Итальянская кухня. 5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………4

ГЛАВА 1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………….5

1.1.Актуальные направления  в приготовлении сложной кулинарной  продукции(ПК)…………………………………………………………………….5

1.2.Инновации в общественном  питании………………………………………...7

ГЛАВА 2.ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………….10

2.1.Организация процесса приготовления сложной кулинарной продукции(ПК)…………………………………………………………………….10

2.1.1.Разработка ассортимента……………………………………………............10

2.1.2.Расчет массы сырья и п/ф для приготовления изделий……………………14

2.1.3.Контроль качества сырья……………………………………………………..17

2.1.4.Подбор технологического оборудования…………………………………….23

2.1.5.Организация работы работы цеха и рабочего места и соблюдение санитарно-гигиенических требований………………………………………………………….29

2.2.Технологический процесс приготовления сложной кулинарной продукции…………………………………………………………………………….45

2.2.1.Приготовление сложной кулинарной продукции(ПК) с элементами оформления и подачи……………………………………………………………………………….45

2.2.2.Требования к качеству сложной кулинарной продукции. Сроки реализации продукции……………………………………………………………………………..57

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ......................................................60

3.1.Разработка сложного  кулинарного блюда………………………………………60

3.2.Разработка схемы и технико-технологической карты приготовления авторского блюда…………………………………………………………………………………..60

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………………..64

Список использованных источников………………………………………………....65

Приложение

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Италия знаменита отличной кухней. Кухня Италии простая и оригинальная. Итальянцы, знают толк в хорошей пище, и к искусству приготовления пищи относятся со всей душой. Эту страну можно с уверенностью назвать страной кулинарных изысков. Причем, кулинарные предпочтения в каждом регионе Италии отличаются друг от друга.

Вкусная еда для любого жителя этой страны играет огромную роль. Темперамент итальянцев сформировался именно под влиянием продуктов питания, употребляемых ими в пищу. Главное условие приготовления всех итальянских блюд – это быстрая тепловая обработка, что позволяет сохранять в целости все питательные вещества продуктов. Недаром итальянская кухня признана одной из самых здоровых в мире, а итальянцы всегда пребывают в прекрасной физической форме.

Итальянская кухня известна во всех странах мира как одна из самых оригинальных и «артистичных». Основа практически всех национальных блюд - тесто, большое количество сыра, зелени и овощей (прежде всего томатов), а также оливкового масла.

В процессе сбора информации для написания дипломной работы, я прочитал книги по итальянской кухне.ш8п

Цель дипломной работы – исследовать особенности национальной итальянской кухни.

Задачи:

-раскрыть все особенности итальянской кухни

-изучить организацию технологического процесса

-изучить контроль качества

-изучить ассортимент блюд.

-разработка авторского блюда.

 

 

 

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1.Актуальные направления в приготовлении сложной кулинарной продукции(ПК).

В настоящее время актуальность приобретает развитие ресторанного бизнеса - одной из наиболее перспективных и быстроразвивающихся отраслей, приносящих по всему миру многомиллионные прибыли.

Итальянская кухня одна из самых распространенных в мире, по большей части из-за простоты приготовления блюд и их великолепного вкуса. Как правило, в одном блюде используется от 4 до 8 ингредиентов. Итальянские повара делают ставку не на сложность блюда, а на качество продуктов, из которого оно приготовлено.

В итальянских заведениях общественного питания преобладает профессионально-приветливый сервис, но без угодливости, не терпящий никаких проявлений нажима или недоброжелательности. Следует отметить, что в ресторанах Италии не приветствуется надменное поведение посетителя. Также не приемлемо обращение к официанту распорядительным тоном, итальянское гостеприимство этого не позволяет. В местах общественного питания придерживаются семейных отношений, поэтому поведение клиента не должно быть высокомерным, взамен гостям обеспечен теплый прием и практически родственные отношения со стороны обслуживающего персонала.

Характерной особенностью итальянской кухни является любовь к травам. Базилик и шафран итальянцы кладут в свои блюда чаще, чем любые другие повара мира. Примечательно, что многие итальянские традиции приготовления пищи принесли не профессиональные кулинары и даже не хозяйки, много лет проведшие у плиты, а люди, так или иначе связанные с архитектурой.

В Италии можно встретить кафе или рестораны с подвешенной чашкой в витражном окне. Такие заведения общественного питания предлагают клиенту «подвесить» чашку кофе или сока. Эта процедура подразумевает, то, что клиент, пришедший выпить чашку утреннего американо, платит за 2 порции, а выпивает только одну. Таким образом, одну чашку кофе он «подвешивает» для тех, у кого может не оказаться возможности купить себе кофе.

Некоторые итальянские рестораны в счет включают строку «Tavola» - это стандартная плата за скатерть и хлеб. Также в счете может присутствовать строка «за обслуживание». Она составляет примерно 10-12 % от суммы счета; если ее нет, то из этого расчета оставляются чаевые официанту. Излюбленные ингредиенты итальянских блюд - чеснок, мускатный орех и каперсы; оливки и орехи придают восхитительный привкус многим кушаньям.

Она отличается отменными вкусовыми качествами и полезностью; продукты высокого качества; благодаря несложной обработке при изготовлении блюда сохраняют свою свежесть и естественный вкус, но понятие национальной итальянской кухни весьма разнообразно.

Итальянская кухня вобрала в себя различные традиции, смешала их, как ингредиенты очередного блюда и преподнесла их на стол мира пёстрой, словно пицца, неповторимой национальной кухней. Она стала популярна далеко за пределами Италии и завоевала любовь гурманов со всех уголков нашей планеты.

 

 

1.2.Инновация в  общественном питании.

Инновация — это конечный результат инновационной деятельности, получивший реализацию в виде нового или усовершенствованного продукта, реализуемого на рынке, нового или усовершенствованного технологического процесса, используемого в практической деятельности. Таким образом, конечным результатом инновации является коммерческий успех.

Связываются с нововведениями в системе товародвижения, перестройкой оптового звена, инновациями в розничной торговле и маркетинге взаимоотношений с покупателями.

В зависимости от предметного содержания внедряемых инноваций различают следующие их виды:

 -продуктовые, ориентированные на производство и использование новых (улучшенных) продуктов в сфере производства (средств производства) или в сфере потребления;

-технологические, представляющие собой новые способы (технологии) производства старых или новых продуктов;

-управленческие, заключающиеся во внедрении новых методов работы аппарата управления предприятием.

По уровню своего воздействия на окружающую среду различают инновации:

Каждый новый продукт можно рассматривать либо с точки зрения наличия в нем новых технических решений, либо – наличия рыночной новизны. Под рыночной новизной продукта понимается «его способность либо удовлетворить совершенно новую потребность покупателей, либо вывести на новую степень удовлетворения известной потребности, либо существенно расширить круг потребителей, способных приобрести товар, удовлетворяющий уже на достигнутом уровне известную потребность».

Еще одной важнейшей характеристикой инновации является ее целенаправленность – четкая ориентация на конечный результат. Следует отметить, что во многих определениях инноваций конкретизация конечной цели их внедрения или осуществления инновационного процесса вообще отсутствует. Многие авторы в качестве конечной цели инновационного процесса указывают создание, внедрение и/или использование новых изделий, технологий, форм организации. Так, например, Й. Шумпетер трактует инновацию как изменение с целью внедрения и использования новых видов потребительских товаров, новых промышленных и транспортных средств, рынков и форм организации в промышленности. В некоторых формулировках в качестве конечного результата (цели) инновационной деятельности указывается получение какого-либо эффекта (экономического, технического, социального, экологического). Например, Фатхутдинов Р.А. определяет инновацию как «конечный результат внедрения новшества с целью изменения объекта управления и получения экономического, социального, научно-технического эффекта» и т.

Таким образом, принимая во внимание многообразие видов инноваций, а также возможных конечных результатов инновационной деятельности, основную цель внедрения инноваций можно сформулировать как удовлетворение конкретных потребностей потребителя, собственного производства, рынка и т.д. Только четкая направленность на конкретную потребность может обеспечить на практике успешное воплощение новшества в востребованный продукт (услугу), в конечном итоге позволяющем новатору получить различного рода эффект (экономический, социальный, экологический и т.д.).

Важной характеристикой инновации является скорость изменений, которая должна отличать инновацию от различного рода усовершенствования или модификации. Именно «резкий скачок вместо поступательного движения» и является отличительной чертой инновации. Поэтому далеко не всегда процесс создания, например, новой техники или технологии, является инновационным.

Основными направлениями развития инноваций в общественном питании Италии являются:

1. Увеличение роста предприятий  общественного питания до 15 % в  год.

2. Увеличение количества  покупателей, посещающих предприятия  общественного питания.

3. Продуктовые инновации  − это производство и реализация  новых видов продукции, вырабатываемой  предприятиями, изменения их биохимического  состава (синтетические продукты, генная  инженерия, заменители и т. д.).

4. Инновации в технологии  производства продукции – применение  автоматизированного оборудования, новых способов обработки продукции, которые дают возможность сократить  время производства продукции  общественного питания и повысить  эффективность работы производства.

5. Инновации в сфере  маркетинговых исследований. Они  широко применяются для выявления  спроса, вкусов и потребностей  клиентов и являются одним  из главных факторов развития  отрасли общественного питания.

ГЛАВА2.ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1.Организация процесса приготовления сложной кулинарной продукции.

2.1.1.Разработка ассортимента

Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины. Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые — для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д.При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем — более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров. Сита бывают металлические со штампованными отверстиями, проволочные из круглой металлической проволоки, а также волосяные, шелковые, капроновые. Кроме ручных сит, на предприятиях используют для муки просеиватели с механическим приводом.

Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления.

Рыхление. Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

Тепловая обработка

Жарка — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Жарка в жарочных шкафах. Продукты укладывают на листы, противни, сковороды, помещают в жарочный шкаф с температурой 150—270°С и жарят. При этом продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и теплового излучения от горячих стенок шкафа. Румяная корочка образуется значительно медленнее, чем при жарке с небольшим количеством жира, но продукты прогреваются равномернее. Для получения более поджаристой корочки и повышения сочности готового изделия продукт в процессе жарки переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Для жарки применяют также шкафы с конвекционным обогревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели, нагревается и поступает в рабочую камеру. При этом ускоряется процесс жарки, продукты не приходится переворачивать, исключаются подгорание и неравномерное прожаривание.

     Планирование и разработка технологического процесса: на основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготовления отдельных блюд, определяется последовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции на предприятии в целом. Определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре, посуде.

Производство продукции складывается из трех этапов:

1) обработки сырья и приготовления  полуфабрикатов;

2) приготовления блюд и кулинарных  изделий;

3) подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление). Все  три стадии оказывают влияние  на формирование качества готовой  продукции и должны проводится  в соответствии с требованиями  технологических нормативов и  санитарных правил.

Различным типам предприятия соответствует и ассортимент блюд. Так, для итальянских ресторанов характерен широкий ассортимент всех групп блюд (закусок, супов, вторых, сладких блюд, кондитерских изделий), преимущественно сложного приготовления, включая заказные и фирменные. В закусочных, как правило, ассортимент блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья. Кроме того, ассортимент кулинарной продукции может быть различен, в зависимости от специализации предприятия. Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его широты и контингента питающихся.

Ассортимент кулинарной продукции итальянской кухни

1) Салат «Тоскано»;

2) Закуска «Яйца по-флорентийски»;

3) Суп «Минестроне постный»;

4) Суп-пюре из цуккини с моццареллой;

5) Паста «Маринара»;арита

6) Ризотто с курицей и овощами;

7) Пицца «Маргарита»

8) Пицца «Маринара»

9) Десерт «Панакотта»;

10) Десерт «Грушевый пирог»

11) Итальянский чай;

12) Кофе по-милански.

   Несколько самых популярных разновидностей паст:

·ангелотти - похожи на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (мяса или творога и шпината);

·канеллони - ближе всего к блинчикам с начинкой (печенка с грибами, ветчина с горошком и т.д.), подаются под разными соусами;

·капелетти романьоли - средние по величине макароны в форме «маленьких шляп»;

·лазанья - запеченная между несколькими тонкими пластинами лапши мясная или грибная начинка с сыром;

·ньокки - клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцом и другими компонентами;

·паппараелле - лапша, нарезанная широкими полосками, примерно 2х4 см;

·пенне - толстые короткие макароны, порезанные на куски под острым углом и похожие на перья;

·равиоли - разновидность пельменей из тонкого теста; ригатони - толстые макароны длиной 4 - 5 см с нанесенными продольными линиями;

·тальятелле - плоская лапша, нарезанная длинными полосками шириной примерно 1 см;

·тортеллини - макароны в форме «бутонов розы», начиненные шпинатом и домашним сыром рикотта;

·спагетти - очень длинные тонкие макароны;

·феттуччине - тонкая лап

 

2.1.2.Расчет массы сырья и п/ф для приготовления изделий.

Количество приемов пищи устанавливается в зависимости от возраста, состояния здоровья и распорядка дня учащихся. Расчет расхода овощей, выхода полуфабриката и готового изделия 
в соответствии с заданием

 

Наименование сырья	Среднеовощные нормы отходов при холодной обработке, % к массе овощей
Овощи:
I Категория	26,4
II Категория	20,5

Наименование полуфабриката	Способ тепловой обработки	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
Цуккини	Тушение	40,0

 

   1). Рассчитываем массу нетто полуфабриката по формуле 1:

 (1)

где: Н– масса полуфабриката нетто, г

Вз – выход блюда по заданию, г

П - потери массы продукта при тепловой обработке, %

2). Рассчитываем величину  фактических потерь массы продукта  при тепловой обработке по  формуле 2:

 (2)

где: Пф – величина фактических потерь массы продукта при тепловой обработке, г

3). Рассчитываем массу  овощей брутто по формуле 3:

   (3)

где: Б – масса овощей (масса брутто), г

К - отходы при холодной обработке продукта, %

  

 

 

· Рассчитываем фактическую величину отходов при холодной обработке продукта по формуле 4:

  

 

  

 

  

 

Суточное количество овощей (кг) определяют по формуле:

, (3.3)

 

2.1.3.Контроль качества сырья и полуфабрикатов.

Контроль качества

Контроль качества - это совокупность операций по измерению, испытанию, оценке одной или нескольких характеристик продукции и сравнению полученных результатов с установленными требованиями.

В общественном питании существует развитая система контроля качества продукции, в которой помимо работников, занятых непосредственно производством продукции, участвуют государственные учреждения и общественные организации.

Основанием для оценки продукции является нормативно-техническая документация (НТД) - ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур и др., использование которой обеспечивает единый подход к оценке качества и вследствие этого упрощает контроль.

Учет результатов контроля и оценку качества продукции, выпускаемой каждым работником, необходимо проводить на всех этапах производства, а нарушения, связанные с обеспечением качества поступающей и выпускаемой продукции, фиксировать в журнале нарушений и учета коэффициента трудового участия (КТУ) с указанием виновного лица и принятых мер.

         Виды контроля

На предприятиях общественного питания осуществляется контроль предварительный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочный).

Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участников производства с целью определения соответствия продукции нормам. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и (или) удостоверения о качестве. Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), без сертификатов соответствия на продукцию, продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777. Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку: организации технологического процесса и отдельных рабочих мест; оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса; гигиенических параметров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т. д.); наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями; наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки; обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.

Выходной (приемочный) контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке.

Методы контроля

Показатели качества продукции устанавливаются различными методами: социологическим, расчетным, экспериментальным, экспертным и органолептическим. Оценка уровня качества может производиться дифференцированным методом с использованием единичных и комплексных показателей.

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений потребителей продукции.

Органолептический метод - это определение свойств продукции при помощи органов чувств.

Расчетный метод осуществляется посредством вычислений, с использованием данных найденных другими методами.

Экспертный метод основан на учете мнений групп специалистов - экспертов.

Экспериментальный метод подразделяется на лабораторный и производственный.

Бракеражная комиссия

На предприятии общественного питания Италии ответственность за качество продукции несут руководитель предприятия (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повара, изготавливающие и реализующие продукцию. Повседневный контроль качества продукции, подготовленной к реализации, осуществляет бракеражная комиссия.

В состав итальянской бракеражной комиссии могут входить: руководитель предприятия; заведующий производством; высококвалифицированный повар; член санитарного поста или санитарный работник (при наличии в штате).

Председателем комиссии могут быть: руководитель предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель, инженер - технолог. Руководитель предприятия издает приказ о составе бракеражной комиссии. Комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания.

При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения. Поэтому члены комиссии должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке - выборочный контроль.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (массовая доля жира, сахара, соли, влаги или сухих веществ, общая кислотность, щелочность, токсичность элементов и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции.

При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, без них продукция не должна приниматься. Кроме того, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией.

Энергетическая ценность - количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов, необходимой для обеспечения физиологических функций.

 

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах.

Пищевая ценность - свойства продукции, удовлетворяющие физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы).

Основными показателями качества продуктов питания являются пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Требования и основные критерии оценки качества, методы контроля безопасности продуктов и дополнительных ингредиентов, процессов приготовления и хранения блюд.

Состав, свойства пищевой продукции, безопасность ее для человека определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также пищевой ценности.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для предприятий общественного питания на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:

- входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов  по количеству и качеству;

- операционный контроль - контроль технологических процессов  на всех стадиях производства;

- приемочный контроль - контроль качества выпускаемой  продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1.4.Подбор технологического  оборудования и инвентаря их безопасное использование.