Итальянская кухня. 8

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3

ГЛАВА I ЗНАЧЕНИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ……………………………………………………………………….5

ГЛАВА II ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………...…..9

2.1 Задачи развития общественного питания в 21 веке………………………...9

2.2 Различия национальной итальянской кухни………………………….……12

2.3 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд итальянской кухни……………..13

2.4 Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни……………………………….…18

2.5 Особенности приготовления блюд итальянской кухни, технология приготовления и оформление блюд………………………………………….…19

2.6 Ассортимент итальянских блюд ресторана «Маленькая Венеция»……...21

2.7 Технологический процесс приготовления блюд из мидий в ресторане «Маленькая Венеция» …………………………………………………………..23

ГЛАВА III ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………25

3.1 Составление меню итальянской кухни…………………………………….25

3.2 Составление 3 технологических карточек на итальянские блюда……….30

3.3 Расчёт потребного количества сырья по меню на 100 человек и стоимость блюд с наценкой……………………………………………………………….…32

ГЛАВА IV ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ…………………………………….35

4.1 Алгоритм приготовления ризотто (основной рецепт)………………….…35

4.2 Выводы и предложения……………………………………………………..35

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………...38

ПРИЛОЖЕНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых  модных в настоящее время. Хотя в  наше время большинство гурманов считает вершиной кулинарного искусства  французскую кухню, нельзя забывать, что основы кулинарного искусства  закладывались в Италии. Еще император  Франц I завел у себя при дворе  итальянскую кухню, которая развивалась  и распространялась все дальше особенно после свадьбы его сына с Екатериной Медичи в 1533 году. Италия была аванпостом гурманов еще во времена Римской  империи, и всякий, кто в этой стране едал в хорошем ресторане, наверняка  подтвердит, что в этом отношении  она по сей день ничуть не утратила своего былого великолепия.

Актуальность  темы. Италия - одна из древнейших стран  мира и в то же время это сравнительно молодое государство, появившееся  на политической карте лишь немногим более ста лет назад после  окончательного объединения в 1871 г. существовавших ранее на его территории отдельных герцогств и королевств. Ныне это крупное капиталистическое  государство, обладающее большим экономическим  потенциалом. Именно поэтому, я выбрала темой своей работы итальянскую кухню в частности. Итальянская кухня проще, чем французская, в ней меньше изысков, но зато основана она на сезонных продуктах. Именно поэтому итальянская хозяйка не знает, что будет готовить на ужин, пока не побывает на рынке и не увидит все собственными глазами.

Научная новизна. Поскольку данная тема, на мой взгляд недостаточно изучена, информация изложенная в работе будет интересна не только, учащимся ВУЗов, по данному профилю, но также специалистам в данной сфере, так как может послужить серьезным подспорьем, для дальнейшего изучения поставленной проблемы.

  Предмет исследования: технология ресторанной продукции.

Объект  исследования: итальянская кухня.

Методы  исследования. Анализ литературных источников, соответствующих ресурсов сети Интернет, а так же практический анализ ассортимента Итальянской кухни в ресторане «Маленькая Венеция».

Цель  курсовой работы состоит в исследовании технологии приготовления блюд итальянской  кухни.

Исходя  из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

– изучить характеристики и особенности приемов технологической                 обработки сырья, продуктов;

– составление  меню;

– составление  3 технико-технологических карт на блюда;

– рассчитать потребное количество сырья по меню на 100 человек;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА I ЗНАЧЕНИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ

 

Общественное  питание – одна из общественно  организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах  по организации питания в недомашних условиях.

Общественно организованное питание возникло в  результате развития производительных сил и углубления общественного  разделения труда, что выразилось в  обобществлении труда по производству готовой пищи и организации ее потребления.

Общественное  питание – одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая  начало в первобытном обществе и  продолжающая свое развитие в настоящее  время. Несмотря на это, его понятие, функции и особенности не имеют  в научной литературе однозначного определения.

В России формирование общественного питания как подотрасли торговли относится к 1917 г., когда был принят Декрет о расширении прав городского самоуправления в продовольственном деле, согласно которому городским управам предоставлялось право организовывать общественные столовые.

В процессе развития общественного питания  происходили всевозможные преобразования, увеличивались объемы перерабатываемой продукции, оказываемых услуг, менялись показатели и подходы, характеризующие  и определяющие значение, состояние  и уровень развития общественного  питания. В условиях административной экономики основная часть предприятий  общественного питания имела  статус государственных предприятий, базирующихся на общенародной собственности; значительная часть предприятий  была ведомственной. Общественное питание  развивалось по двум направлениям: государственное и кооперативное.

В дореформенный  период развития экономики нашей  страны общественное питание рассматривалось  как отрасль, основной целью которой  являлось удовлетворение потребности  населения в услугах по организации  питания. Спецификой системы государственного управления общественным питанием являлось одномоментное массовое обслуживание населения как в общедоступных  предприятиях общественного питания, так

 и при  промышленных предприятиях. Отмечалась  низкая обеспеченность предприятиями  питания с высоким уровнем  обслуживания, широкой номенклатурой  услуг.

Начиная с 1991 г., с переходом к рыночной экономике, в стране стали интенсивно развиваться негосударственные  формы организации общественного  питания. Привлекательность этой отрасли  для частных инвесторов была обусловлена  возможностью быстрого оборота капитала, относительно устойчивым спросом на продукцию и услуги общественного  питания.

В системе  общественного питания рыночные отношения получили наибольшее развитие и формируют эффективный механизм удовлетворения потребностей населения. В отличие от «советского времени», когда услуги общественного питания  были направлены на «массу» потребителей, но не удовлетворяли потребности  конкретного потребителя, в настоящее  время миссия предприятий общественного  питания заключается

 в удовлетворении  индивидуальных, персонифицированных  потребностей населения не только  в услугах по организации питания,  но и по организации досуга, отдыха населения.

Позитивные  тенденции в развитии экономики, социальной жизни общества постепенно распространились и на отрасль общественного  питания. В настоящее время потребители  имеют возможность сравнивать одну услугу с другой, что подталкивает конкурентов к предоставлению населению  постоянно расширяющейся номенклатуры услуг при обеспечении их качества.

В современных  общественно-экономических условиях перехода к рынку меняются структура, характер и качество услуг общественного  питания; изменилось и отношение  к потребителю, так как конкурентоспособность  предприятий зависит от качества продукции и услуг, их разнообразия, привлекательности для потребителя.

Рыночные  преобразования изменили содержание функций  общественного питания и, соответственно, содержание этого понятия.

В научной  литературе можно встретить различные  определения термина «общественное  питание». Так, в Толковом словаре  под редакцией С.И. Ожегова общественное питание определяется как «отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой  пищи и полуфабрикатов».

Другие  источники определяют общественное питание как специфическую отрасль  народного хозяйства, осуществляющую производство, реализацию и организацию  потребления продуктов питания.

Г.Е. Чернов понимает под системой общественного  питания «совокупность предприятий  общественного питания, а также  инфраструктурных организаций, непосредственно обеспечивающих работу последних, связанных либо достаточно стандартизированной технологической цепочкой предоставления услуг, либо единством владения или общностью системы управления, либо скоординированной работой на едином рыночном сегменте».

Термин  «общественное питание» определяется и как «методы приготовления  большого количества пиши, выполняемые  без предварительной договоренности с потребителем», и как любые  «виды питания, организованного  вне дома».

И.Н. Смагина  и Д.А. Смагин приводят следующее  определение: «Общественное питание  – это специфическая отрасль  народного хозяйства и разновидность  торговой деятельности, поскольку предмет  деятельности из сферы производства переходит в сферу обращения  и потребления».

Под общественным питанием также понимается процесс  потребления пищи на предприятиях отрасли. В ГОСТ Р 50647–94 общественное питание рассматривается как «совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции».

Вместе  с тем отрасль общественного  питания в Общероссийском классификаторе услуг как отдельная не выделяется. Она объединена в блок с розничной  торговлей и определена как подотрасль (подсистема) торговли, специализирующаяся на производстве и реализации готовой к потреблению пищи и на обслуживании процесса потребления пищи населением. Это же положение закреплено в Концепции развития внутренней торговли товарами народного потребления Министерства торговли РФ, где в качестве одной из составляющих внутренней торговли выделяется система общественного питания.

При рассмотрении роли общественного питания в  процессе общественного разделения труда как отрасли, которая путем  осуществления своей основной миссии обеспечивает организованное потребление  пищи, а также предоставляет населению  различные формы услуг, ее можно  отнести к сфере услуг.

Результаты  труда работников общественного  питания находят свое выражение  в производстве продукции, и, следовательно, отрасль участвует в создании совокупного общественного продукта и национального дохода. Выпуская различные виды продукции, работники  общественного питания тем самым  способствуют созданию новой потребительной стоимости. Поэтому правомерно будет отнести общественное питание к сфере материального производства.

Таким образом, в процессе общественного разделения труда общественное питание по своей  основной функции относится к  сфере обслуживания, а по доминирующей функции – к сфере материального  производства. Подобная двойственность при определении места общественного  питания в процессе расширенного воспроизводства объясняется особенностями  данной отрасли народного хозяйства  страны.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА II ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

2.1 Задачи  развития общественного питания  в 21 веке

 

На сегодняшний  день общественное питание играет все  более возрастающую роль в жизни  современного общества. По международным  документам, термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления  большого количества пищи, выполняемые  без предварительной договоренности с потребителем», или «виды питания, организованного вне дома».

 Общественное  питание в начале XXI века продолжает  оставаться социально значимой  услугой со значительной эпидемиологической  составляющей и существенным  влиянием человеческого фактора.

  В настоящее время структура предприятий общественного питания очень разнообразна и представлена следующими сегментами:

·   гастрономические рестораны;

·   корпоративное  питание;

·   быстрое  обслуживание;

·   социальное питание и другие виды.

Система организованного (общественного) питания  в России имеет давние традиции, как и надзор за организациями  и предприятиями, представляющими  населению подобную услугу.

Можно констатировать, что юридическими лицами и индивидуальными  предпринимателями проводится недостаточно работы по соблюдению санитарно-эпидемиологического  режима, выполнению требований санитарного  законодательства. В первую очередь  это связано с тем, что исполнительская  дисциплина и кадровый состав предприятий  общественного питания продолжает оставаться на весьма невысоком уровне. Несмотря на применение и внедрение  нового современного технологического оборудования, совершенствование систем управления, появление новых видов  сырья высокой степени готовности, общественное питание в начале XXI века продолжает оставаться социально  значимой услугой со значительной эпидемиологической составляющей и существенным влиянием человеческого фактора.

Необходимость соблюдения санитарных норм в системе  общественного питания не требует  доказательств.

Основные  нарушения санитарных норм и правил, выявленные при проведении контрольно-надзорных  мероприятий, как правило, одинаковы  у всех предприятий:

– отсутствие документов, подтверждающих качество и безопасность поступающего сырья;

– отсутствие личных медицинских книжек у персонала;

– ассортимент (меню) не соответствует составу  и площади помещений;

– отсутствие моющих и дезинфицирующих средств;

– нарушение  режима мойки и дезинфекции столовой и кухонной посуды;

– отсутствие записей в бракеражном журнале.

Для соблюдения эпидемиологической ситуации на объектах общественного питания немаловажную роль играет выполнение требований системы  производственного контроля, а также  применение практики создания внутренних стандартов и унифицированных схем  действий персонала. При формировании общей системы качества и безопасности продукции предприятиям необходимо уделять большее внимание работе с поставщиками, т.к. для сферы  общественного питания уровень  качества сырья  во многом является определяющим. Особенно это важно  для предприятий быстрого обслуживания, а также точек общественного  питания, работающих на  полуфабрикатах. Только соблюдение всех технологических  регламентов приготовления, хранения и реализации блюд повлечет за собой  улучшение их качества.

Новой задачей  для общественного питания является стремление части населения к  получению здорового питания  и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Данная задача, а также развитие науки  о питании человека в целом, требует  от  персонала предприятий общественного  питания внедрения новых технологий и ранее неиспользовавшегося  сырья, что влечет за собой определенные трудности при соблюдении санитарно-эпидемиологического  режима.

Согласно  Постановлению Правительства Российской Федерации «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (раздел II пункт 12), исполнитель обязан в наглядной и доступной форме  довести до сведения потребителей необходимую  и достоверную информацию: о пищевой  ценности продукции (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов) и составе использованных в процессе изготовления пищевых  добавок, биологически активных добавок, наличии в продуктах питания  компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов. Информация о продуктах и услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг.

В целом организация  общественного питания должна базироваться на системе  последовательных действий как владельца объекта, так и надзорных органов.

Основополагающими моментами согласно санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья являются:

·   соответствие ассортимента (меню) предприятия составу  и площади помещений;

·   наличие  технологической документации (технологические  карты) на каждое блюдо, соблюдение норм вложения;

·   ежедневное ведение необходимой документации;

·   организация  гигиенической подготовки и профессионально-гигиеническое  обучение персонала не реже 1 раза в  два года;

·   своевременное  прохождение предварительных (при  поступлении) и периодических медицинских  обследований;

·   обеспечение  условий труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

·   наличие  достаточного количества производственного  инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих  средств и других предметов материально-технического оснащения;

·   текущее  санитарное состояние и содержание  объекта, исправная работа технологического, холодильного и другого оборудования.

В настоящее  время имеется тенденция увеличения числа объектов общественного питания  за счет реконструкции жилых помещений (перевод квартир, расположенных  на первом этаже здания, в нежилой  фонд). Санитарные нормы и правила  для организаций общественного  питания не запрещают размещение предприятий общественного питания  на первых этажах жилых домов при  условии, что организации общественного  питания не ухудшают условия проживания, отдыха, лечения, труда людей. В данном случае юридические лица и индивидуальные предприниматели при проектировании и реконструкции бывших жилых  помещений под общепит обязаны  в полном объеме выполнить требования санитарных норм и правил по:

– вибро-шумоизоляции;

– изолированию сети канализации и вентиляции от жилого дома;

– наличию  служебного входа и загрузки товара вне двора жилого дома;

– ограничению  режима работы до 23 часов;

– соответствию ассортимента и состава реализуемых  блюд площади помещений.

Основной  задачей предприятий общественного  питания в XXI веке должен стать переход  от количественных показателей к  качественным. На потребительском рынке смогут остаться только те предприятия общественного питания, продукция которых будут полностью соответствовать требованиям качества и безопасности, принципам здорового питания, и сочетаться с предоставлением современных форм обслуживания.

 

2.2 Различия  национальной итальянской кухни

 

   Понятие национальной итальянской кухни весьма разнообразно. Италия предлагает своим гостям массу оригинальных рецептов и вариантов кухни, влияние на которые оказала и история каждого региона и значение используемых продуктов для местного населения.

        На процесс совершенствования кулинарных рецептов влияли и различия в климате и близость к морю, но основные различия существуют между кулинарными традициями севера и юга Италии. Это действительно две совершенно непохожие кухни.

        Основное отличие кухни севера и юга заключается, во-первых, в том, что на севере делают плоскую пасту в виде лапши (паста - общее название для всех макаронных изделий), а на юге круглую, в виде трубочек. Пасту на севере готовят дома с добавлением яиц и поливают соусом из телятины и томатов. На юге пасту готовят фабричным способом, и она не содержит яиц. Основу классического соуса здесь составляет свинина.

        Второе из основных различий между севером и югом - на чем готовят: на севере используют животное масло, на юге - оливковое.

        Говорят, что изобретатели макарон - вовсе не жители Италии, а китайцы. Историки утверждают, что Марко Поло привез с собой из Китая в качестве сувенира тонкие трубочки из рисового теста.

        Порядок приготовления еды и приема пищи в Италии везде одинаков. На первое всегда макароны, рис или суп (как ни странно, все "пасты" в итальянской кухне относятся к первым блюдам). На второе - мясо или рыба (иногда), к которым полагается, не менее одного, а лучше два или три гарнира из овощей. Итальянцы - горячие поклонники всевозможных овощей и пряностей. Среди них салат-латук, помидоры, артишоки, баклажаны и кабачки. Все эти продукты чудесно сочетаются в одном блюде, ведь итальянская кухня - огромный простор для творчества.

        Далее, после зеленого салата на десерт что-нибудь экзотическое: фрукты или сыр.

       И конечно запивается все это достаточным количеством вина. В Италии выращивают больше сортов винограда и производят больше вина, чем в других странах. Выбор вин необыкновенно широк, и каждое имеет свой вкус и аромат. Каких только вин здесь нет! Можно найти любое, какое Вам подскажет воображение.

        Во всем мире Итальянская кухня сейчас пользуется небывалой популярностью. [25]

 

2.3 Характеристика сырья, используемого для приготовления блюд итальянской кухни

 

Для приготовления  блюд итальянской кухни используют широкий ассортимент продуктов, высококачественное сырье. Ниже предлагается характеристика основных продуктов, используемых для приготовления вторых горячих  блюд итальянской кухни.

Оливковое масло

Масло вырабатывается из мякоти плодов оливкового дерева, содержащей до 55% масла, прессованием.

Масло имеет  приятный запах, вкус и цвет от светло-желтого до золотисто-желтого.

Оливковое мало используют практически для всех блюд.

Оливки  и маслины

Плоды оливкового дерева - гордость Италии. Они отличаются высоким содержанием жира - до 55% и белковых веществ до 6%. Их собирают на разной стадии зрелости: из них «делают» оливки, из созревших - маслины. А дальше их обработка зависит подчас только от фантазии «автора» и от кулинарной традиции, существующей в регионе их произрастания.

Ассортимент консервированных оливок и маслин достаточно широк.

Макаронные  изделия

Макаронные  изделия представляют собой теста, различным образом отформованного и высушенного до влажности 13%. Они  характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. В состав их входят: белки - 9-13%, усвояемые углеводы - 75-79, жир - около 1%; зола - 0,5-0,9, клетчатка - 0,1-0,6%. Энергетическая ценность их составляет в среднем 338 ккал на 100 г. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры - на 93, углеводы - на 96%. Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками.

Сыры

Их много  видов. Один из самых главных ингредиентов пиццы.

Твердые сыры, полумягкие, полутвердые, свежие, голубые, сыры из растянутого сырного сгустка, из сыворотки и зрелые

Один из самых  известных итальянских твердых  сыров - Асьяго. Много веков назад на плато Асьяго пастухи делали этот сыр из овечьего молока, сегодня его готовят из коровьего. Существует два различных типа Асьяго. Первый - вызревает в течение 20-30 дней. Бледно-желтый и пружинистый, с нежным, сладким, нетребовательным вкусом и ароматом. Второй Асьяго - это зрелый сыр. Хотя его готовят из снятого молока, продолжительный и медленный процесс созревания создает фруктовый, слегка острый сыр с компактной, зернистой текстурой, испещренной мелкими дырочками. Через 12 месяцев сыр приобретает цвет жидкого меда, а через 2 года - цвет ириски, тогда он становится хрупким и невероятно ароматным.

К твердым  сырам также принадлежит Бра, который, как и Асьяго, существует в двух видах. Самый популярный - традиционный твердый Бра. Он зреет от 3 до 6 месяцев, цвет его темнеет, а вкус и аромат усиливаются. Молодой Бра - старше 45 дней - отличается особой мягкостью теста и сливочным вкусом.

Канестрато Пуглиезе - еще один твердый итальянский сыр. Наименование сыра происходит от названия вручную сплетенной тростниковой корзины, в которой прессуют сыр. Канестрато Пуглиезе зреет на деревянной полке в течение 1-2 месяцев, его аромат веет ланолином и плесенью, а его твердая и зернистая текстура дарит неповторимый вкус жженого сахара.

Грана - это общее название твердых, зернистых  сыров, которые появились еще  во времена древних римлян в долине реки По. Самые знаменитые Грана - это Грана Падана и Пармиджано-Реджано.

Грана Падана отличается свежим фруктовым и сладким вкусом с легким привкусом ананаса. Бледно-желтое тесто сыра должно быть твердым, зернистым, крошащимся. Грана Падана вызревает за 12-48 месяцев. Отличительное качество этого сыра заключается в том, что он не теряет своих вкусовых качеств при замораживании и отлично трется.

Пармиджано-Реджано в Италии подается большими кусками. На его корке крупно написано название сыра. Все странам мира известен его аромат - сладкий, фруктовый, и вкус - исключительный, похожий на свежий ананас, при этом острый и насыщенный.

Монтазио - твердый сыр, который впервые был изготовлен в монастыре Маджио. Монтазио созревает в течение 3-18 месяцев. Тесто молодого сыра бледно-желтое, плотное, с маленькими дырочками. Монтазио отличается сливочным, насыщенным фруктовым вкусом, однако, послевкусие у этого сыра довольно острое. В отличие от молодого Монтазио, корка зрелого сыра становится очень жесткой, а внутренность зернистой, даже хрупкой, при этом фруктовый вкус усиливается.

Пекорино - общее название сыров, приготовленных из чистого овечьего молока. Пекорино Романо в течение многих веков производили в предместьях Рима. Его рецепт дошел до наших дней, почти не изменившись. Сыр производят в период между ноябрем и концом июня, когда овцы могут свободно пастись на природных пастбищах. Пекорино Романо зреет 8-12 месяцев, за это время развиваются его характерный вкус и аромат. Пекорино Романо соленый, с фруктовым привкусом, со временем сыр становится все более и более острым. Цвет корки сыра зависит от степени его зрелости, ее может покрывать защитная оболочка из лярда или растительного масла. Тесто сыра белое или бледно-желтое, с неровными, мелкими дырочками.

Пекорино Сардо - нежный и сладкий сыр, который вызревает 20-60 дней. Этот сыр отличается белой и плотной текстурой с несколькими, разбросанными внутри дырочками. Существует также разновидность этого Пекорино - Пекорино Сардо Матуро, который зреет 12 месяцев и становится твердым, зернистым, сухим. Вкус у него насыщенный, острый и слегка солоноватый.