Информационное обеспечение и экспертиза консервов молочных

Введение

В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления  производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и  молока с пищевыми наполнителями. Большой  интерес к производству таких  продуктов обусловлен формированием  новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий, дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции.

Производство молочных консервов  в России непрерывно растет. Стойкие  и транспортабельные, они дают возможность  потреблять молоко в тех регионах,  в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей  кораблей эти продукты просто незаменимы.

Все более широкое применение они находят в  домашнем  применении. В дальнейшем потребление  молочных  консервов  будет  увеличиваться,  так  как расширяется их ассортимент.

В данной курсовой работе из молочных консервов для анализа выберем молоко цельное сгущенное с сахаром.

Молоко цельное сгущенное  с сахаром - это продукт из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которого в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Сгущенные молочные консервы с сахаром без наполнителей представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды.

В 1848 году в Англии был  запатентован рецепт сгущенного молока, а в 1849, американский промышленник Гейл Борден изобрел первый аппарат для  получения молока сгущенного с сахаром. Сгущённое молоко было запатентовано 19 августа 1856 года американцем Гейлом Борденом. Продукция сопровождалась рекламной кампанией под слоганом «Молоко довольных коров».

Целью Бордена было придумать  способ долгосрочного хранения продуктов. Опытам с молоком предшествовали попытки сгущать сок, чай, мясо. В 1850 Борден создал «мясной сухарь», и в 1851 был приглашён вЛондон на торговую выставку. Возвращаясь, он стал свидетелем гибели нескольких детей по причине отравления недоброкачественным молоком больных коров. С этого момента Борден занялся сгущением молока.

В 1858 году в США открылся первый в мире завод по производству сгущёнки, а с началом Гражданской войны продукт стал производиться в огромных количествах для снабжения им солдат Севера. Послевоенная известность Бордена позволила ему организовать несколько новых заводов, передать процветающую компанию сыновьям, а самому закончить дни в маленьком техасском городке, названном в его честь Борденом.

Первый завод по изготовлению сгущённого молока в России появился в Оренбурге в 1881 году.

Целью данной курсовой работы является – изучение информационных данных маркировки потребительской тары качества молока цельного сгущенного с сахаром различных производителей.

Задачи:

1. провести обзор литературных источников по сгущенному молоку, изучив классификацию, технологию приготовления и хранения, пороки и дефекты, потребительские свойства;
2. исследовать отобранные виды молока цельного сгущенного с сахаром по органолептическим показателям;
3. исследовать информационные данные маркировки потребительской упаковки;
4. сформулировать выводы.

Глава 1. Обзор литературных источников

1.1.Классификация молочных консервов

Молочные консервы — это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Молочные консервы классифицируются по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и др. Товароведная классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и др.

Схема 1. – Классификация  молочных консервов

По товароведной классификации  молочные консервы подразделяют на два  основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения. Товароведная классификация жидких молочных консервов приведена на рисунке.

Сгущенные молочные консервы без наполнителей. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды.

Сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром).

Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных  молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).

Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для плёночного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виду измельчённых пленок.

1.2.Технология производства молока цельного сгущенного с сахаром

При производстве молока цельного сгущенного с сахаром применяются  в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация). Молоко цельное сгущенное с сахаром вырабатывают по традиционной технологии в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53436 – 2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия» и по различным ТУ.

Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного  молока путем выпаривания определенного  количества воды и последующего консервирования  добавлением сахара или стерилизацией. При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза.

Осмотическое давление в  молоке составляет 0,74 МПа и мало отличается от давления внутри бактериальной  клетки (около 0,6 МПа). Поэтому микроорганизмы при наличии питательных веществ хорошо развиваются в молоке и вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной клетки, то протоплазма клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз клетки, и создаются неблагоприятные для её жизнедеятельности условия.

Для консервирования молока повышают осмотическое давление путём  увеличения сухих веществ (сгущения) и добавления сахара. В цельном  сгущенном молоке с сахаром осмотическое давление достигает 18 МПа.

Консервирование цельного сгущенного молока достигается путём его  стерилизации.

Качество и стойкость  молока цельного сгущенного с сахаром  во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в  молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определённых технологических свойств во избежание запустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.

Для сгущения нормализованных  смесей используют однокорпусные и  многокорпусные вакуум-выпарные установки  различного типа. Выпаривание влаги  из молока происходит при температуре  от 75 до 45 ^оС за счёт частичного разрежения воздуха в установках.

Благодаря низким температурам выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное разрушение жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения консистенции продукта и повышения его стойкости применяют гомогенизацию.

Качество и стойкость  молока цельного сгущенного с сахаром  во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в  молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определенных технологических свойств во избежание загустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.

Для достижения эффекта стерилизации предварительно подогретую и расфасованную  в жестяные банки № 7 сгущенную  смесь стерилизуют в гидростатических стерилизаторах при температуре 116-117 °С с выдержкой 15-17 мин.

Наиболее важные технологические  операции и факторы, формирующие  качество сгущенного молока с сахаром, - это пастеризация и гомогенизация  нормализованной смеси; продолжительность  и температура сгущения в вакуум-аппарате; условия кристаллизации лактозы  в охладителях.

При сгущении молока концентрация лактозы увеличивается пропорционально уменьшению влаги. В горячем сгущенном молоке лактоза находится в состоянии насыщения. Быстрое охлаждение сгущенного молока в вакуум-охладителях, внесение в качестве затравки мелкокристаллической лактозы и интенсивное перемешивание способствуют массовому образованию центров кристаллизации. Размер кристаллов лактозы определяет консистенцию продукта. В высококачественном сгущенном молоке с сахаром размер кристаллов лактозы составляет не более 10 мм. При образовании кристаллов размером до 15 мкм консистенция молока становится слабомучнистой, а при 25 мкм возникает порок - песчанистость.

1.3. Упаковка, маркировка и хранение молока цельного сгущенного с сахаром

Для фасования молока цельного сгущенного с сахаром используют потребительскую тару (металлические банки для консервов № 7 и 14, алюминиевые тубы) и транспортную тару (деревянные бочки, металлические фляги и др.). В торговую сеть сгущенные молочные консервы поступают расфасованными в потребительскую тару и упакованными в картонные, дощатые или полимерные ящики.

Надписи на этикетках и  на корпусе банок должны иметь  сведения, предусмотренные стандартом. На дне и крышке банок должны быть выштампованы или нанесены несмываемой краской условные обозначения в один или два ряда. При маркировке в один ряд на дне металлической банки последовательно штампуют 5-7 знаков: М - индекс молочной отрасли; номер завода-изготовителя; ассортиментный номер консервов и номер смены (одной цифрой). На крышке - последовательно в один ряд штампуют 6 знаков: дата изготовления продукции (две цифры); месяц изготовления (две цифры): год изготовления (две последние цифры года). Маркировочные знаки могут быть нанесены в два ряда.

Качество сгущенных молочных консервов при транспортировании  и хранении может меняться по нескольким причинам. Качество сгущенных молочных консервов во многом определяется составом и свойствами молока, технологическими факторами. Состав и свойства молока разные по сезону. В течение года заметно изменяются дисперсность казеина, соотношения фракций казеина и сывороточных белков, количество и соотношение минеральных веществ, состав липидов и витаминов и др. Указанные свойства воздействуют на качество и стойкость сгущенных молочных консервов. На качество сгущенных молочных консервов влияют такие технологические факторы, как длительное хранение молока при низких температурах, недостаточно высокая эффективность гомогенизации, нарушение режимов охлаждения сгущенного молока.

Молоко цельное сгущенное  с сахаром хранят при положительных  температурах 0-10°С, иногда до 20 °С, при относительной влажности воздуха не выше 85%, что способствует сохранению качества в течение длительного времени.

Не следует допускать  замораживания молока цельного сгущенного с сахаром ниже -35 °С. При замораживании консервов ухудшаются консистенция, внешний вид и вкус.

При хранении молока цельного сгущенного с сахаром, особенно при  температуре свыше 10 °С, происходит ухудшение органолептических свойств.

Гарантированные сроки хранения молока цельного сгущенного с сахаром  в металлических банках при 0-10 °С составляет 12 мес., в фанерно-штампованных бочках - 8 мес.; в алюминиевых тубах - 9 мес., в деревянных бочках - 1 мес.

1.4.Потребительские свойства молока цельного сгущенного с сахаром и их изменение при хранении

Органолептические свойства молока цельного сгущенного с сахаром  зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочных материалов и продолжительности хранения.

По внешнему виду и цвету, сгущенные молочные консервы представляют собой однородную жидкость с глянцевой, чистой поверхностью. Цвет зависит  от качества сахарного сиропа и наполнителей.

Структура и консистенция определяются прежде всего содержанием  сухих веществ в молоке, степенью дисперсности жировых шариков и белка, кислотностью молока, температурой пастеризации молока, эффективностью гомогенизации, температурой и продолжительностью сгущения в вакуум-выпарных установках, условиями охлаждения сгущенного молока и хранения.

Микроструктура молока цельного сгущенного с сахаром зависит  от размера кристаллов лактозы, которые должны быть не более 10 мкм.

Запах, вкус и аромат сгущенных  молочных консервов должны быть свойственными пастеризованному молоку. В процессе сгущения некоторые летучие компоненты удаляются из молока. Так, содержание низкомолекулярных жирных кислот уменьшается до 15% исходного молока, что улучшает запах и вкус готового продукта.

Изменение цвета и вкуса  молока цельного сгущенного с сахаром  связано с увеличением содержания в нем альдегидов и инвертного сахара, появляющегося в результате инверсии сахарозы.

Структура и консистенция при хранении становится более густой, гелеобразной. На процесс загустевания кроме продолжительности и условий хранения сгущенного молока с сахаром влияют химический состав сырья, микробиологические, физико-химические и технологические факторы.

Процесс загустевания продукта при повышенной температуре хранения объясняют межмолекулярным взаимодействием  белковых частиц, измененных после  пастеризации и сгущения молока в  вакуум-выпарных установках. Хранение при низких температурах существенно замедляет загустевание сгущенного молока с сахаром.

Консистенция молока цельного сгущенного с сахаром зависит  от состояния и размеров кристаллов лактозы. Лактоза в продукте находится в растворенном и кристаллическом состояниях.

Отстаивание кристаллов лактозы  приводит к послойной неоднородности консистенции цельного сгущенного молока с сахаром. Мучнистая и песчанистая консистенция в цельном сгущенном молоке с сахаром появляется при резких температурных перепадах в процессе хранения.

Запах, вкус и аромат в  цельном сгущенном молоке с сахаром  при соблюдении условий хранения в пределах гарантированного срока хранения не меняется. Однако развитие остаточной или вторичной микрофлоры может вызывать брожение, липолиз и протеолиз, особенно при жидкой консистенции продукта.

В результате повышенного  содержания свободного молочного жира при хранении происходят процессы окисления, прогоркания. Появление нечистого, кисловатого вкусов объясняется  увеличением содержания альдегидов в сгущенном молоке с сахаром.

Для прогнозирования стойкости  и изменения качества сгущенных  молочных консервов с сахаром применяется комплексный контроль. В свежем продукте определяют вязкость, размеры жировых шариков и кристаллов лактозы, при которых сохраняется послойная однородность продукта. Если вязкость свежего продукта составляет 4-4,5 МПа, а размер жировых шариков не более 2 мкм, то в сроки гарантийного хранения не будет наблюдаться ни отстаивания белково-жирового слоя, ни оседания кристаллов лактозы.

1.5. Пороки сгущенных молочных продуктов

Пороки сгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические и микробиологические.

Физические пороки — отстой жира, образование осадка лактозы, мучнистость, песчанистость, выпадение кристаллов сахарозы, расслоение, загустевание, гелеобразование.

Отстой молочного жира, расслоение сгущенных продуктов  с сахаром и образование осадка лактозы возникает при жидкой консистенции сгущенного молока с сахаром.

Мучнистость, песчанистость  приводят к образованию осадка на дне банке и появляются при  нарушении режимов охлаждения продукта.

Выпадение кристаллов сахарозы на стенках и дне банки происходит при увеличении концентрации сахарозы, снижении влаги или при низких температурах хранения.

Загустевание проявляется  в образовании пастообразной  консистенции, при которой продукт  не вытекает из банки.

Гелеобразование сгущенного стерилизованного молока является результатом взаимодействия агломерированных частиц белка и потери нормальной текучести продукта.

Химические пороки — потемнение, карамелизация, загустевание, слабый кормовой привкус.

Потемнение — в результате реакции меланои-динообразования, при  хранении свыше 27 °С изменяются цвет (от выраженного кремового до темно-бурого) и вкус (привкус карамели).

Карамелизация появляется при  повышении термической обработки  во время стерилизации.

Загустевание — при  нарушении солевого равновесия и  повышения СОМО в продукте увеличивается вязкость до полной потери текучести сгущенного молока с сахаром.

Кормовой привкус является результатом позднего введения сахарного  сиропа, наличия в продукте инвертного сахара более 1%, ощущается в виде постороннего привкуса (привкус сахарного сиропа).

Биохимические пороки — появление прогорклого нечистого вкуса.

Прогоркание сгущенных молочных консервов с сахаром образуется при липолизе молочного жира.

Нечистый вкус — результат  протеолиза белков в сырье или  в сгущенных молочных консервах  с образованием комков белка.

Микробиологические —  загустевание, появление плесени, бомбаж, свертывание, образование нечистого вкуса.

Загустевание возникает  при вторичном обсеменении (фасовании) продукта микроорганизмами при этом повышаются вязкость и кислотность продукта, возникает затхлый запах.

Появление плесени (образование  пуговиц) возможно при попадании  в продукт шоколадно-коричневой плесени. Этот порок проявляется  наличием комков, плоских уплотнений (сгустков) от светло-желтого или  кремового до темно-кремового цвета, появлением привкуса карамелизации  и легкой кисловатости.

Бомбаж — результат  заражения продукта дрожжами или  гнилостной микрофлорой. Продукт не годен для употребления.

Свертывание происходит при  развитии спорообразующих бактерий с образованием комочков, сгустков.

Глава 2. Результаты собственных  исследований

2.1.Органолептическая оценка качества молока цельного сгущенного с сахаром

Для проведения органолептической  оценки качества молока цельного сгущенного с сахаром были отобраны 3 продукта с наименованиями:

1. «Простоквашино» цельное молоко сгущенное с сахаром;
2. «Алексеевское» цельное сгущенное молоко с сахаром;
3. «Главпродукт» молоко цельное сгущенное с сахаром.

Оценка качества началась с оценки качества упаковки. Сгущенное молоко расфасовано в жестяные консервные банки. У образца «Простоквашино» банка оснащена собственным ключом, другие открываются с помощью консервного ножа. У всех трех образцов состояние упаковки: целая, без повреждений. Маркировка на потребительской таре нанесена четко, аккуратно, легкочитаемая.

Так же для проведения испытаний  были использованы следующие материалы: тарелки и блюда белые, приборы столовые из нержавеющей стали.

Посуда, а так же помещение, в  котором проводят органолептические испытания, были без посторонних запахов.

Молоко цельное сгущенное с сахаром, подлежащие дегустации, были поданы в количестве не менее 50 г.

Необходимо сопоставить мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции, вкусе каждого продукта со словесным описанием, данным в нормативно-техническом документе на продукт.

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

При оценке внешнего вида и консистенции молока цельного сгущенного с сахаром, в зависимости от технических требований, определяют однородность, вязкость по всей массе без наличия ощущаемых органолептически  кристаллов молочного сахара (лактозы).

Допускаеся мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне тары при хранении.

  При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета. При оценке вкуса он должен быть сладким, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов.

Органолептическая оценка качества сгущенного молока осуществлялась по ГОСТ Р 53436 – 2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия».

Результаты приведены в таблице:

Таблица 1. – Результаты органолептической  оценки молока цельного сгущенного с сахаром

В результате анализа исследований органолептических показателей было определено, что каких-либо отклонений по внешнему виду, консистенции, запаху, вкусу и цвету в исследуемых видах без исключения сгущенного молока нет. Все молоко цельное сгущенное с сахаром соответствуют ГОСТ Р 53436 – 2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия».

2.2. Результаты информационных данных маркировки потребительской тары молока сгущенного с сахаром

Анализ маркировки проводился на основании ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» раздела 4.4.1. Продукты молочные и молоко содержащие консервированные и сухие.

Таблица 2. – Информационные данные маркировки молока цельного сгущенного с сахаром