Идентификация молока

Введение

 

За последние годы ассортимент  и производство молока и молочных продуктов в России значительно увеличились. На рынке находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции всегда имеется как у реализатора, так и у производителя молочной продукции. Сегодня проблемы с проведением всесторонней экспертизы всех видов молока и молочных напитков, поступаемого на рынки России, особенно актуальны.

При написании курсовой работы мною достигнуты следующие цели исследования:

1.идентификация молока и кисломолочных продуктов;

2. способы фальсификации и методы их выявления.

Молоко – это продукт  нормальной секреции молочной железы коровы. В молоке основной (дисперсионной) средой является вода, а дисперсной фазой – вещества, находящиеся  в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочной сахар и минеральные  соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном состоянии, молочный жир – в виде эмульсии.

 Кисломолочные продукты  – это группа молочных продуктов,  которые вырабатываются из молока  или его производных путем  сквашивания различными заквасками.

 Кисломолочные продукты  вырабатываются из молока почти  всех домашних животных – коров,  овец, коз, кобыл и др.

 Для производства кисломолочных  продуктов используются чистые  культуры молочнокислых бактерий или дрожжей.

Продукты молочнокислого брожения, в которых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока выпадает в виде хлопьев, что повышает усвояемость молочнокислых продуктов по сравнению с молоком. К продуктам кисломолочного брожения относятся творог, сметана, простокваша и другие.

Продукты смешанного брожения, в которых из молочного сахара кроме молочной кислоты образуется также спирт, углекислый газ и  летучие кислоты, что также повышает усвояемость молочнокислых продуктов. К продуктам смешанного брожения относятся кефир, ряженка, ацидофилин, айран, кумыс и другие.

 Кисломолочные продукты  используются в диетическом и  детском питании, оказывают положительное  влияние на здоровье человека.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Теоретико-методологические основы изучения идентификации молока и кисломолочных продуктов.

 

1.1.Понятие идентификации молока и кисломолочных продуктов.

 

Идентификация - это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Проведение качественной идентификации - очень сложный, емкий, длительный и часто дорогостоящий процесс.

Идентификация является инструментом для определения фальсификации.

Цель идентификации - выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.

Для достижения этих целей  необходима дальнейшая разработка теоретических  основ и практических действий по идентификации товаров. Поэтому задачами идентификации являются:

- определение основных  понятий, структуры, норм и  правил в области идентификации  товаров;

- разработка основополагающих  критериев, пригодных для целей  идентификации однородных групп,  конкретных видов и наименований  товаров;

- исследование потребительских  свойств товара и показателей,  их характеризующих, для выявления  наиболее достоверных критериев  идентификации;

- совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации  путем включения в нее показателей  качества для целей идентификации;

- разработка методов идентификации  товаров, в первую очередь экспресс-методов,  позволяющих с достаточно высокой  степенью достоверности определять  ассортиментную принадлежность  товаров. 

Функции идентификации:

1) указующая - отождествляющая представленный образец товара с конкретным наименованием, сортом, маркой, типом, с товарной партией;

2) информационная - доводящая до субъектов рыночных отношений необходимую информацию;

3) подтверждающая соответствие ассортиментной принадлежности товара информации, указанной на маркировке, и (или) в товарно-сопроводительных документах, то есть подлинность товара;

4) управляющая - так как идентификация служит одним из элементов системы качества продукции.

Управляющая функция идентификации  регламентируется международными стандартами  ИСО 9001 - ИСО 9003 «Системы качества». Эти  стандарты введены в России без  изменений: ГОСТ Р ИСО 9001 - ГОСТ Р  ИСО 9003. Поэтому рассмотрение идентификации  как одного из элементов системы  качества представляет большой интерес¹.

Требования к качеству продукции, удовлетворяющие потребности  потребителей, устанавливаются в  стандартах и технических условиях.

Но эти документы не гарантируют того, что при проектировании, разработке, производстве, хранении и  реализации товаров фактически достигнутый  уровень качества будет соответствовать  установленным требованиям. Вследствие этого возникла необходимость разработки стандартов, дополняющих требования к продукции и предупреждающих возникновение несоответствий на разных этапах технологического цикла путем регламентации элементов системы качества.

Объекты идентификации – молоко и кисломолочные продукты. Их оценка соответствия очень важна в сфере торговли и у потребителя, который приобретает товары.

Субъекты, осуществляющие идентификацию  товаров - все участники рыночных отношений:

- изготовитель - на стадии  приемки сырья, полуфабрикатов, и  при отпуске готовой продукции;

- продавец - на стадиях  заключения договоров купли - продажи, приемки товаров и  подготовки их к продаже.

- потребитель также проводит  идентификацию приобретаемого товара, делая это чаще всего неосознанно  и не имея достаточной квалификации, ориентируясь лишь на собственный  житейский опыт и знания.

Средства идентификации  товаров - нормативные и технические документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т. п.). Важнейшим средством идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.

Назначением указанных средств  является регламентация критериев  идентификации. В большей мере этому  требованию должны отвечать нормативные  документы.

Критерии идентификации - это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировки и (или) в нормативных, товарно-сопроводительных документах.

В стандартах, ТУ, Правилах проведения сертификации пищевых продуктов  и продовольственного сырья предусматриваются  три группы показателей: органолептические, физико-химические, микробиологические.

Для целей идентификации  пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели, характеризующие потребительские свойства товара. Микробиологические показатели относятся к показателям безопасности, зависящим от внешних воздействий и обсеменения микрофлорой. Молоко и молочные изделия служат для микроорганизмов питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие вырабатываемых ими микотоксинов не могут быть критериями идентификации.

Непригодны в качестве критериев идентификации и многие физико-химические показатели безопасности, определяемые при сертификационных испытаниях. Они лишь косвенно свидетельствуют  о загрязнении сырья, пищевых  продуктов и несвойственны экологически чистым продуктам (или содержание их ничтожно). Это относится к таким  показателям безопасности, как токсичные  микроэлементы, микотоксины, радионуклиды, антибиотики, гормональные препараты, нитраты и др.

Наиболее пригодными для  целей идентификации молока и кисломолочных продуктов являются органолептические и отдельные физико-химические показатели.

К общим органолептическим  показателям относят:

- внешний вид;

- вкус и запах;

- консистенция.

Внешний вид - не только самый доступный и распространенный, но и один из наиболее значимых критериев идентификации. Именно с этого показателя начинается идентификация изготовителями, продавцами и потребителями, а при обнаружения несоответствия определение других критериев нецелесообразно. Однако внешний вид как критерий идентификации не обладает достаточной степенью надежности, так как фальсификация товаров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков.

Вкус и запах - наиболее характерные показатели молока и кисломолочных продуктов, но и они не являют собой надежный критерий, так как тоже могут быть фальсифицированы.

Консистенция - один из возможных критериев идентификации, но также не надежен.

К специфичным органолептическим  показателям относят:

- внутреннее строение;

- прозрачность;

- соотношение твердой  и жидкой фракций.

Эти показатели также используют для целей идентификации.

Таким образом, органолептические  показатели - наиболее доступные, простые, но недостаточно достоверные. Поэтому  они не могут быть единственными  критериями идентификации и должны быть дополнены физико-химическими  показателями, которые отличаются большей  степенью достоверности и объективности. В отличие от органолептических  физико-химические показатели должны применяться для идентификации  выборочно.

 

2.  Методы идентификации молока и кисломолочных продуктов

 

Для целей идентификации  могут применять 2 группы методов:

- органолептические;

- измерительные.

В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей  различают подгруппы органолептических методов:

1)визуальный метод - для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей товара;

2)вкусовой метод - для определения вкуса продукта с помощью вкусовых точек на языке и небе;

3)обонятельный метод - для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукта;

4)осязательный метод - для определения с помощью осязания консистенции продукта.

Измерительные методы основаны на применении технических средств  измерения для определения значений показателей качества.

Подгруппы измерительных  методов:

1)физические (в том числе  физико-химические) методы определения  показателей качества.

Основаны на различных  физических и физико-химических процессах.

Разновидности физических методов:

- микроскопия;

- фотометрия;

- фотоэлектроколориметрия;

- хроматография;

- спектрофотометрия;

- ионометрия;

- флуоресценция и др.

2)химические методы определения  показателей качества.

Основаны на химических превращениях веществ.

Конечный результат идентификации - подтверждение соответствия товара требованиям, регламентируемым нормативными документами, ТУ или договором, вследствие чего устанавливается подлинность  товара, или выявление несоответствия (отрицательный результат, констатируется фальсификация товара). Оба результата - положительный и отрицательный - имеют решающее значение для определения дальнейшей судьбы товара².

Для совершенствования методов  идентификации необходима разработка новых и корректировка уже  существующих измерительных методов. Так как группа органолептических  методов в целом зависит от человеческого фактора, а измерительные  методы основаны на применении технических  средств измерения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Понятие и виды фальсификации молока и кисломолочных продуктов.

 

За последние годы ассортимент  и производство молока и молочных напитков и особенно мороженого значительно  выросло. На рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. Поэтому соблазн подделать или  увеличить объемы молока и молочной продукции путем разбавления  водой всегда имеется как у  реализатора, так и производителя  молочной продукции.

В то же время, в летний период, когда возникает повышенный спрос  на мороженое, и в жаркую погоду выстраиваются  очереди, у продавца возникает соблазн  обмануть того или иного покупателя.

Обман за счет продажи фальсифицированного  молока и молочных продуктов. Рассмотрим основные виды фальсификации молочных продуктов, встречаемые на рынках и  используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация  может быть сделана следующими способами: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным  или даже обезжиренным; подмена одного вида молочного мороженого другим; подмена одного вида сгущенных продуктов  другим.

Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже  козьего молока. Поскольку козье  молоко немного более приближенное к женскому по содержанию бифидоактивных сахаров, то оно реализуется и  по более высокой цене. А вместо козьего молока зачастую продают  коровье, которое практически близко по органолептическим показателям (вкусу, цвету, запаху) к козьему.

Происходит и подмена  натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5% молоком дает солидный доход фальсификатору. И молоко продал и сливки себе еще остались. Отличить нормализованное молоко можно только по содержанию жира и более грубо по цвету, а точнее по желтому оттенку, молока. Нормализованное молоко имеет зачастую синеватый оттенок.

Очень часто происходит подмена  сгущенного молока с сахаром, концентрированным  или сгущенным стерилизацией  молока. Ведь если в сгущенке с сахаром  содержится всего 26% воды и 74% сахара и  компонентов молока, то в сгущенном  стерилизацией молоке содержится 73% воды и только 27% полезных для организма  компонентов. И естественно производителям выгодно вырабатывать сгущенное  стерилизованное молоко и реализовать  его под видом "сгущенки с сахаром", которая так нравится многим потребителям.

Поскольку в летний период мороженое пользуется повышенным спросом  и фальсификаторы тут же вместо сливочного мороженого подсовывают нам молочное, ну а более оборотистые могут  продать его и вместо пломбира.

Но еще более распространенная фальсификация заполонила наш рынок - это ароматическое мороженое, в  котором и молока то нет. Все сделано  на ароматизаторах, красителях и стабилизаторах³. И вот вместо пломбира Вам подают тоже белого цвета, кусок взбитого с воздухом льда.

Качественная фальсификация  молока и молочных продуктов осуществляется следующими способами: разбавление  водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; раскисление  прокисшего молока; нарушение рецептурного состава в мороженом, сухих детских  молочных смесях; не соответствие искусственных  смесей женскому молоку.

Ни один пищевой продукт  не фальсифицируется в таких размерах, как молоко.

Чаще всего молоко разбавляют водой. По этому поводу немец Шмидт-Мильгийм сказал, что если возможно было бы собрать  все количество воды, употребляемой  для разбавления молока, то образовался  бы маленький океан, но океан настолько  значительный, что флоты всего  мира могли бы совершать по этому  океану увеселительные прогулки.

Имеются следующие способы  выявления этой фальсификации.

1. Смешайте молоко и  спирт в соотношении 1:2. Смесь  некоторое время взбалтывайте  и быстро вылейте на блюдце. Если молоко не разбавлено, то  не позже, чем через 5-7 секунд  в жидкости появятся хлопья. Если  же хлопья появятся через больший  промежуток времени, то молоко  разбавлено водой. И чем больше  в молоке воды, тем больше времени  требуется для появления хлопьев. 

2. Молоко с примесью  воды дает у стенок посуды  на границе широкое синее кольцо, на ногте человека не образует  выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще  и твердые примеси (мука, мел,  поташ и др.), то на ногте  остается осадок.

3. Определять уровень  разбавленности молока водой  можно с помощью ареометра,  прибора для определения плотности  жидкости. Чем выше всплывает  ареометр в молоке, тем больше  в нем воды. Этот способ введен  и в действующий стандарт.

Снижение содержания молочного  жира. Самая обыкновенная и "невинная" подделка заключается в продаже  снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет  на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать. В  настоящее время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2-2,3%. Также идет подснятие  жира и в мороженном, сливках и  многих других молочных продуктах.

Порой некоторые недобросовестные производители, восстанавливая молоко, допускают серьезные нарушения: так, например, готовое сухое обезжиренное молоко "зажирняют" не молочным жиром, а дезодорированными растительными жирами. А вместе с молочным жиром молоко, таким образом, теряет важные жирорастворимые витамины. Отличить на вкус такое молоко от натурального практически невозможно, поскольку для этого требуется специальное лабораторное исследование.

Добавление чужеродных добавок. Кроме воды в молоко подмешивают  крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и  даже гипс.

Чтобы выявить присутствие  этих примесей в молоке, надо процедить  часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например уксусной, лимонной. Поддельное молоко в отличие  от нефальсифицированного начнет пузыриться от выделения углекислоты.

Все это делается для фальсификации  или для предохранения от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой. Если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная - синеет.

Примесь соды в молоке и  молочных продуктах определяют путем  добавления к 3-5 мл исследуемого молока или молочного продукта такого же количества 0,2%-кого спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии  соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при  отсутствии - в оранжевый.

При отсутствии розоловой  кислоты берут 3-5 капель раствора фенолрота (0,1 мл фенолрота, 20 мл 96%-ного этилового  спирта и 80 мл дистиллированнойводы) или 5 капель 0,04%-ного спиртового раствора бромтимолблау.

Без примеси соды молоко с фенолротом окрашивается в оранжевый  или 

красно-оранжевый цвет, а  продукт, содержащий соду, принимает  ярко-красный,

алый или пунцовый цвет. Реактив фенолрот по сравнению с  розоловой кислотой более экономичен и стоек при хранении.

При добавлении бромтимолблау  продукт с содой окрашивается в темно-зеленый, зелено-синий или  синий цвет, без соды - в желтый или салатный цвет.

Если в молоко добавлена  кислота (борная или салициловая), то синяя лакмусовая бумажка покраснеет, а красная не изменит своего цвета.

Некоторые фальсификаторы в  прокисшее молоко добавляют сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус.

Крахмал и муку подмешивают  для придания молоку, сливкам и  сметане большей густоты. Выявляется это просто: ближе ко дну посуды молоко густое, а кроме того, нельзя скрыть мучной или крахмальный вкус такого молока. Если осадок этого молока вскипятить, то получится обыкновенный клейстер. Одновременно подмешанное  молоко синеет от примеси нескольких капель настойки йода, в то время  как чистое молоко от подобной реакции  желтеет.

Кстати, существует понятие "восстановленное молоко", когда  сухое молоко превращают обратно  в жидкое при помощи воды, а затем  такое молоко либо разливают по пакетам, либо используют для производства продуктов. Так вот обезжиренное сухое молоко, восстановив, нередко "зажирняют" растительными жирами, при этом в  подавляющем большинстве случаев  на этикетке молочных продуктов не указывается, что в них содержатся растительные жиры и что они приготовлены из восстановленного сухого обезжиренного  молока. Из-за нехватки и соответственно дороговизны натурального высококачественного  сырья, привычки конкурировать ценой, а не качеством технологи постоянно  придумывают различную экономичную  рецептуру. К примеру, на сгущенку есть ГОСТ, предусматривающий использование  исключительно цельного (сырого) молока и сахара. Но если изучить этикетки на банках разных производителей, то у большинства в составе будут значиться и сухое молоко, и восстановленное, даже масло, и почти всегда растительные жиры. Сегодня "правильную" сгущенку некоторые фабрики делают преимущественно в период, когда есть сырое молоко. В остальное же время, присвоив сгущенке название типа "Сгущенное молоко особое", многие работают по собственным ТУ. Так что, покупая "сгущенку" - будьте столь же внимательны и осторожны, как и при покупке сливочного масла, и обязательно прочитывайте мелкий шрифт на этикетке, хотя он и написан так, чтобы многие его не смогли прочесть.

О фальсификации мороженого можно судить по внешнему виду. Если оно неравномерной окраски - явно хранилось дольше нормы (такая окраска  может быть лишь у мороженого с  ягодами и орехами, а также  у "мраморного", получившего свое название из-за внешнего вида).

Ни в коем случае нельзя есть хлопьевидное мороженое песчанистой  консистенции с ощутимыми на вкус комочками жира. Насторожитесь, если мороженое хрустит во рту льдинками, а при подтаивании выделяет мутную воду. Значит оно было перекристаллизовано  во время хранения. И еще. Качественный продукт в отличие от фальсифицированного  медленно охлаждает рот и тает.

Для питания грудных детей  разработаны многими фирмами  различные сухие детские молочные смеси, которые в принципе должны быть приближены к составу женского молока. Однако, не зная до конца особенностей состава женского молока, многие детские  молочные смеси вызывают у детей  различные аллергические заболевания, повышенную массу тела и многие другие нарушения. Поэтому при выборе детских  молочных смесей для питания своего ребенка больше отдавайте предпочтение отечественным разработкам.

Количественная фальсификация  молока и молочных продуктов (недолив, обмер) это обман потребителя  за счет значительных отклонений параметров товара (объема), превышающих предельно  допустимые нормы отклонений. Например, объем молока при продаже на розлив меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами объема. Иногда разливают молоко в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла.

Информационная фальсификация  молока и молочных продуктов - это  обман потребителя с помощью  неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, мороженое, расфасованное в непрозрачную упаковку из алюминиевой фольги очень  сложно оценить по органолептическим  показателям: цвету, консистенции.

При фальсификации информации о молоке и молочных продуктах  довольно часто искажается или указываются  неточно следующие данные:

• наименование товара;
• фирма-изготовитель товара;
• количество товара;
• вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др. Выявляется такая  фальсификация проведением специальной  экспертизы, которая позволяет выявить:

• каким способом изготовлены печатные документы;
• имеются ли подчистки, исправления в документе;
• является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

За последние годы ассортимент  и производство кисломолочных напитков и особенно йогуртов значительно  выросло. На рынке кисломолочных  продуктов, пользующихся повышенным спросом, находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. Поэтому соблазн подделать или  увеличить объемы кисломолочных  продуктов путем различного вида фальсификаций всегда имеется как  у реализатора, так и производителя  кисломолочной продукции.

Рассмотрим обман за счет продажи фальсифицированных кисломолочных  продуктов:

Ассортиментная фальсификация  кисломолочных товаров может  происходить за счет: подмены одного вида кисломолочного продукта другим; одного сорта другим.

Подмена кефира простоквашей определяется по присутствию углекислого  газа. Так как при изготовлении кефира происходит спиртовое брожение, то естественно выделяется и углекислый газ и по наличию этого газа можно легко отличить кефир не только от простокваши, но и от сметаны.

Может происходить подмена  высокожирного творога (с 18% содержанием  жира) на полужирный (9%) и даже обезжиренный (1%) творог.

Также может подменяться  Ряженка (6%, 4,5% жира) на Варенец (3,2%, 2,5%).

Качественная фальсификация  кисломолочных продуктов может  осуществляться следующими способами: разбавление водой; разбавление  сметаны другим кисломолочным продуктом; введение чужеродным добавок; введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей и т.п.; введение консервантов и/или антибиотиков.

Про фальсификацию сметаны  столько уже написано и рассказано, что не фальсифицирует ее только ленивый. Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, водой и крахмалом, водой и  диетическим творогом, а теперь расти-тельным  маслом, гидрогенизированными жирами и т.п.

Фальсификацию сметаны, сливок крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанных сметаны, сливок 2-3 капель раствора Люголя. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1-2 минуты синей  окраски указывает на присутствие  в исследуемой пробе крахмала.

Для сметаны и сливок можно  применить и другой способ. На предметное стекло наносят небольшую каплю  сметаны (сливок), накрывают ее покровным  стеклом, под которое вводят каплю  спиртового раствора йода. При микроскопическом исследовании препарата хорошо видны  окрашенные в синий цвет зерна  крахмала.