Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Исследование мороженного

Вступ

Розділ 1. Формування якості морозива в процесі його виготовлення.....4

1.1

Вступ

Актуальність цієї курсової роботи основана на тому, що основною тенденцією розвитку вітчизняного ринку морозива в даний час є об'єднання активів в галузі. За прогнозом експертів, протягом найближчих 5 років у України залишиться не більше 20 великих виробників морозива, які будуть контролювати до 80% ринку. В даний час в країні працює близько 300 підприємств і цехів з виробництва морозива. Згідно з опитуванням 50 найбільших компаній, проведеним на замовлення Союзу виробників морозива України в кінці минулого року, більшість з них виробляють пломбір, практично всі зайняті у випуску вершкового морозива, трохи більше 2/3 виробляють фруктовий лід, стільки ж - морозиво з частковою заміною молочного жиру, майже половина випускає молочне морозиво, трохи менше третини - щербет, майже чверть - морозиво з повною заміною молочного жиру і тільки 8% виробляють сорбет.

У 2005 році ринок морозива може показати динаміку зростання.

Два роки поспіль літній сезон з точки зору температури повітря та кількості опадів в європейській частині Україні був невдалим для виробників морозива, тому як оптимальна температура для продажів імпульсного морозива - це 24 градуси.

Середня норма споживання морозива в країні становить 2,6 - 2,7 кг (або 5,3 літра) на одну людину в рік. Даний показник значно менший, ніж у Європі та

США, де споживання становить 14 - 16 літрів в Європі і 15 - 20 літрів в США. Згідно з проведеними дослідженнями в Україні мало розвинена

культура споживання морозива вдома, в кафе. Також відсутні автомати з продажу морозива на вулицях. Ці та інші товарознавчі характеристики при їх дослідженні та корекції дають можливість оптимізувати продажі.

Мета цієї роботи - дослідження товарознавчих характеристик та асортименту морозива.

Завдання роботи:

- Провести товарознавчих аналіз морозива;

- Дослідити асортимент сучасного морозива та перспективи його корекції.

Розділ 1. Формування якості морозива в процесі його виготовлення

Процес виробництва морозива складається з ряду технологічних операцій - складання сумішей із сировинних компонентів і їх перемішування до отримання однорідного складу, пастеризації, фільтрування, гомогенізації (для підвищення дисперсності жирових частинок в жиросодержащих сумішах), охолодження, зберігання, фрізерованія сумішей, загартовування (подальшого заморожування) морозива та його зберігання до реалізації. У процесі виробництва суміш, а потім і морозиво піддається складній технологічній обробці. На с. 1.1 приведена технологічна схема приготування морозива на молочній основі. Основний процес виробництва морозива - це фрізерованіі, при якому відбувається часткове заморожування і насичення сумішей повітрям, який розподіляється у вигляді найдрібніших бульбашок. У процесі фрізерованія суміші утворюється структура морозива, яка визначається формою і кристалами льоду. Чим дрібніше кристали і рівномірніше розподілені в загальній масі морозива, тим краще його якість. Саме на цьому етапі необхідно визначити реологічні характеристики, виявити дію основних видів сировини з урахуванням фізико-хімічних показників на формування консистентних характеристик кінцевого продукту. Вода в суміші морозива після досягнення криоскопической температури перетворюється на дрібні кристали льоду. Відбувається підвищення концентрації розчинених речовин (сахарози, лактози, мінеральних солей). Процес фрізерованія відбувається при поступово знижується температури продукту. Великий вплив на структуру і смакові якості морозива надають повітряні бульбашки, їх розміри, рівномірність розподілу, об'ємна частка повітря, які також залежать від конструктивних особливостей фризера. По закінченні фрізерованія в залежності від температури морозива при виході з фризера (-3,5 ^ -5 ° С) у вершковому морозиві в лід перетворюється від 20 до 40,9% вологи. Масова частка виморожена води при -5 ° С в молочному морозиві становить 45,9%, а у пломбірі і плодово - ягідному - відповідно 29,2% і 15,4%.

У вітчизняній промисловості для загартовування фасованого морозива (в брикетах, стаканчиках і т. п.) використовують спеціальні скороморозильні апарати з повітряним або ропні охолодженням.За кордоном для загартовування морозива використовують плиткові скороморозильні апарати та морозильні тунелі безперервної дії. У морозильних тунелях морозиво гартують в різних упаковках при температурі повітря -40 ^ -45 ° С. Температура фасованого морозива після загартовування в швидкоморозильних апаратах повинна бути не вище -10 ° С, вагового морозива - не вище -12 ° С.

Схема 1.1. Технологічна схема приготування морозива на молочній основі

Після фрізерованія у виробництві загартованого морозива продукт піддають подальшому заморожуванню (загартовуванню), наближаючи температуру морозива до температури камери схову (- 18 - ^ -20 ° С). У закордонній практиці, зокрема - на підприємстві «Гран Прі» використовують і значно більш низькі температури ри (до -30 ° С і нижче).Морозиво «Гран Прі», фасоване (в тубі по 6 кг, склянки по 1 кг; 0,5 кг і 100 мл) і упаковане, надходить на автоматизований охолоджуваний стелажний склад готової продукції, де зберігається при температурі -30 ° С. При перевезенні в автотранспорті також суворо дотримується температурний режим -30 ° С.Таким чином, будь-який технологічний процес виготовлення морозива впливає на зміну його структури, а отже і на СМХ. Тому контролювати технологічний процес можна по змінам СМХ на кожному його етапі, що забезпечить підтримання раціонального режиму.

Ринок в Україні

Обсяги виробництва ринку морозива

Незважаючи на більш ніж скромні загальні показники по країні, ряд великих компаній навіть в першому півріччі змогли продемонструвати позитивну динаміку виробництва, істотно «підтягнувши» показники по регіонах дислокації своїх потужностей. Українська продукція як і раніше впевнено домінує на ринку морозива, істотно перевершуючи імпортне морозиво.

У першому півріччі експорт морозива превалював над імпортом - як в тоннажі, так і фінансовому вираженні, хоча обсяги морозива, завезеного в Україну в I півріччі 2011 р., майже в 4 рази перевищили торішні показники.

Основними експортними цілями для місцевих виробників морозива традиційно стали країни СНД, а найбільші споживачі українського холодного десерту - Молдова і Росія.

Найбільші обсяги імпортного морозива були завезені в Україну з Молдови та Білорусі, потужний вихід якої на наш ринок істотно підвищив «гребінь» хвилі імпортного морозива.

Якісне морозиво

У 2011 р. спостерігається зростання популярності морозива, представленого в середньому і високому цінових сегментах.

Разом з цим споживачі поступово «байдужіє» до дешевих видів морозива - провідні виробники східних регіонів країни відзначають сповільнений ріст (а за деякими позиціями - і скорочення) продажів морозива низького цінового сегмента. Таким чином, покупці стали серйозніше сприймати морожені десерти, розцінюючи їх більше як самостійне блюдо, ніж засіб для охолодження організму в жарку пору року.

Споживачів стала цікавити маркування морозива: якщо раніше наші покупці рідко звертали увагу на склад, то сьогодні набагато більше уваги приділяється інгредієнтам морозива. Така розбірливість визначає попит споживчої аудиторії до асортименту морозива середнього і вище цінових сегментів.

Новинки ринку морозива

З нової продукції українському покупцеві до смаку припали оригінальні дегустаційні експерименти: ряд виробників відзначили зростання попиту на екзотичні, в минулому не найпопулярніші смаки - фісташки, мохіто, апельсин (на відміну від традиційних ванілі, полуниці та шоколаду).

Постачальники інгредієнтів коментують: підвищення попиту на подібну екзотику (вельми, до речі, популярну в Європі) проявилося ще в 2010 р. - і дана тенденція перейшла в поточний сезон: при підготовці до літа-2011 виробники робили акцент у бік наповнювачів зі смаком манго, маракуйя , мохіто і м'яти.

Аналіз продажів свідчить, що новинки, випущені на ринок в секторі «смак на любителя», дійсно стали дуже вдалими: у цьому сезоні актуальними були манго, ківі, поєднання смаків «полуниця-ківі», «манго-персик» і т.д. У той же час класика (полуниця і малина) також не втрачає високих позицій на ринку морозива.

У новому сезоні виробники морозива відзначали небувалий успіх таких експериментів як морозиво зі смаком меду, згущеного молока, «чайний лід з лимоном». Так, в асортименті ТМ «Лімо» хітами продажів стали ріжок «Вікторія» медовий пряник, ескімо «Фісташкове», «Ескімо зі згущеним молоком», морозиво у вафельному стаканчику «Щербет курага» і лід «Мультифрукт».

Упаковка для морозива

У цьому сезоні споживачів «потягнуло» на морозиво в креативному оформленні. Так, високою популярністю користувалося морозиво, розфасоване в незвичайну для українського ринку упаковку-преміум типу Squeeze up (знову ж таки, дуже популярну в Європі). Наприклад, саме в таких картонних тубах презентувала ряд своїх новинок компанія «Геркулес»: за свідченням Наталії Олія, керівника напряму морозива компанії, сорбет в новій упаковці користувався у покупців великим успіхом.

При цьому класичний пломбір як і раніше залишається вельми популярним видом класичного морозива - незважаючи на порівняно високу вартість його продажу стабільні. Також популярна і традиційна упаковка для холодних десертів: згідно з дослідженнями MMI Ukraine, проведеним компанією TNS в Україні, половина опитаних споживачів в I кварталі 2011 р. (як і в IV кварталі 2010 р.) віддає перевагу морозиву у вафельному стаканчику і морозиву в паперовому стаканчику .

Перспективи ринку морозива

Згідно з прогнозами експертів, ринок в поточному році повинен продемонструвати приріст обсягів виробництва 5-7% відносно торішніх показників. Але, враховуючи поточну ситуацію, цим прогнозам збутися не судилося - літо (основний пік продажів) поламало плани виробників морозива, опинившись прохолодним і дощовим, з різкими температурними коливаннями. І очікуваного підйому продажів, хоча б ідентичного торішнім показникам, на вітчизняному ринку не відбудеться.

1.2 Харчова та біологічна цінність морозива

Морозиво отримують шляхом збивання і заморожування молочних або фруктово-ягідних сумішей з цукром, зі стабілізатором, а для деяких видів - також з смаковими та ароматичними наповнювачами. Асортимент морозива дуже різноманітний і включає більше 50 найменувань. В залежності від складу наповнювачів розрізняють такі основні види морозива: молочне, вершкове, пломбір (на основі молочних сумішей), плодово-ягідне і ароматичне (без додавання молочної сировини). Різновиди плодово-ягідного морозива виробляють з плодів, ягід або продуктів їх переробки (натуральних соків, джемів, конфітюрів, варення). Для виробництва ароматичного морозива використовують цукровий розчин з додаванням кислоти, стабілізаторів, ароматичних есенцій і барвників. Аматорські види морозива виробляють в невеликій кількості, використовуючи для виробництва різноманітні комбінації сировини.Назва морозива визначається складом і введеними смаковими та ароматичними наповнювачами. Наприклад, якщо в суміш для молочного або вершкового морозива входять шоколад або полуниця, воно іменується відповідно молочним шоколадним або вершковим полуничним. Вимоги до складу основних видів морозива вказані в табл. 1.1. Смак і запах морозива повинні бути чистими, явно вираженими, характерними для даного виду морозива та використовуваного для його вироблення молочної сировини, без сторонніх присмаків і запахів; консистенція - однорідної у всій масі, без відчутних кристалів льоду, грудочок жиру та стабілізатора.

Табл. 1.1 Фізико-хімічні показники морозива

Морозиво	Масовая доля, %,молока,сахарози, жира	Речовини без урахування стабілізатора	Кислотність
Без наповнювача, з орехаі, кавове, з родзинками	3,5	15,5	22
Морозиво з ківі	-	25	70
Вершкове з горіхами	10,0	14,0	22
«Морозко»пломбір	12,0	15,0	22
«Фруктовий лід»	-	27,0	70
Плодово ягідне	-	27	70
Шоколадне	12,0	16,0	50

Білізатор, досить щільною; колір - однорідним, характерним для даного виду. Допускається нерівномірне забарвлення морозива, приготованого з плодами, ягодами і горіхами (як в цілому, так і в подрібненому вигляді), і «мармурового».

За бактеріологічними показниками морозиво не повинно містити патогенних і токсигенних мікробів (сальмонел, стафілококів). Допустимий титр кишкової палички не нижче 0,3, а загальна кількість мікробів не повинно перевищувати 100 тис. в 1 мл морозива будь-якого виду.

Морозиво має високою харчовою і біологічною цінністю. Воно багате вуглеводами (від 14% у молочно-вершкових видах, до 30% в фруктово-ягідних), жирами (в пломбірі і тортах з морозива до 17%, в молочному 2,8-3,5%), білками (3, 5 - 4,5% у вигляді казеїну, лактоальбумін, лактоглобулі - на), мінеральними солями (до 0,7%), а також вітамінами.

Енергетична цінність молочних і фруктових видів морозива становить 5607-6162 кДж / кг, вершкового до 8360, пломбіру до 133 кДж / кг.

1.3Технологія виробництва морозива

Технологічний процес виробництва морозива з молочної сировини включає наступні операції:

підготовка основної сировини;
приготування суміші для морозива за рецептурою;
фільтрування, в процесі якого з суміші видаляються розчинилися грудочки сировини і можливі механічні домішки;пастеризація (при температурі 80-85 ° С із витримкою 50-60 секунд або при 92-95 ° С без витримки);
гомогенізація суміші (проводиться при температурі, близької до температури пастеризації), в процесі якої великі кульки молочного жиру дробляться на більш дрібні;
завдяки гомогенізації надалі досягається необхідний ступінь збитості і хороша консистенція готового морозива;охолодження суміші (до 2-6 ° С);
зберігання суміші (не більше 24 годин при температурі 4-6 ° С і не більше 48 годин при 0-4 ° С) проводиться при повільному перемішуванні, щоб всі елементи рівномірно розподілилися, емульгованих і розвинули здатність включення повітря;фрізерованіі, при якому суміш збивається (насичується повітрям) і частково заморожується (температура надходить у фризер суміші 2-6 ° С, а на виході вона становить -3,5 ° С).

Фрізерованіі є ключовою операцією технологічного циклу. Повітря, яким насичується суміш, розподіляється в ній у вигляді найдрібніших бульбашок; об'єм суміші істотно збільшується; при заморожуванні утворюється "піниста" структура морозива. До речі, саме завдяки повітрю, розчиненого в морозиві, його можна їсти дуже холодним;Екструдування (формування) - з фризера морозиво надходить у насадку (екструдер) відповідної конфігурації, видавлюється з неї, а струнний механізм відрізає порції продукту заданої маси, які падають на транспортер скороморозильні камери.

При необхідності насосом-дозатором всередину морозива подається наповнювач: джем, варене згущене молоко. При виробленні ескімо паличка вводиться в продукт на стадії відрізання порції.При виготовленні морозива в трубочках незаповнені трубочки спочатку подаються до вузла розпилення глазурі, де за допомогою стиснутого повітря в них (всередину трубочки) розпорошується глазур. Потім за допомогою автоматичного дозатора трубочки заповнюються морозивом з утворенням над кромкою "шапочки" сферичної форми. Одночасно з цим насосом-дозатором всередину трубочки може вводитися стрижень з вареного згущеного молока, джему або карамелі.загартовування морозива в морозильних апаратах тунельного типу або гартівних камерах при температурі - (25 - 37) ° С проводиться в максимально короткий термін, щоб не допустити суттєвого збільшення кристалів льоду. Після гартування температура вагового морозива повинна бути не вище -12 ° C, фасованого -10 ° C;упаковка готового морозива в споживчу (поліпропіленова плівка, картонні коробки) і транспортну (гофроящики) тару. Піддони з упакованим морозивом зберігаються в холодильних камерах при температурі - (24-26) ° C. Піддони встановлюють в один або декілька рядів по висоті.В процесі виготовлення морозива ведеться суворий техно-хімічний і мікробіологічний контроль сировини, напівфабрикатів та готової продукції; особлива увага приділяється санітарній обробці технологічного обладнання.

Класифікація та асортимент морозива

Асортимент морозива надзвичайно широкий. Якщо сьогодні в Росії морозиво випускають 145 підприємств, а в асортименті кожного з них кількість позицій коливається від 30 до 130, то можна уявити загальне різноманітність продукції на ринку. За кордоном ці показники ще вищі.Існує безліч різних ознак, за якими класифікують морозиво: по виду - фасоване, вагове, дрібноштучних, в так званій "сімейної" упаковці; з покриттям і без нього; за формою - стаканчик, ріжок, ескімо, батончик і т.д.; по увазі наповнювача - крем-брюле, шоколадне, ванільне і т.д., і його структурі - з "начинкою" або зміксованому (див.нижче); по споживчому призначенню - наприклад, діабетичне або морозиво для дорослих; в окрему категорію виділяють так звані вироби з морозива - торти і рулети.Всі види випускається промисловістю морозива діляться на дві категорії: м'яке морозиво, отримане безпосередньо з фризера (воно призначене переважно для продажу в кафе), і загартоване (піддане додатковому заморожуванню - гартуванню), яке випускається для продажу вроздріб.Другим ключовим ознакою є основний тип сировини - молочне, плодово-ягідне, крім того, у ряді країн виділяють в окрему категорію морозиво, виготовлене із застосуванням рослинних жирів.Морозиво на основі молочних продуктів класифікують за масовим часткам жиру і сахарози (див. таблицю).

Різні смакові речовини, які використовуються в якості добавок та наповнювачів для морозива, умовно поділяються на три групи. Перші вносяться в процесі приготування суміші і складають однорідну масу з морозивом, як, наприклад, кава, какао, ванілін, сиропи та ін Другі вводяться в готове морозиво і залишаються там у вигляді великих включень - родзинки, цукати, горіхи, шоколадна і вафельна крихта і т.д. Третя група - начинки. В якості начинок використовується варене згущене молоко, карамель, джеми, варення, шоколадний топінг. Основний показник для всіх видів начинок - вміст сухих речовин. Внесення начинок в морозиво при екструдуванні не представляє великої складності.

Деффекти і фальсифікація морозива

Груба консистенція зустрічається в морозиві з великими кристалами льоду. Виникає з кількох причин: порушення режиму гомогенізації, фрізерованія, виключення з технологічного процесу фізичного дозрівання суміші, коливання температури при зберіганні, транспортуванні.Надмірно щільна консистенція - результат недостатнього насичення суміші повітрям. Характерна для морозива, приготованого з сумішей з високим вмістом сухих речовин і погано збитих.Пухка консистенція - повітря розподілений в продукті у вигляді великих бульбашок. Виникає при використанні негомогенізірованних сумішей, бідних сухими речовинами.Піскуваті консистенція - наслідок кристалізації лактози при підвищеному вмісті її в суміші.Снежістая консистенція - надмірна збитість морозива, насичення повітрям понад оптимальних меж, їй супроводжує присмак недостатньою «сухості» морозива.Піниста консистенція виявляється після відтавання морозива: на блюдечку залишається шапка піни, що є результатом зайвої кількості стабілізатора.М'яка консистенція буває у морозива з малою збитості і поганий загартуванням.Тістоподібна консистенція утворюється при поганому загартовуванні морозива, надлишку стабілізатора і застосуванні підвищеного тиску при гомогенізації.

Про фальсифікацію морозива можна судити за зовнішнім виглядом морозива. Якщо воно нерівномірного забарвлення - явно зберігалося довше норми (така забарвлення може бути лише у морозива з ягодами, а також у «мармурового», що отримав свою назву через зовнішнього вигляду).Ні в якому разі не можна їсти пластівчасту морозиво піщанистої консистенції з відчутними на смак грудочками жиру. Насторожитеся, якщо морозиво хрумтить у роті крижинками, а при таненні виділяє каламутну воду. Значить воно було перекристаллизованного під час зберігання. І ще. Якісний продукт на відміну від фальсифікованого повільно охолоджує рот і тане.Для харчування грудних дітей багатьма фірмами розроблені сухі дитячі суміші, які в принципі повинні бути наближені до складу жіночого молока. Однак, не знаючи до кінця особливостей складу жіночого молока, багато дитячі молочні суміші викликають у дітей різні алергічні захворювання, підвищену масу тіла і багато інших порушень. Тому при виборі дитячих молочних сумішей для харчування своєї дитини віддавайте перевагу більше вітчизняним розробкам, так як вони більш враховують особливості харчування російських дітей. У них не вводять пальмоядрова олія. Асортиментна фальсифікація може бути зроблена такими способами: підміна одного виду молока іншим; підміна незбираного молока нормалізованим або навіть знежиреним; підміна одного виду молочного морозива іншим; підміна виду згущених продуктів іншим.

Ще більш розповсюджена фальсифікація заповнила наш ринок - це ароматичне морозиво, в якому і молока то немає. Все зроблено на ароматизаторах, стабілізаторах і барвниках. І ось замість пломбіру вам подають шматок льоду білого кольору збитого з повітрям.Кількісна фальсифікація молочних продуктів (недолив, обмір) - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (обсягу), що перевищують гранично допустимі норми відхилень.

Інформаційна фальсифікація - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар.

Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні, рекламі. Наприклад, морозиво, розфасоване в непрозору упаковку з алюмінієвої фольги, дуже складно оцінити за органолептичними показниками: кольором, консистенції.

До інформаційної фальсифікації відносяться також підробка сертифікату якості, митних документів, штрихового коду, дати вироблення і ін Виявляється така фальсифікація проведенням спеціальної експертизи, яка дозволяє виявити:

- Яким способом виготовлені друковані документи;

- Чи маються підчистки, виправлення в документі;

- Чи є штриховий код на товарі підробленим і чи відповідає міститься в ньому інформація заявленому товару.

Исследование мороженного 📙 Курсовая → 🆔 96120