Итоги изучения питания студента

ГОУ ВПО «Казанский Государственный Медицинский Университет»

 

Кафедра гигиены питания, детей и подростков.

 

Заведующая кафедрой, профессор Мингазова Э.Н.

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа.

 

Итоги изучения питания студента.

 

                                                                          

 

 

 

  Выполнила: студентка группы 3402

                                                  Иванова А.А.                                                           Проверила: ассистент кафедры

                                                                Садыкова Г.Ф.

 

 

 

Казань 2012 год

Содержание работы:

 

I. Введение на тему «Значение питания для лиц умственного труда»

- Цель исследования

II. Методы исследования, применяемые в работе

III. Результаты исследования:

- Хронограмма дня

- Таблица №1 Данные расчёта  энерготрат хронометражно-табличным  методом

- Таблица №2 Данные расчёта  энерготрат, используя метод метаболических констант

- Меню

- Раскладка блюд меню

- Таблица №3 Расчёт меню-раскладки

- Таблица №4 Результаты изучения меню-раскладки в сравнении с физиологическими и индивидуальными нормами

IV. Лабораторная часть:

     1. Определение  сухого остатка.

2. Определение жира  по методу Сокслета

4. определение минеральных элементов расчетным методом

      5.расчет практической калорийности блюда по методу  Экземпиерского

      6. расчет  процента выполнения раскладки по жиру и калорийности

      7. Определение йода в поваренной соли.

      8. определение витамина С в сыром и вареном картофеле

V. Обсуждение полученных результатов

VI. Выводы

VII.Рекомендации и предложения

VIII. Коррекция рациона с учётом сбалансированного продуктового набора

IX. Список использованной литературы.

 

 

I. Введение на тему «Значение питания для лиц умственного труда»

 

При организации питания лиц умственного труда необходимо учитывать факторы, оказывающие определяющее влияние на здоровье человека. К ним относятся большие нервно - психические и эмоциональные нагрузки, пониженная мышечная деятельность, недостаточность моторно-висцеральных рефлексов, скрытые формы витаминной недостаточности, усиление внутриклеточных окислительных процессов, эндогенные интоксикации.

Ведущим принципом питания лиц умственного труда является соблюдение умеренности в еде. Недогруженность мышечной системы ведет к ослаблению энергетического обмена, потребность в килокалориях снижается до 2500 – 2900 у мужчин и до 2100 – 2500 у женщин. При сидячих видах работы могут сформироваться гипокинетические состояния и как следствие- нарушение жирового обмена и увеличение массы тела. В этом случае проводят мероприятия, направленные на выведение человека из гипокинетического состояния, а изменением диеты снижают массу тела.

В связи с большими нервно - психическими и эмоциональными нагрузками  возможными скрытыми формами витаминной недостаточности возрастает значение принципа сбалансированности рационов питания и обеспечения организма незаменимыми биологическими активными пищевыми веществами. Сбалансированность рационов питания способствует также уравновешиванию процессов возбуждения и торможения в коре больших полушарий головного мозга. Пища, перегруженная легкоусвояемыми углеводами, жареными мясными и другими блюдами повышает нервно- психическую возбудимость, а овощи, фрукты, хлеб из обойной муки, молоко и кисломолочные продукты, вареное мясо снижают ее.

Важный принцип питания лиц умственного труда – антисклеротическая направленность пищевых рационов. Нарушение холестеринового обмена – одна из предпосылок возникновения атеросклероза и инфаркта миокарда.

Холестерин образует устойчивые комплексы с насыщенными жирными кислотами, что обусловливает поражение артерий атеросклеротическим процессом. Имеется тесная зависимость между количеством употребляемых в пищу животных жиров, богатых насыщенными жирными кислотами, и содержанием холестерина в крови.

Развитию атеросклероза способствует не только пища, богатая животными жирами, но и избыточное количество калорий, а также изобилие в пище простых сахаров. Связь потребления очищенного сахара с частотой инфаркта считается доказанной. Известно, что холестерин и жиры синтезируются в печени из сахара. Существует тесная зависимость между избыточной калорийностью и развитием атеросклероза. Выявлена определенная связь между количеством потребляемой соли и заболеваемостью гипертонической болезнью.

Таким образом, лица умственного труда, особенно при низких энергетических затратах, должны избегать высококалорийной пищи, употребления в большом количестве сахара, жиров животного происхождения, сладостей, хлебо – булочных изделий из муки тонкого помола, продуктов богатых холестерином. Рыба, нежирные сорта мяса, творог, молоко и кисло – молочные напитки, растительные масла, фрукты, овощи, хлеб грубых сортов – основа набора продуктов питания лиц интеллектуального труда. Полезны продукты моря. Питаться необходимо 4-5 раз в сутки небольшими порциями.

Одним из принципов питания лиц умственного труда является соблюдение антиоксидантной направленности диеты. Известно, что при явлениях пероксидации нарушаются функции клеток. Регулируя содержание антиоксидантов в пище, можно предупредить переход окисления мембранных липидов в неуправляемый патологический процесс.

Следующий принцип питания лиц умственного труда основан на профилактике эндогенных интоксикациях организма. Меры предупреждения эндогенных интоксикаций состоят в правильном сочетании продуктов и нормализации моторной активности пищеварительного тракта. С этой целью полезно повышение потребления свежих овощей и фруктов.

При умеренном ограниченном рационе суточная норма белка должна составлять 60-70г, жира- 65-80г, углеводов-30-350г. Количество белка животного происхождения составляет не менее 50% от суточной нормы и половина – молочные белки. Жировая часть рациона – ¼ сливочного и ¼ растительного масла, остальное – жир, содержащийся в пищевых продуктах и используемый в кулинарных целях.

Из общего количества углеводов на долю овощей и фруктов должно приходиться не менее 25%, на долю сахара – не более 15%.

В питании лиц умственного труда должны использоваться серосодержащие продукты (творог, сыры, куриное мясо, лосось, треска, сельдь, бобовые, рожь). При интеллектуальном труде организм нуждается во всех витаминах, стимулирующих окислительно – восстановительные реакции, особенно в витаминах В2, В6, С, Р, РР.

Независимо от продолжительности и сменности рабочего дня следует соблюдать общие правила в питании:

- обязательный прием пищи перед  уходом на учебу,  не допускать работы       натощак;

- интервалы между приемами пищи  должны быть не более 4-5 часов;

- пропорционально распределять  рацион питания по отдельным  приемам согласно требуемой калорийности пищи:

- плотный ужин не позже чем  за 2 часа до сна.

Основы здорового образа жизни студента

Охрана собственного здоровья - это непосредственная обязанность каждого, он не вправе перекладывать ее на окружающих. Ведь нередко бывает и так, что человек неправильным образом жизни, вредными привычками, гиподинамией, перееданием уже к 20-30 годам доводит себя до катастрофического состояния и лишь тогда вспоминает о медицине.

Какой бы совершенной ни была медицина, она не может избавить каждого от всех болезней. Человек - сам творец своего здоровья, за которое надо бороться. С раннего возраста необходимо вести активный образ жизни, закаливаться, заниматься физкультурой и спортом, соблюдать правила личной гигиены, -словом, добиваться разумными путями подлинной гармонии здоровья.                                                                                                                     Здоровье - это первая и важнейшая потребность человека, определяющая способность его к труду и обеспечивающая гармоническое развитие личности. Оно является важнейшей предпосылкой к познанию окружающего мира, к самоутверждению и счастью человека. Активная долгая жизнь - это важное слагаемое человеческого фактора. Здоровый образ жизни (ЗОЖ) - это образ жизни, основанный на принципах нравственности, рационально организованный, активный, трудовой, закаливающий и, в то же время, защищающий от неблагоприятных воздействий окружающей среды, позволяющий до глубокой старости сохранять нравственное, психическое и физическое здоровье.   По определению Всемирной организации здравоохранения (B03) "здоровье это состояние физического, духовного и социального благополучия, а не только отсутствие болезней и физических дефектов". Вообще, можно говорить о трех видах здоровья: о здоровье физическом, психическом и нравственном (социальном) :

Физическое здоровье - это естественное состояние организма, обусловленное нормальным функционированием всех его органов и систем. Если хорошо работают все органы и системы, то и весь организм человека (система саморегулирующаяся) правильно функционирует и развивается. Психическое здоровье зависит от состояния головного мозга, оно характеризуется уровнем и качеством мышления, развитием внимания и памяти, степенью эмоциональной устойчивости, развитием волевых качеств.

Цель исследования:

  Дать гигиеническую оценку питания студента в соответствии с физиологическими и индивидуальными нормами и провести коррекцию рациона.

II. Методы исследования, применяемые в работе.

1. Расчет энерготрат:

    А) хронометражно- табличным  методом;

    Б) метод с использованием  метаболических констант.

2. Статистический метод – расчет меню- раскладки по таблицам химического состава пищевых продуктов.

3. Лабораторные методы:

    А) определение сухого  остатка;

    Б) определение жира по  методу Сокслета;

    В) определение минеральных  элементов;

    Г) определение витамина С в сыром и вареном картофеле.

    Д) определение йода в  поваренной соли

4. Расчет фактической калорийности блюда по методу Экземплярского.

5. Расчет процента выполнения  меню раскладки по жиру и  калорийности.

 

III. Результаты исследования.

1.Расчет энерготрат хронометражно - табличным методом.

Хронограмма дня:

Сон – 8 часов

Личная гигиена – 40 минут

Уборка постели – 5 минут

Приём пищи – 35 минут

Мытьё посуды – 8  минут

Надевание и раздевание одежды и обуви – 10 минут

Ходьба по дороге – 55 минут

Езда на автобусе – 1 час 50 минут

Слушание лекции – 1 час 30 минут

Отдых сидя – 40 минут

Практические занятия – 3 часа

Отдых лёжа – 10 минут

Хозяйственная работа – 10 минут

Чтение – 1 час

Физические упражнения– 1 час

Вид деятельности	Продолжи-тельность в минутах	Коэффициент  Энерготрат	Всего
Сон	480	0,0155	7,44
Уборка постели	5	0,0329	0,1645
Личная гигиена	10	0,0329	0,329
Самообслуживание	10	0,0250	0,25
Одевание	5	0,0281	0,1405
Выход на улицу	3	0,0690	0,207
Ходьба по снежной дороге	5	0,0914	0,457
Езда на автобусе	30	0,0267	0,801
Ходьба по снежной дороге	10	0,0914	0,914
Умственный труд сидя	90	0,0243	2,187
Ходьба по снежной дороге	10	0,0914	0,914
Езда на автомашине	30	0,0267	0,801
Ходьба по двору	20	0,0690	1,38
Прием пищи	15	0,0236	0,354
Умственный труд сидя	180	0,0243	4,374
Ходьба по двору	10	0,0690	0,69
Езда на автомашине сидя	50	0,0267	1,335
Ходьба по снежной дороге	10	0,0914	0,914
Раздевание обуви и одежды	5	0,0281	0,1405
Прием пищи	20	0,0281	0,562
Отдых лежа	10	0,0236	0,236
Личная гигиена	30	0,0329	0,987
Мытье посуды	8	0,0343	0,2744
сон	90	0,0155	1,395
Отдых сидя	40	0,0229	0,916
Ходьба по снежной дороге	10	0,0914	0,914
Физические упражнения	60	0,0648	3,88
Чтение вслух	60	0,0250	1,5
Стирка вручную	10	0,0511	5,11
самоподготовка	90	0,0250	2,25
Итого	1440		41,81

Полученную величину умножаем на массу тела 65 кг и прибавляем 10% неучтённого вида деятельности:

41,81 х 65 +10%= 2717+271= 2988 ккал (энерготрата)

 

2.Метод метаболических констант.

Вид деятельности	Продолжи-тельность в часах	Метаболические константы	Всего
Сон	8	1,0	8
Уборка постели	0,08	2,7	0,216
Личная гигиена	0,16	2,8	0,448
Самообслуживание	0,16	2,4	0, 384
Одевание	0,08	2,4	0,192
Выход на улицу	0,05	3,0	0,15
Ходьба по снежной дороге	0,08	3,4	0,272
Езда на автобусе	0,5	2,1	1,05
Ходьба по снежной дороге	0,1	3,4	0,34
Умственный труд сидя	1,5	1,7	2,55
Ходьба по снежной дороге	0,16	3,4	0,544
Езда на автомашине	0,5	2,1	1,05
Ходьба по двору	0,16	3,4	0,544
Прием пищи	0,25	1,8	0,45
Умственный труд сидя	3	1,7	5,1
Ходьба по двору	0,16	3,4	0,544
Езда на автомашине сидя	0,83	2,1	1,74
Ходьба по снежной дороге	0,33	3,4	1,122
Раздевание обуви и одежды	0,08	2,4	0,192
Прием пищи	0,05	1,8	0,09
Отдых лежа	0,16	1,2	0,192
Личная гигиена	0,5	2,8	1,4
Мытье посуды	0,13	2,7	0,351
сон	1,5	1,0	1,5
Отдых сидя	0,5	1,4	0,7
Ходьба по снежной дороге	0,16	3,5	0,56
Физические упражнения	1	3,5	3,5
Чтение вслух	1	1,4	1,4
Стирка вручную	0,16	3,0	0,48
самоподготовка	0,15	1,4	2,1
Итого	1440		37,1

 

Величина основного обмена (по таблице) = 1450

1450x37,1: 24= 2241 ккал/г/ч

ИМТ= вес/ рост м2;

 

ИМТ= 65/2,78= 23,3 (норма)

 

Средняя величина энерготрат:

2988+2241/2= 2614 кДЖ

 

ВООжен=655=(9,6* 6,5)+(1,8*167)-(4,5*20)=655+624+300-90=2085кДЖ (сколько должна получать энергии)

 

Меню:

 

Время приёма пищи	Наименование блюд
Завтрак	1. Творог нежирный      2. Банан      3. Батон      4. Чай с сахаром  и лимоном
Обед	Рис с грибами Ватрушка Чай с сахаром и лимоном
Полдник	1. Кофе с  сахаром
Ужин	1.Суп щи 2.Гречка 3.Капустный салат Чай с сахаром и лимоном

 

Раскладка блюд меню:

Завтрак: Творог нежирный (100 грамм)

     Банан (30 грамм)

    Батон(10 грамм)

  Чай (сахар- 10 грамм, лимон 5 грамм)

Обед: Рис с грибами ( рис-100 грамм, грибы 20 грамм, морковь 20 гр., лук 20 гр., масло подсолнечное 5 гр., соль 3 гр.)

        Чай (сахар 10гр., лимон 5 гр.)

        Ватрушка (Творог 10гр., масло сливочное 5 гр., сахар 20 гр.)

       

Полдник: Кофе (сахар 20 гр.)

Ужин: Суп Щи (морковь 20гр., капуста 100 гр., картофель 60 гр., лук 20 гр., соль 3гр.)

           Гречка (100 гр.)

               Колбаса(10 гр.)

               Капустный салат (капуста 10 гр., морковь 5 гр., масло 3гр., соль 3гр.)

               Чай ( сахар 10 гр., лимон 5 гр.)

               Конфета шоколадная (15 гр.)

   Ужин 2: Плавленый сыр (10 гр.)

                 

3. Статистический метод  – расчет меню – раскладки  по таблицам химического состава пищевых продуктов.

Таблица №3 Расчёт меню-раскладки
Наимено-вание	Вес брутто	Вес нетто	Белки, г		Жиры, г		Углево-ды, г	Витамины, мг						Минеральные элементы, мг				Калорий- ность, ккал
продуктов			жив-е	раст-е	жив-е	раст-е		А	в-каротин	В1	В2	РР	С	Са	Р	Fe	Mg
Завтрак
Творог нежирный		100	16,0	0	1,1	0	1.0	0,01	0,03	0,04	0,27	0,4	0,5	160	224	0,3	23	170
банан	34,5	30	0	0,45	0	0,03	6,3	-	0,036	0,012	0,015	0,18	3	2,4	8,4	0,18	12,6	26,7
батон		10	0	0,77	0	0,3	4,98	-	-	0,06	0,005	0,157	-	2,2	8,5	0,2	3,3	26,2
Чай: лимон		5	0	0,045	0	0,005	9,98	0	0	0,002	0	0	0	0,2	Сл	0,03	Сл.	46,8
сахар		10	0	0	0	0	0,15	-	0,0005	0	0,001	0,005	2	2	1,1	0,03	0,6	1,65
Итого:				1,265	1,1	0,335	22,41	0,01	0,0665	0,114	0,291	0,742	5,5	166,8	242	0,74	39,5	271,35
Обед
рис		100	0	7	0	0,5	74,5	0	0,08	0,04	-	-	-	24	-	-	26	338
Грибы		20	0	0,86	0	0,2	0,02	0	0	0,02	0,09	0,96	1,4	1,8	23	0,54	3	5,4
Морковь	20,04	20	0	0,26	0	0,02	1,24	0,9	0,22	0,22	0,004	0,2	1	9,2	8	0,12	5,2	6
Лук	36,8	20	0	0,28	0	1,82	6,2	-	Сл.	0,01	0,004	-	-	6,2	11,6	0,01	2,8	8,2
Масло		5	0	0	0	4,995	0	0	0,5	-	-	-	-	-	Сл.	0,01	-	46,8
соль		3	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Чай:лимон		5	0	0,045	0	0,005	0,15	-	0,0005	0,002	0,001	0,005	2	2	1,1	0,03	0,6	1,65
сахар		10	0	0	0	0	9,98	0	0	0	0	0	0	0	0	0,03	Сл	46,8
Ватрушка: творог		10	1,4	0	1,8	0	0,28	0,005	0,06	0,005	0,03	0,03	0,005	15	21,6	0,05	2,3	23,2
Масло слив.		5	0,125	0	3,075	0	0,085	0,03	0,014	0,0005	0,0065	Сл.	Сл	1,7	2,25	0,015	0,075	28,3
сахар		20	0	0	0	0	19,96	-	0	0	0	0	0	0,4	Сл.	0,06	Сл	93,6
мука		100	0	10,3	0	1,1	70,9	-	-	0,17	0,04	1,2	-	18	86	1,2	16	334
Итого:			1,525	18,745	4,875	8,64	183,315	0,935	0,8205	0,4675	0,17552	2,395	4,405	56,9	153,55	2,065	55,975	885,15
Полдник
Кофе слад		20	0	0	0	0	19,96	0	0	0	0	0	0	0,4	Сл.	0,06	Сл	93,6
Итого:				0,26	0	0	19,96	0	0	0	0	0	0	0,4	Сл	0,06	Сл
Ужин
Суп Щи:
Морковь	20,04	20	0	0,26	0	0,02	1,24	0,9	0,22	0,22	0,004	0,2	1	9,2	8	0,12	5,2	6
Капуста	100,04	100	0	1,8	0	0,1	4,7	-	0,03	0,03	0,03	0,6	15	15	12	0,4	9	23
Картофель	60,04	60	0	1,2	0	0,24	9,78	-	0,012	0,072	0,042	0,78	12	6	34,8	0,54	13,8	48
Лук	36,8	20	0	0,28	0	1,82	6,2	-	Сл.	0,01	0,004	-	-	6,2	11,6	0,01	2,8	8,2
Соль		3	0	0	0	0		-	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Гречка	102	100	0	10,8	0	3,2	62,1	-	0,01	0,3	0,14	3,8	-	70	334	8,3	258	295
Колбаса	10,05	10	1,62	0	4,460	0	0,46	-	-	-	-	-	-	2,6	20,4	0,23	2,5	46,6
Капуста	10,04	10	0	5,3	0	10,8	18,9	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	2,3
Морковь	10,04	5	0	0,26	0	0,02	1,24	0,9	0,22	0,22	0,004	0,2	1	9,2	8	0,12	5,2	6
Масло(подс.)		3	0	0	0	0,299	0		0,3	-	-	-	-	-	-	0,006	-	26,97
соль		3	0	0	0	0			0	0	-	0	0	0	0	0	0
Чай:сахар		10	0	0	0	0	9,98		0	0	0	0	0	0,2	Сл	0,03	Сл	46,8
лимон		5	0	0,045	0	0,005	0,15		0,0005	0,002	0,001	0,005	2	2	1,1	0,03	0,6	1,65
Конфета шокол.	15,05	15	0	0,6	0	5,925	7,695		Сл.	0,0045	0,0225	0,0045	-	0,9	21,6	0,36	2,7	85,35
Итого:			1,62	20,545	4,46	22,4297	122,445	1,8	0,7925	0,8585	0,2475	5,589	31	121,3	451,5	10,146	299,8	595,87
Ужин 2: плавленный сыр		10	0	0	2	0	2,8	0,02	0,017	0,003	0,04	0,03	0,2	74	41	0,1	5	33,7

 

 

Калорийность по меню-раскладке составила: 1879 ккал 

Анализ полученных данных.

 

№	Показатели	Количество	Нормы	Избыток или Недостаток	Индивид нормы	Избыток или Недостаток
1	Белки	59	61	-1,5	56	-5
	Из них животные	19	30,5	-11,5
	То же в %	31,9	50%	-0,3
2	Жиры	41	67	-36,4	62	-5
	Из них растительные	31	20	+11
3	Углеводы	347	289	+58	272	-17
4	Соотношение Б:Ж:У	1:0,7:8,3	1:1,1:4,7	0:3,1:+3,6
5	Калорийность общ.	1879	2000	-121	2085	+85
	За счет белка %	12 %	12	0
	За счет жиров %	19 %	30	-10,1
	За счет углеводов %	73 %	58	+15,8
6	Витамины (мг)
	Вит А	4,5	900	-895,5
	бетта-каротин	2,4	5,0	-2,6
	Вит В1	1,44	1,5	-1,06
	Вит В2	0,7	1,8	-1,1
	Вит РР	8,7	20	-11,3
	Вит С	41	90	-49
7	Мин. элементы (мг):
	Са	419	1000	-581
	Р	887	800	+87
	Fе	13,1	18	-49
	Мg	399	400	-1
8	Соотношение Са:Р	1:0,47	1:0,8	0:+0,39

 

IV. Лабораторная часть.

Определение сухого остатка.

 

Исследуется I I блюдо – гречневая каша:

 

Общий вес блюда - 200г

 

27,8г – вес чашки

 

20г – вес навески

 

Навески помещаем в сухожаровой шкаф на 24 часа.

 

Сухой остаток –5,7г

20г – 5,7г

200  – Х

Х=57 г. сухой остаток блюда.

 

Определение жира по методу Сокслета.

Принцип метода заключается в экстракции жира из сухого остатка.

Порцию сухого остатка (2г), завернутую в бумагу(2,3г), поместили в сухожаровой шкаф на 24 часа. По истечении времени вновь взвесили порции и  вычислили количество жира. На следующий день вес навески вместе с бумагой = 4,0г.

Х=4,3-4,0=0,3 гр. (жира в 2-х граммах), а нам нужно вычесть, сколько будет в 57 сухого остатка, отсюда следует 0,3-2гр

                                                 57-х

                                                     Х=8,5 гр. в 57 гр. сухого остатка

 

Определение минеральных солей.

Известно, что содержание минеральных солей в:

1 блюде составляет 1,2 %,

2 блюде составляет 1%

от всего веса блюда.

Таким образом в данной гречневой каше содержится 2 г мин.солей.

100. -  1

200-  х

Х = 2г.

 

Расчет фактической калорийности блюда по методу Экземпиерского.

Калорийность исследуемой пробы определяют путем перемножения количества белков, углеводов и жиров на калорические коэффициенты с последующим суммированием.

Дано I I блюдо – крупа гречневая 95,2 г и  5 г  сливочного масла.

По схеме Экземпиерского:

57 = Б+У+10,26+0,57

Б +У=44,74

44,74*4=178,96

10,26*9=92,34

178,96+92,34=271,3 ккал

% выполнения по жирам:

6,1-100%

10,26-х

Х=168,19%

380,14-100%

271,3-х

Х=71,36%

 

Показатели	Данные лабораторного исследования	Данные меню раскладки	Проценты выполнения
Вес сухого остатка	57	-	-
Жиры	10,26	7,2	168,19 %
Минеральные соли	2
Калорийность	271,3	352,04	71,36%

 

 

 

 

 

         

 

 

Определение витамина С в сыром и вареном картофеле.

Х=(V-V1) * K * N * 0,088 * 100/p * a, где

Х-количество аскорбиновой кислоты мг %

V-среднее количество 0,001 н раствора краски Тильманса, пошедший на титрование пробы, мл

V1- количество 0,001 н раствора краски Тильманса, пошедший на титрование «слепого» опыта, мл

К- поправка на титр краску Тильманса

0,088- это количество мг аскорбиновой  кислоты соотв. 1 мл 0,001 н раствора краски Тильманса

N-объем до которого доведена навеска

Р- вес навески в гр.

a- Vфильтрата, взятый для титрования в мл.

100%-для перерасчета в %

           13,3-18,5-сырая  картошка(5,2)

           18,5-17,9- контроль (0,6)

           17,9-20,0-вареная (2,1)

 

 Xсырая= (5,2-0,6)*1 * 40 * 0,088 * 100/ 10*2 = 80,96%

  Хвареная = (2,1 – 0,6) * 1 * 40 * 0, 088 * 100/ 10 * 2= 26, 4%

 

Определение йода в поваренной соли.

Метод основан на окислении иодида калия марганцевокислым калием, удалении избытка марганцевокислого калия при помощи щавелевой кислоты и титровании выделившегося йода тиосульфатом натрия.

Аппаратура, материалы и растворы:

1. весы лабораторные, погрешность не более 0,02 г;
2. плитка электрическая;
3. колбы конические до 300 см3;
4. пипетки конические;
5. цилиндр мерный 100 см3;
6. воронки стеклянные;
7. бюретки 25 см3;
8. фильтр 9мм;
9. натрия гидроокись водный раствор 0,1 моль/дм3;

10)калий марганцовокислый – молярная концентрация 0,1 моль/дм3;

11)кислота серная 1 моль/дм3;

12)кислота щавелевая 1 моль/дм3;

13)иодид калия водный раствор 1%;

14)натрий серноватистокислый молярной  концентрации 0,005 моль/дм3, свежеприготовленный из фиксанала. Раствор готовят из 0,1 мл раствора путем разбавления. Титр периодически контролируют;

15)крахмал растворимый: 4г растворимого  крахмала, взятого с погрешностью 0,1 г, смешивают с 30-50 см3 насыщенного хлорида натрия при комнатной температуре до получения однородной массы и приливают 950- 970 см3 насыщенного раствора хлорида натрия, нагретого до кипения;

16)вода дистиллированная.

Проведение испытания.

Из аналитической колбы берут навеску соли массой 20г, растворяют в 80мл дистиллированной воды. Фильтруют раствор в коническую колбу, промывают фильтр 3 раза дистиллированной водой. К полученному фильтрату добавляют при помешивании 4 мл гидроокиси натрия и 5 мл марганцевокислого калия.

После тщательного перемешивания в полученную смесь добавляют 1,5 мл серной кислоты и подогревают до 70-800С. Избыток марганцевокислого калия разрушают щавелевой кислотой, добавляя медленно 5 мл указанного реактива. Если раствор не обесцветился, добавляют еще несколько капель щавелевой кислоты, интенсивно помешивая содержимое колбы. После охлаждения раствора до комнатной температуры добавляют 10 мл свежеприготовленного раствора иодистого калия. Колбу закрывают пробкой и выдерживают 10- 15 минут в темном месте. Далее добавляют крахмал 1 мл и титруют раствором тиосульфата натрия до исчезновения окраски.

Количество йодистого калия в г/т соли вычисляют по формуле:

Х=V*0,1057*1000/10=V*10,57 мг/кг, где

V- объем 0,005н Na2S2O4, пошедший на титрование см2;

10-навеска соли, взятой на анализ

1000-пересчет на 1 кг соли

      0,1057 – количество  йода из йодата К иссл. Образца  соли

 

Х=2,5*0,1057*1000/10=2,5*10,57=26,425 мг/кг

 

 

 

 

V. Обсуждение результатов.

 

       Рекомендуемая норма физиологической потребности в пищевых веществах для лиц 1 группы составляет 2000 ккал. Суточная калорийность, рассчитанная по меню – раскладке равна 1879 ккал, а суточные энерготраты –2646 ккал, что говорит о недостаточной калорийности пищевых продуктов. Это связано   недостатком жиров (36,4), белков (1,5), из них животные (11,5). Избыточное количество поступают углеводы (58) и растительные жиры (11). Кроме того отмечается недостаток витамина А (895), РР (11,3), В2 (1,1), С (11,3); недостаток минеральных веществ: кальция (581), магния (1), железа (4,9). В то же время в избыточном количестве поступает фтор(87).

Для более точного изучения влияния избытка и недостатка выше перечисленных веществ необходимо рассмотреть суточные меню – раскладки  в течение месяца, полугодия или даже года. Если далее будет наблюдаться такой же расклад, то вероятно развитие следующих состояний:

- избыток углеводов в пище вызывает повышение уровня инсулина в крови и способствует образованию жира;

-  недостаток жиров приводит к появлению сухости кожных покровов и возникновению гнойничковых заболеваний кожи, выпадению волос, нарушению работы желудочно-кишечного тракта. При недостатке жиров уменьшается сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, нарушается нормальный ход течения биохимических реакций с участием витаминов А, Е, С, развиваются симптомы недостаточности этих компонентов пищи

- при недостаточности витамина А: сухость, шелушение кожи, снижение иммунитета и повышенная чувствительность к инфекциям, снижение остроты зрения, особенно в сумерках, поражение роговицы глаза;