Идентификация мяса говядины

Содержание

Приложение1……………………………………………………………………..…42

Введение

Мясо и мясопродукты – основные компоненты нашего рациона питания. Пищевая ценность мяса заключается в его высокой энергетической ценности, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биологически активных веществ, высокой усвояемости.

Данная работа посвящена таможенной экспертизе мяса и мясной продукции. Актуальность этой темы обусловлена тем, что мясо и мясные продукты являются основными компонентами нашего рациона питания. Но в   то же время мясо и мясопродукты могут служить источником веществ, оказывающих вредное влияние на организм человека. Это обусловлено внедрением в производство интенсивных технологий выращивания животных, применением в животноводстве кормов, содержащих остатки пестицидов, ухудшением экологической обстановки в мире.

Сегодня говядина – один из самых популярных видов мяса. Производство крупного рогатого скота в России не так хорошо развито, как птицеводство и свиноводство и поэтому мы очень зависим от импорта говядины. В Россию ежегодно поступает более 3 млн.т. мяса и субпродуктов, около 10% ввозится нелегально, а также незаконный импорт мяса составляет 250-300тыс. в год.

В ЕТНВЭД ТС на уровне товарной позиции мясо говядины классифицируется по степени термической обработки и на уровне субпозиции в зависимости от способа разделки.

Установить индивидуальные признаки мяса говядины и классифицировать его по тому или иному коду ЕТН ВЭД ТС на этапе контроля, в установленные сроки сложно, так как существует огромное количество видов животных, которые могут выдаваться за мясо говядины и недостоверно декларироваться участниками ВЭД с целью занижения таможенной стоимости товара.

Должностные лица таможенных органов при проведении таможенного контроля и иных видов государственного контроля мяса говядины, определяют код и ставку таможенной пошлины мяса говядины по ЕТНВЭД ТС, страну происхождения товара и его качество по идентификационным признакам мяса говядины.

В связи с этим при ввозе мяса и мясопродуктов на территорию РФ особое значение имеет проведение таможенной экспертизы.

Цель работы – провести идентификационную экспертизу товара на основании решения о назначении экспертизы мяса.

В соответствие с целью курсовой работы при ее выполнении решаются следующие задачи:

- изучить нормативно-правовую базу, регламентирующую перемещение говядины через таможенную границу ТС;

- определить идентификационные  и классификационные признаки  говядины по ЕТН ВЭД ТС;

- провести анализ внешнеэкономической  деятельности Российской Федерации в сфере оборота говядины;

- заполнить решение о назначение экспертизы, акт взятия проб и образцов, составить заключение эксперта.

Объектом исследования выступает мясо говядины, перемещаемое через таможенную границу ТС.

Предметом идентификационной экспертизы мяса говядины является отнесение товаров к разрешенному, ограниченному или запрещенному законодательством обороту, определение таможенного наименования с целью определения кода по ТН ВЭД ТС, определение среднестатистической рыночной цене на определенном секторе рынка на определенную дату и определение место происхождения товара с целью определения страны происхождения по свойствам мяса говядины.

Исследование было произведено на основании учебной, периодической  и методологической литературы, нормативно-правовой базы ФТС, статистических сборников и бюллетеней ФТС РФ и Федеральной службы государственной статистики ФТС, а также специализированных сайтов Internet.

1. Товароведческая характеристика и идентификационная

экспертиза мяса

1.1 Анализ внешнеэкономической  деятельности Российской

Федерации в сфере оборота мяса

В настоящее время мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой индустрии.

Большое внимание качественной оценке мяса и скота уделяется в зарубежных странах, где созданы специальные службы по контролю за качеством мясной продукции, а важнейшие показатели качества включены в соответствующие стандарты. Определенный интерес представляет опыт стандартизации США. В стране существует единая система стандартов, в которых определенным категориям убойных животных соответствуют конкретные сорта мяса.

В странах Евросоюза при формировании цен на мясо и мясопродукты максимально учитывается качественные параметры производственной продукции, в т.ч. и ее безопасность для здоровья человека. В настоящее время цены на крупный рогатый скот молочных и мясных пород устанавливаются одинаковыми и не стимулируют развитие специализированного мясного скотоводства. В странах же с рыночной экономикой на говядину устанавливается не менее 10 уровней цен (максимальный размер между ними 1:5), которые влияют на величину закупочных цен, при учете потребительских качеств убойного скота. Поэтому, в целях снижения затрат на производство и сбыт мясопродукции следует повысить степень воздействия заготовительных цен на повышение качества животноводческого сырья, усилить дифференциацию качественных параметров и цен в зависимости от методов переработки и направлений использования мяса (продажа в свежем виде, производство колбасных изделий, мясных консервов, полуфабрикатов и др.).[12]

Импорт и экспорт мяса – это одно из самых масштабных направлений внешней торговли нашей страны, так как общий объем торговых операций составляет около трети от всего объема продаж товаров продуктовой группы.

Основным видом производимого в России мяса остается говядина, второе место в структуре производства занимает свинина, затем — мясо птицы.

Объем рынка мяса России в 2012 году составил 4191 тыс. тонн, в 2011 году – 3932  тыс. тонн,2010 году – 3459 тыс. тонн. Прирост объемов в 2012 году составил 259 тыс. тонн или 6,5 %, в 2011 году – 473 тыс. тонн или 13,6 %.

Рассмотрим импорт мяса говядины по товарным позициям (Рис.1)

Рис. 1. Импорт мяса говядины по товарным позициям 0201 мясо КРС, свежее или охлажденное, 0202 мясо КРС, замороженное, в тыс. долларах

Можно сделать вывод, что импорт по товарной позиции 0201 - мясо, свежее или охлажденное с 2011-2012 увеличился на 55,8%, а импорт по товарной группе 0202 мясо, замороженное снизился на 13%.

Проанализируем географическую динамику импорта по товарной позиции 0201 - мясо КРС, свежее или охлажденное (Рис.2)

Рис. 2. Географическая динамика импорта мяса говядины, свежее или охлажденное, в тыс. долларах

Исходя из данных рисунка 2, основными странами-импортерами мяса КРС, свежего или охлажденного являются страны дальнего зарубежья на них приходится 99,7% импорта, на страны СНГ 0,3% импорта. Импорт с 2011-2012 гг. со странами дальнего зарубежья вырос на 122,2%.

Проанализируем географическую динамику импорта по товарной позиции 0202 мясо КРС, замороженное (Рис. 3)

Рис. 3. Географическая динамика импорта мяса говядины замороженного, в тыс. долларах

Как видно из рисунка 3 с 2011-2012 гг. наблюдается снижение импорта мясо КРС, замороженного со странами дальнего зарубежья на 17,2% и преобладает импорт со странами дальнего зарубежья.[17]

Рассмотрим импорт с основными странами торговыми партнерами по товарной позиции 0201 - мясо КРС, свежее или охлажденное (см. таблицу 1).

Таблица 1

Импорт с основными странами торговыми партнерами по товарной позиции 0201 - мясо КРС, свежее или охлажденное, в кг.

На основании данных таблицы 1 более 50% импорта приходится на долю Литвы и Германии. Серьёзно увеличила свои поставки Украина (в натуральном выражении более чем в 20 раз), выбившись в 2011 г. в тройку лидеров. Заметно выросли поставки говядины из Франции, Нидерландов, Бразилии, Молдовы и Австрии. В то же время сократился импорт говядины в Россию из Уругвая, Новой Зеландии, Аргентины и Венгрии.

В структуре импорта в 2011 г. преобладает Литва, Германия, Украина и Польша, на их долю приходится 81,4% импорта мяса говядины.

Рассмотрим структуру импорта с основными странами торговыми партнерами по товарной позиции 0202 - мясо КРС, замороженное (Рис. 4).

Рис. 4. Структура импорта с основными странами торговыми партнерами мяса говядины замороженного, в %.

В структуре импорта в 2011 г. преобладает Бразилия, Уругвай, Парагвай и Австралия, на их долю приходится 74% импорта мяса говядины по товарной позиции 0202 - мясо КРС, замороженное.

Рассмотрим экспорт мяса говядины по товарным позициям (Рис. 5.).

Рис. 5. Экспорт мяса говядины по товарным позициям 0201 - мясо КРС, свежее или охлажденное, 0202 - мясо КРС, замороженное, в тыс. долларах.

По экспорту замороженной российской говядины можно сказать лишь то, что в 2011 г. по сравнению с 2010 г. его объём вырос более чем в 15 раз в натуральном выражении (более чем в 27 раз - в денежном) за счёт «прочих» потребителей.[17]

Импорт мяса в России регулируется тарифными квотами, установленными, главным образом для ЕС и США. За последние годы наблюдалось некоторое усиление регулирования тарифными квотами в результате осуществления политики, направленной на поддержку развития российского производства мяса говядины.

Расходы потребителей на мясо и мясные продукты в 2012 году снизились до 8,6 % от всего объема потребительских расходов. В 2011 году этот показатель составил – 8,8 %, в 2010 году – 9,1 %.

В итоге с 2009-2011 гг. около 68,4 % всего объема импорта мяса осуществлялось из стран Северной и Южной Америки (США, Канада, Бразилия, Аргентина и др.), 28,0 % - из стран Евросоюза (Германия, Дания, Франция, Испания и др.).

Ведущими экспортерами говядины в Россию являются: Бразилия, Уругвай и Парагвай. Доля бразильской продукции составляет 42% от общего объема импорта мяса КРС. Парагвайской говядине принадлежат 15%. Говядины из Уругвая ввезли в 2012 г. около 12%. Можно сделать вывод, что импорт мяса говядины, с 2009-2011 увеличился на 55,8%.

1.2 Идентификационные признаки мяса и его

классификация по ТН ВЭД ТС

Мясо крупного рогатого скота делят на молочную телятину, полученную от животных в возрасте от 2 недель до 3 месяцев, говядину молодняка — от 3 месяцев до 3 лет и говядину — от животных старше 3 лет.

Упитанность мяса говядины характеризуется степенью развития мышечной ткани, отложением поверхностного жира.

Говядину по упитанности подразделяют на 1 и II категории. К первой категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от 8-го ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде больших участков. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко второй категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать.

Говядину молодняка по упитанности подразделяют на I и II категории.

Телятину подразделяют на I (молочную) и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мышечной тканью и отложением жира в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. II категория — туши с недостаточно развитой мышечной тканью, небольшим отложением жира в области почек, тазовой части и на поясничной крестцовой части.[4]

По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное и замороженное.

Парное мясо: мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35°С.

Остывшее мясо: мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12°С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.

Охлажденное мясо: парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0°С до 4°С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.

Подмороженное мясо: парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от – 3 до –5°С, на глубине 6 см – от 0 до 2°С, при хранении температура по всему объему должна быть от –2 до – 3°С.

Замороженное мясо: парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше – 8°С.

Мясо глубокой заморозки: замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше – 18°С. Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используются отрубы – охлажденные и замороженные.[11,с.123]

В зависимости от способа разделки мясо говядины классифицируют:

• туши;
• полутуши;
• четвертины;
• отрубы;
• блоки: мясные, мясокостные, субпродуктовые.

Туши животных представляют собой цельные туши забитых животных после обескровливания, нутровки и снятия шкуры (у свинины с шкуры удаляют щетину). Туши импортируют с головой или без, с ногами или без, с некоторыми субпродуктами (почечным жиром, почками, диафрагмой и др.) или без.

Полутуши представляют собой продукт, полученный в результате симметричного разруба целой туши по центру каждого шейного, грудного, поясничного и крестцового позвонков, по центру грудины и седалищно-лобкового сращения.

Отруба туш крупного рогатого скота «лопатка» и «лопаточная часть с лучевой костью» – это спинная часть передней четвертины минимально с четырьмя и максимально с десятью ребрами, отрубленными по прямой линии через точку сочленения первого ребра с грудиной до точки отгиба диафрагмы на десятом ребре. Отруб туши крупного рогатого скота «грудинка» – это нижняя часть передней четвертины, включающий передний и задний края грудинки.

Задний окорок представляет собой заднюю часть полутуши с ножкой или без, с голяшкой, шкурой и подкожным жиром или без них.

Передний край – это передняя часть полутуши без головы, с ножкой, рулькой, шкурой и подкожным жиром или без них.

Лопатка (передний окорок) – нижняя часть переднего края, содержащая или не содержащая лопаточную кость с прикрепленными мышцами, рулькой, шкуркой и подкожным жиром или без них. Лопаточную кость с прикрепленными мышцами можно импортировать отдельно как часть переднего окорока. [12c.367]

Рисунок 6 – Схема разделки туш говядины[11]

Рисунок 7 – Схема разделки туш телятины[11]

В таблице 2 дано определение основных отрубов туш говядины.[2]

Таблица 2

Схема отрубов туши говядины

В ЕТНВЭД ТС на уровне товарной позиции мясо говядины классифицируется по степени термической обработки и на уровне субпозиции в зависимости от способа разделки (Приложение 1).[10c.26]

В данную товарную позиции включается мясо говядины, находящиеся только в следующих состояниях, независимо от того, были ли они предварительно ошпарены или подвергнуты аналогичной обработке, но не приготовлены для непосредственного употребления:

1) свежие;

2) охлажденные, то есть подвергнутые  действию пониженной температуры обычно около 0 C, без замораживания;

3) замороженные, то есть охлажденные  до температуры ниже точки  замерзания продукта, до его полного промораживания;

4) соленые, в рассоле, сушеные или копченые.

Преобладающие компоненты мясных продуктов – белки, липиды (преимущественно триглицериды) и вода. Кроме того, в состав мяса входят витамины, вещества, стимулирующие секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата, а также другие природные вещества.

Ухудшение экологической обстановки в мире приводит к загрязнению пищевых продуктов, в том числе мясных, тяжелыми металлами, нитрозоаминами и другими токсикантами. Кроме того, мясо и мясопродукты могут стать источниками заражения человека тяжелыми заболеваниями и отравлениями, если мясо получено от животных, больных инфекционными и инвазионными болезнями.

В связи с этим при ввозе мяса и мясопродуктов на территорию РФ особое значение имеют сертификация безопасности, ветеринарно-санитарная и идентификационная экспертизы.

Сертификация безопасности. Мясную продукцию на территорию РФ ввозят по разрешению Главного госветинспектора России. Мясо и мясопродукты должны иметь клейма (знаки) госветслужбы страны-экспортера, сопровождаться ветеринарным сертификатом страны-экспортера и карантинным сертификатом, выданным компетентным органом, подтверждающим эпизоотическое, гельминтологическое благополучие территорий, на которых они произведены.

На основании результатов ветсанэкспертизы, лабораторных испытаний и в зависимости от эпизоотического и гельминтологического благополучия территории, на которой произведен продукт, Департамент ветеринарии Минсельхоза России устанавливает категорию промпереработки мяса и мясопродуктов: А – переработка на консервы, мясные хлеба или 3-часовая проварка с достижением внутри мяса температуры не ниже 80 °С; В – переработка на вареные колбасы с температурой внутри батона к концу варки не ниже 75 °С; С –. переработка на варено-копченые мясные и колбасные изделия при обычных температурных режимах, установленных технологическими инструкциями; Д – реализация без ограничений.

Ветеринарно-санитарная экспертиза. Эту экспертизу проводят организации и учреждения Государственной ветеринарной службы в целях предупреждения заболевания людей зооантропозами и другими болезнями при употреблении пищевых продуктов, а также для профилактики среды распространения болезней скота и птицы через корма животного происхождения.

В компетенцию ветеринарной экспертизы входит установление пригодности к использованию на пищевые цели мяса убойных животных и птицы, продуктов их убоя и другой продукции животноводства; защита и профилактика населения от заражения болезнями, общими для человека и животных; защита и профилактика населения от пищевых отравлений, возникших при потреблении опасных в ветеринарно-санитарном отношении продуктов животноводства; выявление заболеваний убойных животных и птицы в процессе их переработки; оценка безопасности мяса, мясопродуктов, молока, молочных продуктов, яиц, рыбы, продукции пчеловодства, грибов и других растительных продуктов при торговле ими на рынках, базарах, ярмарках.

Ветеринарно-санитарная экспертиза импортируемых мяса имеет огромное значение для обеспечения качества и безопасности продуктов животного происхождения, а также для предупреждения распространения заболеваний в другие страны.

Определение PSE- и DFD-пороков (дистрофии). В последние годы в связи с увеличением откорма животных в условиях гиподинамии все чаще стало поступать на продовольственный рынок мясо с признаками PSE- и DFD-пороками.

Говядина с признаками DFD-порока имеет темно-красный (зрелая вишня), доходящий до красно-коричневого, цвет. Мышцы в местах соприкосновения с сухожилиями и лимфоузлами имеют кроваво-темную окраску. На разрезе кровь в сосудах темная. Поверхность разреза коричневая, липкая и суховатая, возможны участки прижизненной деструкции мышечных волокон. Содержание влаги в мясе нормальное, но водосвязывающая способность такой говядины очень высокая, что недобросовестными переработчиками используется при производстве колбас (добавляют в фарш воды или льда в 2-3 раза больше, чем предусмотрено техническими условиями).[13]

Учитывая быстрое развитие признаков порчи мяса с DFD-пороков во многих зарубежных странах его хранят при 10°С не более 5 часов, при 4°С – до 40 часов, при 0-2°С — не более 72 часов, при -2°С – до 5 суток. В нашей стране такое мясо хранят при 0-4°С до 14-17 суток. Это иногда приводит к браковке мяса по причине развития признаков порчи. Почти все физико-химические реакции с таким мясом будут иметь показатели несвежего мяса.

В зарубежных странах мясо с PSE- и DFD-пороками составляет 40-60% от массы произведенного, в России – до 20-40%. Обычно такую говядину выявляют после убоя животных, находившихся на интенсивном откорме при ограниченной подвижности.

Ветеринарные специалисты ГЛВСЭ рынков должны по внешним признакам и результатам лабораторного анализа выявлять мясо с PSE- и DFD-пороками, строго ограничивать сроки его реализации или направлять его на промышленную переработку (вареные колбасы, консервы).

Идентификационная экспертиза. Она имеет не менее важное значение при поставках мяса и мясопродуктов на территорию России. В результате идентификационной экспертизы устанавливают видовую принадлежность мяса, вид отрубов, состав продукта и его свежесть.[13]

Идентификация мяса говядины проводится одним и (или) несколькими из следующих методов [3,c.205]:

1. По наименованию - путем сравнения наименования и назначения товара, указанного в маркировке на потребительской упаковке и/или в сопроводительном документе с наименованием или с наименованием указанном в стандартах;
2. Визуальным методом – путем сравнения внешнего вида товара с признаками, изложенными в определении такой продукции или с наименованием указанном в стандартах;
3. Органолептическим методом – путем сравнения органолептических показателей товара с признаками, изложенными в определении такой продукции или с наименованием указанном в стандартах. Органолептический метод применяется, если продукцию невозможно идентифицировать методом по наименованию и визуальным методом;
4. Инструментальным методом - путем проверки соответствия физико-химических и (или) микробиологических показателей товара признакам, изложенным в определении такой продукции или с наименованием стандартах. Инструментальный метод применяется, если продукцию невозможно идентифицировать методом по наименованию, визуальным или органолептическим методами.

Для идентификации мяса и мясопродуктов могут быть использованы показатели, установленные Правилами сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья (таблица 3).[7] 

Таблица 3

Идентификация мяса и мясной продукции

При проведении экспертизы мяса могут возникать вопросы по  определению его видовой принадлежности. Это связано с фальсификацией мяса (замена мяса одного вида животных менее ценным мясом других), религиозными аспектами питания и другими причинами. Отличительными признаками видовой принадлежности мяса могут служить: особенности анатомического строения костей, скелета, внутренних органов; особенности органолептических показателей (цвет, запах, консистенция мышечной и жировой тканей; физико-химические показатели жировой ткани; реакция преципитации.

Цвет мышечной ткани зависит не только от вида животного, но и от возраста, анатомического происхождения, пола, условий содержания животных. Мышечная ткань говядины имеет темно-красный оттенок, баранина — кирпично-красный, свинина – розовато-красный оттенок. У мяса диких животных более темный цвет, мясо лося не имеет мраморности, мясо собак темно-бурого цвета.

Химический состав жира разных животных, в том числе соотношение ненасыщенных и насыщенных жирных кислот неодинаковый. Поэтому жиры различаются по органолептическим показателям, температуре плавления и коэффициенту преломления.

У говяжьего жира желтоватая окраска, твердая, крошливая консистенция; бараньего и козлиного – белый цвет, твердая крошливая консистенция.

Наиболее точный и достоверный способ определения видовой принадлежности мяса – реакция преципитации. Ее сущность заключается в том, что при взаимодействии антигена (белка определенного животного) с соответствующей преципитирующей сывороткой выпадает осадок. Для этих целей необходимо иметь набор соответствующих преципитирующих сывороток различных видов животных (лошади, коровы, свиньи, овцы, собаки, козы и др.).

При нарушении режимов хранения и транспортирования мясо может подвергаться различным видам порчи: загар, ослизнение, плесневение, гниение, изменение цвета при хранении. В результате протекания в мясе и мясопродуктах биохимических процессов и развития микроорганизмов в них могут накапливаться вещества, не только ухудшающие качество мяса, но и обладающие токсическими или канцерогенными свойствами.[14]

Характеристики степени свежести мяса скота представлены в табл. 4.[4]

Таблица 4

Оценка степени свежести мяса по органолептическим показателям