Итальянская кухня. 2

                                               Содержание.

1.Введение.

1.1. История итальянской  кухни.

2.Технологическая  часть.

2.1. Характеристика блюд, изделий.

2.2.Товароведная характеристика продуктов.

2.3. Технология  приготовления блюд итальянской  кухни.

3.Практическая  часть.

3.1.Технологические карты.

4. Заключение.

5.Список литературы.

1.Введение

1.1. История итальянской кухни

Аромат итальянской кухни не спутаешь ни с каким другим. Он наполнен духом даров теплого моря, благоуханием трав и терпкостью плодов, созревших на залитых солнцем просторах. Создавая блюда, кулинарные кудесники Апенинского полуострова опираются на многовековой опыт своих предшественников.

Кулинария в Италии была возведена в ранг искусства в  эпоху возрождения. Бартоломео Сакки (Платин), библиотекарь Ватикана, составил сложную поваренную книгу под  названием "Об истинных удовольствиях  и благополучии" (De Honesta Valuptate ac Valetudine); за три десятилетия книга выдержала шесть изданий. Флорентийские купцы тратили большие суммы, основывая школы кулинарного искусства.

Когда Екатерина Медичи, большой гурман, вышла замуж за французского короля Генриха II, она взяла с собой итальянского повара. До этого французской кухни не существовало. Даже гастрономическая энциклопедия (Larousse Gastronomique) называет Италию родиной национальной кухни.

Италия славится своими сырами: моцарелла, бэль паэзе, буриелле, горгонцола и, конечно же, пармезан. Ароматный, тертый или нарезанный мелкими кусочками, он является неотъемлемой частью итальянского блюда, соединяющей все компоненты и придающий ей особый вкус. Обожают итальянцы и томатный соус - сальса ди помодоро. По некоторым рецептам его варят очень долго на слабом огне, так что сальса еле-еле кипит. В соус добавляют пряные травы - базилик или майоран.

Оливковое масло - один из наиболее важных ингредиентов итальянской кухни, и хотя это может показаться дорогим удовольствием, лучше всего использовать самое качественное масло. В большинстве блюд этого масла добавляют совсем немного, чтобы придать еде особый вкус. Чистейшее оливковое масло, которое получается при холодном способе выжимки оливок, отлично подходит для салатов и макарон, а обычное годится для приготовления любой пищи.

Первыми жертвами итальянской кухни пали французы, настолько убежденные в своем влиянии на кухню граничащей с Францией Северной Италии, что традиционным итальянским пастам удалось практически незаметно для них занять место в меню огромного количества французских ресторанов. Соединенные Штаты пополнили универсальную копилку фаст-фуда самым быстрым в приготовлении итальянским блюдом - пиццей. Надо признать, что сами итальянцы уже не рады этому: американцам потребовалось всего несколько лет, чтобы обезобразить майонезом рецепт вековой давности. Хотя мы и сами ненамного лучше: достаточно вспомнить, как долго русские гурманы привыкали к виду настоящей итальянской пиццы из тонкого теста, чуть ли не просвечивающего на дне. Сегодня это знает, наверное, уже каждый. Тем же, кто только намеревается «свести знакомство», необходимо запомнить: настоящую хорошую пиццу готовят только в дровяной печи (а не в духовке), есть ее полагается сразу, с пылу с жару, что при доставке на дом, как вы понимаете, невозможно, подают пиццу целиком, т.е. диаметром не меньше 50 см, и, возможно, одному ее не осилить. Самой дорогой считается пицца с морепродуктами, а самой дешевой - неаполитанская пицца со свежим сыром моцарелла и томатным соусом. Последнюю у нас почему-то называют «Маргаритой», хотя правильное название именно «Неаполитанская», поскольку в Неаполе и появилась на свет первая пицца - тогда еще обычная толстая лепешка теста с густым слоем томатного соуса. Сегодня среди ингредиентов пиццы, помимо обязательных сыра и томатов, можно найти анчоусы, сырокопченую ветчину, вареную ветчину, грибы, сосиски, всевозможные виды колбас, артишоки, мидии, пук, чеснок, овощи и т.д. Однако не стоит отправляться пробовать пиццу в ресторан, для этого есть специальные пиццерии. В ресторанах же итальянскую кухню представляют блюда классом повыше. В разделе закусок обязательно выбирайте карпаччо - ничего подобного в русской кулинарии вы не найдете. Карпаччо - это сырое маринованное мясо, которое просто тает во рту.

Если же кулинарные эксперименты вам не по душе, заказывайте  пармскую ветчину с дыней, запеченной на гриле. Тоже очень вкусно. Ну а  дальше, конечно, пасты.

Сказать, что  пасты признаны визитной карточкой итальянской кухни, все равно, что не сказать ничего. Первые инструменты для производства и варки паст археологи нашли еще в этрусских могилах. А в 1000 году нашей эры патриарший повар Мартин Корно уже написал книгу «Кулинарное искусство о сицилийской вермишели и макаронах». Достаточно знать, что pasta в итальянском языке не только название макаронных изделий, но и синоним слова «еда» вообще. Так что просьба приготовить поесть одновременно звучит как «дай макарон»! Сегодня в Италии насчитывается более 300 различных видов пасты не только разнообразных форм, но и разнообразных цветов; зеленые с измельченным шпинатом, оранжевые с морковным соком, розовые с добавлением томатов, черные с чернилами каракатицы и комбинированные мотки зеленой и желтой яичной лапши, которые сами итальянцы называют «сено-солома». Чтобы вам было легче ориентироваться в меню итальянского ресторана, попробуем перечислить и объяснить несколько самых популярных разновидностей паст:ангелотти - похожи на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (мяса или творога и шпината);

канеллони - ближе всего к блинчикам с начинкой (печенка с грибами, ветчина с горошком и т.д.), подаются под разными соусами;

капелетти романьоли - средние по величине макароны в форме «маленьких шляп»;

лазанья - запеченная между несколькими тонкими пластинами лапши мясная или грибная начинка с сыром;

ньокки - клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцом и другими компонентами;

паппараелле - лапша, нарезанная широкими полосками, примерно 2х4 см;

пенне - толстые короткие макароны, порезанные на куски под острым углом и похожие на перья;

равиоли - разновидность пельменей из тонкого теста;ригатони - толстые макароны длиной 4 - 5 см с нанесенными продольными линиями;

тальятелле - плоская лапша, нарезанная длинными полосками шириной примерно 1 см;

тортеллини - макароны в форме «бутонов розы», начиненные шпинатом и домашним сыром рикотта;

спагетти - очень длинные тонкие макароны;

феттуччине - тонкая лапша.

Часто пасту  подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой. Из макаронных изделий очень распространены спагетти - вид длинной вермишели и каннеллони - крупные полые макароны. Сначала каннеллони отваривают до полуготовности, а затем наполняют мясным фаршем, смешанным с мелко нарезанными грибами, рубленой зеленью, яйцами и др. добавками, и запекают в духовке. Также популярны лазаньи (слоеные запеканки из макаронного теста, прослоенные мясным или овощным фаршем с соусом бешамель и сыром) и равиоли с различными начинками (небольшие пельмени из макаронного теста, которые подают в томатном или сливочном соусе с тертым сыром). Удивительно, но все "пасты" с ароматными соусами в итальянской кухне относятся к первым блюдам, как и супы. ИЗ супов обязательно стоит попробовать Минестроне, который подают с зеленым итальянским соусом "песто" (обычно его готовят из базилика, оливкового масла и кедровых орехов).

Важно помнить, что в итальянской традиции пасты  принято есть на первое, а уж никак  не на второе и тем более не в  качестве гарнира. Вместо пасты (но ни в коем случае не вместе) можно заказать ризотто - блюдо из риса. Вариантов приготовления ризотто в Италии насчитывают не намного меньше, чем паст. Его готовят с грибами, мясом, фасолью, томатами, горошком и даже коньяком. Из риса итальянцы умудряются готовить даже паштет.

Спутник многих первых блюд – тертый сыр Пармезан. Этот сыр созревает в подвалах не менее двух лет и в результате становится сухим, легко крошится. Он может храниться месяцами, не теряя своих качеств. Итальянцы – горячие приверженцы всевозможных овощей и пряностей, среди них салат-латук, артишоки, помидоры, баклажаны, кабачки. Овощи могут служить и самостоятельным блюдом, и гарниром к мясным и рыбным блюдам.

Из прочих классических специалитетов на второе советуем попробовать  нежную телячью рульку «Оссо Буко»  с мозговой косточкой или жареное  говяжье филе турнедо. И обязательно обратите внимание на раздел рыбных блюд, ведь итальянская кухня – это кухня средиземноморская, а следовательно, без блюд из рыбы и морепродуктов она просто немыслима.

Ужин часто  состоит из какого-либо холодного  блюда: салата, винегрета, помидоров, сыра.

Если каким-то невероятным образом в вашем  организме останется место для  десерта, не задумываясь, заказывайте  ни с чем не сравнимый супервоздушный торт «Тирамису», приготовленный на пропитанном  кофе и сладким ликером печенье  «Савойяр», переслоенном сыром «Маскарпоне» с ванилью, сахаром и взбитыми яйцами. Название этого торта переводят как «подними меня вверх». Попробуйте - и вы сразу поймете, почему.

В Италии готовят  вкусное мороженое, всевозможные мучные изделия – пиццу, пельмени «равиоли», которые готовят из теста для макаронных изделий с разными, совершенно неожиданными начинками, миланские булочки с виноградом и фруктами, торт с миндалем, миндальные пирожные, муссы. Десерт обычно заканчивается кофе.

Вино в Италии – национальный напиток, наряду с другими блюдами кувшин с вином всегда присутствует на столе итальянцев, так как они являются большими ценителями вина.

Чтобы постичь секреты  итальянской кухни, нужно, прежде всего, понимать, на каких  продуктах она  основана. Это типично  средиземноморская  кухня, где в больших  количествах употребляется  оливковое масло, свежие и печеные  овощи, оливки каперсы  и разные уксусы, а так же пряная зелень и сыры. Кроме того, в ней используется рыба, морепродукты, мясо (говядина и не жирная свинина), птица, сыр, фрукты и ягоды, бобовые, из круп – рис.

  2. Технологическая  часть.

2.1 Характеристика блюд, изделий.

В каждой климатической  и ландшафтной  зоне имеется свой набор, свой спектр пищевых  продуктов, которые  даются непосредственно  природой или производящим хозяйством – земледелием, скотоводством.

Естественно, наиболее разнообразным  будет питание  народов, живущих  в умеренно-теплом климате и близком  соседстве с побережьями  морей и океанов, в частности у  народов Средиземноморья, к которому относиться Италия.

Северные  районы Италии издавна  занимались скотоводством, благодаря чему основными  продуктами, которые  использовали итальянские  хозяйки, было молоко, сливочное масло  и мясо.

На  юге, где высятся  горы, не было пастбищ, зато мягкий климат обеспечивал стабильно  хорошие урожаи фруктов  и овощей, здесь  же росли разнообразные  травы, которые итальянцы  добавляли в пищу.

К сожалению, в рамках данной работы не возможно подробно рассказать обо всех продуктах, используемых итальянскими кулинарами, в целом  среди типичных продуктов  итальянской кухни  можно назвать:

• овощи (помидоры, баклажаны, кабачки цуккини, салат-латук, перцы, артишоки);
• пшеничная мука;
• сыр (Пармезан, Горгонзола, Моцарелла, Маскарпоне);
• оливки и оливковое масло;
• специи и пряности;
• рыба и морепродукты;
• рис;
• говядина и нежирная свинина;
• птица;
• бобовые (фасоль, чечевица);
• фрукты (лимоны, апельсины, персики) и ягоды;
• белые грибы;
• миндаль;
• вино, итальянские ликёры.

Приготовить настоящее итальянское  блюдо, незатейливо  приправив его, только солью и перцем, невозможно. Подробнее  остановимся на специях  и пряностях, используемых в Италии.

Собственно  «специями» в Италии называют части растений, произрастающих в  тропическом климате, такие как семена, кора, корни и плоды. Определение «пряности» относится к едва распустившимся или  уже зрелым листьям  растений и к свежим травам, в основном – итальянского происхождения.

Многие (едва ли не все) уважаемые  рестораны в Италии обязательно имеют  свой огород, оранжерею  или нерушимые  связи с неподалеку живущим поставщиком  свежей пряной зелени. Причем повара заведений  более высокого уровня склоняются к тому, чтобы выращивать пряности самостоятельно.

Кроме самостоятельного выращивания, итальянские кулинары уделяют большое  внимание и самостоятельной  заготовке пряностей  при помощи глубокой заморозки, консервации  в растительном масле  и сушки. Последний  способ – самый  распространенный. Более  того, многими он считается самым  лучшим, видимо, из-за крайней неприхотливости  в отношении ресурсов.

Самая характерная и, следовательно, самая обязательная к употреблению зелень итальянской кухни  – базилик, розмарин, шалфей, орегано, майоран.

Несколько реже используется плосколистная петрушка, поскольку она не обладает, по мнению итальянцев, достаточно ценными ароматическими свойствами. И, конечно же, повсеместно вводится свежий чеснок.

Но  существуют некоторые  пряности, употребление которых итальянцами, на взгляд русских, кажется  странным либо неожиданным. Например, кислица. Ее свежие листья используются в супах и салатах. Резать рекомендуется  ножами из нержавеющей  стали, а для приготовления  использовать только керамическую или  стеклянную посуду, поскольку эта  зелень, в соответствии с названием, мгновенно  окисляется.

Огуречная трава, или бораго, встречается и в наших широтах. По вкусу напоминает огурец, итальянцами употребляется в омлетах и салатах, а также самостоятельно, как шпинат.

Итальянские повара различают  две разновидности  чабера садового: летний чабер обладает более нежным вкусом, а зимний – более интенсивным. Обе разновидности используются в блюдах из зелени и мяса.

Семена  фенхеля в свежем или жареном виде активно применяются  для придания аромата  сладким блюдам, особенно тортам. В итальянской  кухне присутствуют семена мака. Ими  украшаются некоторые  виды домашнего хлеба, а также закрытые пироги.

Итальянцы всегда используют продукты максимально высокого качества, не пытаясь  заменить их каким-либо суррогатом или похожим  по некоторым свойствам  продуктом. Самый  наглядный пример – шафран. Если он присутствует в рецепте, то итальянский повар  возьмет именно шафран, скорее всего –  испанский, и ни в  коем случае не заменит  его ни цветками бархатцев, ни куркумой, ни порошком карри.

Острота вводится в блюда  итальянской кухни  весьма ограничено. В основном употребляется  черный, белый и  зеленый перец  горошком. При необходимости  эти виды перца  размалывают, чаще всего  крупно, непосредственно  перед употреблением. Молотый черный перец  фабричного производства, потерявший все свои органолептические  свойства, в итальянской  кухне не используется. Красный перец  используется крайне редко, а перед  использованием замачивается в теплой воде или  белом вине.

Большим уважением пользуется огромное семейство  перцев «пеперони». Это паприка. Внешне они похожи на сладкий болгарский перец, но отличается от него тем, что помимо сладости обладает еще и легким острым привкусом.

Общее правило, касающееся пеперони, гласит: чем меньше перчик, тем он острее. Самые острые называются «пеперончино». Его семена удаляют, так как они имеют очень острый вкус. Пеперончино отдает свои свойства постепенно – чем дольше термически обрабатывается блюдо, тем оно острее.  
  
  
 

1.2.Товароведная  характеристика продуктов.

Для приготовления блюд итальянской кухни  используют широкий  ассортимент продуктов, высококачественное сырье. Ниже предлагается характеристика основных продуктов, используемых для приготовления  вторых горячих блюд итальянской кухни.

Оливковое масло. Масло вырабатывается из мякоти плодов оливкового дерева, содержащей до 55% масла, прессованием.Масло имеет приятный запах, вкус и цвет от светло-желтого до золотисто-желтого.Оливковое масло мало используют практически для  всех блюд

Оливки  и маслины. Плоды оливкового дерева - гордость Италии. Они отличаются высоким содержанием жира - до 55 % и белковых веществ до 6 %. Их собирают на разной стадии зрелости: из них «делают» оливки, из созревших - маслины. А дальше их обработка зависит подчас только от фантазии «автора» и от кулинарной традиции, существующей в регионе их произрастания.Ассортимент консервированных оливок и маслин достаточно широк.

Макаронные  изделия. Макаронные  изделия представляют собой своеобразный консерв теста, различным образом отформованного и высушенного до влажности 13 %. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортарентабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. В состав их входят: белки - 9-13 %, усвояемые углеводы - 75-79, жир - около 1 %; зола - 0,5-0,9, клетчатка - 0,1-0,6 %. Энергетическая ценность их составляет в среднем 338 ккал на 100 г. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, жиры - на 93, углеводы - на 96 %. Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками. Макароны, или паста, как их называют теперь вслед за итальянцами во всем мире, давно и повсеместно стали одним самых популярных продуктов. Существуют десятки видов макарон, многие из которых подходят только к определенному соусу или блюду. Часто в рецептах встречаются незнакомые названия макарон и хочется узнать, как же на самом деле они выглядят и с чем их едят. Если вам встретился незнакомый вид лапши или полых макарон, загляните в табличку, любая паста из этой же категории может заменить ее.

Сыры. Сыр - продукт, получаемый свертыванием молока с последующей  обработкой и созреванием  сгустка.Сыры  содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные  сыры усваиваются  на 98,5 %, так как  в процессе созревания они расщепляются до аминокислот. Полноценные белки сыра легче  и быстрее усваиваются  организмом человека по сравнению с  белками молока, так  как в процессе созревания сыров  они частично расщепляются, переходят в растворимые  соединения, а экстрактивные  вещества обладают вкусовыми  свойствами и возбуждают аппетит, оказывая воздействие  на пищеварительные  железы. Жир сыров  усваивается на 96 %.По  способу свертывания  молока сыры подразделяют на сычужные, при  изготовлении которых  белки свертываются под действием  сычужного фермента, и кисломолочные, при производстве которых белок  свертывается под  действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочнокислых заквасок. По  способу приготовления  сыры делят на твердые и мягкие. Характерной особенностью твердых сыров является плотное, эластичное тесто и меньшее 42-48%, чем у мягких сыров, содержание влаги, что связано с особенностями приготовления. Отличительной особенностью мягких сыров является высокое содержание влаги(50-60 %), мягкая, а у некоторых - мажущаяся консистенция теста, острый специфический вкус и запах.Сыр - важнейший источник солей кальция  и фосфора, поэтому  его используют в  питании, страдающих туберкулезом или  больных с переломами костей. В сыре имеются  витамины В₁, В₂, В₁₂, Н, Е, А, Д. Благодаря большому содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100 г). Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать в закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении.

Креветки. Креветка  относится к отряду десятиногих раков  подкласса «высшие  раки».Креветки  добывают в морях  тихого океана, в  Черном, Баренцевом и других морях.Существует  несколько видов  креветок, употребляемых  в ресторанном  секторе. Самые распространенные из них - тигровые и  королевские (они  отличаются не столько  размерами, сколько  наличием эффектных  полос на панцире). Повара  предпочитают работать с ними из-за достаточно крупных размеров, «упругой» консистенции и ярко выраженного  вкуса. Но вообще-то существует масса  форматов, определяющим фактором для которых  становится размер. Размер определяется приблизительным  количеством креветок, содержащихся в 1 кг креветок.Надо  заметить, что названия креветок, принятые в ресторанном  обиходе, - это скорее общие названия отдельных  типов. Салатные креветки, как вы понимаете, в основном идут на салаты! Вареные, хранящиеся в рассоле, они  очень удобны - повар  может в любой  момент порезать имеющиеся  в его распоряжении заготовки и пустить  в салат или  на украшения. Еще  один тип - пивные креветки - здесь и говорить нечего.Промежуточный размер между пивными  и коктейльными креветками идет на фаршировку. Те креветки, которые по размерам превосходят пивные - уже способны представлять собой отдельное блюдо или самоценную закуску.Съедобная часть креветок - шейка. Мясо вкусное, нежное. Выпускают  консервы Креветки натуральные, а также мороженые  свежие креветки (сырые  и вареные). Используют их для закусок  и горячих блюд.

Рис. По  сравнению с другими  крупами в рисе меньше клетчатки, крахмальные  зерна обладают высокой  влагоемкостью, поэтому блюда из риса хорошо усваиваются организмом.Рисовая крупа по способу  обработки может  быть шлифованной, полированной и дробленной шлифованной.

Шлифованный - это зерна, с которых  полностью удалены  цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, зародыш  и большая часть  алейронового слоя. Поверхность крупинок слегка шероховатая, белого цвета, покрытая мучелью.

Полированный  рис представляет собой чистый эндосперм  ядра, имеющий глянцевую  гладкую поверхность, стекловидную консистенцию.

Дробленный  шлифованный рис - дробленые ядра шлифованного полированного риса, подвергнутые дополнительному  шлифованию и не проходящие через сито с отверстиями  диаметром 1,5 мм.

Рисовая крупа обладает хорошими кулинарными свойствами из-за малого содержания клетчатки и зольных  элементов, очень  высокого содержания и благоприятных  свойств крахмала, а также особенностей строения эндосперма. Она отличается хорошей развариваемостью, высокими вкусовыми достоинствами и очень хорошей усвояемостью получаемых из нее кулинарных изделий, поэтому широко используется для диетического и детского питания, наиболее высокими вкусовыми и потребительскими достоинствами отличается рис, имеющий стекловидное ядро удлиненной формы. Рис округлый обладает удовлетворительными кулинарными достоинствами. Шлифованный и полированный рис используют как гарнир к прозрачным супам и вторым блюдам, а также для приготовления рассыпчатый и густых молочных каш, пудингов. Дробленый шлифованный рис более пригоден для приготовления заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш, биточков, котлет, зраз, запеканок, рулетов и др.

Мясо. Итальянцы предпочитают говядину и баранину, не любят  свинину.

Мясо - ценный продукт  питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых  для нормальной жизнедеятельности  организма. суточная норма потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде - 80-100 г.В состав мяса входят белки (16-24 %), жиры (0,5-37 %), углеводы (0,4-0,8 %), вода (52-78 %), минеральные вещества (0,7-1,3%), липоиды, ферменты, витамины В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, пантотеновая кислота, А, С, D.На  химический состав мяса оказывают влияние  вид, порода скота, его  пол, возраст, упитанность, морфологический  состав мяса и другие факторы. Чем выше упитанность мяса, тем выше его калорийность, лучше сочность и  вкус, так как содержание сухих веществ  и, особенно, жира увеличивается.В питании человека мясо является источником витаминов группы В, РР и пантотеновой кислоты. В говядине, баранине содержится почти равное количество витаминов. 

Мясо  курицы. Мясо  птицы нежное, хорошо усваивается. Это  связано с особенностями  его химического  состава. Мясо птицы  содержит 16-21% белков, 5,0-28,8% жира, 0,6-1,0% минеральных  веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), воду, витамины В1, В2, РР, А, Д, экстрактивные вещества.Мясо  птицы содержит в  основном полноценные  белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина). Поэтому  мясо птицы быстро варится, чем мясо животных и лучше  усваивается. На соотношение  полноценных и  неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность  птицы.

Молоко. Молоко  состоит из воды и  сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.Содержание  молочного жира зависит от породы животного, корма и др. факторов. В состав молочного жира входит более 20 жирных кислот.

Белки - наиболее ценная составная часть коровьего молока. Они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98%.

Молочный  сахар - лактоза - придает молоку сладковатый вкус. Он усваивается на 98%, необходим для нормальной работы печени, почек и сердца.

Сливки - это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделителях), в которых под действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока.

По  химическому составу  сливки близки к молоку, но содержат 10,20 или 35% жира в легкоусвояемой форме, 2,5-3,0% белков, 3,0-4,0% углеводов, а также  витамины A, D, E, PP.Рекомендуют сливки при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и при усиленном питании. Энергетическая ценность 100г сливок 20%-ной жирности 205 ккал.  

Яйца (куриные). В состав белка входят белки - 10,6 %, углеводы (глюкоза) - 0,9, минеральные вещества (соли сернойи фосфорной крслот, кальция, железа, ькалия, натрия, магния и др.) - 0,6, вода - 87,9, небольшое мколичество витаминов В₁, В₂, ферменты (каталаза, диастаза, пептидаза).

В состав желтка яйца входят: белки - 16,6 %, липиды 32,6 (в т. ч. лецитин - 12 %), углеводы - 1% (в  т. ч. фосфор - 0,6 %), витамины А, В₁, В_2, D, Е, К, РР. Благодаря большому содержанию липидов желток легче белка, поэтому он всплывает, приближаясь к скорлупе.

Сырые яйца, в особенности  белок, усваиваются  плохо; усвояемость  яиц увеличивается  при их взбивании, растирании с сахаром, солью, при кулинарной обработке; сваренные  всмятку яйца усваиваются  легче и лучше, чем крутые.

Куриные яйца благодаря легкой усвояемости используют в лечебном, детском  и профилактическом питании, но детям  дошкольного возраста не следует потреблять больше одного яйца в день, а взрослым - более двух. Повышенное потребление яиц  рекомендуется при  малокровии, заболеваниях нервной системы, гастрите, язвенной болезни желудка  и двенадцатиперстной кишки, гастрите.

Помидоры. Высокая пищевая ценность помидор обусловлена  содержанием сахаров (2,5-4,5 %), минеральных веществ (0,7 %), кислот (0,5 %). В состав минеральных веществ входят соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, железа (1,4 мг %), которые играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме. Помидоры можно назвать естественным концентратом витаминов С, группы В₁, РР и провитамина А.Окраска плодов зависит от наличия в них  каротиноидов (каротин, ликопин, ксантофилл). В красных плодах преобладает ликопин, а в желтых - каротин и ксантофилл.Приятный  вкус помидор зависит  от сочетания сахаров (глюкоза, фруктоза) с органическими  кислотами (яблочная, лимонная и др.).

Сельдерей. Он  содержит эфирные  масла, которые придают  пище приятный аромат, вкус и обеспечивают лучшую усвояемость.Сельдерей имеет три разновидности: корневой с округлыми  корнеплодами, употребляемый  в виде приправы к  блюдам; Салатный с  толстыми сочными  черешками, применяемый  для приготовления  салатов; листовой с  большим количеством  листьев, используемый в свежем и сушеном  виде как пряность. Наибольшее значение имеет корневой сельдерей, который содержит: сахаров - 5,5 %, клетчатки - 1,0-1,2, минеральных солей - около 1 %. В листьях  и черешках салатного  сельдерея много  каротина, витамина С (38 мг %). Наиболее составная часть сельдерея - эфирное масло. В корнях его содержится около 5-10 мг %, в листьях больше.

Пряные  овощи . Ценность  пряных овощей определяется, прежде всего, содержанием  вкусовых и ароматических  веществ, витаминов  и минеральных  солей. Носителями тонкого  и острого аромата  являются эфирные  масла, которые способствуют лучшему отделению  пищеварительных  соков и тем  самым повышению  аппетита и усвояемости  пищи.

Луковые овощи. Луковые овощи ценятся  благодаря наличию  в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических  веществ. Они обладают также лечебными  свойствами, так как  содержат фитонциды, а зеленая масса - витамин С (до 60 мг %) и каротин (4,8 мг %). Поэтому издавна их употребляют при катарах дыхательных путей, астме, расстройствах пищеварения, атеросклерозе и грибковых заболеваниях.Эфирные масла луковых  овощей обуславливают  остроту, специфический  вкус и аромат, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоении.

5.Список литературы

1. «Большая кулинарная книга» (А.Г. Красичкова – 2008 г.)
2. Книга гастронома «Про праздники» (М.:Эксмо, 2010.)
3. Книга о вкусной и здоровой пище (Издательство «Эксмо», 2008)
4. Учебник для начального профессионального образования (Анфинова Н.А., Татарская Л.Л., изд. центр «Академия», 1998 г.)
5. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М.: Высш. шк., 1985.
6. Книга о вкусной и здоровой пище: издательство «Пищевая промышленность», Москва, 1965.
7. Козьмина Е.П. Справочник технолога общ. питания. – 2-е изд. Переаб. – М.: Экономика, 1978.
8. Кулинария от А до Я, книжный клуб: Харьков, 2006.
9. Кулинария. Сборник рецептур – М.: Издательский Дом МСП, 2001. – 567 с.: ил. Автор – составитель А.С. Ратушный
10. Кулинария: учебник для сред. Проф. – техн. Уч-щ / Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская. – 4-е изд., перераб. – м.: Экономика, 1991. – 368 с.
11. Мирошниченко С.А. Золотая энциклопедия блюд. – Донецк: ООО ПКФ «БАО», 2006.
12. Потапова Н.И. Калькуляция и учет, 2006.

3.Практическая часть.

3.1. Технологические карты.

Технологическая карта блюда: «пицца «пицалде» »

Рецептура