Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Использование анимации при организации обслуживания в ресторане «Борус»

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«Хакасский государственный университет им. Н.Ф.Катанова»

Институт технологий сервиса и дизайна (ИТСиД)

Кафедра технологий сервиса и туризма

Утверждаю:

Зав. Кафедрой ТСТ,

_________Хортова М. В.

« »_______________2010

Использование анимации при организации обслуживания

в ресторане «Борус»

Курсовая работа

По дисциплине: «Анимационный сервис».

Студент___________________ Метляева А.С.

^{(подпись)}

Курс: ____, группа: _______

Специальность: 100103 Социально-культурный сервис и туризм

Руководитель: __________________________________Моруденко Ю. И.

^{(подпись,
дата допуска к
защите)}

должность, ученое звание,

ученая степень.

Дата защиты: ____________________

Оценка__________

Подпись членов комиссии: ____________

____________

Абакан 2010

Содержание

Введение………………………………………………………………………..3

Глава 1. Исторический аспект формирования и развития предприятий питания в России

Первые предприятия питания в России………………………………..4
Краткая характеристика предприятий питания……………………….6
Услуги, предоставляемые предприятиям общественного питания….8
Организация питания в ресторане…………………………………….10

Глава 2. Разработка анимационной программы на примере ресторана «Борус»

2.1. Планирование вечера…………………………………………………...14

2.2. Советы и рекомендации аниматору…………………………………...17

2.3. Инфраструктура ресторана «Борус»…………………………………..25

2.4. Анимационная программа для ресторана «Борус»…………………..26

Заключение…………………………………………………………………….33

Библиографический список…………………………………………………..35

Введение

Понятие «анимация» имеет латинское происхождение (anitа - ветер, воздух, душа; animatus - одушевление) и означает воодушевление, одухотворение, стимулирование жизненных сил, вовлечение в активность.

Анимация - это своеобразная услуга, преследующая цель - повышение качества обслуживания, и в то же время - это своеобразная форма рекламы, повторного привлечения гостей и их знакомых, тоже преследующая цель - продвижение туристского продукта на рынке для повышения доходности и прибыльности турбизнеса.

Задачи данной курсовой работы:

Рассмотреть теоретические основы анимации в туризме;
Рассмотреть использование анимационных программ на примере ресторана «Борус».

Целью данной курсовой работы является разработка рекомендаций по использованию анимационных программ.

Объектом исследования является ресторан «Борус»

Предмет исследования анимационные программы и их использование в сфере сервиса и туризма.

Актуальность выбранной мной темы курсовой работы заключается в том, что в современном мире с характерными для него ускорением ритма жизни, ухудшением экологической обстановки у человека все чаще наблюдаются эмоциональные срывы, физические и психические расстройства. Вот почему возрастает значение анимационной деятельности как сферы восстановления и воспроизводства живых (физических и духовных) сил человека через досуговую занятость. Данная тенденция проявляется все более явно.

Глава 1. Исторический аспект формирования и развития предприятий питания в России.

1.1. Первые предприятия питания в России

В дошедших до нас сказаниях и былинах, повествующих о Киевской Руси, Новгородской республике, Владимиро-Суздальском и Московском княжествах, упоминается о богатых пирах, братчинах и игрищах, на которых князья и дружинники, да и народ посадский отмечали победы, удивляли послов иноземных обилием стола, справляли обрядовые праздники. Пиром или веселой попойкой заканчивались и всякие мирские дела, семейные события.

Хмельное питье (пиво, брагу, медовуху) каждая семья варила для себя, варили и мирскую благу, и мирское пиво для общественных нужд. Заготавливали мед в окрестных лесах. Приготовленные из меда брага, пиво и медовое питье, так же как и мед, и вощина, широко использовались для обмена на другие продукты и товары.

В городах и славянских поселениях издавна открывались корчмы, куда приходили не только поесть и выпить, там творились и земские суды, доводились до народа важнейшие новости. Корчемники имели немалые доходы и платили подать. Стремясь обогатить свою казну, князья расширяли в своих вотчинах производство медовых напитков и браги, составляя тем самым конкуренцию вольному кормчеству.

Рост производства и продажи напитков привел к распространению пьянства, и под нажимом церкви Иван IV Грозный принимает решение о запрещении продажи хмельных напитков. Для опричников и опричных людей царь открывает особый дом на Балчуге, именуемый кабаком, где нередко в разгулах и попойках приближенных участвовал и сам Великий Государь. Доходы от кабака были внушительные, и царь принимает решение: прекратить кормчество, запретить крестьянам и посадским людям приготовление домашнего питья, продавать напитки только в царевых кабаках. Для продажи вина в кабаках назначались целовальники. Это были люди, пользующиеся уважением и избираемые местными жителями.

Монастырям царь не запретил приготовления медовых напитков, браги и пива для их собственных нужд. Кроме собственного производства в монастырях скапливалось большое количество меда, вина, пива, приносимых прихожанами, а также медовой дани от сдачи лесных угодий в аренду. Для продажи излишков монастыри стали открывать в слободах, на ярмарках, у пристаней и в крупных поселениях свои кабаки, а когда Вселенский Собор выступил против содержания монастырями кабаков, их стали сдавать на откуп или сдавать в аренду.

В 1756 г. императрица Елизавета Петровна своим Указом потребовала построить в каждой губернии казенные винокуренные заводы, дать право купцам-откупщикам иметь столько кабаков, сколько они пожелают.

Почти столетие Указ императрицы определял в России всю организацию производства и продажи спиртных напитков – откупную систему. В 1861 г. Государственный совет отменяет откуп и вводит акциз, который распространялся не только на водку и вино, но и на пиво, брагу, сусло, мед. Кабак со временем переименовали в питейный дом. Многие питейные дома наряду с продажей вина оборудовали отдельные помещения с кухнями, где продавались закуски, горячие блюда, разные похлебки. Широкую популярность приобретают пироги, расстегаи и чай, а к чаю – варенье и разные сладости.

На смену питейным домам и кабакам пришли трактиры, которые стали играть ведущую роль в обеспечении населения едой и напитками, как в городах, так и в сельской местности.

Один из первых трактиров в Москве появился в переулке между Верхними торговыми Тенняными торговыми рядами (начало Ветошного переулка) в доме купца Шевалдышева в действующем питейном заведении под названием «Ветошная истерия». Трактир этот назывался «Истерийским».

Отличительной чертой трактиров была русская национальная кухня, практически без всякой примеси и влияния западной кулинарии, которая активно вторгалась в конце XIX в. в меню первых ресторанов, на кухни богатейшего дворянства, привозивших поваров из Франции, Италии, Германии¹.

1.2. Краткая характеристика предприятий питания.

Кабак – питейное заведение для простого люда, где подавались только выпивка (водка, пиво, медовуха). Кабак представлял собой большую комнату с простой обстановкой.

Харчевня – предприятие питания, в котором можно было отведать первые и вторые блюда, закуски, а также выпить водки.

Чайная – предприятие питания, в котором торговали только вторыми блюдами и буфетной продукцией (без алкогольных напитков). Чай подавался обычно в двух чайниках: первый – для кипятка, второй – для заварки.

Трактир (от польского слова «тракт» - дорога) – предприятие питания, обслуживаемое официантами, расположенное у дороги, с широким ассортиментом закусок, горячих первых и вторых блюд и буфетной продукцией. Были трактиры фешенебельные – для богатых и дешевые – для бедных.

Обобщенная классификация туристских предприятий питания

По типу предприятия: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-кухни.
По виду собственности: собственные, арендованные.
По месту расположения: в составе туристского гостиничного комплекса (ТГК), в составе гостиниц, в составе других средств размещения, автономные.
По способу обслуживания: обслуживаемые официантами, самообслуживания, смешанного обслуживания.
По классности: «люкс», «высший», «первый».
По ассортименту: блюда широкого выбора, комплексные блюда, блюда национальной кухни, экзотические блюда.
По режиму обслуживания: завтрак, полупансион, полный пансион, шведский стол (буфет), специальное питание, детское питание².

В конце XIX – начале XX в. под воздействием западной культуры получили довольно широкое распространение кондитерские и кафе-шантаны, в которых подавались вина, фрукты, закуски; в них зачастую играл оркестр, устраивались концерты с пением и танцами.

Чайные, игравшие роль общественных мест, где можно было трезво и интересно провести время за разговорами и чтением газет, были наиболее характерны для Москвы. Петербург же славился своими кофейными, где было принято «кушать» кофе, что, скорее всего, объясняется близостью европейской культуре.

В начале XX в. рестораны в Москве и Петербурге начинают постепенно вытеснять трактиры. С этого времени можно говорить о разрядности ресторанов.

Фешенебельными ресторанами в Петербурге были «Эрнест», «Кюба», «Пивато», «Контан», «Донон»; в Москве – «Славянский базар», «Националь», «Прага». Несколько ниже по классу шли рестораны «Медведь», «Аквариум», «Вилла Родэ», «Вена», «Квисасана», «Доминик», «Англитер», «Яр», «Эрмитаж», «Мавритания», «Петергоф» и др.

С этим периодом связано и развитие загородных ресторанов: «Золотой якорь» под Сокольниками, «Эльдорадо» за Тверской заставой.

Рестораны в основном принадлежали немцам и французам, что видно из их названий. Остальные предприятия питания принадлежали русским.

1.3 Услуги, предоставляемые предприятиям общественного питания

Различные типы предприятий общественного питания осуществляют также другие услуги по организации потребления продукции и обслуживания:

организация и обслуживание: торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т. д.;
услуги официанта (бармена) по обслуживанию на дому;
доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей по заказам на рабочих местах и на дому; в пути следования пассажирского транспорта (вагон-ресторан); в номерах гостиниц;
бронирование мест в зале предприятия общественного питания;
продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;
организация рационального комплексного питания.

Оказываются услуги и по организации досуга клиентов предприятий общественного питания (например, проведение концертов, программ в ресторанах); информационно-консультативные услуги (консультации шеф-поваров по приготовлению оригинальных и изысканных блюд, диетсестры по вопросам меню при различных видах заболеваний в диетических отделениях и столовых и т. п.).

Прочие немаловажные услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания:

продажа парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и т. п.;
мелкий ремонт и чистка одежды;
упаковка изделий, приобретенных на предприятиях общественного питания;
предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;
гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;
вызов такси по заказу потребителя;
парковка личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Перечень услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания, должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». Предприятия также должны отвечать определенным требованиям: соответствовать своему целевому назначению; предоставлять все услуги точно своевременно, обеспечивая при этом безопасность для потребителей (вплоть до сохранности их жизней, например, противопожарные приспособления); соблюдать вопросы экологии (охрана окружающей среды территории; техническое состояние и содержание помещений, вентиляции, водоснабжения, канализации и др.). При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризуется совокупностью гигиенических, антропологических и физиологических возможностей потребления. Именно соблюдение эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует поддержанию нужного баланса в организмах потребителей. Вопрос эстетичности не менее важен в данном списке требований, так, помещение предприятий питания должно отличаться гармоничностью архитектурно-планировочного стиля, персонал – культурой обслуживания др. Должна соблюдаться социальная адресность услуги (соответствие контингента потребителей типу предприятия) необходимо также предоставление полной и достоверной информации о данной конкретной услуге (информативность услуги). Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы³.

1.4 Организация питания в ресторане

Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Ресторан – это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

Особенность организации работы ресторана – это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности засчет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.

Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д.

В вечернее время в ресторанах предусматривают концертно-эстрадные

представления. Обслуживают гостей в ресторанах официанты, бармены,

метрдотели, прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специалисты. В ресторанах, обслуживающих зарубежных туристов, официанты должны владеть одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих профессиональных обязанностей.

В ресторанах, как правило, имеются кондитерские производства с широким ассортиментом выпускаемой продукции.

В качестве сопутствующих товаров через буфеты и бары ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке – конфеты, шоколад и т.д. Кроме того, бары и буфеты предлагают посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет, цитрусовых и различных фруктов.

Многие рестораны специализируются на приготовлении национальных

блюд. В меню обязательно включаются фирменные блюда, закуски, напитки,

которые готовятся только в этом ресторане.

Ресторан должен иметь на фасаде вывеску с названием ресторана, вы-

полненную накладными буквами и хорошо освещенную в вечернее время.

У входа в ресторан вывешивается табличка с режимом работы. Подъезд

к ресторану должен хорошо освещаться, и меть место для припарковывания

легковых автомобилей.

Согласно Государственному стандарту Российской Федерации

(ГОСТ Р 50762-95) устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера и т.д.

На основании этого рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – «люкс», «высшей» и «первой категории».

«Люкс» включает в меню заказные и фирменные блюда (не менее поло-

вины ассортимента), кулинарные и кондитерские изделия.

Ресторан «люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль - холлом с барной стойкой. Интерьер ресторана должен иметь высокий класс архитектурно-художественного оформления. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана. Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей. Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца. Столовое белье и посуда ресторана «люкс» изготавливаются на заказ. Эти предприятия оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок. Ресторан «люкс» должен иметь фирменные обложки меню, различные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия.

В вечернее время в ресторане организуются музыкальные шоу, выступления приглашенных популярных артистов эстрады. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров.

Штат ресторана укомплектовывается высококвалифицированными работниками – заведующими производством, поварами, метрдотелями, официантами, барменами.

Ресторан высшего класса – предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд. Обслуживание в ресторане осуществляют официанты и бармены. В вечернее время организуются выступления музыкальных ансамблей.

Ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе заказных. Обслуживание в этом ресторане ведется официантами, барменами.

Глава 2. Разработка анимационной программы на примере ресторана «Борус»

2.1. Планирование вечера в ресторане

Вечер отдыха туристов планируется организационным комитетом аниматоров до приезда туристской группы. Для этого организаторам необходимо ответить на вопросы, связанные с контингентом, временем и местом проведения вечера, определением темы, условиями, средствами и затратами.

Контингент:

Сколько человек приглашается на вечер отдыха?

Будет ли количество женщин и мужчин одинаковым?
Знакомы ли эти люди друг с другом?
Существуют ли какие-то ограничения или предварительные условия, которые необходимо принять во внимание?

Время и место проведения:

На какое время планируется назначение встречи?
Совпадает ли вечер с каким-нибудь праздником?
Как будут одеты приглашенные?
Где устраивается пикник (или вечеринка) – на озере, в ресторане, уютном кафе, на туристской площадке?

Темы

Будут ли запланированы танцы, концертная программа, игры, конкурсы?
Есть ли какая-нибудь идея, которую можно включить в программу встречи для создания особенного настроения, неожиданного сюрприза?
Какой именно вид вечеринки задуман?

Условия и средства для проведения встречи. Имеются ли в наличии необходимое пространство, вешалки для одежды, достаточное количество столов и стульев, танцевальная площадка, фортепьяно, музыкальная аппаратура?

Затраты. Будут ли приобретение прохладительных напитков, фруктов, кондитерских изделий, призов, памятных подарков, сюрпризов, украшений для оформления помещения или площадки, раздача приглашений, организация специальных развлечений?

Если вечеринка планируется в офисе, ответ на поставленные вопросы также можно использовать для распределения обязанностей между организаторами.

Приглашения, сделанные изобретательно, с тонким намеком на тему вечеринки, - лучший способ показать человеку, что он кому-то действительно небезразличен. Для составления приглашения можно использовать поделочную бумагу – ее легко нарезать в виде фигур, напоминающих о теме вечера. Вот некоторые из примеров того, как можно использовать тематические изображения для приглашений:

Мороженое в рожке с фруктами, сиропом, орехами – для «Вечеринки м мороженым»;
Запеченная картошка – для «Фестиваля картошки»;
Силуэты чайных чашек для – старомодного «Чайного вечера»;
Очертание футбольного мяча (с эмблемой команды) – для вечеринки «Суперкубок»;
Маски Арлекино – для проведения «Карнавала»;
Большие билеты со штампом «Пропуск»;
Ковбойские сапожки или шляпы для «Игорной вечеринки»;
Пакетик семян, на котором там, где обычно пишутся инструкции по посадке, размещены точные указания, как пройти на собрание, время его проведения и прочие детали - для вечера «Сбор садоводов»;
Тщательно написанное каллиграфическим почерком приглашение в виде свитка – на «Средневековый обед».

Для тех, кто является компьютерным фанатом, имеется множество различных программ с широким выбором шрифтов и графики, которые можно использовать для создания приглашений.

Есть множество прикладных книг по искусству, с которых можно скопировать или отсканировать разнообразные картинки. Например, там можно найти изображения различных блюд и напитков, наброски для праздников и все виды силуэтов и окантовок.

На приглашении обязательно должна быть следующая информация: дата, время, место, форма одежды и аббревиатура RSVP, что означает французское выражение «Respondez-vous S’il Vous Plait» и переводится: «Пожалуйста, ответьте».

Для проведения грандиозного мероприятия, требующего огласки, необходимо в дополнение к приглашениям изготовить плакаты, афиши. Размещение плакатов, публикация рекламной статьи в газете или объявление по местному радио помогут создать ажиотаж и придадут вес праздничному вечеру⁴.

Использование анимации при организации обслуживания в ресторане «Борус» 📙 Курсовая → 🆔 94495