Инновационный проект по производству биокваса

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Бийский технологический институт (филиал)

государственного образовательного учреждения

высшего профессионального  образования 

«Алтайский государственный  технический университет им. И. И. Ползунова»

(БТИ АлтГТУ)

 

Факультет инновационного обучения

Кафедра «Инновационный менеджмент»

                                      наименование кафедры

 

 

 

 

Курсовая работа защищена с оценкой ______________

Руководитель работы                          Ю.А. Анищенко

                                                           (подпись)                              (и.о. фамилия)

«_____»__________________20___ г.

                                       дата

 


Инновационный проект по производству биокваса

тема работы

 

Пояснительная записка

к курсовой работе

 

по дисциплине

«Управление инновационными проектами»

 

наименование дисциплины

 
 

 

Студент группы

УИ-961

  

             Н.В. Туркина

     

              и.о. фамилия

Руководитель работы

 

 

                        Ю.А. Анищенко

 

 должность, ученое звание

  

              и.о. фамилия


 

 

 

БИЙСК 2011

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

  

1 Что такое продукты здорового питания………………...…………………

3

2 Квас ………………………………………………………………………….

6

2.1 История кваса……………………………………………………………...

7

2.2 Сорта кваса………………………………………………………………...

9

2.3 Химический состав кваса…………………………………………...…….

9

3 Биоквас………………………………………………………………………

11

3.1 Технология производства биокваса…………………………..…………

11

4 План проекта по производству биокваса.………...………………………

14

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

  

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

  
   
   
   
   
   
   
   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Квас  можно отнести к различным  категориям напитков, но все их следует  объединить в одну группу – напитки  для утоления жажды. Именно этот мотив  пока остается основным при покупке  кваса. Квас конкурирует со всеми напитками, которые потребляются в жару – от пива, до минеральной воды.

Производство  кваса в России началось более  тысячи лет назад. В дореволюционной  России квас пользовался значительной популярностью, в начале девяностых годов он также занимал существенную долю в структуре потребления  безалкогольных напитков. Однако после  массового вступления на российский рынок западных вкусов газированных напитков и расширения производства отечественных лимонадов, квас на значительный срок даже в разливном виде исчез  из продажи во многих российских городах.

 В  настоящее время рынок кваса  в России находится на подъеме. О значительном темпе роста рынка кваса и столь же быстром формировании потребительского спроса на этот напиток свидетельствует тот факт, что рынок растет в среднем на 3,5% в год в натуральном выражении. Квасы продолжают отбирать долю рынка у газированных безалкогольных напитков.

 В  2010 г в России было выпито 492,3 млн л кваса. Каждый потребитель, таким образом, выпил в среднем 7 литров кваса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Что такое продукты здорового питания

 

Существующие  продукты здорового питания, равные по потребительским и пищевым  свойствам, по мере увеличения их значимости для потребителя можно расположить  в следующем порядке:

  1. Обычные продукты повседневного потребления - хлеб, мясо, молоко, кефиры, йогурты, мороженое, йогуртное мороженое, овощи, фрукты и др., удовлетворяют физиологические потребности человека в белках, жирах, углеводах, витаминах, микроэлементах.
  2. Экологически чистые продукты повседневного потребления - удовлетворяют физиологические потребности человека высококачественных белках, жирах, углеводах, витаминах, микроэлементах.
  3. Обогащенные продукты - как правило, специально конструируемые продукты (соки, напитки, минеральные воды, молочные и кисломолочные продукты, имеющие в своем составе витаминные комплексы, микроэлементы, пробиотические микроорганизмы и пребиотики, призваны компенсировать сезонный или региональный недостаток обязательных веществ в организме.
  4. Биологически активные добавки (БАД) к пище - не являющиеся продуктами питания и в связи с этим имеющие ограниченную потребительскую и пищевую ценность. Высокая медицинская значимость БАД определяется содержанием в них веществ и субстанции, как правило, растительного происхождения, способных корректировать этиологические и патогенетические механизмы того или иного заболевания.
  5. Функциональные продукты - натуральные продукты естественного происхождения или специально разработанные продукты с заданными свойствами, способные нормализовать обменные процессы, регулировать конкретные физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека (биоквас, минеральная вода, растительные масла - кедровое, льняное, рыжиковое). Функциональные продукты совмещают в себе свойства обогащенных продуктов и биологически активных добавок к пище, являясь продуктами питания.

Продуктам функционального питания уделяется  все больше внимания со стороны производителей, ученых и медиков. Это обусловлено  возрастающим спросом населения  на такие продукты.

Производство  и массовое использование продуктов  функционального питания для  сохранения здоровья, профилактики заболеваний  и увеличения продолжительности  жизни является предметом государственной  политики в области здравоохранения  и пищевой индустрии, "Политики здорового питания России".

Функциональные  продукты питания обладают рядом  общих свойств, которые можно  обозначить как:

  • рациональность - действующие компоненты продукта наиболее эффективны, сохранны и действенны именно в этом продукте;
  • физиологичность - продукт составлен, исходя из знания биологического субстрата и медицинских знаний патогенеза заболеваний человека;
  • оздоровительный эффект - регулярное употребление в пищу продукта функционального питания способно благоприятно влиять на физиологические изменения в организме человека и таким образом улучшать его самочувствие;
  • безвредность (безопасность) - для употребления продукта в пищу нет противопоказаний и нет возможности передозировки;
  • массовость производства и потребления - продукт функционального питания технологичен в производстве и сохраняет заданные свойства длительное время.

 

2 Квас

 

Хлебный квас - один из распространенных напитков, обладающий приятным ароматом ржаного  свежевыпеченного хлеба и кисловато-сладким  вкусом. Он содержит разнообразные  продукты спиртового и молочнокислого брожения, которые придают ему  освежающее действие и специфический  кисловатый вкус. Питательная ценность 1 дм3 кваса составляет 1000-1170 кДж (240-280 ккал).

Сырьем  для производства хлебного кваса  служат ржаной солод, ржаная мука, ячменный солод, сахар и другие продукты. Основные стадии его производства включают: получение ржаного солода, приготовление  квасного сусла, сбраживание квасного сусла и купажирование кваса.

В настоящее  время квасное сусло готовят  в основном из концентрата квасного сусла, концентратов квасов, концентрата  обогащенного квасного сусла, экстракта  окрошечного кваса, которые получают на специализированных заводах из ферментированного  и неферментированного ржаного солода, ячменного солода с добавлением ржаной, кукурузной, ячменной муки.

При сбраживании  квасного сусла используют комбинированную  культуру дрожжей и молочнокислых  бактерий. Дрожжи вызывают спиртовое  брожение, а бактерии — молочнокислое. Молочнокислые бактерии примерно половину сахара превращают в молочную кислоту, остальной сахар - в диоксид углерода, уксусную кислоту и этиловый спирт. Совместное действие микроорганизмов  основано на их различном обмене веществ, и разных требованиях к питательной  среде, а также разной скорости размножения. В результате изменения условий  среды меняется ход брожения, характерный  для этих микроорганизмов при  их раздельном развитии. Например, в  первой половине процесса брожения, где используется комбинированная культура, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий накапливается молочная кислота и повышается кислотность среды, что способствует размножению дрожжей. Во второй половине процесса брожения дальнейший рост кислотности угнетает жизнедеятельность дрожжей, и они начинают погибать. Продукты автолиза этих дрожжей служат питанием для молочнокислых бактерий. В присутствии молочнокислых бактерий квасные дрожжи накапливают в сбраживаемой среде до 0,04% уксусноэтилового эфира, что способствует улучшению вкуса и аромата кваса, а также повышению стойкости кваса при хранении.

Сброженный квас купажируют (смешивают в определенных пропорциях) с необходимыми компонентами, в том числе с сахаром, тщательно перемешивают и разливают.

 

    1. История кваса

 

Русский квас - один из лучших безалкогольных напитков. По вкусовым и пищевым качествам он не имеет себе равных. Изобретенный более тысячи лет назад, квас пользуется заслуженной популярностью и в настоящее время.

На Руси первое письменное упоминание о квасе  относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих  подданных в христианство. В летописи по этому поводу было написано - "Раздать  народу пищу, мед и квас".

 Квас, изготовленный из ржаного и  ячменного солода, обладает не  только высокими вкусовыми качествами, но бодрит и нормализует обменные  процессы в организму. По воздействию на организм он подобен кефиру, простокваше, кумысу и ацидофилину. Квас, как всякий продукт молочнокислого брожения, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему. Эти целебные свойства объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, свободных аминокислот, различных сахаров и микроэлементов.

Квас  повышает аппетит, обладает высокой  энергетической ценностью. Не случайно рецептами русского кваса заинтересовались во многих странах Западной Европы. На международном конкурсе, проходившем  в 1975 году в Югославии, русский квас (из Москвы) получил оценку 18 баллов, а известный напиток кока-кола только 9,8 балла.

На Руси квас бал всегда в большом почете. Его варили в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Способы приготовления кваса, так же как и способы хлебопечения, знали в каждом доме. Многовековой опыт показал, что квас способствует сохранения здоровья и повышает работоспособность. При выполнении тяжелых работ - косьба, пахота, заготовка дров - русский  крестьянин брал с собой в качестве питья не молоко и не фруктовые  напитки, а квас, считая, что он снимает  усталость и восстанавливает  силы. Это свойство кваса подтвердили  ученые.

Введение  в рацион питания спортсменов  солодового экстракта дало положительный  эффект, в частности при больших  нагрузках на мышцы. Поэтому напитки  из солодового экстракта дают спортсменам  для повышения физической работоспособности, снятия усталости и увеличения объема мышц. Бактериологи, инфекционисты  и врачи гигиенисты, утверждают, что квас обладает бактерицидными свойствами. В 1913 году В.С. Сотников подтвердил гибель в квасе тифозных и паратифозных микроорганизмов. Если учесть, что наряду с микроэлементами в квасе  содержится более 10 аминокислот и  из них 8 незаменимых, то значение кваса  становиться еще более весомым. Количество витаминов в квасе  на первый взгляд не очень велико, но их регулярное поступление в организм дает ощутимый положительный эффект.

 

 

2.2 Сорта кваса

 

Существуют  разнообразные фруктовые и ягодные  сорта кваса: грушевый, клюквенный, вишнёвый, лимонный и другие. Квасы  этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные соком  или вареньем из упомянутых ягод и  фруктов, или же их приготовляют непосредственно  из сока ягод, без прибавления хлеба  или муки.

Ранее в  продаже более всего были распространены следующие сорта хлебного кваса: русский квас, приготовляемый из ржаной муки и такого же солода, баварский  квас — из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки, кислые щи — из ржаного и ячменного  солода и пшеничной муки, белый  сахарный квас — из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара.

Сейчас  промышленно выпускаются также  множество синтетических суррогатов кваса (т. н. «квасных напитков»). Как  правило, они состоят из газировки (раствора углекислого газа), подсластителей, ароматизатора — имитатора вкуса кваса, и продаются в пластиковых бутылках.

 

2.3 Химический состав кваса

 

Химическое исследование кваса, кроме испытания его на вкус, цвет, запах, заключается в  определении: удельного веса, свободной  углекислоты, общего количества кислот и летучих кислот, алкоголя, экстракта, золы, белковых тел и сахара. Удельный вес определяется пикнометром при 15,5 °C.

Свободная углекислота определяется по способу Швакгефера, видоизменённому Лаугером и Шульце, состоящему в том, что определённое количество кваса нагревают в колбе, снабжённой отводной трубкой, и выделившуюся углекислоту собирают едкой щёлочью в калиаппарате. Для определения общей кислотности — 10 куб.  разбавляют водой до получения едва заметного окрашивания и титруют децинормальным раствором едкого натра. Общую кислотность считают на молочную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,009.

Количество летучих кислот определяется по способу Ландманна, перегонкой 100 куб. в струе водяного пара и титрованием полученного дистиллята децинормальным едким натром. Летучие кислоты считают на уксусную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,006.

Алкоголь определяется удельно-весовым  способом Ухнера. Экстракт определяется выпариванием 100 куб. в плоской платиновой чашке до состояния сиропа и последующим высушиванием при 100° до постоянного веса. Зола определяется осторожным сжиганием экстракта. Золу испытывают на присутствие тяжёлых металлов. Белки определяют окислением по способу Киеводаля.

Сахар (глюкозу) определяют титрованием (по Федингу — Сокслету) К., предварительно обесцвеченного животным углём или свинцовым сахаром и освобождённого от алкоголя.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Биоквас

 

Ранее были распространены рецептуры хлебного кваса: из ржаной муки и такого же солода, квас — из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки из ржаного и ячменного солода, из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара.

Сейчас промышленно выпускаются множество синтетических суррогатов кваса (т. н. «квасных напитков»). Как правило, они состоят из газировки (раствора углекислого газа), подсластителей, ароматизатора — имитатора вкуса кваса, и продаются в пластиковых бутылках.

Важное  отличие и новизна "Биокваса" в том, что создается из цельного зернового сырья (из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки), на основе комбинированного неоконченного спиртового и молочнокислого брожения с добавлением натурального меда.

Биоквас обладает не только прекрасными вкусовыми качествами, но и является полезным продуктом. Живые лакто- бифидобактерии и витамины, содержащиеся в биоквасе, нормализуют микрофлору кишечника, улучшают пищеварение. Особенно полезен он при расстройствах желудочно-кишечного тракта, дисбактериозах, аллергических заболеваниях, нарушениях обменных процессов, анемиях, болезнях печени и почек и сердечно-сосудистой системы. Его потребление способствует улучшению работы иммунной системы организма.

Биоквас обладает прекрасными антипохмельными свойствами. Витамины группы «В» содержащиеся в цельных зерновых культурах улучшают питание нервных клеток, что в свою очередь снимает усталость и восстанавливает силы, улучшает мозговую деятельность и повышает работоспособность.

Регулярное  употребление биокваса» стабилизирует жизненный тонус и помогает человеку справляться со стрессами. Биоквас прекрасно утоляет жажду, насыщая организм так необходимыми микроэлементами.

 

    1. Технология производства биокваса

 

Линия (оборудование) производства биокваса представлена в ПРИЛОЖЕНИИ 1.

Основные  стадии производства кваса:

— получение  квасного сусла;

— сбраживание  квасного сусла;

— купажирование  кваса;

— розлив кваса.

Квасное сусло получают настойным способом из квасных ржаных хлебцев путем  экстрагирования горячей водой до необходимой массовой доли сухих веществ.

Квасные ржаные хлебцы (ОСТ 18-1999) выпекают из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки, воды, без дрожжей и закваски. Вкус кисло-сладкий, характерный для ржаного хлеба, без горького привкуса, с резко выраженным ароматом, без признаков затхлости, плесневелости и других посторонних запахов. Цвет — темно-коричневый. Массовая доля влаги — 40 %, а растворимых в воде веществ — 52,0 %. Выпекают хлебцы по специальной технологии, обеспечивающей интенсивное накопление меланоидинов, которые придают хлебцам темно-коричневый цвет и аромат ржаного хлеба.

Сбраживают квасное сусло с помощью комбинированной закваски, которая состоит из квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 в бродильном или бродильно-купажном аппаратах. Для приготовления закваски используют чистые культуры квасных дрожжей и молочнокислых бактерий. Приготовление закваски культур микроорганизмов проводят в три этапа — в лаборатории, в отделении чистых культур микроорганизмов и непосредственно на производстве. Задача заключается в накоплении необходимой для осуществления брожения биомассы дрожжей и молочнокислых бактерий.

 После  перекачивания сусла в бродильный  аппарат, в него задают     25 % меда(от рецептурного количества) в виде сиропа при температуре 25°С и тщательно перемешивают. Массовая доля сухих веществ в сусле для биокваса не менее 4%. Затем вводят предварительно подготовленную комбинированную закваску из чистых культурных квасных дрожжей и молочнокислых бактерий в количестве 2—4 % к объему сусла.

Дрожжи  и молочнокислые бактерии при  совместном действии образуют этиловый спирт, молочную и уксусную кислоты, С02, ряд ароматических продуктов, которые придают квасу специфический  вкус и аромат.

Брожение  квасного сусла проводят при температуре 25—28°С до снижения массовой доли сухих веществ на 1,0 % Средняя продолжительность — 16—18 часов. По окончании брожения квас охлаждают до 6°С, при этом дрожжи оседают на дно аппарата, повторно их не используют. Квас перекачивают в купажный аппарат и купажируют непосредственно в пробильно-купажном аппарате.

Купажирование сброженного кваса проводят, добавляя оставшиеся 75 % меда в виде сиропа. Купаж тщательно перемешивают мешалкой. После проверки основных показателей передают на розлив. Оптимальной тарой дображивания для кваса сегодня является пивной металлический кег. Такие кеги выпускаются объемом 10, 30, 50.

Герметично  закупоренные емкости с квасом оставляют  для дображивания при температуре 18-24 С на 8-10 часов для насыщения углекислотой, затем помещают в охлаждаемое помещение с температурой 5-10 0С на 10-14 часов.

Квас  готов к реализации.

Гарантийный срок хранения Биокваса составляет 2 суток при температуре, не превышающей 12 °С.

4 План проекта

 

Проект: Разработка инновационного проекта производство биокваса

Дата начала проекта: 14.05. 2012 г.

Дата завершения проекта:  28.08.2012 г.

 

1. Цели проекта

1.1  Организовать производство биокваса

1.2 Провести монтаж оборудования

1.3 Запустить оборудование в работу

2. Результаты  проекта

2.1 Выбрано помещение для производства биокваса

2.2 Эффективно функционирующее оборудование по производству биокваса

2.2.1 система подготовки воды

2.2.2 варочный котел

2.2.3 сироповарочный котел

2.2.4 бродильный аппарат

2.2.5 купажная емкость

2.2.6 трубопроводная и запорная арматура, насосы,

2.2.7 щит управления

2.3 Получение прибыли в размере 100 000 рублей.

3. Иерархическая  структура работ проекта

3.1 Выбор оборудования

3.2 Выбор помещения

3.3 Утверждение сметы

3.4 Заключение договора с заказчиком

3.5 Получение предоплаты

3.6 Комплектация оборудования

3.6.1 Заказ системы подготовки воды, варочного котла, сироповарочного котла, бродильного аппарата, купажную емкость, трубопроводную и запорную арматуру, насосы, щита управления.

3.7 Комплектация щита управления

3.7.1 Комплектация щита управления

3.7.2 Покупка реле

3.7.3 Сборка щита управления

3.8 Ознакомление исполнителей с объектом

3.9 Подготовка помещения

3.10 Подготовительные работы

3.10.1 Осмотр полученного оборудования

3.11. Подготовительные работы на объекте

3.11.1 Осмотр расположения силового кабеля и вооснабжения

3.12 Монтаж оборудования

3.12.1 Монтаж системы подготовки воды

3.12.2 Монтаж варочного котла

3.12.3 Монтаж сироповарочного котла

12.4 Монтаж бродильного аппарата

3.12.5 Монтаж купажную емкость

3.12.6 Монтаж трубопроводной и запорной арматуры

3.12.7 Монтаж насосов

3.12.8 Доводка

3.13 Подключение системы

3.13.1 Монтаж щита управления и электропроводки

3.13.2 Настройка системы автоматики, настройка дефлекторов и пуско-наладка

3.14 Сдача объекта заказчику, оформление (паспорт заказа, акт, гарантия), уборка

 

 

4. Состав  рабочей группы

№

И.Ф.О

Должность

1

Туркина Н.В.

Руководитель проекта

2

Чопикян К.М.

Зам. директора по планированию

3

Кирдяшкин С.П.

Прораб 

4

Фимимонов О.Н.

Мастер 

5

Жмак Е. А.

Монтажник

6

Фитисов П. Н.

Монтажник

7

Коробов Е.Д.

Монтажник


 

 

Условные  обозначения:

О – ответственный

И – исполнитель 

С – согласование

К – консультации

У – утверждение

 

 

5. Распределение ответственности в проекте

Иерархическая структура работ

 

Туркина Н.В.

Чопикян К.М.

Крирдяшкин С.П.

Фимимонов О.Н.

Жмак Е. А

Фитисов  П. Н.

Коробов Е.Д.

Этап 1

Разработка 

О

            

Утверждение

О

К

          

Заключение договора

О

К

          

Комплектация 

О

  

С

И

И

И

И

Выбор помещения

О

К

          

Этап 2

Ознакомление исполнителей с объектом

С

  

О

И

И

И

И

Осмотр полученного оборудования

С

  

О

И

И

И

И

Подготовка помещения

С

К

О

И

И

И

И

Осмотр расположения силового кабеля и вооснабжения

С

  

О

И

И

И

И

Этап 3

Монтаж системы подготовки воды

С

  

О

И

И

И

И

Монтаж варочного котла

С

  

О

И

И

И

И

Монтаж сироповарочного котла

С

  

О

И

И

И

И

Монтаж бродильного аппарата

С

  

О

И

И

И

И

Монтаж купажную емкость

С

  

О

И

И

И

И

Монтаж трубопроводной и запорной арматуры

С

  

О

И

И

И

И

Монтаж насосов

С

  

О

И

И

И

И

Доводка

С

  

О

И

И

И

И

Монтаж щита управления и электропроводки

С

  

О

И

И

И

И

Этап 4

Настройка автоматики

С

  

О

И

И

И

И

Запуск системы

С

К

О

И

И

И

И

Сдача объекта, в т.ч. уборка

С

  

О

И

И

И

И

Инновационный проект по производству биокваса 📙 Курсовая → 🆔 90045

Инновационный проект по производству биокваса 📙 Курсовая → 🆔 90045

Инновационный проект по производству биокваса