без второго нагревания и созревания.

Во Франции, на родине сыра, имеются следующие его виды.

Камамбер (Camembert). Происходит из Нормандии, лучший — из департамента Pays d'Auge. Относится к груп­пе "мягких". Делается из сырого коровьего молока. Имеет белую морщинистую корку, слегка испещренную краснова­тыми пятнышками, и сливочного цвета упругую мякоть, которая ни в коем случае не должна быть пересохшей. Круг­лый, диаметром 15—20 см, продается обычно в фанерных коробочках.

Бри (Brie). Есть несколько разновидностей — Brie de Coulomiers, Brie de Meaux, de Melun. Наконец, просто Coulumiers. Происходит из Иль-де-Франс. Относится к груп­пе мягких и делается из сырого коровьего молока. Пред­ставляет собой лепешки 30—60 см в диаметре и толщиной 3—5 см, со слегка "пушистой" и красноватой коркой, под которой находится сливочного цвета нежнейшая, почти те­кучая масса. Этот сыр был известен в России уже в пуш­кинские времена и назывался "живым сыром" — благодаря именно консистенции массы, которая столь нежна, что дол­жна течь, но почему-то этого не делает.

Мюнстер (Mimster). Вырабатывается в Эльзасе, тоже "мягкий". Делается из коровьего молока. Круглый, диамет- ром около 30 сантиметров, с коричневатой упругой коркой и очень мягкой желтоватой мякотью. Один из самых острых сыров со специфическим ароматом.

Фондю о рэзан (Fondu au raisin). Представитель до­вольно немногочисленной "плавленной" семьи традицион­ных французских сыров. Небольшого размера, с тонкой свет­лой коркой и желтой мягкой, но упругой мякотью удиви­тельно тонкого, "фруктового" вкуса. В корку и иногда в мя­коть вкраплен сочный изюм.

Конте (Cornte). Один из самых славных представителей группы сыров Грюйер, более известных у нас под названи­ем Швейцарский сыр. Туда же входят Эмменталь и Бофор. Хороший Конте, однако, превосходит их всех и фруктовостью вкуса, и удивительным янтарным цветом, и качеством глазков — размером с грецкий орех. Кстати, о "фруктовости": сыроварни в Альпах недаром называются "fruiteries" — сыры из этой области на самом деле отличаются каким-то удивительным фруктово-ореховым вкусом, не встреча­ющимся больше нигде. Относится Конте, естественно, к сы­рам с высокой температурой второго нагревания и приго­тавливается из молока рыжих альпийских коров, вскорм­ленных на горных лугах.